Alimentarnos - Save the Children México

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Manual de Uso
Alimentarnos
para vivir
mejor
Servicio de alimentación comunitaria
Save the Children
México
de
1

Agradecimientos
PRESENTACIÓN /4
INTRODUCCIÓN / 5
1. NORMAS DE HIGIENE/4
1.1 Higiene personal /8
1.2 Instalaciones físicas /10
1.3 Manejo del agua /11
1.4 Manejo del equipo /12
1.5 Manejo de Basura /13
1.6 Control de plagas /14
2. MANEJO DE ALIMENTOS /15
2.1 Recepción y compra de alimentos /16
2.2 Conservación de alimentos /17
2.3 Manejo higiénico de alimentos /20
3. PLANEACIÓN DE MENÚS /23
3.1 Desarrollo del plan de alimentación para niños y niñas en edad
preescolar /24
3.1.2 Cómo diseñar el Plan de Alimentación /24
3.2 Desarrollo de Menús /26
3.3 Recomendaciones Generales /27
4. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS /29
4.1 Planeación del Menú /30
4.2 Métodos de cocción /30
5. PREPARACIONES/33
5.1 Cómo usar esta sección/34
5.2 Planes de alimentación para preescolares (Información técnica)/35
5.3 Menús sintéticos/36
5.4 Recetario/39
6. GLOSARIO /169
7. ANEXOS/ 177
I n d i c e
3

4
Presentación
En años recientes los proveedores de cuidado
diario para infantes han asumido un papel
que tradicionalmente correspondía a los
padres: La alimentación de niños y niñas menores
de 6 años. Cuando nos referimos a esta provisión
hablamos de elegir qué alimentos se les compran,
preparan y sirven a los niños bajo su cuidado. Debido
a estos cambios, las educadoras de niños y
niñas y las personas que trabajan en la preparación
de alimentos para la población infantil, tienen la
responsabilidad y la oportunidad de alentar comportamientos
saludables de alimentación, al ocuparse
de crear una alimentación nutritiva, segura
y sabrosa.
Para contribuir al cumplimiento exitoso de esta
responsabilidad, La Fundación de Apoyo Infantil
Región centro, KRAFT Food de México, y el
Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas
Salvador Zubirán, han reunido esfuerzos para la
creación del presente Manual, que está elaborado
con el propósito de proporcionar información
para coadyuvar al mejoramiento en la realización
del trabajo de las personas encargadas de la
preparación de alimentos de cada uno de los
Centros Preescolares Comunitarios que trabajan
con FAI, y sobre todo para el mayor benefi cio de
la población que atienden: ¡Nuestros niños!
Dr. Abelardo Ávila Curiel
D.G. Blanca E. Medina Carranza
M.S.S. Marsela Álvarez Izazaga
Nutrióloga Guadalupe Ramírez García
Nutrióloga Lorena Ruiz Jiménez

El presente Manual ha sido diseñado como una
guía para las personas que tiene a su cargo la
alimentación de los niños y las niñas, para que
la hora de la comida sea una experiencia de la cual
los niños y las niñas aprendan y disfruten.
Los padres, las madres, las educadoras comunitarias,
cocineras y otros adultos son responsables de
las condiciones en que se alimentan los niños y las
niñas. Comer debe ser una experiencia agradable
y socializadora.
El objetivo de este Manual es brindar a todas las
personas que cuidan de la alimentación de niños,
una guía con los aspectos más relevantes sobre las
buenas prácticas de higiene en el manejo de los
alimentos para prevenir riesgos de enfermedades
transmitidas por éstos.
En estas páginas usted encontrará una guía para
alcanzar un servicio de calidad, ya que se presenta
información para que las comidas que usted prepare
sean tanto nutritivas como sabrosas, ayudándole
a planear equilibradamente sus menús, y dominar
conceptos básicos sobre manejo higiénico de los
alimentos, higiene y salud del personal, cuidado y
limpieza de las instalaciones, manejo de basura y
control de plagas.
Una parte muy importante en esta publicación es
la sección de menús, en ella se incluyen recetas elaboradas
especialmente para los niños y las niñas
de preescolares comunitarios, se trata de 30 menús
que le ofrecen desayunos y comidas, también
hemos seleccionado diez platillos que pueden ser
Introducción
complementados con las preparaciones de los desayunos
para aquellos Centros que ocasionalmente
requieren preparar meriendas. En estos menús han
sido incorporadas 30 recetas creadas y probadas
por las educadoras comunitarias que participan en
la red de FAI.
Si además es coordinadora de Centro, este Manual
le será muy útil para facilitar a sus colaboradores
la información necesaria para que todos realicen
efi cientemente su trabajo. Para este propósito le
será de utilidad seguir las recomendaciones que
aparecen en la Lista de Verifi cación que aparece al
fi nal de esta publicación.
Tenga presente que usted tiene una gran oportunidad
de ayudar a crear un lugar de trabajo favorable
para la convivencia en su Centro, a favor de la salud
y nutrición de los niños y las niñas que están bajo
su cuidado. Recuerde que un buen cuidador infantil
debe estar bien capacitado, ser una persona cálida
y amar a los niños, y esto mismo lo ayudará a hacer
que su lugar de trabajo sea seguro y agradable. Así
todos nos unimos para ser garantes del derecho
a la alimentación sana y sufi ciente que tiene todo
niño o niña.
Norma Ofi cial Mexicana NOM-043-SSA2-2005
Norma Ofi cial Mexicana NOM-031-SSA2-1999
Norma Ofi cial Mexicana NOM-159-SSA1-1996
Norma Ofi cial Mexicana NOM-093-SSA1-1994
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000
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1. Normas de higiene
1.1 Higiene personal
1.2 Instalaciones físicas
1.3 Manejo del agua
1.4 Manejo del equipo
1.5 Manejo de Basura
1.6 Control de plagas
7

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1.1 Higiene
personal
El ser humano es la fuente principal de contaminación
de los alimentos, es importante recordar
que todos estamos involucrados en la higiene
de los alimentos, y que si queremos preparar y
disfrutar alimentos seguros, es necesario practicar
algunas reglas básicas de higiene personal.
Hábitos higiénicos
Cuando hablamos de hábitos nos referimos a
acciones repetidas por costumbre, gran parte
del comportamiento en las personas es automático
y ha sido aprendido en el medio familiar
o social en el que cotidianamente se desarrolla
el ser humano.
Cuando somos adultos modifi car los hábitos
adquiridos es una labor difícil, pero en el caso
del personal que maneja alimentos existe una
motivación mayor para lograrlo, que es la conciencia
de la importancia que tiene su trabajo,
ya que al realizarlo adecuadamente ayuda a
mantener la salud y el bienestar de sus semejantes
y la suya propia.
A continuación se mencionan los hábitos higiénicos
más importantes que el personal que maneja
alimentos debe practicar.
a) baño diario
Báñese todos los días antes de comenzar las labores,
máximo dos horas antes y debe hacerse
a conciencia, con jabón y agua corriente para
eliminar todos los deshechos que el cuerpo elimina
por sus poros, así como aquellos contaminantes
del medio ambiente.
b) lavado de manos
Lávese las manos antes de iniciar las labores.
Recuerde que las manos están en contacto con
muchos objetos que son vehículo de microbios,
como son las llaves, perillas de las puertas, dinero,
zapatos, cabello, etc.
Las manos que no se lavan con frecuencia son
vehículos de contaminación, asegúrese de hacerlo
cada vez que se presenten las siguientes
situaciones:
Después de cada interrupción. En el manejo de
los alimentos, sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas, o algo
sucio como basureros, cajas, trapos, etc.
Después de tocar alimentos crudos, y antes de
manipular otros alimentos.
*Después de manejar desperdicios y sacar la
basura.
Después de usar químicos de limpieza o tóxicos
*Después de cambiar de pañal a un niño
*Después de tocar heridas, cortaduras, y barros.
En las heridas y en los barros se encuentra la
bacteria y la toxina del estafi lococo y al tocarse
se quedan en las manos, con las que podemos
pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y
pueden ocasionar enfermedades.
*Lávese las manos después de fumar.
*se requiere doble lavado de manos.
Técnica del lavado de manos
Si realiza el lavado de manos en la forma correcta
evitará que los microbios de sus manos
pasen a los alimentos.
Procedimiento:
1. Use agua corriente tibia
2. Use jabón y espuma (de preferencia un
jabón bactericida)

3. Utilice un cepillo para tallar cada uno de
los dedos por la parte interna y externa y
entre los dedos. No olvide tallar bien sus
uñas.
4. El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en
arrastre (“tallarse “ por aproximadamente
de 15 a 20 segundos)
5. Enjuague muy bien y lave de la misma
forma su otra mano.
6. Séquese las manos ya sea con secadora
de aire o toallas de papel desechable.
7. *El cepillo debe colocarse en solución
desinfectante de cloro o yodo cuando no
se esté usando; y recuerde que es necesario
cambiar la solución por lo menos 2
ó 3 veces por turno.
8. Los enjuagues desinfectantes o el uso
de los desinfectantes de manos no están
aprobados para el lavado de manos, ni
son sustitutos aceptables en lugar del lavado
de manos.
9. No seque sus manos con mandil o trapos,
ni con toallas de tela porque volverán a
contaminarse.
Cuidado personal
Cuide su apariencia y la forma en que actúa.
Las personas encargadas de la preparación
de alimentos deberán evitar comportamientos
que favorezcan la contaminación de éstos,
por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser, recuerde además que los
niños observan en buena medida lo que hacen
los adultos a su alrededor, entre ellos usted.
La ropa de trabajo del personal que maneja alimentos
debe ser preferentemente blanca o de
color claro, el uniforme debe cambiarse DIA-
RIAMENTE.
Use el uniforme perfectamente limpio, el delantal
y la cofi a deben ser sencillos, de colores
claros, que cubran perfectamente la cabeza.
En las zonas donde se manipulan alimentos no
es conveniente llevar objetos personales como
anillos, pulseras y reloj, estos objetos transportan
partículas de alimentos y gérmenes que
producen enfermedades a las personas..
Mantenga las uñas cortas al ras, y al lavar sus
manos asegúrese de tallarlas con un pequeño
cepillo para eliminar cualquier residuo,. Las uñas
deberán de estar libres de lacas y esmaltes, no
están permitidas las uñas postizas.
Si tiene bigote, aféitelo, y que no pase de la comisura
de los labios. Utilice malla, turbante, cofi a
o red que le cubra el cabello por completo.
El aseo bucal debe hacerse después de cada
toma de alimentos, por lo que se sugiere que
el personal tenga en el centro de trabajo un
cepillo de dientes y pasta dental.
Si utiliza guantes, asegúrese que sean desechables
y lávese las manos antes de colocárselos.
Cámbielos cada vez que cambie de actividad.
Los guantes de plástico también pueden distribuir
gérmenes y no es aceptable usarlos en
lugar de un correcto lavado de manos.
Es muy importante que ayude a mantener siempre
limpios y bien equipados los baños. En caso
de no ser así, avise a su coordinadora. Un baño
limpio habla bien de quien lo usa.
Recuerde lo que NO debe hacer un buen
personal cuando maneja alimentos:
1. Saludar de mano
2. Manejar dinero
3. Rascarse la cabeza, nariz o cualquier
otra parte del cuerpo
4. Estornudar o toser frente a los
alimentos
5. Peinarse
6. Introducir las manos en los bolsillos
Aunque usted esté sano, no estornude ni tosa
sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta
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y boca hay microbios, que viven ahí aunque no
presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrase
muy bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávese las manos antes de regresar
a trabajar.
Si usted padece alguna de las siguientes enfermedades,
no está en condiciones de laborar
directamente con los alimentos, ya que son padecimientos
contagiosos y los microorganismos
que los producen pueden caer sobre los alimentos
contaminándolos y a su vez, enfermar a
los niños que los consuman.
NO trabaje con alimentos si tiene cualquiera
de los siguientes padecimientos:
1. Cualquier tipo de diarrea
2. Gripe
3. Amigdalitis
4. Conjuntivitis
5. Heridas infectadas, especialmente en las
manos
6. Cualquier otra enfermedad infecciosa
1.2 Instalaciones
Físicas
Como hemos visto las personas que preparan
alimentos en un Centro de cuidado diario para
infantes, tienen gran infl uencia en los riesgos
y daños a la salud de los niños que atienden,
igualmente son responsables del impacto que
causan con su presencia y comportamiento.
El lugar donde se les ofrecen sus alimentos es
otro factor de gran importancia para lograr una
imagen positiva de su Centro, ya que un local
bien cuidado es garantía de seguridad higiénica,
y de la calidad de los alimentos que preparan y
por consiguiente el bienestar de los niños.
Limpieza del local y equipo
Los pisos, techos y paredes, así como los equipos
y utensilios que no se lavan y desinfectan
adecuadamente, pueden provocar contaminación
cruzada. Esto signifi ca que los microbios se
desarrollan en los restos de alimentos y mugre
que quedan en las superfi cies, equipos y utensilios,
y de ahí pasan a otros alimentos que no
están contaminados.
Las superfi cies de trabajo deben ser fácilmente
lavables. Limpie y desinfecte las mesas de trabajo
siempre después de su uso.
Se requiere que las paredes y los pisos sean
impermeables a la grasa y al polvo, esto facilita
su limpieza, se recomienda colocar azulejos en
estas áreas, además use cepillos para las uniones
y hendiduras de estos materiales, pues aquí
se acumula cochambre y mugre, si encuentra
un agujero o grieta avise a su coordinadora de
Centro para que sea reparada, otra buena opción
es la pintura de aceite sobre yeso liso.
El lugar donde se manipulan alimentos debe
estar bien iluminado, ventilado y contar con sufi
ciente espacio. Siempre es más favorable trabajar
con luz natural. La luz artifi cial debe ser

sufi ciente, bien distribuida y no muy intensa sobre
la superfi cie de trabajo.
Es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es
quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir
la cantidad de microbios.
Limpieza de la cocina
Se requiere mantener limpio y seguro el lugar
donde se preparan alimentos. Estamos hablando
de la remoción constante y sistemática de desechos
y acumulaciones en: pisos, muros, techos,
mesas de trabajo, muebles, mantelería, cortinas,
vajilla, loza, área de sanitarios, entre otros.
El agua, jabón, estropajo, fi bras, piedra pómez y
escobeta, son elementos que le auxiliarán para
lograr una limpieza adecuada en la cocina donde
trabaja.
Asegúrese de mantener los entrepaños, gavetas
y repisas limpias.
Las campanas y extractores deben estar libres
de cochambre para que cumplan su función
adecuadamente.
Resulta de gran ayuda contar con un programa
de limpieza donde deberá especifi carse lo
siguiente:
1. Método y frecuencia de limpieza
2. Superfi cies, elementos del equipo y
utensilios que han de limpiarse
3. Personas responsables de cada
actividad
4. Medidas de vigilancia
1.3 Manejo
del agua
Uno de los vehículos de transmisión de enfermedades
es el agua. Es por esto que para
los servicios de cocina, para lavar superfi cies
y utensilios, para el lavado de manos, para la
preparación de alimentos y para beber, debe
usarse agua potable o hervida. Aunque se vea
transparente, puede contener microbios que
dañan la salud de los niños que están bajo su
cuidado, Recuerde que si el agua no es potable
va a contener microbios que pueden ocasionar
enfermedades.
El agua potable es la adecuada para el consumo
humano, debido a que su consumo no causa
efectos nocivos a la salud, esto es que se encuentra
libre de gérmenes patógenos y de sustancias
extrañas o tóxicas. Existen varios procedimientos
para hacer potable el agua, los que
se utilizan con mayor frecuencia se mencionan
a continuación:
Hervir el agua
A partir del punto de ebullición del agua, debe
dejarse hervir 15 minutos como mínimo. La
amiba se destruye a los 5 minutos, pero en algunos
casos, como son la salmonella es necesario
un mínimo de 15 minutos de ebullición para ser
destruida.
Agua para beber segura
Para lograr que el agua se pueda tomar, debemos
de administrarle cloro o yodo, que permite
eliminar a los gérmenes que puedan causar
daño a nuestra salud. Para este propósito se
usan productos comerciales especializados, se
deben seguir rigurosamente las instrucciones
del fabricante. (VER CUADRO 4)
Una vez purifi cada el agua debe permanecer
tapada y protegerla del medio ambiente utilizando
recipientes limpios y en buen estado. Los
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mismos cuidados deben aplicarse a los almacenes
de ésta como cisternas o tinacos, estos
deben lavarse y desinfectarse dos veces al año.
Se deben hacer revisiones periódicas la tubería
del agua para reparar o evitar sus desperfectos
y el consecuente desperdicio de líquido, así
como una posible contaminación.
1.4 Manejo de
equipo
Tablas de picar
Una de las piezas del equipo de preparación de
alimentos que más se puede contaminar son
las tablas de picar, éstas nunca deben ser de
madera, se recomienda el plástico, y el acrílico,
las tablas deben lavarse y desinfectarse después
de cada uso, sobre todo cuando se manejan alimentos
crudos.
Para evitar contaminación cruzada es preferible
contar con tablas y cuchillos diferentes para
cada tipo de alimento, sobre todo separando
los que utiliza con alimentos crudos de los que
usa para manejar alimentos ya cocidos o listos
para servirse.
Jerga o trapos de limpieza
Una importante fuente de contaminación son
los trapos, que con mucha frecuencia se utilizan
para limpiar grasa, restos de comida, cuchillos,
tablas y todo lo que se derrama. El resultado
de esto es que el trapo estará cada vez más
contaminado, y a su vez se convierte en un foco
de contaminación que pasa de una superfi cie a
otra. Para evitar esto utilice diferentes trapos
para alimentos crudos y para alimentos preparados,
este proceso se facilita mucho utilizando
trapos de diferente color para cada área.
Asegúrese de lavar y desinfectar los trapos después
de cada uso, recordando mantenerlos en
una solución de cloro o yodo para que se mantengan
limpios y no contaminen.
Preparación del desinfectante
Puede medir el desinfectante (cloro, blanqueador)
utilizando de 1 a 3 cucharaditas cafeteras,
la tapa del recipiente. Mezcle la medida del
blanqueador con un galón de agua. Como quiera
que usted decida medir el desinfectante. No
agregue jabón a esta mezcla, ya que el desinfectante
no funcionará con el jabón.

Lavado a mano de la loza
1. Raspe y remueva los alimentos de los
platos y utensilios, y pre-enjuáguelos.
2. Lávelos con detergente y agua caliente
3. Enjuáguelos con agua limpia y caliente
para retirar todo el jabón y la comida.
El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos
y utensilios debe ser a temperatura ambiente,
toallas de papel, ó trapos que cumplan con las
siguientes características: limpios, de colores
claros y de uso exclusivo para este propósito,
lavados y desinfectados, además debe asegurarse
de usar trapos de tamaño sufi ciente para
que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos cada vez
que sea necesario.
Utensilios
Equipo como licuadoras, procesadores y similares
lavados y desinfectados después de su uso.
Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias en
todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
Almacene todos los utensilios en una área específi
ca y limpia.
1.5 Manejo
de basura
La basura es un foco de contaminación de los
alimentos y proliferación de la fauna nociva, ya
que atrae moscas, cucarachas, roedores, etc. Por
lo que es necesario manejarla adecuadamente.
Los contenedores de basura no deben tener
fugas, deben ser fáciles de limpiar y durables.
Es necesario tener contenedores diferentes
para separar los: desperdicios de alimentos de
la basura: (vidrio, metal. cartón, papel)
No permita que los botes del área de
preparación se sobrellenen y que no se puedan
cerrar, mucho menos puede haber basura a su
alrededor. La basura nunca debe acumularse,
retírela con frecuencia de las áreas relacionadas
con la preparación de alimentos.
Coloque bolsas de plástico dentro del bote
para facilitar el manejo de la basura, amarre la
bolsa muy bien para que no se abra. Asegúrese
de mantener los botes bien tapados mientras
no están en uso.
Para asegurarse de reducir las posibilidades de
proliferación de fauna nociva, así como eliminar
los malos olores, es conveniente que en la
medida de lo posible se asegure de enjuagar
latas y botellas antes de desecharlas.
Lave diariamente el área donde se ubican
los contenedores externos, para evitar malos
olores, contaminación y atraer a fauna nociva
moscas, (cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.)
Los botes o contenedores deben ser lavados
diariamente, esto se recomienda que lo haga
lejos de las áreas de los alimentos.
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1.6 Control de
plagas
Fauna nociva
El control de fauna nociva y transmisora (cucarachas,
roedores, moscas), se logra en gran
medida, al remover diariamente los residuos
alimenticios, incluyendo la basura, recuerde el
adecuado manejo de ésta, como ya se mencionó
anteriormente.
Medidas para impedir el acceso.
Los locales deberán mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias,
para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados
herméticamente. Mediante mallas metálicas,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas
y las puertas.
Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece
el anidamiento y la infestación de las plagas.
Las posibles fuentes de alimentos deberán
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos
de las paredes. Deberán mantenerse limpias
las zonas interiores y exteriores de las áreas de
preparación de alimentos.
Además de mantener cubiertos todos los alimentos,
se deben colocar en anaqueles limpios
los cuales se recomienda ubicar a una distancia
de 50 cm. del piso, esta medida facilitará la limpieza
que a su vez evitará la proliferación de
cucarachas y otros insectos.
Asegúrese de limpiar de inmediato cualquier
derrame de alimentos, recuerde que esto alimenta
insectos indeseables como las cucarachas
y las moscas.
Vigilancia y detección
Una revisión periódica de las instalaciones y los
alrededores es de gran ayuda para detectar posibles
anidaciones.
Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse
de manera inmediata y cuidando que no se
contamine el área donde se preparan alimentos.
El tratamiento con productos químicos, físicos
o biológicos deberá ser realizado por personal
califi cado.
También se recomienda una revisión minuciosa
cuando se adquieren alimentos. Para verifi car
que éstos no transporten huevecillos o animales
vivos o muertos de fauna nociva en los empaques.
2. Manejo
de alimentos

2. Manejo de
alimentos
2.1 Recepción y compra de alimentos
2.2 Conservación de alimentos
2.3 Manejo higiénico de alimentos
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2.1 Recepción y
compra de alimentos
Los alimentos que llegan a su centro generalmente
son adquiridos personalmente por
usted, en otras ocasiones le son enviados, en
ambos casos recuerde tomar en cuenta lo siguiente:
es durante la recepción o compra de
alimentos donde ocurre el primer contacto
con la materia prima que tendrá como resultado
la preparación de alimentos, por esta razón
es importante practicar algunas medidas para
poder ofrecer a los niños para los que cocina
un platillo seguro.
Como encargado de la preparación de alimentos
en su Centro usted buscará adquirir
la mejor calidad de productos con el más alto
valor nutricional para asegurar que los niños y
las niñas tengan los mejores platillos posibles.
Al recibir o comprar alimentos recuerde lo siguiente.
Los alimentos deben cumplir con ciertas características
sensoriales de olor, color, sabor y
textura; por lo que debe llevar a cabo una inspección
breve pero completa, de acuerdo a las
características organolépticas de cada producto,
pues nos indican que deben ser rechazadas
aquellos alimentos que presenten: mohos, coloración
o materia extraña, magulladuras o mal
olor (VER CUADRO 1).
Importancia de la lista de compra
Para optimizar recursos una lista de compras
es una de las herramientas a su alcance para
planifi car un menú de calidad. Es un paso muy
necesario que toma tiempo también y que resulta
de mucho provecho para conseguir menús
atractivos y económicos todos los días.
Puede elaborar su lista en dos partes:
1. Artículos comunes. Son los que tiene
a la mano todo el tiempo e incluyen
alimentos tales como harina de trigo,
azúcar, sal, aceite vegetal, arroz, frijol.
2. Artículos del menú. Sólo se compran
cuando están en el menú, por ejemplo: los
huevos, las fresas, la leche, los vegetales.
Los lugares que escoja para comprar alimentos
y suministros dependen de la comunidad en
donde se encuentre su Centro. Algunas posibilidades
son: tiendas especializadas, tiendas locales
de alimentos, supermercados y los tianguis
locales. Prefi era los alimentos de temporada,
esta práctica le permitirá aprovechar mejor sus
recursos económicos. (VER CUADRO 2).
Al realizar sus compras también es importante
que tome en cuenta el espacio con que cuenta
para el almacenamiento de sus alimentos, así, por
ejemplo: si no cuenta con refrigerador o tiene
uno pequeño, entonces lo recomendable será
comprar únicamente lo que necesite cada día.
La mejor compra no solamente depende del
precio sino también del contenido nutrimental
de los alimentos, esta información se encuentra
en la etiqueta de todos los alimentos procesados,
en esta se señala la información de nutrición
de cada alimento en particular, de esta
manera usted pueda comparar marcas y decidir,
tomando en cuenta los lineamientos para una
alimentación equilibrada que encontrará en el
Manual I (GRUPOS DE ALIMENTOS, PLATO
DEL BIEN COMER)
También es recomendable leer las etiquetas de
los productos para conocer sus ingredientes,
información nutrimental, contenido de peso y
volumen, modo de uso, instrucciones de conservación,
instrucciones precautorias, así como
fecha de caducidad o consumo preferente según
sea el caso. Esta práctica le será muy útil
para comparar productos y hacer una mejor
elección.

2.2 Conservación
de alimentos
Como responsable de alimentación de niños
pequeños, usted desea que todos los productos
que utiliza sean sanos y seguros. Esta sección
trata de cómo almacenar y manejar los alimentos,
manteniéndolos en óptimas condiciones
para su consumo.
La forma en que se almacenan los alimentos
afecta tanto su calidad como su seguridad. El
almacenamiento inapropiado puede ocasionar
que éstos se echen a perder y sean causas de
enfermedades.
Tenga presente en todo momento que en un
establecimiento para el cuidado de los niños es
responsabilidad de los trabajadores asegurarse
de que la comida sea apta para que la consuman
los pequeños, ya que la población infantil
está en alto riesgo de contraer enfermedades
transmitidas por los alimentos porque sus sistemas
inmunológicos son inmaduros.
2.2.1 Almacenamiento
En primer lugar mencionaremos las características
que deciden como serán almacenados.
De acuerdo a sus propiedades, los alimentos se
dividen en dos grupos: perecederos y no perecederos.
Perecederos:
Son aquellos que por sus características orgánicas,
llegan a descomponerse en CORTO TIEM-
PO, esto se debe a que contienen AGUA, NU-
TRIENTES Y MICROORGANISMOS.
Son alimentos perecederos:
Carne y sus derivados
Leche y sus derivados
Alimentos preparados
Verduras y legumbres
Frutas
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No perecederos:
Son aquéllos que se conservan sin descomponerse
por largo tiempo, debido a que contienen
cantidades mínimas de agua y/o presencia de
oxígeno, lo que difi culta la reproducción microorgánica.
Son alimentos no perecederos:
Semillas
Granos
Harinas
Polvos
Carne seca
Algunos de los alimentos que forman parte de
este grupo han sido sometidos a algún proceso
de conservación, principalmente para eliminarles
el agua, los microorganismos y/o la presencia
de aire, o bien, se les ha agregado conservadores.
Estos productos se conservan mejor si
usted tiene cuidado de no mojarlos, y de no
utilizar contenedores o utensilios sucios, etc.
Recomendaciones para conservar los
alimentos
Se entiende por conservación de alimentos el
conjunto de acciones y procedimientos que
son realizados para mantenerlos en óptimas
condiciones por el mayor tiempo posible, manteniendo
sus características físicas, químicas y
nutrimentales.
Lavarlos bien con jabón, cepillo y agua corriente
y en el caso en que se requiera agua hervida.
Someterlos a bajas temperaturas para retrasar
su descomposición conservando sus características
nutricionales.
Es importante almacenar en anaqueles lejos de
los rayos del sol, para evitar que se arrancien o
decoloren.
Cuide que todos los productos estén claramente
identifi cados y que los recipientes contenedores
sean lisos y estén limpios y cubiertos.
No almacene alimentos directamente en el piso,
esta práctica favorece la contaminación del área
y no permite una limpieza adecuada.
Cuidar de que las condiciones de los lugares
de almacenamiento sean óptimas: temperatura
adecuada, ausencia de humedad, protección
contra fauna nociva, así como resguardar los
alimentos de la contaminación por insecticidas,
solventes, polvo.
Tenga cuidado de mantener los alimentos lejos
de los rayos del sol y bien tapados. Coloque
la fecha a todos los alimentos cuando los almacene.
Coloque etiquetas con el contenido y
fecha de almacenamiento a todos los alimentos
que retire del recipiente original. Guárdelos
en recipientes herméticos diseñados para este
propósito.
El almacenamiento apropiado de los alimentos
los convierte en alimentos seguros. Si existen
dudas al respecto de la seguridad de un alimento,
éste debería desecharse. No hay razón para
arriesgar la salud y el bienestar de los niños de
su Centro.
Para adquirir alimentos procesados las siguientes
sugerencias le serán de utilidad:
Revise regularmente todos los artículos y busque
señales de daño en el envase tales como
un empaque rasgado, roto o latas abolladas.
Los alimentos enlatados requieren especial cuidado
en su manejo, pues los golpes ocasionan
que se altere su contenido, esto se reconoce
por la presencia de gas en su interior que “infl a”
el recipiente que los contiene.
No compre comida con fecha de caducidad
vencida.
Guarde artículos congelados y refrigerados lo
más pronto posible.

2.2.2 Refrigeración y
Congelación
Cuando refrigera la comida, siempre existe el
peligro de que se multipliquen las bacterias y
se generen toxinas. Por esta razón es más seguro
preparar la comida día con día. Cuando
se necesite guardar alimentos en el refrigerador
tome en cuenta lo siguiente:
Movimiento de aire dentro del
refrigerador
Inicialmente usted reconocerá la importancia de
que el aire circule dentro del refrigerador, pues
de este modo se asegura una temperatura uniforme
que garantiza la seguridad de los alimentos
que almacenamos en éste. Asegúrese de no
amontonar recipientes dentro del refrigerador.
Divida o corte los alimentos en porciones pequeñas
para su congelación. De este modo, le
será más fácil descongelarlos cuando los necesite.
Asegúrese de NO guardar alimentos calientes
y de abrir la puerta del refrigerador el menor
tiempo posible para evitar gasto de energía.
Congelar alimentos no mata los microorganismos
pero normalmente evita que se multipliquen
y causen enfermedades.
Primero, lávese las manos. Coloque en la superfi
cie de trabajo únicamente la cantidad de
alimentos que pueda preparar en ese momento.
Esta práctica ayudará a limitar el crecimiento
de bacterias.
Lavado y desinfección de verduras
y frutas
Este tipo de alimentos contiene muchos microorganismos,
por esta razón debe asegurarse de
seguir cuidadosamente los siguientes pasos para
garantizar que los alimentos que usted prepare
sean seguros. (VER CUADRO 4)
Después de recibir y almacenar adecuadamente
los productos, el paso siguiente consiste en
prepararlos siguiendo las normas de higiene
adecuadas:
Para lavarlos use agua potable, detergente,
cepillo y estropajo tallándolos uno por uno,
(jitomates, pepinos, naranjas, etc.) y hoja por
hoja (hojas verdes como espinacas, cilantro,
acelgas, lechuga, col, etc.) para quitar los restos
de tierra y mugre visibles.
Enjuague perfectamente al chorro del agua los
alimentos y asegúrese que no queden residuos
de jabón, esto permitirá que el desinfectante
actúe correctamente.
Sumerja los alimentos en una solución
desinfectante (cloro, yodo), siguiendo las
indicaciones del producto en cuanto a la
concentración y tiempo.
Recuerde que el limón, el vinagre y la sal no
destruyen a las bacterias.
Manejo higiénico de alimentos de
origen animal
Tome en cuenta con qué recursos cuenta para almacenar
sus alimentos, si no tiene mucho espacio
y sobretodo si no tiene un refrigerador, únicamente
compre lo que va a consumir cada día.
1. Carne de res, cerdo y vísceras.
Debe lavarse con agua tibia y
hervida preferentemente, una vez
escurrida refrigérela bien tapada.
2. Aves. Limpie la piel y lávela con
agua tibia, por último refrigérela
bien tapada.
3. Pescados. Quite escamas, vísceras
en su caso, y lave cuidadosamente
con agua hervida.
4. Embutidos. Refrigerar tan pronto
como sea posible.
5. Huevos. La norma ofi cial mexicana
que se refi ere al manejo higiénico
19

20
del huevo dice que se utilice agua
fría y jabón para lavarlos, este
procedimiento debe realizarse
inmediatamente antes de cocinarlos.
Sin embargo algunas investigaciones
indican que no es conveniente
lavarlos con jabón, por lo que se
recomienda: limpiar al chorro del agua
tallando con los dedos, sin sumergir
el huevo en agua, ni humedecer el
cascarón en exceso, ya que es muy
poroso y esto permite que muchas
bacterias lleguen al interior de
éste, por esta razón asegúrese de
limpiarlo inmediatamente antes de
su consumo. Recuerde desechar el
producto que presente restos de
sangre o excremento.
6. Leche. Preferir siempre la leche
pasteurizada. Cuando se trate de
leche bronca debe hervirla durante
10 minutos.
7. Quesos y yogur. Mantener en
refrigeración.
2.3.1 Contaminación
de alimentos
Usted manejará mejor los alimentos que prepara
si conoce la importancia de evitar su contaminación,
esta información será de gran ayuda
para crear las condiciones necesarias para evitar
y prevenir enfermedades en los niños que cuida
y en usted mismo.
Los organismos responsables de la contaminación
se conocen como microorganismos,
porque únicamente los vemos a través de un
microscopio y son capaces de multiplicarse con
mucha rapidez, y pueden dispersarse prácticamente
a través de cualquier medio, por esta razón
los encontramos en cualquier parte.
Los virus son otro tipo de gérmenes que causan
enfermedades. Los virus pueden entrar en
la comida que toca una persona enferma. Un
virus también puede estar en los alimentos crudos.
Usted puede tener un virus y no saberlo.
Aún antes de que comience a sentirse enfermo,
usted puede estar pasando un virus a los alimentos,
por no lavarse las manos después de
toser, estornudar o usar el inodoro (VER CUA-
DRO 3).
Las bacterias afectan la seguridad de los alimentos
y son capaces de producir enfermedades,
ya que en pocas horas forman colonias de millones
de ellas.
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que pueden ser resistentes a la temperatura, lo
que signifi ca que aún después de cocinado un
alimento continúan con vida y pueden ocasionar
enfermedades a las personas que los consuman,
esto sucede cuando los alimentos permanecen
en condiciones de temperatura favorables para
los microorganismos, lo que se conoce como
zona de peligro y se explica a continuación,
por ello es importante mantener los alimentos
o bien fríos o bien calientes.

ZONA DE PELIGRO
Es la temperatura que permite que las bacterias
se multipliquen, para evitar esta situación
tan peligrosa tome en cuenta los siguientes factores:
Hay alimentos donde las bacterias encuentran
todo lo que necesitan para crecer, por lo que son
potencialmente peligrosos, las condiciones que
las bacterias necesitan para multiplicarse son:
1.Entre los 4 y 60 grados centígrados, es la
zona de peligro de la temperatura, porque es la
que las bacterias necesitan para reproducirse.
La mejor forma de combatir a los microorganismos
(bacterias, toxinas, parásitos o virus) que
alteran los alimentos es la prevención, asegúrese
de seguir las siguientes normas:
1.Mantenga los alimentos bien tapados.
2.Asegúrese de lavar muy bien los utensilios que
utiliza inmediatamente después de su uso.
3.Lave y desinfecte frutas y verduras con detergente,
enjuagarlas y desinfectarlas con un producto
apropiado como cloro o yodo.
4.Los alimentos ya preparados deben mantenerse
alejados de la zona de peligro, lo más
pronto posible refrigérelos o manténgalos bien
calientes.
5.Nunca deje los alimentos en lugares donde
reciban los rayos del sol por mucho tiempo.
6.Los alimentos enlatados deben ser manejados
cuidadosamente, recuerde inspeccionar abolladuras,
golpes, abombamientos y oxidaciones.
Una lata en mal estado es muy peligrosa.
7.Por último es primordial el uso de agua potable
para la preparación de alimentos, lavado y
desinfección de equipos y alimentos.
Contaminación cruzada
Es muy importante que usted conozca qué
sucede cuando los gérmenes de los alimentos
crudos o sucios se pasan o llegan hasta los alimentos
que están listos para servirse. Se conoce
como contaminación cruzada y como
persona responsable del manejo de alimentos,
usted necesita prevenirla.
Siga estas normas básicas de higiene:
•Almacene la carne, el pescado y las aves crudas
en la parte baja del refrigerador.
•No permita que los jugos de la carne, el pescado
o las aves crudas escurran sobre los alimentos
ya preparados.
•Separe entre sí los diferentes tipos de carnes
crudas.
•Almacene los alimentos crudos sin lavar lejos
de aquellos listos para comerse.
•Lávese las manos después de manejar la carne
cruda y los alimentos crudos.
•Utilice diferentes tablas de picar y utensilios
para los diferentes tipos de alimentos.
Mantenga los alimentos libres de contaminación.
1.Lávese las manos antes de manejar
alimentos.
2.Lave, enjuague y desinfecte la superfi cie de
cortar y los utensilios y cuchillos cada vez que
termine un trabajo o entre la preparación de
diferentes alimentos.
3.Guarde las toallas de limpiar que utiliza en las
áreas de la carne cruda, separadas de aquellas
que se utilizan para otros propósitos.
4.Utilice los utensilios apropiados para mezclar
los alimentos.
5.Utilice una cuchara o tenedor limpio para
probar los alimentos y no vuelva a usarlos sin
haberlos lavado antes.
6.Almacene los alimentos en recipientes
cubiertos y etiquetados.
7.Mantenga los cucharones y las pinzas (o
tenazas) con el mango extendido fuera de la
comida.
8.Utilice utensilios limpios para servir la comida,
en vez de usar las manos.
9.Asegúrese de que los productos más antiguos
se consuman primero.
21

3. Planeación
de menús
3.1 Desarrollo del plan de alimentación
para niños y niñas en edad preescolar
3.1.2 Procedimiento para el desarrollo del
plan alimentario
3.2 Desarrollo de Menús
3.3 Recomendaciones generalesne
23

24
3.1Desarrollo del
plan de alimentacion
para niños y niñas
en edad preescolar
En esta sección usted encontrará información
básica para elaborar menús para la población
infantil. Para realizar esta tarea, es conveniente
que consulte la sección correspondiente del
Manual “Alimentarnos para vivir mejor” que se
refi ere a los temas de Grupos de Alimentos
y el Plato del Bien Comer.
El plan de alimentación es el procedimiento
que indica los pasos a seguir para diseñar una
alimentación correcta.
Paso 1: Consumo diario recomendado.
Es la cantidad de energía y nutrimentos que necesitan
los niños y las niñas en edad preescolar
para mantener un adecuado estado de salud y
nutrición.
1 a 3 años Energía 1300 kcal
4 a 6 años Energía 1800 kcal
Paso 2: Guía de alimentación.
Son las porciones de cada grupo de alimento
que cubren la ingesta diaria recomendada de
este grupo de edad en los diferentes tiempos
de comida (desayuno, comida y cena).
En el siguiente cuadro encontrará las porciones
de cada grupo de alimento que necesita para
cada tiempo de comida.

GRUPO DE ALIMENTOS DESAYUNO Y CENA COMIDA
VERDURAS Y FRUTAS
CEREALES
LEGUMINOSAS Y
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
GRASAS
AZÚCARES
PORCIÓN PARA PREESCOLAR DE 1 A 3 AÑOS
½ taza de verduras
1 taza ó 1 pieza mediana de fruta.
1 tortilla ó 1/3 bolillo + 4 galletas ó 3
cucharadas de granola ó 1/3 pieza de
pan dulce.
¼ taza: frijol, lentejas o garbanzo
2 cucharadas de soya texturizada
40 gramos: pescado, pollo, cerdo,
queso, res, cerdo, jamón ó 1 huevo½ 2
½ taza de leche o yogur.
aceites, mayonesa, margarina,
1 cucharadita: mantequilla ó 3
cucharadas de aguacate
1 cucharadita: azúcar, mermelada,
cajeta, chocolate en polvo o miel
1 taza de verduras
1 ½ taza ó 1 ½ pieza de fruta
1 tortilla ó 1/3 bolillo
más 1/3 taza de arroz ó ½ taza
de sopa de pasta ó ½ pieza de
papa.
¼ taza: frijol, lenteja, haba o
garbanzo ó 2 cucharadas de soya
texturizada
60 gramos: pescado, pollo, queso,
res, cerdo o jamón
cucharaditas: aceites, mayonesa,
margarina,
mantequilla ó 6 cucharadas de
aguacate
1 ½ cucharadita de azúcar
25

26
VERDURAS Y FRUTAS
PORCIONES PARA PREESCOLAR DE 4 A 6 AÑOS
GRUPO DE ALIMENTOS DESAYUNO Y CENA COMIDA
CEREALES
LEGUMINOSAS Y
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
Paso 3: Elaboración del menú: Elija y
combine los platillos y alimentos para cada
tiempo de comida.
a) Incluya al menos un alimento de
cada grupo en cada tiempo de comida.
b) Varíe los alimentos de cada grupo
de una comida a la siguiente y de un día a
otro.
c) Tenga presente que si utiliza las medidas
de alimentos que se recomiendan
en el cuadro anterior, usted ya tiene un
menú equilibrado para los preescolares.
1 taza de verduras
1 taza ó 1 pieza mediana de fruta
1 tortilla ó ½ bolillo +
5 galletas ó 3 cucharadas de granola
ó 1/3 pieza de pan dulce
¼ taza: frijol, lenteja, haba o garbanzo
ó 2 cucharadas de soya texturizada
40 gramos: pescado, pollo, queso, res,
cerdo, jamón ó 1 huevo
1 taza de leche o yogur
2 tazas de verduras
2 tazas de fruta ó 2 piezas
medianas de fruta
2 tortillas ó ½ bolillo + 1/3 taza
de arroz ó ½ taza de sopa de
pasta ó ½ pieza de papa
¼ taza: frijol, garbanzo, lenteja
o haba ó 2 cucharadas de soya
texturizada.
80 gramos: pescado, pollo,
queso, cerdo, jamón ó 1 huevo.

Le sugerimos el siguiente patrón:
DESAYUNO
COMIDA
CENA
DESAYUNO
COMIDA
CENA
PATRÓN DE MENÚS
Jugo o fruta de temporada
Plato fuerte
Leguminosa
Bebida
Pan, tortilla o galletas
Sopa caldosa o seca
Plato fuerte
Guarnición
Leguminosa
Agua de fruta
Fruta o postre
Pan o tortilla
Fruta de temporada
Plato fuerte
Bebida
Pan, tortilla o galleta
EJEMPLO DE MENÚ
Naranja
Huevo con ejotes
Pan blanco
Leche con chocolate
Arroz con chícharos
Pollo con verduras
Tortilla
Agua de guayaba
Plátano dominico
Enfrijoladas
Leche con canela
Manzana
27

28
Paso 4: Desarrollo del Menú. Defi nido el
menú, ya puede desarrollarlo basándose en las
porciones de la guía alimentaria de acuerdo
a la edad.
Ejemplo de menú desarrollado para preescolar
de 1 a 3 años.
DESAYUNO
•Naranja 1 pieza
•Huevo con ejotes
Huevo 1 pieza
Ejotes ½ taza
Aceite 1 cucharadita
•Tortilla 1 pieza
•Leche con chocolate
Leche ½ taza
Chocolate 1 cucharadita
•Galleta 5 piezas
COMIDA
•Arroz con chícharo
Arroz cocido 1/3 taza
Chícharos 1 ½cucharadas
Aceite 1 cucharadita
•Pollo con verduras
Pechuga de
pollo 60 g
Jitomate ¼pieza
Zanahoria ¼pieza
Calabacita ¼pieza
Aceite 1cucharadita
Frijoles
de la olla ¼ taza
•Tortilla 1 pieza
•Agua de guayaba
Agua 1 taza
Guayaba 1 pieza
Azúcar 1½cucharaditas
•Plátano dominico 3piezas
CENA
•Enfrijoladas
Tortilla 1 pieza
Frijol cocido ¼ taza
Queso fresco 20 g
Aceite 1cucharadita
•Manzana
mediana
1 pieza
•Leche con canela
Leche ½ taza
Azúcar 1cucharadita
Fruta. Cortada en cubos (papaya, sandía, melón),
cortada en cuartos (manzana, guayaba,
pera, naranja) o en jugo (naranja, mandarina,
toronja).
Plato fuerte. Alimentos de origen animal mezclados
con verduras; combinación de cereales
con leguminosas, acompañados con verduras
(taquitos de frijol, molletes, sopes, gorditas);
huevo con verduras (huevo con ejotes, nopales,
zanahoria, chícharos).
Leguminosas. Remójelas la noche anterior a
su preparación, lávelas bien, cambie el agua y
procure darlas bien cocidas.
Bebidas. Leche sola; con saborizantes (vainilla,
fresa, chocolate, fresa); en atoles (arroz, maizena,
amaranto, avena); licuados con fruta.
Sopas. Arroz, pasta y papa; verduras en cubos,
en cremas; leguminosas con verduras o solas.
Guarnición. Verduras, papa y verduras combinadas
con fruta.
Agua de fruta. Preferir la fruta natural.
Fruta o postre. Fruta de temporada; postres
a base de fruta; en OCASIONES postres a
base de harinas y azúcares (pastelillos, chocolate,
caramelo).

4. Preparación
de alimentos
4.1 Planeación del Menú
4.2 Métodos de cocción
29

30
4.1 La planeación del
menú hace la diferencia
Cualquier persona que haya alimentado alguna
vez niños y niñas sabe que preparar alimentos
nutritivos no signifi ca que automáticamente
sean aceptados por los pequeños.
Por esta razón es importante esforzarse por lograr
un equilibrio al planifi car comidas que sean
atractivas para lso niños y niñas. Procure equilibrar
alimentos que son más altos en grasas con
otros que tienen un contenido menor de grasa.
Por ejemplo sirva un sándwich de queso con
palitos de zanahoria.
Es esencial incluir una variedad de alimentos
cuando se quiere lograr menús interesantes todos
los días. Recuerde la importancia de incluir
una cantidad pequeña de un alimento nuevo
ocasionalmente.
Las comidas sanas comienzan con menús bien
balanceados, planifi cados y preparados con ingredientes
de calidad. Una preparación adecuada
de los alimentos es importante para obtener
comidas atractivas y nutritivas.
El primer paso es planifi car el menú semanal, lo
cual implica organizarse y tomar en cuenta lo
que se tiene y lo que hay que comprar.
Los siguientes pasos le ayudarán:
1.Hacer una lista de los alimentos necesarios
para preparar un menú semanal.
2. En esa lista señalar los alimentos con los que
dispone
3. Calcular que la cantidad con la que se dispone
sea la necesaria.
4. Comprar los alimentos que faltan para el
menú, analizando las opciones en el mercado.
5. Almacenar los alimentos que no se prepararán
en el momento, de tal forma que se mantengan
frescos para el resto de la semana.
Las buenas prácticas de manejo de alimentos le
ayudarán a mantenerlos seguros, sanos y apetitosos.
Congele, descongele, prepare, cocine, sirva y
enfríe adecuadamente todos los alimentos que
se ofrezcan a los niños.
El segundo paso es la forma de cocinar los alimentos.
Existen varios métodos para esto por
ejemplo:
A continuación se mencionan algunas técnicas
para cocer mejor los alimentos y de manera
saludable. Al preparar alimentos recuerde evitar
el uso excesivo de de sal y grasa.
4.2 Métodos de cocción
Cocción húmeda:
•Hervido. Esta técnica consiste en dejar el agua
(o caldo) a punto de ebullición (cuando está
hirviendo) y en ese momento agregar el alimento.
Siempre que cueza verduras use una
olla con tapa.
•Al vapor. Consiste en utilizar una olla con agua
hirviendo donde se coloca otro recipiente perforado,
y por último se agrega el alimento
•Baño María. Colocar un recipiente que contenga
el alimento dentro de otro que tenga agua.
Cocción en calor seco:
•Asar. Consiste en someter el alimento a calor
seco, puede ser un horno, a las brasas, en una
parrilla, o en un comal. Utilice alimentos cortados
en tamaños pequeños. Agregue en primer
lugar los alimentos que demoran más tiempo
en cocinarse. Esta técnica es muy apropiada
cuando se cocinan alimentos que por sí mismos
sueltan grasa.
Cocción en aceite o grasa:
•Freír. Consiste en someter un alimento a la

acción de un aceite o grasa muy caliente. Esta
técnica es de las más utilizadas por ser la que
más aceptación tiene en la población infantil,
por esta razón tome en cuenta las siguientes
sugerencias:
•1.El aceite que ya utilizó una vez debe
desecharse. El consumo de aceite reutilizado es
un gran peligro, pues genera grasas trans, que se
asocian a enfermedades como infartos y ciertos
tipos de cáncer.
•2.Use recipientes (sarténes o cacerolas)
hondas y de buen tamaño para que se distribuya
el calor de manera uniforme.
•3.Las espumaderas, volteadores, sarténes,
freidoras, etc. Deberán estar secos (para evitar
salpicaduras de grasa).
•4. Al freír cantidades grandes de alimentos,
hágalo por partes, pues si coloca todo al mismo
tiempo, o hasta llenar el recipiente, puede
ocurrir que descienda la temperatura del aceite
y la cocción resultará dispareja.
•5. Hay ciertas preparaciones que deben
quedar totalmente sumergidas en el aceite
como es el caso de las papas a la francesa,
los tacos, etc. Asegúrese de manejarlos con
cuidado y poco a poco para que no salpique
la grasa.
•6. Para conocer cuando el aceite alcanzó la
temperatura correcta para freír, agregue un
diente de ajo, si dora de inmediato, el aceite
está en su punto.
•7. Para evitar que arrancie, mantenga el aceite
en su envase original, tapado, en un lugar fresco
y seco, alejado del fuego y de los rayos del sol
(ya que éstos modifi can su consistencia).
Como última recomendación le sugerimos que
limite el grado de azúcar, sal y grasa en las preparaciones.
Y procure que las formas, el tamaño,
el color, la textura, el sabor y la calidad de los
alimentos resulten atractivos para los niños y
las niñas.
Descongelación de alimentos
Planee por adelantado para permitir que los ali-
mentos se descongelen durante el tiempo sufi -
ciente en una de las siguientes formas:
•1. Descongele los alimentos dentro del
refrigerador; esto puede tomar varias horas.
Esta es la mejor forma y la más segura. Coloque
las carnes crudas en la repisa inferior, lejos de
los alimentos listos para comer y asegúrese de
que no escurran.
•2. Sostenga el alimento bajo un chorro de
agua fría.
•3. Descongele en el horno de microondas y
cocine de inmediato.
•4. Nunca descongele los alimentos a la
temperatura ambiente o con agua tibia o
caliente. Estos métodos permiten que los
alimentos entren a la zona de peligro.
Alimentos preparados con anterioridad
Es recomendable no preparar alimentos con
demasiado tiempo de anticipación, ya que esto
daría oportunidad de que los microorganismos
se multipliquen y contaminen las preparaciones
que usted ha preparado con tanto esmero.
Para evitar lo anterior siga estas recomendaciones:
•Refrigere los alimentos que han sido preparados
con anterioridad.
•Al recalentarlos no los mezcle, ni almacene
alimentos ya preparados con porciones recién
preparadas.
•Recaliente en porciones pequeñas para que el
tiempo sea más corto.
•Utilice tenedores, pinzas, cucharas de mango
largo o palas para manipular los alimentos ya
cocidos o listos para servirse.
•No toque alimentos crudos como carne, pollo
o pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos,
para evitar contaminación cruzada.
•Enfríe rápidamente los alimentos utilizando
charolas poco profundas.
•No los enfríe a temperatura ambiente.
31

5. Preparaciones
5.1 Cómo usar esta sección
5.2 Planes de alimentación para preescolares
(Información técnica)
5.3 Menús sintéticos
5.4 Recetario
33

34
5.1¿Cómo usar
esta sección?
Le sugerimos que de ser posible prepare los
menús en el orden en que están. Aunque si lo
considera conveniente puede combinar las preparaciones.
• Revise por semana qué menús le corresponde
preparar para que haga la lista de
compra.
• La lista puede hacerla de 2 maneras:
a) Multiplique la cantidad de alimento
para una porción por el número de
porciones que va a preparar.
b) Sume la cantidad para 10 porciones
de 10 en 10 hasta que la cantidad se
aproxime al número de porciones
que requiera.
La sección de Menús está conformado
de la siguiente manera:
• Resumen de menús: Contiene el número
de menú y el nombre de los platillos de
cada uno de ellos.
• Menús: Este apartado está compuesto del
número de menú, nombre de las preparaciones
que se dan en cada tiempo de comida.
También incluye las preparaciones con la
cantidad de alimentos por tiempo de comida
y por grupo de edad; la cantidad es para
una porción y para 10 porciones. Además
cuenta con la forma de elaboración de las
preparaciones.
Al fi nal de cada tiempo de comida tiene el
aporte de energía, hidratos de carbono, proteínas
y lípidos.
La planeación del menú se realizó respetando
el siguiente patrón de alimentación.
DESAYUNO
COMIDA
PATRON DE MENÚS
Jugo de fruta de temporada
Plato fuerte
Leguminosa
Bebida
Pan, tortilla o galleta
Sopa caldosa o seca
Plato fuerte
Guarnición
Leguminosa
Agua de fruta
Fruta o postre
Pan o tortilla
En los menús se incluyeron los 31 platillos
que proporcionó el personal de los diferentes
centros.
La cantidad de alimentos para cada menú se
adecuó para cubrir la recomendación dietética
por grupo de edad y por tiempo de comida.
El contenido de energía, hidratos de carbono,
proteínas y grasas de cada menú se determinó
con el paquete “Sistema Computarizado para
el Cálculo de Valor Nutritivo de los Alimentos
Consumidos en México, 2006 (SCVAN 2006).

5.2 Planes de alimentación
para preescolares
METODOLOGÍA
El manual contiene 30 menús que incluyen
desayuno y comida para niños y niñas en edad
preescolar.
Para los presentes planes de alimentación el
grupo de edad se subdividió en 2 grupos:
Maternal de 1 a 3 años
Preescolar de 4 a 6 años
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA
La energía se defi nió con base al consumo
diario recomendado (RDA), 10ª. Ed. 1989
Maternales 1300 kcal
Preescolares l800 kcal
De la energía total se consideró 30% para el
desayuno y 40% para comida.
La distribución de nutrimentos se precisó de
acuerdo a las recomendaciones para este grupo
de edad.
Nutrimento %
Hidratos de carbono 55
Proteínas 15
Lípidos 30
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA
PARA MATERNAL
Desayuno: 30% del consumo diario
recomendado 390 kcal.
Nutrimento % kcal Gramos
Hidratos de carbono 55 214÷ 4 54
Proteínas 15 59÷4 15
Lípidos 30 117÷9 13
Comida: 40% del consumo diario
recomendado 520 kcal.
Nutrimento % kcal Gramos
Hidratos de carbono 55 286÷ 4 54
Proteínas 15 59÷4 72
Lípidos 30 156÷9 17
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA
PARA PREESCOLAR
Desayuno: 30% del consumo diario
recomendado 540 kcal.
Nutrimento % kcal Gramos
Hidratos de carbono 55 297÷ 4 74
Proteínas 15 81÷4 72
Lípidos 30 162÷9 24
Comida: 40% del consumo diario
recomendado 720 kcal.
Nutrimento % kcal Gramos
Hidratos de carbono 55 396÷ 4 99
Proteínas 15 108÷4 27
Lípidos 30 162÷9 24
35

36
DESAYUNO
COMIDA
DESAYUNO
COMIDA
M E N Ú S S I N T É T I C O S
1 2 3 4 5
Naranja
Alambre de soya
Frijoles de la olla
Tortilla
Leche con fresa
Papaya
Croquetas de jamón
con espinacas
Bolillo
Sandía
Res con ejotes
Frijoles de la olla
Bolillo
Leche con chocolate
Manzana
Atún con verduras
Frijoles fritos
Tortilla
Leche con vainilla
Pera
Tortita de jamón
Leche con canela
Galleta Café con leche Galleta
Sopa aguada de
arroz
Crema de lentejas
Tacos de lechuga Pescado con piña
Frijoles fritos Zanahoria a la
margarina
Espagueti blanco
Crema de calabacita
Salpicón de pollo y soya Hamburguesa de trigo
Ensalada verde y roja Ensalada de espinaca
y jitomate
Fideos con acelgas
Croquetas de pollo
Ensalada de betabel
y jicama
Tortilla Bolillo Frijoles de la olla Tortilla Frijoles de la olla
Agua de horchata
Agua de jamaica Tostada
Agua de horchata Agua de guayaba
Melón con granola Ciruela Agua de tamarindo Guayaba Durazno en almibar
Ate
6 7 8 9 10
Plátano Piña
Huevos clarisa Plátano dominico
Jamón campestre Quesadilla de hojas de Frijoles de la olla Alambre de jamón
betabel y queso oaxaca con piña
Frijoles fritos
Frijoles de la olla Tortilla Frijoles de la olla
Tortilla
Leche con avena Licuado de platano Tortilla
Atole sabor nuez Galleta Galleta Leche con cereal
Sopa de elote con
pimiento
Sopa de poro Sopa de nopales Sopa de alubias
Toronja
Molletes
Yogur con miel
Coditos con queso
y jamon
Tortita de espinaca
con queso
Pollo al ajillo Volovanes de atún Rollitos de pechuga
con verduras
Filete de pescado
al vapor
Frijoles fritos Frijoles de la olla Ensalada de calabacita
y jitomate
Ensalada de papa Frijoles de la olla
Tortilla Tortilla Tortilla Tortilla Tortilla
Agua de papaya Agua de pepino con
limón
Agua de tamarindo Agua de guayaba Agua de naranja
Mandarina Manzana con yogur Guayaba Arroz con leche Manzana al horno

DESAYUNO
COMIDA
DESAYUNO
COMIDA
11 12 13 14 15
Pera Ciruela Durazno Jugo de naranja Toronja
Rollitos de queso
con espinacas
Huevos chinos Tortitas de papa
y amaranto
Queso en salsa Jamón empanizado
Frijoles de la olla Frijoles de la olla Frijoles fritos Frijoles de la olla
Bolillo
Tortilla
Atole de harina
de arroz
Tortilla Tortilla
Tortilla Leche con avena Leche con fresa Yogur con papaya Café con leche
Galleta
Sopa de frijol
Tinga de soya y res
Ensalada de elote
con betabel
Tostada
Agua de tuna y apio
Dulce de camote
y piña
Pollo arcoiris
Ensalada tricolor
Tortilla
Pasta napolitana
Filete verde
Ensalada de verdura
y piña
Sopa michi
Higaditos combinados
Frijoles fritos
Sopa de garbanzo
Albóndigas de amaranto
Brócoli con margarina
Agua de horchata
Piña
Frijoles fritos
Agua de tamarindo
Tortilla
Agua de sandía
Tortilla
Agua de piña
Arroz blanco Mandarina
Ate con queso Zapote con naranja
16 17 18 19 20
Plátano Sandía Mango con granola Durazno Jugo de naranja
Taquitos de pollo
Frijoles de la olla
Atole de harina de
arroz
Enchiladas de queso
cottage
Frijoles de la olla
Leche
Galleta
Ensalada deliciosa
Bolillo
Leche con canela
Huevos tirados
Bolillo
Leche
Galleta
Sandwich griego de atún
Yogur natural
Galleta
Arroz a la mexicana Crema de espinacas Sopa perla Crema de papa
y zanahoria
Arroz verde
Tortitas de calabaza Tortitas de garbanzo
con trigo
Calabacita rellena
de atún
Deditos de pescado Pollo provenzal
Frijoles de la olla Cebiche de pepino Frijoles de la olla Ensalada de manzana Frijoles de la olla
Tortilla Tortilla Tortilla Tortilla Tortilla
Agua de melón Agua de toronja Agua de guayaba Agua de sandía Agua de horchata
Guayaba Papaya Manzana Ate Pera
37

38
DESAYUNO
COMIDA
DESAYUNO
COMIDA
21 22 23 24 25
Jugo de naranja
con papaya
Jugo de naranja Toronja Mandarina Piña
Huevo con
champiñones
Hot dog Vegetales con amaranto Tortitas de avena Nopalitos navegantes
Frijoles de la olla
Frijoles de la olla Bolillo
Leche con fresa
Frijoles de la olla
Bolillo
Leche con miel
Galleta Tortilla
Leche con canela
Leche con vainilla Bolillo
Leche con chocolate
Sopa de apio Arroz blanco Sopa de fi deo Sopa de lenteja Sopa de haba verde
Pocholas Pollo a la manzana Mole de olla verde Sardina a la mexicana Milanesa de amaranto
Ensalada cuaresmeña Frijoles de la olla Frijoles fritos Ensalada de col y piña Zanahoria a la margarina
Tortilla Bolillo Tortilla Tortilla Frijoles de la olla, tortilla
Agua de tamarindo Agua de horchata Agua de guayaba Agua de pepino c/limón Agua de mango
Guayaba Guayaba Manzana Plátano Ciruela
26 27 28 29 30
Plátano
Ciruela
Plátano
Papaya
Cuernitos rellenos
Leche con cajeta
Galleta
Guayaba
Hot cakes con jamón
Licuado de platano
Huevo en salsa verde
con ejotes
Frijoles de la olla
Tortilla
Enfrijoladas
Flautas de pollo
Frijoles de la olla
Leche con miel
Yogur con miel Leche con vainilla
Sopa de betabel
Guisado de pollo
Sopa de frijol
Nopales rellenos
de queso
Tallarines con pimiento
Asado de pollo
Sopa de papa y chícharo Sopa de fl or de calabaza
Albóndigas de res Tortitas de papa
Frijoles de la olla Tortilla Frijoles de la olla Frijoles fritos Ensalada de ejotes
y garbanzos
Tortilla Agua de horchata Tortilla Tortilla Tortilla
Agua de piña
Manzana
Flan de elote
Agua de papaya
Toronja
Agua de tuna y apio
Durazno
Agua de tamarindo
Gelatina de fresa

5.4 Recetario
39

40
Menú 1
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
20
34
35
34
5
5
Al gusto
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
200
340
350
340
50
50
180
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
20
34
35
34
5
5
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
100
200
340
350
340
50
50
180
30
DESAYUNO
ALAMBRE DE SOYA*
*Receta proporcionada por
Carmen Chavarría del Centro Topiltzin
•
•
•
•
•
•
•
•
Soya texturizada
Jamón de pavo
Jitomate
Pimiento
Jitomate
Cebolla
Aceite
Hierbas de olor, perejil y sal
1. En una olla ponga agua hierbas de olor y perejil.
Deje hervir y retire las hierbas.
2. Agregue la soya y déjela remojar. Escúrrala.
3. Corte en cubos el jamón.
4. Corte en cubos los pimientos y los jitomates.
5. Lave y pique la cebolla.
5. Fría los pimientos y la cebolla.
6. Agregue la soya, el jamón, el jitomate y la sal.
Cocine 10 a 15 minutos a fuego bajo.
FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior.
Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.

TORTILLA
•
Tortilla
LECHE CON FRESA
•
•
Leche fresca
Sabor fresa
1. Hierva la leche.
2. Agregue el sabor fresa y mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
GALLETA MARÍA (5 PIEZAS)
•
NARANJA
•
Galleta maría
Naranja
1. Lave la naranja y córtela en flor.
2. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
100
5
25
79
434
63
17
14
5
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1000
50
250
790
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
1 pza.
200
10
25
159
537
79
20
17
6
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas
2000
100
250
1590
41

42
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
33
34
5
5
Al gusto
63
73
57
36
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
330
340
50
50
630
730
570
360
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
33
34
5
5
80
73
57
36
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
330
340
50
50
800
730
570
360
60
50
COMIDA
SOPA AGUADA DE ARROZ
•
•
•
•
•
•
Arroz
Chícharo limpio
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo, perejil y sal
1. Lave y remoje el arroz. Escúrralo.
2. Lave los chícharos.
3. Lave el jitomate, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el arroz hasta que dore. Añada el puré de jitomate, los
chícharos, el perejil y la sal. Cocine hasta que reseque.
5. Agregue agua, procurando que quede caldoso. Deje
hervir a fuego bajo hasta que se cueza todo.
TACOS DE LECHUGA
•
•
•
•
•
•
•
Maciza de res
Papa
Jitomate
Lechuga
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1 .Lave monde y corte en cuadritos las papas
2. Lave y pique los jitomate, la cebolla y el ajo.
3. Fría la carne, junto con las papas, la cebolla y el ajo.
4. Incorpore el jitomate, sazone con sal y deje freír.
5. Agregue agua suficiente y deje hervir hasta que las
papas se cuezan.
6. Lave las hojas de lechuga y métalas en agua caliente
por unos segundos. Escúrralas.
7 Rellene las hojas con la preparación de carne y forme
los taquitos.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de cebolla y sal.
3 Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE HORCHATA
•
•
•
•
Agua
Leche evaporada
Arroz
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3 .Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
MELÓN CON GRANOLA
•
•
•
Melón
Granola
Miel
1. Lave el melón, quítele la cáscara y las semillas.
2. Córtelo en cuadritos y sírvalo con la granola.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
0
1 pza.
150
11
4
8
106
8
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
0
10 pzas.
590
76
24
21
5
1500
110
40
80
1060
80
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
0
1 pza.
200
15
5
10
213
15
5
722
97
30
23
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
0
10 pzas.
2000
150
50
100
2130
150
50
43

44
Menú 2
1
Porción
(g. o ml.)
Mater-
74
30
85
17
14
15
10
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
740
300
850
170
140
150
100
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
147
30
85
17
14
15
10
7
10
Porciones
(g. o ml.) PAPAYA
1470
300
850
170
140
150
100
70
DESAYUNO
•
Papaya
1. Lave y quite la cáscara a la papaya.
2. Córtela en cubos.
CROQUETAS DE JAMÓN CON
ESPINACAS
•
•
•
•
•
•
•
•
Jamón de pavo
Espinaca
Huevo
Pan de caja
Pan molido
Harina de trigo refinada
Aceite
Perejil, pimienta y sal
1. Lave, pique finamente y cueza las espinacas al vapor.
Escúrralas.
2. Pique finamente el jamón.
3. Lave, pique finamente y desinfecte el perejil.
4 .Bata los huevos.
5. Mezcle las espinacas con el jamón, el pan de caja, la
mitad de los huevos, el perejil y la sal.
6. Forme las croquetas y enharínelas.
7. Pase las croquetas por el huevo restante y el pan molido.
Fríalas hasta que se doren.

BOLILLO (1/2 PIEZA)
•
Bolillo
CAFÉ CON LECHE
•
•
Leche fresca
Azúcar
1. Hierva la leche.
2. Añada el café y el azúcar. Deje hervir unos minutos más.
3 .Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
23
100
10
443
60
19
14
4
10
Porciones
(g. o ml.)
230
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
35
200
10
558
77
23
18
5
10
Porciones
(g. o ml.)
350
2000
100
45

46
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
17
2
3
Al Gusto
60
60
30
5
28
7
15
Al Gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
170
20
30
600
600
300
50
280
70
150
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
34
3
5
60
60
30
5
28
7
15
10
Porciones
(g. o ml.)
200
340
30
50
600
600
300
50
280
70
150
COMIDA
CREMA DE LENTEJAS*
*Receta proporcionada por
Ma. Del Carmen Medina Jiménez
del Centro El Mundo de los Niños
•
•
•
•
•
Lentejas
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza las lentejas. Lícuelas.
2. Lave los jitomate, la cebolla y el ajo.
3. Fría el puré y agréguele las lentejas. Sazone con sal.
4. Añada agua y deje hervir.
PESCADO CON PIÑA
•
•
•
•
•
•
•
•
Filete de pescado
Piña en almíbar
Jugo de piña
Maicena
Huevo
Aceite
Harina de trigo
Polvo de hornear, vinagre y sal
1. Lave y escurra el pescado. Sazone con sal y pimienta.
2. Corte en cuadritos la piña.
3. Hierva la piña con la fécula de maíz, el vinagre, la salsa
de soya y el jugo de piña. Mueva constantemente
para que no se pegue.
4. Cierna el harina y el polvo para hornear. Incorpore los
huevos y mezcle.
5. Agregue agua poco a poco y bata hasta que la pasta
esté suave.
6. Pase el pescado por la pasta y fríalo.
7. Sirva el pescado y báñelo con la salsa de piña caliente.

ZANAHORIA A LA MARGARINA
•
•
•
•
Zanahoria
Cebolla
Margarina
Sal
1. Lave monde, corte en tiras y cueza las zanahorias en
poca agua a partir del primer hervor. Escúrralas.
2. Lave y rebane la cebolla.
3 Fría las zanahorias junto con la cebolla. Sazone con sal.
BOLILLO (1/2 PIEZA)
•
Bolillo
AGUA DE JAMAICA
•
•
•
Agua
Jamaica
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y hierva la jamaica en poca agua. Deje enfriar y cuele.
3. Vacíe el concentrado de jamaica en el agua.
4. Añada el azúcar y mezcle.
5. Sirva.
CIRUELA
•
Ciruela
1. Lave y sirva las ciruelas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
61
6
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
1/3 pza. 3 1/2 pzas.
150
Al gusto
5
610
60
30
1500
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
122
12
5
1/2 pza.
200
10
10
Porciones
(g. o ml.)
1220
120
50
5 pzas.
2000
100
56 560 111 1110
559
76
22
18
5
763
107
30
23
11
47

48
Menú 3
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
109
42
34
56
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
1090
420
340
560
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
217
42
34
56
5
10
Porciones
(g. o ml.)
2170
420
340
560
50
SANDÌA
DESAYUNO
•
Sandía
1. Lave la sandia y quítele la cáscara.
2. Córtela en cuadritos y sírvala.
RES CON EJOTES
•
•
•
•
•
Maciza de res
Jitomate
Ejote
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza la carne en suficiente agua con cebolla y
sal. Deshébrela.
2. Lave y pique los ejotes. Cuézalos y escúrralos.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el puré. Añada el caldo de la carne y la sal. Deje hervir.
5 .Incorpore la carne y los ejotes. Deje hervir 5 minutos más.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
•
•
•
•
Bolillo
LECHE CON CHOCOLATE
•
•
Leche fresca
Chocolate con azúcar
1. Hierva la leche.
2. Agregue el chocolate y mezcle.
3. Sirva la leche caliente o fría.
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1/3 pza. 3 1/2 pzas.
100
10
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
1/2 pza.
200
10
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
5 pzas.
2000
100
25 250 25 250
440
59
19
14
3
545
77
24
16
3
49

50
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
3
Al gusto
74
20
55
55
6
7
7
Al gusto
60
10
8
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
30
740
200
550
550
60
70
70
600
100
80
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
5
Al gusto
99
30
55
55
6
7
7
120
20
16
10
Porciones
(g. o ml.)
200
50
990
300
550
550
60
70
70
1200
200
160
COMIDA
ESPAGUETI BLANCO
•
•
•
Espagueti
Mantequilla
Sal y pimienta
1. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal.
Enjuáguela y escúrrala.
2. Fría la pasta y sazone con sal y pimienta.
SALPICÓN DE POLLO Y SOYA
•
•
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo
Soya texturizada
Papa
Lechuga
Cebolla
Crema
Mayonesa
Sal
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal.
Deshébrelo.
2 Remoje la soya texturizada en agua caliente con un
poco de sal por 30 minutos .Escúrrala y fríala.
3. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel córtelas en cuadritos.
4. Lave, corte en trozos y desinfecte la lechuga.
5. Mezcle el pollo con la soya, las papas, la lechuga, la crema,
la mayonesa y la sal.
ENSALADA VERDE Y ROJA
•
•
•
•
Pepino
Salsa Catsup
Limón
Sal
1. Lave, monde y corte los pepinos en cuadritos.
2. Lave y exprima los limones.
3 .Mezcle los pepinos con el jugo de limón y catsup. Sazone
con sal.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TOSTADA
Tostada
AGUA DE TAMARINDO
Agua
Tamarindo
Azúcar
1 Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3 .Machaque los tamarindos sobre un colador. Agregue un
poco de agua.
4 Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
ATE
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Corte y sírva.
Ate de frutas
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
150
16
8
30
10
Porciones
(g. o ml.)
580
76
22
21
3
180
30
10 pzas.
1500
160
80
300
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
20
Al gusto
30
732
100
27
26
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas.
2000
200
300
51

52
Menú 4
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
Porciones
(g. o ml.)
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
75 750 146 1490
30
37
40
34
6
10
5
Al gusto
300
370
400
340
6
100
50
30
37
40
34
6
10
5
Al gusto
300
370
400
340
6
100
50
MANZANA
DESAYUNO
•
Manzana
1. Lave las manzanas.
2 .Córtelas en cuartos y sírvalas.
ATÚN CON VERDURAS
•
•
•
•
•
•
•
•
Atún drenado
Zanahoria
Brócoli
Jitomate
Cebolla
Harina de trigo
Aceite
Sal laurel y tomillo
1 .Lave, monde y corte en rodajas delgadas las zanahorias.
2 .Lave y corte en racimos pequeños el brócoli.
3. Lave y pique el jitomate y la cebolla.
4. Acitróne la cebolla y agréguele las verduras. Cocine
unos minutos.
5. Añada la harina sin dejar de mover.
6. Agregue agua, sal, laurel y tomillo. Deje hervir.
7. Incorpore el atún desmenuzado y cocine hasta que las
verduras se cuezan.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2 Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
LECHE CON VAINILLA
•
•
•
Leche fresca
Azúcar
Vainilla
1. Hierva la leche.
2. Agregue la vainilla y el azúcar. Mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1 pza.
100
10
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
473
62
19
17
5
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
1 pza.
200
10
10
Porciones
(g. o ml.)
566
75
23
21
6
180
60
50
10 pzas.
2000
100
53

54
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
45
3
3
15
3
Al gusto
30
30
15
30
10
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
450
30
30
150
30
300
300
150
300
100
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
89
6
3
30
5
30
30
15
40
10
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
890
60
30
300
50
300
300
150
400
100
60
50
COMIDA
CREMA DE CALABACITA
•
•
•
•
•
•
Calabacita
Cebolla
Maicena
Leche evaporada
Margarina
Ajo, sal y pimienta
1. Lave y cueza las calabacitas .Escúrralas.
2. Lave la cebolla y el ajo.
3. Licue las calabacitas con la cebolla y el ajo.
4 .Disuelva la fécula de maíz en poco agua.
5. Fría el puré de calabacita; añada la leche y agua.
Sazone con sal y pimienta.
6.Deje hervir unos minutos más.
HAMBURGUESA DE TRIGO*
*Receta proporcionada por Ma. Filomena Méndez Acevedo
del Centro Candy
•
•
•
•
•
•
•
•
Trigo entero
Leche fresca
Huevo
Queso fresco
Bolillo
Cebolla
Aceite
Perejil y sal
1. Enjuague y remoje el trigo en suficiente agua durante
24 horas. Escúrralo.
2. Ralle el queso.
3. Lave y pique la cebolla.
4 Lave, pique y desinfecte el cilantro.
5. Licue el trigo con la leche, el huevo, el ajo y la sal.
6. En un recipiente añada la mezcla anterior, el queso, el pan
molido, la cebolla, el perejil y la sal. Mezcle perfectamente.
7. Forme la hamburguesa y fríalas.

ENSALADA DE ESPINACA Y JITOMATE
•
•
•
•
•
Jitomate
Espinaca
Limón
Queso
Sal
1. Lave, deshoje y desinfecte las espinacas.
2. Lave y rebane los jitomates.
3. Lave y exprima los limones.
4. Ralle el queso.
5 Mezcle las espinacas con los jitomates. Bañe con el jugo de
limón y sazone con sal.
6. Espolvoree el queso.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE HORCHATA
•
•
•
•
Agua
Leche evaporada
Arroz
Azúcar
1 .Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
GUAYABA
•
Guayaba
1 .Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
28
30
13
10
Al gusto
1 pza.
150
11
4
8
60
10
Porciones
(g. o ml.)
280
300
130
100
10 pzas.
473
70
18
15
8
1500
110
40
80
600
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
57
60
24
20
1 pza.
200
15
5
10
120
687
102
27
22
16
10
Porciones
(g. o ml.)
270
600
240
200
10 pzas.
2000
150
50
100
1200
55

56
Menú 5
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
62
18
10
40
18
11
28
7
1
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
620
180
100
400
180
110
280
70
10
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
123
35
15
40
18
11
28
7
1
10
Porciones
(g. o ml.)
1230
350
150
400
180
110
280
70
10
PERA
DESAYUNO
•
Pera
1. Lave y corte en cuartos las peras.
2 Sírvalas.
TORTITA DE JAMÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Telera miniatura
Frijol
Jamón de pavo
Lechuga
Jitomate
Aguacate
Mayonesa
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con
cebolla y sal. Lícuelos.
2. Lave, pique finamente y desinfecte la lechuga.
3. Lave y rebane el jitomate.
4. Lave, y rebane el aguacate.
5. Corte el pan por la mitad; úntele la mayonesa y los
frijoles.
6. Añada el jamón, la lechuga, el jitomate y el aguacate.
7. Cubra con la otra mitad y sirva.

LECHE CON CANELA
•
•
•
Leche fresca
Azúcar
Canela
1. Hierva la leche con la canela y el azúcar.
2. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
100
10
Al gusto
373
50
15
13
4
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
10
501
69
21
17
4
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
100
57

58
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
12
17
2
3
Al gusto
74
98
28
10
5
Al gusto
30
16
13
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
120
170
20
30
740
980
280
100
50
300
160
130
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
24
34
3
5
123
98
28
10
5
61
32
24
10
Porciones
(g. o ml.)
200
240
340
30
50
1230
980
280
100
50
610
320
240
FIDEOS CON ACELGAS
•
•
•
•
•
•
Pasta
Acelga
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y pique las acelgas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Dore la pasta; añada el puré de jitomate y deje que se reseque.
4 Agregue el agua y las acelgas. Sazone con sal y deje hervir a
fuego bajo hasta que la pasta se cueza.
CROQUETAS DE POLLO*
*Receta proporcionada por
Maria del Carmen Medina Jiménez
del Centro el Mundo de los Niños
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo
Papa
Huevo
Pan molido
Aceite
Perejil sal y pimienta
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua, con cebolla y la sal.
Deshébrelo.
2. Cueza las papas, quíteles la piel y macháquelas.
3. Lave, pique y desinfecte el perejil.
4. Mezcle el pollo con las papas, la mitad del huevo, el perejil, la
sal y la pimienta.
5. Forme las croquetas, páselas por el huevo restante y luego
por el pan molido.
6. Fríalas hasta que se doren.
ENSALADA DE BETABEL Y JICAMA
•
•
•
•
COMIDA
Betabel
Jícama
Limón
Sal

1. Lave el betabel y la jícama.
2. Quíteles la cáscara y rállelas.
3. Exprima el limón.
4. Mezcle las verduras añádales el jugo de limón y la sal.
FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2 .Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
AGUA DE GUAYABA
•
•
•
Agua
Guayaba
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
DURAZNO EN ALMIBAR
•
1. Sirva los duraznos.
Durazno en almíbar
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
150
30
8
40
10
Porciones
(g. o ml.)
525
70
23
18
4
180
30
1500
300
80
400
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
200
61
10
80
708
101
30
23
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
200
610
100
800
59

60
Menú 6
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
51
41
34
30
33
3
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
510
410
34
300
330
30
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
103
41
34
30
33
3
5
10
Porciones
(g. o ml.) PLÁTANO
1030
410
34
300
330
30
50
DESAYUNO
•
Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
SALCHICHA CAMPESTRE
•
•
•
•
•
•
•
Salchicha de pavo
Jitomate
Chícharo limpio
Ejote
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Corte en cuadritos la salchicha.
2. Lave los chícharos.
3. Lave, despunte, corte y pique los ejotes.
4. Cueza los chícharos y los ejotes Escúrralos.
5. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
6. Fría el puré y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
7. Añada la salchicha y las verduras .Deje hervir 5 minutos.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
ATOLE SABOR NUEZ
•
•
•
•
Leche fresca
Fécula de maíz sabor nuez
Azúcar
Canela
1. Hierva la leche con la canela.
2. Disuelva la fécula de maíz en poco agua.
3. Agregue la mezcla anterior y el azúcar a la leche. Mueva
constantemente y deje hervir.
4. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1 pza.
100
7
10
Al gusto
477
64
0
17
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
1000
70
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
1 pza.
200
7
10
568
77
24
20
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
2000
70
100
61

62
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
25
15
5
9
2
3
Al gusto
98
40
15
10
57
6
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
250
150
50
90
20
30
980
400
150
100
570
60
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
50
29
10
17
3
5
116
40
28
20
57
6
7
10
Porciones
(g. o ml.)
500
29
100
170
30
50
1160
400
280
200
570
60
70
COMIDA
SOPA DE ELOTE CON PIMIENTO
•
•
•
•
•
•
•
Grano de elote
Pimiento
Pasta
Huevo
Cebolla
Margarina
Ajo y sal
1. Lave y cueza los granos de elote en poca agua.
2. Lave la cebolla y el ajo. Lícuelos junto con los granos de elote.
3. Lave desvene y corte los pimientos en cuadritos.
4. Cueza la pasta en suficiente agua con aceite y sal. Enjuáguela
y escúrrala.
5. Fría los pimientos y el puré de elote. Añada agua y sazone
con sal. Deje hervir.
6. Agregue la pasta.
7. Bata los huevos e incorpórelos a la sopa después de pasarlos
por un colador.
8. Deje hevir unos minutos más.
TORTITA DE ESPINACA CON QUESO*
*Receta proporcionada por Araceli Rodríguez
Hernández del Centro Maravillas
•
•
•
•
•
•
•
•
Espinaca
Queso
Huevo
Harina de trigo refinada
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza a vapor las espinacas. Escúrralas.
2. Corte en trozos el queso.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el puré y sazone con sal. Añada agua y deje hervir.
5. Forme las tortitas y colóqueles el queso en el centro. Enharínelas.
6. Bata las claras de huevo hasta que esponjen, añada las yemas
y la harina. Mezcle en forma envolvente.
7. Pase las tortitas por el huevo y fríalas.
8. Añada las tortitas a la salsa y deje hervir 3 minutos.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE PAPAYA
•
•
•
Agua
Papaya
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la papaya, quítele la cáscara y las semillas, rebánela
y lícuela.
3. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
MANDARINA
•
Mandarina
1. Lave y sirva la mandarina.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1 pza.
150
56
8
70
597
83
22
23
9
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
1500
560
80
700
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
1 pza.
200
74
100
141
691
100
25
24
10
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
2000
740
100
410
63

64
Menú 7
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
94
100
30
30
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
940
1000
300
300
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
189
100
30
30
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
890
1000
300
300
60
50
PIÑA
DESAYUNO
•
Piña
1. Lave la piña, quítele la cáscara y córtela en cuadritos.
2. Sirva.
QUESADILLA DE HOJAS
DE BETABEL Y QUESO*
*Receta proporcionada por Leonor Vázquez Zacarías
del Centro Jacinto Canek
•
•
•
•
•
•
Hojas de betabel
Tortilla
Queso
Cebolla
Aceite
Sal
1. Lave y pique las hojas de betabel.
2. Lave y pique finamente la cebolla.
3. Fría las hojas de betabel con la cebolla. Sazone con sal
y tape la cacerola para que se cocinen a vapor.
4. Rellene las tortillas con la preparación anterior
y el queso.
5. Caliente las quesadillas hasta que el queso se funda.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1 .Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
LECHE CON AVENA
•
•
•
•
Leche fresca
Avena
Azúcar
Canela
1. Licue la avena con un poco de leche.
2. Hierva la leche con la canela.
3. Añádale la avena molida y deje hervir
sin dejar de mover.
4. Sirva.
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
100
5
5
Al gusto
25
440
63
16
14
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1000
50
50
250
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
200
10
10
25
564
82
21
18
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
2000
100
100
250
65

66
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
50
17
2
3
Al gusto
94
3
3
57
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
500
170
20
30
640
30
30
570
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
100
34
3
5
123
3
3
57
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
340
30
50
1230
30
30
570
60
50
COMIDA
SOPA DE PORO
•
•
•
•
•
Poro
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y rebane finamente los poros.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Acitrone los poros y añada el puré de jitomate. Sazone
con sal y cocine unos minutos.
4. Agregue agua y deje hervir.
POLLO AL AJILLO
•
•
•
•
•
•
•
Pollo (pierna o muslo)
Chile ancho
Ajonjolí
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal.
2. Lave y remoje en agua caliente el chile ancho.
3. En una sartén sin aceite dore ligeramente el ajonjolí.
4. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos junto con
el ajonjolí y el chile. Cuele.
5. Fría la salsa y sazone con sal.
6. Incorpore el caldo y el pollo. Deje hervir.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche anterior.
Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE PEPINO CON LIMÓN
•
•
•
•
Agua
Pepino
Limón
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, monde y corte los pepinos.
3. Lave, corte y exprima los limones.
4. Licue los pepinos con el agua, el jugo de limón y el azúcar.
5. Cuele y sirva.
MANZANA CON YOGUR
•
•
•
Manzana
Yogur natural
Miel
1. Lave la manzana. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
2. Añádale el yogur y la miel.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
1 pza.
150
46
48
8
149
25
5
519
68
20
21
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
460
480
80
1490
250
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
1 pza.
200
59
24
10
217
50
10
710
96
28
27
8
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
2000
590
240
100
2170
500
100
67

68
Menú 8
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
57
35
34
3
5
Al gusto
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
570
350
340
30
50
180
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
57
35
34
3
5
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
570
350
340
30
50
180
30
DESAYUNO
HUEVOS CLARISA
•
•
•
•
•
•
Huevo
Pimiento
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y corte en tiras los pimientos.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría los pimientos y añádales el puré de jitomate.
4. Sazone con sal y deje cocinar hasta que se reseque.
5. Añada agua y deje hervir.
6. Bata los huevos y añádales sal. Fríalos moviendo constantemente.
7. Sirva los huevos bañándolos con la salsa.
FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.

TORTILLA
•
Tortilla
LICUADO DE PLATANO
•
•
•
Leche fresca
Plátano
Azúcar
1. Lave el plátano.
2. Licue la leche con el plátano y el azúcar.
3. Sirva.
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
100
37
5
25
464
61
17
18
4
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1000
370
50
250
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
1 pza.
200
60
10
25
566
76
21
21
4
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
2000
600
100
250
69

70
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
51
17
2
3
Al gusto
50
37
98
28
6
15
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
510
180
20
30
500
370
980
280
60
150
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
103
34
3
5
50
37
98
28
6
15
7
10
Porciones
(g. o ml.)
1030
340
30
50
500
370
980
280
60
150
70
COMIDA
SOPA DE NOPALES
•
•
•
•
•
Nopal
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave, corte en tiras y cueza los nopales. Escúrralos.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré, añádale agua y sal. Deje hervir.
4. Incorpore los nopales y deje hervir 5 minutos más.
VOLOVANES DE ATÚN*
*Receta proporcionada por Lucrecia Rosas
Hernández del Centro Nicte
•
•
•
•
•
•
•
•
Atún drenado
Zanahoria
Papa
Huevo
Cebolla
Pan molido
Aceite
Perejil, pimienta y sal
1. Lave, monde y cueza las zanahorias.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel.
3. Haga puré las zanahorias y las papas antes de que se
enfríen.
5. Lave, pique y desinfecte el perejil.
6. En un recipiente agregue el atún desmenuzado, los
purés, la mitad de huevo, la cebolla, el perejil y la sal.
Mezcle hasta hacer una masa homogénea.
7. Forme pelotitas con la masa, páselas por el huevo restante
batido y luego por el pan molido.
8. Fría los volovanes hasta que queden bien dorados.

ENSALADA DE CALABACITA Y
JITOMATE
•
•
•
Calabacita
Jitomate
Limón
1. Lave y ralle las calabacitas.
2. Lave y rebane los jitomates.
3. Exprima los limones.
4. Mezcle las verduras. Añada el jugo de limón y la sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE TAMARINDO
•
•
•
Agua
Tamarindo
Azúcar
1 .Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador .Agregue
un poco de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
GUAYABA
•
Guayaba
1.Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
28
28
8
1 pza.
150
16
8
60
514
66
24
18
11
10
Porciones
(g. o ml.)
280
280
80
10 pzas.
1500
160
80
600
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
56
57
16
2 pzas.
200
20
10
120
660
95
27
21
18
10
Porciones
(g. o ml.)
560
570
160
20 pzas.
2000
200
100
1200
71

72
Menú 9
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
93
40
75
3
6
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
930
400
750
30
60
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
93
40
75
3
6
10
Porciones
(g. o ml.)
930
400
750
30
60
DESAYUNO
PLÁTANO DOMINICO
•
Plátano dominico
1.Lave y sirva los plátanos.
ALAMBRE DE JAMÓN CON PIÑA
•
•
•
•
•
Jamón de pavo
Piña
Cebolla
Aceite
Axiote, ajo y sal
1. Lave la cebolla y el ajo.
2. Licue el axiote con agua, cebolla y ajo.
3. Revuelva el jamón con la mezcla anterior y deje
reposar 30 minutos.
4. Lave, quite la cáscara y corte en cubos la piña.
5. Fría la piña a fuego medio durante 5 minutos.
6. Incorpore el jamón y cocine hasta que la piña esté suave.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
LECHE CON CEREAL
•
•
•
Leche fresca
Hojuelas de maíz
Azúcar
1. Hierva la leche.
2. Incorpore la leche fría o caliente el cereal el azúcar.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
1 pza,
100
15
5
428
65
18
11
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1000
150
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
1 pza,
200
20
10
528
79
55
15
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
2000
200
100
73

74
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
9
17
2
3
Al gusto
60
18
18
18
5
Al gusto
98
6
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
90
170
20
30
600
180
180
180
50
980
60
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
34
3
5
80
18
18
18
5
98
12
10
Porciones
(g. o ml.)
180
340
30
50
800
180
180
180
50
980
120
SOPA DE ALUBIAS
•
•
•
•
•
Alubia
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo, sal
1. Lave y cueza las alubias en suficiente agua con sal. Lícuelas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Lave el cilantro.
4 .Fría el puré de jitomate agregue las alubias, el cilantro y la
sal. Si es necesario añada agua.
ROLLITOS DE PECHUGA
CON VERDURAS*
*Receta proporcionada por María Teresa
Dueñas Hernández del Centro Mi Pequeño Tonatiuh
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo aplanada
Acelga
Zanahoria
Champiñones
Aceite
Sal y pimienta
1. Lave y escurra las pechugas. Salpiméntelas.
2. Lave las verduras.
3. Ralle las zanahorias y rebane los champiñones.
4. Rellene las pechugas con las acelgas, las zanahorias y los
champiñones. Enróllelas y sosténgalas con palillos.
5. Fría las pechugas y déjelas cocer por 30 minutos con la sartén
tapada y a fuego bajo.
ENSALADA DE PAPA
•
•
•
COMIDA
Papa
Cebolla
Vinagre, sal, orégano
1. Lave y cueza las papas.
2. Quíteles la piel y córtelas en cuadritos.
3. Lave y rebane la cebolla.
4. Mezcle las papas con la cebolla.
5. Vierta el vinagre y espolvoree el orégano y la sal.

TORTILLA (2 PIEZAS)
•
Tortilla
AGUA DE GUAYABA
•
•
•
Agua
Guayaba
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
ARROZ CON LECHE
•
•
•
•
•
Leche fresca
Arroz
Azúcar
Pasas sin semilla
Canela
1. Enjuague y hierva el arroz en suficiente agua con canela.
2. Cuando el arroz esté cocido agregue la leche y el azúcar,
mueva constantemente.
3. Agregue las pasas y deje enfriar.
4. Sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
150
30
8
50
5
5
5
Al gusto
523
63
24
20
5
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1500
300
80
500
50
50
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
1 pza.
500
61
10
100
10
5
10
725
99
30
25
8
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
5000
610
100
1000
100
50
100
75

76
Menú 10
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
76
35
18
30
34
3
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
760
350
180
300
340
30
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
152
35
18
30
34
3
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1520
350
180
300
340
30
50
TORONJA
•
Toronja
1. Lave y corte la toronja.
MOLLETES
DESAYUNO
•
•
•
•
•
•
•
Bolillo
Frijol
Queso
Jitomate
Cebolla
Aceite
Sal
1. Lave y cueza los frijoles con la mitad de la cebolla y la
sal. Fríalos y macháquelos.
2. Lave y pique finamente la cebolla restante.
3. Lave y pique los jitomates. Mézclelos con la cebolla y
sazónelos con la sal.
4. Corte el pan por la mitad y úntelo de frijol. Agregue el
queso y hornee a fuego bajo hasta que el queso se derrita.
5. Sirva los molletes acompañados con la salsa.

YOGUR CON MIEL
•
•
•
Yogur natural
Granola
Miel
1. Mezcle el yogur con la miel y la granola.
2. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
100
8
5
10
Porciones
(g. o ml.)
432
55
19
16
3
1000
80
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
15
10
552
74
24
19
4
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
150
100
77

78
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
5
5
18
2
3
Al gusto
60
38
34
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
50
50
180
20
30
600
380
340
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
10
10
37
3
5
60
38
34
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
100
100
370
30
50
600
380
340
60
50
COMIDA
CODITOS CON QUESO Y JAMON
•
•
•
•
•
•
•
Pasta
Manchego
Jamón
Espinaca
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y pique las espinacas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Ralle el queso y pique el jamón.
4. Dore la pasta e incorpórele el puré de jitomate y la sal.
Cocine hasta que reseque un poco.
5. Añada agua y deje hervir a fuego bajo hasta que la pasta
se cueza.
6. Agregue el queso, el jamón y las espinacas. Deje hervir
2 minutos.
FILETE DE PESCADO AL VAPOR
•
•
•
•
•
•
Filete de pescado
Nopales
Jitomate
Cebolla
Aceite
Cilantro, sal y pimienta
1. Lave y escurra el pescado. Sazone con sal y pimienta.
2. Lave y corte los nopales en tiras.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el cilantro. Píquelos.
4. Fría los nopales junto con el cilantro y la mitad de la
cebolla. Sazone con sal.
5. Corte cuadros grandes de papel aluminio.
6 .Acomode un filete de pescado en cada cuadro de
aluminio. Añádale los nopales, el jitomate picado y la
cebolla restante.
7. Junte las puntas de los cuadros, apriételos y cierre el
cuadro.
8 .Cueza el pescado al vapor.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE NARANJA
•
•
•
Agua
Naranja
Azúcar
1 Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, corte y exprima las naranjas.
3. Añada el jugo y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
MANZANA AL HORNO
•
•
•
•
Manzana
Margarina
Azúcar
Canela
1. Lave las manzanas. Con el cuchillo hágale un hueco en
la parte del tallo.
2. En el hueco añada la margarina, el azúcar y la canela.
3. Hornee las manzanas hasta que estén suaves.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
150
60
8
149
3
5
Al gusto
495
69
24
16
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
600
80
1490
30
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
2 pzas.
200
79
10
149
3
5
667
95
29
22
8
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas.
2000
790
100
1490
30
50
79

80
Menú 11
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
62
61
14
20
15
15
5
20
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
620
610
140
200
150
150
50
200
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
123
61
14
20
15
15
5
20
10
Porciones
(g. o ml.)
1030
610
140
200
150
150
50
200
PERA
DESAYUNO
•
Pera
1. Lave y corte en cuartos las peras.
2. Sírvalas.
ROLLITOS DE QUESO CON ESPINACAS
•
•
•
•
•
•
•
•
Espinaca
Lechuga
Queso manchego
Huevo
Pan molido
Aceite
Salsa catsup
Sal y pimienta
1. Lave, pique y cueza a vapor las espinacas. Escúrralas.
2. Sumerja las hojas de lechuga en agua hirviendo con sal
por 10 segundos o hasta que se marchiten. Córtelas a
la mitad.
3. Ralle el queso.
4. Mezcle las espinacas con el queso. Sazone con sal y
pimienta.
5. Distribuya a la mezcla anterior en las hojas de lechuga.
6. Bata los huevos. Sazone con sal.
7. Pase los rollitos por el huevo y después por el pan molido.
Fríalos.
8. Sirva los rollitos y báñelos con salsa catsup.

ATOLE DE HARINA DE ARROZ
•
•
•
•
Leche fresca
Harina de arroz
Azúcar
Canela
1. Hierva la leche con la canela.
2. Disuelva la harina de arroz en poca agua.
3. Agregue la mezcla anterior y el azúcar a la leche. Mueva
constantemente y deje hervir.
4. Cuele y sirva
TORTILLA
•
Tortilla
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
100
10
10
Al gusto
1 pza.
476
68
16
17
6
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
100
100
10 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
10
10
1 pza.
537
73
20
20
6
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
100
100
10 pzas.
81

82
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
9
34
6
5
Al gusto
63
30
57
12
5
Al gusto
25
22
13
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
90
340
60
50
630
300
570
120
50
250
220
130
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
34
6
5
63
30
57
12
5
50
43
24
10
Porciones
(g. o ml.)
1030
340
60
50
630
300
570
120
50
500
430
240
SOPA DE FRIJOL
•
•
•
•
•
Frijol
Jitomate
Cebolla
Aceite
Epazote, ajo y sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad
de la cebolla y la sal. Lícuelos.
2. Lave el epazote.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos y fría hasta
que reseque.
4. Agregue los frijoles y deje cocinar unos minutos más.
5. Añada agua, sal y epazote. Deje hervir.
TINGA DE SOYA Y RES*
•
•
•
•
•
•
Maciza de res
Soya texturizada
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza la carne. Deshébrela.
2. Ponga agua a hervir con ajo y sal.
3. Añada la soya y déjela hervir 5 minutos. Escúrrala y deshébrela
finamente como si fuera pechuga de pollo.
4. Lave los jitomates.
5. Lave y rebane finamente la cebolla.
6. Licue los jitomates con cebolla y ajo.
7. Fría la cebolla junto con la soya. Incorpore el puré de jitomate
y la sal. Cocine 10 minutos a fuego bajo.
8. Añada la carne y cocine 5 minutos más, si es necesario agregue
caldo.
ENSALADA DE ELOTE CON BETABEL
•
•
•
•
COMIDA
*Receta proporcionada por Inés Barona Cabrera
del Centro Lucero
Grano de elote en lata
Betabel
Limón
Sal

1. Lave y quítele la cáscara al betabel. Rállelo.
2. Exprima los limones.
3. Mezcle los granos de elote con el betabel.
4. Añada el jugo de limón y la sal. Revuelva.
TOSTADA
•
TOSTADA
AGUA DE TUNA Y APIO
•
•
•
•
Agua
Tuna
Apio
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave las tunas y quíteles la cáscara.
3. Lave, corte y desinfecte el apio.
4. Licue las tunas, el apio y el azúcar con el agua.
5. Cuele y sirva.
DULCE DE CAMOTE Y PIÑA
•
•
•
•
Camote amarillo
Piña
Azúcar
Canela
1. Lave y monde el camote. Córtelo en cubos.
2. Lave y quite la cáscara a la piña.
3. Ponga al fuego el camote con la piña, el azúcar y la canela.
Cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.
4. Mueva constantemente para que no se pegue.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
150
69
12
8
38
38
5
Al gusto
508
64
23
19
6
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1500
690
120
80
380
380
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas.
200
73
15
10
77
75
10
675
98
26
22
7
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas.
2000
730
150
100
770
750
100
83

84
Menú 12
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
56
57
59
2
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
560
570
590
20
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
111
57
59
2
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1110
570
590
20
50
CIRUELA
DESAYUNO
•
Ciruela
1. Lave y sirva las ciruelas.
HUEVOS CHINOS
•
•
•
•
•
Huevo
Champiñones
Fécula de maíz
Aceite
Sal
1. Lave, escurra y pique los hongos.
2. Bata los huevos.
3. Disuelva en poca agua la maicena.
4. Mezcle los hongos con los huevos y la maicena.
Sazone con sal.
5. Fría la mezcla, moviendo hasta que los huevos se cuezan.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
•
•
•
•
Bolillo
LECHE CON AVENA
•
•
•
•
Leche fresca
Avena
Azúcar
Canela
1. Licue la avena con un poco de leche.
2. Hierva la leche con la canela.
3. Añádale la avena molida y deje hervir sin dejar de mover.
4. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1/3 pza.
100
5
5
Al gusto
395
49
18
15
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
3 pzas.
1000
50
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
1/2 pza.
200
10
10
554
75
23
19
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
5 pzas.
2000
100
100
85

86
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
74
48
23
22
11
15
7
Al gusto
36
32
37
24
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
740
480
230
220
110
150
70
360
320
370
240
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
99
48
23
22
11
15
7
36
32
37
24
10
Porciones
(g. o ml.)
990
480
230
220
110
150
70
360
320
370
240
COMIDA
POLLO ARCOIRIS
*Receta proporcionada por
Ma. Filomena Méndez Acevedo
del Centro Candy
•
•
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo
Naranja
Zanahoria
Calabacita
Huevo
Bolillo
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y escurra las pechugas.
2. Lave y exprima las naranjas Licue el jugo con el ajo y la sal.
3. En un recipiente añada las pechugas y el jugo. Déjelas
reposar 30 minutos. Escúrralas.
4. Lave las zanahorias córtelas en cubos y cuézalas.
5. Lave las calabacitas, córtelas en cubos y cuézalas.
6. Bata el huevo.
7. Pase las pechugas por el huevo y luego por el pan molido.
8. Fría los rollitos.
ENSALADA TRICOLOR
•
•
•
•
•
Pepino
Jícama
Zanahoria
Limón
Sal
1. Lave y monde los pepinos y las zanahorias. Rállelas.
2. Lave y quítele la cáscara a la jícama. Rállela.
3. Exprima el limón.
4 .Mezcle las verduras. Báñelas con el jugo de limón y
espolvoree la sal.

TORTILLA
Tortilla
AGUA DE HORCHATA
Agua
Leche evaporada
Arroz
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua
.Mezcle.
PIÑA
•
•
•
•
•
•
Piña
1. Lave la piña, quítele la cáscara y córtela en cuadritos.
2. Sirva.
ARROZ BLANCO
•
•
•
•
•
Arroz
Cebolla
Aceite
Chícharo limpio
Ajo y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Lave la cebolla y el ajo. Píquelos.
3. Fría el arroz con la cebolla y el ajo.
4. Agregue agua y sazone con sal.
5. Deje hervir hasta que el agua se consuma.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
150
11
4
8
95
10
3
3
33
Al gusto
529
69
21
20
7
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1500
110
40
80
950
100
30
30
330
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas.
200
15
5
10
190
20
3
5
33
704
96
26
25
8
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas.
2000
150
50
100
1900
200
30
50
330
87

88
Menú 13
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
57
98
10
30
15
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
570
980
100
300
150
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
114
98
10
30
15
7
10
Porciones
(g. o ml.)
1140
980
100
300
150
70
DURAZNO
DESAYUNO
•
Durazno
1. Lave y sirva los duraznos.
TORTITAS DE PAPA Y AMARANTO
*Receta proporcionada por
Guadalupe González Martínez
Centro Jean Piaget
•
•
•
•
•
•
Papa
Amaranto
Queso
Huevo
Aceite
Sal
1. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y macháquelas.
2. Ralle el queso.
3. Mezcle las papas con el amaranto, el queso, los huevos
y la sal.
4. Forme las tortitas y fríalas hasta que se doren.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
LECHE CON FRESA
•
•
Leche fresca
Sabor fresa
1. Hierva la leche.
2. Agregue el sabor fresa y mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
100
5
451
63
17
15
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1000
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
1 pza.
200
10
554
78
21
19
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
2000
100
89

90
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
23
2
3
Al gusto
60
24
35
35
6
5
Al gusto
36
37
30
11
10
Porciones
(g. o ml.)
100
230
20
30
600
240
350
350
60
50
360
670
300
110
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
45
3
5
1
80
24
35
35
6
5
36
37
30
11
10
Porciones
(g. o ml.)
200
450
30
50
10
800
240
350
350
60
50
360
370
300
220
COMIDA
PASTA NAPOLITANA
•
•
•
•
•
Pasta
Jitomate
Cebolla
Aceite de oliva
Ajo, albahaca y sal
1. Cueza la pasta en suficiente agua con aceite y sal. Enjuáguela
y escúrrala.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Lave la albahaca.
4. Fría el puré en la mitad del aceite y sazone con sal. Añada
agua y albahaca. Deje hervir.
5. Fría la pasta en el aceite restante; báñela con la salsa de jitomate.
FILETE VERDE
•
•
•
•
•
•
•
Filete de pescado
Limón
Tomate
Pimiento
Cebolla
Aceite
Cilantro y sal
1 Lave y escurra el pescado.
2. Lave y exprima los limones.
3. Mezcle el jugo de limón con la sal y la pimienta. Añádalo al
pescado y deje reposar unos minutos.
4. Limpie y lave los tomates.
5. Lave y corte en trozos los pimientos y la cebolla.
6. Lave el cilantro.
7. Licue los tomates con los pimientos, la cebolla y el cilantro.
8. Fría la salsa; añada agua, sal y deje hervir.
9. Agregue el pescado y deje hervir a fuego bajo hasta que el
pescado se cueza.
ENSALADA DE VERDURAS CON PIÑA
•
•
•
•
Lechuga
Zanahoria
Piña en almíbar
Nuez picada

1. Lave y desinfecte la lechuga.
2. Lave, monde y ralle las zanahorias.
3. Corte en cubos la piña.
4. Mezcle todos los ingredientes. Espolvoree la nuez picada.
FRIJOLES FRITOS
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
BOLILLO
•
•
•
•
•
Bolillo
AGUA DE TAMARINDO
•
•
•
Agua
Tamarindo
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador.
Agregue un poco de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
MANDARINA
•
Mandarina
1. Lave y sirva la mandarina.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1/3 pza.
150
16
8
70
503
72
20
19
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
3 pzas.
1500
160
80
700
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
1/2 pza.
200
20
10
141
678
97
26
25
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
5 pzas.
2000
200
100
1410
91

92
Menú 14
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
79
40
73
34
3
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
790
400
730
340
30
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
159
40
73
34
3
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1590
400
730
340
30
50
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA
•
Naranja
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Sirva.
QUESO EN SALSA
•
•
•
•
•
•
Queso
Zanahoria
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Corte en cuadritos el queso.
2. Lave, monde, corte en cuadritos y cueza las zanahorias.
Escúrralas.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el puré y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
5. Añada el queso y las zanahorias.
Deje hervir 5 minutos más.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
YOGUR CON PAPAYA
•
•
•
•
Yogur natural
Papaya
Miel
Granola
1. Lave la papaya, quítele la cáscara y las semillas. Rebánela.
2. Licue la papaya con la leche, el azúcar y la granola.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1 pza.
100
19
5
5
425
55
16
17
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
1000
190
50
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
1 pza.
200
37
10
10
542
74
21
21
8
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
2000
370
100
100
93

94
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
12
15
11
11
4
3
3
4
Al gusto
61
24
22
20
57
6
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
120
150
110
110
40
30
30
40
610
240
220
200
570
60
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
24
30
22
23
7
6
5
6
82
24
22
20
57
6
10
Porciones
(g. o ml.)
240
300
220
230
70
60
50
60
820
240
220
200
570
60
COMIDA
SOPA MICHI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Chayote
Nabo
Calabacita
Jitomate
Xoconostle
Cebolla
Aceite
Aceituna
Vinagre y sal
1. Lave, monde y corte los chayotes y los nabos en cuadritos.
2. Lave, despunte y corte las calabacitas en cuadritos.
3. Lave y pique los jitomates.
4. Lave, monde, quite las semillas y pique el xoconostle.
5. Lave y pique la cebolla.
6. Fría todas las verduras y añada las aceitunas y el vinagre.
Sazone con sal.
7. Agregue agua y deje hervir hasta que las verduras se cuezan.
HIGADITOS COMBINADOS
•
•
•
•
•
•
•
Higaditos de pollo
Papa
Ejote
Grano de elote
Jitomate
Cebolla
Ajo sal
1. Lave y cueza los higaditos en suficiente agua con cebolla y sal.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y córtelas en cuadritos.
3. Lave, despunte y corte los ejotes en cuadritos.
4. Lave los granos de elote y cuézalos junto con los ejotes.
5. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
6. Fría el puré y sazone con sal. Agregue los higaditos con su
caldo, las papas y las verduras. Deje hervir 5 minutos.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE SANDÍA
•
•
•
Agua
Sandía
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la sandía, quítele la cáscara y las semillas. Rebánela.
3. Licue la sandia con el agua y el azúcar.
ATE CON QUESO
•
•
Ate de frutas
Queso
1. Rebane el ate y el queso.
2. Coloque encima del ate una rebanada de queso. Sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
0
1 pza.
150
83
8
30
20
549
76
24
18
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
0
10 pzas.
1500
830
80
300
200
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
0
2 pzas.
200
109
10
30
20
681
95
30
22
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
0
20 pzas.
2000
1090
100
300
200
95

96
Menú 15
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
76
40
11
15
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
760
400
110
150
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
152
40
11
15
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1520
400
110
150
50
TORONJA
DESAYUNO
•
Toronja
1.Lave y corte la toronja.
JAMÓN EMPANIZADO
•
•
•
•
•
Jamón de pavo
Huevo
Pan molido
Aceite
Sal y pimienta
1 .Mezcle el huevo con la sal y la pimienta.
2. Pase el jamón por el huevo y por el pan molido. Fríala
por ambos lados.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
CAFÉ CON LECHE
•
•
Leche fresca
Azúcar
1. Hierva la leche.
2. Añada el café y el azúcar. Deje hervir unos minutos más.
3 .Cuele y sirva.
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
100
10
25
489
68
21
15
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1000
100
250
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
1 pza.
200
10
25
573
79
24
19
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
2000
100
250
97

98
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
5
5
12
17
3
3
8
Al gusto
60
13
15
57
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
50
50
120
170
30
30
80
600
130
150
570
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
10
24
34
3
5
16
60
13
15
57
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
100
100
240
340
30
50
160
600
130
150
570
60
50
COMIDA
SOPA DE GARBANZO
•
•
•
•
•
•
•
•
Garbanzo
Arroz
Zanahoria
Jitomate
Cebolla
Aceite
Limón
Sal
1 Remoje los garbanzos desde la noche anterior. Escúrralos
y cuézalos en suficiente agua.
2. Enjuague y escurra el arroz.
3. Lave, monde y corte las zanahorias en cuadritos.
4. Lave y pique los jitomates y la cebolla. Fríalos.
5. Baje la flama cuando los garbanzos estén tiernos; agregue
el arroz, las zanahorias, los jitomates y la cebolla.
Sazone con sal.
6. Deje hervir hasta que las zanahorias se cuezan.
7. Sirva la sopa acompañándola con el limón.
ALBÓNDIGAS DE AMARANTO
*Receta proporcionada por Lourdes García Rojas
del Centro Mexicatzin
•
•
•
•
•
•
•
Molida de res
Amaranto
Huevo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Sal
1 Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
2. Fría el puré de jitomate y sazone con sal. Añada agua y
deje hervir.
3. Mezcle la carne con el amaranto, el huevo y la sal.
4. Forme las albóndigas y añádalas al caldillo de jitomate.
Déjelas hervir a fuego bajo hasta que se cuezan.

BRÓCOLI CON MARGARINA
•
•
•
Brócoli
Margarina
Sal
1. Lave y corte en ramitos el brócoli.
Cuézalo y escúrralo.
2. Fríalo.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE PIÑA
•
•
•
Agua
Piña
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, quite la cáscara y corte la piña.
3. Licue la piña con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
ZAPOTE CON NARANJA
•
•
•
Zapote negro
Naranja
Azúcar
1. Lave los zapotes, quíteles la cáscara y las semillas.
Macháquelos.
2. Lave y exprima las naranjas.
3. Mezcle las frutas y el azúcar.
4. Sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
80
50
Al gusto
1 pza.
150
72
8
129
32
5
526
69
22
20
6
10
Porciones
(g. o ml.)
800
500
10 pzas.
1500
720
80
1290
320
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
80
50
2 pzas.
200
94
10
129
32
10
686
101
25
23
9
10
Porciones
(g. o ml.)
80
50
20 pzas.
2000
940
100
1290
320
100
99

100
Menú 16
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
51
49
1 pza.
37
37
7
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
510
490
10 pzas.
370
370
70
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
103
49
1 pza.
37
37
7
3
10
Porciones
(g. o ml.)
1030
490
10 pzas.
370
370
70
30
PLÁTANO
DESAYUNO
•
Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
TAQUITOS DE POLLO
•
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo
Tortilla de harina
Papa
Zanahoria
Mayonesa
Cebolla
Ajo y sal
1. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla,
ajo y sal. Deshébrela.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y córtelas en
cuadritos.
3. Lave, monde y corte en cuadritos las zanahorias. Cuézalas
y escúrralas.
4. Mezcle la pechuga con las papas, las zanahorias y la
mayonesa.
5. Rellene las tortillas con la mezcla y enróllelas.
6. Corte los rollitos por la mitad y sírvalos.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1 Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
ATOLE DE HARINA DE ARROZ
•
•
•
•
Leche fresca
Harina de arroz
Azúcar
Canela
1. Hierva la leche con la canela.
2. Disuelva la harina de arroz en poca agua.
3. Agregue la mezcla anterior y el azúcar a la leche. Mueva
constantemente y deje hervir.
4. Cuele y sirva
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
100
10
10
Al gusto
Maternal
454
64
20
14
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1000
100
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
200
10
10
546
76
23
18
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
2000
100
100
101

102
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
11
17
2
3
Al gusto
67
60
23
15
57
6
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
110
170
20
30
670
60
230
150
570
60
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
22
34
3
5
89
60
28
15
57
6
10
10
Porciones
(g. o ml.)
200
220
340
30
50
890
600
280
150
570
60
100
COMIDA
ARROZ A LA MEXICANA
•
•
•
•
•
•
Arroz
Ejote
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Lave, despunte y corte en cuadritos los ejotes.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Dorer el arroz, añádale el puré de jitomate y los ejotes.
Sazone con sal y cocine hasta que reseque.
5. Agregue agua y deje hervir hasta que el arroz esponje.
TORTITAS DE CALABAZA*
*Receta proporcionada por Remedios Juárez Miranda
del Centro comunidad los pingos.
•
•
•
•
•
•
•
•
Calabacita
Queso fresco
Huevo
Harina de trigo refinada
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave las calabacitas. Rállelas.
2. Ralle el queso.
3. Bata las claras de huevo hasta que esponje, añada las
yemas y la harina. Mezcle.
4. Incorpore el queso y las calabacitas. Revuelva en forma
envolvente.
5. Tome las pasta con una cuchara y fríala por ambos lados.
6. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
7. Fría el puré de jitomate y sazone con sal. Añada agua y
deje hervir.
8. Agregue las tortitas a la salsa y déjelas hervir 5 minutos
a fuego bajo.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE MELÓN
•
•
•
Agua
Melón
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave el melón, quítele la cáscara y las semillas. Rebánelo.
3. Licue el melón con el agua y el azúcar.
4. Sirva.
GUAYABA
•
Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
Maternal
1 pza.
150
81
8
60
522
71
21
18
9
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
810
80
500
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
106
10
120
722
103
25
25
15
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas
2000
1060
100
1200
103

104
Menú 17
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
109
60
40
58
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
1090
600
400
580
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
217
60
40
58
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
2170
600
400
580
60
50
SANDÍA
DESAYUNO
•
Sandía
1. Lave la sandia y quítele la cáscara.
2. Córtela en cuadritos y sírvala.
ENCHILADAS DE QUESO COTTAGE
•
•
•
•
•
•
Tortilla
Queso
Tomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Quite la cáscara y lave los tomates. Cuézalos.
2. Lave y rebane la cebolla.
3. Lave los ajos.
4. Licue los tomates con un trozo de cebolla y el ajo.
5. Fría la salsa en la mitad del aceite y sazone con sal.
Añada agua y deje hervir.
6. Fría las tortillas en el aceite restante y rellénelas con el
queso. Báñelas con la salsa.
7. Sirva las enchiladas con la cebolla rebanada.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
LECHE
•
•
•
•
1.Sirva fría o caliente.
Leche fresca
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
100
25
Maternal
517
72
21
16
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1000
250
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
200
25
533
76
21
17
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
2000
250
105

106
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
49
15
2
10
2
Al gusto
40
19
20
23
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
490
150
20
100
20
400
190
200
230
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
98
30
3
20
3
40
19
20
23
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
980
300
30
200
30
400
190
200
230
60
50
COMIDA
CREMA DE ESPINACAS
•
•
•
•
•
•
Espinaca
Leche evaporada
Cebolla
Galleta para sopa
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza las espinacas.
2. Lave la cebolla y el ajo.
3. Licue las espinacas con la cebolla y el ajo.
4. Fría el puré de espinaca y sazone con sal. Añada la leche
y agua. Deje hervir.
5. Fría las galletas.
6. Sirva la sopa con las galletas.
TORTITAS DE GARBANZO CON
TRIGO*
*Receta proporcionada por Modesta Zacatelco Murguía
•
•
•
•
•
•
•
Molida de res
Garbanzo
Trigo entero
Huevo
Cebolla
Aceite
Perejil y sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los garbanzos desde la
noche anterior. Escurra.
2. Cueza los garbanzos en suficiente agua y sal. Lícuelos.
3. Licue el trigo.
4. Lave y pique la cebolla y el perejil.
5. Mezcle la carne con los garbanzos, el trigo, los huevos,
la cebolla, el perejil y la sal.
6. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados.

CEBICHE DE PEPINO
Pepino
Aguacate
Limón
Salsa Catsup
Sal
1. Lave, monde y corte los pepinos en cuadritos.
2. Lave, quite la cáscara y pique el aguacate.
3. Lave y exprima los limones.
4. Mezcle los pepinos con el aguacate, el jugo de limón, la
salsa de tomate y la sal.
TORTILLA
Tortilla
AGUA DE TORONJA
Agua
Toronja
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, corte y exprima las toronjas.
3. Añada el jugo y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
PAPAYA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Papaya
1. Lave y quite la cáscara a la papaya.
2. Córtela en cubos.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
48
19
8
10
Al gusto
Maternal
1 pza.
150
58
8
74
518
70
23
18
6
10
Porciones
(g. o ml.)
480
190
80
100
10 pzas.
1500
580
80
740
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
96
38
16
20
2 pzas.
200
76
10
147
718
104
28
24
10
10
Porciones
(g. o ml.)
960
380
160
200
20 pzas
2000
260
100
1470
107

108
Menú 18
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
91
5
3
7
40
18
28
28
2
16
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
910
50
30
70
400
180
280
280
20
160
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
182
10
5
7
40
18
28
28
2
16
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1820
100
50
70
400
180
280
280
20
160
50
DESAYUNO
MANGO CON GRANOLA
•
•
•
Mango
Granola
Azúcar
1. Lave y quite la cáscara al mango. Córtelo en cubos.
2. Mezcle el yogur con la granola y el azúcar.
ENSALADA DELICIOSA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Frijol
Jamón de pavo
Lechuga
Jitomate
Aguacate
Cebolla
Limón
Aceite
Orégano, albahaca, ajo y sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Escúrralos.
3. Lave y escurra los limones.
4. Prepare el aderezo mezclando el aceite con el jugo de
limón, orégano, albahaca, ajo y sal.
5. Mezcle los frijoles con el aderezo y déjelos reposar un rato.
6. Corte en cubos el jamón.
7. Lave, rebane y desinfecte la lechuga.
8. Lave y corte en cuadritos los jitomates.
9. Lave, quite la cáscara y corte en cuadritos el aguacate.
10. Añada a los frijoles el jamón y las verduras. Sazone
con sal y mezcle.

BOLILLO
•
Bolillo
LECHE CON CANELA
•
•
•
Leche fresca
Azúcar
Canela
1. Hierva la leche con la canela y el azúcar.
2. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1/3 pza.
100
10
Al gusto
381
49
16
13
3
10
Porciones
(g. o ml.)
3 pzas.
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
1/2 pza
200
10
539
73
21
16
3
10
Porciones
(g. o ml.)
5 pzas.
2000
100
109

110
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
6
3
3
Al gusto
89
30
28
20
57
6
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
60
30
30
890
300
280
200
570
60
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
12
6
5
89
30
28
20
57
6
7
10
Porciones
(g. o ml.)
200
120
60
50
890
300
280
200
570
60
70
SOPA PERLA
•
•
•
•
•
Cebada
Zanahoria
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Cueza la cebada en suficiente agua y sal.
2. Lave, monde y corte en cuadritos la zanahoria.
3. Lave y pique la cebolla y el ajo.
4. Acitrone la zanahoria, la cebolla y el ajo.
5. Vierta todas las verduras en la cebada. Añada agua y sazone
con sal.
7. Deje hervir hasta que las verduras se cuezan.
CALABACITA RELLENA DE ATÚN*
*Receta proporcionada por Carmen Chavarría
del Centro Chavolla
•
•
•
•
•
•
•
•
COMIDA
Calabacita
Atún drenado
Huevo
Harina de trigo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza las calabacitas. Escúrralas., córtelas por la parte
del tallo y quíteles las semillas.
2. Lave los jitomates. Pique una parte.
3. Lave y pique una parte de la cebolla y ajo.
4. Acitrone los jitomates, la cebolla y el ajo picados. Añada el
atún desmenuzado y cocine 5 minutos.
5. Rellene La calabacita con la mezcla de atún. Enharinelas.
6 .Bata las claras hasta que esponjen, añada las yemas y un poco
de harina. Mezcle.
7. Pase las calabacitas por el huevo y fríalas.
8. Licue los jitomates, la cebolla y el ajo.
9. Fría el puré y sazone con sal. Añada agua y deje hervir.
10 .Sirva las calabacitas con el caldillo.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la
noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE GUAYABA
•
•
•
Agua
Guayaba
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. cuele y sirva.
MANZANA
•
Manzana
1. Lave las manzanas.
2. Córtelas en cuartos y sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
Maternal
1 pza.
150
30
8
75
529
75
22
17
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
300
80
750
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
61
10
149
677
97
29
21
9
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas
2000
610
100
1490
111

112
Menú 19
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
57
18
57
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
570
180
570
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
114
18
57
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1140
180
570
60
50
DURAZNO
DESAYUNO
•
Durazno
1. Lave y sirva los duraznos.
HUEVOS TIRADOS
•
•
•
•
•
Frijol
Huevo
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y remoje los frijoles desde la noche anterior.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
3. Lave y pique la cebolla. Acitrone en la mitad del aceite.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
5. Bata los huevos y añádales sal.
6. Caliente el aceite restante y vierta los huevos. Cuando
estén casi cocidos, añada los frijoles y forme el omelet.

BOLILLO
LECHE
•
•
Bolillo
Leche fresca
1. Sirva fría o caliente.
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1/3 pza.
100
25
498
58
21
20
3
10
Porciones
(g. o ml.)
3 pzas.
1000
250
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
1/2 pza
200
25
556
72
22
20
4
10
Porciones
(g. o ml.)
5 pzas.
2000
250
113

114
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
24
24
15
3
3
Al gusto
60
20
20
11
24
3
5
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
240
240
150
30
30
60
20
20
11
240
30
50
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
49
49
30
6
5
80
20
20
11
24
3
5
7
10
Porciones
(g. o ml.)
490
490
300
60
50
800
200
200
110
240
30
50
70
COMIDA
CREMA DE PAPA Y ZANAHORIA*
•
•
•
•
•
•
Papa
Zanahoria
Leche evaporada
Cebolla
Margarina
Ajo, pimienta y sal
1. Lave y monde la papa y la zanahoria. Cuézalas.
2. Licue las papa, las zanahoria, la cebolla y el ajo. Añada
agua.
3. Fría lo licuado y sazone con sal y pimienta.
4. Añada leche y agua. Cocine a fuego bajo durante 10
minutos.
DEDITOS DE PESCADO
*Receta proporcionada por
Guadalupe González Martínez
del Centro Jean Piaget
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Filete de pescado
Harina para hot cakes
Leche fresca
Huevo
Pimiento
Cebolla
Mayonesa
Aceite
Sal y pimienta
1. Lave y escurra el pescado. Sazónelo con sal y pimienta.
2. Mezcle la harina con la leche y el huevo.
3. Pase la tiritas de pescado por la mezcla anterior. Fríalas.
4. Lave el pimiento y la cebolla. Lícuelos con la mayonesa.
5. Bañe el pescado con la salsa. Sirva.

ENSALADA DE MANZANA
Manzana
Naranja
Lechuga
Yogur natural
Limón
Canela en polvo
1. Lave, monde y corte en cuadritos la manzana.
2. Lave, quite la cáscara y desgaje las naranjas.
3. Lave, pique y desinfecte la lechuga.
4. Lave y exprima los limones.
5. Mezcle el yogur con el jugo de limón y la canela.
6. Mezcle la manzana, los gajos de naranja, la lechuga y el yogur.
7. Sirva.
TORTILLA
Tortilla
AGUA DE SANDÍA
Agua
Sandía
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la sandía, quítele la cáscara y las semillas. Rebánela.
3. Licue la sandia con el agua y el azúcar.
ATE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Corte y sirva.
Ate
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
60
48
36
30
16
Al gusto
Maternal
1 pza.
150
83
8
30
574
89
20
19
5
10
Porciones
(g. o ml.)
600
480
360
300
160
10 pzas.
1500
830
80
300
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
60
48
36
30
16
1 pzas.
200
109
10
30
650
98
25
21
6
10
Porciones
(g. o ml.)
600
480
360
300
160
10 pzas
2000
1090
100
300
115

116
Menú 20
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
79
52
15
15
34
6
16
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
790
520
150
150
340
60
160
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
159
52
15
15
34
6
16
10
10
Porciones
(g. o ml.)
1140
520
150
150
340
60
160
100
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA
•
Naranja
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Sirva.
SANDWICH GRIEGO DE ATÚN
•
•
•
•
•
•
•
•
Pan de caja
Atún en aceite
Cottage bajo en grasa
Jitomate
Cebolla
Limón
Mayonesa
Sal
1. Escurra y desmenuce el atún.
2. Lave y pique finamente los jitomates y la cebolla.
3. Lave y exprima los limones.
4. Mezcle la mayonesa con el jugo de limón y el orégano.
5. Revuelva el atún con el queso, las verduras y la mayonesa.
Sazone con sal.
6. Reparta la mezcla en la mitad de las rebanadas de pan.
Cúbralas con las rebanadas restantes.

YOGUR NATURAL
•
Yogur natural
GALLETA (5 PIEZAS)
•
Galleta maría
Galleta maría
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
100
25
Maternal
425
59
18
14
4
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
250
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
25
527
70
21
22
5
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
250
117

118
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
12
2
3
Al gusto
74
37
23
24
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
120
20
30
740
370
230
240
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
23
3
5
99
37
23
24
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
230
30
50
990
370
230
240
60
50
COMIDA
ARROZ VERDE
•
•
•
•
•
Arroz
Tomate
Cebolla
Aceite
Ajo, perejil, cilantro y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Quite la cáscara y lave los tomates.
3. Lave la cebolla, el ajo, el cilantro y el perejil. Lícuelos
junto con los tomates.
4. Dore el arroz. Añádale el puré y sazone con sal.
5. Cocine hasta que reseque.
6. Vierta el agua y cocine a fuego bajo hasta que el arroz
esté cocido.
POLLO PROVENZAL*
*Receta proporcionada por
Concepción Blanco López
del Centro Niños de Hoy
•
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo
Papa
Jitomate
Pimiento
Cebolla
Aceite de oliva
Ajo, perejil y sal
1. Lave y escurra las pechugas; sazónelas con sal y pimienta.
2. Lave, monde y corte en cuadritos las papas.
3. Lave y corte en cuadritos los jitomates y los pimientos.
4. Lave y pique la cebolla, el ajo y el perejil.
5. Fría ligeramente las pechugas.
6. En el aceite restante, fría las papas y las verduras. Sazone
con sal.
7. Incorpore las pechugas y un poco agua. Deje hervir a
fuego bajo hasta que todo se cueza.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
Tortilla
AGUA DE HORCHATA
Agua
Leche evaporada
Arroz
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacie el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua.
Mezcle.
PERA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pera
1. Lave y corte en cuartos las peras.
2 Sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
Maternal
1 pza.
150
11
4
8
62
504
70
20
17
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
110
40
80
620
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
15
5
10
123
679
95
27
22
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas
2000
150
50
100
230
119

120
Menú 21
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
79
37
57
59
10
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
790
370
570
590
100
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
159
74
57
59
10
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1590
740
570
590
100
60
50
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA CON PAPAYA
•
•
Naranja
Papaya
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Lave la papaya, quítele la cáscara y semillas.
3. Licue la papaya con el jugo de las naranjas.
4. Sirva.
HUEVO CON CHAMPIÑONES
•
•
•
•
•
•
Huevo
Champiñones
Leche fresca
Cebolla
Aceite
Sal y pimienta
1. Lave y rebane los champiñones.
2. Lave y pique la cebolla.
3. Acitrone la cebolla y añada los champiñones. Sazone
con sal y deje cocinar a fuego bajo.
4. Bata el huevo con la leche, la sal y la pimienta. Vacíe la
mezcla a los champiñones.
5. Cocine el huevo hasta que se cuaje. Mueva para evitar
que se pegue.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1 .Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
•
•
•
•
Bolillo
LECHE CON MIEL
•
•
Leche fresca
Miel
1. Hierva la leche.
2. Mezcle la leche con la miel.
3. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
_pza
100
5
Maternal
382
46
17
15
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
3 pzas
1000
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
_pza
200
10
527
71
23
18
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
5 pzas
2000
100
121

122
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
37
15
3
2
5
6
Al gusto
60
23
24
38
15
15
7
9
19
11
10
Porciones
(g. o ml.)
370
150
30
20
50
60
600
230
240
380
150
150
70
90
190
110
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
37
15
3
2
6
6
60
23
24
38
15
15
7
18
30
23
10
Porciones
(g. o ml.)
370
150
30
20
60
60
600
230
240
380
150
150
70
180
300
230
SOPA DE APIO
•
•
•
•
•
•
•
Apio
Leche evaporada
Harina de trigo
Maicena
Margarina
Cebolla
Ajo y sal
1 .Lave y pique el apio. Cuézala en suficiente agua. Escúrralo.
2. Lave la cebolla y el ajo.
3. Licue la mitad del apio con la cebolla y el ajo. Cuele.
4. Derrita la margarina e incorpórele la harina. Cocine
hasta que dore.
5. Añada el apio que licuo y el que no licuo. Sazone con
sal y pimienta. Deje hervir.
6. Disuelva la maicena en la leche y añádala a la preparación.
Agregue agua y deje hervir unos minutos más.
POCHOLAS
COMIDA
•
•
•
•
•
•
•
•
Molida de res
Cebolla
Papa
Zanahoria
Huevo
Pan molido
Aceite
Sal
1. Lave, monde y ralle finamente las zanahorias y las papas.
2. Mezcle la carne molida con las verduras, los huevos, el
pan molido y la sal.
3. Forme bolas medianas con la mezcla anterior. Colóquelas
sobre un plástico y aplánelas con la palma de la mano.
4. Fría las pocholas por ambos lados.
ENSALADA CUARESMEÑA
•
•
•
Haba seca
Nopal
Jitomate

•
•
•
Cebolla
Aceite de oliva
Vinagre, cilantro y sal
1. Lave y cueza las habas con suficiente agua y sal, procure que
no se deshagan. Escúrralas.
2. Lave, pique y cueza los nopales. Escúrralos.
3. Lave y pique los jitomates y la cebolla.
4. Lave, pique y desinfecte el cilantro.
5. Mezcle el aceite con el vinagre y la sal.
6. En un recipiente añada las habas y las verduras. Incorpore el
aderezo y mezcle.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE TAMARINDO
•
•
•
Agua
Tamarindo
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador. Agregue un poco
de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
GUAYABA
•
Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
3
2
Al gusto
1 pza.
150
16
8
60
527
65
22
21
9
10
Porciones
(g. o ml.)
30
20
10 pzas.
1500
160
80
600
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
6
3
2 pzas.
200
20
10
120
679
95
27
23
15
10
Porciones
(g. o ml.)
60
30
20 pzas.
2000
200
100
1200
123

124
Menú 22
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
79
1 pza
1 pza
5
34
60
100
Al gusto
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
790
10 pzas
10 pzas
50
340
600
1000
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
159
1 pza
1 pza
5
34
60
100
Al gusto
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
1590
10 pzas
10 pzas
50
340
600
1000
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA
•
Naranja
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Sirva.
HOT DOG
•
•
•
•
•
•
•
•
Media noche
Salchicha de pavo
Mayonesa
Jitomate
Cebolla
Salsa Catsup
Mostaza
Sal
1. Cueza las salchichas. Escúrralas.
2. Lave los jitomates y la cebolla. Píquelos.
3. Unte la mayonesa al pan. Agregue la salchicha.
4. Sirva el hot dog acompañándolo con la mostaza, las
verduras y la salsa catsup.

LECHE CON FRESA
•
•
Leche fresca
Sabor fresa
1. Hierva la leche.
2. Agregue el sabor fresa y mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
GALLETA
•
Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
100
5
5 pzas
Maternal
472
63
15
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
50
50 pzas
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
10
5 pzas
576
78
19
21
4
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
100
50 pzas
125

126
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
3
3
33
Al gusto
92
80
57
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
30
30
330
920
800
570
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
3
5
33
123
112
57
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
30
50
330
1230
1120
570
60
50
COMIDA
ARROZ BLANCO
•
•
•
•
•
Arroz
Cebolla
Aceite
Chícharo limpio
Ajo, cilantro y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Lave la cebolla y el ajo. Píquelos.
3. Fría el arroz con la cebolla y el ajo.
4. Agregue agua y sazone con sal.
5. Deje hervir hasta que el agua se consuma.
POLLO A LA MANZANA*
*Receta proporcionada por
Alma Rosa Bueno Nava
del Centro Campanita
•
•
•
•
•
•
Pollo (pierna o muslo)
Manzana
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo, canela y sal
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré de jitomate y sazone con la canela y la sal.
Añada caldo de pollo y deje hervir.
4. Lave y corte en cubos pequeños la manzana.
5. Incorpore el pollo y la manzana al jitomate. Siga cocinando
durante 10 minutos.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
•
•
•
•
Bolillo
AGUA DE HORCHATA
•
•
•
•
Agua
Leche evaporada
Arroz
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua.
Mezcle.
GUAYABA
•
Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
150
11
4
8
60
550
72
20
21
9
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1500
110
40
80
600
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
200
15
5
10
120
710
93
24
27
13
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
2000
150
50
100
1200
127

128
Menú 23
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
76
24
24
27
30
30
16
10
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
760
240
240
270
300
300
160
100
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
152
24
24
27
30
30
16
10
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1520
240
240
270
300
300
160
100
50
TORONJA
DESAYUNO
•
Toronja
1. Lave y corte la toronja.
VEGETALES CON AMARANTO*
*Receta proporcionada por Luisa Diego Maya
y Sandra Pérez del Centro Donají
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Zanahoria
Chayote
Brócoli
Papa
Queso Oaxaca
Limón
Amaranto
Aceite de oliva
Pimienta, sal y salsa inglesa
1. Lave, monde y corte en cuadritos las zanahorias y los
chayotes. Cuézalos y escúrralos.
2. Lave y corte en ramitos el brócoli. Cuézalo y escúrralo.
3. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel.
4. Lave y pique los ajos.
5. Deshebre el queso.
6. Lave y exprima los limones.
7. Acitrone el ajo e incorpore las verduras y las papas.
Sazone con el jugo de limón, la salsa inglesa, la sal y la
pi pimienta. Cocine 2 minutos.
8. Añada el queso, tape la cacerola y cocine hasta que el
queso se funda.
9. Retire del fuego. Reparta en porciones y espolvoree el
amaranto.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
LECHE CON CANELA
•
•
•
Leche fresca
Azúcar
Canela
1. Hierva la leche con la canela y el azúcar.
2. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
100
5
Al gusto
444
57
19
17
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1000
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
1 pza.
200
10
548
73
23
20
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
2000
100
129

130
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
15
17
2
3
Al gusto
60
66
23
12
38
22
24
5
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
150
170
20
30
600
660
230
120
380
220
240
50
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
30
34
3
5
84
66
23
12
38
22
24
5
5
10
Porciones
(g. o ml.)
300
340
30
50
840
660
230
120
380
220
240
50
50
COMIDA
SOPA DE FIDEO
•
•
•
•
•
Fideo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Perejil, ajo y sal
1. Dore la pasta.
2. Lave el perejil.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Añada a la pasta el puré de jitomate y deje espesar.
5. Agregue agua y perejil. Sazone con sal y deje hervir.
MOLE DE OLLA VERDE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Maciza de res
Elote
Tomate
Pimiento
Calabacita
Ejote
Chayote
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave la carne y los elotes. Cuézalos en suficiente agua
con sal.
2. Quite la cáscara y lave los tomates.
3. Lave los pimientos. Quíteles las semillas y las venas.
4. Lave y corte las calabacitas en tiras.
5. Lave, despunte y corte los ejotes por la mitad.
6. Lave, monde y corte en tiras los chayotes.
7. Lave la cebolla y el ajo. Lícuelos con los tomates, los
pimientos y la pimienta. Cuele.
8. Incorpore a la carne , la salsa y las verduras. Sazone con
sal. Deje hervir hasta que todo se cueza.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE GUAYABA
•
•
•
Agua
Guayaba
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
MANZANA
•
Manzana
1. Lave las manzanas.
2. Córtelas en cuartos y sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1 pza.
150
30
8
75
519
69
22
19
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
1500
300
80
750
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
1 pza.
200
61
10
149
673
94
28
22
10
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
2000
610
100
1490
131

132
Menú 24
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
70
10
20
15
8
34
16
6
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
700
100
200
150
80
340
160
60
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
100
20
40
30
15
34
16
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
200
400
300
150
340
160
60
50
MANDARINA
DESAYUNO
•
Mandarina
1. Lave y sirva la mandarina.
TORTITAS DE AVENA*
*Receta proporcionada por
Concepción Blanco López
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Avena
Queso fresco
Leche fresca
Huevo
Jitomate
Limón
Cebolla
Aceite
Epazote y sal
1. Ralle el queso.
2. Lave y pique la cebolla y el epazote.
3. En un recipiente añada la avena, el queso, la leche, el
huevo, la cebolla, el epazote y la sal. Mezcle y deje reposar
15 minutos.
4. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados.
5. Lave y rebane los jitomates.
6. Lave y exprima los limones.
7. Bañe los jitomates con el jugo de limón y espolvoréeles la sal.
8. Sirva las tortitas acompañadas de jitomate.

BOLILLO
•
Bolillo
LECHE CON VAINILLA
•
•
•
Leche fresca
Azúcar
Vainilla
1. Hierva la leche.
2. Agregue la vainilla y el azúcar. Mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1/3 pza
100
10
313
46
12
10
2
10
Porciones
(g. o ml.)
3 pzas.
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
1/2 pza.
3
200
10
535
73
22
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
5 pzas.
30
2000
100
133

134
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
34
6
5
Al gusto
60
34
6
24
Al gusto
42
30
11
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
340
60
50
600
340
60
240
420
300
110
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
34
6
5
80
34
6
24
42
30
11
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
340
60
50
800
340
60
240
420
300
110
50
COMIDA
SOPA DE LENTEJA
•
•
•
•
•
Lentejas
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza las lentejas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré y agréguelo al caldo de lentejas. Sazone con sal.
4. Añada agua y deje hervir.
5. Sirva la sopa acompañada de los totopos.
SARDINA A LA MEXICANA
•
•
•
•
•
Sardinas en tomate
Jitomate
Cebolla
Limón
Cilantro y sal
1. Lave los jitomates y la cebolla. Píquelos.
2. Lave, pique y desinfecte el cilantro.
3. Lave y exprima los limones.
4. Desmenuce la sardina y añada el jitomate, la cebolla y
el cilantro.
5. En un recipiente añada la sardina, las verduras, el jugo
de limón y la sal. Mezcle.
ENSALADA DE COL Y PIÑA
•
•
•
•
Col blanca
Piña en almíbar
Nuez picada
Crema
1. Lave, pique y desinfecte la col.
2. Lave, quite la cáscara y corte en cuadritos la piña.
3. Mezcle la col con la piña, las nueces y la crema.

TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE PEPINO CON LIMÓN
•
•
•
•
Agua
Pepino
Limón
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, monde y corte los pepinos.
3. Lave y exprima los limones.
4. Licue los pepinos con el agua, el jugo de limón y el
azúcar.
5. Cuele y sirva.
PLÁTANO
•
Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
TOTOPOS
•
•
Tortilla
Aceite
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
150
36
18
8
51
15
2
514
66
21
21
5
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1500
360
180
80
510
150
20
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas.
200
48
16
20
103
15
2
695
100
26
24
7
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas.
2000
480
160
200
1030
150
20
135

136
Menú 25
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
94
57
64
57
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
940
570
640
570
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
189
57
64
57
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1890
570
640
570
60
50
PIÑA
DESAYUNO
•
Piña
1. Lave la piña, quítele la cáscara y córtela en cuadritos.
2. Sirva.
NOPALITOS NAVEGANTES
•
•
•
•
•
•
Huevo
Nopal
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave, corte en tiras y cueza los nopales. Escúrralos.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
4. Añada los nopales y los huevos. Deje hervir hasta que
los huevos se cuezan.

FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
•
•
•
•
Bolillo
LECHE CON CHOCOLATE
•
•
Leche fresca
Chocolate con azúcar
1. Hierva la leche.
2. Agregue el chocolate y mezcle.
3. Sirva la leche caliente o fría.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
1/3 pza
100
10
Maternal
408
50
17
16
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
3 pzas.
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
1/2 pza
200
10
521
71
21
18
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
3 pzas.
2000
100
137

138
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
30
17
3
3
Al gusto
40
20
15
6
7
Al gusto
61
6
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
300
170
30
30
400
200
150
60
70
610
60
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
60
34
6
7
60
20
15
6
7
122
12
5
10
Porciones
(g. o ml.)
600
340
60
70
600
200
150
60
70
1220
120
50
COMIDA
SOPA DE HABA VERDE
•
•
•
•
•
Haba verde limpia
Jitomate
Cebolla
Aceite de oliva
Cilantro, ajo y sal
1. Lave las habas.
2. Lave, los jitomates, la cebolla y el ajo. Píquelos
3. Lave pique y desinfecte el cilantro
4 Fría la los jitomates la cebolla y el ajo..
5. Incorpore las habas y 10 minutos. Sazone con sal, agregue
agua y deje hervir hasta que las habas se cuezan.
6. Sirva la sopa acompañándola con el cilantro picado.
MILANESA DE AMARANTO*
*Receta proporcionada por
Ma. del Rocío Pineda Escorza
del Centro Gely
•
•
•
•
•
•
Molida de res
Amaranto
Huevo
Cebolla
Aceite
Sal
1. Lave y pique la cebolla.
2. En un recipiente añada la carne el amaranto los huevos
la cebolla y la sal. Mezcle.
3. Forme bolitas medianas y aplanelas con la maquina para
hacer tortillas.
4. Fríalas por ambos lados.
ZANAHORIA A LA MARGARINA
•
•
•
•
Zanahoria
Cebolla
Margarina
Sal

1. Lave, monde, corte en tiras y cueza las zanahorias en
poco agua a partir del primer hervor. Escúrralas.
2. Lave y rebane la cebolla.
3. Fría las zanahorias junto con la cebolla. Sazone con sal.
FRIJOLES DE LA OLLA
Frijol
Cebolla
Sal
1 Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior.rEscúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
Tortilla
AGUA DE MANGO
Agua
Mango
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, quite la cáscara y rebane los mangos.
3. Licue los mangos con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
CIRUELA
•
•
•
•
•
•
•
•
Ciruela
1. Lave y sirva las ciruelas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
150
69
8
56
518
67
20
19
8
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
690
80
560
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
91
10
111
751
101
28
27
14
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas.
2000
910
100
1110
139

140
Menú 26
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
51
25
9
20
20
23
18
28
2
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
510
250
90
200
200
230
180
280
20
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
103
25
9
20
20
23
18
28
2
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1890
250
90
200
200
230
180
280
20
50
PLÁTANO
DESAYUNO
•
Plátano
1 .Lave y sirva los plátanos.
CUERNITOS RELLENOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cuernito miniatura
Frijol
Jamón de pavo
Queso fresco
Jitomate
Lechuga
Aguacate
Cebolla
Mayonesa
Sal
1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua y sal. Lícuelos.
3. Lave y rebane los jitomates.
4. Lave, pique finamente y desinfecte la lechuga.
5. Lave y quite la cáscara a los aguacates. Córtelos en tiras.
6. Rebane los cuernitos y únteles de mayonesa y frijoles.
7. Rellénelos con el jamón, el queso, el jitomate, la lechuga
y el aguacate. Si lo desea, los puede calentar.

LECHE CON CAJETA
•
•
Leche fresca
Cajeta
1. Hierva la leche.
2. Mezcla la leche con la cajeta.
3. Sirva.
GALLETA MARÍA
•
Galleta maría
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
100
5
5 pzas.
456
57
18
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
50
50 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
10
5 pzas.
567
73
22
21
4
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
100
50 pzas.
141

142
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
85
11
2
5
Al gusto
94
73
22
24
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
850
110
20
50
940
730
220
240
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
85
11
2
5
125
73
22
24
5
10
Porciones
(g. o ml.)
850
110
20
50
1250
730
220
240
50
COMIDA
SOPA DE BETABEL
•
•
•
•
•
Betabel
Limón
Azúcar
Aceite
Sal y pimienta
1. Lave y monde los betabeles. Ralle una parte.
2. Los betabeles restantes córtelos en trozos y cuézalos
en suficiente agua. Lícuelos.
3. Lave y exprima los limones.
4. Fría el puré de betabel y agréguele el agua, el jugo de
limón, el azúcar, la sal y la pimienta. Deje hervir.
5. Añada en los platos que va a servir la sopa, el betabel
rallado. Vacíe la sopa caliente.
GUISADO DE POLLO
•
•
•
•
•
•
Pollo (pierna o muslo)
Papa
Ejote
Pimiento
Aceite
Pimienta y sal
1. Lave y escurra el pollo. Salpiméntelo.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel y córtelas en
cuadritos.
3. Lave y pique los ejotes. Cuézalos.
4. Lave y corte en cuadritos los pimientos.
5. Dore el pollo.
6. Añada un poco de agua y los pimientos. Deje hervir.
7. Incorpore las papas, los ejotes y la sal. Cocine 5 minutos
más a fuego bajo.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE PIÑA
•
•
•
Agua
Piña
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, quite la cáscara y corte la piña.
3. Licue la piña con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
MANZANA
•
Manzana
1. Lave las manzanas.
2. Córtelas en cuartos y sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pzas.
150
72
8
75
522
68
19
21
4
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
720
80
750
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
94
10
149
675
94
25
24
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas.
2000
940
100
1490
143

144
Menú 27
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
60
40
30
15
20
10
10
10
Porciones
(g. o ml.)
600
400
300
150
200
100
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
120
40
30
15
20
10
10
10
Porciones
(g. o ml.)
1200
400
300
150
200
100
100
GUAYABA
DESAYUNO
•
Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
HOT CAKES CON JAMÓN
•
•
•
•
•
•
Harina para hot cakes
Jamón de pavo
Huevo
Leche fresca
Margarina
Jarabe de maple
1. Derrita un poco de margarina.
2. Mezcle la harina, la leche, los huevos y la margarina
derretida.
3. Engrase una sartén y póngala a fuego lento.
4. Deje caer un poco de la mezcla en la sartén y forme
los hot cakes. Cuézalos por los dos lados.
5. Sírvalos acompañados del jamón, margarina y miel.

LICUADO DE PLATANO
•
•
•
Leche fresca
Plátano
Azúcar
1 .Lave el plátano.
2. Licue la leche con el plátano y el azúcar.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
100
26
3
429
58
15
16
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
260
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
51
5
540
75
19
19
10
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
510
50
145

146
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
9
15
2
Al gusto
50
40
28
15
58
6
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
90
150
20
500
400
280
150
580
60
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
15
3
50
40
28
15
58
6
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
150
30
500
400
280
150
580
60
70
COMIDA
SOPA DE FRIJOL
•
•
•
•
Frijol
Aguacate
Cebolla
Ajo, epazote y sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla, epazote
y sal. Lícuelos.
3. Lave y licue los jitomates con la cebolla y el ajo.
4. Fría el puré de jitomate. Añada los frijoles molidos y
agua. Deje hervir 5 minutos.
NOPALES RELLENOS DE QUESO
•
•
•
•
•
•
•
•
Nopal miniatura
Queso fresco
Huevo
Harina de trigo
Tomate
Cebolla
Aceite
Epazote, ajo y sal
1. Lave y cueza los nopales. Escúrralos.
2. Quite la cáscara, lave y hierva los tomates.
3. Lave la cebolla, el ajo y el epazote.
4. Rebane el queso.
5. Coloque en un nopal el queso y una hoja de epazote. Cubra
con otro nopal y asegúrelos con palillos. Enharinelos.
6. Bata las claras de huevo hasta que esponjen, añada las
yemas y la harina. Mezcle en forma envolvente.
7. Pase los nopales por el huevo batido y fríalos.
8. Licue los tomates con la cebolla y el ajo.
9. Fría la salsa y agregue agua. Sazone con sal y deje hervir.
10. Sirva los nopales acompañándolos con la salsa.

TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE HORCHATA
•
•
•
•
Agua
Leche evaporada
Arroz
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua.
Mezcle.
FLAN DE ELOTE
•
•
•
•
•
Grano de elote
Huevo
Leche fresca
Leche condensada
Azúcar
1. Vierta el azúcar en un molde para flan.
2. Ponga el molde a fuego bajo y deje que el azúcar se
caramelize.
3. Retírelo del fuego y ladéelo para que las paredes se
cubran de caramelo. Déjelo enfriar.
4. Licue los granos de elote con la leche fresca y la
leche condensada, vacie el contenido en el molde.
5. Tape el molde y cueza a baño maría durante 1 hora
aproximadamente.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
150
11
4
8
40
28
20
10
5
549
72
22
20
6
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1500
110
40
80
400
280
200
100
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas.
200
15
5
10
40
28
20
10
5
671
95
26
22
7
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas.
2000
150
50
100
400
280
200
100
50
147

148
Menú 28
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
161
56
54
58
6
6
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
1610
560
540
580
60
60
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
161
56
54
58
6
6
10
Porciones
(g. o ml.)
1610
560
540
580
60
60
CIRUELA
DESAYUNO
•
Ciruela
1. Lave y sirva el ciruela.
HUEVO EN SALSA VERDE CON EJOTES
•
•
•
•
•
•
Ejote
Huevo
Tomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave, despunte, pique y cueza los ejotes. Escúrralos.
2. Quite la cáscara y lave los tomates. Hiérvalos.
3. Lave la cebolla y el ajo.
4. Licue los tomates con la cebolla y el ajo.
5. Fría la salsa y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
6. Añada los ejotes y los huevos. Deje hervir hasta que los
huevos se cuezan.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2 .Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
YOGUR CON MIEL
•
•
•
Yogur natural
Granola
Miel
1. Mezcle el yogur con la miel y la granola.
2. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
100
8
5
431
59
18
15
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1000
80
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
1 pza.
200
15
10
528
72
22
18
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
2000
150
100
149

150
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
20
12
5
5
Al gusto
94
24
61
22
57
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
200
120
50
50
940
240
610
220
570
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
12
5
5
123
24
61
22
57
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
120
50
50
1230
240
61
220
570
60
50
COMIDA
TALLARINES CON PIMIENTO
•
•
•
•
•
Pasta
Pimiento
Margarina
Crema
Pimienta y sal
1. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal.
escúrrala.
2. Lave y corte en cubos los pimientos.
3. Fría los pimientos. Agregue la crema y sazone con sal y
pimienta. Cocine 2 minutos más.
4. Añada la preparación anterior a los tallarines. Mezcle y sirva.
ASADO DE POLLO*
*Receta proporcionada por
Ivonne Carmona Reyes
del Centro Mi Angel
•
•
•
•
•
•
•
•
Pollo (pierna o muslo)
Zanahoria
Papa
Ejote
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo, sal y hierbas de olor
1. Lave, escurra y cueza el pollo en suficiente agua, cebolla y sal.
2. Lave, monde y corte en rodajas las zanahorias.
3. Lave, monde y corte en cuadritos las papas.
4. Lave y pique los ejotes.
5. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
6. Fría el puré. Añada las verduras, las hierbas de olor y la
sal. Cocine 5 minutos.
7. Agregue un poco de caldo de pollo y siga cocinando
hasta que todo se cueza.
8.Incorpore el pollo y cocine 3 minutos más.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE PAPAYA
•
•
•
Agua
Papaya
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la papaya, quítele la cáscara y las semillas, rebánela
y lícuela.
3. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
TORONJA
•
Toronja
1. Lave y corte la toronja.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
1 pza.
150
56
8
76
554
72
20
21
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
10 pzas.
1500
560
80
760
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
3
2 pzas.
200
74
10
152
697
94
26
25
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
20 pzas.
2000
740
100
1520
151

152
Menú 29
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
51
18
45
40
34
3
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
510
180
450
400
340
30
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
103
18
60
40
34
3
7
10
Porciones
(g. o ml.)
1030
180
600
400
340
30
70
PLÁTANO
DESAYUNO
•
Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
ENFRIJOLADAS
•
•
•
•
•
•
•
Frijol
Tortilla de maíz blanco
Queso fresco
Jitomate
Cebolla
Aceite
Epazote, ajo y sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con
cebolla y sal. Lícuelos.
2. Ralle el queso.
3. Lave el epazote.
4. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
5. Fría el puré en poco aceite.
6. Añada el puré de frijoles, agua y epazote. Sazone con
sal y deje hervir.
7. Fría las tortillas en el aceite restante.
8. Pase las tortillas por la mezcla de frijoles. Dóblelas y
sírvalas acompañadas del queso.

LECHE CON VAINILLA
•
•
•
Leche fresca
Azúcar
Vainilla
1. Hierva la leche.
2. Agregue la vainilla y el azúcar. Mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
100
10
Al gusto
419
59
16
14
4
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
200
10
543
78
21
18
5
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
100
153

154
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
73
44
6
10
5
Al gusto
40
15
15
57
3
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
730
440
60
100
50
400
150
150
570
30
70
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
133
24
6
10
5
60
15
15
57
3
7
10
Porciones
(g. o ml.)
1300
240
60
100
50
600
150
150
570
30
70
COMIDA
SOPA DE PAPA Y CHÍCHARO*
*Receta proporcionada por el
Centro El Molino
•
•
•
•
•
•
Papa
Chícharo limpio
Cebolla
Yogur natural (leche ent
Aceite
Cilantro, pimienta y sal
1. Lave, monde y corte en cubos las papas.
2. Lave los chícharos.
3. Lave y pique la cebolla y el ajo.
4. Pique y desinfecte el cilantro.
5. Fría las papas, los chícharos, la cebolla y el ajo. Sazone
con sal y pimienta.
6. Agregue agua y deje hervir a fuego bajo hasta que todo se
cueza.
7. Añada el yogur y cocine 3 minutos más.
8. Sirva la sopa y adorne con el cilantro.
ALBÓNDIGAS DE RES
•
•
•
•
•
•
•
Molida de res
Avena
Huevo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Perejil, ajo, sal y pimienta
1. Mezcle la carne con la avena, los huevos y la pimienta.
Forme las albóndigas.
2. Lave los jitomates, la cebolla, el ajo y el perejil.
3. Licue los jitomates con la cebolla y el ajo.
4. Fría la salsa y sazone con sal. Agregue agua y el perejil.
Deje hervir.
5. Añada las albóndigas en el caldillo y deje hervir hasta
que se cuezan.

FRIJOLES FRITOS
•
•
•
•
Frijol
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE TUNA Y APIO
•
•
•
•
Agua
Tuna
Apio
Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave las tunas y quíteles la cáscara.
3. Lave, corte y desinfecte el apio.
4. Licue las tunas, el apio y el azúcar con el agua.
5. Cuele y sirva.
DURAZNO
•
Durazno
1. Lave y sirva los duraznos.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
6
5
Al gusto
1 pza.
150
69
12
8
57
577
73
21
23
6
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
10 pzas.
1500
690
120
80
570
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
6
5
2 pzas.
200
73
15
10
114
702
94
28
25
7
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
20 pzas.
2000
730
150
100
1140
155

156
Menú 30
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
74
49
2 pzas.
23
36
28
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
740
490
20 pzas.
230
360
280
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
147
49
2 pzas.
23
36
28
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1479
490
20 pzas.
230
360
280
60
50
PAPAYA
DESAYUNO
•
Papaya
1. Lave y quite la cáscara a la papaya.
2. Córtela en cubos.
FLAUTAS DE POLLO
•
•
•
•
•
•
•
•
Pechuga de pollo
Tortilla
Jitomate
Lechuga
Aguacate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y cueza la pechuga de pollo en suficiente agua con
Deshébrela.
2. Lave y rebane los jitomates.
3. Lave, pique finamente y desinfecte la lechuga.
4. Lave los aguacates, la cebolla y el ajo. Lícuelos y sazone
con sal.
5. Rellene las tortillas con la pechuga deshebrada y forme
los tacos.
6. Fría los tacos y sírvalos con el guacamole, el jitomate y
la lechuga.

FRIJOLES DE LA OLLA
•
•
•
Frijol
Cebolla
Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
LECHE CON MIEL
•
•
Leche fresca
Miel
1. Hierva la leche.
2. Mezcle la leche con la miel.
3. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
18
3
Al gusto
100
5
441
57
20
16
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1000
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
200
10
554
70
23
21
6
10
Porciones
(g. o ml.)
1800
300
2000
100
157

158
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
21
25
17
3
3
Al gusto
98
50
11
4
7
Al gusto
9
17
6
6
2
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
730
440
60
100
50
980
500
110
40
70
90
170
60
60
20
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
43
50
34
6
5
98
50
11
4
7
19
33
12
6
3
10
Porciones
(g. o ml.)
430
500
340
60
50
980
500
110
40
70
190
330
120
60
30
COMIDA
SOPA DE FLOR DE CALABAZA*
*Receta proporcionada por
Ma. Asunción Vázquez Salgado
del Centro Calmecac
•
•
•
•
•
•
Flor de calabaza
Grano de elote
Jitomate
Cebolla
Aceite
Cilantro, pimienta y sal
1. Quite el tallo a las flores y píquelas.
2. Lave los granos de elote.
3. Lave y pique el jitomate, la cebolla y el cilantro.
4. Fría los granos de elote.
5. Agregue las flores de calabaza, el jitomate, la cebolla, el
cilantro, la sal y la pimienta. Cocina 10 minutos.
6. Añada agua y deje hervir hasta que todo se cueza.
TORTITAS DE PAPA
•
•
•
•
•
•
Papa
Atún drenado
Huevo
Maicena
Aceite
Sal
1. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y macháquelas.
2. Ralle el queso.
3. Mezcle las papas con el queso, el huevo, la maicena y la sal.
4. Forme las tortitas y fríalas hasta que se doren por ambos
lados.
ENSALADA DE EJOTES Y GARBANZOS
•
•
•
•
•
•
Garbanzo
Ejote
Pimiento
Cebolla
Aceite de oliva
Pimienta y sal

1. Remoje los garbanzos desde la noche anterior. Cuézalos
en suficiente agua con sal. Escúrralos.
2. Lave, despunte y pique los ejotes. Cuézalos en suficiente
agua con sal. Escúrralos.
3. Lave y pique en cuadritos el pimiento.
4. Lave y rebane la cebolla.
5. Revuelva todos los ingredientes anteriores.
6. Prepare el aderezo mezclando el aceite de oliva con la
sal y la pimienta.
7. Sirva la ensalada bañándola con el aderezo.
TORTILLA
•
Tortilla
AGUA DE TAMARINDO
•
•
•
Agua
Tamarindo
Azúcar
1 Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador. Agregue un
poco de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
GELATINA DE FRESA
•
Gelatina con agua
1. Hierva el agua y retire del fuego.
2. Añada la gelatina y muévala hasta que se disuelva.
3. Vacíe a los recipientes y refrigere.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
1 pza.
150
16
8
60
521
67
24
19
4
10
Porciones
(g. o ml.)
10 pzas.
1500
160
80
600
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas.
200
20
10
60
701
95
28
25
7
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas.
2000
200
100
600
159

160
1
Porción
(g. o ml.)
2 reb.
20
28
10
10
5
Al gusto
Mat-Prees
264
34
12
9
10
Porciones
(g. o ml.)
20 reb.
200
280
100
100
50
MERIENDAS
PAN FRANCÉS CON JAMÓN
•
•
•
•
•
•
•
Pan de caja
Jamón de pavo
Huevo
Leche fresca
Miel de maple
Margarina
Canela en polvo
1. Mezcle los huevos con la leche.
2. Pase el pan por la mezcla anterior y fríalo.
3. Colóquelo sobre papel absorbente.
4. Sírvalo acompañado de la miel y la canela espolvoreada
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)

TAQUITOS DE FRIJOL
•
•
•
•
•
•
•
Tortilla
Frijol
queso fresco
Lechuga
cebolla
Aceite
Sal
1.Limpie, lave y ponga a remojar los frijols desde la noche ante-
rior. Escúrralos.
2.Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Macháquelos.
3.Rellene las tortillas con los frijoles. Forme los tacos.
4.Ralle el queso.
5.Lave, pique y desinfecte la lechuga. Escúrrala.
6.Fría los tacos en el aceite restante.
7.Sirva los tacos acompañados de la lechuga y el queso.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas
18
30
27
2
7
Al gusto
Mat-Prees
297
40
11
10
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas
1880
300
270
20
70
161

162
1
Porción
(g. o ml.)
66
37
15
7
34
3
5
Al gusto
Mat-Prees
167
9
9
18
10
Porciones
(g. o ml.)
660
370
150
70
340
30
50
MERIENDAS
TORTITAS DE EJOTES
Ejote
Pechuga de pollo
Huevo
Harina de trigo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1.Lave, pique y cueza los ejotes. Escúrralos.
2.Lave y cueza la pechuga con cebolla y sal en suficiente agua.
Deshébrela.
•
•
•
•
•
•
•
•
3.Bata las claras hasta que esponjen. Agréguele las yemas y la
harina. Mezcle.
4.Vierta los ejotes y la pechuga. Mezcle en forma envolvente.
5.Forme las tortitas con una cuchara y frialas por ambos lados.
6.Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
7.Fría la salsa y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
8.Bañe las tortillas con la salsa.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)

HUEVO A LA MEXICANA
•
•
•
•
•
Huevo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Sal
1. Lave y pique los jitomates y la cebolla.
2. Fría las verduras. Añada los huevos y sazone con sal.
3. Cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
ATÚN CON PASTA
•
•
•
•
•
•
Pasta
Atún drenado
Zanahoria
Apio
Crema
Pimienta y sal
1. Cueza la pasta en suficiente agua con sal y aceite. Escúrral.
2. Lave, monde y pique las zanahorias. Cuézalas.
3. Lave, pique y desinfecte el apio.
4. Mezcle el atún con la pasta, las verduras y la crema. Sazone
con sal y pimienta.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
1
Porción
(g. o ml.)
Maternal
10
Porciones
(g. o ml.)
56
56
3
5
Al gusto
15
30
24
14
10
Al gusto
134
3
6
11
138
14
10
9
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
560
560
30
50
150
300
240
140
100
10
Porciones
(g. o ml.)

164
1
Porción
(g. o ml.)
118
30
6
5
Al gusto
Mat-Prees
108
8
6
6
10
Porciones
(g. o ml.)
1180
300
60
50
MERIENDAS
CHAYOTE CON QUESO
•
•
•
•
•
Chayote
Queso fresco
Cebolla
Margarina
Perejil, sal y pimienta
1. Lave, monde y rebane los chayotes.
2. Lave y corte en rodajas la cebolla.
3. Lave y pique el perejil.
4. Ralle el queso.
5. Derrita la margarina y añada los chayotes, la cebolla y el pere-
jil. Sazone con sal y pimienta.
6. Tape y cocine a fuego bajo hasta que los chayotes se cuezan.
7. Añada el queso y sirva.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)

CHALUPAS DE POLLO
Masa
Frijol
Pechuga de pollo
Lechuga
Cebolla
Aceite
Sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla
y sal. Lícuelos.
2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal.
Deshébrela.
•
•
•
•
•
•
•
3. Lave, pique finamente la lechuga. Desinféctela.
4. Lave y pique las cebollas.
5. Amase la masa con un poco de agua y sal. Forme las chalupas,
cuezalas en el comal y
pellízqueles las orillas.
6. Ponga las chalupas en el comal. Añádales el aceite y los frijoles.
7. Sírvalas con la pechuga deshebrada, la lechuga, y la cebolla.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
1
Porción
(g. o ml.)
80
9
37
27
5
Al gusto
Mat-Prees
285
37
12
10
10
Porciones
(g. o ml.)
800
90
370
270
30
165

166
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas
40
36
28
5
Al gusto
Mat-Prees
208
29
14
5
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas
400
360
280
50
MERIENDAS
DOBLADITAS DE JAMÓN
•
•
•
•
•
•
Tortilla de harina
Jamón de pavo
Jitomate
Aguacate
Cebolla
Sal
1. Lave y pique los jitomates y la cebolla.
2. Lave y pique el aguacate.
3. Mezcle los ingredientes anteriores y sazone con sal.
4. Rellene las tortillas con el jamón.
5. Caliente las quesadillas y sírvalas con la salsa.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)

QUESADILLAS DE CARNE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tortilla
Molida de res
Papa
Zanahoria
Chícharo limpio
Jitomate
Cebolla
Aceite
Sal
1. Lave, monde y corte en cuadritos las papas y las zanahorias.
2. Lave los chícharos y cuézalos con las papas y las zanahorias.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría la carne y añada el puré de jitomate. Deje cocinar.
5. Incorpore agua y sazone con sal. Cocine a fuego bajo hasta
que la carne se cueza.
6. Añada las verduras y cocine 3 minutos.
6. Rellene las tortillas con la mezcla de carne. Caliéntelas.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
1
Porción
(g. o ml.)
2 pzas
40
12
12
10
34
3
5
Al gusto
Mat-Prees
264
34
12
9
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas
400
120
120
100
340
30
30
167

168
1
Porción
(g. o ml.)
40
60
34
3
5
Al gusto
Mat-Prees
110
3
9
7
10
Porciones
(g. o ml.)
400
600
340
30
50
MERIENDAS
ROLLITOS DE JAMÓN CON ESPINACAS
•
•
•
•
•
•
Jamón de pavo
Espinaca
Jitomate
Cebolla
Aceite
Ajo y sal
1. Lave y pique las espinacas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo.
3. Rebane la cebolla restante.
4. Lícue los jitomates con un poco de cebolla y el ajo.
5. Fría la salsa y sazone con sal.
6. Añada agua y deje hervir.
7. Acitrone la cebolla rebanada y agregue las espinacas. Sazone
con sal y cuézalas a vapor.
8. Reparta las espinacas en cada una de las rebanadas de jamón.
Asegúrelas con palillos.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)

6. Glosario
169

170
A
Agua. Nutrimento indispensable en la dieta.
El agua es el compuesto más abundante en el
organismo humano: el contenido corporal varía
con la edad, el sexo y la proporción de músculo
o grasa de que esté constituido. Interviene
en la digestión, la absorción y el transporte de
los nutrimentos y en la eliminación de los desechos;
participa en la constitución de los tejidos
y ayuda a mantener constante la temperatura
del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche,
bebidas, etc.
Agua potable. Carente de sustancias orgánicas
en suspensión; es clara, incolora, inodora e
insípida y su residuo salino es inferior al 5 por
ciento. Se acepta como agua potable la que tiene
no más de 2 UFC/100 mL (UFC= Unidades
Formadoras de Colonias) de organismos coliformes
totales y cero UFC/100 mL de organismos
coliformes fecales. (NOM-127-SSA-1994).
Alergia alimentaria. Reacción del sistema
inmune a los alimentos o sus componentes que
obedece a una susceptibilidad individual.
Alimentario. Referente a la alimentación.
Alimenticio. Que alimenta.
Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que
contienen cantidades apreciables de nutrimentos
biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades
y formas habituales es inocuo, de sufi -
ciente disponibilidad, atractivos a los sentidos y
seleccionados por alguna cultura. (Ver: Grupos
de alimentos).
Alimentos equivalentes. Son aquellos que
por tener un aporte nutrimental similar pertenecen
a un mismo grupo y son intercambiables
entre sí. Se debe considerar la cantidad asignada
para cada uno, por ejemplo: 1 mandarina y ½
mango Manila. (Ver: Alimento, Sistema de equivalentes).
Alimento al vacío. Forma de envasar sin aire.
Alimentos potencialmente peligrosos.
Aquellos que en razón a su composición o
manipulación pueden favorecer el crecimiento
de microorganismos y/o a la formación de sus
toxinas.
Anidamiento. Dicho de la fauna nociva. Hacer
nido o vivir en él.
Apetito. Antojo de comer. Sensación que se
tiene cuando se desea ingerir algún alimento en
particular. Es independiente del hambre y no
debe confundirse con ella.
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno
de los nutrimentos que contiene un alimento
o la dieta (por porción o 100 g). El aporte
nutrimental de los distintos alimentos es diferente,
ni “mejor” ni “peor”, por lo tanto, no se
puede hablar de alimentos de alto o bajo valor
nutritivo.
Azúcar común o de mesa. Disacárido compuesto
por una molécula de glucosa y una de
fructosa. Su nombre químico es sacarosa. Se
utiliza para endulzar los alimentos. Se recomienda
moderar su consumo. No debe emplearse el
término sucrosa. El color y textura del azúcar
es irrelevante desde el punto de vista nutricio.
(Ver: Dieta correcta).
B
Bacterias. Son gérmenes que tienen una sola
célula y que se pueden reproducir en grandes
cantidades cuando los alimentos permanecen
en la Zona de peligro durante más de 4 horas.
C
Caloría (cal). Unidad de energía que equivale
al calor necesario para elevar un grado centígrado
(de 14.5º a 15.5º C).

Capear. Revolcar en harina y pasar por huevo
batido por separado.
Características sensoriales. Proceso fi siológico
de recepción y reconocimiento de sensaciones
y estímulos que se produce a través de
la vista, el oído, el olfato, el gusto o el tacto, o la
situación de su propio cuerpo.
Contaminación de alimentos. Alterar nocivamente
la pureza o las condiciones normales
de un alimento por agentes químicos o físicos.
Cereales, semillas de. Semillas secas de las
plantas herbáceas de la familia de las gramíneas.
Son ricas en almidón, por lo que constituyen
una fuente importante de energía (en promedio
aportan 350 kcal/100 g). El maíz, el trigo y el
arroz son los cereales más usados en la alimentación
humana.
Cereales integrales y productos derivados.
Granos intactos de los cereales; incluyen
el germen que tiene un elevado contenido de
aceite y la cascarilla que es rica en fi bras dietéticas
y tiamina. Entre los productos obtenidos de
los cereales integrales se encuentran la tortilla
de maíz y los panes integrales.
Colación. (Ver: Refrigerio).
Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa
la masa corporal de un ser vivo debido al
aumento en el número de células (hiperplasia),
el aumento en el volumen de las células (hipertrofi
a) y el incremento en la sustancia intracelular.
Ejemplo: aumento de peso, aumento de
estatura, aumento de tamaño de los órganos.
No es sinónimo de desarrollo.
Combinación de alimentos. Se refi ere al
uso de por lo menos un alimento de cada uno
de los tres grupos de comida.
Contaminación cruzada. Es cuando los gérmenes
de un alimento pasan a otro, por lo general
de un alimento crudo a uno listo para comerse.
D
Desarrollo. Diferenciación y especialización
sucesiva de órganos y sistemas. También se refi
ere al incremento de habilidades y destrezas
psicomotoras, relaciones afectivas y socialización
del niño (por ejemplo, el desarrollo de la
coordinación motora, de la locomoción y del
habla).
Desinfección. Reducción del número de microorganismos
presentes en una superfi cie o alimento
mediante agentes químicos, métodos físicos
o ambos (limpiadores, detergentes etc.) a un
nivel que no de lugar a contaminación nociva.
Desinfectar
Es el paso fi nal para retirar las bacterias de las
superfi cies de contacto con los alimentos que
acaban de ser limpiadas.
Desnutrición. Estado en el que existe un balance
insufi ciente de uno o más nutrimentos y
que se manifi esta un cuadro clínico característico.
Doble lavado de manos. Lavarse las manos
con jabón y agua tibia aproximadamente por 15
a 20 segundos y luego repetir una segunda vez.
Séquese las manos con toallas de papel, secador
de aire caliente toallas e lino de rollo.
Diarrea. Cambio en la frecuencia y en la consistencia
de las evacuaciones que adquieren
consistencia líquida y semi-líquida. Se presenta
en cualquier edad, pero es más frecuente y
de mayor trascendencia en niños menores de
cinco años de edad y en ancianos. La deshidratación
es la complicación y la causa de muerte
más frecuente.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que
se consumen cada día. Constituye la unidad de
la alimentación. Cabe mencionar que el término
no implica un juicio sobre las características
171

172
de la misma, por lo que para califi carla se deberá
agregar el adjetivo correspondiente. ( Por
ejemplo: dieta vegetariana, dieta de reducción,
etcétera). La frase dieta diaria puede resultar un
pleonasmo.
Dieta correcta. Cumple con las siguientes características:
(Ver: Grupos de alimentos)
Completa. Que contenga todos los nutrimentos.
Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las
proporciones apropiadas entre sí.
Inocua. Que su consumo habitual no implique
riesgos para la salud por que está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes
y se consuma con moderación. (Ver:
Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de
los alimentos)
Sufi ciente Que cubra las necesidades de todos
los nutrimentos de tal manera que el sujeto
adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable
y en el caso de los niños, que crezcan y
se desarrollen con la velocidad adecuada. (Ver:
Estado de nutrición, Crecimiento, Desarrollo,
Antropometría y Actividad física)
Variada. Incluye diferentes alimentos de cada
grupo en las diferentes comidas.
Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura
de quien la consume y ajustada a sus recursos
económicos, sin que ello signifi que que se deban
sacrifi car sus otras características.
E
E
Energía. La energía se transforma con el fi n de
generar trabajo como el crecimiento, el mantenimiento,
el transporte y la concentración de
sustancias, así como para efectuar actividades
físicas e intelectuales.
Erradicación. Dicho de una plaga. Eliminar
defi nitivamente.
Esterilizar. Proceso térmico a través del cual
se destruyen los microorganismos patógenos o
toxinas presentes en los instrumentos, los objetos,
el agua o los alimentos.
F
Fauna nociva. Cualquier animal que genera
un un daño, enfermedad o cualquier tipo de
perjuicio.
Fecha de consumo preferente. Fecha en la
que puede consumirse un producto.
Fecha de caducidad. Fecha límite en la que
se considera que el consumo de un producto
es seguro.
Fruta. Producto de la fecundación de las plantas
que suele contener las semillas. Junto con
las verduras, las frutas son la única fuente con
una concentración apreciable de vitamina C.
Además contienen carotenos, folatos, vitamina
K y fi bras. Se recomienda incluirlas abundantemente
en la dieta y consumirlas de preferencia
crudas bien lavadas.
G
Galón. Medida de capacidad para líquidos,
usada en Gran Bretaña, en América del Norte
equivale a 3,785 litros.
Granos. Semillas de las plantas. Las semillas
habitualmente más consumidas son las de los
cereales y las leguminosas.
Grasa trans. Se producen a partir del recalentamiento
de grasas y aceites vegetales. Se ha
considerado que un alto consumo de ellos está
relacionado con enfermedades cardiovasculares
como el infarto y algunos tipos de cáncer.

Grupos de alimentos. Para el propósito de
orientación alimentaria en que se requiere el esquema
más simple posible, se deberá utilizar 5 tipos
de alimentos clasifi cados en tres grupos:
1) Verduras y frutas
2) Cereales y tubérculos
3) Leguminosas y alimentos de origen animal
Guarnición. Preparaciones que sirven para
acompañar un plato, mejorando la presentación
y sabor.
H
H
Hábitos alimentarios. Conjunto de conductas
adquiridas por un individuo a través de
la repetición de actos en cuanto a la selección,
preparación y el consumo de alimentos. Los
hábitos en una comunidad suelen llamarse costumbres.
Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para
el ser humano. Interviene en la respiración, desde
la distribución del oxígeno en el organismo
hasta las transformaciones de energía en cada
célula. Su defi ciencia produce anemia. Cuando
el hierro se prescribe en forma terapéutica se
recomienda junto con vitamina C. Se sugiere
consumir las leguminosas con alimentos ricos
en vitamina C.
Higiene. Conjunto de hábitos sanitarios que
tienen por objeto preservar la salud y prevenir
la aparición de enfermedades, especialmente de
infecciones.
Higiene de los alimentos. Las medidas necesarias
que se realizan durante el manejo de
los alimentos y que aseguren la inocuidad de
los mismos.
I
I
Inocuo. Aquello que NO causa daño a la salud.
Lactante. Niños no mayores de 12 meses de
edad.
Leche. Secreción producida por las glándulas
mamarias de las hembras de la clase de los mamíferos
para alimentar a sus crías. Su contenido
de nutrimentos es característico para cada
especie; es decir, el tipo y la concentración de
nutrimentos difi ere de acuerdo con las necesidades
de la cría.
Leche de vaca. Es buena fuente de calcio, fósforo,
ribofl avina y vitamina A, cuando no está
hervida se conoce como leche bronca.
Leguminosas. Entre las leguminosas de mayor
consumo están el frijol, el garbanzo, la lenteja, la
alverja, el haba, la soya. Además, en nuestro país
se produce guaje, mezquite, guamúchil y ayocote,
entre otros.
Mala nutrición. Término utilizado para implicar
tanto defi ciencias como excesos de uno o
más nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo
de desnutrición.
N
N
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente
de la dieta y que juega uno o más papeles
metabólicos.
O
O
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de
aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la
soya, el cacao, el girasol, el algodón, el cártamo,
el ajonjolí, la colza, la nuez, etcétera.
Organoléptico. Dicho de una propiedad de
un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
olor, sabor, sonido, color y textura.
173

174
P
P
Peso bruto de los alimentos. Es el peso del
alimento tal como se adquiere, es decir con cáscaras,
semillas, huesos, piel, etc.
Peso neto de los alimentos. Peso del alimento
libre de cáscaras, semillas, hueso, piel,
etc.
Plan alimentario. Método mediante el cual
se diseña la dieta de un individuo sano o enfermo.
De acuerdo con varios factores entre los
que se encuentran el estado nutricio, fi siológico
y patológico, las necesidades energéticas y nutrimentales,
la vía de alimentación y el tipo de
dieta, se asigna al sujeto un número de raciones
equivalentes al día y se distribuye en los diferentes
tiempos de comida. Es conveniente que se
diseñe junto con el usuario fi nal del mismo y se
acompañe de un menú ejemplo.
Plaga. Crecimiento desmedido y difícil de controlar
de una especie animal o vegetal, generalmente
nociva para la salud.
Platillo. Combinación de alimentos que dan
como resultado nuevos sabores o texturas que
los alcanzados al preparar los alimentos en forma
individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico
en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental
se refi ere.
Porción. Cantidad arbitraria de alimento que
suele calcularse para consumo individual.
Preescolar. Etapa de la vida comprendida
entre uno y cinco años cumplidos de edad. En
este período la velocidad del crecimiento continua
disminuyendo en comparación con los primeros
12 meses, por lo cual el hambre decrece.
Es importante iniciar y consolidar los hábitos
alimentarios, higiénicos y dentales a través de
la congruencia entre enseñanza de hábitos y la
vivencia familiar.
Proliferación. Dicho de la fauna nociva. Multiplicarse
abundantemente.
Procedimiento. Método de ejecutar algunas
cosas.
Programa de limpieza. Sistema ideado por
el encargado (a), con el propósito de organizar
todas las tareas de limpieza en el lugar donde se
manipulan alimentos.
R
Ración equivalente. Cantidad de alimento
que tiene un aporte nutrimental estandarizado.
Para comodidad del consumidor fi nal estas cantidades
están expresadas en tazas, cucharadas y
piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada
de 15 mL, una cucharadita de 5 mL; una
pieza se estima siempre de tamaño mediano.
El factor de conversión constante ya sea para
alimentos líquidos o sólidos es: 3 cucharaditas =
a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza.
Para uso institucional, las listas de alimentos
cuentan con la información del peso en gramos,
algunas lo indican crudo y cocido.
Recipiente hermético. Envase o contenedor
que se cierra de tal modo que no deja pasar
aire y otros fl uidos.
Refrigerio. Porción de alimento proporcionalmente
más pequeña que las comidas mayores.
Sinónimo de colación. (desayuno, comida, cena).
Se utiliza con diversos fi nes, preventivos o terapéuticos.
S
Salpimentar. Condimentar con sal y pimienta.
Sazonar. Añadir condimento a un alimento
para dar olor y sabor.

Sistema de equivalentes. Es un método
para planear dietas, particularmente útil en el
diseño de dietas terapéuticas. Se recomienda
que el profesionista en nutrición capacite directamente
al usuario fi nal o a la persona responsable
de su alimentación. Según este sistema, los
alimentos se clasifi can en grupos que tienen en
promedio un aporte nutrimental similar. Tanto
por su aporte energético como por el contenido
de hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
El número de grupos varía según su uso. Cuenta
con una tabla que indica el aporte nutrimental
promedio de cada grupo de alimentos y listas
de los alimentos pertenecientes a cada grupo
con el tamaño de la ración equivalente señalado.
Sofreír. Freír los alimentos a fuego suave hasta
que tome un color dorado y se desprendan del
aceite.
Superfi cie impermeable. Aquella que no
deja pasar al agua o a otro fl uído
Superfi cie limpia. Aquella que se encuentra
de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco de que
está hecha.
T
T
Toxina. Veneno producido por organismos vivos.
V W
V
Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro
país existe disponibilidad todo el año, aunque
con variaciones, estacionales y regionales. Se
recomienda incluirlas abundantemente en la
dieta y consumirlas de preferencia crudas bien
lavadas.
Vísceras. Cada uno de los órganos contenidos
en las principales cavidades del cuerpo humano
y de los animales.
Virus. Son gérmenes que sólo se pueden
reproducir dentro de una célula viva. Tan solo
unos pocos virus pueden ser sufi cientes para
que una persona se enferme. Muchos virus son
transmitidos debido a la falta de lavado de manos,
especialmente después de utilizar el inodoro.
X Y Z
Y
Yogur. Producto lácteo tratado térmicamente
y coagulado biológicamente por la fermentación
obtenida de la siembra de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Z
Zona de peligro. Temperatura entre 4 y 60
grados, que permite que las bacterias se reproduzcan.
175

176

7.Anexos
177

178
CUADRO 2. CALENDARIO ANUAL DE FRUTAS Y VERDURAS DE
TEMPORADA*
FRUTAS
VERDURAS
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
Aguacate
Guayaba
Naranja
Piña
Mandarina
Tgranada
china
Uva
Tejocote
Jícama
Caña
Fresa
Papaya
Toronja
Zapote negro
Chicozapote
Lima
Manzana
Tamarindo
Calabacita
Chile
Cuaresmeño
Chile serrano
Col
Coliflor
Espinacas
Hongos
Lechuga
Zanahoria
Naranja
Piña
Plátano
Melón
Mamey
Mandarina
Papaya
Granada
china
Fresa
Guayaba
Toronja
Zapote
negro
Jícama
Guanábana
Tamarindo
Manzana
Aguacate
Nopal
Calabacita
Pepino
Acelgas
Alcachofa
Berros
Chayote
Ejote
Elote
Espinacas
Jitomate
Lechuga
Verdolaga
Zanahoria
Naranja
Piña
Plátano
Melón
Mamey
Mandarina
Papaya
Toronja
Tamarindo
Sandía
Calabacita
Chile
cuaresmeño
Chile serrano
Jitomate
Pepino
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Berenjena
Espinacas
Col
Coliflor
Hongos
Lechuga
Nopal
Chayote
Ejote
Rábano
Mango
Naranja
Piña
Plátano
Melón
Mamey
Papaya
Kivi
Sandía
Toronja
Guanábana
Tamarindo
Fresa
Nopal
Calabacita
Chile
cuaresmeño
Chile
poblano
Chile serrano
Jitomate
Papa
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Chayote
Espinacas
Hongos
Lechuga
Rábano
Col
Mango
Naranja
Piña
Plátano
Uva
Melón
Kivi
Chabacano
Papaya
Sandía
Toronja
Manzana
Nopal
Calabacita
Chile
serrano
Jitomate
Papa
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Chayote
Espinacas
Lechuga
Pepino
Apio
Rábano
Mango
Piña
Plátano
Fresa
Melón
Kiwi
Ciruela
Papaya
Uva
Pera
Chabacano
Higo
Sandía
Calabacita
Jitomate
Papa
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Alcachofa
Berros
Chayote
Elote
Espinacas
Lechuga
Nopal
Pepino
Apio
TODO EL AÑO: LIMON, CILANTRO, PEREJIL, SETAS CULTIVADAS, CEBOLLA,
LECHUGA, AJO, PLÁTANO, TOMATE Y CALABACITA
*PROFECO.

179
FRUTAS
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Mango
Plátano
Melón
Ciruela
Durazno
Pera
Tuna
Uva
Pera
Chabacano
Higo
Sandía
Guayaba
Mango
Plátano
Melón
Durazno
Papaya
Pera
Tuna
Uva
Ciruela
Higo
Granadaroja
Guayaba
Plátano
Melón
Durazno
Papaya
Pera
Toronja
Uva
Granada Roja
Membrillo
Melocotón
Sandía
Tuna
Aguacate
Guayaba
Naranja
Plátano
Melón
Mandarina
Manzana
Papaya
Pera
Toronja
Uva
Durazno
Granada
Roja
Jícama
Tejocote
Aguacate
Guayaba
Naranja
Plátano
Mandarina
Tejocote
Zapote Negro
Granada China
Fresa
Pera
Toronja
Caña
Jícama
Lima
Manzana
Aguacate
Guayaba
Naranja
Tejocote
Zapote Negro
Granada
China
Fresa
Manzana
Pera
Toronja
Caña
Jícama
Lima
Tamarindo
Chirimoya
Chicozapote
Nopal
Calabacita
Pepino
Coliflor
Chícharo
Ejote
Elote
Hongos
Pepino
Tomate
Zanahoria
Nopal
Calabacita
Chile
Cuaresmeño
Chile
Poblano
Jitomate
Papa
Coliflor
Chícharo
Elote
Ejote
Hongos
Pepinos
Tomate
Zanahoria
Calabacita
Chile Poblano
Chile
Cuaresmeño
Jitomate
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria
Betabel
Chícharo
Ejote
Hongos
Chile
Jalapeño
Chile
Poblano
Papa
Tomate
Berenjena
Calabaza De
Castilla
Col
Coliflor
Chícharo
Ejote
Hongos
Betabel
Tomate
Berenjena
Col
Hongos
Calabaza De
Castilla
Pepino
Berenjena
Col
Hongos
Calabaza De
Castilla
OCTUBRE
VERDURAS

180
CUADRO 3. TABLA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
NOMBRE ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCIÓN
Staphylococcus
aureus
(intoxicación
alimentaria)
Salmonella Typha
Salmonella
paratyphi
(tifoidea y
paratifoidea)
Salmonella
(salmonelosis)
Clostridium
perfringens
(intoxicación
alimentaria)
Campilobacter
jejuni
(diarrea)
Bacilus cereus
(intoxicación
alimentaria)
Alimentos mantenidos
en la zona de peligro de
la temperatura, jamón
cocido, en saladas altas
en proteínas.
Lácteos, carne, agua,
mariscos bivalvos de
aguas contaminadas.
Carnes, productos cárnicos,
huevo, pollo, ensaladas,
flanes, aderezos
a base de huevo crudo,
contaminación cruzada.
Estofados, pastel de
carne, frijoles enfriados
lentamente.
Leche y productos lácteos
sin pasteurizar, carnes,
aves y agua contaminada.
Se encuentra en el suelo
y contamina arroz,
cereales, harinas, etc.
Nausea, vómito,
diarrea, dolor abdominal,
postración,
calambres y deshidratación.
Dolor abdominal,
diarrea, escalofríos,
e s t r e ñ i m i e n t o s ,
postración, náusea,
fiebre.
Dolor abdominal,
nausea, vómito, diarrea,
fiebre y dolor
de cabeza.
Dolor en la boca
del estómago, nauseas
y diarrea acuosa.
Nauseas, diarrea,
vomito y dolor abdominal.
Nauseas, diarrea,
vómito y dolor abdominal.
Mantener los alimentos a menos de
4 grados C, o a más de 60 grados
C, cocer bien los alimentos, manos
limpias y piel libre de infecciones o
heridas, evitar manejadores enfermos
con infecciones respiratorias,
intestinales y de la piel. Enfríar rápido
los alimentos antes de guardarlos en
refrigeración.
Cocer los alimentos a 60 grados C
o más, manos limpias, utensilios de
cocina desinfectados, refrigeración
rápida y adecuada, agua potable
Higiene personal, lavado de manos,
refrigerar a 4 grados C, o menos,
mantener a 60 grados C o más recalentara
a más de 74 grados C y
evitar la contaminación cruzada.
Alimentos bien cocidos, refrigera a
4 grados C omenos, o mantenerlos
a 60 grados C o más. Enfriamiento
rápido de los alimentos. Recalentar a
mas de 74 grados C.
Manos bien lavadas, cocinar los alimentos
a 60 grados C ó más utilizar
agua hervida potable ( 0.5 ppm de
cloro residual) evitar contaminación
cruzada.
Mantener tapados los granos y harinas.
No dejar los alimentos en zona
de peligro de la temperatura. Enfriar
y refrigerar rápidamente los alimentos
ya cocinados. Recalentar a más
de 74 grados C.

Listeria
monocitogenes
(listerillos)
Vibrio cholearae
(colera)
Angina de
Vincent
Shigella
disenteriae
(disentería)
Clostridium
botulinum
(intoxicación
alimentaria)
Hepatitis “A”
(infección viral)
Cisticercosis
(taenia solium)
Productos lácteos de
leche no pasteurizada,
vegetales crudos y mal
lavados, mariscos, aves,
carne de res, y cerdo
mal cocida, contaminación
cruzada.
Agua contaminada, alimentos
en contacto
con agua contaminada,
manos sucias y moscas.
Cubiertos, utensilios,
vasos y envases que no
han sido desinfectados.
Alimentos húmedos,
ensaladas, lácteos, agua
ya manos contaminadas.
Papas, atún camarones,
ensaladas de pasta.
Conservas caseras, alimentos
enlatados mal
procesados de baja acidez.
Mariscos crudos de
aguas contaminadas,
alimentos contaminados
por manipuladores
infectados o portador
asintomático, agua contaminada.
Ingestión del huevo de
la taenia solium depositado
en manos, agua,
alimentos, legumbres y
salsas crudas.
Nausea, vómito,
dolor de cabeza,
fiebre, escalofríos,
dolor de espalda,
meningitis e interrupción
del embarazo.
Diarrea abundante
y acuosa, vómito,
deshidratación rápida
que puede provocar
la muerte.
Ardor de garganta,
encías sangrantes
dolor.
Diarrea muco-sanguinolenta,
fiebre,
vómito, dolor abdominal,deshidratación
y debilidad.
Dificultad para deglutir,
mareos, debilidad,
cambios en
la voz, doble visión,
parálisis progresiva
y puede ser mortal.
Falta de apetito,
nauseas, dolor abdominal,
debilidad,
fiebre postración y
piel amarilla.
Nerviosismo, fatiga,
calambres, dificultad
para ver, dolor
de cabeza, problemas
del sistema
nervioso.
Uso de lácteos de leche pasteurizada,
cocción a temperaturas adecuadas,
lavado de manos, lavado y
desinfección de frutas, verduras y
hortalizas, limpieza y desinfección
de superficies. Evitar contaminación
cruzada.
Utilizar agua potable, lavar y desinfectar
frutas y verduras, cocer o freír
los alimentos a más de 60 grados C.
lavado de manos y evitar contaminación
cruzada.
Lavado y desinfección del equipo y
utensilios. Buena higiene bucal.
Enfriamiento rápido y refrigeración
a menos de 4 grados C. control de
moscas, estricta higiene al preparar
los alimentos, evitar la contaminación
cruzada, utilizar agua potable.
No compre conservas caseras, inspeccione
las latas y deseche las latas
abombadas, golpeadas o dañadas.
Manos bien lavadas, buena higiene,
mariscos cocinados, agua hervida
o agua potable (0.5 ppm de cloro
residual), lavado y desinfección de
frutas, verduras y hortalizas.
Lavado frecuente de manos, lavado
y desinfectado de frutas, verduras y
hortalizas. Uso de agua potable, de
preferencia hervida. Adecuada cocción.
181

182
Teniasis
(taenia saginata,
taenia solium)
Trichinella
spiralis
(triquinosis9
Entamoeba
histolytica
(amibiasis)
Giardia lamblia
(giardiasis)
Escherichia coli
enteropatógena
Tipo 0 157-H7
Carne de res o de puerco
cruda o mal cocida.
Ingestión de carne de
cerdo o animales de
caza crudos o mal cocidos.
Alimentos en contacto
con agua contaminada,
alimentos contaminados
por manipuladores
infectados o portadores
asintomáticos.
Alimentos en contacto
con aguas contaminadas,
frutas, hortalizas
y verduras. Alimentos
contaminados por manipuladores
infectados
o portador asintomático.
Carne molida, cruda o
mal cocida, agua contaminada,
leche y quesos
sin pasteurizar, pasteles
con crema y otros
alimentos preparados,
contaminación cruzada
.
Naúseas, flatulencia,
sensación de
hambre, pérdida de
peso, diarrea e irritabilidad.
Diarrea, dolor abdominal,
naúsea,
fiebre, hinchazón,
conjuntivitis y hemorragia.
Diarrea, naúsea, vómito,
deseo urgente
de defecar, calambres
abdominales,
moco y sangre en
heces, pérdida de
apetito y peso.
Naúsea, diarrea,
pérdida de peso,
cólicos y distención
abdominal, flatulencia,
dolor alrededor
del ombligo y falta
de apetito.
Dolor abdominal,
diarrea sanguinolenta,
vómito fiebre.
Inspección de carne. Compra con
proveedores reconocidos y cocción
a 68 grados C.
Consumo de carne con inspección
sanitaria y cocinarse a más de 698
grados C.
Higiene personal, lavado de manos
frecuente, lavado y desinfección de
frutas, verduras y hortalizas.
Uso de agua potable, lavado y desinfección
de frutas, hortalizas y verduras.
Buenos hábitos de higiene
personal.
Cocinar los alimentos a más de 60
grados C. usar agua potable con
o.5 ppm de cloro residual. Lavado
de manos y evitar la contaminación
cruzada.

CUADRO 4. USO Y DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTES MÁS COMUNES
NOMBRE
COMERCIAL
DOSIFICACIÓN
RECOMENDADA
YODO ISODINE Para desinfectar frutas y
verduras:
1 corcholata ó
1.5 ml. en 1 lt. de agua
CLORALEX,
CLOROX,
EL PATITO
Con 6% de
cloro disponible
para tablas de picar, trapos,
utensilios y manos: 3 ml o
1 corcholata y media en 1 lt de
agua
Para desinfectar frutas y
verduras:
½ corcholata ó
1 ml. en 1 lt. de agua
para desinfectar tablas de picar,
trapos, utensilios y manos: 2
ml o
1 corcholata completa en 1 lt
de agua
para purificación de agua: 2
gotas o 0.1 mil en 1 lt de agua.
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
Sumergir 20 minutos
Sumergir 20 minutos
Sumergir de 20
minutos
Sumergir 20 minutos
Reposar 30 minutos
*INGENIERÍA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA
12
25
25
50
3
183

184
LISTA DE VERIFICACIÓN
Se recomienda realizar diariamente una revisión de los procedimientos que se
describen a continuación, esta operación le será de gran ayuda para garantizar
la seguridad de los alimentos que se preparan en su Centro Preescolar
Comunitario.
PROCEDIMIENTO CUMPLE
COMPRA DE ALIMENTOS
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres
de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos
o materia extraña con fecha de caducidad o
consumo preferente vigente.
No hay alimentos o recipientes con alimentos
colocados en el piso.
Los alimentos congelados se reciben sin signos
de descongelación.
Los productos perecederos que se reciban
enhielados, no están en contacto directo con el
hielo.
ALMACENAMIENTO
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
Cuenta con iluminación que permite verificar el
estado de las materias primas.
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural
cuenta con mallas de protección en buen estado.

Focos o fuentes de luz con protección.
Sin materias primas, alimentos o recipientes
colocados sobre el piso.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen
estado.
Recipientes y envases limpios de superficie
inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
Latas sin abombamientos, abolladuras o
corrosión.
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o
mohos.
Los alimentos rechazados están marcados y
separados del resto de los alimentos, teniendo
para ello un área específica e identificada.
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Área limpia y seca.
Plaguicidas identificados, en sus envases
originales y almacenados bajo llave.
Almacenamiento de productos de limpieza,
desinfectantes y otros productos químicos en
un lugar delimitado debidamente identificado
y separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos.
Productos químicos en recipientes exclusivos,
etiquetados y cerrados.
Control estricto en la distribución y uso de los
mismos.
REFRIGERACIÓN
Equipo limpio y en buen estado. (puertas,
empaques, anaqueles y componentes)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
del refrigerador.
185

186
AREA DE COCINA
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
Ausencia de malos olores.
Focos y fuentes de luz con protección.
Superficies de contacto con los alimentos
como: licuadoras, rebanadoras, procesadores,
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y
desinfectan después de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas
(cuando aplique) o al final de la jornada.
Estufas, hornos, planchas , salamandras, freídoras,
vaporeras, mesas,
Campanas y/o extractores sin cochambre y en
buen estado.
En caso de contar con instalaciones de aire
acondicionado o tuberías en alto estar libres de
goteos.
Cuenta con ventilación que evita el calor
excesivo y la condensación del vapor. En caso de
ser natural, cuenta con mallas de protección.
Instalaciones exclusivas para el lavado de
artículos de limpieza.
Tablas para picar, de acrílico. No de madera.
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y
desinfectan después de su uso.
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas
y superficies de trabajo.
Los trapos utilizados en el área de preparación
de alimentos se lavan y desinfectan después de
su uso.
Almacenan utensilios en un área específica y
limpia.
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y
después de su uso.

Lavan y desinfectan los utensilios.
El sistema de secado de utensilios se realiza al
medio ambiente
Los botes de basura cuentan con bolsas de
plástico y están tapados, mientras no estén en
uso continuo.
Diseño de programa de limpieza
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos de origen vegetal se lavan en
forma individual o en manojos pequeños
con agua potable, estropajo o cepillo (si es
necesario), jabón o detergente, se enjuagan con
agua potable y desinfectan.
Se planea de antemano la descongelación de
alimentos, por medio de :
1. Refrigeración.
2. Horno de microondas, siguiendo de
inmediato la cocción de alimentos.
3. Como parte del proceso de cocción.
Los alimentos son recalentados rápidamente a
una temperatura interna mínima de 74ºC por 15
segundos mínimo.
Los alimentos preparados que no se van a servir
de inmediato se someten a un proceso de
enfriamiento rápido, máximo 4 horas .
Los alimentos congelados, no se vuelven a
congelar.
Se usan utensilios que minimizan el contacto
directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de manipular
alimentos, vajilla limpia y después de cualquier
situación que implique contaminación.
En caso de usar guantes, se exige el lavado
de manos antes de colocárselos. Estos son
desechables y se cambian después de cada
interrupción.
187

188
AREA DE SERVICIO
Los alimentos preparados y listos para servirse
están cubiertos antes de iniciar el servicio.
Los utensilios de servicio no se tocan por la
parte que entran en contacto con los alimentos
o con la boca del comensal.
Manteles y servilletas limpias.
AGUA
Se hierve por 15 minutos el agua destinada para
beber
Se desinfecta con productos químicos siguiendo
rigurosamente las instrucciones del fabricante
SERVICIOS SANITARIOS
área limpia
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa
de plástico y tapa oscilante, de pedal o
cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
MANEJO DE LA BASURA
Área general de basura limpia y separada del
área de alimentos. Contenedores limpios, en
buen estado con tapa. (con bolsa de plástico
según el caso)
Se evita la acumulación excesiva de basura, en las
áreas de manejo de alimentos.
depósitos se lavan y desinfectan al final de la
jornada.

PERSONAL
Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo.
Cabello completamente cubierto con cofia, red
o turbante.
Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones
respiratorias, gastrointestinales o cutánea, no
labora en el área de preparación y servicio de
alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos,
aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara
orejas, cuello, manos, ni brazos.
El personal no fuma, come, masca o bebe en el.
área de preparación de alimentos
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