Pepesup - CCEM

Coordinación general
Centros Culturales de España
en Bata y Malabo
Fotografía
Andrea Ramos
Antonio Lola Sorizo
Aurelia Bestué Borja
Francesca Bayre
Pascual Nvo Mituy
Rocío Cadahía
Recetas
África Edú Edú
Blandina Biribé Sitó
Catalina Agustina Michá Mañana
Dorotea Borja Murcia
Emilia Nfumi
Esther Zamora Tomé
Francisca Choni Botiri
Josefa Madiá Nguema
Laura Tomé Campo
Milagrosa Mokumu
Nieves Mikue Ntutumu
Violeta Ester Ramos Mass
Texto
Francesca Bayre
Diseño gráfico y maquetación
Nora Huezo Soundy
Especiales agradecimientos a
Todas las mujeres que nos dejaron entrar en sus cocinas.
La comida es cultura. El conocimiento
aplicado a la selección de los ingredientes
comestibles, las formas de
producirlos y conseguirlos, así como
su preparación y su consumo, participan
del proceso de creación y comunicación
de una identidad individual y
colectiva.
Es por eso que hablar de la comida
de Guinea Ecuatorial es hablar de su
gente, de su tierra, de su historia y
cultura.
Las mujeres que nos han dejado entrar
en sus cocinas, que han querido compartir
los conocimientos adquiridos
de generación en generación, son las
depositarias de esa tecnología de la
cultura que se aplica a la alimentación.
Una alimentación que es antes que
nada africana, pero también ecuatoguineana,
además de fang, bisió,
ndowé, bubi y annobonesa, y que ha
sabido incorporar muchos elementos
introducidos por el contacto con Europa
a lo largo de su historia.
Un viaje por la cultura que nos alimenta…
¡Que aproveche!
2012

PEPESUP
Ingredientes:
• 3 pescados medianos (vale
casi cualquier clase de
pescado, pero lo mejor es
el colorado o el pescado
azul)
• 2 picantes
• 2 limones
• 3 tomates naturales
• 1 cebolla
• Cubitos Maggi (4 de los
pequeñitos o 2 de los de
langostinos)
Procedimiento:
Limpiar el pescado: quitar
las escamas y las entrañas.
Trocear el pescado y dejarlo
aparte. Cortar en trozos
pequeños los tomates, la cebolla
y el picante. Echarlo
todo en una olla con agua,
añadir los cubitos Maggi y
dejarlo hervir.
Cuando la cebolla y el tomate
estén cocidos se añade
el pescado y el zumo de
limón exprimido y se deja
cocer a fuego bajo hasta que
el pescado esté hecho. Se
puede añadir limón fresco y
picante machacado. Se suele
acompañar con yuca.
Literalmente ‘sopa picante’, es
una sopa de pescado que se suele
comer a menudo en las casas
pero sobretodo el sábado y el
domingo por la mañana en pequeños
bares y restaurantes que se
reconocen por el característico
cartel: ‘Hay Pepesup’. La más
reconocida propiedad de este
plato es facilitar la pronta
recuperación después de una
noche de fiesta y bebidas alcohólicas.
Sin embargo, no sirve
sólo para curar los excesos del
alcohol: es el plato de todos,
el más común para todos los
guineanos.
2012

ANTÍLOPE CON SOPA
DE CACAHUETE
Ingredientes:
• 1 antílope limpio
y troceado
• Picante
• Sal
• Caldo de pollo
• 1 cebolla
Procedimiento:
En una olla se coloca el antílope
junto con el picante
molido, la sal, el caldo de
pollo y la cebolla troceada,
y se pone al fuego tapado
unos minutos sin agua para
que el antílope vaya soltando
su jugo. Posteriormente
se echa bastante agua y se
hierve aproximadamente una
hora y media hasta que la
carne se ponga blanda.
Se pelan los cacahuetes y
se echan a la sartén para
tostar. Una vez tostado, se
muele bien el cacahuete y se
echa a la olla dónde está
el antílope, se mezcla todo
y se deja hervir unos diez
minutos más para que los ingredientes
se unan.
Se suele servir con tubérculo
de yuca hervida.
Josefa Madjá Nguema
1952, Ebebiyín. Cocinera fang.
2012

ABALÁ
Ingredientes:
• Malanga: se pueden mezclar
dos clases, la malanga
blanca y la negra.
• Aceite de palma
• Sal
• Hojas de plátano
Procedimiento:
Se pela la malanga, se lava
y se ralla dentro de una
palangana. Una vez rallada
se mezcla bien con aceite
de palma y sal. Se calientan
las hojas de plátano con
el fuego y se cortan por la
mitad a lo largo. Se lavan
y se cortan más para
tener trozos de forma casi
cuadrada. Se rellena cada
trozo con una cucharada (de
cucharón grande) de masa de
malanga aliñada y se enrolla
la hoja para hacer un
envuelto con forma alargada
de cilindro. Los extremos
se giran y se doblan hacia
abajo. A medida que se van
preparando se ponen en una
olla grande con las partes
dobladas hacia el fondo. Se
cubre con agua y con hojas
de plátano y se pone al
fuego hasta que estén bien
cocidas (unos 45 minutos).
Se come para acompañar toda
clase de salsa, y está riquísimo
aunque sólo sea con
sardinas enlatadas.
Francisca Choni Botiri
Rebola. Cocinera bubi.
2012

BÖKAÓ
Se trata de una salsa de
verdura mixta y pescado. La
verdura se suele recoger de
lo que se cultiva alrededor
de las casas bubis, en concreto.
Ingredientes:
• Na’u ( hoja grande de una
planta que hace pequeños
frutos negros)
• Tyé’a (hoja de berenjena)
• Kòha (hoja pequeña en época
lluviosa)
• Ihírí (berenjena pequeña,
llamada también djakató)
• Kóköó (pequeños frutos
rojos, berenjenas enana)
• 1 montón de sardinas
2 cubitos Maggi langostino
• Aceite de palma
• Sal
Procedimiento:
Se cortan todas las hojas
con las manos y las berenjenas
pequeñas (ihírí) se
cortan en rodajas con el
cuchillo. Se lavan bien y
se ponen al fuego con agua y
unos cucharones de aceite de
palma. Se hierve. Mientras
tanto se limpian las sardinas:
se les quitan las escamas
y las entrañas. Se echan
las sardinas a la olla y se
añaden los cubitos de Maggi
y los pequeños frutos rojos
(kóköó). Se tapa y se deja
cocer un poco. Si hace falta
se añade un poco de agua y
se finaliza la cocción.
Blandina Biribé Sitó
1930, Rebola. Cocinera bubi.
2012

MBÔL
Se trata de una receta hecha
enteramente con material
derivado de la banana:
Ingredientes:
•
•
•
•
1 casco de bananas verdes
Hojas de banano
Cuerda hecha con tronco
del banano seco
Sal y agua
Procedimiento:
Se rallan las bananas, con
el rallador especial annobonés
hecho de madera y cobre
o con un rallador normal. Se
mezcla la masa rallada con
un poco de agua y sal. Se
calientan las hojas de banano
pasándolas encima del
fuego hasta que cambien de
color. Se corta la primera
parte de la hoja dejando la
parte del medio. Se envuelve
la masa de bananas en las
hojas y se cierra con la
cuerda hecha con el tronco
del banano. Se pone al fuego
en una olla forrada con hojas
de banano, se cubre con
agua y se deja cocer durante
4 horas aproximadamente.
Se come para acompañar cualquier
salsa de carne o pescado.
Dorotea Borja Murcia
1963, Mabana (Annobón).
Cocinera annobonesa.
2012

FULUDUM
Ingredientes:
• 2 montones de malanga
(unas 8)
• 5 cocos pequeños
• 2 manos de bananas maduras
Procedimiento:
Se pela y se lava la malanga.
Se quitan los extremos
de las bananas, sin pelarlas,
y se lavan bien. Se
corta una hoja de platano y
se pone en el fondo de la
olla. Después se colocan
encima de ella las bananas
enteras y la malanga troceada
si está dura o entera si
está blanda. Con otro trozo
de hoja se tapa, se le echa
agua hasta que cubra todo y
se pone en el fuego con la
tapa de la olla hasta que
se cueza (unos 45 minutos
aproximadamente). Se pone
sal.
Se rompe el coco y se
guarda el suero en un recipiente.
Se lava y se ralla
el coco. Se machacan las
malangas en el mortero y se
añaden las bananas peladas;
se sigue machacando para
formar una masa uniforme.
Se vuelve a juntar el coco
rallado con el agua de coco.
Con una tela de saco de
arroz (o de coco) se exprime
el jugo de coco y se añade a
la mezcla mientras se sigue
machacando.
Se suele comer como plato
único o como postre.
Esther Zamora Tomé
1984, Malabo.
Cocinera annobonesa.
2012

DUMBO MBI KHA FU
(Envuelto de pescado
en la olla)
Ingredientes:
• 2.000 Fcfas de semillas de
chocolate o modica (un platito)
• 2 hojas de plátano grandes
• Pescado fresco
• 4 limones
• 3 cubitos de caldo Maggi
normal o de langostino
• Picante molido
• Sal
Procedimiento:
En una sartén con un poquito
de aceite se tuesta el chocolate.
Cuando se enfríe, se
pela y se muele en una tabla
de madera con un coco.
Se ablandan las hojas de
plátano poniéndolas directamente
en el fuego y después
se retira el nervio central
de la hoja. Se limpian bien
y se colocan sobre una olla
grande.
Por otro lado mezclamos el
jugo de los limones, el picante
y el caldo desmenuzado
y esa mezcla y la sal se echa
sobre el pescado troceado que
previamente habremos colocado
en la olla sobre las hojas
de plátano. Diluimos en agua
tibia el chocolate molido y
se añade al pescado.
Echamos un chorro de agua
por debajo de las hojas de
plátano para que haga el
efecto de “Baño María”. Se
doblan las hojas para envolver
el pescado como un paquete
y se pone al fuego con
la olla cerrada con una tapa
unos 45 minutos para que se
haga lentamente. Se sirve con
yuca, plátano o arroz.
Emilia Nfumi
1967, Comandachina. Bata
Cocinera bisió.
2012

BETATAMU (OCRO)
CON PESCADO AHUMADO
Y SALADO
Ingredientes:
• 1 plato de ocro (1.000
Fcfas en el mercado)
• 1kg y 1/4 de pescado
ahumado
• ½ Kg de pescado salado
• 2-3 tomates
• ½ cebolla
• 2 cubitos de caldo
de langosta
• 2 pimientitos de picante
• 4 berenjenas pequeñas
• Sal
Preparación:
Se limpia el pescado ahumado
quitándole la cabeza y
las espinas y se trocea. El
pescado salado se cuece y se
cambia de agua para rebajar
el grado de sal y limpiarlo.
Se quitan las espinas y se
trocea igualmente
Se pican en trocitos pequeños
el ocro, el tomate,
la cebolla y el picante. Las
berenjenas se parten en cuatro
trozos. Toda esta verdura
se coloca en una olla,
junto con el caldo de langosta
y la sal, poniéndolo
al fuego y removiendo para
que no se pegue. Pasados
unos diez minutos, se añade
el pescado ahumado y salado
y un chorrito de agua.
Se deja hervír unos 30
minutos, cociendo el guiso
hasta que el líquido se evapora.
Se sirve con yuca.
Milagrosa Mokumu
1984, Corisco. Cocinera ndowé.
2012

PUERCOESPÍN
EN SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 puercoespín limpio y troceado
1 plato de semillas de chocolate
(modica)
200 gr de tomate natural, preferentemente
tomatitos tipo cherry
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 chorro de aeite
Pimienta blanca en grano
8 hojas de hierbabuena
1 cubito de caldo de gallina
Sal
Procedimiento:
En una olla con tapa, se pone
al fuego el puercoespín lavado
y troceado que irá soltando
agua. Si el líquido está amargo,
se tira y se añade más agua. Así
se va probando hasta que deje de
estar amargo, tirándolo cuantas
veces sea necesario. Una vez eliminado
el amargor, se condimenta.
Simultáneamente en una sartén
con aceite caliente se tuestan
las semillas de chocolate. Se escurren
y se enfrían.
En una tabla de madera, con un
coco o rodillo, se muelen juntos
los granos de pimienta, los dientes
de ajo, ½ cebolla, la hierbabuena
y el caldo de pollo. Cuando
se consiga una pasta uniforme, se
echa a la cazuela para que hierva
con la carne. Se sala y se deja
hervir hasta que la carne esté
blandita.
Se pelan las semillas de chocolate
tostadas y se muelen hasta
obtener una pasta uniforme.
Picados los tomatitos y ½ cebolla,
se echan, junto con la pasta
de semillas de chocolate a la
sartén con aceite caliente. Se
añade agua, dejando cocer unos 15
minutos, luego se vierte en la
olla del puercoespín cocido. Se
mezcla todo a fuego medio durante
10 minutos. Se puede echar picante,
entero o molido. Se sirve
bien caliente acompañado de yuca.
África Edú Edú
1974. Micomeseng.
Cocinera fang.
2012

SALSA DE PAMBOTA CON
PESCADO FRESCO
Ingredientes:
(para 4 personas)
•5
montones de fruto de
palmiste de 500 Fcfas
•1
cebolla grande
•4
dientes de ajo
•1
limón
•Pescado
fresco
•Picante
•Caldo
de langostino o
de pescado concentrado
•Sal
Procedimiento:
Lavado el palmiste, se coloca
en una olla cubierto de
agua y se deja hervir durante
20min. Se pasan los granos de
palmiste escurridos de agua a
un mortero y se machacan. El
resultado se pasa a una palangana
y echando poco a poco
agua con una mano, con la
otra se amasa para ir separando
y retirando las hebras,
pieles y huesos del palmiste.
Quedará un líquido espeso
color naranja que se vierte
a una olla previamente colado
dos veces para retirar las
impurezas.
Se pone al fuego y se echan
la cebolla y los ajos rallados,
dejándolo cocer durante
20min. aproximadamente a fuego
medio, hasta que el líquido
esté un poco más espeso.
Entonces echaremos el pescado
limpio (troceado, escurrido
y salado) el zumo del limón,
un poco de picante y el caldo
de pescado o marisco concentrado,
dejando cocer a fuego
medio durante 10 minutos.
Se sirve acompañado de yuca,
plátano cocido o arroz.
Violeta Ester Ramos Mass
1969, Mbini. Cocinera ndowé.
Lo más usual en Corisco es
comer Pambota con Masukula
(yuca cocida al vapor), también
llamada Pundu.
Antiguamente se utilizaban
algunos condimentos diferentes,
como por ejemplo,
en vez del caldo de pescado
concentrado, gambas secas
molidas, que le daban sabor
y color al guiso.
También era frecuente utilizar
tomatitos pequeños en
lugar del ajo.
2012

Nieves Mikue Ntutumu
1952, Lea. Cocinera bisió.
MAHUAC CON PESCADO
FRESCO Y GAMBAS
Ingredientes:
• 2 Cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates pequeños
• 2 ramitas de perejil
• 400 gr de Mahuac (Ndeng)
• 6 pescados de ración
• 100 gr de gambas frescas
• Sal
• Aceite vegetal
• 2 cubitos Maggi de pollo
Preparación:
Poner en una olla al fuego
unos 10 minutos, las hojas
limpias de mauac (sin semillas
ni tallos) con un chorrito
de agua y sal. Una vez
cocidas, se escurren bien y
se pasan a una tabla para picar
bien la verdura. Cortamos
los pescados en trozos grandes,
se salan y se fríen en
aceite bien caliente.
Picamos la cebolla, los
ajos, el perejil y el tomate
y pelamos las gambas crudas.
En una olla grande ponemos
aceite, y una vez caliente,
echamos los ajos, hasta que
se doren, luego la cebolla,
y cuando esté un poco transparente,
el tomate. Le damos
una vuelta e incorporamos las
gambas; se sala, se añade el
perejil, y se remueve todo un
poco.
Añadimos el pescado frito,
un chorrito de agua y la verdura
cocida y picada, removemos
para juntar todos los
ingredientes, añadimos dos
pimientitos de picante, el
caldo maggi y la sal. Dejamos
cocer todo unos 15 minutos.
Se sirve y se come acompañado
de yuca, plátano o arroz.
2012

EL TITULO VA AQUI
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modiamc que confiere onullaore el sabor dolocaracterístico del plato: el
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colate),
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el ocro,
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el palmiste, ciduisci las te verduras, vullum
in las ex berenjenas, eu facilit etc... accumsa
ndipis Plátano autpat, frito o vel hervido, utpatue
yuca, rcipissim malanga, ñame zzriliquis o arroz
del son los ute ingredientes dit vullamet que pra-
suelen acompañar el platue
tatinim eratinibh ent
to principal. El picante no
la
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faltar,
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entero o
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en
et trocitos lor amcommo en la olla lesent o molinonulluptatdo fresco. doloborero Y según la tem- con
esto porada, ea las facillum frutas zzri- endulzan
llutat cualquier alit momento irit del aliqua- día:
tum el mango, vullummod el coco, tismodiam la papaya,
la piña, la guayaba, el
ea faccum delismodiam
aguacate y la banana son las
zzrilis
más comunes.
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Atangas,
volor sim
sawa-
duismol sawa, djaka orperosto y casamango eniat son,
nullutp en cambio, atuerae una sorpresa sseni- para
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