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Une part des propriétés bénéfiques<br />
reconnues de la tomate dérive de<br />
ses pigments qui, associés aux vitamines<br />
et aux autres molécules non<br />
nutriments, attaquent dans<br />
l’organisme humain les radicaux libres,<br />
en exerçant une action antioxydante<br />
effficace.<br />
Mais de ces mots il convient d’en<br />
expliquer le sens.<br />
Les radicaux libres sont des métabolites<br />
ayant des dispositions oxydatives<br />
marquées.<br />
Présents dans le plasma, ils peuvent<br />
oxyder et donc endommager<br />
les lipides, les protéines et l’A.D.N<br />
contenus dans les cellules des tissus<br />
humains.<br />
Ce processus est à l’origine d’un<br />
vieillissement corporel précoce, fort<br />
rédouté (contre lequel on lutte<br />
acharnement de nos jours, soit au<br />
moyen de pratiques pour garder la<br />
forme physique ou de chirurgie corectrice),<br />
mais surtout de l’apparition<br />
de graves maladies, entre autres,<br />
les tumorales.<br />
Ainsi qu’on l’a dit, les pigments et<br />
les vitamines figurent parmi les principaux<br />
produits antioxydants disponibles<br />
en nature.<br />
Le potentiel antioxydant d’un composé<br />
est établi par des méthodes<br />
analytiques de laboratoire. On essaie<br />
si la fluorescence produite<br />
dans le composé analysé, à cause<br />
de la présence d’une source de radicaux<br />
libres, persiste: plus longue<br />
est sa persistance, plus élevé est le<br />
pouvoir antioxydant de ce composé.<br />
Il faut à ce moment expliquer que la<br />
baie de tomate contient, en proportion<br />
considérable, un des pigments<br />
à plus intense capacité antioxydante:<br />
le lycopène. Il s’agit là d’un caroténoïde<br />
dont l’assimilation dans<br />
les tissus humains paraît plus<br />
élevée si on consomme les dérivés<br />
industriels de la tomate, tels que les<br />
sauces, les jus, les concentrés et<br />
les autres assaisonnements.<br />
Depuis longtemps, les vertus salutaires<br />
du lycopène ont été démontrées<br />
grâce à de nombreux tests<br />
épidémiologiques menés au niveau<br />
international.<br />
A la suite de ces acquis, de nouvelles<br />
technologies ont été mises au<br />
point pour l’extraction industrielle du<br />
pigment des déchets de traitement<br />
de la tomate. On estime, par exemple,<br />
dans l’Italie du Nord, une production<br />
de 50 000 tonnes de ces<br />
déchets industriels par an. De ces<br />
sous-produits il est possible d’extraire<br />
5 tonnes de lycopène.<br />
Mais les atouts salutaires et nutritionnels<br />
de la tomate ne se terminent<br />
pas là.<br />
En plus des pigments et vitamines,<br />
la baie contient également des composés<br />
phytochimiques importants,<br />
des sucres, sels minéraux et la fibre.<br />
C’est précisément en faveur de cette<br />
dernière substance qu’il vaut la peine<br />
de dire un mot en plus. Les fibres<br />
végétales dérivées des parois cellulaires<br />
des tissus sont composées de<br />
plusieurs polymères. Elles ne peuvent<br />
être digérées ni attaquées par<br />
les bactéries.<br />
Les fibres végétales se comportent<br />
comme des résines échangeuses<br />
d’ions, liant à elles les acides biliaires<br />
et réduisant l’absorption des matières<br />
grasses.<br />
Cela paraît une évidence de souligner<br />
l’importance de ces composés<br />
au sein du régime alimentaire de<br />
l’homme moderne.<br />
La tomate, et ses dérivés industriels<br />
en particulier, ne sert pas simplement<br />
à donner du goût au régime<br />
méditerranéen, mais renferme d’autres<br />
et plus importantes qualités.<br />
De ce fait la recherche internationale<br />
se penche aujourd’hui également<br />
sur l’amélioration génétique de propriétés<br />
telles que la sapidité, la couleur,<br />
la teneur en bêta-carotène, vitamines<br />
et sucres.<br />
Inutile de nier la validité des succès<br />
remportés jusqu’à ici: par l’introduction<br />
de génotypes hybrides et ayant<br />
recours aux biotechnologies “soutenables”,<br />
celles des marqueurs moléculaires,<br />
des cultures in vitro et de la<br />
fusion somatique, de gros progrès<br />
ont été faits.<br />
Mais ce sera le génie génétique la<br />
discipline qui nous permettra de réaliser<br />
les innovations les plus radicales,<br />
à condition de mettre en place<br />
des méthodes d’enquête capables<br />
d’évaluer tous les aspects toxicologiques<br />
et écologiques liés à l’introduction<br />
dans le milieu de nouveaux organismes<br />
génétiquement modifiés.<br />
En la regardant donc de plus près, il<br />
paraîtrait que la tomate d’industrie<br />
mérite une considération supérieure<br />
qui va au-delà de sa compétition<br />
commerciale et globalisation.<br />
Force est donc de miser sur la qualité<br />
“nutraceutique” de ses dérivés<br />
industriels pour diversifier l’offre et<br />
garantir un avenir sûr à ceux qui la<br />
tomate la cultivent depuis toujours.<br />
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