Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2. PRODUCCIÓN DE VINO TINTO. Trioli, G. with contributions of: Cottereau, P.;
Hofmann, U.; v.d. Meer, M.; Levite, D.)
2.2.1. Introducción
Es más fácil producir vino tinto de bajos Insumos que uno vino blanco. Los vinos tintos a menudo
tienen más alcohol que los blancos y sus taninos juegan un doble papel de agentes antimicrobióticos
y antioxidantes.
El consumidor moderno busca los vinos tintos con un buen paladar, baja astringencia y aroma de
fruto maduro y la presencia de sabores rancios puede reducir drásticamente la competitividad de
los vinos en el mercado. Estas demandas del consumidor empujan a los elaboradores de vino a
buscar la madurez total de la uva con el fin de obtener la intensidad varietal frutada, ausencia de
notas vegetales y taninos más suaves. Un efecto colateral de esta tendencia es el incremento general
de los pHs en los vinos tintos, que requiere mayor cuidado en el manejo de los microorganismos
deterioradores.
En los vinos blancos, el mayor peligro es el deterioro microbiótico que provoca sabores rancios,
debido al Desarrollo de la bacterias y la levadura Saccharomyces en el mosto y el vino. Las prácticas
mas comunes contra la contaminación microbial son la higiene cuidadosa, el control de temperatura,
los tratamientos físicos para reducir la población microbial y la adición de sustancias antimicrobiales.
La oxidación es de menor preocupación en vinos tintos que en blancos. Los taninos consumen
cantidades significativas de oxígeno requerido en la polimerización que resulta en unos pigmentos
más estables y polifenoles suaves. La disolución de oxígeno también reduce la aparición de olores
reductivos.
Esta presencia de oxígeno debe ser controlada, ya que un exceso puede causar una pérdida de
color y aroma. En algunas variedades, pobre en pigmentos rojos, el oxígeno puede causar una pérdida
significativa de color y la consecuente depreciación del vino. Mas aún, el oxígeno disuelto
puede estimular enormemente el crecimiento de la bacteria y las levaduras no Saccharomyces,
entre las que la Brettanomyces es considerada la mas peligrosa, con diferencia
La buena prevención y control es posible lo que puede reducir el uso de aditivos y adyuvantes.
El uso inicial de uva sana y equilibrada es la clave para tener éxito en la elaboración ecológica de
vino tinto. La presencia de infecciones de mohos o bacterias hace imposible producir vinos tintos
de bajos insumos de calidad relevante y puede necesitar intervenciones físicas o químicas para
alcanzar un nivel de calidad aceptable.
Además de la buena calidad enológica de la uva, la elección se un equipamiento y procedimientos
adecuados durante la elaboración de la uva y la maceración son esenciales para minimizar la producción
de vinos con defectos como la astringencia, notas vegetales y reductivas cuya eliminación
posterior puede requiere sucesivos tratamientos.
En el siguiente capitulo se describen diferentes opciones para cada etapa de la elaboración de vino