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conjuntamente con las vitaminas y
otras moléculas no nutritivas, combaten
los radicales libres dentro del
organismo humano, ejerciendo una
evidente acción antióxidante.
Sinembargo es necesario aclarar
muy bién los significados de esta
terminología.
Los radicales libres son metabólitas
con marcadas características óxidantes.
Estando presentes en el plasma,
ellos pueden oxidar, y por tanto
dañar a los lipidos, proteinas y DNA
contenidos dentro de las células de
los tejidos humanos.
Este proceso determina el tan temido
envejecimiento corporal precoz
(que hoy es combatido tan tenazmente
por medio de las prácticas
de “fitness” y también con la cirugía
plástica), pero sobretodo la insurgencia
de enfermedades graves,
entre las cuales las tumorales.
Tal como decíamos antes, los pigmentos
y las vitaminas constituyen
unos de los principales productos
antióxidantes disponibles en la naturaleza.
El potencial antióxidante de un
compuesto es medido con métodos
analíticos de laboratorio, evaluando
la persistencia de la fluorescencia
que es generada al interior del compuesto
bajo exámen por causa de
la presencia de una fuente de radicales
libres: mayor es la persistencia
y mayor es el poder de ese
compuesto.
Ahora resulta necesario aclarar que
la baya del tomate contiene, y en
medida notable, uno de los pigmentos
con mayor potencialidad antióxidante:
el licopene. Se trata de un
carotenoide cuya asimilación dentro
de los tejidos humanos parece ser
mayor si se consumen derivados industriales
del tomate, tales como
salsas, jugos, los concentrados y
otros condimentos.
Desde hace tiempo, las virtudes saludables
del licopene han sido demostradas
gracias a numerosos
tests epidemiológicos efectuados a
nivel internacional.
Sucesivamente a la adquisición de
estos datos, han sido desarrolladas
nuevas tecnologías, que hacen sí
que sea posible la extracción
industrial del pigmento partiendo de
los desechos del tratamiento del tomate.
Por ejemplo, se calcula que
en Italia del norte son producidas
50.000 tons/año de tales desechos
industriales. Partiendo de estos subproductos
sería posible extraer 5
tons de licopene. Pero los “plus” saludables
y nutricionales del tomate
no acaban con esto.
Además de los pigmentos y de las
vitaminas, en la baya son contenidos
también importantes compuestos
de fitoquímica, azúcares, sales
minerales y fibra.
Y es justo a favor de ésta última
substancia que vale la pena de
gastar alguna palabra mas. Las fibras
vegetales, provenientes desde
las paredes célulares de los tejidos
están compuestas por varios polímeros
y no son digeribles ni agredibles
por parte de las bácterias.
Las fibras vegetales se comportan
como resinas con intercambio iónico,
ligando a si mismas ácidos biliares
y reduciendo el absorbimiento
de las grasas.
Portanto es bastante clara la importancia
de estos compuestos en el
ámbito de la dieta alimenticia del
hombre moderno.
El tomate, y en particular sus derivados
industriales, de hecho no sirve
únicamente para dar sabor a la
dieta mediterránea, sino che se carga
además de otros valores aún
mas importantes.
Este es el motivo por el cual la investigación
internacional está hoy
aplicándose también a la mejoría
genética de características tales como
el nivel de sal, el color, el contenido
de betacarotene, vitaminas y
azúcares.
No es posible negar la validez de
los sucesos alcanzados hasta el
momento actual: con la introducción
de genotipos híbridos y por medio
del uso de las biotecnologías
“sostenibles”, la de los marcadores
moleculares, de los cultivos in vitro
y de la fusión somática, se han obtenido
notables pasos hacia adelante.
Pero será la ingenieria genética la
disciplina que nos permitirá la obtención
de las innovaciones más radicales,
siempre que sean aplicados
los métodos de investigación capaces
de evaluar todos los aspectos
toxicológicos y ecológicos conéxos
con la introducción en el ambiente
de nuevos organismos genéticamente
modificados.
Visto así un poco mas de cerca, el
tomate para industria, parecería merecer
una consideración diferente,
que no sea únicamente la conéxa
con la competición comercial y con
la globalización.
Es por tanto justo apuntar sobre la
calidad “nutracéutica” de los derivados
industriales, para poder diferenciar
la oferta y garantizar un futuro
cierto a quien está cultivando el tomate
desde siempre.
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