Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Las pérdidas de calidad pueden evitarse con el almacenamiento a bajas temperaturas, completadas
enteramente las fermentaciones malolácticas y alcohólicas, llenando los tanques o barriles al
máximo, manteniendo bajos pHs, y protegiendo contra el contacto de las lías y la producción inerte
de gas. Si es necesario añadir SO 2 este es uno de los mejores momentos para aprovechar completamente
las propiedades de los conservantes. Si la adición está permitida en el vino, el ácido
ascórbico puede usarse también para reducir la agregación de SO 2.
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2.1.6.3. Contacto con las lías de levadura
Principios
Las lías de la levadura tienen diferentes atributos útiles, particularmente en la elaboración de vino
ecológico. Estas pueden liberar componentes de la pared de la levadura (p.e., manoproteínas) que
pueden ser muy útiles para la estabilización del tartárico asi como para estabilizar las proteínas y se
creen que contribuyen positivamente a la astringencia del vino (en el paladar). La degradación de la
pared celular libera otros ácidos amino, ácidos pépticos y nucleicos. Estas sustancias también contribuyen
a incrementar su complejidad y en la intensidad del saber del vino.
Las lías de levadura, incluso después de la muerte de las células de levadura, son muy activos atrapando
oxígeno y puede reducir la acumulación de oxígeno disuelto en el vino. El Glutation y otros
péptidos, que normalmente están en las levaduras en cantidades significativas, también son liberados
en el sistema y contribuirá a la protección contra la oxidación del vino.
Sin embargo levadura lías también puede representar un peligro. Los aminoácidos liberados pueden
convertirse en nutrientes para los microorganismos expoliadores o descomponedores. Las
notas de pan de nuez, podría no encajar con el estilo de vino. Cuando la levadura se estresó al final
de la fermentación alcohólica, y en función de la cepa de levadura, las lías también puede transferir
al vino notas reducidas de sulfuros y mercaptanos.
El contacto con las lías de levadura, por lo tanto, es una herramienta muy poderosa para la elaboración
de vino ecológico. Se puede aplicar sólo dentro de una estrategia coherente de preparación
y fermentación del caldo o jugo (incluyendo limpieza adecuada, dominio de cepa de bajo contenido
en azufre, correcta nutrición nitrógeno, administración suplementaria de oxígeno durante la fermentación,
frecuente movimiento del depósito de levadura de depósito, durante las últimas etapas
de la fermentación alcohólica, y trasiego temprano al final de la fermentación para eliminar los sólidos
de mayor dimensión, etc.