Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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10 2.2.6. Clarificación y estabilización 171 2.2.7. Filtración y embotellado 176 3. CUESTIONES TÉCNICAS 188 3.1. Normativas de higiene (Cottereau, P.) 188 3.2. Control de temperatura (Werner, M.; Rauhut, D.) 192 3.3. Gestión del SO 2 . (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 195 3.4. Prácticas de vinificación importantes para reducir el nivel de azufre (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 197 3.5. Nutrientes de levadura y sus diferentes funciones (Werner, M.; Rauhut, D.) 199 3.6. Oxígeno y vino (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 202 3.7. Contaminación microbiana (Trioli, G.) 207 4. CONSEJOS PRÁCTICOS 211 4.1. Elaboración reductiva de vino (Trioli, G.) 21 4.2. Siembra de levadura de activación (Trioli, G.) 213 4.3. Hiperoxigenación (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 214 5. RESULTADOS DE INVESTIGACIÓN. PROYECTO ORWINE (WP3) 217 5.1. Co-inoculación de levaduras y bacterias lácticas (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 217 5.2. Hiperoxigenación (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 220 5.3. Aditivos alternativos al SO2 (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) 5.4. Producción natural de SO2 por levaduras en la fermentación alcohólica 225 (Werner, M.; Rauhut, D.) 5.5. Influencia de los nutrientes en la producción por levaduras de compuestos 229 con enlaces SO2 . (Werner, M.; Rauhut, D.) 232 5.6. Tecnologías y prácticas de elaboración del vino (Cottereau, P.) 5.6. Evaluación de la pulverización de levaduras como una herramienta 234 para reducir las enfermedades de hongos en las uvas para vino (Salmon, J.M.) 243 5.7. Valoración medioambiental (Fragoulis G.; Capri, E.; Trevisan M.) 246 6. PROTOCOLOS DE TRABAJO (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Scobioala, S.; v.d. Meer, M.; Weibel, F.; Trioli, G.) 250 7. FICHAS TÉCNICAS (SÓLO EN EL CD) (Jonis, M.; Pladeau, V.) 266
DEFINICIÓN DE VINO ECOLÓGICO La Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (en inglés IFOAM) define a la agricultura ecológica, que incluye la vitivinicultura, como un “sistema de producción con manejo holístico que promueve y fortalece la salud del agroecosistema, incluyendo la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Enfatiza el uso de prácticas de cultivo con preferencia al uso de insumos externos al sistema, tomando en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas locales” (IFOAM 2005). El vino ecológico es el vino hecho a partir de uvas cultivadas en ecológico, sin la necesidad de usar fertilizantes sintéticos, realizar tratamientos con pesticidas sintéticos sobre las plantas o utilizar herbicidas. Las uvas ecológicas proceden de viñedos manejados con los métodos de la agricultura ecológica, como se definen a nivel europeo, en el Reglamento del Consejo (CE) No 834/2007 y No 889/2008 sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos. Esto significa que la base de todas las reglas a ser aplicadas en la elaboración de vino procedente de uva ecológica, son aquellas contenidas en los Reglamentos CE 479/2008 (anexos 4 y 5) y 1622/2000, que define las prácticas enológicas y tratamientos permitidos para los vinos en Europa. Además de esto, los productores ecológicos han desarrollado un enfoque específico para elaborar sus vinos en una manera, que consideran acorde con los principios de la agricultura. Estas iniciativas privadas en los países productores (como Austria, Alemania, Italia, Grecia, Francia y España), se plasmaron en el formato de normativas o cartas, que pertenecían a grupos de productores o asociaciones de agricultura ecológica, vinculadas a certificadoras o a plataformas nacionales. Un panorama más detallado del enfoque y la intención de la agricultura ecològica se puede deducir de los siguientes principios: Producir suficientes cantidades de uvas y vino de alta calidad. Trabajar compatiblemente con los ciclos naturales y sistemas vivos a través del suelo, las plantas y animales en todo el sistema de producción. Reconocer el amplio impacto social y ecológico dentro de la producción ecológica y el sistema de elaboración. Mantener e incrementar la fertilidad y la actividad biológica del suelo a largo plazo, usando métodos locales adaptados cultural, biológica y económicamente, en contraposición a la dependencia en insumos. Usar, lo más posible, los recursos naturales en los sistemas de producción y elaboración y evitar la contaminación y los residuos. Apoyar el establecimiento de canales íntegros de producción, elaboración y distribución que sean socialmente justos y ecológicamente responsables. Los vinos ecológicos se obtienen exclusivamente de uvas certificadas como ecológicas (respetando el Reglamento UE 834/2007). Todos los ingredientes (azúcar, alcohol, concentrado, mostos) usados en la elaboración del vino, deben tener un origen ecológico. El proceso de elaboración de vino, excluye el uso de organismos modificados genéticamente (OMG), asi como los aditivos o auxiliares tecnológicos de elaboración producidos por organismos genéticamente modificados. 11
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