CHOCOLATEROS - Les vergers Boiron

CHOCOLATEROS
Cuadro de utilización de los purés de fruta
Ganaches de fruta, bombones moldes

GanaChes de Fruta Como marCos (g)
producto
les vergers boiron
Cantidad
Cobertura
negra
Cobertura
leche
mantequilla sorbitol
azúcar
invertido
puré de frutas
arándano negro 500 370 735 175 80 65 65
Cranberry & Guinda 500 370 735 175 80 65 65
Frambuesa 500 370 735 175 80 65 65
Frutas rojas 500 370 735 175 80 65 65
Grosella negra 500 370 735 175 80 65 65
Guinda 500 370 735 175 80 65 65
Kalamansi 500 450 450 200 80 30 100
mandarina 500 450 450 200 80 30 100
maracuyá 500 370 735 175 80 65 65
mora 500 370 735 175 80 65 65
naranja & naranja amarga 500 450 450 200 80 30 100
naranja sanguina 500 450 450 200 80 30 100
piña 500 370 735 150 80 65 65
pomelo rosa 500 450 450 200 80 30 100
Cóctel del Cítricos al Cointreau ® 500 450 450 200 80 30 100
Glucosa
Hervir el puré con el sorbitol, el azúcar invertido y el glucosa. Cuando alcance 70°C, verter sobre los chocolates picados. Cuando
alcance 34°C, añadir la mantequilla y el alcohol* (si necesario). Verter cuando alcance 31/32°C.
GanaChes Frutas y Caramelo a enCuadrar (g)
producto
les vergers boiron
Cantidad azúcar
Cobertura
negra
Cobertura
leche
mantequilla
aguardiente
de fruta
puré de frutas
manzana verde 200 130 160 160 130 20
pera 200 130 160 160 130 20
plátano 200 130 160 160 130 20
Frutas del Vergel 200 130 160 160 130 20
Cóctel de Caribe al ron 200 130 160 160 130 20
Con el azúcar, hacer un caramelo en seco. Añadir el puré de fruta y la mantequilla. Cocer a 105°C, enfríar a 20°C e incorporar el
aguardiente. Añadir el chocolate templado a 31/32°C. Verter en cuadro.
GanaChes para CombInaCIones Con una pasta de Fruta (g)
Chocolate nata
azúcar
invertido
sorbitol Glucosa
Vaina
de vainilla
mantequilla
negro 800 g (400 g 64 % y 400 g 60 %) 500 100 90 50 2 75
leche (1275 g 36 %) 500 90 90 2 100
Hervir la nata. Cuando alcance 70°C, verter sobre el chocolate picado. Cuando alcance 34°C, añadir la mantequilla. Verter a 32°C.
pralIné a enCuadrar (g)
praliné 60% fruta pasta de avellanas
Cobertura
leche 40 %
Recetas elaboradas por Frank Kestner - MOF 2004.
mantequilla
de cacao
Feuilletine Gianduja
900 100 200 100 10 à 15 % 300
Extender la gianduja a 2 mm de espesor sobre una hoja de guitarra. Mezclar el praliné, la pasta de avellanas con el pailleté feuilletine.
Añadir el chocolate de cobertura y enseguida, la manteca de cacao derretida. Verter la mezcla sobre la gianduja extendida al interior
de un cuadrado.

InterIores para bombones moldes (g)
producto
les vergers boiron
Cantidad
Cobertura
blanca
Recetas elaboradas por Stéphane Glacier MOF 2000 y
Ollivier Christien, Chef pastelero.
mantequilla sorbitol
azúcar
invertido
Jarabe
de glucosa
puré de frutas
abricot 500 1200 100 80 65 65
Coco 500 1250 200 75 35 60
Fresa 500 1250 200 75 35 60
Fresa mara des bois 500 1250 200 75 35 60
Fresa silvestre 500 1250 200 75 35 60
Frutas del sol 500 1250 200 75 35 60
Frutas tropicales 500 1250 200 75 35 60
Guayaba 500 1150 200 75 35 60
lichi/Fresa (50/50) 500 1250 200 75 35 60
limón 300 1200 100 80 65 65
limón verde 300 1200 100 80 65 65
mango 500 1250 200 75 35 60
melocotón blanco 500 1250 200 75 35 60
melocotón sanguineo 500 1250 200 75 35 60
mirabel 500 1250 200 75 35 60
ruibarbo 500 1250 200 75 35 60
Castaña & Vainilla 500 1250 200 50 35 60
Fresa y menta 500 1250 200 75 35 60
Frescura menta 500 1250 200 75 35 60
mango con especias 500 1250 200 75 35 60
Hervir el puré y los azúcares. Cuando alcance 70°C, verter sobre el chocolate picado. Cuando alcance 34°C, añadir
la mantequilla y el alcohol* (si necesario). Verter cuando alcance 28/30°C.
*Utilizar el aguardiente de la fruta a razón de 2 a 3 % aproximadamente 50 g por 2 kg de masa.
trucos y astucias
No asociar un chocolate demasiado amargo con cítricos.
Las frutas ácidas se armonizan mejor con coberturas lácteas y blancas.
Las frutas amarillas se combinan mejor con el chocolate blanco y las frutas rojas con el chocolate negro.

Cuadro de utilización de los purés de fruta
LA EXPERIENCIA DE LES VERGERS BOIRON
• Frutas seleccionadas con esmero por todo el planeta: para una riqueza
gustativa única.
• Frutas asociadas por su sabor, su color y su textura para garantizar una calidad
constante.
• Un proceso de fl ash-pasteurización adaptado a cada fruta para conservar
el sabor y el color de la fruta fresca.
VENTAJAS
• Calidad controlada y constante durante todo el año.
• Semejanza máxima de sabor y color a la fruta fresca.
• Producto listo para el empleo que se utiliza como fruta fresca. Ahorra el tiempo
habitualmente dedicado a lavar, deshuesar, despepitar, quitar el rabillo o triturar…
• Producto disponible todo el año.
• Práctico envase en bandeja, que permite desmoldar, dividir en porciones
o verter el puré fácilmente.
ENVASE
• Barquetas de 1 kg en caja de 6.
• Cubos de 10 kg en algunas referencias.
MODO DE DESCONGELACIÓN
• La temperatura ideal recomendada para descongelar el puré se sitúa entre
+2°C y +4°C, durante 24 o 48 horas para obtener una óptima calidad.
• El producto se puede descongelar en “bain-marie” o en horno de microondas
a temperatura moderada.
• Cuando el puré esté perfectamente descongelado, retirar el opérculo
termosellado y luego verter.
• En caso de utilización parcial del puré, desmoldar el puré aún congelado
y luego tomar la porción deseada.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
• Conservar el producto a una temperatura de -18°C (fi charse en la Fecha de caducidad, DLUO, en el envase).
• Después de descongelación, el producto se comporta como un producto fresco. Conservarlo a +2°C y +4°C y consumirlo
rápidamente. No volver a congelar.
Nuestro cuaderno de recetas esta disponible en la web: www.lesvergersboiron.com
Seguridad alimentaria: Boiron Frères SAS en Valence (Francia)
ha desarrollado desde 1996 un proceso HACCP y posee el certificado ISO 9001 e ISO 14001.
Para más información, contacte con:
Tel.: 33 (0)4 75 47 87 00
o consulte nuestra web:
www.lesvergersboiron.com
Vuestro distribuidor
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Creación: Tangerine / RMP – Les vergers Boiron © 0 8/10
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