Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.1.7.3. Estabilización del tartárico
Principios
Muchos vinos tienen un contenido de bitartrato que está por encima del punto de saturación, y son
susceptibles a la precipitación de tartrato, si se conservan a bajas temperaturas.
Los consumidores de vino generalmente no aprecian la presencia de cristales en el fondo de la
botella y las asocian con algunos químicos (aunque vengan de fenómeno auténticamente natural).
No obstante, algunos productors deciden no estabilizar su vino contra las precipitaciones de tartárico
y educan a sus clientes sobre la presencia de esos cristales.
Cuando un planifica conseguir un vino estable, hay dos vías principales para alcanzar este objetivo:
eliminar del vino algunos iones (tartrato y potasio) que traerá concentraciones por debajo del
punto de saturación o agregará sustancias que pueden inhibir la formación o el crecimiento de los
cristales de tartrato. La refrigeración del vino (en lotes o continua) es la práctica más común: los
aditivos no son necesarios, pero es muy intensivo en energía. En las regiones con temperaturas
bajas en invierno, es posible encubar / almacenar el vino por un corto tiempo, afuera de la bodega.
La electrodiálisis elimina algunos de iones en exceso y es probablemente la opción mas respetuosa
con el medio ambiente, aunque el equipamiento es caro y no es asequible para todas las
bodegas.
El ácido meta tartárico, goma arábiga, o la mas recientemente permitida, levadura de mano proteínas
(puede inhibir la formación y el crecimiento de cristales, y es una alternativa a los tratamientos
físicos para el vinos menos inestables con vida útil corta o precio elevado.
Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Se acepta la formación de
cristales en la botella. Sin
tratamientos estabilizantes
Estabilización natural por
contacto con lías de levaduras
y levadura de mano
proteínas
Revisar la estabilidad tartárica
Revisar la actitud del consumidor
y aplicar acciones
educativas
Insumos
Enología de bajos insumos
Tratamientos físicos
El exceso de iones se elimina
del vino
Determina la estabilidad del
vino
Aplicar la tecnología mas adecuada
para cada bodega especifica
(refrigeración, electrodiálisis)
Evitar el contacto con el oxígeno
Enología de altos insumos
Adición de inhibidor
La estabilidad se alcanza a través
de la adición de componentes
inhibidores de la cristalización
Determinar la inestabilidad del
vino
Agregar el aditivo más apropiado
(ácido metatartárico, goma
arábiga, mano proteínas)
Necesario: no Necesario: no Necesario: ácido metatartárico,
goma arábiga, mano proteínas
Evitar el contacto
con el oxígeno
Ficha de datos
#:ácido metatartárico
#: goma arábiga
#: mano proteínas