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Preparación previa Se considera como preparación previa: al primer paso o acción anticipada para la preparación de los alimentos o platillos, en el que se realizan operaciones como: seleccionar, pesar o medir ingredientes, limpiar, lavar, mondar, cortar, seccionar, agrupar, rallar, licuar o picar alimentos y llevar a cabo métodos de cocción. Criterios para su elaboración: • Es de observancia obligatoria la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios, en los numerales 7.4, 7.5 y 7.6. • En ningún caso se deben realizar preparaciones previas con más de 24 horas de anticipación. • A partir de agua en ebullición agregar los alimentos para su cocción, colocándole tapa; para conservar la mayor cantidad de nutrimentos; al finalizar el proceso, vaciar a recipientes de plástico o policarbonato. • Se debe permitir el enfriamiento de los alimentos antes de almacenarse, según la indicación del asesor de nutrición. • Al término de cada actividad deben taparse correctamente los alimentos y almacenarse según corresponda por el tipo de método o preparación que se trate. • Cuando se utilice agua de la llave para consumo, como alimento, hervirla en olla de acero inoxidable durante 15 minutos, tapada. • Abarrotes: Retirar la etiqueta de los productos y lavar. • Huevos: Lavar suavemente uno por uno, romperlos pieza por pieza en una taza antes de verterlos al recipiente donde se van a preparar, para comprobar que estén en buen estado. • Frutas y verduras: Las de cáscara gruesa, lavar con cepillo y las delgadas con estropajo, mondar y quitar todas las semillas o descorazonar, utilizar y/o almacenar en refrigeración. • Frutas y verduras con cocción: Cocer hasta que la consistencia sea suave, introducir un tenedor que penetre sin dificultad para verificarlo, vaciar al recipiente en el que se va almacenar y tirar o conservar el agua, según lo Página 2 de 3
indique el Asesor de nutrición de acuerdo a la preparación que se va a realizar, utilizar y/o almacenar en el refrigerador. • Arroz: Seleccionar un día antes y almacenar en un lugar seco y limpio. • Tortillas: Orear 24 hrs. antes y freír previo a su utilización cuando sean para chilaquiles o sopa, entre más deshidratada esté la tortilla, menor consumo de aceite, escurrir el exceso de grasa y almacenar a temperatura ambiente. • Leguminosas sin cocción: Seleccionar y almacenar en un lugar seco y limpio. • Leguminosas con cocción: Seleccionar, lavar y remojar de 12 a 24 hrs. debiendo desechar el agua de su remojo, con lo cual se elimina sustancias tóxicas inhibidoras, además de disminuir el tiempo de cocción. Cocer aproximadamente de 45 a 60 minutos, vaciar al recipiente en el que se va almacenar en el refrigerador. • Carnes sin cocción: Almacenar en el refrigerador. • Carnes y pollo con cocción: Descamisar, lavar y cocer hasta que la consistencia sea suave, introducir un tenedor que penetre sin dificultad para verificarlo. Vaciar al recipiente en el que se va almacenar y tirar o conservar el caldo según lo indique el Asesor de nutrición de acuerdo a la preparación que se va a realizar, o bien conservar el caldo y la carne en recipientes separados y almacenar en el refrigerador. • Queso: Lavar los empaques, rallar, cortar o picar, según la preparación y almacenar en el refrigerador. • Gelatinas: Elabore según la técnica del fabricante y conserve en refrigeración. • Flor de jamaica: Seleccionar, lavar y cubrir con agua purificada la flor para su remojo y con ello obtener el concentrado. No debe someterse a cocción. Página 3 de 3
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indique el Asesor <strong>de</strong> nutrición <strong>de</strong> acuerdo a la preparación que se va a realizar,<br />
utilizar y/o almacenar en el refrigerador.<br />
• Arroz: Seleccionar un día antes y almacenar en un lugar seco y limpio.<br />
• Tortillas: Orear 24 hrs. antes y freír previo a su utilización cuando sean para<br />
chilaquiles o sopa, entre más <strong>de</strong>shidratada esté la tortilla, menor consumo <strong>de</strong><br />
aceite, escurrir el exceso <strong>de</strong> grasa y almacenar a temperatura ambiente.<br />
• Leguminosas sin cocción: Seleccionar y almacenar en un lugar seco y limpio.<br />
• Leguminosas con cocción: Seleccionar, lavar y remojar <strong>de</strong> 12 a 24 hrs.<br />
<strong>de</strong>biendo <strong>de</strong>sechar el agua <strong>de</strong> su remojo, con lo cual se elimina sustancias<br />
tóxicas inhibidoras, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> disminuir el tiempo <strong>de</strong> cocción. Cocer<br />
aproximadamente <strong>de</strong> 45 a 60 minutos, vaciar al recipiente en el que se va<br />
almacenar en el refrigerador.<br />
• Carnes sin cocción: Almacenar en el refrigerador.<br />
• Carnes y pollo con cocción: Descamisar, lavar y cocer hasta que la<br />
consistencia sea suave, introducir un tenedor que penetre sin dificultad para<br />
verificarlo. Vaciar al recipiente en el que se va almacenar y tirar o conservar el<br />
caldo según lo indique el Asesor <strong>de</strong> nutrición <strong>de</strong> acuerdo a la preparación que<br />
se va a realizar, o bien conservar el caldo y la carne en recipientes separados y<br />
almacenar en el refrigerador.<br />
• Queso: Lavar los empaques, rallar, cortar o picar, según la preparación y<br />
almacenar en el refrigerador.<br />
• Gelatinas: Elabore según la técnica <strong>de</strong>l fabricante y conserve en refrigeración.<br />
• Flor <strong>de</strong> jamaica: Seleccionar, lavar y cubrir con agua purificada la flor para su<br />
remojo y con ello obtener el concentrado. No <strong>de</strong>be someterse a cocción.<br />
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