Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.1.8.2. Adición de conservantes
Principios
Una adición más de sulfitos y, si se requiere, ácido ascórbico, puede ser necesario si el nivel de protección
residual en el vino es demasiado bajo y/o si la tecnología disponible no garantiza satisfactoriamente
la protección del vino contra el oxígeno durante el embotellado. También la elección del
cierre es un factor a ser considerado en esta etapa, asi como la estabilidad microbiana del vino.
Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Los vinos están protegidos
de la oxidación y el deterioro
microbiano. No recomendado
en vinos con
elevado contenido de
microorganismos descomponedores
y polifenoles.
Enología de bajos insumos
Otros conservantes
El ácido ascórbico (vitamina C)
es un antioxidante que puede
apoyar
la acción del SO 2.
Agregar junto con SO 2
Enología de bajos insumos
Sulfitos
Evitar la oxidación de aroma de
vinos y fenoles; reducir el desarrollo
de las bacterias y levaduras.
Las dosis van desde 10 a 50
ppm dependiendo de las condiciones
de embotellado, la
meta de vida útil , y el cierre
elegido
Se recomienda un nivel mínimo
de 30 mg de SO 2 libre en el
embotellado
Preferible inyectar en línea
durante los movimientos del
vino
Insumos
Necesarios: no Necesarios: ácido ascórbico Necesario:
metabisulfito de P, SO2 gaseoso
Sugerencia práctica:
Enología reductiva
Fichas técnicas:
Oxidación del
mosto y del vino
Fichas técnicas:
Contaminación
microbiana
Ficha de datos
#: SO 2
#: metabisulfito P
#: ácido ascórbico
Comentarios adicionales: El uso de ácido ascórbico sólo está recomendado en combinación con una cantidad apropiada
de SO 2, de lo contrario ello incrementaría una oxidación temprana e intensiva del vino.