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Para proceder con tal ejercicio, podemos, tomando como presupuesto que nuestra industria está desde siempre históricamente unida al tomate, probar el procedimiento relativamente con una industria de transformación de este vegetal tal como para incluir una línea de transformación destinada a la producción clásica de concentrado y de pulpa o, como alternativa, de pelados o cubeteados. En este punto podemos descender al campo técnico, si bién en forma sucinta, como del resto requiere este tipo de reflexión. En sus líneas esenciales consideremos cual premisa, un equipo operante en el cual la disponibilidad del tomate sea, temporáneamente, de tipo medio, es decir con disponibilidad de fresco no mayor de tres meses por año y que la climatología de la zona permita la cosecha de otras frutas, mediterráneas o tropicales tal como para poder dar lugar a producciones para otros siete/ocho meses. Bajo un perfil comercial valedero para el área mediterránea, un equipo similar, debe tener una potencialidad, para el tomate, nunca inferior a 100.000 tons./año. Si bién se disponga de este tonelaje de todo respeto, la empresa debe soportar costos de gestión significativos que 52 pueden incidir profundamente sobre su rendimiento, con problemas resolvibles únicamente si las cantidades producidas son diversificadas y si los semi-elaborados derivantes de la transformación, pueden ser, ya sea en forma de componente parcial o cual producto acabado, vendibles al consumidor final a lo largo de todo el año. Particularmente, en este caso, además de los costos relativos a los capitales inmobilizados en producto acabado, obviamente necesarios para cubrir el arco del año, resultan motivo de sufrimiento gestional también aquellos problemas propios del personal empeñado, que necesariamente debe ser fijo por lo que se refiere a ciertas posiciones (delegados al mantenimiento, a los servicios indirectos y fijos en la planta), la energía que en cada caso es consumida especialmente donde sea necesario recurrir a la conservación bajo temperatura controlada y los problemas en general derivantes de la dirección de los almacenes, etc. Ha sido posible constatar que las empresas que producen únicamente semi-elaborados para períodos estacionales seguramente sufren un gran riesgo económico, agravado por el hecho de que el producto masivo, tal como el tomate, debe siempre ser considerado como un producto pobre y de hecho no podría existir sin el suporte económico por parte de las instituciones: la drástica disminución en el número de instalaciones estacionales seguramente avala esta situación. El ejercicio que nos hemos propuesto comienza con consideraciones acerca de la fase con la cual inicia el proceso de transformación del tomate: la recepción de la materia prima. El tomate, almenos en aquellas áreas mayormente industrializadas, es transportado dentro cajones instalados sobre camiones, con capacidades globales de decenas de toneladas. Si se desea proceder con equipos “integrados”, tomate y frutas, la recepción es una sección en la cual de hecho tiene lugar una diversificación muy significativa en los equipos, especialmente por lo que se refiere a cuestiones de cantidades horarias que deban ser absorbidas. Aquí es necesario constatar que el empleo de cajitas, proprio de los años 60 resulta totalmente superado, mientras que se continua utilizando para fruta de tipo delicado, tal como la fresa, los frutos del bosque y varios frutos tropicales. Para salvaguardar la fruta, normalmente, además de las antes citadas cajitas, ahora se usan en el caso de frutas mecánicamente resistentes, cajones de 300/500 Kg., por ejemplo para peras, manzanas, mangos (en aquellos equipos para la obtención de jugos y pureas, de grandes cantidades, para peras y manzanas pueden así mismo ser empleados grandes cajones transportados por camiones con plano reclinable) y como consecuencia la alimentación de tanques, con dimensiones menores, es obtenida mediante volcadores particulares que salvaguardan así mismo también la integridad de las frutas durante la fase de volqueo. Un caso a parte es la elaboración de agrios, donde las cantitades pueden ser notables, y el fresco introducido en “jaulas” con grandísima volumetría, son lavados en tanques y después de un cepillado, son transferidos, pasando por el cernido, a la zona de extracción del jugo y de los aceites esenciales. La elaboración del jugo de agrio puede sucesivamente convergir so-
e la línea de transformación del tomate durante la fase final de concentración, allá donde, como equipos de concentración sean adoptados equipos de tipo particular, aptos para salvaguardar productos, tales como el jugo, particularmente sensibles a la acción del calor: estos equipos, particularmente sofisticados, de hecho pueden obviamente producir también concentrados de tomate con elevadísima calidad, pero presentan como característica negativa la de tener una escasa productividad por hora. Volviendo a nuestro ejercicio, consideremos por tanto una carga de tomate, colocada sobre el cajón del vehículo, dotado de tapaderas para la descarga, a su llegada a la explanada de descarga en la cual existen rampas de descarga, en las cuales el vehículo es inclinado ligeramente, ortogonalmente a su sentido de marcha, para favorecer el vaciado total del cajón dentro del tanque de recepción. Un sistema de lanzas actuadas manualmente o automaticamente, inyecta agua en la masa de tomates, hace sí que esta se vuelva fluida, y determina el aporte y el translado de todo dentro del tanque. La instalación de “piscinas”, enormes tanques de estacionamiento, ya parece superada, ya sea debido a las carencias de funcionalidad como a la pérdida de jugo precioso, especialmente en el caso del tomate excesivamente maduro o que presente traumas mecánicos significativos debidos al transporte. Es preferible descargar los cajones dentro de tanques largos y estrechos, con secciones en forma de “U” con bordes redondeados, dotados de rejillas de base y de particulares ingeniosos para el alejamiento contínuo de fangos que siempre acompañan al tomate proveniente desde el campo. En el caso de un equipo integrado, el tratamiento de la fruta, sufre una diversificación conéxa, como hemos dicho antes, con el tipo de fresco y con las cantidades por hora en juego. Después de los lavados, obtenidos en cada caso mediante duchas de agua sobre el producto roteante, para tomates y frutas, y a los cuales, donde sea posible, en alternativa a tanques particulares y a transportadores en redes para frutas delicadas, el vegetal llega hasta los cernidos que, para el caso masivo del tomate, para equipos con altas capacidades son ya siempre efectuados mediante máquinas seleccionadoras con sistemas ópticos. Las seleccionadoras ópticas son aplicables también para el caso de la fruta, especialmente para algunos tipos tales como albaricoques, manzanas, melocotones, peras y varios frutos tropicales: entre estos es necesario recordar como para ciertos productos, especialmente tropicales, se opera con cernidos “negativos”, es decir alejando, mediante la cinta transportadora colocada sobre el cernido, no el desecho sino mas bién la fruta óptima. La extracción de la parte flaccida, necrótica, por medio de cuchillas, recuerdo de los viejos tiempos también para el tomate, es un retaje actual únicamente para la fruta de pregio, en particular para la tropical, por ejemplo el mango, en el cual una inmensa cantidad de operadoras a parte de las partes de desecho, extraen también el cuesco y la parte que lo rodea, che para el caso de algunas variedades contiene insectos. Después de dichas operaciones, las partes sanas recobradas son transladadas al sector de trituración. Como es posible constatar desde estas notas, la fase de recepción, en practica no deja otra cosa sino espacios muy reducidos para la integración fruta-tomate y, solo en algunos casos muy particulares y con adaptamientos específicos es posible profundizar la posibilidad para el sector de lavado y cernido. Estas funciones pueden ser posibles allá donde también topográficamente se pueda presentar una parcialización de la línea con mayor absorbimiento en planos paralelos. Obviamente las soluciones eventuales para esta área técnica deben ser diseñadas y estudiadas muy atentamente para no crear situaciones de impedimento y de criticidad en el flujo del producto. Sinembargo, la integración tomatefruta se vuelve fácil para el caso de líneas con baja capacidad horaria, es decir en aquellas situaciones en las que la reperibilidad cuantitativa 53
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