Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Si se requiere una mayor protección contra el oxígeno (p. e. en caso de elegir “elaboración de vino
reductivo” de las etapas anteriores o cuando el vino tiene un contenido fenólico significativo que no
ha sido eliminado previamente), los gases inertes (nitrógeno o argon) deben inyectarse en los espacios
superiores de los contenedores. El CO 2 puede ser útil para llenar los tubos y los fondos de los
tanques antes de cada movimiento, y proteger el vino – interfase de aire en el tanque original.
Cuanto más limpio y frío este el vino, será más susceptible a la solubilización de oxigeno.
En la elaboración de vino ecológico la estrategia de producción de vino de alta calidad con insumos
reducidos o sin insumos puede realizarse sólo con un control perfecto de esta fase.
Donde no sea posible manejar las temperaturas de almacenamiento y el contacto con el oxígeno,
la calidad de los vinos puede obtenerse a través de los aditivos: El SO 2 contra los microorganismos
y la oxidación, Lisozima para limitar el desarrollo de la bacteria (ácido) láctica, el ácido ascórbico
para limitar la oxidación.
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Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Sin contacto con el oxígeno
En cada paso, el vino
nunca está en contacto
con el aire
Control de temperatura
Mantener los contenedores
de vino llenos completamente
e inyectar gases
en el espacio superior
Llenar los tubos y los fondos
de los tanques con
CO 2 antes de hacer cualquier
movimiento del vino
para evitar contacto con el
aire
Revisar periódicamente la
intensidad del color y la
acidez volátil
Insumos
Necesario: no
Útil: SO2 Limitado contacto al oxigeno
El contacto del vino con el oxígeno
se limita al mínimo
(No applicable en vinos ya clarificados
y/o con un alto contenido
de fenoles, sin protección
antioxidante).
Control de temperatura
Mantener los contenedores de
vino completamente llenos
Evitar el salpicado del vino y laa
bombas desprecintadas para
limitar la solubilidad del oxígeno
Revisar periódicamente la
intensidad del color y la acidez
volátil
Necesario: no
Util: SO 2
Adición de conservantes
Si no es posible evitar el contacto
con el aire, el vino está
protegido por medio de los aditivos
Control de temperature
Adición de SO 2 , ácido ascórbico,
Lisozima, taninos en dosis
dependiente de las herramientas
alternativas de protección
disponibles
Revisar el contenido de conservante
durante el almacenaje y
suplementarlo si es necesario
Revisar periódicamente la
intensidad del color y la acidez
volátil
Necesario: SO 2
Util: ácido ascórbico, Lisozima
Ficha de datos
#: ácido ascórbico
#: Lisozima
#: taninos
Comentarios adicionales: El uso de Lisozima debe ser indicado en la etiqueta como un componente alergénico y su
utilización incrementa la necesidad de una dosis mayor de Bentonita en la solubilización de proteínas.