FBL x parma impianti rivista

Poste Italiane s.p.a-Spedizione in 

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Tel. 0521-682039 Fax 0521-682044 e-mail: info@bermasrl.it 

 

 

 

 

 

 

 

 

Impianti di pastorizzazione / sterilizzazione e raffreddamento 

sughi, passate, concentrati di pomodoro e frutta 

PC industriale per gestione: 

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ingredienti per salse semidense 

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cottura, sterilizzazione e 

raffreddamento sughi

Impianti di cottura con sistema automatico, 

per sughi a base pomodoro, con carne, verdure e 

particolati in genere 

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e dosaggio concentrato 

 

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The know-how of the future is born. 

ROSSI & CATELLI, MANZINI AND COMACO 

TOGETHER AS CFT 

To triumph over the challenges of the global market, we have united our resources 

towards a common project of development, designed to exploit our mutual specializations. 

We have fused together the experience of three trademarks synonymous of innovation, 

high performances and reliability, so as to reinforce our international vocation. 

We have placed in synergy three types of avant-garde know-how in order to meet, at a 

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Via Paradigna, 94/A - 43100 Parma, Italy 

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Tel: + 39 0521 277111 

Fax: + 39 0521 277317 

e-mail: comaco@cftcomaco.com 

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SOMMARIO 

11-13 Globalizzazione e qualità di Leopoldo Bergamini 

33-36 Aspettando il CIBUS TEC di Mario Diemmi 

59-61 Evaporatori a strato sottile turbolento 

di Carlo Sassi 

69-70 Elenco degli inserzionisti 

71-72 Nota dei dati personali 

CONTENTS 

15-16 Globalization and quality by Leopoldo Bergamini 

39-42 Waiting for CIBUS TEC by Mario Diemmi 

61-62 Turbulent thin film evaporators by Carlo Sassi 

69-70 List of Advertisers 

71-72 Note of personal data 

SOMMAIRE 

17-19 Globalisation et qualité par Leopoldo Bergamini 

45-48 En attendant CIBUS TEC par Mario Diemmi 

63-64 Evaporateurs à couche mince turbulente 

par Carlo Sassi 

69-70 Liste des Annonceurs 

71-72 Note des données personnelles 

SUMARIO 

21-23 Globalización y calidad de Leopoldo Bergamini 

51-55 Esperando la CIBUS TEC de Mario Diemmi 

65-66 Evaporadores por capa delgada turbolenta 

de Carlo Sassi 

69-70 Lista de Insercionistas5577777557755777555575757575 

71-72 Ficha de datos personales1122ggggg 9à 

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Questa rivista viene distribuita in tutto il mondo 

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GLOBALIZZAZIONE E QUALITA’ 

Le nuove frontiere del pomodoro da industria 

La coltura del pomodoro da industria 

si è diffusa in quelle regioni del 

mondo dove le condizioni pedoclimatiche, 

le capacità imprenditoriali 

degli operatori e la ricettività dei 

mercati al consumo hanno dimostrato 

di possedere caratteristiche particolarmente 

favorevoli. 

Superata la prima fase pionieristica, 

i derivati industriali del pomodoro 

hanno in seguito raggiunto anche i 

mercati più lontani, in ossequio ai 

principi della cosiddetta “ globalizzazione 

“. 

Ma oggi, grazie al trasferimento di 

tecnologia e “ know-how “, nuovi 

paesi sono a loro volta divenuti produttori 

di conserve di pomodoro e 

stanno affacciandosi su quegli stessi 

mercati ove altri fornitori si sono da 

tempo già affermati. 

E’ questo il caso della Cina che, negli 

ultimi anni, ha raddoppiato la sua 

produzione agricola di pomodoro, 

che ora ammonta a 4,2 milioni di 

tons, ma che potrebbe giungere a 

10 milioni di tons, entro il 2010. 

Per guadagnare quote di mercato, il 

trasformato cinese ( soprattutto doppio 

concentrato ) viene però offerto 

a prezzi notevolmente competitivi, 

cosa che il nuovo produttore asiatico 

può permettersi poiché dispone, 

come avviene di norma nei paesi in 

via di sviluppo, di manodopera e di 

materia prima “ pomodoro” a più 

basso costo. 

E così le conserve di pomodoro cinesi, 

non avendo sbocco sul mercato 

interno, ancora poco interessato 

a questi tipi di alimento, si stanno riversando 

su altri e più allettanti mercati, 

come quello europeo. 

Ed è anche a causa del nuovo arrivato 

che le condizioni del pomodoro 

da industria prodotto nel vecchio 

continente non stanno attraversando 

un momento felice. 

Oltre alle difficoltà di un mercato peraltro 

ormai saturo, la remuneratività 

di cui usufruisce il produttore agrico- 

lo, cosiccome quello industriale, ancora 

sussiste solo grazie al sovvenzionamento 

pubblico. E si tratta di 

aiuti alla produzione destinati a ridursi 

sempre più, in ottemperanza 

alle normative della P.a.c. europea e 

del T.W.O. mondiale. 

La difficoltà di cui si è appena detto, 

potrebbe tuttavia preludere, come 

spesso avviene in questi casi, ad 

evoluzioni tecnologiche e commerciali 

destinate a rinnovare il settore 

mondiale dei derivati del pomodoro, 

sperabilmente a vantaggio sia dei 

consumatori, sia degli stessi produttori. 

Per quanto riguarda la concorrenza 

cinese, non si può d’ altro canto 

escludere l’ eventualità che anche in 

questo paese, grazie alla globalizzazione 

dei gusti alimentari, possa 

realizzarsi un “ boom “ nei consumi 

del pomodoro e delle sue conserve, 

consumi che, come già accennato in 

precedenza, sono a tutt’ oggi poco 

rilevanti. 

A questo punto, i derivati prodotti in 

Cina non si riverserebbero più all’ 

di Leopoldo Bergamini 

estero, almeno nella misura attuale, 

ma verrebbero in gran parte destinati 

all’ autoconsumo. 

LE PROSPETTIVE DEL POMO- 

DORO DA INDUSTRIA 

Il consumo di derivati del pomodoro 

si può considerare in lieve crescita, 

almeno rapportabile a quello che è 

l’incremento demografico della popolazione 

mondiale. 

Sul piano delle produzioni, negli anni 

si registrano andamenti piuttosto 

altalenanti, e ciò è da mettersi in relazione 

alla mutevolezza delle condizioni 

ambientali, che possono risultare 

più o meno favorevoli alle 

colture. 

Ma è ovviamente la pianificazione 

colturale attuata dagli agricoltori il 

fattore che più direttamente incide 

sull’ entità dei raccolti. 

Le superfici destinate alla coltura del 

pomodoro da industria vengono, di 

norma, stabilite mediante accordi interprofessionali, 

ma talora, anche in 

base a motivazioni essenzialmente 

speculative che non tengono nel do- 

11

vuto conto le previsioni di mercato. 

Può accadere, così, che si raccolga 

troppa materia prima rispetto al fabbisogno 

delle fabbriche, anche e soprattutto 

quando si verificano condizioni 

stagionali particolarmente favorevoli 

alle colture, nelle più importanti 

regioni produttrici del mondo. 

In tali circostanze, parte del raccolto 

eccedente potrebbe essere rifiutata 

dalle fabbriche, con evidenti perdite 

economiche per i coltivatori, e l’eventuale 

surplus di trasformato accumulato 

dall’ industria difficilmente 

potrebbe trovare collocazione sui 

mercati, in quell’ annata. 

Le sovrapproduzioni di pomodoro 

da industria devono essere perciò 

evitate, adeguando la pianificazione 

delle colture alle soglie produttive 

che dovrebbero competere a ciascun 

paese e tenendo nel dovuto 

conto l’ attuale congiuntura economica 

ed il nuovo assetto competitivo 

internazionale. 

L’IMPORTANZA DELLA QUALITA’ 

Per l’ alimento “pomodoro “, inteso 

sia come ortaggio fresco, sia come 

derivato industriale, il consumatore 

di oggi sempre più apprezza gli 

aspetti igienici e salutistici. 

Come avviene per altri tipi di cibo, 

un’attenzione particolare viene infat- 

12 

Il pomodoro raccolto nel mondo 

paese 2003 2004 % 2005 

( '000.t ) ( '000.t ) sul totale stime * 

U.S.A. 8.347 10.700 31 8.550 

( California ) 

ITALIA 5.200 6.400 18 5.250 

CINA 2.400 4.200 12 3.650 

SPAGNA 1.750 2.200 6 2.400 

TURCHIA 1.900 1.750 5 1.500 

BRASILE 900 1.300 4 - 

GRECIA 900 1.200 3 850 

PORTOGALLO 895 1.180 3 1.000 

ALTRI 5.700 6.120 18 - 

* stime : fonte "AMITOM" 

27.992 35.050 100 

ti riservata alla provenienza e “ tracciabilità 

“ del prodotto, ai metodi 

adottati per il suo ottenimento, per 

cui sempre maggiore spazio è oggi 

riservato ai prodotti cosiddetti “ biologici 

“, all’esenzione da microrganismi 

ed inquinanti chimici. 

Ma anche l’ aspetto nutrizionale e 

salutistico interessano l’ opinione 

pubblica, soprattutto da quando i 

“mass-media “ hanno cominciato a 

rendere edotto il consumatore su 

questi argomenti. 

Ed è proprio dalle rubriche specialistiche 

edite da giornali e TV che 

emerge l’importanza del pomodoro 

quale insostituibile componente della 

dieta quotidiana, per una più sana 

e corretta alimentazione. 

Le virtù salutistiche del pomodoro, 

cosiccome quelle di altri alimenti di 

origine vegetale dotati di particolari 

tonalità cromatiche, vengono descritti 

nel capitolo della “ nutraceutica 

“, un neologismo che, nel cibo, 

individua sia gli aspetti nutrizionali, 

sia quelli farmacologici. 

I principali pigmenti degli ortaggi sono 

la clorofilla, i caroteni, le xantofille, 

i flavoni e gli antociani, tutti contenuti 

in particolari strutture cellulari 

denominate cloroplasti e plastidi. 

Parte delle proprietà benefiche riconosciute 

al pomodoro sono associate 

ai suoi pigmenti che, congiuntamente 

alle vitamine e ad altre molecole 

non nutrienti, nell’ organismo 

umano combattono i radicali liberi 

svolgendo una spiccata azione antiossidante. 

Ma di questa terminologia è bene 

chiarire i significati. 

I radicali liberi sono metaboliti dalle 

marcate attitudini ossidative. 

Essendo presenti nel plasma, essi 

possono ossidare, e quindi danneggiare, 

lipidi , proteine e DNA contenuti 

nelle cellule dei tessuti umani. 

Questo processo determina il tanto 

temuto invecchiamento corporale 

precoce ( oggi così tenacemente 

combattuto con le pratiche “ fitness “ 

ed anche con la chirurgia plastica ), 

ma soprattutto l’ insorgenza di gravi 

malattie, tra cui quelle tumorali. 

Come si diceva, i pigmenti e le vitamine 

sono tra i principali prodotti antiossidanti 

disponibili in natura. 

Il potenziale antiossidante di un 

composto si misura con metodi analitici 

di laboratorio, valutando il persistere 

della fluorescenza che si genera 

nel composto in esame a causa 

della presenza di una fonte di radicali 

liberi : più lunga è la persistenza, 

maggiore è il potere antiossidante 

di quel composto. 

Occorre a questo punto chiarire che 

la bacca del pomodoro contiene, ed

in misura notevole, uno dei pigmenti 

a più intensa potenzialità antiossidante: 

il licopene. Si tratta di un carotenoide 

la cui assimilazione nei 

tessuti umani sembra essere maggiore 

se si assumono derivati industriali 

del pomodoro quali le salse, i 

succhi, i concentrati ed altri condimenti. 

Da tempo, le virtù salutistiche del licopene 

sono state dimostrate grazie 

a numerosi test epidemiologici condotti 

a livello internazionale. 

In seguito a queste acquisizioni, sono 

state sviluppate nuove tecnologie 

che rendono possibile l’estrazione 

industriale del pigmento dagli scarti 

di lavorazione del pomodoro. Si calcola, 

ad esempio, che nell’ Italia del 

nord vengano prodotte 50.000 

tons/anno di tali scarti industriali. Da 

questi sottoprodotti potrebbero essere 

estratti 5 tons di licopene. 

Ma i “plus” salutistici e nutrizionali 

del pomodoro non finiscono qui. 

Oltre ai pigmenti ed alle vitamine, 

nella bacca sono contenuti anche 

importanti composti fitochimici, zuccheri, 

sali minerali e fibra. 

Ed è proprio a favore di quest’ ultima 

sostanza che vale la pena spendere 

qualche parola in più. Le fibre 

vegetali, provenienti dalle pareti cellulari 

dei tessuti, sono composte da 

polimeri vari e non sono digeribili né 

aggredibili da parte dei batteri. 

Le fibre vegetali si comportano come 

resine a scambio ionico, legando 

a sé acidi biliari e riducendo l’assorbimento 

dei grassi. 

E’ chiara perciò l’importanza di questi 

composti nell’ambito della dieta 

alimentare dell’ uomo moderno. 

Il pomodoro, ed in particolare i suoi 

derivati industriali non serve dunque 

soltanto per dare sapore alla dieta 

mediterranea, ma si carica di altre e 

più importanti valenze. 

E’ per questo che la ricerca internazionale 

sta oggi applicandosi anche 

al miglioramento genetico di caratteri 

quali la sapidità, il colore, il contenuto 

in betacarotene, vitamine e 

zuccheri. 

Non si può negare la validità dei 

successi sin qui raggiunti : con l’introduzione 

di genotipi ibridi e mediante 

il ricorso alle biotecnologie 

“sostenibili”, quelle dei marcatori 

molecolari, delle colture in vitro e 

della fusione somatica, si sono com- 

piuti notevoli passi in avanti. 

Ma sarà l’ingegneria genetica la di- 

sciplina che ci consentirà di ottenere 

le innovazioni più radicali, sempre 

che siano applicati metodi di indagine 

capaci di valutare tutti gli 

aspetti tossicologici ed ecologici 

connessi alla introduzione nell’ ambiente 

dei nuovi organismi geneticamente 

modificati. 

Visto così un po’ più da vicino, il pomodoro 

da industria parrebbe dun- 

que meritarsi una diversa considerazione, 

che non sia solo quella legata 

alla competizione commerciale ed 

alla globalizzazione. Ed è perciò 

giusto puntare sulla qualità “ nutraceutica 

“ dei derivati industriali, per 

poter differenziare l’ offerta e garantire 

un futuro certo a chi il pomodoro 

lo sta coltivando da sempre. 

13

GLOBALIZATION AND QUALITY 

Processing tomato growing spread 

in those regions throughout the 

world where the pedoclimatic conditions, 

operators’ entrepreneurial abilities 

and receptive consumer 

markets showed extremely favourable 

characteristics. 

After getting through an early pioneering 

stage, industrial tomato products 

reached later also the most distant 

markets, in accordance with 

the criteria of the so called “globalization”. 

But today, thanks to the transfer of 

technology and know-how, new 

countries became in their turn processors 

of tomato products and 

make their appearance on the same 

markets where other suppliers have 

since long established their presence. 

This is the case of China, which, 

over the last few years, doubled its 

agricultural production, now totalling 

4.2 million tons but expecting to 

jump to 10 million tons by the year 

2010. 

To win market shares, the chineseprocessed 

product (mainly double 

tomato paste) is however offered at 

extremely competitive prices. Prices 

the new producer can afford because 

he has at his disposal, as usually 

occurs in developing countries, labour 

and raw material (tomato) at 

lower cost. 

So Chinese tomato products, finding 

no outlet on the domestic market, 

still little interested in this kind of 

food, are pouring out into other and 

more attractive markets, such as the 

European one. 

It is also because of the new comer 

if tomato processing products of the 

old continent are going through hard 

times. 

Besides difficulties raised by an on 

the other hand overstocked market, 

profitability of the farmer as well as 

of the processor still exists only 

thanks to public subsidy. But these 

production aids are destined to 

The new frontiers of processing tomato 

growing reduction in compliance 

with the regulations of European 

P.a.c. and world T.W.O. 

However, the difficulty above mentioned 

could foreshadow, as often 

happens under such circumstances, 

technological and commercial evolutions. 

Which are aimed at renovate 

the world sector of tomato products 

and, this is to be hoped for, to the 

advantage of both consumers and 

producers. 

As to Chinese competition, one 

can’t exclude on the other hand, for 

this country too, and thanks to food 

taste globalization, a possible boom 

in tomato and tomato products consumptions, 

as previously mentioned, 

not too large so far. 

As matters stand, the made in China 

tomato products would no longer 

pour out into overseas markets, at 

least to the present-day extent, but 

would be devoted to self-consumption 

in large part. 

Tomato harvested in the world 

by Leopoldo Bergamini 

PROCESSING TOMATO 

PROSPECTS 

A slight increase in tomato products 

consumption, at least comparable 

to that of world population growth, 

can be estimated. 

As to productions, rather wavering 

trends were recorded through the 

years. Which can be ascribed to the 

instability of environmental conditions 

that can turn out more or less 

favourable to crops. 

But obviously the factor more directly 

affecting the size of a crop is the 

agricultural planning made by farmers. 

Areas intended for processing tomato 

growing are, as a rule, agreed 

upon through interprofessional contracts 

but, at times, also on the basis 

of mainly speculative reasons 

that do not take into due consideration 

market forecasts. 

So, it may happen that too much 

raw material is harvested compared 

Country 2003 2004 % 2005 

( '000.t ) ( '000.t ) on the total forecasts* 

U.S.A. 8.347 10.700 31 8.550 


Italy 5.200 6.400 18 5.250 

China 2.400 4.200 12 3.650 

Spain 1.750 2.200 6 2.400 

Turkey 1.900 1.750 5 1.500 

Brazil 900 1.300 4 - 

Greece 900 1.200 3 850 

Portugal 895 1.180 3 1.000 

Other Countries 5.700 6.120 18 - 

* forecasts : source "AMITOM" 

27.992 35.050 100 

15

to the plants requirements, also and 

especially when season was very 

favourable to crops in the world 

main regions where tomatoes are 

grown. 

In such events, a part of the crop 

surplus may be rejected by plants. 

This would mean a clear economic 

loss for farmers and the exceeding 

processed products stored up by 

the industry could hardly find a 

market for disposal that same year. 

Therefore any overproduction of 

processing tomatoes needs to be 

avoided. This can be done by adjusting 

crop planning to the production 

thresholds that should pertain 

to each country and taking into due 

consideration the present economic 

trend and the international competitive 

new structure. 

IMPORTANCE OF QUALITY 

Of the food “tomato”, taken both as 

fresh vegetable and industrial product, 

today’s consumer appreciates, 

ever-increasingly, the hygienic and 

healthful aspects. 

As happens with other kinds of 

food, special attention is in fact paid 

to the origin and “traceability “ of a 

product, to the methods used to 

make it. As a result, growing space 

is today given to the so called “biological” 

foods, free from microorganisms 

and chemical pollutants. 

But public opinion is also interested 

in nutritional and healthful aspects, 

mainly since when mass-media 

started informing the consumer of 

these subjects. 

So just the specialized columns published 

by newspapers or broadcast 

on TV are stressing the importance 

of tomato as irreplaceable ingredient 

of the daily diet for a healthier 

and more adequate way of eating. 

The healthful virtues of tomato, as 

well as those of other vegetable-derived 

foods gifted with special coloring 

shades, are described in the 

chapter of “nutraceutics”, a neologism 

identifying food both under the 

nutritional and pharmacological 

aspects. 

Major pigments in vegetables are 

chlorophyll, carotenes, xantophyll, 

flavones and anthocyans, all contained 

in specialized cell structures 

called chloroplasts and plastids. 

Part of the beneficial properties 

ascribed to tomato is derived from 

its pigments. Which, together with 

16 

vitamins and other non nutrient molecules, 

fight, in the human body, 

free radicals through a strong antioxidant 

action. 

But these terms need an explication. 

Free radicals are metabolites with 

great oxidative aptitudes. Occurring 

in plasma, they can oxidize and, as 

a result, damage lipids, proteins, 

DNA contained in human tissue 

cells. 

This process provokes the much 

feared premature physical aging (so 

firmly fought today through fitness 

practices and also plastic surgery) 

but, above all, the onset of serious 

diseases, tumoral included. 

As previously said, pigments and vitamins 

are among the major antioxidant 

products occurring in nature. 

The antioxidant potential of a compound 

is metered using analytical 

methods carried out in the laboratory. 

They assess if fluorescence 

produced in the tested compound, 

due to the presence of a source of 

free radicals, persists. The longer 

the persistance, the greater is the 

antioxidant power of that compound. 

At this point it is necessary to clarify 

that the tomato berry contains, to a 

large extent, one of the pigments 

with the highest antioxidant capacity: 

lycopene. Lycopene is a carotenoid 

and its absorption through human 

tissues seems to be greater if 

one eats such tomato processed 

products as sauces, juices, pastes, 

and other condiments. 

Since long the healthful properties 

of lycopene were demonstrated through 

a number of epidemiological 

tests carried out at international level. 

In consequence of these findings, 

new technologies enabling the indu- 

strial extraction of the pigment from 

tomato processing waste were developed. 

It is estimated, for instance, that in 

Northern Italy, 50,000 tons per year 

of industrial waste are produced. 

From these by-products 5 tons of lycopene 

could be extracted. 

But tomato features additional 

healthful and nutritional pluses. 

Besides pigments and vitamins, the 

berry contains as well important 

phytochemical compounds, sugars, 

mineral salts and fibre. 

For this last substance it is worth 

while to put in a few more words. 

Plant fibres, coming from the tissue 

cell walls, consist of various polymers 

and are neither digestible nor 

attackable from bacteria. 

Plant fibres act like ionic exchange 

resins, binding to themselves biliary 

acids and reducing fats absorption. 

Therefore it is clear the importance 

of these compounds in the diet of 

contemporary man. 

Tomato, and particularly its industrial 

products, are then not only useful to 

add taste to the Mediterranean diet 

but feature other more important 

qualities. 

That explains why international research 

is today devoting itself also 

to genetically improve attributes such 

as sapidity, colour, betacarotene 

content, vitamins and sugars. 

One cannot deny the good successes 

obtained so far. By the introduction 

of hybrid genotypes and by applying 

“substainable” biotechnologies, 

those of molecular markers, of 

in vitro cultures and somatic fusion, 

a great deal of progress was made. 

But it will be up to genetic engineering 

the task of achieving the most 

drastic innovations, provided that 

the investigation techniques applied 

are capable of evaluate all the toxicological 

and ecological aspects for 

the introduction of new genetically 

modified organisms into the environment. 

After this closer analysis, processing 

tomato would seem to deserve a different 

reputation, besides that merely 

linked to its commercial competition 

and globalization. 

It is therefore a good thing to stake 

on “nutraceutic” quality of industrial 

tomato products in order to differenciate 

offer and secure a safe future 

to those who are growing tomato 

since ever.

GLOBALISATION ET QUALITE 

Les nouvelles frontières de la tomate d’industrie 

La culture de la tomate d’industrie 

s’est répandue dans les régions du 

monde où les conditions pédoclimatiques, 

les capacités d’entrepreneur 

des opérateurs et la réceptivité des 

marchés au consommation ont fait 

preuve de posséder des 

caractéristiques tout à fait favorables. 

Après avoir surmonté la première 

étape de pionnier, les dérivés industriels 

de la tomate ont plus tard gagné 

aussi les marchés les plus éloignés, 

conformément aux critères de 

l’ainsi dite “globalisation”. 

Mais aujourd’hui, grâce au transfert 

de technologie et de savoir-faire, de 

nouveaux pays sont à leur tour devenus 

fabricants de conserves de 

tomate et vont paraître sur ces mêmes 

marchés où d’autres fournisseurs 

sont déjà bien placés depuis 

longtemps. 

Cela est le cas de la Chine, qui, ces 

dernières années, a doublé sa production 

agricole de tomates qui désormais 

s’élève à 4,2 millions de 

tonnes mais qui pourrait monter à 

10 millions de tonnes à l’horizon de 

l’an 2010. 

Pour conquérir des parts de marché, 

le transformé chinois (surtout 

double concentré) est toutefois offert 

à des prix compétitifs, ce que le fabricant 

asiatique peut se le permettre 

disposant, comme cela arrive en 

principe dans les pays en voie de 

développement, de main d’oeuvre et 

de matière première “tomate” à plus 

faible coût. 

Et ainsi les conserves de tomates 

chinoises ne trouvant pas de débouchés 

sur le marché intérieur, encore 

peu intéressé à ce genre d’aliments, 

se déversent sur d’autres marchés, 

plus alléchants, notamment l’européen. 

C’est également à cause du nouveau 

venu que la situation de la tomate 

d’industrie fabriquée dans le 

vieux continent ne traverse pas une 

période heureuse. 

En plus des difficultés rencontrées 

sur un marché d’ailleurs désormais 

saturé, la rentabilité de l’exploitant 

agricole, aussi bien que du fabricant 

par Leopoldo Bergamini 

industriel, n’existe que grâce à la 

subvention publique. Il s’agit pourtant 

d’aides à la production susceptibles 

d’une réduction constante, 

conformément aux réglementations 

de la P.a.c. européenne et du 

T.W.O. mondial. 

La difficulté susdite pourrait pourtant 

laisser présager, comme cela arrive 

souvent dans ces cas, des évolutions 

technologiques et commeciales, 

qui sont destinées à renover le 

secteur mondial des dérivés de la 

tomate, au bénéfice, on l’espère, 

aussi bien des consommateurs que 

des fabricants mêmes. 

Pour ce qui est de la concurrence 

chinoise, on ne peut d’ailleurs écarter 

la possibilité, également pour ce 

pays, grâce à la globalisation des 

goûts alimentaires, d’une hausse rapide 

des consommations de la tomate 

et de ses conserves, consommations 

qui, ainsi que nous l’avons 

déjà dit, ne sont pas jusqu’à ce jour 

très grandes. 

A ce temps-là, les dérivés fabriqués 

en Chine ne se déverseraient plus à 

l’étranger, au moins dans les quantités 

actuelles, mais seraient, en 

grande partie, consommés sur place. 

LES PERSPECTIVES DE LA 

TOMATE D’INDUSTRIE 

La consommation de dérivés de la 

tomate peut être estimée en légère 

hausse, au moins rapprochable à 

celle de l’accroissement démographique 

de la population mondiale. 

Pour ce qui est des productions, on 

enregistre au fil des ans, des cours 

plutôt fluctuants, imputables à 

l’instabilité des conditions environnementales 

qui peuvent être plus ou 

moins favorables aux cultures. 

Mais c’est bien évidemment la planification 

culturale pratiquée par les 

exploitants agricoles le facteur qui a 

des répercussions plus directes sur 

l’étendue des récoltes. 

17

Les surfaces affectées à la culture 

de la tomate d’industrie sont en 

principe fixées d’après des accords 

interprofessionnels, mais, parfois, 

aussi sur la base de motivations essentiellement 

spéculatives, qui ne 

tiennent pas exactement compte 

des prévisions de marché. 

Ainsi il peut arriver que la matière 

première récoltée est supérieure 

18 

La tomate récoltée dans le monde 

pays 2003 2004 % 2005 

( '000.t ) ( '000.t ) sur le total prévisions * 

U.S.A. 8.347 10.700 31 8.550 

( Californie ) 

Italie 5.200 6.400 18 5.250 

Chine 2.400 4.200 12 3.650 

Espagne 1.750 2.200 6 2.400 

Turquie 1.900 1.750 5 1.500 

Brésil 900 1.300 4 - 

Grèce 900 1.200 3 850 

Portugal 895 1.180 3 1.000 

Autres pays 5.700 6.120 18 - 

* prévisions : source "AMITOM" 

27.992 35.050 100 

aux besoins des usines, et cela également 

et surtout quand les conditions 

saisonnières ont été extrêmement 

favorables aux cultures, dans 

les principales zones de production 

du monde. 

En pareille circonstance, une partie 

de la récolte excédentaire pourrait 

être réfusée par les usines. Ce qui 

entraîne des pertes économiques 

nettes pour les exploitants et le surplus 

éventuel de transformé accumulé 

par l’industrie aurait du mal à 

trouver sa place sur les marchés au 

cours de la même année. 

On doit donc éviter toute surproduction 

de tomates d’industrie: cela 

peut être fait ajustant la planification 

des cultures en fonction des 

seuils de production propres à chaque 

pays, et tenant en son juste 

compte la conjoncture économique 

actuelle et la nouvelle structure 

compétitive internationale. 

L’IMPORTANCE DE LA QUALITE’ 

De l’aliment “tomate” entendu soit 

comme produit potager, soit comme 

dérivé industriel, le consommateur 

d’aujourd’hui en apprécie de plus en 

plus les aspects sanitaires et salutaires. 

Comme cela arrive pour d’autres 

sortes de nourriture, une grande attention 

est en effet portée à la provenance 

et à la “traçabilité” du produit, 

aux méthodes utilisées pour sa 

fabrication. 

Pour cette raison une place toujours 

grandissante est aujourd’hui accordée 

aux ainsi dits produits “bio”, 

à l’absence de micro-organismes et 

polluants chimiques. 

Mais l’opinion publique est également 

intéressée à l’aspect nutritionnel 

et salutaire, principalement depuis 

quand les média ont commencé 

à informer le consommateur 

sur ces sujets. 

Ce sont précisément les rubliques 

spécialisées publiées par les journeaux 

ou télévisées qui ont mis en 

évidence l’importance de la tomate 

en tant qu’ingrédient irremplaçable 

du régime journalier, si l’on veut une 

alimentation plus saine et convenable. 

Les vertus salutaires de la tomate, 

de même que celles d’autres aliments 

d’origine végétale doués de 

tons chromatiques spéciaux, sont 

décrites dans le chapitre de la “nutraceutique”, 

néologisme qui identifie 

aussi bien les aspects nutritionnels 

que les aspects pharmacologiques 

de la nourriture. 

Les principaux pigments des légumes 

sont la chlorophylle, les carotènes, 

les xanthophylles, les flavones 

et les anthocyanes, tous contenus 

dans des structures cellulaires spéciales 

appelées chloroplastes et 

plastes.

Une part des propriétés bénéfiques 

reconnues de la tomate dérive de 

ses pigments qui, associés aux vitamines 

et aux autres molécules non 

nutriments, attaquent dans 

l’organisme humain les radicaux libres, 

en exerçant une action antioxydante 

effficace. 

Mais de ces mots il convient d’en 

expliquer le sens. 

Les radicaux libres sont des métabolites 

ayant des dispositions oxydatives 

marquées. 

Présents dans le plasma, ils peuvent 

oxyder et donc endommager 

les lipides, les protéines et l’A.D.N 

contenus dans les cellules des tissus 

humains. 

Ce processus est à l’origine d’un 

vieillissement corporel précoce, fort 

rédouté (contre lequel on lutte 

acharnement de nos jours, soit au 

moyen de pratiques pour garder la 

forme physique ou de chirurgie corectrice), 

mais surtout de l’apparition 

de graves maladies, entre autres, 

les tumorales. 

Ainsi qu’on l’a dit, les pigments et 

les vitamines figurent parmi les principaux 

produits antioxydants disponibles 

en nature. 

Le potentiel antioxydant d’un composé 

est établi par des méthodes 

analytiques de laboratoire. On essaie 

si la fluorescence produite 

dans le composé analysé, à cause 

de la présence d’une source de radicaux 

libres, persiste: plus longue 

est sa persistance, plus élevé est le 

pouvoir antioxydant de ce composé. 

Il faut à ce moment expliquer que la 

baie de tomate contient, en proportion 

considérable, un des pigments 

à plus intense capacité antioxydante: 

le lycopène. Il s’agit là d’un caroténoïde 

dont l’assimilation dans 

les tissus humains paraît plus 

élevée si on consomme les dérivés 

industriels de la tomate, tels que les 

sauces, les jus, les concentrés et 

les autres assaisonnements. 

Depuis longtemps, les vertus salutaires 

du lycopène ont été démontrées 

grâce à de nombreux tests 

épidémiologiques menés au niveau 

international. 

A la suite de ces acquis, de nouvelles 

technologies ont été mises au 

point pour l’extraction industrielle du 

pigment des déchets de traitement 

de la tomate. On estime, par exemple, 

dans l’Italie du Nord, une production 

de 50 000 tonnes de ces 

déchets industriels par an. De ces 

sous-produits il est possible d’extraire 

5 tonnes de lycopène. 

Mais les atouts salutaires et nutritionnels 

de la tomate ne se terminent 

pas là. 

En plus des pigments et vitamines, 

la baie contient également des composés 

phytochimiques importants, 

des sucres, sels minéraux et la fibre. 

C’est précisément en faveur de cette 

dernière substance qu’il vaut la peine 

de dire un mot en plus. Les fibres 

végétales dérivées des parois cellulaires 

des tissus sont composées de 

plusieurs polymères. Elles ne peuvent 

être digérées ni attaquées par 

les bactéries. 

Les fibres végétales se comportent 

comme des résines échangeuses 

d’ions, liant à elles les acides biliaires 

et réduisant l’absorption des matières 

grasses. 

Cela paraît une évidence de souligner 

l’importance de ces composés 

au sein du régime alimentaire de 

l’homme moderne. 

La tomate, et ses dérivés industriels 

en particulier, ne sert pas simplement 

à donner du goût au régime 

méditerranéen, mais renferme d’autres 

et plus importantes qualités. 

De ce fait la recherche internationale 

se penche aujourd’hui également 

sur l’amélioration génétique de propriétés 

telles que la sapidité, la couleur, 

la teneur en bêta-carotène, vitamines 

et sucres. 

Inutile de nier la validité des succès 

remportés jusqu’à ici: par l’introduction 

de génotypes hybrides et ayant 

recours aux biotechnologies “soutenables”, 

celles des marqueurs moléculaires, 

des cultures in vitro et de la 

fusion somatique, de gros progrès 

ont été faits. 

Mais ce sera le génie génétique la 

discipline qui nous permettra de réaliser 

les innovations les plus radicales, 

à condition de mettre en place 

des méthodes d’enquête capables 

d’évaluer tous les aspects toxicologiques 

et écologiques liés à l’introduction 

dans le milieu de nouveaux organismes 

génétiquement modifiés. 

En la regardant donc de plus près, il 

paraîtrait que la tomate d’industrie 

mérite une considération supérieure 

qui va au-delà de sa compétition 

commerciale et globalisation. 

Force est donc de miser sur la qualité 

“nutraceutique” de ses dérivés 

industriels pour diversifier l’offre et 

garantir un avenir sûr à ceux qui la 

tomate la cultivent depuis toujours. 

19

GLOBALIZACIÓN Y CALIDAD 

Las nuevas fronteras del tomate para industria 

El cultivo del tomate para usos industriales 

se ha difundido en 

aquellas regiones del mundo en las 

que las condiciones territoriales y 

climáticas, las capacidades empresariales 

de los operadores y la receptividad 

de los mercados para el 

consumo, han demostrado poseer 

algunas características particularmente 

favorables. 

Una vez superada la primera fase 

exploradora los derivados industriales 

del tomate han alcanzado sucesivamente 

hasta los mercados más 

lejanos, en obsequio a los principios 

de la comunmente denominada 

“globalización”. 

Pero hoy, gracias al translado de 

tecnología y “know how”, nuevos 

paises se están volviendo a su vez 

productores de conservas de tomate 

y se están asomando sobre los 

mismos mercados donde otros proveedores 

se habían ya afirmado hace 

tiempo. 

Este es el caso de la China que, durante 

los últimos anos, ha duplicado 

su producción agrícola de tomate, 

que ahora suma 4,2 millones de 

tons., pero que podría alcanzar los 

10 millones de tons. para el año 

2010. 

Para ganar cuotas de mercado, el 

transformado chino (sobretodo el 

doble concentrado) es ofrecido con 

precios altamente competitivos, cosa 

que el nuevo productor asiático 

puede soportar ya que dispone, tal 

como acontece generalmente en 

los paises en vias de desarrollo, de 

mano de obra y materia prima “tomate” 

con un costo menor. 

De esta manera las conservas de 

tomate chinas, que no tienen 

desahogo en el mercado interno, el 

cual aún demuestra un escaso interés 

hacia este tipo de alimento, se 

están reversando sobre otros mercados 

más apetecibles, tales como 

el europeo. 

Y es también debido a esta nueva 

entrada que las condiciones del to- 

mate para la industria producido en 

el viejo continente no están atravesando 

un momento feliz. 

Además de las dificultades de mercado 

ya saturado, la remuneración 

a la que tiene acceso el productor 

agrícola, tal como las del industrial, 

aún subsisten unicamente gracias al 

soporte público. Y se trata de ayudas 

para la producción destinadas a 

ser reducidas siempre mas, según 

las normas de la P.a.c. europea y 

del T.W.O. mundial. 

La dificultad que hemos apenas 

mencionado, de hecho prodría aún 

ser el preludio, tal como a menudo 

acontece en estos casos, para algunas 

evoluciones tecnológicas y comerciales 

destinadas a renovar el 

sector mundial de los derivados del 

tomate, con la esperanza de que 

sean para ventaja tanto del consumidor 

como para los productores 

El tomate cosechado en el mundo 

de Leopoldo Bergamini 

mismos. 

Por lo que se refiere a los competidores 

chinos, no resulta posible excluir 

la eventualidad por la cual también 

en este país, gracias a la globalización 

de los gustos alimenticios, 

pueda tener lugar un “boom” 

en los consumos de tomate y de 

sus conservas, consumos que, tal 

como hemos dicho previamente, 

son hasta ahora de poco relieve. 

En este punto, los derivados producidos 

en China no serían ya reservados 

para un consumo exterior, almenos 

no con las cantidades actuales, 

pero serían destinados en gran 

medida para el autoconsumo. 

LAS PROSPECTIVAS DEL TOMA- 

TE PARA INDUSTRIA 

Es posible considerar el consumo 

de derivados del tomate en ligero 

aumento, almenos si lo enfrentamos 

País 2003 2004 % 2005 

( '000.t ) ( '000.t ) sobre el total estimado * 

U.S.A. 8.347 10.700 31 8.550 


Italia 5.200 6.400 18 5.250 

China 2.400 4.200 12 3.650 

España 1.750 2.200 6 2.400 

Turquia 1.900 1.750 5 1.500 

Brasil 900 1.300 4 - 

Grecia 900 1.200 3 850 

Portugal 895 1.180 3 1.000 

Otros 5.700 6.120 18 - 

* estimado : fuente "AMITOM" 

27.992 35.050 100 

21

con el que es el incremento demográfico 

de la población mundial. 

Sobre el plano de las producciones, 

durante los años se registran andamentos 

bastante variables, y esto 

es necesario relacionarlo con la variabilidad 

de las condiciones ambientales, 

que pueden resultar mas 

o menos favorables para los cultivos. 

Sinembargo obviamente, el factor 

que incide directamente en forma 

mayor sobre la entidad de las cosechas 

es la planificación de los cultivos 

puesta en acto por parte de los 

agricultores. 

Las superficies destinadas al cultivo 

del tomate para la industria son 

establecidas normalmente mediante 

acuerdos interprofesionales, pero 

tal vez, también según motivos de 

naturaleza esencialmente especulativa 

que no prestan la consideración 

debida a las previsiones de demanda 

por parte del mercado. 

De hecho puede así acontecer que 

sea cosechada demasiada materia 

prima con respecto a la cantidad 

necesaria para las fábricas, sobretodo, 

cuando se verifican condiciones 

estacionales particularmente favorables 

para los cultivos, en las regiones 

productivas más importantes 

del mundo. 

Con tales circunstancias, parte de 

la cosecha excedente, podría ser 

rechazada por parte de las fábricas, 

con evidentes pérdidas económicas 

para los cultivadores, y la eventual 

cantidad en surplus de transforma- 

22 

do acumulado por la industria podría 

dificilmente encontrar colocación 

en los mercados de ese año. 

Las excedencias productivas de tomate 

para la industria deben por 

tanto ser evitadas, adecuando la 

planificación de los cultivos según 

las cantidades mínimas de competencia 

para cada país y teniendo en 

cuenta la condición económica actual 

y las condiciones del nuevo 

cuadro competitivo internacional. 

LA IMPORTANCIA DE LA 

CALIDAD 

Para el alimento “tomate”, considerando 

éste tanto como hortaliza 

fresca como derivado industrial, el 

consumidor de hoy aprecia siempre 

más los aspectos higiénicos y saludables. 

Tal como acontece para otros tipos 

de alimentos, de hecho se reserva 

una atención particular a la proveniencia 

y la “trazabilidad” del producto, 

a los métodos adoptados para 

su obtención, por tanto un espacio 

siempre mayor es reservado hoy 

en día a los productos conocidos 

como “biológicos”, a la ausencia de 

microorganismos y contaminantes 

químicos. 

Pero también el aspecto nutricionalsaludable 

interesa a la opinión pública, 

sobretodo desde cuando los 

mass-media han empezado a aculturar 

el consumidor sobre estos temas. 

Y es propriamente desde los artículos 

especializados publicados por 

periódicos, revistas y TV, que emerge 

la importancia del tomate cual 

componente insostituible de la dieta 

cotidiana, para una alimentación 

más sana y correcta. 

Las virtudes saludables del tomate, 

tal como las de otros alimentos vegetales 

dotados de particulares tonalidades 

cromáticas, son describidas 

en el capítulo de la “nutracéutica”, 

un neologismo que, en los alimentos 

individua tanto los aspectos 

nutricionales como los farmacológicos. 

Los principales pigmentos de las 

hortalizas son la clorofila, los carotenes, 

las xantofilas, los flavones y los 

antocianos, todos contenidos dentro 

de estructuras celulares particulares 

denominadas cloroplastos y plastideos. 

Parte de las propiedades benéficas 

reconocidas para el tomate son asociadas 

a sus pigmentos que,

conjuntamente con las vitaminas y 

otras moléculas no nutritivas, combaten 

los radicales libres dentro del 

organismo humano, ejerciendo una 

evidente acción antióxidante. 

Sinembargo es necesario aclarar 

muy bién los significados de esta 

terminología. 

Los radicales libres son metabólitas 

con marcadas características óxidantes. 

Estando presentes en el plasma, 

ellos pueden oxidar, y por tanto 

dañar a los lipidos, proteinas y DNA 

contenidos dentro de las células de 

los tejidos humanos. 

Este proceso determina el tan temido 

envejecimiento corporal precoz 

(que hoy es combatido tan tenazmente 

por medio de las prácticas 

de “fitness” y también con la cirugía 

plástica), pero sobretodo la insurgencia 

de enfermedades graves, 

entre las cuales las tumorales. 

Tal como decíamos antes, los pigmentos 

y las vitaminas constituyen 

unos de los principales productos 

antióxidantes disponibles en la naturaleza. 

El potencial antióxidante de un 

compuesto es medido con métodos 

analíticos de laboratorio, evaluando 

la persistencia de la fluorescencia 

que es generada al interior del compuesto 

bajo exámen por causa de 

la presencia de una fuente de radicales 

libres: mayor es la persistencia 

y mayor es el poder de ese 

compuesto. 

Ahora resulta necesario aclarar que 

la baya del tomate contiene, y en 

medida notable, uno de los pigmentos 

con mayor potencialidad antióxidante: 

el licopene. Se trata de un 

carotenoide cuya asimilación dentro 

de los tejidos humanos parece ser 

mayor si se consumen derivados industriales 

del tomate, tales como 

salsas, jugos, los concentrados y 

otros condimentos. 

Desde hace tiempo, las virtudes saludables 

del licopene han sido demostradas 

gracias a numerosos 

tests epidemiológicos efectuados a 

nivel internacional. 

Sucesivamente a la adquisición de 

estos datos, han sido desarrolladas 

nuevas tecnologías, que hacen sí 

que sea posible la extracción 

industrial del pigmento partiendo de 

los desechos del tratamiento del tomate. 

Por ejemplo, se calcula que 

en Italia del norte son producidas 

50.000 tons/año de tales desechos 

industriales. Partiendo de estos subproductos 

sería posible extraer 5 

tons de licopene. Pero los “plus” saludables 

y nutricionales del tomate 

no acaban con esto. 

Además de los pigmentos y de las 

vitaminas, en la baya son contenidos 

también importantes compuestos 

de fitoquímica, azúcares, sales 

minerales y fibra. 

Y es justo a favor de ésta última 

substancia que vale la pena de 

gastar alguna palabra mas. Las fibras 

vegetales, provenientes desde 

las paredes célulares de los tejidos 

están compuestas por varios polímeros 

y no son digeribles ni agredibles 

por parte de las bácterias. 

Las fibras vegetales se comportan 

como resinas con intercambio iónico, 

ligando a si mismas ácidos biliares 

y reduciendo el absorbimiento 

de las grasas. 

Portanto es bastante clara la importancia 

de estos compuestos en el 

ámbito de la dieta alimenticia del 

hombre moderno. 

El tomate, y en particular sus derivados 

industriales, de hecho no sirve 

únicamente para dar sabor a la 

dieta mediterránea, sino che se carga 

además de otros valores aún 

mas importantes. 

Este es el motivo por el cual la investigación 

internacional está hoy 

aplicándose también a la mejoría 

genética de características tales como 

el nivel de sal, el color, el contenido 

de betacarotene, vitaminas y 

azúcares. 

No es posible negar la validez de 

los sucesos alcanzados hasta el 

momento actual: con la introducción 

de genotipos híbridos y por medio 

del uso de las biotecnologías 

“sostenibles”, la de los marcadores 

moleculares, de los cultivos in vitro 

y de la fusión somática, se han obtenido 

notables pasos hacia adelante. 

Pero será la ingenieria genética la 

disciplina que nos permitirá la obtención 

de las innovaciones más radicales, 

siempre que sean aplicados 

los métodos de investigación capaces 

de evaluar todos los aspectos 

toxicológicos y ecológicos conéxos 

con la introducción en el ambiente 

de nuevos organismos genéticamente 

modificados. 

Visto así un poco mas de cerca, el 

tomate para industria, parecería merecer 

una consideración diferente, 

que no sea únicamente la conéxa 

con la competición comercial y con 

la globalización. 

Es por tanto justo apuntar sobre la 

calidad “nutracéutica” de los derivados 

industriales, para poder diferenciar 

la oferta y garantizar un futuro 

cierto a quien está cultivando el tomate 

desde siempre. 

23

Con particolare attenzione al 

recupero di energia termica. 

With particular attention to 

thermal energy recovery. 

HORIZONTAL AUTOCLAVE WITH MULTICYCLES: 

HORIZONTAL AUTOCLAVE WITH MULTICYCLES: 

Sterilization, ventilated steam, cooling, rain spout system and dipping. 

Continuous Sterilization, control ventilated of the steam, black pressure cooling, in rain all the spout phases. system and dipping. 

Working controlled by PLC and completely automatic administration of the working cycles 

Continuous control of the black pressure in all the phases. 

Working controlled by PLC and completely automatic administration of the working cycles 

AUTOCLAVE ORIZZONTALE 

CON AUTOCLAVE FUNZIONAMENTO ORIZZONTALE 

A CON CICLI FUNZIONAMENTO 

MULTIPLI: 

A CICLI MULTIPLI: 

Sterilizzazione,vapore 

Sterilizzazione,vapore 

saturo,vapore ventilato, 

saturo,vapore ventilato, 

raffreddamento pioggia 

raffreddamento pioggia 

e annegamento.. 

e annegamento.. 

Controllo continuo della 

Controllo continuo della 

contro-pressione in 

contro-pressione in 

tutte le fasi di lavoro. 

tutte le fasi di lavoro. 

Funzionamento 

Funzionamento 

controllo da PLC e 

controllo da PLC e 

gestione dei cicli di 

gestione dei cicli di 

lavoro completamente 

lavoro completamente 

automatizzata. 

automatizzata.

Aspettando il CIBUS TEC 

La indubbia stagnazione dei mercati, 

a livello planetario, sta incidendo 

in modo quanto mai pesante, sull’ 

industria alimentare, sia sui produttori 

di prodotto finito sia sulle imprese 

che costruiscono l’impiantistica 

destinata a questo importante settore 

industriale. 

CibusTEC 2005, la fiera di Parma di 

sicura valenza mondiale nel settore, 

potrà certamente tracciare un quadro 

più preciso di questa situazione 

e sicuramente , nel corso dei numerosi 

incontri e convegni programmati 

in quei giorni, usciranno, dalle discussioni 

e dai confronti, nuove ipotesi 

di lavoro, nuove idee per superare 

questa impasse che grava pesantemente 

su questo settore industriale 

particolarmente legato a Parma. 

Nell' attesa di questa rassegna, la rivista 

, forte dei contatti, della possibilità 

di un attento monitoraggio ed 

approfondimento della situazione, 

desidera cimentarsi in un esercizio 

di natura, in questo caso, essenzialmente 

tecnico, prendendo come termine 

di riferimento un settore specifico, 

di importanza vitale, quello rappresentato 

dalla trasformazione del 

pomodoro, pilastro, da sempre, dell’ 

industria parmense . 

Senza dimenticare il ruolo negativo 

che la recessione mondiale attualmente 

in atto gioca in modo purtroppo 

pesantissimo, le premesse da 

sottolineare e subito emergenti, sono, 

sotto certi aspetti, piuttosto negative 

e comuni a tanti settori dell’ 

industria non solo italiana del settore. 

E’ onesto riconoscere come risulti 

deficitaria, in primis, la ricerca : in 

ambito nazionale, non è forse mai 

stata sostenuta da precisi sforzi ed 

investimenti ( delle imprese e delle 

istituzioni ) miranti alla definizione di 

nuovi prodotti e di relative tecnologie 

produttive. 

Si può facilmente constatare come 

troppi prodotti alimentari, che riem- 

piono gli scaffali dei supermercati, 

siano ottenuti con tecnologie messe 

a punto da centri di ricerca operanti 

fuori d’ Italia e come tuttora parte 

della nostra industria nazionale tenda 

ad arroccarsi sulle splendide posizioni 

che sono state raggiunte nel 

passato spesso remoto, ma che ora 

mostrano usura e generano qualche 

affanno di troppo. 

Si aggiunga il fenomeno, sempre 

più accentuato, per il quale la nostra 

impiantistica di punta, viene puntualmente 

copiata in alcuni paesi 

emergenti e da questi diffusa, il tutto 

facilitato da un indubbio gap di costi 

di materiali e di manodopera ovviamente 

a nostro danno. 

Da tutte queste considerazioni ne è 

scaturita una riflessione del tutto 

modesta, una possibilità di difesa 

non certo sconvolgente ma tuttavia 

percorribile : in mancanza di tecnologie 

alternative ed innovative subito 

disponibili, si potrebbero studiare 

possibilità di utilizzo massimo degli 

impianti offerti dalle nostre industrie, 

dilatandone le caratteristiche 

mediante innesto sulle linee legate 

attualmente a produzioni prettamente 

stagionali, di tecnologie di diversi- 

di Mario Diemmi 

ficazione che permettano utilizzi 

temporali massimi dell' impianto nel 

suo insieme e che, a parità di potenzialità 

di base, siano idonee a sfruttare 

al massimo, oltre alle linee 

strettamente produttive, anche quell’ 

enorme complesso di servizi tecnici 

ausiliari che ogni stabilimento produttivo 

deve mettere a disposizione 

della linea base. 

Certamente la riflessione presuppone 

l’approfondimento sulle aree 

geografiche, sulle loro caratteristiche, 

la conoscenza delle coltivazioni 

esistenti e possibili, gli sbocchi di 

mercato che possono essere intravisti 

con il tutto completato da considerazioni 

legate alle linee del fresco, 

in alcune parti in largo aumento con 

possibilità di assorbimento di punte 

massime che spesso non risultano 

assorbibili dal consumo diretto. 

Per procedere ad un simile esercizio, 

possiamo, premesso che la nostra 

industria è storicamente da 

sempre legata al pomodoro, testare 

il procedimento relativamente ad 

una industria di trasformazione di 

questo vegetale tale da comportare 

una linea di trasformazione destinata 

alla classica produzione di conce- 

33

trato e di polpa o in alternativa di 

pelato o cubettato. 

Possiamo a questo punto scendere 

nel campo tecnico, seppure succintamente, 

come del resto richiesto 

da questo tipo di riflessione. 

Nelle sue linee essenziali consideriamo 

come premessa, un impianto 

operante ove la disponibilità di pomodoro 

sia, temporalmente di tipo 

medio, vale a dire con disponibilità 

di fresco di non oltre tre mesi/anno 

e la climatologia dell’ area permetta 

raccolti di altra frutta, mediterranea 

o tropicale da poter dar luogo a produzioni 

per altri sette/otto mesi. 

Sotto un profilo commerciale valido 

per l' area mediterranea, un impianto 

del genere, deve avere una potenzialità, 

per il pomodoro, non inferiore 

a 100.000 tons./anno. Pur con 

questo tonnellaggio di tutto rilievo, 

l'impresa deve supportare spese di 

gestione significative che possono 

incidere profondamente sulla sua 

redditività, con problematiche risolvibili 

solo se le quantità prodotte sono 

diversificate e se i semilavorati 

derivati dalla trasformazione, possono 

essere in componente parziale o 

prodotto finito da vendere al consumatore 

durante tutto l'arco dell'anno. 

In particolare, in questo caso, oltre 

al costo dei capitali immobilizzati in 

prodotto finito ovviamente a copertura 

annuale, sono motivo di sofferenza 

gestionale le problematiche 

proprie del personale impegnato, 

necessariamente fisso per certe posizioni 

( legato alla manutenzione, 

ai servizi indiretti e fissi di stabilimento), 

l'energia comunque spesa 

specialmente dove si debba ricorrere 

alla conservazione a temperatura 

controllata e le problematiche in genere 

di gestione dei magazzini etc. 

Si è constatato che imprese che 

producono solamente semilavorato 

per periodi stagionali sono sicuramente 

a grande rischio economico, 

aggravato dal fatto che il prodotto di 

massa, quale il pomodoro, è pur 

sempre un prodotto povero e non 

potrebbe infatti esistere senza l'intervento 

economico a sostegno da 

parte delle istituzioni : la diminuzione 

drastica degli stabilimenti di carattere 

stagionale avalla sicuramente 

questa situazione. 

L’esercizio che ci siamo proposti inizia 

con considerazioni sulla fase 

con la quale inizia il processo di tra- 

34 

sformazione del pomodoro : il ricevimento 

della materia prima. 

Il pomodoro, almeno nelle aree a 

maggiore industrializzazione, viene 

trasportato su cassoni installati sul 

pianale di automezzi, con capienza 

globale di decine di tonnellate. 

Se si vuole procedere ad impianti 

“integrati ", pomodoro e frutta, il ricevimento 

è una sezione dove in pratica 

si ha una diversificazione impiantistica 

sensibile, specialmente per 

questioni di quantità orarie da assorbire 

. Qui dobbiamo constatare che 

l'utilizzo di cassette, proprie degli 

anni 60 risulta del tutto superato, 

mentre rimane in uso per frutta di tipo 

delicato, quali fragole,frutti di bosco 

e diversi frutti tropicali. 

Per salvaguardare la frutta, normalmente 

oltre alle citate cassette, vengono 

utilizzati nei casi di frutto meccanicamente 

resistente, cassoni da 

300/500 kg., esempio per pere, mele, 

mango ( in impianti per l'ottenimento 

di succhi e puree, di grande 

mole, per pere e mele possono essere 

utilizzati anche grandi cassoni 

trasportati da automezzi a pianale ribaltabile 

) e di conseguenza l'alimentazione 

di vasche, di più piccola 

dimensione, viene operata con ribaltatori 

particolari che salvaguardano 

anche l'integrità del frutto nella fase 

di rovesciamento. 

Caso a parte è costituito dalla lavorazione 

degli agrumi, dove le quantità 

possono essere significative, ed 

il fresco immesso in “ gabbie “ di 

grandissima volumetria, vengono lavate 

in vasca e dopo spazzolatura , 

trasferite attraverso la cernita, alla 

zona di estrazione del succo e degli 

oli essenziali. 

La lavorazione del succo di agrume 

può convergere poi sulla linea di trasformazione 

pomodoro nella fase finale 

di concentrazione laddove per 

impianti di concentrazione si adottino 

apparecchiature di particolare tipologia, 

idonee a salvaguardare 

prodotti, quali il succo, particolarmente 

sensibili all’ azione del calore: 

questi impianti, particolarmente sofisticati, 

possono ovviamente produrre 

concentrati anche di pomodoro di 

qualità elevatissima, ma hanno la 

caratteristica negativa di scarsa produttività 

oraria. 

Tornando al nostro esercizio, consideriamo 

quindi il carico di pomodoro, 

posto sul cassone dell' automezzo, 

munito di saracinesche di svuotamento, 

all’ arrivo sul piazzale di 

scarico ove sono poste rampe di 

scaricamento, dove l'automezzo viene 

leggermente inclinato, ortogonalmente 

al senso di marcia, per favorire 

lo svuotamento totale del cassone 

nella vasca di ricevimento. 

Un sistema di lance manovrate o 

manualmente o automaticamente, 

inietta acqua nella massa di pomodoro, 

la rende fluida, e determina 

l'afflusso ed il trasferimento del tutto 

nella vasca. 

L'installazione delle " piscine ", enorme 

vasche di stazionamento, sembra 

ormai superata, sia per carenze 

di funzionalità che per la perdita di 

succo prezioso specialmente nel caso 

di pomodoro eccessivamente

maturo o che presenti, per il trasporto, 

traumi meccanici significativi. 

Si preferisce scaricare i cassoni in 

vasche, lunghe e strette, a sezione 

ad U con bordi svasati, munite di 

griglie di base e di particolari congegni 

per l'allontanamento continuo di 

pietre e di fanghi che sempre accompagnano 

il pomodoro proveniente 

dal campo. 

Per un impianto integrato, il trattamento 

della frutta, subisce una diversificazione 

legata, come prima 

detto, alla natura del fresco ed alle 

quantità orarie in gioco. 

Dopo i lavaggi, ottenuti in ogni caso 

con energici spruzzi d'acqua sul prodotto 

rotante per pomodoro e frutta, 

dove possibile, in alternativa a vasche 

particolari e trasportatori a rete 

per frutta delicata , il vegetale arriva 

alle cernite che, nel caso massivo 

del pomodoro, vengono operate ormai 

sempre, per impianti di alta capacità, 

mediante selezionatrici ottiche. 

Le selezionatrici ottiche valgono tuttavia 

anche nel caso della frutta, 

specialmente alcuni tipi e fra essi albicocche, 

pesche, mele, pere, e diversi 

frutti tropicali : fra questi si deve 

ricordare come per certi prodotti 

specialmente tropicali, si opera con 

cernite " negative ", vale a dire allontanando, 

con il nastro sovrastante 

la cernita, non lo scarto ma il frutto 

ottimale. 

L'asportazione della parte flaccida, 

necrotica, mediante coltelli, ricordo 

dei vecchi tempi anche per il pomodoro, 

è un retaggio attuale solo per 

frutta pregiata, in particolare per la 

tropicale, mango ad esempio, dove 

una miriade di operatrici asportano 

oltre che le parti di scarto, anche il 

nocciolo e la polpa circostante, per 

alcune varietà spesso vermicata. 

Dopo tale operazioni le parti sane 

recuperate vengono trasferite alla 

stazione di triturazione. 

Come si può constatare da queste 

note, la fase di ricevimento non la- 

scia in pratica che contenuti spazi 

ad integrazione frutta-pomodoro e 

solo in alcuni casi particolari e con 

specifici accorgimenti si può approfondire 

la possibilità per il settore 

lavaggi e cernite. 

Queste funzioni possono essere 

possibili laddove anche topograficamente 

si può avere una parzializzazione 

della linea a più alto assorbimento 

in piani paralleli. 

Ovviamente le eventuali soluzioni in 

questa area tecnica debbono essere 

progettate in modo molto oculato 

per non creare situazioni di impedimento 

e di criticità nel flusso del 

prodotto. 

L’integrazione pomodoro-frutta diventa 

tuttavia facile nel caso di linee 

a bassa capacità oraria, quindi in situazioni 

per le quali la reperibilità 

quantitativa di pomodoro sia dello 

stesso ordine di quella della frutta e 

la disponibilità globale possa raggiungere 

una percentuale di utilizzo 

impianti di valore sufficiente a rendere 

il sistema economico, considerando 

tutte le componenti il costo. 

Si incontrano queste situazioni in 

molte aree dell’estremo oriente ove 

le possibilità finanziarie sono abbastanza 

limitate ed il pomodoro non 

rappresenta il prodotto portante dell’ 

impresa. 

Dopo queste prime stazioni, per il 

pomodoro possono presentarsi soluzioni 

di prodotto diverse. 

Nelle aree mediterranee, polpa, cubettato 

e pelato sono forme di trasformazione 

del tutto usuali e poca 

compatibilità esiste di trattamenti 

utilizzabili nel caso della frutta, anche 

se per tanti tipi di frutta troviamo 

sul mercato cubettati e pelati 

(sciroppate e basi per cocktail di 

frutta ). 

Le aree di sovrapposizione sono invece 

importanti nel caso di puree, 

succhi e come abbiamo visto in numeri 

precedenti, anche prodotti disidratati. 

Riportandoci all’esercizio che ci siamo 

ripromessi di condurre, dopo lavaggi, 

selezioni manuali in alternativa 

alle ottiche, troviamo l’importante 

fase di triturazione ed ottenimento 

del succo o della purea. 

Sappiamo come si procede nel caso 

del pomodoro. 

La bacca passa attraverso un’ apparecchiatura 

munita di coltelli che 

la riduce a poltiglia che, attraverso 

una vaschetta a livello costante, 

passa al gruppo di scambiatori di 

calore ove i tessuti sono ammorbiditi 

e pronti per essere pompati nelle 

passatici. 

La tecnologia che ci porta al succo 

da concentrare, è ormai nota a tutti 

ed ovviamente non annoieremo per 

ricordarla, semplicemente limitandoci 

a rammentare la possibilità, operando 

con temperature elevate e 

forte di velocità del flusso attraverso 

gli scambi tubieri, di avere prodotto 

a viscosità elevata a parità di residuo 

secco ( HB ) rispetto al normale 

(CB ), il tutto legato o meno alla distruzione 

degli enzimi pectolitici presenti. 

Diciamo subito che questa fase può 

essere integrata, con modeste apparecchiature, 

per ottenere l’idoneità 

alla produzione di succhi di 

frutta,siano essi densi o limpidi ( in 

questo caso con ulteriori specifici interventi 

impiantistici ). 

Scorrendo i vari tipi di frutta potremo 

infatti constatare che l’ottenimento 

del succo passa attraverso trattamenti 

condizionati dalla presenza di 

un nocciolo e, quando non ci sia 

questo inciampo, da un alto contenuto 

percentuale di materiale cellulosico. 

La frutta col nocciolo della 

frutta mediterranea viene facilmente 

trattata con macchine per asportazione, 

di semplice costituzione, dove 

il frutto preventivamente lavato e 

cernito cade nella gola formata da 

due “ pacchi “ di lame distanziate, 

rotanti ad assi di rotazione paralleli 

e da un facilitatore che spinge ciclicamente 

il frutto nella gola formata 

dalle lame. Questo per la frutta destinata 

alla preparazione di succhi e 

di puree, perché se la destinazione 

è quella, ad esempio, della frutta 

sciroppata, ove il frutto deve rimanere 

integro, ci si serve di altro tipo di 

tecnologia, con punzoni, coltelli a 

particolare profilo, che possano denocciolare 

la frutta, farla a cubetto o 

spicchi, salvo, in certi casi, operare 

poi la pelatura ( pesca ) mediante 

aspersione di soluzione di soda bollente. 

Percentuali di polpa possono rimane 

aggregati al nocciolo, per cui si annettono 

al gruppo delle denocciolatici, 

speciali gruppi di spazzole per 

l’asportazione di ogni parte edibile 

ancora utilizzabile. 

Per ottenere un succo di pomodoro 

da concentrare, la polpa, ammorbidita 

dal calore, all’ uscita dei riscal- 

35

datori a fascio tubero viene 

pompata al gruppo delle cosiddette 

“ passatici “ che provvedono ad allontanare 

semi, brandelli di buccia, 

parti cellulosiche : dopo il passaggio 

dai setacci della passatrice, il succo 

viene immesso nel serbatoio di stoccaggio 

e di alimentazione del concentratore. 

Nel caso della frutta, se si desidera 

fare dei succhi da destinare alla preparazione 

delle bevande torbide, 

l’alto contenuto zuccherino e la presenza 

di forte quantità di cellulosa, 

complica il processo in quanto spesso 

le passatici non sono sufficienti e 

risulta necessario ricorrere anche a 

speciali centrifughe con le quali si 

possono ottenere prodotti a bassa 

viscosità idonei alla concentrazione 

con impiego di un effetto finitore del 

tipo a superficie raschiata. 

Per la frutta, in alternativa, si può 

programmare la preparazione di puree 

o di succhi limpidi, specialmente 

nel caso delle mele. 

Nel caso della purea di frutta, che 

può essere sottoposta al massimo 

ad una blanda concentrazione, la 

massa, all’uscita della affettatrice 

/trituratore, viene riscaldata in cuocitori 

a truogolo ( non mancano anche 

apparecchiature tipo H.B. al pari del 

pomodoro ) indi raffinata con passatrici 

speciali prima di pervenire a 

unità di correzione del pH per essere 

successivamente inviata, ad 

esempio, all’ impianto di riempimento 

asettico del tutto uguale a quello 

del pomodoro concentrato. 

Cambia in maniera marcata la linea 

di produzione di succhi limpidi, concentrati 

o meno, ove l’estrazione del 

succo viene ottenuta, nella maggior 

parte dei casi, ad esempio per la 

mela, con presse continue, e di una 

fase finale del processo, mediante 

processi di enzimatura completi di 

immissione di flocculanti, per l’allontanamento 

delle particelle anche minime 

: il succo ottenuto può essere 

poi concentrato sottovuoto, ad alto 

grado di concentrazione data la bassissima 

viscosità del succo ottenuto, 

con apparecchiature in pratica poco 

compatibili in quanto molto più sofisticate 

di quelle normalmente utilizzate 

per il pomodoro. 

Inizia a questo punto la parte, in 

pratica, del tutto comune per pomodoro 

e frutta, almeno per i prodotti 

commercialmente riscontrabili sul 

mercato. 

36 

In rapidissima rassegna li possiamo 

ricordare. 

Gruppo di sterilizzazione in ambiente 

asettico, composto da un gruppo 

di scambiatori asettici ( connessioni 

in camera a vapore vivo ), alimentati 

da uno stoccaggio dal quale il prodotto 

viene trasferito mediante pompa 

ad alta pressione nello scambiatore 

termico. Pomodoro o frutta concentrata 

vengono riscaldati, sotto 

pressione a temperature specifiche, 

in tempi brevi. Si programma un 

tempo preciso, un tempo di sosta al 

livello termico raggiunto, indi si procede, 

sempre in ambiente asettico 

ad un raffreddamento rapidissimo 

che da una temperatura di oltre 

100°C porta al riempimento del sacco 

o in alternativa della cisterna 

asetica, a poche decine di gradi. 

Principio cardine di questo settore 

industriale, è proprio la conservazione 

asettica del finito, ove ormai è 

infinita la gamma del “ contenitore “. 

Passiamo dalla cisterna da decine e 

decine di tons di capacità, che costituisce 

il primo stoccaggio dal quale 

il prodotto viene estratto per essere 

avviato al confezionamento finale 

nell’ ambito dello stesso stabilimento 

di produzione o al trasferimento in 

altri luoghi di utilizzo mediante cisterne 

asettiche autotrasportate e 

rifornite con tecnologie idonee a evitare 

qualsiasi inquinamento. 

Alternativa la produzione in sacchi 

asettici, con capacità da pochi chilogrammi 

alla tonnellata : sacchi che 

permettono una conservazione, in 

idonee condizioni ambientali, da un 

anno all’altro. 

Le linee di imbottigliamento, riempimenti 

vasi o scatole o in brick sono 

poi le stesse, addirittura nell’ ultimo 

caso anche per il latte. 

Come prima detto, la filiera è la 

stessa dopo la fase di concentrazione 

e questo fatto porta a recuperi 

nei costi di ammortamento, di manutenzione 

sostanziali nell’ ottica dell’ 

economicità dell’impresa. 

Un parola deve essere spesa, e importante, 

anche per i riflessi che si 

constatano sui servizi tecnici ausiliari 

nel loro complesso nel caso quale 

il prospettato. 

Con le dimensioni ormai necessarie 

a sostenere impiantistiche enormi, 

utilizzate per periodi ridotti, le spese 

di gestione per le apparecchiature 

che forniscono il vapore ( caldaie ), 

il trattamento dell’acqua ( pozzi, potabilizzazioni 

), la forza motrice ( cabina 

elettrica ), il trattamento delle 

acque reflue (depuratori ),costituiscono 

poste pesantissime in fase di 

bilancio, per le quali l’incidenza dell’impianto 

sul costo del prodotto è di 

gran lunga superiore a quello che è 

strettamente legato al costo, ad es. 

del combustibile o della F.E.M.. 

E questi costi, al pari di quello del 

personale che in parte deve comunque 

essere fisso anche nella fase di 

interruzione produttiva, spesso mesi, 

possono determinare la validità o 

meno economica dell’esercizio d’impresa. 

Queste note, che sotto un profilo 

tecnico si rifanno a tanti articoli già 

pubblicati nel corso degli anni dalla 

rivista, desiderano avere un solo 

scopo, quello di far riflettere gli uffici 

commerciali delle industrie e di far 

valutare l’ eventualità e l’ utilità di 

possibili proposte di interventi di 

completamento o di “ restyling “ di 

stabilimenti già operanti, operazioni 

che in ogni caso saranno da approfondire 

in tutte le loro poliedriche 

sfaccettature.

Cavalieri S.p.a Via A.Azzali, 6 - 43100 Parma - Italy - Tel. +39 0521 776906 - Fax +39 0521 789848 - www.savicavalieri.com - e-mail: info@savicavalieri.com

Waiting for CIBUS TEC 

No doubt the markets stagnation occurring 

worldwide is heavily affecting 

the food industry, both the producers 

of finished goods and the makers of 

systems intended for this important 

industrial sector. 

Cibus TEC 2005, the Parma exhibition 

of clear international reputation 

for the area, can definitely give a 

more complete picture of the situation. 

During the several meetings 

and conventions planned for those 

days, from their debates and talks, 

new working hypotheses, new ideas 

will certainly come out. Useful to 

overcome this dead end which has 

severe effect on this industrial sector 

so closely related to Parma. 

Waiting for the show, the magazine, 

thanks to its contacts and a constatly 

performed monitoring and indepth 

study, wishes to venture on an 

exercise of a purely technical nature. 

Which takes as a reference point 

a specific sector of uppermost importance: 

the tomato processing, 

since ever backbone of Parma industry. 

Without forgetting the negative role 

played by the ongoing world slump, 

unfortunately very serious, the preliminary 

remarks to point out, at once 

evident, are rather unfavourable 

from some points of view, and shared 

by so many sectors of an industry 

not only Italian. 

It is fair to recognise that research, 

first of all, is inadequate: on a national 

scale may be it was never supported 

by definite effort and investments 

(on the part of companies 

and institutions) aiming at the formulation 

of new products with related 

manufacturing technologies. 

One can easily notice how too 

many food items displayed on supermarkets 

shelves incorporate technologies 

developed by research 

institutes outside Italy. Moreover, still 

today a part of our home industry is 

tending to retreat into the glorious 

positions reached in an often remote 

past but that now are becoming obsolete 

and cause some uncalled 

anxiety. 

In addition to this, the ever-growing 

phenomenon of our cutting-edge 

plant engineering being unfailingly 

copied in some emerging countries 

and from there spread around. Which 

is made easier by the clear gap 

in the material and labour costs, of 

course to our detriment. 

From all these thoughts, a little reflection, 

a line of defence surely not 

upsetting by however feasable, arises. 

Failing alternative and innovative 

technologies at once available, a 

possible maximum utilization of the 

plants offered by our industries, 

could be taken into consideration. 

Their features may so be expanded, 

incorporating on the lines at present 

devoted to typically seasonal productions, 

different technologies enabling 

the plant to run non-stop at 

peak production on its whole. These 

technologies, for the same basic 

output capacities, must be suitable 

to fully exploit, besides the real pro- 

by Mario Diemmi 

duction lines, also that tremendous 

bulk of auxiliary technical services, 

every production plant should 

always provide to the basic equipment. 

No doubt this reflection involves a 

thorough survey of the geographic 

areas, their distintive features, the 

knowledge of existing and possible 

cultivations, the expected market 

outlets. It should also include some 

comments regarding the fresh product 

processing lines, ever-increasing 

in some areas, with peak 

working capacities yielding such large 

quantities often hardly selling through 

direct consumption. 

To do a similar exercise, considering 

that our industry is since ever historically 

linked to tomato, we can test 

the procedure with a plant for the 

processing of this vegetable including 

a line for the traditional production 

of tomato paste and pulp, or, alternatively, 

of peeled or diced tomatoes. 

Now a few technical details, shortly 

described as on the other hand re- 

39

quired by this kind of reflection. 

In its main lines, we consider as a 

starting point, an operating plant 

where the average time of tomato 

utilization, that is when the fresh 

material is available, is no longer 

than three months per year, and the 

weather of the area enables other 

mediterranean or tropical fruit crops 

to be grown. Which leads to another 

seven/eight months of production. 

From a commercial point of view, 

covering the mediterranean areas, 

this kind of plant must possess a tomato 

processing capacity not lower 

than 100,000 tons per year. In spite 

of this considerable tonnage, the 

firm must bear high running costs 

that may greatly affect its profitability. 

The problem can be solved only 

if the amounts obtained are diversified, 

and the semi-manufactured 

products delivered by processing 

are partially finished products or finished 

goods to be sold to the consumer 

throughout the year. 

In particular, besides the cost of capitals 

locked up in finished products, 

of course with a year’s cover, it is 

cause for managerial pain the problems 

concerning staff, permanent 

for some jobs (maintenance, plant 

indirect and regular services). Also 

energy plays a part, all the same 

consumed mostly when storage under 

modified atmosphere is applied, 

as well as problems in general posed 

by wharehouse handling, etc. 

It was observed that companies producing 

only semi-manufactured products 

for seasonal periods, are definitely 

taking high economic risks. 

The fact still remains that a mass 

product such as tomato is all the same 

a poor product. It couldn’t in fact 

exist without the economic aid to its 

support from the institutions. The 

drastic reduction of plants doing 

seasonal work is a clear evidence of 

it. 

The exercise starts with a few remarks 

on the step opening the tomato 

processing: raw material receiving. 

Tomato at least in the more industrialized 

areas, is delivered to a 

processing plant in truck loaded bins 

with a global capacity of dozens of 

tons. When working with “integrated” 

systems, tomato and fruit, receiving 

is a station vitually featuring 

highly diversified equipment, mainly 

due to the hourly amounts to be pro- 

40 

cessed. 

On the matter it is worth recalling 

how the utilization of boxes typical 

of the Sixties is a quite old-fashioned 

practice, whereas they are still 

in use for delicate fruit, such as 

strawberries, wild fruits and various 

tropical fruits. 

To protect fruit, usually besides these 

boxes, to contain mechanically 

strong fruits such as for instance 

pears, apples, mango, 300/500-kg 

large cases are used. (In some 

plants for the production of juices 

and purees, in large amounts, also 

dump truck loaded bins are used). 

As a result, the feed-in of smaller-sized 

vats is made by special dumps 

which also protect the wholeness of 

fruit during overturning. 

Citrus fruit processing requires a separate 

speech. Here the amounts 

can be enormous with the fresh product 

placed in huge-sized “cages”. 

Citrus is washed in vats and after 

brushing is conveyed through sorting 

to the unit for the extraction of 

juice and essential oils. 

Citrus juice processing can then 

make use of the tomato processing 

line at the final stage of concentration. 

This is possible if the concentration 

systems used are of special 

type, that is suitable to protect an 

extremely heat-sensitive product such 

as juice. Of course these very 

sophisticated systems can also produce 

top quality tomato pastes, 

unfortunately with the drawback of a 

poor hourly throughput. 

Coming back to our exercise, the 

cargo of tomatoes loaded on the 

truck bin, equipped with emptying 

shutters, arrives at the unloading 

area. Unloading ramps are installed 

in this receiving area where the 

truck is slightly tilted, orthogonally to 

the driving direction, to help 

emptying bins into the receiving vat. 

A nozzle system operated either by 

hand or automatically injects water 

onto the bulk of tomatoes making it 

fluid so that it flows and falls into the 

vat. 

The installation of “pools”, huge holding 

vats, seems by that time rather 

outdated, both due to their lack of 

practicality and the loss of precious 

juice mainly from overripe tomatoes 

or suffering from serious mechanical 

shocks occurred during transportation. 

At present bins are preferably unloaded 

into long and narrow tanks, with 

U section and flaring edges, equipped 

with some basic grills and special 

devices for a non-stop removal 

of stones and slime always adhering 

to tomatoes coming from the field. 

On an integrated system, fruit processing 

undergoes a few changes 

required, as previously said, by the 

characteristics of fresh product and 

the hourly amounts involved. 

After washings, always made with 

strong sprays of water on the rotary 

product, tomato and fruit, whenever 

possible, or with special shaped 

tanks and net conveyors for delicate 

fruit, the vegetable reaches sortings, 

today always performed, for a massive 

product like tomato, and in high 

capacity plants, by optical sorters. 

The optical sorters can be used as 

well for fruit, especially some species 

of fruit, including apricots, pea-

ches, apples, pears and various tropical 

fruits. Among these, for some 

species of fruit, most tropical a “negative” 

sorting is carried out, which 

means that not the rejected fruit but 

the sound one is removed through 

the conveyer belt placed above the 

sorting table. 

The removal of flabby, necrotic pieces 

of fruit by means of knifes, just 

a memory of the good old days, also 

for tomatoes, is today still in use 

only for top quality fruit, mainly tropical 

such as mango, for instance. 

Personnel in great number removes 

besides waste or unwholesome 

fruits, also stones and the surrounding 

pulp, often worm infested in some 

varieties. After this operation, 

the wholesome parts recovered are 

moved to the chopping station. 

It is evident from these notes that 

the receiving step virtually leaves 

only little room for a fruit-tomato integration. 

Only in a few cases and 

with keen devices the possibility of 

extending it to the washing and sorting 

areas can be contemplated. 

These integrated operations are 

possible if, also topographically, a 

choking of the highest capacity line 

can be done over parallel planes. 

Evidently, any solution in this technical 

sector must be developed very 

wisely to avoid hindrance and troubles 

to the flow of product. 

Instead tomato-fruit integration proves 

to be easy with low hourly capacity 

lines, which means when the 

amounts of tomato to be processed 

are equal to those of fruit. This is because 

the overall availability of raw 

material can reach a percentage of 

plant utilization large enough to 

make it a cost-effective system, all 

cost components considered. 

Situations like these are found in 

many Far-East countries, where 

means are rather limited and tomato 

doesn’t account for the staple food 

item. 

Leaving these first stations, tomato 

can be processed into different tomato 

products. 

In the mediterranean areas, pulp, diced 

and peeled tomatoes are quite 

usual products. Little compatibility 

exists between their processing and 

that of fruit, even if many varieties of 

fruit are commercially available in 

the form of diced and peeled fruit 

(fruit in syrup and bases for fruit 

cocktails). 

Instead many areas are overlapping 

in case of purees, juices, and, as 

seen in previous issues, also for the 

production of dehydrated products. 

Coming back to our exercise, after 

washings, manual inspections and, 

alternatively, the optical ones, starts 

the important step including chopping 

and juice or puree production. 

We know what to do for tomato. 

The berry is passed through a system 

equipped with knifes reducing 

it to pulp. Then through a constant 

level vat the pulp is transferred to 

the heat-exchangers unit where the 

tissues are softened and made 

ready to be pumped to sievers. 

Technology delivering juice to concentrate 

is presently well-known by 

everybody. We will avoid mentioning 

it, while just remembering the possibility, 

by applying high temperatures 

and a fast flow speed through the 

tube-exchanges, to obtain a high viscosity 

product with equal total solids 

(HB) compared to the standard 

(CB). This is linked or not linked to 

the destruction of the pectolitic 

enzymes present. 

This step can be supplemented with 

small equipment to make it suitable 

also for the production of fruit juices, 

either thick or clear (in the latter case 

with another specific change in 

the plant). 

Juice production processes can be 

hindered by a stone, occurring in 

some varieties of fruit, and, lacking 

it, by a high percent content of cellulosic 

matter. Stone fruit of mediter- 

ranean type can be easily stoned 

using simple design stone removing 

machines. The fruit, previously washed 

and sorted, falls into the hollow 

made by two “packs” of spaced rotary 

blades with parallel rotation axles. 

A device helps pushing cyclically 

the fruit into the hollow made by 

the blades. This is for fruit intended 

for juice and puree preparation. Instead 

if fruit is used to make, for instance, 

syruped products, where a 

still intact fruit is required, processors 

must apply another sort of technology 

including punches and 

special sectioned knifes. They can 

stone fruit, dice or slice it. Except for 

some cases when peeling (peach) is 

performed by a boiling soda solution. 

As some pulp pieces can still adhere 

to stone, special brushing units 

are added to stoners, capable of removing 

every still usable edible part. 

For the production of tomato juice to 

concentrate, the heat-softened pulp, 

leaving the tube-nest heaters, is 

pumped to the screening unit, where 

seeds, peel rags and cellulosic parts 

are eliminated. After the sieve 

screening, the juice is put into the 

storage and feed tank of concentrator. 

As to fruit, for the production of juices 

intended for the preparation of 

cloudy drinks, the high sugar content 

and cellulose, occuring in large 

quantity, make the process difficult 

as often pulpers are inadequate. 

Hence the need for special centrifu- 

41

ges delivering low viscosity products 

suitable for concentration, 

with a scraped surface finisher effect. 

Still for fruit, alternatively, the preparation 

of puree or clear juices, 

mainly as far as apples are concerned, 

can be contemplated. 

As to fruit puree, for which at most a 

mild concentration is applied, the 

fruit bulk leaving the slicer/chopper 

is heated in trough cookers (also a 

H.B. type equipment is available like 

that for tomatoes). It is then refined 

through purpose-built refiners prior 

to reaching a unit for pH correction. 

Finally it can be conveyed to the 

aseptic filling plant identical to that 

used for tomato paste. 

The production line of clear juices, 

whether or not concentrated, change 

noticeably. In it juice extraction is 

made, in most cases, through continuous 

presses with the final step of 

the process including some enzyme 

treatments combined with flocculant 

injection to eliminate even minimal 

particles. The juice so obtained can 

then be vacuum concentrated, at a 

high concentration level, given its 

very low viscosity, using an equipment 

virtually little compatible, as 

much more sophisticated, with that 

ordinarily used for tomatoes. 

At this point, a phase virtually starts 

quite common both for tomato and 

fruit, at least as to products commercially 

available on the market. 

Let’s make a quick review of the 

main operations. 

Sterilization system in aseptic environment 

consisting of aseptic exchangers 

(steam chamber connec- 

42 

tions), fed by a storage tank from 

where the product is transferred by 

high pressure pump to the heat-exchanger. 

Tomato or concentrated 

fruit are heated under pressure applying 

specific temperatures for 

short times, exactly defined as well 

as the holding time once the heat level 

is reached. Heating is followed, 

still in aseptic environment, by a 

very quick cooling capable of dropping 

temperature from above 100°C 

to that of either bag or aseptic tank 

filling, at few tens of degrees. 

The key principle of this industrial 

sector is really the aseptic storage 

of finished product where a numberless 

variety of containers exists. 

Let’s name first of all the tank with a 

capacity of tens of tons performing 

the first storage, from where the product 

is drawn out to be sent to the final 

packaging, inside the same processing 

plant. Or it can moved to 

other places of utilization via truck 

loaded aseptic tanks incorporating 

modern technologies capable of 

avoiding any pollution. 

Another method is offered by the filling 

of aseptic bags with a capacity 

varying from few kilos to one ton. 

These bags, if properly stored in 

adequate environments, can last 

from year to year. 

The bottling lines, jar, can or brick 

fillings are just the same, even for 

milk in the last case. 

As previously said, the production 

chain is identical after the concentration 

stage. This fact leads to con- 

siderable savings in amortization 

and maintenance costs. 

A word, and an important one, must 

be put in, because of their consequences, 

over the auxiliary technical 

services as a whole, in such proposed 

case. 

Considering the size at present required 

for these huge systems, running 

for limited periods, the operating 

costs for equipment supplying 

steam (boilers), carrying out water 

treatments (wells, purifyings), delivering 

motrice power (electric cab), 

performing treatment of waste waters 

(water softeners) account for 

extremely heavy balance-sheet 

items. For them, the plant incidence 

on the product cost is by far higher 

than that strictly produced by the cost, 

f.e. of fuel or EMF. 

These costs, the same as those for 

staff, necessarily permanent, at least 

in part, even during down-times, 

often months, can cause the economic 

success or loss of the financial 

year of a firm 

The only goal of these notes, tracing 

back, from a technical point of view 

to so many articles already published 

during the life of the magazine, 

is to make the sales offices of the industries 

think over and explore new 

useful opportunities, if any, for completion 

and restyling of already operating 

plants. Operations on the 

other hand needing a more accurate 

analysis of all their many-sided 

aspects.

En attendant CIBUS TEC 

La stagnation incontestable des 

marchés, au niveau planétaire, va 

peser très lourdement sur l’industrie 

alimentaire, aussi bien sur les fabricants 

du produit fini que sur les entreprises 

qui construisent l’ensemble 

des équipements à destination 

de cette importante branche 

industrielle. 

Cibus TEC 2005, la foire de Parme 

d’une renommée mondiale indéniable 

pour le secteur pourra brosser 

un tableau plus précis de cette situation. 

Sans nul doute, au cours 

des nombreuses rencontres et réunions, 

de nouvelles hypothèses de 

travail, de nouvelles idées sortiront 

des discussions et des débats et 

permettont de surmonter cette impasse 

qui grève très fort cette branche 

industrielle liée tout particulièrement 

à Parme. 

Dans l’attente de cette exposition, la 

revue, forte de ses contacts et de la 

possibilité d’un monitorage suivi et 

d’une étude approfondie de la situation, 

veut se mesurer à un excercice 

de nature, dans ce cas, esssentiellement 

technique, en prenant comme 

point de repère une branche 

spécifique, d’une importance vitale: 

la transformation de la tomate, depuis 

toujours pillier de l’industrie 

parmesane. 

Sans oublier le rôle négatif joué par 

la récession mondiale en cours à 

l’heure actuelle et malheureusement 

très grave, les prémisses à 

souligner et qui ressortent d’emblée, 

sont, à certains égards, plutôt 

négatives et partagées par de nombreux 

secteurs d’une industrie non 

seulement italienne. 

Force est de reconnaître, tout d’abord, 

que la recherche s’est révélée 

insuffisante. Au niveau national elle 

n’a peut-être été jamais supportée 

par des efforts et investissements rigoureux 

(de la part des entreprises 

et des institutions) visant à la formulation 

de produits nouveaux et leurs 

technologies de production corre- 

pondantes. 

On n’a pas du mal à constater que 

trop de produits alimentaires qui 

garnissent les rayons des supermarchés 

sont obtenus d’après des technologies 

mises au point par des instituts 

de recherche hors d’Italie. De 

plus, encore aujourd’hui une part de 

notre industrie nationale a tendance 

à se retrancher sur les positions magnifiques 

atteintes dans un passé 

souvent reculé mais qui, en ce moment 

dénotent usure et vont causer 

quelque anxiété de trop. 

A cela s’ajoute le phénomène, de 

plus en plus généralisé, par effet duquel 

nos installations de pointe sont 

infailliblement copiées dans certains 

pays émergents et d’ici repandues 

partout. Tout cela aidé par un gap 

indiscutable dans les prix du matériel 

et les frais de main d’oeuvre, de 

toute évidence à notre détriment. 

De ces considérations découle une 

réflexion tout à fait modeste, une ligne 

de défense bien sûr pas éclatante, 

mais pourtant réalisable. Faute 

de technologies alternatives et 

novatrices immédiatement disponibles, 

on pourrait envisager une exploitation 

maximum des installations 

offertes par nos industries. Cela grâ- 

par Mario Diemmi 

ce à l’incorporation sur les lignes 

déjà existantes, conçues pour des 

fabrications typiquement saisonnières, 

de technologies différentes, permettant 

des temps d’utilisation permanents 

de l’installation dans son 

ensemble. Ces technologies, à égalité 

de capacité de travail de base, 

doivent rendre possible d’exploiter 

au maximum, en plus des lignes de 

seule fabrication, également l’énorme 

multitude de services techniques 

auxiliaires que chaque usine de production 

doit toujours prévoir à côté 

de la ligne principale. 

Bien évidemment la réflexion suppose 

une connaissance approfondie 

des aires géographiques, de leurs 

caractéristiques, des cultures exis - 

tantes et possibles, des débouchés 

qu’on peut s’attendre. A cela il faut 

ajouter les considérations concernant 

les lignes de traitement du 

frais, dans certains pays en forte 

croissance, avec des capacités de 

travail possibles maxima, et quantités 

souvent difficiles à écouler en 

consommation directe. 

Pour réaliser un exercice pareil, 

étant donné que notre industrie est, 

historiquement, depuis toujours liée 

à la tomate, on peut tester le 

procédé avec une industrie de 

transformation de ce végétal comportant 

une chaîne classique destinée 

à la fabrication de concentré 

et pulpe ou, en alternative, de tomates 

pelées ou cubétées. 

Abordons donc maintenant le domaine 

technique, mais avec concision, 

ainsi que l’exige d’ailleurs ce 

genre de réflexion. 

A grands traits, prenons comme prémisse 

une usine en marche où le 

temps d’utilisation de la tomate est 

de type moyen, c’est-à-dire le frais 

n’est disponible que trois mois dans 

l’année, et le climat de la zone permet 

la récolte d’autres fruits méditerranéens 

ou tropicaux qui peuvent 

donner lieu à des productions occupant 

d’autres sept/huit mois. 

45

Sur le plan commercial et valable 

pour les régions méditerranéennes, 

une usine de cette sorte ne doit posséder 

une capacité de travail, pour 

ce qui est de la tomate, pas au-dessous 

de 100 000 tonnes par an. 

Malgré ce tonnage remarquable, 

l’entreprise doit supporter des frais 

de gestion élevés, qui peuvent avoir 

de fortes répercussions sur sa rentabilité. 

Ces problèmes ne sont résolubles 

qu’en cas de quantités produites 

diversifiées, et si les demiproduits 

issus de la transformation 

sont des produits partiellement 

traités ou produits finis à vendre au 

consommateur au cours de toute 

l’année. 

En particulier, dans ce cas, en plus 

des frais de capitaux immobilisés en 

produit fini, bien évidemment à couverture 

annuelle, c’est sujet de souffrance 

gestionnaire les problèmes 

concernant le personnel embauché, 

forcément permanent pour certains 

postes (préposé à l’entretien, aux 

services indirects et fixes d’usine). 

L’énergie de toute façon consommée, 

là où on doit recourir à la 

conservation sous atmosphère contrôlée, 

ainsi que pèsent les problèmes 

en général posés par la ges - 

tion des entrepôts, etc. 

On a constaté que les entreprises 

qui ne fabriquent que des demi-produits 

pendant les campagnes sont 

pour sûr exposées à de grands ris - 

ques économiques, aggravés par le 

fait qu’un produit de masse tel que 

la tomate ne reste d’ailleurs qu’un 

produit pauvre. En effet, la tomate 

ne pourrait exister sans l’aide économique 

à son soutien de la part 

46 

des institutions: la très forte diminution 

des usines à travail saisonnier 

avalise sans nul doute cette réalité. 

L’exercice que nous avons envisagé 

de faire débute par des considérations 

sur la phase initiale du process 

de transformation de la tomate: la 

réception de la matière première. 

La tomate, au moins dans les zones 

les plus industrialisées, est 

transportée dans des bennes installées 

sur la plate-forme de véhicules 

d’une contenance globale de dizaines 

de tonnes. Si l’on veut travailler 

à équipements “intégrés”, la tomate 

et les fruits, la réception constitue 

un segment de l’usine qui présente 

en pratique une diversité 

remarquable dans ses installations, 

surtout à cause des quantités horaires 

à travailler. A ce moment il faut 

reconnaître que l’utilisation des caisses, 

typiques des années 60, s’avère 

tout à fait dépassée, tandis qu’elles 

sont encore employées pour les 

fruits délicats, tels que les fraises, 

les fruits des bois et plusieurs fruits 

tropicaux. 

Pour protéger les fruits, en principe, 

en plus des caisses susdites, si on a 

affaire à un fruit d’une résistance 

mécanique élevée, par exemple les 

poires, les pommes et la mangue, 

on utilise de grandes caisses de 

300/500 kg. (Dans les installations 

de production de jus et purées, en 

grande quantité, de poires et pommes 

on peut aussi recourir à de larges 

bennes chargées sur véhicules 

à plate-forme basculante). De ce fait 

l’alimentation des cuves de taille 

plus petite se fait au moyen de culbuteurs 

spéciaux protégeant l’intégrité 

du fruit également lors du renversement. 

Le traitement des agrumes constitue 

un cas à part. Si les quantités sont 

importantes et le frais contenu en 

“cages” d’un énorme volume, ils 

sont lavés dans des cuves et, après 

brossage, envoyés en passant par 

le tri à la zone d’extraction du jus et 

des huiles essentielles. 

A ce stade le traitement du jus d’agrumes 

peut être convoyé à la ligne 

de transformation de la tomate à l’étape 

finale de concentration si les 

appareils de concentration sont 

dotés d’équipements de construction 

spéciale, adaptés à protéger 

des produits, tels que le jus, tout à 

fait sensibles à l'action de la chaleur. 

Ces équipements extrêmement 

sophistiqués peuvent bien sûr produire 

aussi des concentrés de tomate 

de qualité supérieure, mais présentent 

pourtant l'inconvénient d'une 

productivité horaire faible. 

En revenant à notre exercice, les 

tomates chargées dans la benne du 

véhicule muni de rideaux de vidage, 

arrivent à l’esplanade de déchargement 

où le véhicule est légèrement 

incliné orthogonalement au sens de 

la marche, pour favoriser le vidange 

total de la benne dans la cuve de réception. 

Un système de lances à fonctionnement 

manuel ou automatique injecte 

l’eau dans la masse de tomates en 

la rendant plus fluide, ce qui permet 

un écoulement et déplacement rapides 

dans la cuve. 

Il paraît que la mise en place de 

“piscines”, cuves immenses où la tomate 

séjourne, est désormais dépassée, 

soit à cause de leur fonctionnalité 

insuffisante, soit à cause 

de la fuite de jus précieux, surtout si 

les tomates sont très mûres ou ont 

subi, au cours du transport, des 

chocs mécaniques importants. 

A l’heure actuelle on préfère donc 

décharger les bennes dans des cuves 

longues et étroites, coupe à U, 

bords évasés, dotées de grilles de 

base et de dispositifs spéciaux pour 

l’évacuation sans arrêt de cailloux et 

de vase, toujours présents dans la 

tomate en provenance du champ. 

Sur un équipement intégré, le traitement 

des fruits subit quelques modifications 

dictées, ainsi que nous l’avons 

déjà dit, par les propriétés du 

frais et les quantités horaires en jeu. 

Après les lavages, réalisés en tout 

cas par des jets d’eau vigoureux sur 

le produit tournant (tomate et fruits), 

là où possible, en alternative à l’emploi 

de cuves spéciales et convoyeurs 

à filet pour les fruits délicats, 

le végétal arrive aux tris. Le tri, 

dans le cas de tomates en quantité 

massive, se fait désormais presque 

toujours, dans les grandes usines, 

au moyen des trieuses optiques. 

Les trieuses optiques, pourtant, 

peuvent être utilisées également 

pour les fruits, spécialement certaines 

espèces de fruits, entre lesquelles 

abricots, pêches, pommes, poires, 

et plusieurs fruits tropicaux. 

Certains fruits, surtout tropicaux, il 

faut le rappeler, sont soumis à un tri 

“négatif”, c’est-à-dire que non pas le 

déchet mais le fruit sain est éloigné

à travers la bande transporteuse 

placée au-dessus du tri. 

L’élimination de la partie flasque, 

nécrotique, par des couteux, souvenir 

d’une époque ancienne, même 

pour la tomate, ne reste à l’heure 

actuelle applicable qu’aux fruits prisés, 

en particulier tropicaux, la mangue 

par exemple. Dans ce cas une 

multitude d’ouvrières éliminent, en 

plus du déchet, aussi le noyau et la 

pulpe adhérente, souvent, dans certaines 

variétés, infestée de vers. 

Après cette opération les parties 

saines récupérées sont envoyées 

au poste de broyage. 

Ainsi qu’on peut le constater d’après 

ces notes, la phase de réception ne 

laisse pas beaucoup d’espace à une 

intégration fruits-tomate. Seulement 

dans certains cas et grâce à des 

dispositifs spécifiques, il est possible 

d’en étendre la possibilité aux 

secteurs lavages et tris. 

Ces fonctions peuvent être 

exercées là où il est possible, même 

du point de vue topographique, d’effectuer 

un étranglement de la ligne 

de capacité de travail plus élevée au 

moyen de plans parallèles. 

C’est évident que les solutions 

éventuelles à prendre dans ce domaine 

technique doivent être 

conçues d’une manière soignée, 

afin d’éviter les situations critiques 

et tout obstacle dans l’écoulement 

du produit. 

L’intégration tomate-fruits devient 

pourtant facile si les lignes travaillent 

à faible capacité horaire, c’està-dire 

quand le repérage quantitatif 

des tomates est égal à celui des 

fruits et la disponibilité globale peut 

atteindre un taux d’utilisation des 

équipements d’une ampleur suffisante 

à rendre le système économique, 

après considération de toutes 

les composantes du coût. 

On peut trouver des situations pareilles 

dans plusieurs pays de l’Extrême 

Orient où les moyens financiers 

sont assez restreints et la tomate 

n’est certainement pas le produit 

principal de l’entreprise. 

Après ces premiers postes, des solutions 

différentes s’offrent pour la 

tomate selon le produit désiré. 

Dans les régions méditerranéennes, 

la pulpe, les tomates cubétées et 

pelées représentent des formes de 

transformation tout à fait habituelles. 

Mais leurs traitements sont peu 

compatibles avec ceux requis par 

les fruits, même si pour plusieurs 

espèces de fruits on peut trouver 

sur le marché des fruits cubétés et 

pelés (fruits au sirop et bases pour 

cocktails de fruits). 

Les zones superposées sont par 

contre importantes dans le cas de 

purées, jus et, ainsi que nous l’avons 

vu aux numéros précédents, 

aussi produits déshydratés. 

Revenant à l’exercice que nous 

nous sommes promis de faire, après 

les lavages, les inspections manuelles 

en alternative aux optiques, voilà 

l’étape fondamentale de broyage et 

de préparation du jus ou de la 

purée. 

Nous savons ce qu’il faut faire dans 

le cas de la tomate. 

La baie passe à travers d’un système 

à couteaux qui la réduit en bouillie. 

A travers une cuve à niveau constant 

cette bouillie est envoyée au 

groupe échangeurs de chaleur où 

les tissus sont amollis prêts à être 

pompés aux passoires. 

La technologie amenant au jus à 

concentrer est désormais bien connue 

par tout le monde. De toute évidence 

nous n’ennuierons pas le lecteur 

en la décrivant, mais, tout simplement 

rappellerons la possibilité, 

travaillant sous des températures 

élevées et avec une vitesse poussée 

d’écoulement à travers les 

échanges tubulaires, de réaliser un 

produit haute viscosité à égalité de 

matière sèche (HB) par rapport à la 

normale (CB). Il va sans dire que 

tout cela est lié ou non à la destruction 

des enzymes pectolitiques présentes. 

Il faut remarquer tout d’abord que ce 

stade, grâce à des systèmes modestes, 

peut être adapté à la fabrication 

de jus de fruits, soient-ils épais 

ou clairs (dans ce cas avec d’autres 

modifications spécifiques des installations). 

En analysant les différentes espèces 

de fruits on peut en effet observer 

que la préparation du jus comporte 

des traitements conditionnés 

par la présence d’un noyau, et cet 

obstacle inexistant, par un taux pour 

cent élevé de matière cellulosique. 

Les fruits méditerranéens à noyau 

peuvent être aisément travaillés par 

des dénoyauteuses de construction 

simple. Le fruit, préalablement lavé 

et trié, tombe dans la cavité formée 

par deux “paquets” de lames 

espacées tournantes, les axes de 

rotation parallèles. Un dispositif aide 

par cycles à pousser le fruit dans 

l’espace formé par les lames. Cela 

pour ce qui est des fruits destinés à 

l’élaboration de jus et purées. Si par 

contre les fruits sont affectés à la fabrication 

de fruits au sirop, par 

exemple, où le fruit doit demeurer 

intact, on recourt à un autre type de 

technologie utilisant des pointeaux 

et couteaux à profil spécial, qui peuvent 

dénoyauter les fruits et les couper 

en dés ou quartiers. Dans certains 

cas le pelage (pêche) est fait à 

l'aide d'une solution de soude bouillante. 

Quelques lambeaux de pulpe peuvent 

encore adhérer au noyau: de 

ce fait les dénoyauteuses sont 

dotées d’unités de brossage spéciales 

pour la récupération de la pulpe 

encore utilisable. 

Pour la production d’un jus de tomates 

à concentrer, la pulpe, assouplie 

par la chaleur, à la sortie des réchauffeurs 

à faisceau tubulaire est 

pompée au groupe “passoires” éliminant 

les pépins, lambeaux de 

peau et parts cellulosiques. 

Après le passage à travers les tamis 

de la passoire, le jus est introduit 

dans le bac de stockage et d'alimentation 

du concentreur. 

Pour ce qui est des fruits, si l’objectif 

fixé est la production de jus pour la 

préparation de boissons troubles, la 

teneur élevée en sucre et une forte 

présence de cellulose complique le 

47

process et de ce fait les passoires 

se révèlent insuffisantes. Il faut donc 

recourir à des centrifugeuses spéciales 

qui permettent d’obtenir des 

produits basse viscosité, bien indiqués 

pour la concentration, utilisant 

un effet finisseur du type à surface 

raclée. 

En alternative à cela à partir des 

fruits on peut préparer des purées 

ou des jus clairs, surtout avec les 

pommes. 

Pour la fabrication de purée de 

fruits, qui peut subir tout au plus une 

concentration légère, la masse, à la 

sortie de la coupeuse en 

tranches/broyeur, est réchauffée 

dans des cuiseurs à auge (il existe 

aussi des appareils du type H.B. utilisés 

pour la tomate). Ensuite la pulpe 

est raffinée dans des passoires 

spéciales avant de parvenir à l’unité 

de correction du pH. Puis elle sera 

dirigée, par exemple, à la machine 

de remplissage aseptique, tout à fait 

pareille à celle utilisée pour la tomate 

concentrée. 

Par contre, la ligne de fabrication de 

jus clairs, concentrés ou non, diffère 

sensiblement de la précédente. Ici 

l’extraction du jus s’opère dans la 

plupart des cas, par exemple pour la 

pomme, moyennant des presses 

travaillant en continu. Puis l’étape finale 

du procédé prévoit des traitements 

aux enzymes additionnés de 

floculants pour l’élimination de toute 

particule même très réduite. Le jus 

obtenu peut être ensuite concentré 

sous vide à un haut degré de concentration, 

vue la très basse viscosité 

du jus, à l’aide d’appareils en 

pratique peu compatibles, car ils 

sont beaucoup plus sophistiqués 

que ceux utilisés d’habitude pour la 

tomate. 

Il va débuter à ce stade un parcours 

tout pareil pour tomate et fruits, au 

moins pour les produits qu'on trouve 

commecialisés sur le marché. 

De ces opérations nous pouvons 

donner un court aperçu. 

Appareil de stérilisation en milieu 

aseptique, composé d’échangeurs 

aseptiques (connexion en chambre 

à la vapeur vive), alimentés par un 

bac de stockage d’où le produit est 

pompé à haute pression à l’échangeur 

thermique. Tomate ou fruits 

concentrés sont réchauffés sous 

pression à des températures spécifiques 

pendant des temps courts. Un 

temps exact est fixé, aussi bien que 

48 

le temps d’arrêt, une fois le niveau 

thermique atteint. Puis on opère, 

toujours en milieu aseptique, un refroidissement 

très rapide qui, d’une 

température dépassant 100°C porte 

au remplissage du sac ou en alternative 

de la cuve aseptique à peu 

dizaines de degrés. 

C’est précisément la conservation 

aseptique du produit fini pour laquelle 

est disponible une quantité infinie 

de conteneurs qui constitue le principe 

clef de ce secteur industriel. 

On va de la cuve d’une capacité de 

plusieurs dizaines de tonnes, faisant 

fonction de premier stockage d’où le 

produit est extrait et dirigé au conditionnement 

final à l’intérieur de la 

même usine de production ou transféré 

à d’autres endroits d’utilisation 

à l’aide de citernes aseptiques transportées 

par camion et dotées de 

technologies en mesure d’éviter toute 

pollution. 

En alternative, le remplissage du 

produit dans des sacs aseptiques 

d’une capacité qui va de peu de kilos 

à une tonne. Ces sacs assurent 

une conservation longue durée, si 

entreposés dans des conditions environnementales 

approprées, d'une 

année à l'autre. 

Les lignes d’embouteillage, remplissage 

de pots, boîtes ou briques sont 

identiques, dans le dernier cas même 

pour le lait. 

Ainsi que nous l’avons dit auparavant, 

la filière est la même après l’étape 

de concentration et ce fait apporte 

des récupérations substantielles 

dans les frais d’amortissement et 

d’entretien dans l’optique de l’économie 

de l’entreprise. 

Un mot, et important, doit être dit à 

propos des répercussions que la solution 

proposée a sur les services 

techniques auxiliaires dans leur ensemble. 

Compte tenu de la dimension désormais 

requise pour ces équipements 

énormes, utilisés pendant des périodes 

limitées, les frais de gestion relatifs 

aux appareils produisant la vapeur 

(chaudières), assurant le traitement 

de l’eau (puits, systèmes 

pour la rendre potable), la force 

motrice (cabine électrique), le traitement 

des eaux résiduaires (dépurateurs) 

constituent des postes budgétaires 

très lourds. De ce fait l’impact 

de l’installation sur le coût du produit 

est supérieur à celui étroitement lié 

au coût, par ex., du combustible ou 

de la F.E.M. 

Et ces frais, aussi bien que les frais 

du personnel, forcément permanent 

en partie aussi pendant les temps 

d'immobilisation des machines de 

production, souvent des mois, peuvent 

être responsables de l’efficience 

économique ou non de l’exercice 

de l’entreprise. 

Ces notes qui, sur le plan technique, 

se rattachen à de nombreux articles 

parus au fil des ans dans la revue, 

ont pour seul but de faire réflechir 

les bureaux commerciaux des industries 

et de les porter à examiner 

la possibilité et l’utilité d’éventuelles 

propositions d’interventions pour 

perfectionner ou “rénoveler” les usines 

déjà en marche. Opérations de 

toute façon à analyser plus en détails 

sous toutes ses faces multiformes.

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Esperando la CIBUS TEC 

El indudable estancamiento de los 

mercados, a nivel planetario, está 

influyendo en forma pesada sobre la 

industria alimenticia, tanto sobre los 

productores de producto acabado 

cuanto sobre las empresas que 

producen equipos destinados a este 

importante sector industrial. 

CibusTEC 2005, la muestra de Parma 

con valor mundial para el sector, 

podrá seguramente trazar un cuadro 

más preciso de dicha situación 

y, seguramente, durante el curso de 

innumerables encuentros y convenios 

programados para esos días, 

desde las discusiones y enfrentamientos, 

emergirán nuevas hipótesis 

para trabajos, nuevas ideas para 

superar este “impasse” que grava 

sobre este sector industrial particularmente 

ligado a Parma. 

Esperando esta manifestación, la 

revista, con la fuerza de sus contactos, 

de su posibilidad de ejercer un 

monitoraje atento y un aprofundimiento 

acerca de la situación, desea 

ponerse a la prueba con un 

ejercicio de tipo, en este caso, 

esencialmente técnico, tomando como 

término de parangón un sector 

específico, con importancia vital, es 

decir el que está representado por 

la transformación del tomate, desde 

siempre columna portante de la industria 

de Parma. 

Sin olvidar el rol negativo que está 

jugando actualmente, en forma muy 

pesada, la recesión mundial, las 

premisas que es necesario evidenciar 

y que resultan inmediatamente 

evidentes son, bajo ciertos aspectos, 

bastante negativas y comunes 

a muchos sectores de la industria, 

no solo italiana, del sector. 

Resulta honesto reconocer cuanto 

resulte deficitaria, en primer lugar, la 

búsqueda científica: en ámbitos nacionales, 

quizás no haya sido 

sostenida nunca por inversiones y 

esfuerzos precisos (por parte de las 

empresas y de las instituciones) con 

miras a la definición de nuevos productos 

y de sus relativas tecnologías 

productivas. 

Es posible constatar facilmente como 

demasiados productos alimenticios, 

que llenan los estantes de los 

supermercados, hayan sido obtenidos 

con tecnologías puestas a punto 

por parte de centros de búsquedas 

operantes fuera del territorio italiano 

y como, aún hoy en día, parte 

de nuestra industria nacional tienda 

a enroscarse sobre las espléndidas 

posiciones que han sido obtenidas 

en el pasado, a menudo remoto, pe- 

de Mario Diemmi 

ro que ahora demuestran desgaste 

y generan alguna angustia adicional. 

Es necesario además añadir el 

fenómeno, siempre más acentuado, 

según el cual nuestra industria de 

equipos de punta, es puntualmente 

copiada en algunos paises emergentes 

y difundida por parte de 

éstos, todo esto facilitado por un indudable 

“gap” de costos de materias 

primas y de mano de obra, obviamente 

para nuestro daño. 

De todas estas consideraciones hemos 

obtenido una reflexión bastante 

modesta, una posibilidad de defensa 

ciertamente no eclatante más 

sinembargo factible: a falta de tecnologías 

alternativas e innovativas 

inmediatamente disponibles, sería 

posible estudiar posibilidades para 

el uso máximo de los equipos ofrecidos 

por nuestras industrias, dilatando 

sus características mediante 

el injerto sobre aquellas líneas que 

actualmente resultan conéxas con 

producciones meramente estacionales, 

de tecnologías de diversificación 

que permitan usos temporales 

máximos del equipo en su conjunto 

y que, con el mismo nivel potencial 

de base, sean idóneas para explotar 

al máximo, además que las líneas 

solamente productivas, también 

aquel enorme complejo de servicios 

técnicos auxiliarios que cada planta 

productiva debe poner a disposición 

de la línea de base. 

Ciertamente esta reflexión presupone 

un aprofundimiento acerca de las 

áreas geográficas, sobre sus características, 

el conocimiento del cultivo 

existente y de los posibles cultivos, 

de las posibilidades del mercado 

que pueden entreverse, completando 

todo con consideraciones 

conéxas con las líneas del fresco, 

en algunas partes con un gran aumento 

y con posibilidades de absorber 

puntas máximas que a menudo 

no resultan ser absorbibles por el 

consumo directo. 

51

Para proceder con tal ejercicio, podemos, 

tomando como presupuesto 

que nuestra industria está desde 

siempre históricamente unida al tomate, 

probar el procedimiento relativamente 

con una industria de 

transformación de este vegetal tal 

como para incluir una línea de 

transformación destinada a la producción 

clásica de concentrado y de 

pulpa o, como alternativa, de pelados 

o cubeteados. 

En este punto podemos descender 

al campo técnico, si bién en forma 

sucinta, como del resto requiere 

este tipo de reflexión. 

En sus líneas esenciales consideremos 

cual premisa, un equipo operante 

en el cual la disponibilidad del 

tomate sea, temporáneamente, de 

tipo medio, es decir con disponibilidad 

de fresco no mayor de tres meses 

por año y que la climatología de 

la zona permita la cosecha de otras 

frutas, mediterráneas o tropicales tal 

como para poder dar lugar a producciones 

para otros siete/ocho meses. 

Bajo un perfil comercial valedero 

para el área mediterránea, un equipo 

similar, debe tener una potencialidad, 

para el tomate, nunca inferior 

a 100.000 tons./año. Si bién se 

disponga de este tonelaje de todo 

respeto, la empresa debe soportar 

costos de gestión significativos que 

52 

pueden incidir profundamente sobre 

su rendimiento, con problemas resolvibles 

únicamente si las cantidades 

producidas son diversificadas y 

si los semi-elaborados derivantes 

de la transformación, pueden ser, ya 

sea en forma de componente parcial 

o cual producto acabado, vendibles 

al consumidor final a lo largo 

de todo el año. Particularmente, en 

este caso, además de los costos relativos 

a los capitales inmobilizados 

en producto acabado, obviamente 

necesarios para cubrir el arco del 

año, resultan motivo de sufrimiento 

gestional también aquellos problemas 

propios del personal empeñado, 

que necesariamente debe ser 

fijo por lo que se refiere a ciertas 

posiciones (delegados al mantenimiento, 

a los servicios indirectos y 

fijos en la planta), la energía que en 

cada caso es consumida especialmente 

donde sea necesario recurrir 

a la conservación bajo temperatura 

controlada y los problemas en general 

derivantes de la dirección de los 

almacenes, etc. 

Ha sido posible constatar que las 

empresas que producen únicamente 

semi-elaborados para períodos 

estacionales seguramente sufren un 

gran riesgo económico, agravado 

por el hecho de que el producto masivo, 

tal como el tomate, debe siempre 

ser considerado como un pro- 

ducto pobre y de hecho no podría 

existir sin el suporte económico por 

parte de las instituciones: la drástica 

disminución en el número de instalaciones 

estacionales seguramente 

avala esta situación. 

El ejercicio que nos hemos 

propuesto comienza con consideraciones 

acerca de la fase con la cual 

inicia el proceso de transformación 

del tomate: la recepción de la materia 

prima. 

El tomate, almenos en aquellas 

áreas mayormente industrializadas, 

es transportado dentro cajones 

instalados sobre camiones, con capacidades 

globales de decenas de 

toneladas. 

Si se desea proceder con equipos 

“integrados”, tomate y frutas, la recepción 

es una sección en la cual 

de hecho tiene lugar una diversificación 

muy significativa en los equipos, 

especialmente por lo que se refiere 

a cuestiones de cantidades horarias 

que deban ser absorbidas. 

Aquí es necesario constatar que el 

empleo de cajitas, proprio de los 

años 60 resulta totalmente superado, 

mientras que se continua utilizando 

para fruta de tipo delicado, tal 

como la fresa, los frutos del bosque 

y varios frutos tropicales. 

Para salvaguardar la fruta, normalmente, 

además de las antes citadas 

cajitas, ahora se usan en el caso de 

frutas mecánicamente resistentes, 

cajones de 300/500 Kg., por ejemplo 

para peras, manzanas, mangos 

(en aquellos equipos para la obtención 

de jugos y pureas, de grandes 

cantidades, para peras y manzanas 

pueden así mismo ser empleados 

grandes cajones transportados por 

camiones con plano reclinable) y 

como consecuencia la alimentación 

de tanques, con dimensiones menores, 

es obtenida mediante volcadores 

particulares que salvaguardan 

así mismo también la integridad de 

las frutas durante la fase de volqueo. 

Un caso a parte es la elaboración 

de agrios, donde las cantitades pueden 

ser notables, y el fresco introducido 

en “jaulas” con grandísima volumetría, 

son lavados en tanques y 

después de un cepillado, son 

transferidos, pasando por el cernido, 

a la zona de extracción del jugo 

y de los aceites esenciales. 

La elaboración del jugo de agrio 

puede sucesivamente convergir so-

e la línea de transformación del 

tomate durante la fase final de concentración, 

allá donde, como equipos 

de concentración sean adoptados 

equipos de tipo particular, aptos 

para salvaguardar productos, tales 

como el jugo, particularmente sensibles 

a la acción del calor: estos 

equipos, particularmente sofisticados, 

de hecho pueden obviamente 

producir también concentrados de 

tomate con elevadísima calidad, pero 

presentan como característica 

negativa la de tener una escasa 

productividad por hora. 

Volviendo a nuestro ejercicio, consideremos 

por tanto una carga de tomate, 

colocada sobre el cajón del 

vehículo, dotado de tapaderas para 

la descarga, a su llegada a la explanada 

de descarga en la cual existen 

rampas de descarga, en las cuales 

el vehículo es inclinado ligeramente, 

ortogonalmente a su sentido de 

marcha, para favorecer el vaciado 

total del cajón dentro del tanque de 

recepción. 

Un sistema de lanzas actuadas manualmente 

o automaticamente, 

inyecta agua en la masa de tomates, 

hace sí que esta se vuelva fluida, 

y determina el aporte y el 

translado de todo dentro del tanque. 

La instalación de “piscinas”, enormes 

tanques de estacionamiento, 

ya parece superada, ya sea debido 

a las carencias de funcionalidad como 

a la pérdida de jugo precioso, 

especialmente en el caso del tomate 

excesivamente maduro o que 

presente traumas mecánicos significativos 

debidos al transporte. 

Es preferible descargar los cajones 

dentro de tanques largos y estrechos, 

con secciones en forma de 

“U” con bordes redondeados, dotados 

de rejillas de base y de particulares 

ingeniosos para el alejamiento 

contínuo de fangos que siempre 

acompañan al tomate proveniente 

desde el campo. 

En el caso de un equipo integrado, 

el tratamiento de la fruta, sufre una 

diversificación conéxa, como hemos 

dicho antes, con el tipo de fresco y 

con las cantidades por hora en juego. 

Después de los lavados, obtenidos 

en cada caso mediante duchas de 

agua sobre el producto roteante, para 

tomates y frutas, y a los cuales, 

donde sea posible, en alternativa a 

tanques particulares y a transportadores 

en redes para frutas delicadas, 

el vegetal llega hasta los cernidos 

que, para el caso masivo del tomate, 

para equipos con altas capacidades 

son ya siempre efectuados 

mediante máquinas seleccionadoras 

con sistemas ópticos. 

Las seleccionadoras ópticas son 

aplicables también para el caso de 

la fruta, especialmente para algunos 

tipos tales como albaricoques, manzanas, 

melocotones, peras y varios 

frutos tropicales: entre estos es necesario 

recordar como para ciertos 

productos, especialmente tropicales, 

se opera con cernidos “negativos”, 

es decir alejando, mediante la 

cinta transportadora colocada sobre 

el cernido, no el desecho sino mas 

bién la fruta óptima. 

La extracción de la parte flaccida, 

necrótica, por medio de cuchillas, 

recuerdo de los viejos tiempos también 

para el tomate, es un retaje actual 

únicamente para la fruta de pregio, 

en particular para la tropical, 

por ejemplo el mango, en el cual 

una inmensa cantidad de operadoras 

a parte de las partes de desecho, 

extraen también el cuesco y la 

parte que lo rodea, che para el caso 

de algunas variedades contiene insectos. 

Después de dichas operaciones, 

las partes sanas recobradas 

son transladadas al sector de trituración. 

Como es posible constatar desde 

estas notas, la fase de recepción, 

en practica no deja otra cosa sino 

espacios muy reducidos para la integración 

fruta-tomate y, solo en algunos 

casos muy particulares y con 

adaptamientos específicos es posible 

profundizar la posibilidad para el 

sector de lavado y cernido. 

Estas funciones pueden ser posibles 

allá donde también topográficamente 

se pueda presentar una parcialización 

de la línea con mayor absorbimiento 

en planos paralelos. 

Obviamente las soluciones eventuales 

para esta área técnica deben ser 

diseñadas y estudiadas muy atentamente 

para no crear situaciones de 

impedimento y de criticidad en el 

flujo del producto. 

Sinembargo, la integración tomatefruta 

se vuelve fácil para el caso de 

líneas con baja capacidad horaria, 

es decir en aquellas situaciones en 

las que la reperibilidad cuantitativa 

53

del tomate sea del mismo orden que 

la de la fruta y que la disponibilidad 

global pueda alcanzar un porcentaje 

de empleo del equipo suficiente como 

para hacer sí que, tomando en 

consideración todas las componentes 

del costo, el sistema resulte 

económico. 

Es posible encontrar estas situaciones 

en muchas áreas del extremo 

oriente en las cuales las posibilidades 

financieras son bastante limitadas 

y en las que el tomate no representa 

el producto portante de la empresa. 

Sucesivamente a estas etapas, para 

el tomate se pueden presentar varias 

soluciones de producto. 

En las áreas mediterráneas, pulpa, 

cubeteado y pelado, son formas de 

transformación totalmente usuales y 

existe poca compatibilidad con el 

uso de tratamientos utilizables para 

el caso de las frutas, aunque para 

muchos tipos de frutas encontramos 

en el mercado cubeteados y pelados 

(almibareadas y bases para 

cockteles de frutas). 

Sinembargo, resultan importantes 

las áreas de sobreposición para el 

caso de las pureas y los jugos y, como 

hemos podido observar en los 

números precedentes, también para 

los productos deshidratados. 

Volviendo al ejercicio que nos hemos 

propuesto, sucesivamente a 

los lavados, a las selecciones manuales 

cual alternativa a las ópticas, 

encontramos la fase importante de 

trituración y obtención del jugo o de 

la purea. 

Sabemos como se procede para el 

54 

caso del tomate. 

La baya pasa a través de un equipo 

dotado de cuchillos que la reducen 

en pulpa la cual a través de una pequeña 

tina con nivel constante, pasa 

al grupo de intercambiadores de 

calor en los que los tejidos se ablandan 

y quedan listos para ser bombeados 

hacia las pasadoras. 

La tecnología que nos conduce al 

jugo que debe ser concentrado, ya 

es resabida por todos y obviamente 

no les tediaremos recordándola, limitándonos 

por tanto simplemente 

con recordar la posibilidad, operando 

con temperaturas elevadas y 

fuertes velocidades a través de las 

fajas tuberas de intercambio, de obtener 

producto con viscosidad elevada 

manteniendo la misma cantidad 

de residuo seco (HB) en relación 

al (CB) normal, todo mas o 

menos conexo con la destrucción 

de las enzimas pectolíticas presentes. 

Digamos enseguida que esta fase 

puede ser integrada, con equipos 

modestos, para obtener la idoneidad 

para la producción de jugos de 

fruta, ya sean estos densos o claros 

(en este caso con ulteriores intervenciones 

de instalación de equipos). 

Pasando en reseña los diversos tipos 

de frutas de hecho podremos 

constatar que la obtención del jugo 

pasa a través de tratamientos condicionados 

por la presencia de un 

cuesco y, en el caso en el cual no 

esté presente este impedimento, 

por un elevado porcentaje en el 

contenido de material celulósico. La 

fruta de tipo mediterráneo con 

cuesco es facilmente tratada con 

máquinas para la extracción, con 

construcción simple, en las cuales 

el fruto que ha sido previamente lavado 

y cernido, cae en el pasaje angusto 

formado por dos paquetes de 

cuchillos distanciados, rotatorios 

con ejes de rotación paralelos y por 

un facilitador que empuja cíclicamente 

a la fruta dentro de la “garganta” 

formada por las cuchillas. 

Esto vale para aquella fruta destinada 

para la preparación de jugos y 

pureas, porque si se trata, por ejemplo, 

de la destinación a fruta almibarada, 

en la que el fruto debe quedar 

entero, se usa otro tipo de tecnología, 

por medio de punzones, cuchillos 

estos con un perfil particular, 

que pueden descuescar a la fruta, 

reducirla a cubitos o tajadas,salvo, 

para ciertos casos, efectuar el pelado 

(melocotón) por medio de rocío 

de solución de soda hirviente. 

Algunos porcentajes de pulpa pueden 

quedar agregados al cuesco, 

razón por la cual al grupo de máquinas 

descuescadoras se añaden grupos 

especiales de cepillos para el 

alejamiento de cada parte comestible 

aún utilizable. 

Para obtener un jugo de tomate apto 

para ser concentrado, la pulpa, 

ablandada por el calor, a la salida 

de los calentadores por faja tubera 

es bombeado al grupo de las comunmente 

llamadas “pasadoras” 

que alejan semillas, jirones de pellejos, 

partes celulósicas: después 

del pasaje dentro los cedazos de las 

pasadoras, el jugo es introducido en 

el tanque de almacenaje y de alimentación 

de la concentradora. 

En el caso de la fruta, si se desea 

producir jugos destinados a la preparación 

de bebidas turbias, el elevado 

contenido de azúcar y la presencia 

de grandes cantidades de 

celulosa, complican el proceso ya 

que a menudo las pasadoras no son 

suficientes y resulta necesario recurrir 

a centrifugadoras especiales 

con las cuales es posible obtener 

productos con baja viscosidad idóneos 

para la concentración mediante 

el empleo de un efecto acabador 

del tipo con superficie raspada. 

Cual alternativa, para la fruta es posible 

programar la preparación de 

pureas o jugos claros, especialmente 

para el caso de las manzanas. 

En el caso de las pureas de frutas,

que ser sometidas a lo sumo a una 

concentración blanda, la masa,a la 

salida de la rebanadora/trituradora, 

es recalentada en cocedores con 

recipientes abiertos (no faltan también 

equipos de tipo H.B. como para 

el tomate) y luego refinada con pasadoras 

especiales antes de llegar 

a la unidad de corrección del pH para 

ser immediatamente enviada, por 

ejemplo, al equipo de llenado aséptico 

en todo igual al del tomate concentrado. 

Cambia en forma acentuada la línea 

de producción de jugos claros, concentrados 

o no, en la cual la extracción 

del jugo es obtenida, en la 

mayor parte de los casos, por ejemplo 

para la manzana, mediante 

prensas contínuas, y por una fase final 

de proceso, por medio de procesos 

de enzimas completos con introducción 

de floculantes, para el 

alejamiento de partículas, aunque 

sean mínimas: el jugo obtenido puede 

ser luego concentrado bajo 

vacío, con elevado grado de concentración 

debido a la bajísima 

viscosidad del jugo obtenido, con 

equipos que en la práctica resultan 

ser poco compatibles ya que son 

mucho más sofisticados que 

aquellos que normalmente se emplean 

para el tomate. 

En este punto comienza la parte, 

que en práctica resulta ser común 

tanto para el tomate como para la 

fruta, almenos por lo que se refiere 

a los productos comercialmente 

hallables en el mercado. 

Podemos recordarlos con una rápida 

reseña. 

Grupo de esterilización en ambiente 

aséptico, formado por un grupo de 

intercambiadores asépticos (conexiones 

en cámara con vapor vivo), 

alimentados por un almacén 

desde el cual el producto es transladado 

mediante bomba de alta 

presión dentro el intercambiador térmico. 

Tomate o fruta concentrados 

son recalentados, bajo presión y 

con temperaturas específicas, en 

tiempos breves. Se programa un 

tiempo específico, un tiempo de parada 

en el nivel térmico obtenido, 

procediendo luego, siempre en ambiente 

aséptico, con un enfriamiento 

rapidísimo que desde una temperatura 

de más de 100°C lleva al llenado 

del saco o, en alternativa, de la 

cisterna aséptica, con pocas decenas 

de grados. 

El principio fundamental de este 

sector industrial es propriamente la 

conservación aséptica del producto 

acabado, para la cual ya es infinita 

la gama de “contenedores”. 

Pasamos desde la cisterna con decenas 

y decenas de tons de capacidad, 

y que constituye el primer almacenamiento 

desde el cual el producto 

es extraido para ser enviado 

a la confección final, dentro de la 

misma planta de producción o al 

traslado a otros sitios de empleo 

mediante cisternas asépticas 

autotransportadas y dotadas de tecnologías 

idóneas para evitar cualquier 

tipo de contaminación. 

Como alternativa, tenemos la producción 

en sacos asépticos, con capacidades 

que van desde pocos kilogramos 

hasta la tonelada: sacos 

que permiten una conservación, 

bajo condiciones ambientales idóneas, 

de un año a otro. 

Las líneas de embotellamiento, llenado 

de envases o latas o bricks 

son las mismas, hasta para la leche 

en el último caso. 

Tal como hemos dicho antes, la hilera 

después la fase de concentración 

es la misma, y este hecho conduce 

a recobros substanciales 

desde el punto de vista de la 

economia de la empresa por lo que 

se refiere a los costos de amortización 

y de mantenimiento. 

Debemos gastar una palabra, 

bastante importante, también para 

los reflejos que se pueden constatar 

sobre los servicios técnicos auxilia- 

rios para el caso presentado. 

Con las dimensiones que ahora son 

necesarias para sostener instalaciones 

enormes, utilizadas únicamente 

por períodos reducidos, los gastos 

de gestión para los equipos que 

proveen el vapor (calderas), el tratamiento 

de las aguas (pozos, potabilizaciones), 

las energía (convertidor 

eléctrico), el tratamiento de las 

aguas de reflujo (depuradores), 

constituyen voces muy pesadas en 

la fase de balance, para las cuales 

la incidencia del equipo sobre el 

costo del producto es mucho mayor 

al que está estrechamente relacionado 

al costo proprio, por ejemplo el 

del combustible o el de la energía. 

Y estos costos, a la par del coste relativo 

al personal, que en parte debe 

ser fijo también durante la fase de 

interrupción de la producción, a menudo 

por meses, pueden determinar 

la validez económica o no del ejercicio 

de la empresa. 

Estas notas, que bajo el perfil técnico 

se reconducen a muchos de los 

artículos ya publicados por la revista 

en el curso de los años, desean tener 

una única finalidad, la de 

conducir a las oficinas comerciales 

de las industrias hacia una reflexión 

para evaluar la eventualidad y la utilidad 

de posibles propuestas para 

intervenciones de completamiento o 

“restyling” de instalaciones ya funcionantes, 

operaciones estas que 

en cada caso será necesario profundizar 

en todas sus poliédricas facetas. 

55

EVAPORATORI A STRATO SOTTILE 

TURBOLENTO 

di Carlo Sassi 

1 – Generalità 

Questo tipo di evaporatore presenta 

caratteristiche superiori ad ogni altro 

sistema di evaporazione e risulta insostituibile 

in due casi specifici: 

a – quando la viscosità finale richiesta 

è talmente elevata da risultare 

superiore ai limiti raggiungibili 

dagli altri tipi di evaporatori. L’impiego 

dell’evaporatore a strato sottile 

turbolento non è limitato dalla presenza 

di solidi sospesi in percentuali 

rilevanti (prodotti non newtoniani o 

tissotropici) e possono essere 

estratti prodotti in forma di pasta, 

purché pompabili con pompe volumetriche 

idonee. 

L’evaporatore a strato sottile turbolento 

può anche essere inserito come 

finitore in un impianto a multiplo 

effetto o multiplo stadio, assumendo 

la fase più gravosa del processo di 

concentrazione, dove la viscosità (o 

la consistenza) raggiunge i massimi 

livelli. 

b – quando l’operazione di evaporazione 

deve avvenire in tempi molto 

brevi per non degradare le caratteristiche 

organolettiche del prodotto 

(prodotti alimentari) o per rispettare i 

tempi stabiliti nel processo tecnologico. 

La possibilità di operare sotto vuoto 

con temperature dell’ordine di 38- 

40°C, o inferiori in applicazioni speciali, 

contribuisce ulteriormente a ridurre 

al minimo il danno organolettico 

sul prodotto. 

I tempi di permanenza sono in genere 

mantenuti nel campo compreso 

fra 20 e 70 secondi. 

2 – Caratteristiche 

L’evaporatore è costituito dai seguenti 

componenti principali: 

- Cilindro con intercapedine percorsa 

da vapore (statore). La parte interna 

di esso rappresenta la superficie 

di scambio termico. 

- Rotore con 3, 4 o più pale. 

L’estremità delle pale forma con il cilindro 

interno dello statore un inter- 

spazio variabile fra 1 e 5 mm a seconda 

delle dimensioni della macchina. 

La parte esterna delle pale può essere 

costituita da palette smontabili 

in materiale sintetico, che garantiscono 

la salvaguardia della parete 

cilindrica di scambio in caso di contatto 

per funzionamento non corretto. 

- Testate di chiusura del cilindro con 

supporti per il sostegno dell’albero 

del rotore. 

I supporti sono corredati di cuscinetti 

a sfere e su ogni lato è montata 

una tenuta meccanica rotativa che 

garantisce il mantenimento delle 

condizioni di vuoto all’interno dell’evaporatore. 

- Gruppo per la motorizzazione del 

rotore. 

- Gruppo alimentazione vapore e 

scarico condensa. 

Provvede a mantenere l’intercapedine 

satura di vapore alla pressione 

stabilita ed allo scarico automatico 

della condensa. 

- Sistema di alimentazione e scarico 

del prodotto effettuato con pompe 

volumetriche controllate automaticamente. 

- L’automazione è progettata in funzione 

della geometria dell’impianto 

(semplice o multiplo effetto, tipo di 

condensatore, ecc.) 

3 – Vantaggi 

Questo tipo di impianto presenta 

enormi vantaggi, soprattutto per la 

conservazione della qualità e delle 

caratteristiche peculiari di prodotti 

termosensibili. 

La qualità del prodotto ottenuto è 

assicurata per effetto del brevissimo 

tempo di permanenza dell’ordine 

delle decine di secondi e dalla contenuta 

temperatura di evaporazione. 

Il controllo automatico delle condizioni 

operative dell’impianto consente 

inoltre di ottenere un prodotto di 

qualità costante. 

Il volume di prodotto contenuto nell’evaporatore 

è minimo e non supera 

i 60÷80 litri nei modelli di dimen- 

59

sioni maggiori; pertanto il tempo di 

messa a regime è brevissimo, anche 

per concentrazioni finali elevate. 

Anche i tempi di risposta per variazioni 

imposte ai valori della concentrazione 

finale sono molto rapidi. 

Il rotore si muove all’interno del cilindro 

spalmando il prodotto in strato 

sottile corrispondente all’interspazio 

tra pale e parete (1÷5 mm). La velocità 

periferica è superiore a 10 

m/sec, per cui è garantita l’autopulizia 

della superficie di scambio, consentendo 

lunghi periodi di lavorazione 

senza necessità di lavaggi frequenti. 

Il mantenimento dello strato continuo 

di prodotto è assicurato dal valore 

elevato della forza centrifuga 

imposta dal rotore (30 G) 

Il corpo evaporatore può essere 

montato in posizione orizzontale o 

verticale. 

La posizione orizzontale ha il vantaggio 

di consentire una più agevole 

manutenzione della macchina e facilita 

l’estrazione del rotore. 

La posizione verticale si adatta meglio 

all’inserimento in impianti a multiplo 

effetto, dove gli altri componenti 

si presentano con asse verticale, 

riducendo l’ingombro in pianta. 

Occorre però tenere conto che l’estrazione 

del rotore richiede un’altezza 

disponibile rilevante nel caso 

di installazione all’interno dello stabilimento. 

Vantaggio importante della versione 

verticale è il mantenimento delle 

condizioni di simmetria assiale anche 

nel caso di anomalo allagamento 

dell’intercapedine (difettoso scarico 

di condensa), evitando la perdita 

di assialità che invece si verifica nella 

versione orizzontale (possibile 

60 

contatto fra rotore e statore). 

La ridotta area della superficie di 

scambio (20 2 max) rappresenta il limite 

dell’evaporatore a strato sottile 

turbolento per cui, per potenzialità 

elevate, occorre inserirlo in impianti 

a multiplo effetto, riservandogli la 

parte finale del processo, la più gravosa. 

Anche il costo piuttosto elevato della 

macchina suggerisce l’abbinamento 

con stadi di evaporazione più economici. 

4 – Applicazioni 

Le applicazioni di questo sistema di 

evaporazione sono molteplici e non 

si limitano al settore alimentare, 

vantando una vasta gamma di referenze 

nell’industria chimica. 

Rimanendo nel settore dei prodotti 

alimentari l’evaporatore a strato sottile 

turbolento è utilizzato per la concentrazione 

di: 

- puree di frutta mediterranea (albicocche, 

pesche, pere, mele, susine) 

- puree di frutta di sottobosco (fragole, 

lamponi) 

- puree di frutta tropicale (mango, 

banana, maracuja) 

- infusi (liquirizia) 

- brodi ed estratti di carne 

- brodi di cottura ittici 

- puree di verdure 

- succo di pomodoro (normalmente 

finitore di impianti a multiplo effetto/stadio) 

- baby foods 

I casi di impianti polivalenti a multiplo 

effetto e/o multiplo stadio sono 

numerosi. Per esempio alcuni evaporatori 

a doppio e triplo effetto presentano 

rispettivamente uno o due 

effetti a circolazione forzata e il solo 

1° effetto finitore a strato sottile turbolento, 

con possibilità di funzionare 

a semplice effetto con il solo strato 

sottile turbolento. Quest’ultima condizione 

è usata per trattare puree 

tropicali (mango, maracuja, ecc.) o 

di sottobosco, mentre il funzionamento 

a 2/3 effetti è riservato al trattamento 

del succo di pomodoro. 

I limiti massimi di concentrazione 

sono diversi e dipendono dal tipo di 

prodotto e dalla incidenza dei solidi 

sospesi presenti nel prodotto: 

40÷50 % di solidi per puree di frutta 

e verdur 

40÷60 % per estratti e brodi 

60÷70 % per succhi moderatamente 

polposi (agrumi, ananas) 

70÷80 % per succhi limpidi (mela, 

uva, datteri) 

Nel caso di prodotti particolarmente 

aromatici l’impianto è corredato di 

un’apposita sezione per il recupero 

delle frazioni aromatiche con colonna 

di distillazione a riempimento 

funzionante sotto vuoto.

TURBULENT THIN FILM EVAPORATORS 

1 – General remarks 

This kind of evaporator shows better 

features than any other evaporator 

system. Its use is irremplaceable in 

two specific cases: 

a – when the required final viscosity 

is so high to exceed the limits 

set for other evaporator models. The 

presence of suspended solids, in 

large proportion, (non-newtonian or 

tixotropic products) does not prevent 

its use. Products under the form of 

paste, provided they are pumpable 

by suitable positive-displacement 

pumps can be extracted. 

The turbulent thin film evaporator 

can also be incorporated as a finisher 

into a multi-effect or multi-stage 

system, carrying out the hardest task 

of the concentration process, 

where viscosity (or consistency) reaches 

peak levels. 

b – when evaporation needs to occur 

within ultra short times to avoid 

degrading the organoleptic qualities 

of a product (food items) or to comply 

with the times set for the technological 

process. 

The possibility of vacuum working at 

temperatures of the order of 38- 

40°C, or lower for special applications, 

helps minimize further any organoleptic 

spoilage of the product. 

Holding times are at large kept 

within a range included between 20 

and 70 seconds. 

2 – Features 

The evaporator consists of the following 

main components: 

- Steam-run jacketed (stator) cylinder. 

The inner part of it represents 

the surface of heat exchange. 

- Rotor with 3,4 or more paddles. 

The end of the paddles creates with 

the inner cylinder of the stator an interspace 

varying from 1 to 5 mm depending 

on the size of the machine. 

The outer part of the paddles can be 

made up of synthetic material 

dismantable vanes, which protect 

the exchange cylindrical wall if there 

is a contact due to improper operation. 

- Cylinder closing heads with supports 

for the rotor shaft. 

Supports are equipped with ball 

bearings and on each side a rotary 

mechanical seal is mounted to 

maintain vacuum conditions inside 

the evaporator. 

- Rotor motor-driving unit. 

Steam feed and condensate exhaust 

unit. 

It provides for maintenance of a 

steam-saturated jacket at the set 

pressure and for condensate automatic 

exhaust. 

- Product feed and discharge system 

automatically operated by controlled 

positive-displacement pumps. 

- Automation is designed according 

to the structure of the system (single 

by Carlo Sassi 

or multi-effect, type of condenser, 

etc.). 

3 – Advantages 

This kind of system offers enormous 

advantages, mainly for the preservation 

of quality and the peculiar 

features of heat-sensitive products. 

Quality of the end-product is secured 

through an ultra short holding time 

of the order of tens of seconds 

and a restricted evaporation temperature. 

Moreover, the automatic control of 

the system operating conditions 

makes it possible to obtain a product 

of uniform quality. 

The volume of product contained in 

the evaporator is very small and 

doesn’t exceed 60÷80 litres in largesized 

models. As a result, time of 

61

starting and running is extremely 

short even for high final concentrations. 

Also the response times to 

changes made to the values of final 

concentration are very quick. 

Rotor moves inside the cylinder 

spreading the product into a thin 

film corresponding to the interspace 

between paddles and wall (1÷5 

mm). Peripheral speed is higher 

than 10 m/sec, thus securing selfcleaning 

of the exchange surface 

and extended operation periods 

with no need for frequent washings. 

A continuous film of product can be 

maintained by the high value of centrifugal 

force set by the rotor (30 G). 

The evaporator body can be either 

mounted horizontally or vertically. 

The horizontal position delivers a 

more efficient maintenance of the 

machine and an easier extraction of 

the rotor. 

The vertical position is more suitable 

for use in multi-effect systems, 

where the other plants are built with 

vertical axle, in order to reduce overall 

dimensions on the floor. 

However it is important to note the 

considerable height needed for rotor 

extraction if it is installed inside the 

factory. 

A main advantage of the vertical 

model: the axial simmetry conditions 

are maintained even when 

there is an anomalous flooding in 

the jacket (faulty condensate exhau- 

62 

st) and any loss of axiality is avoided, 

as opposed to what occurring 

with the horizontal model (possible 

contact between rotor and stator). 

The reduced extent of the exchange 

surface (20 2 max) sets limits to the 

turbulent thin film evaporator. This 

explains why, for high capacities, it 

can be advantageously integrated 

into multi-effect systems for use only 

in the final step of the process, the 

hardest one. 

Also the cost of the machine, rather 

high, recommends its coupling with 

more economical evaporation stages. 

4 – Applications 

The application fields for this evaporator 

system are many and different, 

not only limited to the food sector 

but also boasting a wide range of references 

in the chemical industry. 

To remain in the food products sector, 

the turbulent thin film evaporator 

is used fo the concentration of: 

-Mediterranean fruit (apricots, peaches, 

pears, apples, plums) purees 

-coloured fruit (strawberries, raspberries) 

purees 

-tropical fruit (mango, banana, passion 

fruit) purees 

-infusions (liquorice) 

-meat broths and extracts 

-fish boiling broths 

-vegetable purees 

-tomato juice (usually used as fini- 

sher in multi-effect/stage systems) 

-baby foods 

Several specimens of versatile 

plants, multi-effect and/or multi-stage, 

exist. For instance, some double 

and triple effect evaporators incorporate 

one or two forced circulation 

effects with only the first finisher effect 

working as turbulent thin film 

evaporator. So the possibility is given 

for a single effect operation 

using just the turbulent thin film evaporator. 

The last method is applied 

to process tropical purees of fruit 

(mango, passion fruit, etc.) or coloured 

fruit, whereas the 2/3 effect operation 

is intended for tomato juice 

evaporation only. 

Various limits are set for maximum 

concentration, depending both on 

the kind of product and the impact of 

suspended solids occurring in the 

product: 

40÷50% of solids for fruit and vegetables 

40÷60% for extracts and broths 

60÷70% for mildly pulpy juices (citrus 

fruits, pineapples) 

70÷80% for clear juices (apple, grapes, 

dates). 

When particularly flavoured products 

are evaporated, the system is 

equipped with a recovery unit to collect 

the flavor components through a 

vacuum operating filling distillation 

column.

EVAPORATEURS A COUCHE MINCE 

TURBULENTE 

1 – Généralités 

Ce type d’évaporateur présente des 

qualités supérieures à tout autre système 

d’évaporation et il se révèle 

irremplaçable dans deux cas particuliers: 

a – lorsque la viscosité finale demandée 

est si poussée qu’elle dépasse 

le seuil atteint par les autres 

évaporateurs. La présence de solides 

suspendus en pourcentage important 

(produits non-newtoniens ou 

thixotropiques) ne pose pas des limites 

à son emploi. Des produits en 

forme de pâte, pourvu qu’ils soient 

pompables moyennant des pompes 

volumétriques appropriées, peuvent 

être extraits. 

L’évaporateur à couche mince turbulente 

peut aussi bien être utilisé 

comme finisseur dans un système 

effet multiple ou étage multiple. Il 

assure la phase la plus pénible du 

procédé là où la viscosité (ou la 

consistance) atteint son niveau 

maximum. 

b – lorsque l’opération d’évaporation 

doit se passer pendant des 

temps très courts pour ne pas abîmer 

les qualités organoleptiques du 

produit (produits alimentaires) ou 

pour s’en tenir aux temps fixés pour 

le processus technologique. 

La possibilité de travailler sous vide 

à des températures de l’ordre de 38- 

40°C, ou plus basses pour des applications 

spéciales, contribue davantage 

à minimiser le dommage 

organoleptique du produit. 

Les temps de séjour sont en général 

compris entre 20 et 70 secondes. 

2 – Caractéristiques 

Les principaux éléments constitutifs 

de l’évaporateur sont les suivants: 

- Cylindre avec chemise parcourue 

par la vapeur (stator). Sa partie interne 

représente la surface d’échange 

thermique. 

- Rotor à 3, 4 ou plusieurs aubes. 

Le bout des aubes va créer avec le 

cylindre interne du stator un interstice 

qui peut aller de 1 à 5 mm selon 

la taille de la machine. 

La partie externe des aubes peut 

être composée de palettes démon- 

par Carlo Sassi 

tables en matière synthétique, capables 

de protéger la paroi cylindrique 

d’échange en cas de contact dû à 

un fonctionnement incorrect. 

- Culasses de fermeture du cylindre 

munies de paliers pour le support de 

l’arbre du rotor. 

Les paliers sont équipés de roulements 

à billes. Un joint mécanique 

rotatif est monté sur chaque côté 

pour assurer le maintien de la condition 

de vide à l’intérieur de l’évaporateur. 

- Groupe motorisation du rotor. 

Groupe alimentation vapeur et évacuation 

eau de condensation. 

Il pourvoit au maintien d’une chemise 

saturée de vapeur à la pression 

fixée et à l’évacuation automatique 

de l’eau de condensation. 

- Système alimentation et décharge 

du produit réalisé à l’aide de pompes 

volumétriques surveillées en 

mode automatique. 

- L’automation est conçue en fonction 

de la géométie du système 

(simple ou multiple effet, type de 

condenseur, etc.). 

63

3 – Avantages 

Ce type d’équipement présente des 

avantages immenses principalement 

vis-à-vis de la conservation de 

la qualité et des propriétés particulières 

de produits thermosensibles. 

La qualité du produit obtenu est garantie 

par effet du temps très court 

de séjour de l’ordre de dizaines de 

secondes et de la température réduite 

d’évaporation. De plus, la surveillance 

automatique des conditions 

opérationnelles du système 

permet de réaliser un produit de 

qualité régulière. 

Le volume de produit contenu dans 

l’évaporateur est moindre et ne dépasse 

point les 60÷80 litres dans 

les modèles de plus grosse taille. 

Le temps de mise au régime est 

donc ultra-court, même en cas de 

concentrations finales poussées. 

Les temps de réponse aux variations 

apportées par les valeurs de la 

concentration finale sont très rapides. 

Le rotor se meut à l’intérieur du cylindre 

étalant le produit dans une 

couche mince correspondant à l’interstice 

entre aubes et paroi (1÷5 

mm). La vitesse périphérique est 

au-dessus de 10 m/sec. L’autonettoyage 

de la surface d’échange est 

donc garanti, ce qui permet de longues 

périodes de travail sans recourir 

à des lavages fréquents. 

Le maintien de la couche permanente 

de produit est assuré par la 

valeur élevée de la force centrifuge 

commandée par le rotor (30 G). 

Le corps évaporateur peut être 

monté horizontalement ou bien 

verticalement. 

La position horizontale permet un 

entretien plus aisé de la machine et 

facilite l’extraction du rotor. 

La position verticale convient mieux 

à l’utilisation de la machine dans les 

systèmes effet multiple, où les autres 

appareils présentent un axe 

vertical qui permet de réduire ainsi 

l’encombrement en plan. 

Il faut pourtant tenir compte que 

l’extraction du rotor exige une hauteur 

disponible remarquable si l’évaporateur 

est installé à l’intérieur de 

l’usine. 

Autre avantage important de la version 

verticale: les conditions de 

symétrie axiale persistent même en 

cas d’inondation anomale de la chemise 

(évacuation défectueuse de 

l’eau de condensation), ce qui évite 

64 

la perte d’axialité qui se produit par 

contre avec la version horizontale 

(contact possible entre rotor et stator). 

L’étendue réduite de la surface d’échange 

(20 2 max) constitue la limite 

de l’évaporateur à couche mince 

turbulente. De ce fait, pour des capacités 

de production élevées, il 

convient de l’utiliser dans les systèmes 

effet multiple, en lui confiant la 

tâche la plus pénible, la partie finale 

du processus. 

Egalement son prix assez élevé en 

conseille le couplage à des étages 

d’évaporation moins coûteux. 

4 – Applications 

Ce système d’évaporation trouve 

des applications multiples dans de 

nombreux domaines, non seulement 

alimentaires, et vante une longue liste 

de références dans l’industrie 

chimique. 

Pour rester dans le secteur des produits 

alimentaires, l’évaporateur à 

couche mince turbulente est utilisé 

pour la concentration de: 

- purées de fruits méditerranéens 

(abricots, pêches, poires, pommes, 

prunes) 

- purées de fruits rouges (fraises, 

framboises) 

- purées de fruits tropicaux (mangue, 

banane, fruits de la passion) 

- infusions (réglisse) 

- bouillons et extraits de viande 

- court-bouillons de poisson 

- purées de légumes 

- jus de tomate (d’habitude finisseur 

de systèmes effet/étage multiple 

- aliments pour bébé 

Nombreux les cas de systèmes 

polyvalents effet et/ou étage multiple. 

Par exemple, certains évaporateurs, 

double ou triple effet, comportent 

respectivement un ou deux effets 

à ciculation forcée. Seul le premier 

effet finisseur est à couche 

mince turbulente, la possibilité étant 

donnée de travailler simple effet 

avec la seule couche mince turbulente. 

Cette dernière condition est 

utilisée pour le traitement de purées 

tropicales (mangue, fruit de la passion, 

etc.) ou de fruits rouges, tandis 

que le fonctionnement 2/3 effets 

s’applique uniquement au traitement 

du jus de tomate. 

Les seuils maximums de concentration 

sont différents et fonction du type 

de produit et de l’incidence des 

solides suspendus présents dans le 

produit: 

40÷50% de solides pour les purées 

de fruits et légumes 

40÷60% pour les extraits et les 

bouillons 

60÷70% pour les jus modérément 

pulpeux (agrumes, ananas) 

70÷80% pour les jus clairs (pommes, 

raisin, dattes) 

Pour le traitement de produits particulièrement 

aromatiques, le système 

est équipé d’un appareil spécial 

pour la récupération des composés 

aromatiques doté de colonne de 

distillation à remplissage travaillant 

sous vide.

1. Generalidades 

Este tipo de evaporador presenta 

características superiores respecto 

a cualquier otro sistema de evaporación 

y resulta ser insostituible endos 

casos específicos: 

a- cuando la viscosidad final requerida 

es talmente elevada como 

para resultar superior a los límites 

obtenibles con otros tipos de evaporadores. 

El uso del evaporador con 

capa delgada turbulenta no se limita 

a la presencia de sólidos suspendidos 

en porcentajes de relieve (productos 

no newtonianos o tixotrópicos) 

y pueden ser extraidos productos 

en forma de pasta, a condición 

de que sea posible bombearlos mediante 

bombas volumétricas idóneas. 

El evaporador por capa delgada turbulenta 

puede ser inserido también 

como acabador en un equipo con 

efecto múltiple o etapas múltiples, 

haciéndose cargo de las fases más 

gravosas del proceso de concentración, 

en las que la viscosidad (o 

consistencia) alcanza los niveles 

máximos. 

b- cuando la operación de evaporación 

debe tener lugar con tiempos 

muy breves para no degradar las 

carácterísticas físico-orgánicas del 

producto (productos alimenticios) o 

para respetar los tiempos establecidos 

en el proceso tecnológico. 

La posibilidad de operar bajo vacío 

con temperaturas en el intervalo de 

los 38-40°C, o inferiores para el caso 

de aplicaciones especiales, contribuye 

ulteriormente con la reducción 

del daño organoléptico sobre el 

producto. 

Los tiempos de permanencia son 

generalmente mantenidos en el 

campo comprendido entre los 20 y 

los 70 segundos. 

2. Características 

Este tipo de evaporador está constituido 

por los siguientes componentes 

principales: 

EVAPORADORES POR CAPA 

DELGADA TURBULENTA de Carlo Sassi 

- Cilindro con pared con intersticio 

dentro del cual circula el vapor 

(estator). La pared interna de este 

constituye la superficie de intercambio 

térmico. 

- Rotor con 3 o mas paletas. 

La extremidad de las paletas junto 

con el cilindro interior del estator 

forma un espacio variable entre 1 y 

5 mm según las dimensiones de la 

máquina. 

La parte externa de las paletas puede 

estar constituida por paletas desarmables 

de material sintético, las 

cuales garantizan la salvaguardia 

de la pared cilíndrica de intercambio 

en el caso de contacto debido a funcionamiento 

incorrecto. 

- Cabezales de cerrado del cilindro 

con soportes para el sotén del eje 

del rotor. 

Los soportes están dotados de rolineras 

esféricas y sobre cada lado 

se encuentra montado un sellado 

mecánico rotatorio que garantiza el 

mantenimiento de las condiciones 

de vacío en el interior del evaporador. 

Grupo para la motorización del rotor. 

- Grupo de alimentación del vapor y 

descarga de la humedad condensada. 

Este se ocupa del mantenimiento de 

la saturación del espacio intersticial 

con vapor bajo presión establecida 

y de la descarga del agua condensada. 

- LA AUTOMATIZACION está diseñada 

en función de la geometría 

del equipo (efecto simple o múltiple, 

tipo de condensador, etc.). 

3. Ventajas 

Este tipo de equipo presenta enormes 

ventajas, sobre todo para la 

conservación de la calidad y de las 

características peculiares de productos 

sensibles a las variaciones 

de temperatura. 

La calidad del producto obtenido es 

asegurada por efecto del brevísimo 

tiempo de estadía, en el órden de 

decenas de segundos, y por la temperatura 

de evaporación muy reducida. 

El control automático de las condiciones 

operativas del equipo permite 

además la obtención de un producto 

con calidad constante. 

El volume de producto contenido 

dentro del evaporador es mínimo y 

nunca sobrepasa los 60÷80 litros 

para aquellos modelos con las dimensiones 

mayores; por tanto el 

tiempo de alcance de la condición 

de régimen es muy reducido, también 

para las concentraciones finales 

elevadas. 

Así mismo, los tiempos de respusta 

a las variaciones sobre los valores 

de la concentración final son 

muy rápidos. 

El rotor se mueve al interior del cilindro 

distribuyendo el producto en 

una capa delgada que corresponde 

al intersticio existente entre las paletas 

y las paredes (1÷5 mm). La ve- 

65

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Tel. +39 0521-277111 

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Strada Antolini, 18 

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Fax +39 (0521) 334015 

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(2a copertina, risvolto -1) 

43038 SALA BAGANZA 

(Parma-Italy) 

Via Augusto Rosa, 4 

Tel. +39 0521-833939 r.a. 

Fax +39 (0521) 834345 

www.fbl-it.it 

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43100 PARMA - (Italy) 

Via Arnaldo da Brescia 12/A 

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Fax +39 (0521) 267676 

www.fbr-elpo.it 

E-mail : news@fbr-elpo.it 

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43030 RICCO’ (Parma-Italy) 

Strada Cisa, 111 

Tel. +39 0525-401041 r.a. 404365 - 

Fax. +39 (0525) 401449 

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via Aldo Moro, 19/7 

Tel. +39 0521-337267 

Fax +39 (0521) 548673 

www.goldoni-progetti.it 

E-mail : info@goldoni-progetti.it 

MANZINI Spa (6) 


via Paradigna, 94/A 

Tel. +39 0521-277111 

Fax +39 (0521) 273795 

www.cftmanzini.com 

E-mail : manzini@cftmanzini.com 

MASELLI MISURE Spa (26) 

20124 MILANO (Italy) 

Via Cornalia, 19 

Tel. 02-6702432/6702493 

Fax (02) 66981993 


Via Baganza, 4/3 

Tel. +39 0521-257411 

Fax +39 (0521) 250484 

www.masellimisure.com 

E-mail : info@masellimisure.com 

MECPARMAPLANTS Srl (44) 

43010 PILASTRO (Parma-Italy) 

Via Ugo La Malfa, 6 

Tel. +39 0521-637688 

Fax. +39 (0521) 637442 

www.mecparma.it 

E-mail: mecparma@mecparma.it 

METRO INTERNATIONAL Srl (58) 

43010 PONTETARO 

(Parma-Italy) 

P.zza Alpini d’Italia, 1/2 

Tel. +39 0521-618532/618547 

Fax. +39 (0521) 618470 

www.metrointernational.it 

E-mail : comminfo.metro@rsadvnet.it 

E-mail : support.metro@rsadvnet.it 

MINGAZZINI Srl (38) 


Via Egidio Pini, 29/A 

Tel. +39 0521-983641 

Fax. +39 (0521) 293547 

www.mingazzini.it 

E-mail : info@mingazzini.it 

M.O.V.A. Srl (4-5) 


Via Naviglio Alto 73/A 

Tel. +39 0521-781242/3 

Fax +39 (0521) 271429 

www.movasrl.it 

E-mail : info@movasrl.it 

www.parmaimpianti-sigep.com 

69

Elenco degli inserzionisti - List of advertisers 

Liste des annonceurs - Lista de insercionistas 

NAVATTA GROUP 

Food Processing Srl (8-9) 

43010 PILASTRO (Parma-Italy) 

Via Ugo La Malfa 11/e 

Tel. +39 0521.630322 

Fax +39 (0521) 639093 

www.navattagroup.com 

E-mail : info@navattagroup.com 

OMAC s.r.l. POMPE (40) 

42048 RUBIERA 

(Reggio Emilia-Italy) 

Via G. Falcone, 8 

Tel. +39 0522-629371/629923 

Fax +39 (0522) 628980 

www.omacpompe.com 

E-mail info@omacpompe.com 

PELLACINI SERGIO & FIGLI Sas 

(3a copertina) 


(Parma-Italy) 

Via Provinciale, 38 

Tel. +39 0521-833528/31 

Fax +39 (0521) 833859 

www.pellacini.com 

E-mail : pelser@tin.it 

PROTEC Srl (20) 

43044 COLLECCHIO 

(Parma- Italy) 

Via Nazionale Est, 19 

Tel. +39 0521-800800 

Fax +39 (0521)802311 

www.protec-italy.com 

E-mail : info@protec-italy.com 

70 

RELCO INSTRUMENTS (14) 

43100 PILASTRELLO 

(Parma-Italy) 

Via Sabin 1/A 

Tel. +39 0521-641780 

Fax +39 (0521) 643886 

www.relcoinstruments.com 

E-mail : info@relcoinstruments.com 

ROSSI & CATELLI Spa (6) 


Via Traversetolo 2/A 

Tel. +39 0521-246611 

Fax +39 (0521) 463284 

www.rossicatelli.com 

E-mail : info@rossicatelli.com 

ROSSI Group Ing. A. Srl 

(4a copertina) 

43100 - (PARMA -Italy) 

Via Moletolo, 4/A 

Tel. +39 0521-271320 

Fax +39 (0521) 774331 

www.ing-a-rossi.com 

E-mail : info@ing-a-rossi.com 

TECNINOX Snc (32) 


(Parma-Italy) 

Via Sebastiano Galeotti, 6 

Tel. +39 0521-831911-833036 

Fax. +39 (0521)836919 

Email : tecninox@miaposta.it 

TECNOCEAM Srl (27) 


(Parma-Italy) 

Via Provinciale, 28 

Tel. +39 0521-833738 

Fax +39 (0521) 834087/837605 

www.tecnoceam.com 

E-mail : tecnoceam@tin.it 

TROPICAL FOOD MACHINERY Srl 

(43) 

43011 BUSSETO (PARMA - Italy) 

Via Stradivari, 17 

Tel. +39 0524-91311/91158 

Fax. +39 (0524) 91808 

www.tropicalfood.net 

E-mail : tropical@tropicalfood.net 

UNITED GENETICS ITALIA Spa 

(10) 

43020 PILASTRELLO di 

MARANO (Parma-Italy) 

Via Traversetolo, 260 

Tel. +39 0521-642032/642059 r.a. 

Fax. +39 (0521) 642498 

www.unitedgenetics.com 

E-mail : unigenit@tin.it 

VALFOR Srl (28) 

43045 FORNOVO TARO 

(Parma-Italy) 

Via Achille 

presente a CIBUS TEC 

Pad.7 - Stand B 002

FBL x parma impianti rivista

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