Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

oxidación. Para eliminar selectivamente parte de los fenoles, se pueden utilizar los mismos adyuvantes
usados en la fase de tratamiento del caldo o jugo, a saber, la caseína, la ovoalbúmina, la
gelatina, la proteína vegetal, la ictiocola, etc
Los taninos enológicos, de diferente origen botánico se extraen de diferentes formas y actúan como
agentes protectores. Ellos actúan como antioxidantes produciendo radicales libres de ellos mismos
antes de reaccionar con los fenoles del vino.
Recientemente las cáscaras de levadura ricas en glutationato (un péptido a base de azufre – naturalmente
presente en las uvas y sintetizada por las levaduras – con propiedades antioxidantes fuertes);
han dio propuestas para la misma función acción. Estas preparaciones de levadura parecen
también incrementar el contenido en polisacáridos del vino, con efectos positivos en el sabor y la
estabilidad; no obstante, si se añade en cantidades muy altas, pueden afectar adversamente las
notas sensoriales (p. e. sabores a queso), y también comprometen la estabilidad coloidal del vino.
Los polisacáridos como la Goma arábiga pueden prevenir la precipitación de los coloides en el vino.
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Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Se juzga el vino para
tener una estabilidad
fenolíca aceptable, o se
evita completamente el
contacto con el oxígeno
en los siguientes pasos
de la elaboración e vino
Enología de bajos
insumos
Agentes protectores
Se añaden taninos enológicos
y derivados de levadura
por sus propiedades antioxidantes.
La goma arábiga
previene la precipitación
coloidal
Productos are prepared
according to producer
instructions
Agregar vino para evitar el
contacto con el oxígeno
Insumos
Necesario: no Necesario: taninos y/o cáscaras
de levadura, goma
arábiga
Enología de bajos
insumos
Eliminación de fenoles
oxidables
Se añaden al vino adyuvantes
capaces de absorber
fenoles inestables y se eliminan
por trasiego o filtración
posterior
Preparar correctamente una
o una combinación de mas
de uno de los coadyuvantes
siguientes: caseína, ovo
albúmina, gelatina, proteína
vegetal, ictiocola
Agregar vino para evitar el
contacto con el oxígeno
Necesario: uno o mas entre
caseína, ovo albúmina, gelatina,
proteína vegetal, ictiocola
Fichas de datos
#: caseína
#: Ovoalbumina
#: gelatina
#: proteína vegetal
#: ictiocola
#: goma arábiga
Comentarios adicionales: El uso de caseína, caseína de P, ovo albúmina tiene que ser etiquetada como
un componente alergénico.