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trato e di polpa o in alternativa di<br />
pelato o cubettato.<br />
Possiamo a questo punto scendere<br />
nel campo tecnico, seppure succintamente,<br />
come del resto richiesto<br />
da questo tipo di riflessione.<br />
Nelle sue linee essenziali consideriamo<br />
come premessa, un impianto<br />
operante ove la disponibilità di pomodoro<br />
sia, temporalmente di tipo<br />
medio, vale a dire con disponibilità<br />
di fresco di non oltre tre mesi/anno<br />
e la climatologia dell’ area permetta<br />
raccolti di altra frutta, mediterranea<br />
o tropicale da poter dar luogo a produzioni<br />
per altri sette/otto mesi.<br />
Sotto un profilo commerciale valido<br />
per l' area mediterranea, un impianto<br />
del genere, deve avere una potenzialità,<br />
per il pomodoro, non inferiore<br />
a 100.000 tons./anno. Pur con<br />
questo tonnellaggio di tutto rilievo,<br />
l'impresa deve supportare spese di<br />
gestione significative che possono<br />
incidere profondamente sulla sua<br />
redditività, con problematiche risolvibili<br />
solo se le quantità prodotte sono<br />
diversificate e se i semilavorati<br />
derivati dalla trasformazione, possono<br />
essere in componente parziale o<br />
prodotto finito da vendere al consumatore<br />
durante tutto l'arco dell'anno.<br />
In particolare, in questo caso, oltre<br />
al costo dei capitali immobilizzati in<br />
prodotto finito ovviamente a copertura<br />
annuale, sono motivo di sofferenza<br />
gestionale le problematiche<br />
proprie del personale impegnato,<br />
necessariamente fisso per certe posizioni<br />
( legato alla manutenzione,<br />
ai servizi indiretti e fissi di stabilimento),<br />
l'energia comunque spesa<br />
specialmente dove si debba ricorrere<br />
alla conservazione a temperatura<br />
controllata e le problematiche in genere<br />
di gestione dei magazzini etc.<br />
Si è constatato che imprese che<br />
producono solamente semilavorato<br />
per periodi stagionali sono sicuramente<br />
a grande rischio economico,<br />
aggravato dal fatto che il prodotto di<br />
massa, quale il pomodoro, è pur<br />
sempre un prodotto povero e non<br />
potrebbe infatti esistere senza l'intervento<br />
economico a sostegno da<br />
parte delle istituzioni : la diminuzione<br />
drastica degli stabilimenti di carattere<br />
stagionale avalla sicuramente<br />
questa situazione.<br />
L’esercizio che ci siamo proposti inizia<br />
con considerazioni sulla fase<br />
con la quale inizia il processo di tra-<br />
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sformazione del pomodoro : il ricevimento<br />
della materia prima.<br />
Il pomodoro, almeno nelle aree a<br />
maggiore industrializzazione, viene<br />
trasportato su cassoni installati sul<br />
pianale di automezzi, con capienza<br />
globale di decine di tonnellate.<br />
Se si vuole procedere ad <strong>impianti</strong><br />
“integrati ", pomodoro e frutta, il ricevimento<br />
è una sezione dove in pratica<br />
si ha una diversificazione <strong>impianti</strong>stica<br />
sensibile, specialmente per<br />
questioni di quantità orarie da assorbire<br />
. Qui dobbiamo constatare che<br />
l'utilizzo di cassette, proprie degli<br />
anni 60 risulta del tutto superato,<br />
mentre rimane in uso per frutta di tipo<br />
delicato, quali fragole,frutti di bosco<br />
e diversi frutti tropicali.<br />
Per salvaguardare la frutta, normalmente<br />
oltre alle citate cassette, vengono<br />
utilizzati nei casi di frutto meccanicamente<br />
resistente, cassoni da<br />
300/500 kg., esempio per pere, mele,<br />
mango ( in <strong>impianti</strong> per l'ottenimento<br />
di succhi e puree, di grande<br />
mole, per pere e mele possono essere<br />
utilizzati anche grandi cassoni<br />
trasportati da automezzi a pianale ribaltabile<br />
) e di conseguenza l'alimentazione<br />
di vasche, di più piccola<br />
dimensione, viene operata con ribaltatori<br />
particolari che salvaguardano<br />
anche l'integrità del frutto nella fase<br />
di rovesciamento.<br />
Caso a parte è costituito dalla lavorazione<br />
degli agrumi, dove le quantità<br />
possono essere significative, ed<br />
il fresco immesso in “ gabbie “ di<br />
grandissima volumetria, vengono lavate<br />
in vasca e dopo spazzolatura ,<br />
trasferite attraverso la cernita, alla<br />
zona di estrazione del succo e degli<br />
oli essenziali.<br />
La lavorazione del succo di agrume<br />
può convergere poi sulla linea di trasformazione<br />
pomodoro nella fase finale<br />
di concentrazione laddove per<br />
<strong>impianti</strong> di concentrazione si adottino<br />
apparecchiature di particolare tipologia,<br />
idonee a salvaguardare<br />
prodotti, quali il succo, particolarmente<br />
sensibili all’ azione del calore:<br />
questi <strong>impianti</strong>, particolarmente sofisticati,<br />
possono ovviamente produrre<br />
concentrati anche di pomodoro di<br />
qualità elevatissima, ma hanno la<br />
caratteristica negativa di scarsa produttività<br />
oraria.<br />
Tornando al nostro esercizio, consideriamo<br />
quindi il carico di pomodoro,<br />
posto sul cassone dell' automezzo,<br />
munito di saracinesche di svuotamento,<br />
all’ arrivo sul piazzale di<br />
scarico ove sono poste rampe di<br />
scaricamento, dove l'automezzo viene<br />
leggermente inclinato, ortogonalmente<br />
al senso di marcia, per favorire<br />
lo svuotamento totale del cassone<br />
nella vasca di ricevimento.<br />
Un sistema di lance manovrate o<br />
manualmente o automaticamente,<br />
inietta acqua nella massa di pomodoro,<br />
la rende fluida, e determina<br />
l'afflusso ed il trasferimento del tutto<br />
nella vasca.<br />
L'installazione delle " piscine ", enorme<br />
vasche di stazionamento, sembra<br />
ormai superata, sia per carenze<br />
di funzionalità che per la perdita di<br />
succo prezioso specialmente nel caso<br />
di pomodoro eccessivamente
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