datori a fascio tubero viene pompata al gruppo delle cosiddette “ passatici “ che provvedono ad allontanare semi, brandelli di buccia, parti cellulosiche : dopo il passaggio dai setacci della passatrice, il succo viene immesso nel serbatoio di stoccaggio e di alimentazione del concentratore. Nel caso della frutta, se si desidera fare dei succhi da destinare alla preparazione delle bevande torbide, l’alto contenuto zuccherino e la presenza di forte quantità di cellulosa, complica il processo in quanto spesso le passatici non sono sufficienti e risulta necessario ricorrere anche a speciali centrifughe con le quali si possono ottenere prodotti a bassa viscosità idonei alla concentrazione con impiego di un effetto finitore del tipo a superficie raschiata. Per la frutta, in alternativa, si può programmare la preparazione di puree o di succhi limpidi, specialmente nel caso delle mele. Nel caso della purea di frutta, che può essere sottoposta al massimo ad una blanda concentrazione, la massa, all’uscita della affettatrice /trituratore, viene riscaldata in cuocitori a truogolo ( non mancano anche apparecchiature tipo H.B. al pari del pomodoro ) indi raffinata con passatrici speciali prima di pervenire a unità di correzione del pH per essere successivamente inviata, ad esempio, all’ impianto di riempimento asettico del tutto uguale a quello del pomodoro concentrato. Cambia in maniera marcata la linea di produzione di succhi limpidi, concentrati o meno, ove l’estrazione del succo viene ottenuta, nella maggior parte dei casi, ad esempio per la mela, con presse continue, e di una fase finale del processo, mediante processi di enzimatura completi di immissione di flocculanti, per l’allontanamento delle particelle anche minime : il succo ottenuto può essere poi concentrato sottovuoto, ad alto grado di concentrazione data la bassissima viscosità del succo ottenuto, con apparecchiature in pratica poco compatibili in quanto molto più sofisticate di quelle normalmente utilizzate per il pomodoro. Inizia a questo punto la parte, in pratica, del tutto comune per pomodoro e frutta, almeno per i prodotti commercialmente riscontrabili sul mercato. 36 In rapidissima rassegna li possiamo ricordare. Gruppo di sterilizzazione in ambiente asettico, composto da un gruppo di scambiatori asettici ( connessioni in camera a vapore vivo ), alimentati da uno stoccaggio dal quale il prodotto viene trasferito mediante pompa ad alta pressione nello scambiatore termico. Pomodoro o frutta concentrata vengono riscaldati, sotto pressione a temperature specifiche, in tempi brevi. Si programma un tempo preciso, un tempo di sosta al livello termico raggiunto, indi si procede, sempre in ambiente asettico ad un raffreddamento rapidissimo che da una temperatura di oltre 100°C porta al riempimento del sacco o in alternativa della cisterna asetica, a poche decine di gradi. Principio cardine di questo settore industriale, è proprio la conservazione asettica del finito, ove ormai è infinita la gamma del “ contenitore “. Passiamo dalla cisterna da decine e decine di tons di capacità, che costituisce il primo stoccaggio dal quale il prodotto viene estratto per essere avviato al confezionamento finale nell’ ambito dello stesso stabilimento di produzione o al trasferimento in altri luoghi di utilizzo mediante cisterne asettiche autotrasportate e rifornite con tecnologie idonee a evitare qualsiasi inquinamento. Alternativa la produzione in sacchi asettici, con capacità da pochi chilogrammi alla tonnellata : sacchi che permettono una conservazione, in idonee condizioni ambientali, da un anno all’altro. Le linee di imbottigliamento, riempimenti vasi o scatole o in brick sono poi le stesse, addirittura nell’ ultimo caso anche per il latte. Come prima detto, la filiera è la stessa dopo la fase di concentrazione e questo fatto porta a recuperi nei costi di ammortamento, di manutenzione sostanziali nell’ ottica dell’ economicità dell’impresa. Un parola deve essere spesa, e importante, anche per i riflessi che si constatano sui servizi tecnici ausiliari nel loro complesso nel caso quale il prospettato. Con le dimensioni ormai necessarie a sostenere <strong>impianti</strong>stiche enormi, utilizzate per periodi ridotti, le spese di gestione per le apparecchiature che forniscono il vapore ( caldaie ), il trattamento dell’acqua ( pozzi, potabilizzazioni ), la forza motrice ( cabina elettrica ), il trattamento delle acque reflue (depuratori ),costituiscono poste pesantissime in fase di bilancio, per le quali l’incidenza dell’impianto sul costo del prodotto è di gran lunga superiore a quello che è strettamente legato al costo, ad es. del combustibile o della F.E.M.. E questi costi, al pari di quello del personale che in parte deve comunque essere fisso anche nella fase di interruzione produttiva, spesso mesi, possono determinare la validità o meno economica dell’esercizio d’impresa. Queste note, che sotto un profilo tecnico si rifanno a tanti articoli già pubblicati nel corso degli anni dalla <strong>rivista</strong>, desiderano avere un solo scopo, quello di far riflettere gli uffici commerciali delle industrie e di far valutare l’ eventualità e l’ utilità di possibili proposte di interventi di completamento o di “ restyling “ di stabilimenti già operanti, operazioni che in ogni caso saranno da approfondire in tutte le loro poliedriche sfaccettature.
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