Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

El crecimiento incontrolado de bacterias (ácido) lácticas puede dar lugar a la producción de aminas biogénicas
o malos sabores que pueden reducir el valor comercial del vino. Además las prácticas de elaboración
de vino que deben aplicarse para promover la fermentación maloláctica espontánea que alentará el desarrollo
de otros microorganismos indeseables tales como la bacteria acética y el Brettanomyces. En la elaboración
de vino ecológico el control de la fermentación maloláctica, es especialmente crítica. El uso reducido
de aditivos y particularmente el reducido uso de SO 2 crea las condiciones para el desarrollo de bacterias
a un moderado alto valor de pH. El control de la temperatura y la filtración son las herramientas clave
para evitar la fermentación maloláctica.
Algo aún más difícil para los productors de vino ecológico, es tener una fermentación maloláctica limpia y
segura controlando el proceso. La fermentación se debe desarrollar y llegar a la terminación rápidamente y
debe ser llevada a cabo por los microorganismos con las caracteristicas deseadas con el fin de evitar el crecimiento
concurrente de levaduras y bacterias descomponedoras y la producción de malos sabores.
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Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
No deseado
El crecimiento de la bacteria
láctica debe limitarse
evitando los conservantes,
tanto como sea
posible
La temperatura se mantiene
por debajo de 14-
16°C durante el almacenamiento
Añadir solución de sulfito
(mínimo 50 ppm) o
Lisozima (500 g/l) y
mezcla la masa líquida
Análisis frecuente de
ácido málico/láctico
En casos de señales de
actividad bacteriana, filtrar
el vino evitando el
contacto con el oxígeno
Insumos
Necesario: Lisozima;
metabisulfito K, SO 2
gaseoso
Inculación de bacterias
seleccionadas en vino
Las condiciones que están limitando
el desarrollo se suspenden
por el tiempo estrictamente
necesario para arrancar una
MLF rápida sembrando bacteria
seleccionada
Si es necesario, calendar el vino
hasta 18-24°C, incrementar el
pH a un mínimo 3.2
Preparar apropiadamente el cultivo
frío-seco y sembrar el vino
Análisis frecuente de ácido
málico/láctico
Tan pronto como el ácido málico
ha desaparecido, filtrar y
enfriar el vino
Necesario: bacterias seleccionadas
Levadura – bacteria
co-inoculación
La bacteria maloláctica se inocula
durante la fermentación
alcohólica
Preparar apropiadamente el cultivo
frío-seco
Once alcoholic fermentation
activity is evident (ca. 1/3 of
sugar depleted) add the bacteria
culture
Revisar los ácidos málicos y
lácticos junto con los azucares
durante la fermentación
Tanto pronto como los dos procesos
de fermentación se completen,
enfriar el vino y filtrarlo si
no se desea el contacto con las
lías
Necesario: bacteria seleccionada
Marco regulador: El uso de bacteria seleccionada está permitido en el Reg. UE 834/2007 y
por la mayoría de normativas privadas
Sugerencias prácticas:
co-inoculación
de levadura y bacterias
Ficha de datos:
#:bacteria maloláctica
#: Lisozima
Comentarios adicionales : La práctica de la adición directa de bacterias en el vino es preferida a una co-inoculación
para vinos blancos de pH alto. El uso de lisozima debe ser indicado en la etiqueta como un componente alergénico y el
uso de la cantidad de Bentonita para la estabilización de proteína.