Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.7. Clarificado
Fig. 48: Vino blanco – opciones de clarificación
Principios generales
Al final del periodo de almacenaje y justo antes del embotellado es la última oportunidad para tratar
el vino para garantizar el nivel comercial de la mayoría de las normativas (estabilidad del vino y
limpidez). Cuanto más estricto y preciso haya sido el Manejo de las fases previas de elaboración
de vino, menor es la necesidad de tratamiento en el final del proceso aunque pueden que sean
necesarios algunos reajustes menores. La enología convencional ha desarrollado diferentes herramientas
para alcanzar la estabilidad y hacer más fácil el trabajo de los trabajadores en la elaboración
del vino. La elaboración de vino ecológico puede escoger de este abanico de opciones aquellas
que pueden adaptarse más a los principios de la producción ecológica.
2.1.7.1. Estabilización de los fenoles
Principios
La mayoría de los problemas relativos a la estabilidad polifenoles debería haberse resuelto ya en
esta fase del proceso de elaboración del vino, si bien un ajuste del vino podría ser necesario.
En este momento hay dos maneras de resolver los problemas de estabilidad de los fenoles: eliminar
las más inestables o añadir los agentes de protección, que evitan o frenan las reacciones de
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