Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.7.2. Estabilización de las proteínas
Principios
Las proteínas inestables del vino pueden precipitar en el productivo final dando origen a un depósito
en las botellas que no se aceptan en determinados mercados.
La estabilidad de la proteína no está relacionada con la cantidad total de contenido en proteína.
Algunas fracciones proteicas, cuya naturaleza y origen son sólo parcialmente conocidas, son más
susceptibles de precipitar que otras. La estabilidad de la proteína de un vino es determinada habitualmente
por el calentamiento del vino para provocar la aparición de precipitados.
La clarificación con bentonita es una práctica barata y efectiva que permite la estabilización de proteínas
de todos los vinos. La arcilla absorbe las proteínas que son eliminadas entonces del vino.
Desafortunadamente, la reacción no es específica, y otros componentes favorables son eliminados
por las proteínas inestables. La tendencia general es entonces a reducir la dosis de bentonita, tanto
como sea posible. Un amino sugerido es restringir la clarificación con bentonita a la fase de pre-fermentación
en estos vinos que son típicamente inestables (p.e., Sauvignon blanc). Si la lisozima se
usa como protección contra la bacteria acido láctica, se necesitará una mayor dosis de bentonita
para estabilizar la proteína. El contacto con la lía de la levadura es una buena técnica de estabilización
de proteína natural. Alternativamente, para el bajo nivel de inestabilidad, la adición de polisacáridos
tales como la goma arábica, puede actuar contra la precipitación coloidal en vino, incluyendo
la desnaturalización de la proteína.
Prácticas de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Innecesarios
Se acepta la formación de
depósitos en la botella.
Sin tratamientos estabilizantes.
Estabilización natural
por el contacto con lías
de levaduras levadura
mano proteínas
Revisar la inestabilidad de
las proteínas
Revisar la actitud del consumidor
e implementar las
acciones educativas
Insumos
Enología de bajos insumos
Clarificado con bentonita
Se eliminan proteínas inestables
por el tratamiento de bentonita
Revisar la inestabilidad de las
proteínas
Agregar la bentonita rehidratada
y dejarla reaccionando con
la proteína algunos dias, manteniendo
los sólidos suspendidos
Limpiar el vino por trasiego y/o
filtración
Enología de bajos insumos
Agentes estabilizantes
Goma arábiga se añade para
evitar la precipitación coloidal
Revisar la inestabilidad de las
proteínas
Agregar goma arábiga antes o
después de la filtración final
Necesario: no Necesario: Bentonita Ficha de datos:
#: bentonita
Comentarios adicionales: La calidad de la goma arábiga debe ser muy buena. Debe ser también de origen natural, no
producida sintéticamente. Sólo la goma de acacia debe ser autorizada. Además existen dudas del valor ecológico de la
goma arábiga
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