Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.1.6.2. Adición de conservantes
Principios
Una vez que se ha completado la fermentación maloláctica – cuando se desea, el vino debe estar
almacenado de forma segura por meses en la bodega. En esta etapa el vino está desprotegido y
es muy frágil: no hay presencia de antioxidantes activos o actividades antimicrobiana, y algo de dióxido
de carbono está todavía en la solución, pero no hay flujo activo de gas del líquido y por ello no
hay protección contra la entrada del oxígeno. Los nutrientes para los desarrollos microbianos, están
limitados pero no son tan suficientes para permitir el crecimiento de bacterias y levaduras estropeadas
Opciones de elaboración de vino Documentos
relacionados
Enología sin insumos
Los vino están protegidos
de la oxidación
y el deterioro microbial
por otros motivos.
No está recomendado
en vinos con alto contenido
de microorganismos
deterioradores
o polifenoles
.
Insumos
Enología de bajos
insumos
Otros conservantes
El ácido ascórbico (vitamina
C) es un antioxidante que
puede apoyar la acción del
SO 2.
Añadir junto con el SO 2
Enología de bajos
insumos
Sulfitos
Evitar la oxidación del aroma
del caldo y fenoles; reduce
el desarrollo de bacterias y
levaduras.
La dosificación ronda de 10
a 80 ppm dependiendo del
tipo de vino, las condiciones
y la longitud de almacenado
Agregar solución de sulfitos
y mezclar con la masa líquida,
o inyectar en línea
durante los movimientos del
vino
La forma de sulfitos preferidas
dependen de la dimensión
y el equipamiento de la
bodega
Necesario: no Necesario: ácido ascóbico Necesario: Metabisulfito de
P, SO 2 gaseoso
Sugerencia práctica:
elaboración
de vino reductiva
Nota técnica:
Oxidación de
mosto y vino
Nota técnica # 2:
contaminación
microbiana
Ficha de datos
#: SO 2
#: P-metabisulfito
#: Ácido ascórbico.
Comentarios adicionales: SO 2: Varias adiciones pequeñas en diferentes etapas del proceso permiten una
mejor eficacia, usando la misma dosis total.
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