Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados No deseado
Si la lía de levadura contribuye
negativamente al
perfil del vino (indeseada
evolución de notas o
malos sabores), se eliminan
del sistema
Asegurarse que los azúcares
se han agotado
completamente
Trasegar el vino 2-3
veces o filtrarlo (evitar el
contacto con el oxígeno
)
Sobre el almacenamiento de
lías
Las lías se mantienen en contacto
con el vino para protegerlo
contra el oxígeno y liberar los
componentes sensoriales activos
deseados
Trasegar el vino antes de finalizar
la fermentación para eliminar
sólidos grandes
Remover periódicamente el vino
para volver a suspender lías
finas
Revisar la acidez volátiles y
catar frecuentemente durante el
almacenado
Cata de vino frecuente
2.1.6.4. Trasegado y encubado y/o almacenado
Tratamiento con beta-glucanasa
Una parte del vino con (toda)
las lía de levadura se trata separadamente
para acelerar la
autolisis de la levadura
Concentrar las lías finas en una
porción de vino. Se sugiere la
acidificación tartárica.
Añadir enzima beta-glucanasa
Revisar la acidez volátil y catar
frecuentemente durante el
almacenado
Una vez que se alcanza el nivel
de autolisis deseado (en algunas
semanas), filtrar el vino y
usar para mezclarlo
Insumos
Necesario: no Necesario: no Necesario: enzima beta-glucanasa
Marco regulador: La beta-glucanasa está permitida por el Reg. UE 834/2007 y por la mayoría
de normativas privadas en la UE, la adición de ácido tartárico está permitido sólo en el área
Mediterránea de viñedo de la Zona C
Ficha de datos:
#: beta-glucanasa
#: ácido tartárico
Principios
El encubado (almacenado) del vino en la bodega y sus movimientos entre contenedores en la elaboración
de vino es un paso crítico a veces subestimado. Todos los esfuerzos llevados a cabo
durante las etapas previas volverse inútiles, si el vino no se conserva en buenas condiciones antes
de la clarificación y el embotellado.
El oxígeno y las altas temperaturas son los principales enemios del vino. Ambos pueden acelerar
las reacciones de oxidación sobre componentes aromáticos y polifenoles, asi como el desarrollo de
microorganismos degradadores, especialmente si el vino no ha sido protegido por la presencia de
aditivos. La higiene perfecta de los contenedores y el equipamiento es una norma básica. El control
de la temperatura es crítico. El vino nunca debe estar a más de 14°C por largos periodos. Si es
posible, se sugieren temperaturas de almacenamiento menos más bajas. Es importante asegurar
el llenado complete de los contenedores. Evitar el salpicado del vino durante sus movimientos entre
contenedores ayuda a reducir la solubilización del oxígeno. Esto puede alcanzarse por el uso de
válvulas de fondo para transferir el vino. El uso de bombas y otros equipos con sellado perfecto
evita la creación del efecto ‘Venturi’ que puede disolver oxígeno fácilmente en el vino.
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