PRODUCTOS LACTEOS - DePa
PRODUCTOS LACTEOS - DePa
PRODUCTOS LACTEOS - DePa
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>PRODUCTOS</strong><br />
<strong>LACTEOS</strong>
La leche es el liquido secretado por las<br />
glandulas mamarias, cuyo fin es servir<br />
de alimento al recien nacido. (Spreer ( Spreer, ,<br />
1991)<br />
Se entiende por leche natural el<br />
producto integro, no alterado ni<br />
adulterado y sin calostros, del ordeño<br />
higiénico, regular, completo e<br />
ininterrumpido de las hembras<br />
<br />
mamíferas, domesticas, sanas y bien<br />
alimentadas (Francia, 1924)<br />
En terminos lactológicos, lactológicos,<br />
el concepto<br />
de leche se refiere unicamente a la<br />
leche de vaca, obtenida como materia<br />
prima en las explotaciones agricolas.<br />
agricolas<br />
DEFINICION
Leche cruda: cruda:<br />
es el<br />
producto obtenido por<br />
uno o mas ordeños<br />
higiénicos de la ubre de<br />
una o varias vacas, que<br />
ha continuación se ha<br />
refrigerado y al que no se<br />
añadio ni sustraído nada.<br />
CONCEPTOS
LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO<br />
La leche se tiene por uno de<br />
los productos alimenticios<br />
mas antiguos y a la vez es<br />
uno de los alimentos más<br />
importantes<br />
Los productos alimenticios<br />
son sustancias destinadas a<br />
satisfacer las necesidades<br />
nutritivas.<br />
La leche se puede considerar<br />
un alimento que cubre todas<br />
las necesidades nutritivas del<br />
ser humano
Composición de la<br />
leche
Calorías Calor as<br />
Proteínas Prote nas<br />
Grasas<br />
Carbohidratos<br />
Agua<br />
Cloro<br />
Calcio<br />
Fósforo sforo<br />
Potasio<br />
Vitamina A<br />
Vitamina B,<br />
Vitamina C<br />
Composición de la leche de diferentes especies<br />
Vaca<br />
68<br />
3,3<br />
3,6<br />
4,8<br />
87<br />
109<br />
140<br />
90<br />
140<br />
0,03<br />
0,04<br />
1,0<br />
Oveja<br />
104<br />
5,5<br />
7,0<br />
4,3<br />
82,4<br />
122<br />
207<br />
140<br />
185<br />
0,06<br />
0.06<br />
3,0<br />
Cabra<br />
*7.5<br />
3,8<br />
4,3<br />
4,6<br />
86.3<br />
132<br />
138<br />
100<br />
160<br />
0,04<br />
0,05<br />
2,0<br />
Burra<br />
1,6<br />
1,1<br />
6,5<br />
90,4<br />
* Calorías por cada 100 gramos. Proteína, grasa, carbohidratos y agua<br />
** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos<br />
45<br />
-<br />
-<br />
-<br />
-<br />
-<br />
-<br />
-<br />
Yegua<br />
47<br />
2.1<br />
1.7<br />
6.1<br />
89.5<br />
?6<br />
l0?<br />
60<br />
81<br />
0.02<br />
0,03<br />
10<br />
Camella<br />
66<br />
3,4<br />
4,1<br />
3,8<br />
87,2<br />
107<br />
142<br />
102<br />
110<br />
0,04<br />
0,05<br />
5
Composición de la leche de vaca fresca<br />
Proteínas<br />
Grasa<br />
Carbohidratos<br />
Sales minerales<br />
Agua<br />
2.8 – 4.9 %<br />
2.6 – 4.8 %<br />
3.7 – 5.4 %<br />
0.6 – 1.0 %<br />
85,6 – 89.5 %
Composición media de la leche de vaca<br />
Proteína<br />
Grasa<br />
Carbohidratos<br />
Sales Minerales<br />
Agua<br />
Extracto seco total<br />
3.3 %<br />
3.7 %<br />
4.9 %<br />
0.8 %<br />
87.3 %<br />
12.7 %
CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE<br />
COMPONENTES<br />
NATURALES NO NATURALES<br />
MAYORITARIOS MINORITARIOS SUSTANCIAS EXTRAÑAS<br />
AGUA<br />
GRASA<br />
PROTEINAS<br />
LACTOSA<br />
SALES<br />
AC. CITRICO<br />
ENZIMAS<br />
VITAMINAS<br />
GASES<br />
FOSFOLIPIDOS<br />
ANTIBIOTICOS<br />
HERBICIDAS<br />
INSECTICIDAS<br />
AGUAS RESIDUALES<br />
RESTOS DE <strong>PRODUCTOS</strong><br />
DE LIMPIEZA Y<br />
DESINFECCION, ETC.
CALOSTRO<br />
La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al<br />
parto se denomina calostro o leche calostral. calostral<br />
La leche calostral no puede entregarse a la industria<br />
para su comercialización hasta después del sexto día del<br />
parto.<br />
Definición: Definición:<br />
El calostro es una sustancia ligeramente<br />
vizcosa, vizcosa,<br />
salada y de color desde amarillento hasta<br />
parduzco, parduzco,<br />
que coagula al ser hervida. Su densidad oscila<br />
entre 1.033 y 1.094 g/cm 3 .
Leche de lactación plena<br />
Se establece un periodo<br />
de ordeño diario de 305<br />
días que dura el periodo<br />
de lactación.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA<br />
LECHE<br />
Es un liquido blanco y opaco, aunque puede<br />
presentar también una tonalidad ligeramente<br />
amarillenta cuando se alimentan en pastizales.<br />
Sabor característico puro, fresco y ligeramente<br />
dulce.<br />
Consistencia homogénea y carecer de grumos y<br />
copos.<br />
Olor característico, puro y fresco
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS<br />
FISICO QUIMICAS<br />
Densidad a 15°C 1,027-<br />
1,040 g/cm 3<br />
pH 6,5-6,7<br />
Calor específico 0,93<br />
Punto de congelación<br />
0,55°C
ESTRUCTURA FISICA COMPLEJA<br />
HUMEDAD<br />
GRASA<br />
PROTEINAS<br />
LACTOSA<br />
CENIZAS<br />
EMULSION/<br />
TIPO ACEITE<br />
AGUA<br />
X<br />
SUSPENSIÓN<br />
/ SOLUCION<br />
COLOIDAL<br />
X<br />
SOLUCION<br />
VERDADERA<br />
X<br />
X
EMULSION (o/w)<br />
Emulsión: Es una suspensión de<br />
gotitas de un liquido en otro.<br />
La leche es una emulsión de grasa en<br />
agua (o/w).<br />
EL LIQUIDO FINAMENTE<br />
DIVIDIDO CORRESPONDE CON<br />
LA FASE DISPERSA Y EL OTRO<br />
LA FASE CONTINUA<br />
LA MANTEQUILLA ES UNA<br />
EMULSION DE AGUA EN GRASA<br />
(w/o).
SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL<br />
Un coloide es aquel en el que la<br />
fase continua es liquida y la<br />
fase dispersa se compone de<br />
partículas sólidas<br />
Ejemplo de Solución<br />
coloidal: Azúcar en agua<br />
Ejemplo de Suspensión<br />
coloidal: Yeso en agua
SUSPENSION COLOIDAL<br />
En la leche las<br />
seroproteinas están en<br />
solución coloidal<br />
Y la Caseina en suspensión<br />
coloidal
CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN<br />
Luz<br />
La leche tiene una<br />
gran cantidad de<br />
partículas suspendidas<br />
que dispersan la luz lo<br />
que le da el efecto de<br />
ser de color blanco<br />
COLOIDE<br />
Pequeño tamaño de<br />
partícula<br />
Carga eléctrica<br />
Afinidad de las<br />
partículas con las<br />
moléculas de agua
DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE<br />
Proteínas de la leche<br />
observadas en microscopio<br />
electrónico<br />
Las sales desestabilizan un<br />
coloide producen el cambio<br />
de las uniones con el agua<br />
reduciendo la solubilidad de<br />
las proteínas<br />
También el calor<br />
incrementando la interacción<br />
entre las proteínas<br />
El alcohol actúa<br />
deshidratando las partículas.
SOLUCION VERDADERA<br />
Solución iónica<br />
Solución con pH<br />
ligeramente ácido<br />
LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO<br />
SE MEZCLAN CON EL AGUA U<br />
OTROS LIQUIDOS FORMAN<br />
VERDADERAS SOLUCIONES, SE<br />
DIVIDEN EN:<br />
SOLUCIONES NO IONICAS:<br />
COMO CUANDO LA LACTOSA<br />
ESTA DISUELTA EN AGUA,<br />
DONDE NO TIENEN LUGAR<br />
CAMBIOS IMPORTANTES EN LA<br />
ESTRUCTURA MOLECULAR DE<br />
LA LACTOSA<br />
SOLUCIONES IONICAS: COMO<br />
CUANDO LA SAL COMUN SE<br />
DISUELVE EN AGUA LOS<br />
CATIONES (Na ( Na + ) Y (Cl ( Cl- ) ESTAN<br />
DISPERSOS EN EL AGUA,<br />
FORMANDO UN ELECTROLITO
Es el componente<br />
principal de la leche<br />
Su función es actuar<br />
como disolvente de los<br />
demás componentes<br />
El contenido total de<br />
agua influye en la textura<br />
AGUA
GRASA BUTIRICA<br />
EMULSION<br />
ESTA PRESENTE COMO<br />
PEQUEÑOS GLOBULOS O<br />
GOTITAS DISPERSAS EN EL<br />
SUERO DE LA LECHE<br />
DIAMETRO OSCILA ENTRE<br />
0.1 Y 20 MICROMETROS<br />
15 000 MILLONES DE<br />
GLOBULOS POR MILILITRO<br />
LA EMULSION ES<br />
ESTABILIZADA POR UNA<br />
MEMBRANA DELGADA DE<br />
SOLO 5 A 10 nm DE ESPESOR
Separación de la grasa por gravedad<br />
LOS GLOBULOS DE GRASA<br />
TAMBIEN SON LAS PARTICULAS<br />
MAS LIGERAS (CON UNA<br />
DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5<br />
oC<br />
POR LO QUE TIENDEN A SUBIR<br />
A LA SUPERFICIE CUANDO SE<br />
DEJA EN REPOSO
COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE<br />
TRIGLICERIDOS<br />
(COMPONENTES<br />
MAYORITARIOS)<br />
DI GLICERIDOS<br />
MONO GLICERIDOS<br />
ESTEROLES<br />
CAROTENOIDES (EL<br />
COLOR AMARILLO DE<br />
LA GRASA)<br />
VITAMINAS (A, D, E Y K)
Composición de ácidos grasos
Glóbulos de grasa de la leche<br />
Alta variación en materia<br />
grasa<br />
Lípido simple: ácidos grasos<br />
esterificados con alcoholes<br />
Glóbulos esféricos de 2.5 a 5<br />
micrómetros y constan de un<br />
núcleo y una envoltura<br />
Su núcleo está compuesto<br />
por triglicéridos: éster de un<br />
alcohol trivalente, glicerol y<br />
ác. ác.<br />
grasos (saturados e<br />
insaturados)
Distribución de la grasa en los glóbulos<br />
PUEDEN SER<br />
TRIGLICERIDOS<br />
MIXTOS POR LA<br />
PRESENCIA DE<br />
ACIDOS GRASOS<br />
SATURADOS (DE 17<br />
CARBONOS COMO<br />
MAXIMO) E<br />
INSATURADOS (13<br />
CARBONOS COMO<br />
MAXIMO)
Composición de la membrana de glóbulos de grasa<br />
LA ENVOLTURA<br />
DENOMINADA<br />
TAMBIEN MEMBRANA<br />
COMPUESTA POR:<br />
FOSFOLIPIDOS<br />
LIPOPROTEINAS<br />
ACIDOS NUCLEICOS<br />
ENZIMAS<br />
ELEMENTOS TRAZA<br />
(METALES)<br />
Y AGUA LIGADA
Estructura de la membrana en glóbulo graso<br />
Centro liquido<br />
Triglicéridos de alto<br />
punto de fusión<br />
Fosfolipidos con<br />
colesterol y vitamina A<br />
o D<br />
Lipoproteínas con<br />
enzimas<br />
NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS<br />
CONSTAN DE LECITINA<br />
(FACTOR IMPORTANTE DEL<br />
SISTEMA NERVIOSO) Y DE<br />
CEFALINA<br />
GRASA<br />
LIQUIDA<br />
PROTEINA<br />
SUERO<br />
AGUA
Índice de yodo de la grasa Láctea<br />
Varia normalmente entre 24<br />
y 46<br />
Las variaciones están<br />
determinadas por la<br />
alimentación de las vacas<br />
Los pastos verdes del verano<br />
promueven un alto contenido<br />
en ácido oleico.<br />
Las tortas de aceite de coco,<br />
de palma y de tubérculos<br />
producen grasa dura<br />
Por lo tanto es posible influir sobre la<br />
consistencia de la grasa de la leche<br />
escogiendo la alimentación adecuada<br />
para las vacas
Glóbulos grasos con capa cristalizada<br />
La grasa se cristaliza<br />
alrededor de los glóbulos<br />
grasos conforme el<br />
tiempo pasa y la<br />
temperatura disminuye<br />
Durante el periodo de<br />
cristalización la leche se<br />
calienta 3-4°C 3 °C<br />
Una nata que se enfria<br />
desde 60 hasta 7-8 7 8 °C se<br />
calienta 3-4 3 4 °C