Eurotel Un hotel familiar con calidez de servicio ... - Chef & Hotel

Viña La Playa Winery & Hotel: Un diseño boutique entre viñas Nolita Restaurant: Ostras y champaña, una dupla irrestible
Chef Flavio Solórzano Cocina tradicional peruana de exportación Doña Tina Un libro lleno de "sabores y sinsabores"
Pastelería chilena: Origen y nuevas tendencias Prostitución en hotelería: Combatirla o aceptarla?
22
MARZO/ABRIL 2008
REVISTA DE LA HOTELERIA GASTRONOMIA PASTELERIA PANADERIA HORECA
Chef Mathieu Michel:
Alta cocina, simple y
honesta
Eurotel
Un hotel familiar con
calidez de servicio
Valparaíso Mosaico de Sabores
Una ruta entre cerros y calles
En Clínica UC San Carlos
de Apoquindo:
Saludable hermandad entre
gastronomía y nutrición
CON ESTA EDICION: EJEMPLAR TEMATICAS ESPECIALES "COFFEE & TEA"

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Editora General
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Director de Arte
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Periodistas
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Business Manager
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Fotografías
NexoGráfico
Colaboradores
Andrés Fellenberg van der Molen (Europa)
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Proyectos y Desarrollo
Eduardo Aburto
Asistente de Producción y Promociones
Luz Eliana Quevedo
Ventas y Publicidad
NexoGráfico Ediciones
Agradecimientos a:
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Inacap
Culinary
Les Toques Blanches
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Chile Chef
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como la información o publicidad que ellos entregan,
prohibiendo la reproducción total o parcial de su
contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización
de la editorial.
4
AÑO III NÚMERO 22 -MARZO /ABRIL 2008
10 14
Chef Mathieu Michel
Alta cocina, simple y
honesta
28
Nuevo proyecto
Rucas de lujo
en Colchagua
44
Diversso: Pastas y helados
Sabores que conquistan
el paladar
56
Sexta Bierfest
Kunstmann en Valdivia
Responsabilidad
hotelera Conducta
y compromiso ético
22
Pastelería chilena:
Origen y nuevas
tendencias
40
Chef Flavio Solórzano
Cocina tradicional
peruana de exportación
51
En Malloco:
1ª Fiesta del Vino y
el Queso
66
Eurotel: Un hotel
familiar con calidez
de servicio
32
Valparaíso Mosaico de
Sabores: Una ruta entre
cerros y calles
46
Nolita Restaurant:
Ostras y champaña, una
dupla irrestible
26
El Sabor de Buenos Aires
Pastelería y panadería
trasandina
42
53
18
Viña La Playa
Winery & Hotel:
Un diseño boutique
entre viñas
36
La Castaña: Noble y
nutritivo fruto de
todos los tiempos
49
Siete Cumbres Jamón
Serrano: Selecta
elaboración para un
producto único
58 62
Cerveza Kunstmann:
Maridaje con
chef Alejandro Brunetti
Prostitución en hotelería:
Combatirla o aceptarla?
Doña Tina:
Un libro lleno de "sabores
y sinsabores"
Cash&Carry de Steward:
2ª Feria de
Electrodomésticos y
Equipos Gastronómicos
68
En Clínica UC
San Carlos de Apoquindo:
Saludable hermandad entre
gastronomía y nutrición

2
Editorial
Portada : Eurotel Providencia
Enfrentando un año difícil
U
n nuevo año ha comenzado, con algunos indicadores no muy
alentadores tanto de índole internacional como de nuestra propia
economía. Dólar en constante tendencia a la baja, alzas del valor barril
en el mercado petrolero y recesión en Estados Unidos, se suman a
una baja en la proyección de crecimiento del país y alzas significativas en
insumos. Este primer marco presenta un panorama más bien negativo para el
año 2008, no obstante gracias a una economía fuerte y estabilidad en los
indicadores generales, Chile puede enfrentar de mejor manera esta adversidad
que muchas de las naciones vecinas.
Cada vez que la hotelería y gastronomía enfrentan situaciones coyunturales
adversas, los encargados de áreas tanto estratégicas como comerciales,
marketing y de abastecimiento, quedan enfrentados a lograr objetivos, cuyo
lema podría ser "creatividad y eficiencia a bajo costo".
Nuestro país se ha proyectado como un interesante destino de negocios y
turismo en los últimos años, debido principalmente a su estabilidad política y
económica, como también a la buena evaluación en los cada vez más
determinantes índices de seguridad que presenta Chile ante los organismos de
Estados Unidos, y que sirven de referencia a países del continente europeo.
Las nuevas inversiones en infraestructura hotelera, sumado a los nuevos
proyectos de casinos, deparan un interesante panorama de ofertas que harán
más atractivo a nuestro país como destino turístico. Además, el desarrollo de
importantes ferias y congresos internacionales durante el presente año, atraerán
un número considerable de turistas de negocios - Fidae, Expomin y Congresos
Médicos -, transformándose en sólidos pilares para el sector.
Ante el nuevo escenario, la receta clásica es atraer a los huéspedes con
propuestas y alternativas interesantes, buscando optimizar las instalaciones y
servicios, las que muchas veces pueden establecer una importante diferencia a
la hora de elegir un hotel. En cuanto al panorama de los restaurantes, el desafío
puede ser mayor debido a que los costos de insumo han sufrido fuertes alzas
que no siempre pueden trasladarse al cliente, ni menos optar por productos de
menor calidad, ya que esta alternativa cortoplacista lleva inexorablemente al
cierre del local. Una alternativa viable que ha tenido buen resultado - en
sectores gastronómicos consolidados - es generar una oferta unida, atractiva en
variedad gastronómica, precios y actividades. En tanto aquellos establecimientos
aislados, la alternativa va en dirección a una carta innovadora que opte
principalmente por productos estacionales, recurriendo a pequeños
productores que ofrecen una interesante alternativa en precio, sin dejar de lado
la calidad en los platos.
Ricardo Hurtado Morcom
Director

Gastronomía
Recete ando la información
Por Álvaro Lois Martín
Cocinero Profesional
(Inacap)
E
n el corto trayecto que llevo en este hermoso rubro de la cocina
profesional y más aún, en la difícil labor de entregar los conocimientos
fidedignos a grupos de jóvenes que quieren hacer de la gastronomía su
profesión, me he dado cuenta que muchos de nosotros, los cocineros, chef y
profesionales gastronómicos, vamos cometiendo errores - sin la intención de cometerlos
- en dar información de varios temas culinarios como productos, insumos, técnicas de
cocina y preparaciones clásicas, que no se asemejan a las realizadas en su inicio, o
simplemente no tienen nada que ver con lo que nuestros antepasados culinarios, en el
mundo entero, forjaron con maestría como legado para la cocina internacional.
Cabe destacar que mi rol de educador es más bien un vínculo de la información
concienzuda de este noble oficio. Quiero entregar a ustedes los diferentes conceptos,
técnicas y toda la información referente a la cocina nacional e internacional, además de
desmitificar algunos términos y conceptos que se repiten en cartas-menú y materiales de
estudio en todo nuestro país, que sólo pasan a ser "mitos" y son parte de nuestra realidad
culinaria.
Es importante hacer referencia que con esta información podemos aportar con
seriedad y rigurosidad, en lo que respecta a todo el trabajo de investigación que están
haciendo los grupos asociados de connotados chef a nivel nacional, antropólogos
culinarios y periodistas especializados en el tema que están luchando por obtener una
identidad gastronómica en nuestro país, rescatando recetas y preparaciones que en
momentos desaparecen de nuestra memoria, por el poco apego a la valiosa cultura
culinaria que poseen nuestras etnias y a todo el acontecer en torno a la cocina.
Para concluir, me encantaría que este segmento sea un intercambio de información,
entre quien escribe y todos los amantes de esa difícil labor que es el cocinar, para hacer
de Chile un país con apego continuo - no esperando sólo el mes de septiembre - al
soporte cultural culinario, y hacer de los cocineros que egresan de nuestras escuelas un
gastrónomo con identidad nacional y un bagaje a nivel internacional, para dejar en el
extranjero el nombre de nuestro país en el sitial que se merece, ya que estamos
amparados por una naturaleza variada y rica que nos provee de todo lo necesario, para
hacer de nuestra gastronomía una de las más sabrosas del mundo. Solo necesitamos la
rigurosidad de la información para exportar nuestra literatura culinaria.

Porvasal es una de las
empresas fabricantes de
porcelana más importante
de España; nacida hace 15 años y con
sede en la ciudad de Valencia, representa
actualmente más del 30% del mercado
español. Debido a la incursión en nuevos
continentes, desde hace cuatro años
aproximadamente la empresa tiene
presencia en Latinoamérica. Gracias a la
gestión de los ejecutivos Ramón Vivo y
Cristina Lambíes, gerente general y
comercial, respectivamente, Porvasal llega a
Chile con la misión de conquistar el gran
espacio comercial dejado por el cierre de la
empresa chilena Porcelanas Florencia, que
marcó presencia durante 40 años en el
mercado.
Porvasal maneja la totalidad de
decorados originales para porcelana,
adquiridos en forma exclusiva a Porcelanas
Florencia antes del cierre de operaciones,
además de las importaciones traídas desde
España, las que conforman una atrayente
gama para los diversos requisitos de los
clientes, tanto de hotelería como
restaurantes de Europa y Sudamérica.
Según Pamela Valdés, gerente comercial
para América, "en Chile la porcelana es un
mercado difícil debido a la alta competencia
con China y otros importadores, que
ofrecen productos a precios más bajos pero
con calidad deficiente. Nuestra marca ofrece
la más avanzada tecnología, no sólo
8
Hotelería & Gastronomía: Productos
Esta empresa española, dedicada a la producción de
porcelanas orientadas al área de la hotelería, ofrece desde su
llegada a Chile una de las marcas de vajilla más destacadas
en calidad, servicio y altos estándares de diseño y
exclusividad
Porvasal
Calidad y diseño en
porcelanas de lujo
productiva sino también en gestión, los
clientes están satisfechos debido a la entrega
oportuna de productos, atención personalizada
y todas las garantías de reposición.
Estos aspectos, entre otros, son la esencia de
nuestra política comercial".
Hoy Porvasal posee clientes a nivel
nacional, entre ellos importantes hoteles
tanto de Santiago como regiones, clínicas,
cafeterías y empresas de distintos rubros. A
su vez en Latinoamérica tiene como
clientes, entre otros, a la cadena hotelera
Iberostar & AM Resort e importantes
cadenas a nivel global. Según la gerente, el
desafío actual es integrarse al mercado
estadounidense, tema que está manejando
personalmente mediante la
negociación con el destacado
empresario Donald Trump y una
de sus cadenas de hoteles.
"Nosotros otorgamos una
atención integral y asesoría
constante - agrega Pamela Valdés -,
el mercado hotelero está
satisfecho, esto lo sabemos cada
vez que se concreta un negocio
con antiguos y nuevos clientes, ya
que se ofrece altos estándares de
diseño, calidad, un servicio
impecable y exclusividad. En tanto
los diseños disponibles constituyen
un importante plus para los
compradores, esto debido a que
poseen un amplio universo de
Distribuidor exclusivo para
Chile, para el segmento de
gastronomía
Distribuidor exclusivo
para Chile, para el
segmento de línea hogar
decorados, incluyendo algunas exclusividades
solicitadas, que por su complejidad son
encargadas a Decore Italia.
El diseñador que participa en el
desarrollo de las nuevas líneas para Porvasal
es el reconocido profesional español Ximo
Roca, quien ha optado por creaciones con
tendencias minimalistas como "menos es
más". Dentro de las líneas de porcelanas más
solicitadas, se encuentran las denominadas
Góndola, MalvaRossa, junto a Básico y
Europa, entre otras, las que se pueden ver
en la página web www.porvasal.es. Además,
Porvasal ofrece un amplio surtido en juegos
de teteras, jarras, cazoletas y diversos
complementos para la hotelería, todas
disponibles en distintas medidas y formas,
convirtiéndose en una excelente opción.

SIMPLEMENTE, AÑADA VAJILLA SCHÖNWALD
WellCome, el nuevo diseño de SCHÖNWALD habla un lenguaje especialmente sensual de diseño.
Sus contornos orgánicos se inspiran en la naturaleza y descubren la fascinante armonía de lo irregular.
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Chef Destacado
10
Chef Mathieu Michel
Alta cocina, simple y honesta
La primera vez que Mathieu
Michel visitó nuestro país
fue formando parte de un
tour familiar por Sudamérica.
Debido a la excelente impresión que le dejó
Chile, decidió retornar comenzando una
carrera profesional, la que hoy lo
tiene a cargo del reconocido
restaurante Opera Catedral,
donde ofrece una carta simple y
honesta al igual que su cocina.
Su relación con la gastronomía
data desde muy temprana
edad, pues ya a los 14 años
empieza a laborar en un local cuyo
propietario era amigo de su padre,
y en el que trabaja para solventar
sus gastos. Comenzando desde
abajo, como muchas veces ocurre
en la profesión, y debido a la
ausencia por enfermedad del
encargado de la cocina fría del
restaurante, ocupó el puesto, y
aunque no tenía mayor experiencia,
cumplió con las expectativas.
Mathieu Michel no proviene
de familia de cocineros. El mundo
de la gastronomía lo conquistó y
sedujo con fuerza, de tal forma
que al momento de decidir su vocación
desató tal debate, que la familia lo tildó de
"oveja negra", al no optar por carreras más
tradicionales.
Con su postura ya ganada y consciente
del nuevo compromiso, estudia seis años
cocina en la escuela Tweebruggen de Gantes,
Bélgica, cuya instrucción de carácter
personalizado se entrega solamente a siete y
hasta diez alumnos por curso. Al respecto,
"Ser fiel con
uno mismo,
manteniendo la
simpleza y
honestidad en los
platos", es lo que
este joven chef
belga busca
reflejar en su
gastronomía,
dejando que la
comida hable por
sí sola
Michel agrega que "el sistema educacional en
mi país es bastante completo pues se practica
la multifuncionalidad, se enseña a ser tanto
garzón y barman, como a desarrollarse en la
cocina de alta gastronomía".
Cuando tenía 16 y hasta los 22 años, se
dedica cien por ciento a estudiar y trabajar, lo
que le permite cierta solvencia
económica. Sin gozar de
vacaciones, su interés por
aprender todo acerca de su
profesión era evidente, aún así
aclara que "trabajaba para vivir
y no vivía para trabajar".
Posteriormente efectúa la
práctica profesional en diversos
establecimientos de Europa,
entre los cuales destacan los
restaurantes Nenuphar, Othelo,
Paparazzi, De Karmeliet y Die
Swaene, éste último considerado
uno de los mejores del mundo.
También trabaja en La Cena,
donde se desempeña como chef
ejecutivo.
Sus inicios en Chile no
fueron fáciles. Era extranjero, y a
diferencia de otros profesionales
no venía recomendado, por lo
que posesionarse en el medio nacional le
tomó tiempo. Logrado este objetivo, ingresó
a trabajar al Club Unión El Golf, para luego ser
chef ejecutivo de Hotel Radisson Plaza
Santiago de Vitacura y estar en la puesta en
marcha de Radisson Aqua Hotel & Spa
Concón. Posteriormente y desde el año
2007, ocupa el cargo de chef ejecutivo del
reconocido restaurante capitalino Opera
Catedral.

Chef Destacado
11

Su lema en la cocina es
"mantener la esencia de los
platos rescatando su simpleza,
ojalá sin intervenciones que
opaquen los sabores. Lo
importante es saber qué se está
comiendo - argumenta -, si bien
existen profesionales dedicados
a fusionar, lo que es muy
respetable, prefiero ser fiel a lo
clásico, intentando absorber la
cultura chilena". Directo para expresar sus
ideas, opina que generalmente los chef
chilenos no manejan su propia autoría en las
creaciones, lo que los hace en cierto modo
adoptar, de mala forma, recetas ya hechas en
distintos lugares del mundo.
Manifestando conciencia social respecto
a ciertos temas, opina que la gastronomía se
ha farandulizado bastante y que siempre
figuran los mismos profesionales, existiendo
en Chile una gran gama de buenos
exponentes como el sous chef y mano
derecha Felipe Farías, al que destaca como
gran cocinero. En cuanto a la educación que
se imparte en el área gastronómica, indica
que es lamentable que sea una carrera casi
exclusiva para personas con mayor poder
adquisitivo, "esto deja fuera a jóvenes con
talentos que por diferencias sociales, no
pueden optar a un mejor futuro". Como ex
docente y sin afán de polémica, asevera que
"en Chile estudiar es un negocio, además
existen agrupaciones gastronómicas
demasiado herméticas que contribuyen a
dejar fuera a las personas vinculadas de una u
otra manera al área".
Mathieu Michel destaca en su nueva
carta - que se renueva cada estación del año
- interesantes platos llenos de sabor y color
como "Ostiones y camarones envueltos en
jamón serrano, salteados en manzana
12
Chef Destacado
Terrine aspic de oporto, con higos
marinados en licor de porto
Ostiones y camarones envueltos en jamón serrano, salteado
en manzana caramelizada, perfumada con balsámico blanco
caramelizada y perfumados con balsámico
blanco"; "Langosta de Canadá gratinada con
salsa holandesa trufada"; y "Conejo antiguo".
Según Michel, éste último constituye uno de
sus platos fuertes. Para coronar, se encuentra
la novedosa "Fantasía de pera, mousse de
fruta acompañada de helado, con salsa de
menta y albahaca", o bien un tradicional
postre con una propuesta creativa, "Arroz
con leche a la flamenca", uno de los favoritos
del chef.
Es notable el trato humano que este
profesional de la cocina tiene con la totalidad
del personal con el que trabaja a diario, de
lunes a sábado, haciéndose parte de un
grupo con una efectiva organización, es decir
un conjunto de trabajadores que "se
sostiene", creando una red social importante,
la cual se refleja en el compañerismo,
servicio y calidad en los platos,
representando un hecho social en sí mismo.
"En mi trabajo todos somos iguales", enfatiza.
En su tiempo libre, el chef opta por estar
en familia y amigos, salir a pasear, tal vez ir a
la playa, y en invierno, esquiar. Señalando
que nunca pide comida a domicilio, rara vez
cocina en casa a menos que reciba visitas. En
algunas ocasiones gusta de ir a comer al
Arroz con leche a la flamenca
restaurante Doña Tina del sector La Dehesa,
donde disfruta de la simpleza de sus platos,
alejado del mundanal ruido capitalino.
Según varias publicaciones, Mathieu
Michel destaca hoy como uno de los chef
jóvenes más prometedores. Sin duda, pues
su cocina aporta significativamente a la carta
gastronómica de Santiago.
Langosta de Canadá, gratinada con salsa
holandesa trufada
Fantasía de pera, mousse de pera
glaseado con helado de pera en salsa de
menta y albahaca

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Hotelería
Eurotel:
Un hotel
familiar
con calidez
de servicio
Ubicado estratégicamente en el
corazón comercial de la comuna
de Providencia se encuentra
Eurotel, establecimiento de
cuatro estrellas que junto a su
segundo hotel en El Bosque,
prioriza siempre el servicio
personalizado a los huéspedes,
concepto que los ha
caracterizado desde
sus inicios
Jean Pierre Brossard, gerente general
Proveniente de familia
francesa emprendedora y
empresarial, dedicada al
servicio hotelero, Jean Pierre
Brossard, gerente general de Eurotel, señala
que la hotelería la lleva en la sangre desde
temprana edad. Hoy, a cargo de los dos
hoteles Eurotel en Santiago, se siente
orgulloso de lo que ha construido.
Según recuerda, su abuela trabajó en un
hotel en Francia, mientras su tío abuelo se
desempeñó en el área adquisiciones de un
importante establecimiento del rubro de la
época, en la ciudad de París. Posteriormente
su padre siguió los pasos de sus
progenitores, instalando un hotel de 70
habitaciones en Nancy, al noreste de Francia,
en el cual toda la familia, incluyendo su
esposa, cumplía diversas funciones
dentro del establecimiento. El hotel
continuó durante varios años hasta que los
Brossard decidieron viajar a Chile, y fue en el
año 1988 que su padre, junto a un socio,
abrieron el TopHotel en la ciudad de
Calama, permaneciendo allí durante cinco
años aproximadamente.

Es en este hotel donde Jean Pierre
comienza a trabajar en el área
habitaciones y a tener su primer
contacto laboral con el rubro. Junto a
ello, entra a estudiar Administración
Hotelera en Inacap; luego de titularse,
viaja a Francia a realizar algunas
prácticas. A su regreso a nuestro país,
trabaja en Valle Nevado y Hotel
Hyatt. Este último fue la gran escuela
para Brossard, y es ahí donde
aprende las técnicas necesarias para
manejar una empresa hotelera.
Con un camino y
nombre trazado en la
hotelería chilena, la
familia decide abrir
Eurotel en el año 1993,
en la esquina de Guardia
Vieja con Barcelona, en la
comuna de Providencia,
incorporándose a la
creciente oferta que
estaba naciendo por esos
años. En sus inicios el
hotel contaba con 25
habitaciones, y fue el año
2000, que sumando una nueva propiedad,
amplía su infraestructura y capacidad a 60
habitaciones, standard y junior suite.
La arquitectura del hotel, a cargo de
Emilio Arancibia, otorgó al establecimiento
un sello moderno con líneas europeas. La
amplia e iluminada recepción aporta el
espacio necesario para ofrecer comodidad a
quienes llegan, destacando en la parte
superior, una hermosa pintura de grandes
dimensiones del mismo arquitecto, inspirada
en el clásico libro "El Principito" de Antoine
de Saint Exupéry.
Mullidos sillones de cuero, muros
enchapados de ladrillo y madera, junto a
mesas de centro, ofrecen en el lobby
pequeños espacios para un grato ambiente
de distensión.
Eurotel ha dirigido principalmente su
servicio al huésped de negocios, por ello
cuenta con Business Center, Wi Fi, y un
completo equipamiento para realizar eventos
y reuniones en sus cinco salones, los que
cuentan con luz natural y están ubicados en
el primer piso del hotel. Además, se ha
transformado en un alojamiento muy
solicitado por turistas provenientes
principalmente de Europa, Estados Unidos y
Brasil. Esto debido a la estratégica ubicación
que permite descanso y tranquilidad, a pasos
Hotelería
Teresa Santelices, gerente comercial
15

16
Hotelería
del centro comercial de Providencia y
estaciones del Metro. Sumado a ello, el hotel
cuenta con cómodas habitaciones y
departamentos de 80 mts2, televisión por
cable y receptor de plasma en gran parte de
ellas, sistema de climatización, además de
gimnasio y una hermosa terraza en el piso
superior, desde donde se aprecia una vista
panorámica de la Cordillera de Los Andes.
La carta en el restaurante de Eurotel está
a cargo de Patricio Franke, la cual ofrece una
gastronomía con raíces francesas, siguiendo
la tradición de los dueños y su relación con el
país galo. Entre sus platos se encuentra la
Soup union, Crème brûlée y Bourguignon, y
preparaciones fusionadas con cocina
internacional. El restaurant, ubicado en plena
esquina de Guardia Vieja con Barcelona
y abierto al público, rescata en su
diseño el espíritu de los locales de París,
integrando la luz del exterior a través de
grandes ventanales. A su vez en el interior,
Teresa Santelices y Jean Pierre Brossard
todo el ambiente del local busca recrear el
estilo francés, con ilustraciones europeas en
cuyos muros prevalecen los tonos
apastelados, otorgando delicadeza a este
ameno lugar, especialmente a la hora del
desayuno o almuerzo.
Teresa Santelices, gerente comercial,
se encuentra a cargo de Eurotel El
Bosque, el cual abrió sus puertas en
marzo de 2006. Ubicado en Avenida El
Bosque Norte, comuna de Las Condes,
es el segundo proyecto de la familia, el
que ha ayudado a consolidar la marca
hotelera en el mercado nacional. El hotel
es un establecimiento que luce un
moderno diseño y posee 40 habitaciones,
entre standard y junior suite, equipadas
con kitchenette. Con respecto a este
proyecto, Teresa Santelices indica que
"estamos constantemente mirando este
negocio hacia el futuro, en la actualidad el
desafío es mayor, por lo tanto el plan de
Eurotel Providencia:
Guardia Vieja 285, Providencia, Santiago
(56-2) 411 58 00
Eurotel El Bosque:
Av. El Bosque Norte 0124, Las Condes
(56-2) 658 53 30
Categoría: Cuatro estrellas
Check in: 14:00 horas
Check out: 12:00 horas
Abierto: Todo el año
Servicios:
Eurotel Providencia: 60 habitaciones,
dobles y singles
Eurotel El Bosque: 40 habitaciones
Room Service
Recepción 24 horas
Business Center
Salones eventos
Jacuzzi - Gimnasio
Lavandería
Restaurant
Terraza
Estacionamiento privado
marketing debe ser más elaborado, sin
descuidar ningún frente".

Mousse de chocolate Filete acompañado de ratatouille a la oliva con Costilla magallánica de cordero bouquetiere
soufflé de queso bañado en salsa de oporto de verduras con roseta de puré mousseline
En el interior del hotel de El Bosque, el
lobby está integrado con la recepción,
manteniendo una sintonía conceptual con
sillones y asientos cubimetrales de tonos
rojizos, que contrastan con el suave color
crema de los muros, brindando al pasajero una
cálida bienvenida. Anexado a éste, se encuentra
una sala de reunión para doce personas y su
diseño contemporáneo integrado al jardín a
través de un ventanal, lo transforma en un
espacio tranquilo e ideal para trabajar. Cabe
destacar también el Business Center, de cálido
y acogedor concepto.
Eurotel El Bosque, es una excelente
opción para quienes necesitan una ubicación
centralizada, modernidad de equipamiento,
desayuno buffet y un descanso placentero.
Agregado a ello, posee un hermoso jardín en
la terraza abierta del primer piso, un espacio
natural en plena ciudad.
El concepto de la familia Eurotel se
respira en cada uno de sus servicios. Con un
trato personalizado, familiar y humano, tanto
para sus huéspedes como hacia el personal,
ha logrado crear un ambiente de gran
cordialidad.
Crème brûlée.
Hotelería

18
Hotelería
Viña La Playa Winery & Hotel:
Un diseño boutique
entre viñas
A través de verdes vides de las viñas La Playa y
Sutil, a orillas del río Tinguiririca, se recorta en el
azul cielo del Valle de Colchagua este hotel
boutique, rescatando todo el esplendor de las
casonas patronales
Colchagua surge como una de
las zonas más típicas del
campo chileno, conservando
todo el espíritu inspirador de
nuestra tierra. Es allí donde surge Viña La
Playa, perteneciente a la sociedad formada
por las familias Axelsen de California, Viña
Sutil y Maximiano Errázuriz, de Chile.
Siguiendo este concepto rural, el hotel
plasma plenamente en su construcción de
dos pisos, toda la grandiosidad de las antiguas
casas patronales del campo chileno. A cargo
de Andrés Balmaceda, el diseño
arquitectónico exteriorizado en 2.500 mts2
construidos, revela un estilo colonial en que
predomina la madera. Extensos corredores
sustentados por pilares rectos, aleros, tejas
de arcilla, balcones y faroles de fierro,
refuerzan esta idea. La pintura de su fachada
en colores pastel y la luz del atardecer
ofrecen una maravillosa postal, reafirmando
su identidad.

Viña La Playa, Winery & Hotel posee 11
habitaciones, siete standard y cuatro suites,
luciendo todas ellas delicados cubrecamas de
suaves colores que contrastan con cortinas y
almohadones tapizados con diseños
floreados, generando una atmósfera de
calidez y romanticismo. En todas hay TV
satelital, Wi Fi y calefacción, mientras que
algunas cuentan con chimenea.
El amplio living de dos ambientes con
diseño colonial, armoniza a la perfección con
algunos muebles y cuadros de líneas más
modernas; contiguo a éste se encuentra un
salón de juegos con mesa de pool, y otra
para jugar cacho. Completa el espacio una
veintena de cuadros con botellas reales y un
moderno bar. Al otro extremo del living se
ubica el pequeño comedor, su acogedor
ambiente tiene gran presencia de madera y un
ventanal en dirección a los jardines, regala
distendidos momentos para disfrutar del
desayuno, almuerzo o cena. La carta es
internacional, ofreciendo una variedad de
platos gourmet en preparaciones con carnes,
pescados, vegetales y mariscos de
temporada.
Dos espacios abiertos hacia el patio
interior - éste con cómodos y elegantes
sillones de mimbre y blancos cojines - dan
prestancia al lugar, integrándose con total
plenitud a los amplios, coloridos y cuidados
jardines, cuyos senderos conducen a la
cancha de tenis y piscina.

Hotelería
20
Los diversos y armónicos ambientes de
Viña La Playa, Winery & Hotel, están
concebidos para quienes buscan quietud y
descanso en medio de un entorno rural, en
especial para los huéspedes extranjeros y
clientes frecuentes que prefieren sus
instalaciones. Masajes de relajación o
aromaterapia, basados en aceite de pepita de
uva y cremas naturales, son muy apreciados
por los visitantes.
Un salón acondicionado para 20
personas - con ladrillos a la vista y tres
ventanales en arco, desde donde se aprecian
barricas de madera con nobles vinos -
cumple tanto la función de sala de reunión
de negocios como de catas.
Para su acceso, el hotel ofrece dos
alternativas: por tierra a través de la ruta
directa por el Camino a Calleuque, comuna
de Peralillo, o por vía aérea, ya que cuenta
con un aeródromo de uso privado para
quienes desean trasladarse en pocas horas.
Fundo San Jorge s/n, Camino a Calleuque,
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TV satelital
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Lavandería
Acceso a Internet Wi-Fi
Living Room con chimenea
Restaurante Eno Gourmet
Bar y sala de juegos
Boutique
Sala de reuniones
Cancha de tenis
Juegos para niños
Piscina exterior
Quincho
Viña La Playa, Winery & Hotel, es una
alternativa boutique nacido del corazón de
Colchagua. Al recorrer sus 250 hectáreas a
pie, caballo o bicicleta, el visitante tiene
además la posibilidad de realizar turismo
enológico, presenciando el proceso del vino.
Todo esto y mucho más, hace de su estadía
una experiencia inolvidable.

22
Hotelería
Responsabilidad hotelera
Conducta y
compromiso ético
Dentro del ámbito profesional,
se define ética como el
conjunto de normas que rigen
la conducta humana. En el
área servicios este concepto
es vital a la hora de atender
huéspedes y visitantes, ya que
implica que el cliente
principalmente se lleve "la
experiencia", así como el valor
de la atención, el gusto por
volver y recomendar un
restaurante u hotel
Es importante señalar que
en un lugar de trabajo
dedicado a la atención de
diversos públicos, se debe causar
satisfacción al empleado y a los clientes, que
esperan ser bien tratados. Muchos
conocedores de la industria afirman que las
empresas deben crear un centro de trabajo
donde se subraye la honestidad, la confianza
y la integridad, entre otras estrategias.
Hay algunas pautas generales - según
algunos empresarios asociados a las grandes
corporaciones - que sirven para crear este
ambiente de trabajo ético. Entre éstas se
pueden indicar:
Los altos ejecutivos y encargados deben
ser un modelo de comportamiento y tener
un compromiso personal, tanto con la
empresa como con los empleados. Es
necesario un fuerte liderazgo para mantener
un ambiente ético, y si la alta dirección no se
compromete, existe una mayor probabilidad
que los empleados no estén dispuestos a
hacerlo.
Continúa en la página 24

Para quienes lo han comprobado,
existen empresas que tienen políticas
claramente definidas y que proporcionan
normas a seguir en las distintas situaciones.
Para ello se establece el funcionamiento de
un código, asegurando que este códice se
cumpla. Esto se realiza a través de
capacitaciones, auditorías o premios por
conducta ejemplar, entre otros. Como
medio fiscalizador se supervisa la adhesión
de los trabajadores a las políticas de la
compañía.
Todo el grupo humano necesita saber
que tiene participación en la empresa: esto
los valida como seres importantes, lo que
teóricamente produce una inducción a
conductas esperadas tales como la
responsabilidad, y el sentimiento de
compromiso con los valores de una
compañía. Esto fortalece el sentimiento de
orgullo de pertenecer a ésta, lo que a su vez
mejora el ambiente ético y permite por
ejemplo, que el personal sepa tomar
decisiones ante problemas complejos.
Por otra parte, las personas que
trabajan unidas confían más las unas en las
otras, y se ven a sí mismas como
componentes de un equipo dedicado a no
defraudar la confianza de la empresa.
Según estudiosos del tema, una vez
que una empresa establece un ambiente
ético, debe mejorar y perfeccionar
constantemente su código de conducta.
Ningún reglamento puede cubrir todos los
problemas que puedan surgir, y los
empleados tienen que saber cómo
afrontar nuevas situaciones
comprometidas.
Una empresa que considera prioritaria
la conciencia ética, acaba descubriendo
que sus normas le dan gran valor
competitivo en el mercado (quizás porque
su personal está comprometido con las
metas y valores de la empresa).
Especialmente en el campo de la
hospitalidad, esta dedicación es
ingrediente vital para proporcionar un
servicio excepcional.
Fuentes bibliográficas:
"Atención al cliente en hostelería" por Kye - Sung
(Kaye ) Chon, Raymond T. Sparrowe, Editorial
Paraninfo, España.
"Manual de introducción a la teoría de la
Comunicación Social" por Edison Otero,
Ricardo López.

El término prostitución viene
del latín "prostituire", que
literalmente significa estar expuesto a
las miradas del público, estar en
venta o traficar con el cuerpo. El término
ramera tiene su origen en los adornos
colocados en una rama de árbol, que se
instalaba en el frontis de las casas donde se
ejercía la prostitución, y en muchos otros
lugares de alojamiento que contaban con sus
propios servicios de prostitutas o rameras.
26
Hotelería
Colabora : Andrés Fellenberg van der Molen
Gerente de Finanzas The Park Hotel.
Amsterdam, Holanda
Administrador Hotelero, egresado de la carrera
de Administración Hotelera CIES Inacap.
Especialización en Administración
y Finanzas Hoteleras.
Diez años en hoteles nacionales y europeos
en distintos puestos gerenciales.
andres@fellenberg.com
Prostitución en hotelería:
El origen de la prostitución es muy
variado, se encuentra en las sociedades
primitivas donde era costumbre ofrecer a la
esposa, hija o sirvienta al huésped en señal
de estima. Existía también la prostitución
sagrada, religiosa o ritual, en donde se
ofrecían a las jóvenes vírgenes más hermosas
a hombres santos o dioses en señal de
adoración. Si lo analizamos desde ese punto
de vista, podemos encontrar antecedentes
de prostitución en la Biblia. En el gran templo
de Ishtar en Babilonia, el E-ana, cercano al
Gran Esagifa, moraban las sacerdotisas que se
dedicaban al servicio de la diosa, es decir,
efectuaban actos de fornicación con los que
pagaban el precio del rito, que se ingresaba a
la caja del templo.
La prostitución por sí misma no
constituye ningún delito, sin embargo
alrededor de ella se manifiesta una gran
cantidad de faltas como son: cooperar,
proteger, reclutar, retener contra su
voluntad, vivir a expensas de personas cuya
prostitución explote, o ser dueño de un
negocio de prostitución.
¿Combatirla
o aceptarla?
La profesión más antigua del
mundo es imparable, nunca
podrá ser detenida y camina
paralelamente con la historia de
la hotelería. Todos los hoteles del
mundo no están libres de ella y
seguirá estando presente, lo
queramos o no
Durante mi carrera en hoteles, realicé
durante varios años turnos de recepción y
auditorías nocturnas tanto en Chile como en
Europa, en donde el "modus operandi" es
una copia fiel. Al momento de realizar turnos
de noche, es cuando un hotelero se ve
enfrentado a esta realidad que puede ser
muy tentadora, enviciadora y muy lucrativa.
La prostitución es un servicio que puede ser
ofrecido por hombres y mujeres a solicitud
de ambos, pero la más común en todas las
sociedades, es la prostitución de mujeres a
solicitud de hombres. Esta profesión es un
servicio, que aunque no ha evolucionado en
su forma básica, crece cada día más en forma
descontrolada. Hoy en nuestros días, las
formas de prostitución son muy variadas,
comenzando con la femenina y masculina,
homosexual, y lamentablemente la infantil.

En un hotel, tanto en Chile como
Europa, se encuentran cada día prostitutas
rondando el establecimiento. Esto no sucede
en forma espontánea, siempre existe alguien
en forma interna que realiza el contacto
dentro de la red, ya sean taxistas, botones,
recepcionistas, nuestro querido conserje,
barman, personal nocturno, etc., esto es
inevitable y siempre estará presente en la
operación de un hotel. Lo importante es
saber cómo controlarlo y quedar limpio de
responsabilidad, por parte del hotel, con
cualquier tipo de incidente que pueda
conllevar la visita de una prostituta.
Amsterdam es conocida mundialmente
por su libertad sexual y facilidades para
desarrollar este oficio, como el "Barrio Rojo".
Los hoteles de esta ciudad no han cerrado
sus ojos y han aprendido a vivir con la
reputación que llevan sobre sus hombros.
Los hoteles holandeses y más
específicamente los de Amsterdam, poseen
políticas claras y muy bien definidas con
respecto al manejo de prostitutas y drogas en
el hotel por parte de sus huéspedes.
Obviamente cualquier empleado que facilite
la visita, se verá involucrado en una situación
que le puede valer su trabajo, por lo tanto es
muy importante el crear políticas reales y
efectivas con respecto a estas situaciones.
Dentro de las acciones más usadas en
los hoteles holandeses se destacan cuatro.
Éstas se encuentran ya en operación en
algunos establecimientos chilenos, pero es
muy importante que si su hotel no posee
políticas definidas al respecto, las comience a
discutir e implementar a la brevedad.
1- Reglas del Hotel: Cada empleado
debe estar consciente del riesgo que se
somete si es sorprendido facilitando la
prostitución en el hotel.
2- Sugerencia al huésped: Cualquier
empleado del hotel no puede sugerir o
recomendar lugares o sectores donde
encontrar los servicios de prostitución, ya que
si algo sucede en el lugar recomendado por
dicho empleado, el huésped siempre culpará
de lo acontecido al hotel. Lo importante es
guiar al huésped, en el sentido que si requiere
de estos servicios los encuentre él mismo, ya
sea recomendando buscar vía Internet, o bien
a través de la prensa.
3- Registro de la visita: La presencia
de una prostituta en un hotel siempre sigue
el mismo patrón, por lo tanto para un
recepcionista - aún con poca experiencia - es
muy fácil de reconocer. Ésta debe registrarse
y dejar una copia de su documento de
identidad. Lo importante y más crucial, es
hacer que el huésped firme la tarjeta de
registro de su visita en la recepción, así este
procedimiento queda registrado en las
cámaras de seguridad del hotel, y por lo
tanto el establecimiento queda libre de
cualquier responsabilidad legal, o
acontecimiento que pueda suceder en su
habitación. Es muy importante decir que el
huésped está tomando este riesgo bajo su
propia responsabilidad.
4- Persona Extra: Cuando un huésped
solicita una visita a su habitación, él espera
que exista algún tipo de cargo extra, por lo
Hotelería
tanto es muy usado que el hotel cargue al
huésped un "extra person" a su cuenta. Esta
herramienta es el único filtro que dispone un
hotel para evitar la visita. Si el huésped se
contacta con recepción, conserjería, o bien
cualquier empleado del hotel para solicitar
algún servicio de este tipo, es muy
importante que el empleado informe
inmediatamente al huésped que existe un
cargo adicional a la cuenta de la habitación.
Al momento de informarle esto, un 80%
desistirá de recibir este servicio en el hotel y
no reclamará o argumentará por este cargo,
ya que él sabe perfectamente que lo que
está haciendo es ilegal. Por otro lado, si el
huésped decide pagar por esta "extra person"
en su habitación, y ésta es registrada como
estipula la política del hotel, el
establecimiento recibirá ganancias extras no
presupuestadas para el departamento de
habitaciones.
No cierre sus ojos a esta profesión ligada
históricamente a la hotelería, aprenda a vivir
con ella y a manejarla inteligentemente, sin
que ella la maneje a usted. Recuerde que las
buenas y efectivas políticas con respecto a
este tema, evitarán que se comprometa la
reputación de su hotel y la del personal.

28
Hotelería
Viña Santa Cruz Fundo El Peral s/n Lolol,
Valle de Cochagua, VI Región, Chile
Fono (56-72) 821 010
www.vinasantacruz.cl
Nuevo proyecto
Rucas de lujo en
Colchagua
Una nueva e innovadora propuesta, con un diseño inspirado en
las viviendas del pueblo mapuche, estrenará como parte de su
oferta turística y de alojamiento el proyecto Almacruz del
empresario Carlos Cardoen
El Hotel Santa Cruz, Hotel
Galerías de Santiago, Museo
de Colchagua, San Pedro de
Alcántara - Parador del Almazara -
y Tren del Vino, son algunos de los
proyectos turísticos que involucra el
proyecto Almacruz y que ha tenido como
inspirador al visionario empresario chileno
Carlos Cardoen. Su inquietud por rescatar la
cultura indígena y raíces de nuestra tierra, lo
han encaminado a invertir en un turismo
comprometido con Santa Cruz, en la región
de Colchagua.
A estas iniciativas a las que se suman
hoteles cinco y cuatro estrellas, viña, vino
y viajes, entre otros, se une un innovador
proyecto de alojamiento de lujo. Se trata
de una ruca que conserva las líneas
arquitectónicas de las viviendas mapuches,
pero que está equipada con todas las
comodidades modernas. Inserta en los
terrenos de la Viña Santa Cruz, esta
construcción típica se encuentra ubicada
en el camino a Lolol, en un terreno
agreste que plasma toda la esencia de ese
pueblo.

Hotelería
La construcción consta de dos pisos que
involucra tres espacios destinados a suites,
baño y chimenea en piedra. Cada uno de
ellos ha sido decorado rescatando materiales
nobles como madera labrada rústicamente,
mimbre, pieles, totora, troncos, mantas
artesanales y cuadros con motivos rupestres
que conforman un ambiente cálido y místico.
Los baños fueron diseñados con un vanitorio
en piedra toba y madera noble, cerámicos
rústicos y pizarra; y tras los cristales, un
jacuzzi. Además cuenta con una pequeña
kitchen y televisor de plasma. La idea está
dirigida a un público que busca
desconectarse en un medio ambiente de
tranquilidad, cielos limpios y conexión con lo
nuestro.
Como parte del proyecto se realizan
visitas guiadas al observatorio, las que se
hacen a través de un teleférico. En la cima
donde se ubica, se pueden encontrar
réplicas de viviendas de las tres culturas
indígenas, Mapuche, Aymará y Rapa Nui.
Además el recinto cuenta con un
restaurante, el que ofrece una alternativa
gastronómica de calidad para los huéspedes
y una hermosa vista panorámica de los
viñedos.
30

La canela
Algo más que una flor
Cinnamomum verum
Marco Polo en sus viajes a
las Indias la descubrió,
manteniéndola oculta
con el fin de proteger el
monopolio de Venecia. Una vez
abierta la ruta, los portugueses se adueñaron
de su comercio, pero fueron los holandeses
los que finalmente consiguieron producirla.
Desde entonces, su consumo se extendió
por toda Europa.
La canela procede de Ceilán, Sri Lanka,
también se cultiva en Brasil, Birmania, India,
Indonesia, Indias occidentales e islas del
Océano Pacífico. El mayor productor sigue
siendo Sri Lanka seguido de las Islas
Seychelles.
Se le conoce también como canelo,
árbol de la canela, canelero de ceilán y
canelera. El árbol puede alcanzar hasta 12
metros de altura en su estado silvestre, sin
embargo se podan los árboles más
pequeños y densos para facilitar su cultivo.
Sus anaranjadas ramas crecen erguidas, están
recubiertas de hojas perennes, brillantes y
alargadas, recorridas de nervios de color
rojo, sus flores son pequeñas y tienen frutos
de color morado.
La canela se obtiene principalmente de la
corteza de las ramas de 2 o 3 años de
antigüedad. Las cortezas se enrollan una
dentro de otra hasta formar una barra de
aproximadamente un metro de largo que se
seca y blanquea, se corta en tiras largas y se
deja fermentar. Pasadas las 24 horas, se
separa la capa exterior más rugosa y se deja
secar la capa interna; durante el proceso de
secado se enrolla hasta formar las conocidas
ramas de canela. La corteza interior de estas
ramas se emplea en infusiones, frutas
hervidas, líquido para encurtidos, miel,
ponches y vinos.
Los árabes la utilizan para aromatizar
carnes, ya que contiene un aceite esencial
rico en fenol que inhibe las bacterias
responsables de la putrefacción de la carne.
Su especial aroma la hace imprescindible en
pastelería para aromatizar pasteles, mousses
y cremas. Indicada tanto para platos dulces y
salados, es especialmente buena con el
cordero y arroz. También se emplea en
postres de chocolate, bizcochos, pudines,
Hierbas & Especias
En el año 2.500 antes de Cristo
esta especia ya se empleaba en
China, y en la antigua Arabia se
usaba en ceremonias y ofrendas
religiosas. Con ella, griegos y
romanos aromatizaban vinos y
manjares, y según algunos
historiadores, Nerón mandó
quemar toda la canela de la
región en honor a la muerte de
su esposa
Gutland S.A. una empresa
del grupo Hela
Vista Hermosa 9791, Cerrillos
Fono: (56-2) 538 03 77 Fax: (2) 533 01 97
arroz con leche y helados. Las bebidas
calientes como el chocolate y el café son
deliciosas con este complemento. El té de
canela, muy extendido en México, el sur de
Estados Unidos y América Central, se
prepara colocando varitas de canela a hervir
en agua hasta obtener la infusión, agregando
azúcar a gusto.
A su vez en medicina las aplicaciones de
canela son múltiples, como también lo son
sus propiedades terapéuticas. Como se trata
de una especia digestiva, resulta eficaz contra
indigestiones, náuseas, vómitos y dolor de
estómago. También se recomienda para los
procesos febriles. De acuerdo a un estudio
realizado por científicos del Departamento
de Nutrición Humana del Centro de
Investigación en Beltsville, Maryland, USA, el
consumo de canela en la preparación de
alimentos y bebidas, ayuda a reducir las cifras
de azúcar en la sangre de las personas
diabéticas, como asimismo disminuye los
niveles de colesterol.
Hay pocas cosas que huelan tan bien,
que den la sensación de aroma de hogar
como la canela, especialmente cuando está
recién molida, por eso aquello de
"derramando lisura dejando a su paso
aromas de mixtura", como lo describió
Chabuca Granda en su famoso tema "La flor
de la canela". Nada más real.
31

Gastronomía
Pedro Moya
32
Restaurantes de Valparaíso
Proyecto Mosaico de Sabores
1.- Bahía Valparaíso - Victoria 2816
2.- Bar Inglés - Cochrane 851 y Blanco 870
3.- Brazil - Avenida Brasil 2406
4.- Café del Poeta - Plaza Aníbal Pinto 1181
5.- Coco Loco - Blanco 1781, pisos 21 y 22
6.- Delicatessen - Urreola 383
7.- Delicias del Almendral - Juana Ross 50
8.- Dimalow - Pasaje Dimalow 249, Cerro Alegre
9.- Donde la Tutto - Independencia 1936
10.- El Galeón - Principal 420, Laguna Verde
11.- El Nuevo Molinon - Freire 582
12.- Gato Tuerto - Héctor Calvo 205
13.- Goya - Pirámide 524
14.- Kabala - Almirante Montt 16
15.- La Piedra Feliz - Avenida Errázuriz 1054
16.- Lady Lord - Cochrane 664
17.- Le Pont d'Avignon - Salvador Donoso 1498
18.- Lo de Pancho - Cochrane 595
19.- Los Deportistas - Colo Colo 1217
20.- Menzel - Las Heras 563
21.- Milán - Blanco 586
22.- Portofino - Bellamar 301, Cerro Esperanza
23.- Valle de Quintil - Rudolf 254, Cerro Bellavista
24.- Rincón de Pancho - Uruguay 125, local 164,
Mercado Cardonal
La Piedra Feliz
Valparaíso
Mosaico de Sabores
Una ruta entre
cerros y calles
Valparaíso es una ciudad conocida por su historia y
arquitectura, pero ahora el objetivo es potenciar y dar
a conocer su gastronomía con identidad regional y
patrimonial. A través de Mosaico de Sabores -
proyecto en que están involucrados todos los sectores
de la zona -, nuestra revista desea difundir los siete
primeros restaurantes de la muestra gastronómica
Es desde 1994 que La Piedra Feliz, bar y pub, ofrece su
multifacética propuesta gastronómica en la vida cultural
porteña. Emplazado en parte del casco histórico de Valparaíso,
su imponente edificio que data de 1920 tiene acceso por las
costeras Avenida Errázuriz y Blanco. Construido en pino
oregón, roca y ladrillos, el proyecto inspirador nació de Pedro
Moya y sus socios, los que han intentado mantener y
recuperar fielmente el espíritu del recinto original, tratando de
que lo moderno y lo tradicional se complementen. Un amplio
y arcaico bar inunda el ambiente del primer piso, donde
detalles de afiches, letreros y pequeñas "escenografías"
generan un ambiente bohemio y underground. Junto a éste
hay un espacio para la expresión de artistas alternativos, y un
subterráneo que rescata las amplias bodegas del antiguo
edificio, lleva a una discotheque. En el segundo piso se encuentra la
gastronomía del joven chef Nicolás Campusano, quien ofrece una variada
carta con comida criolla y toques gourmet, destacando entre otros platos
"Rollos de salmón rellenos con queso de cabra y pistachos" y "Charquicán
criollo con pétalos de vacuno y rosas acompañados de aceite de
ciboulette". En el mismo nivel, la grata convivencia se realiza en un amplio
espacio de muros rojos, robustos sillones y piezas artísticas.
La Piedra Feliz
Dirección:
Avenida Errázuriz 1054
Teléfono: (32) 2256788
Chef: Nicolás Campusano
Capacidad: 700 personas

Margarita Araya
Dirección: Héctor Calvo Jofré 205
Teléfono: (32) 2220867
Chef: Cristián Silva
Capacidad: 70 personas
Restaurant
Gato Tuerto
Coco Loco es un restaurante que
sorprende. Ubicado en el vigésimo
primer piso del edificio, una cuidada
ambientación con conceptos marinos
sugiere una carta inspirada en productos del mar. El
amplio salón del primer nivel posee muros con vívidos
mosaicos que sirven de fondo al bar en forma de
embarcación. Su segundo nivel es giratorio, ofreciendo a
través de sus grandes ventanales una de las vistas más
imponentes del Año Nuevo porteño. Margarita
Araya, administradora del restaurante, indica que
Coco Loco "es un lugar donde se puede degustar
una carta internacional con platos y productos
seleccionados como pulpo, camarones y ostiones,
junto a pescados como albacora, atún, trucha y
salmón, entre otros; además de carnes y una
selecta carta de vinos.
En la hermosa casona de la Fundación Valparaíso, en
el Cerro Bellavista - la cual se aprecia desde el plan
del centro cívico - está el restaurante Gato Tuerto. Su
carta está claramente influenciada por sabores de
Oriente como Tailandia, India y Marruecos, siendo
apetecida por los más románticos del puerto, quienes
llegan atraídos además por una increíble vista, la que
se puede apreciar desde su amplia terraza. En la parte
superior del recinto funciona el café biblioteca, que
cuenta con una privilegiada vista
a la ciudad. En su subterráneo
se ubica el bar, con un
ambiente que rescata cada
rincón de la clásica
construcción. Su socia y administradora
Pilar Silva comenta
que "a este lugar la gente llega
por dato, ésa es la mejor
publicidad que tenemos".
Coco Loco
Dirección: Blanco 1791 pisos 21 y 22
Teléfono: (32)227614
Chef: José Eduardo Galarce
Capacidad: 260 personas
Coco Loco
Gastronomía
33

Gastronomía
Renato Airola
34
Restaurant Portofino
Justo en el límite de las comunas
de Valparaíso y Viña del Mar, más
específicamente en el Cerro
Esperanza, se ubica el restaurante
Portofino. El destacado local de
propiedad de Renato Airola, de
fuerte tradición familiar italiana,
ofrece una carta gastronómica
internacional, especializada en
pescados y mariscos con toques
europeos. En este lugar se conjuga a la
perfección la calidad gastronómica junto a
una excelente vista de la Caleta Portales, la
que se aprecia desde sus iluminadas terrazas,
y un servicio de excelencia. En el amplio
local se destaca el hermoso mural en tonos
sepia de la vida porteña que enmarca un
área del restaurante; además, el lugar cuenta
con dos salones, uno Vip y otro de eventos,
especial para las reuniones de negocios y el
esparcimiento familiar.
Portofino
Dirección: Bellamar 301
Teléfono: (32) 2629939
Chef: Patricio Duvauchelle
Capacidad: 160 personas
Restaurant
Café - Pub Kabala
A los pies del Cerro Concepción y
frente a la tradicional Pérgola de las
Flores, Kabala mantiene su fachada de
antaño. De acogedora ambientación,
destaca el uso de maderas nobles,
ladrillos a la vista y una cálida
iluminación. Este restaurante ubicado
Mauricio Quezada en pleno centro cívico y comercial de
Valparaíso, brinda la posibilidad de
degustar variados almuerzos, mientras que por las tardes,
contundentes tablas como "Tabla esmeralda" compuesta
de espárragos, huevos de codorniz, palmitos, jamón,
crackelet, quesillo, maní con ciboulette, aceitunas y pollo
a la naranja, además de chorrillanas y sandwiches,
acompañan los tragos de sus asiduos clientes.
Kabala abrió sus puertas hace diez años y hoy está en
manos de Mauricio Quezada, quien ha consolidado este
tradicional local porteño, "es un lugar amable e informal,
dirigido principalmente al adulto joven", afirma.
Kabala
Dirección: Almirante Montt 16
Teléfono: 2256043
Chef: Marié Romero
Capacidad: 80 personas

Café del Poeta
A sólo pasos del que fuera el emblemático Café
Riquet, en la Plaza Aníbal Pinto, se encuentra Café
del Poeta, acogedor local decorado con estilo
clásico, en el que resaltan sus muros con ladrillos
a la vista y molduras que simulan pequeñas
columnas jónicas. De su cielo penden cuatro
lámparas de araña, mientras que cuadros
explicativos recuerdan a nuestros destacados
poetas Neruda, Mistral y Huidobro. Lo que más
destaca dentro de su carta es la gran variedad de
cafés, siendo uno de los preferidos por los
clientes "El cubanito", mezcla de espresso, ron
nacional y espuma de leche.
Mario Cáceres, junto a su esposa
Rosita Enríquez
Su dueño es Mario Cáceres, quien junto a su esposa Rosita Enríquez se
plantearon este desafío hace más de cuatro años. "Una de nuestras principales
atracciones, aparte de la carta,
es la librería. Aquí los clientes
piden su café, toman un libro, lo
leen y le ponen un separador,
para el otro día volver y seguir la
lectura" - comenta Cáceres.
Café del Poeta
Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1181
Teléfono: (32) 228897
Capacidad: 50 personas
Valle de Quintil
A un costado del ascensor Espíritu
Santo, en la cima del cerro
Bellavista, restaurante Valle de
Quintil ofrece una contundente carta
con platos de comida chilena,
parrilladas de mariscos y pastas,
estas últimas producto de la larga
estadía en la isla italiana de Sicilia de
su dueño y administrador, Osvaldo
Pizarro, quien señala que su
Osvaldo Pizarro
restaurante apunta a "satisfacer el
exigente paladar del turista que llega
a Valparaíso". Sin grandes pretensiones en la decoración,
en sus dos niveles ofrece una
imponente vista a la bahía y
cerros porteños.
Valle de Quintil
Dirección: Rudolph 254
Teléfono: (32) 2469631
Chef: Adriana Cuadra - Juan Garrido
Capacidad: 40 personas

La Castaña:
Noble y
nutritivo
fruto de todos
los tiempos
Utilizada todavía en algunos
países de Asia, África y Europa
como un sustituto de la papa,
la castaña está presente en
ocasiones especiales para
deleite de los comensales.
Horneadas o asadas y con
múltiples atributos nutritivos,
este noble fruto ofrece
interesantes opciones de
preparación, tanto en
pastelería y respostería, como
en creaciones saladas
36
Gastronomía
Según historiadores y algunos
restos fósiles encontrados,
el origen del consumo de la
castaña se remonta a la era
paleolítica, y lo más probable es que
sea uno de los alimentos más antiguos de
la dieta humana. La especie europea
Castanea Sativa fue introducida desde Asia
a través de Grecia, y fueron los romanos
quienes la propagaron por toda Europa
para su utilización y consumo, siendo
llamada por el Imperio Romano "árbol del
pan", debido a que se usaba como harina
y era alimento esencial para el pueblo. Fue
tan importante en la dieta de Europa -
antes del descubrimiento de América y la
introducción del maíz y la papa -, que la
castaña estaba considerada en la trilogía
alimenticia básica, junto al trigo y el
centeno. Fue un gran alimento en épocas
de escasez o guerra, reemplazando al
trigo en la elaboración del pan. Con el
inicio del cultivo del maíz y la papa, la
castaña fue relegada a segundo plano y
más que nada era consumida por los
pobres.
El fruto del castaño posee una
composición más parecida a la de los
cereales que a otros frutos secos. Su
contenido calórico es inferior, puesto que
la presencia de grasa es menor (2,2
g/100g), siendo la mayor parte de ésta
mono o poliinsaturada, como la proteínica
(2g/100gr). Sin embargo presenta mayor
cantidad de hidratos de carbono (36,6
g/100g), fundamentalmente en forma de
almidón, y fibra (5,5g/100g). Además, la
castaña aporta potasio, magnesio, hierro,
fósforo y vitaminas E y C, las cuales se
pierden en parte al asarlas o cocerlas.
Continúa en la página 38

Gastronomía
Gracias a que es un alimento rico en
nutrientes, es muy recomendado en la dieta
de niños y deportistas. En el caso de los
diabéticos, su consumo es restringido debido
a la alta presencia de hidratos de carbono.
El castaño es un árbol que crece
preferentemente en zonas de climas
templados y húmedos, encontrándose en
forma natural en el sur de Inglaterra, Mar
Caspio, Península Ibérica, Canarias, norte de
Marruecos y Argelia. Además, existen
ejemplares en el norte de Alemania, Estados
Unidos, China y Japón, siendo los más
representativos la Castanea Dentada de
América y Castanea Sativa, en Europa.
La versatilidad de la castaña ha hecho de
ella un referente particular para fines
culinarios, tanto en platos dulces como
salados. Se puede consumir cruda, asada al
horno o a las brasas, como en guarniciones
de platos de carne de ave y de caza,
realzando su sabor. A su vez se puede
disfrutar hervida, confitada, en harina o
purés, caldos, suflés, potajes y rellenos.
Históricamente, la utilización de este
fruto en la alta cocina ha sido en exquisitos
postres como el francés "marrón glacé", en el
que se emplea clara de huevo y castañas de
la mejor calidad, que se pelan, confitan y
glasean.
En Chile destaca la empresa familiar Sano
Sur, encabezada por Elizabeth Stapel, con una
línea de castañas en puré y harina, ambas
debidamente procesadas y con estándares de
calidad garantizados. En ambos casos ofrece
una gran alternativa para la elaboración de
pastelería, repostería y productos salados. El
desarrollo de productos cuenta con la
participación de diversos chef que aportan
ideas más elaboradas, complementando las
preparaciones que propone la empresa. En
sus envases destaca el diseño y la simplicidad,
representando la nobleza de sus productos.
En la actualidad, el desafío es posicionarse en
el mercado nacional y exportar. Pensando en
esto, Sano Sur se ha dado a conocer en
Nueva York y San Diego, en el Fancy Food
Show. Sus productos se pueden encontrar en
Emporio Nacional y grandes cadenas de
supermercados.
En cuanto a su preparación, las castañas
se deben seleccionar por su superficie lisa y
brillante, que denota su frescura, además
deben estar libres de manchas.
Posteriormente se cuecen o asan debido al
alto contenido de ácido tánico que
contienen. Con un cuchillo se debe hacer un
corte en forma de cruz en el lado plano de
éstas, y antes de que se enfríen, retirar la
cáscara y piel. El tiempo de conservación
para su posterior consumo varía de tres a
cuatro días, si sólo se guardan cocidas y
peladas. Las congeladas se conservan hasta
nueve meses, y dos meses las deshidratadas.
Llamadas también "castañas pilongas", toman
un sabor más dulce y menos almidonosas en
textura, que las tostadas.
La harina de castaña, que se obtiene en
base al producto seco triturado, es excelente
para mezclar con otras harinas con las cuales
se pueden preparar panes, galletas o pasteles,
entre otros. De igual manera, la castaña
confitada es muy apreciada en repostería; y en
forma de puré, es un excelente relleno para
tortas conjugando sabiamente sabor y aporte
nutricional.

40
Pastelería
Chef Paula Larenas
Los orígenes de la tradición
dulcera en nuestro país se
remontan al siglo XVI
aproximadamente y tienen
altas influencias de España.
Hoy, personeros vinculados al
área, tanto chilenos como
extranjeros, pretenden
instaurar una cultura que
resguarde nuestros postres y
pasteles, dando importancia a
las recetas de las abuelas y a
la alta cocina
Pastelería
chilena:
Origen y
nuevas
tendencias
L
a chef y especialista en
repostería, Paula Larenas,
en entrevista aparecida en el portal
Chile.com, da a conocer y comenta
sobre los orígenes de la tradición dulcera, la
cual se relaciona directamente con el género
femenino. En el siglo XVI, por lo general, la
mujer estaba destinada a casarse y formar un
hogar, mientras tanto la otra opción
aceptada, tanto por sus familias como por la
comunidad, era ingresar a un convento, en
el cual el tema culinario se hacía presente en
sus vidas. Las jóvenes aprendían y adoptaban
recetas que les enseñaban las monjas, con
fórmulas y técnicas que principalmente
provenían de la repostería francesa y
española, las que fueron divulgándose de
generación en generación.

Según comenta la directora de
Desarrollo y Extensión de la carrera de
Gastronomía de Inacap, los productos de
mayor consumo en Chile son los dulces,
algunas de las preparaciones se originan en el
Medio Oriente y han sido adaptadas usando
ingredientes existentes en nuestro país,
como por ejemplo los alfajores y la sopaipilla,
nombre proveniente del mozárabe "sopaipa"
que significaba "masa frita", que a su vez
deriva del germano "suppa", que significa
"pan mojado". Siglos después, luego de la
invasión de los árabes en España, se adquirió
la receta de la sopaipilla y el vocablo. Es en
Latinoamérica donde posteriormente se le
agregó la chancaca, haciendo una versión
diferente a la de su origen.
En la actualidad existe una línea
gastronómica que tiene por objetivo rescatar
los productos nacionales, pero con ciertas
intervenciones que derivan hacia la pastelería
fina. Según Paula Larenas, "no queremos que
todas esas costumbres y tradiciones se
pierdan, existiendo hoy una mayor
conciencia para respetar y valorar lo
nuestro". Consultada al respecto, la
periodista y banquetera especializada en el
tema, Jessie Labaste, concuerda con lo
dicho, "es un error pensar que por el hecho
de elaborar alta cocina, se tenga que dejar de
lado el sabor criollo de nuestros postres y
pasteles, dado que se conserva la misma
materia prima. Por ejemplo en los hogares
sigue siendo un clásico el quequito para la
once. Está claro que el tema puede ser
subjetivo a la hora de reflexionar", indicó.
Por su parte Paula Larenas agrega que
"tiempo atrás, consumir mote con huesillos
en la calle era de pobres, concepto que
ahora ha cambiado, constituyendo un acto
normal. La tendencia actual en pastelería es
elaborar dulces en repostería fina, con
técnicas y algunos elementos considerados
universales, integrando otros productos
chilenos como el chumbeque, las papayas,
etc., los cuales no tienen nada fuera de lo
común, pero que agregándole un toque
refinado, puedes ofrecerlo como un buen
postre en un restaurante", argumenta la chef
en su entrevista de la web.
Pastelería
"Hoy en día - explica Jessie Labaste - es
difícil encontrar en una pastelería del sector
social medio, o de barrio, repostería de
origen criollo realizado por un chef. Esto por
un tema social, de costos, lo que deja fuera
del mundo culinario a un grupo de fieles al
sabor dulce, pero que a su vez rescata las
recetas tradicionales engrandeciendo al
pastelero de barrio, como al autodidacta que
posee añosos secretos de cocina." Sin embargo para el público
incondicional de la pastelería de alto nivel,
"encontrar en un local refinado un postre con
manjar blanco, una torta de mango con
murtillas o simplemente el típico pero
readaptado mote con huesillos, no es difícil,
destacando que todos poseen un toque de
distinción, tendencia por la cual están
trabajando la mayoría de los chef,
especialmente Les Toques Blanches", finaliza
Paula Larenas.
Se dice popularmente que "lo chileno es
bueno", frase que invita a redescubrir y
difundir nuestra cocina dulce, a preservar los
postres artesanales clásicos así como
recuperar antiguas recetas, evitando la
desaparición de los ingredientes naturales
que se utilizaban para las diversas
preparaciones, tal cual lo están realizando
algunos de nuestros países vecinos, de la
mano de destacados chef.
Fuente de consulta: Chile.com "A comer", "Un
dulce placer"
41

El Sabor de Buenos Aires es
uno de esos pequeños locales
al cual se llega gracias a un
amigo que desea impresionarnos
con un buen dato. Ubicado en la calle
Las Dalias de la comuna de Providencia, el
establecimiento ha logrado cautivar el
tranquilo barrio que lo cobija, donde
caminando por sus tranquilas calles y bajo
frondosos árboles, el visitante acude para
disfrutar de la buena pastelería argentina o de
su delicada bollería, acompañada de un
exquisito café italiano.
María José Barandarian, dueña de El
Sabor de Buenos Aires nació en el país
trasandino, emigrando a temprana edad a
nuestro país. Era el año 1973. Fue su madre
quien, en sociedad con una tía, se instaló con
42
Pastelería
María José Barandarian
El Sabor de Buenos Aires
Pastelería y panadería
trasandina
Rescatando el alma de los barrios, este local ha "inmigrado"
tradicionales recetas de pastelería y panadería desde tierras
argentinas, ofreciendo una muy interesante alternativa para
quienes desean un dulce relajo en el panorama capitalino
este local en 1999, mientras María José se
sumergía en el mundo de las artes. Luego de
cuatro años y debido al crecimiento del negocio
- que incorporó una fábrica ubicada en Ñuñoa -
, su madre decidió dejarlo en manos de María
José y su hermano Juan Manuel. "Un año
administré la fábrica - recuerda María José -, mi
tía me fue enseñando y delegando
responsabilidades, logrando aumentar las ventas
al por mayor, para finalmente transferir todo lo
aprendido a mi hermano, quien se encarga
actualmente de ella".
Todos los productos de pastelería y
panadería de El Sabor de Buenos Aires son
elaborados íntegramente en su fábrica,
empleando recetas familiares heredadas de la
cocina argentina. Su elaboración implica gran
técnica, siendo uno de los factores más
complejos el relacionado con la harina
chilena, ya que es muy distinta a la empleada
en el país hermano. Además, debido al
pequeño volumen que se requiere para
hacer un producto artesanal, sumado a los
costos aduaneros, resulta difícil contar con
harina importada de ese país.
Uno de los pilares del negocio es Miguel
Cappo, chileno que vivió gran parte de su
vida en Argentina, donde aprendió desde
abajo el oficio de panadero. Luego de varios
años de trabajo se especializó en el rubro,
regresando a nuestro país en el año 2003
para conformar el equipo de producción de
la fábrica.
Variedad de medias lunas, nombres:
Caracola, Librito, Vigilante, Lechuza
La carta de El Sabor de Buenos Aires
posee una amplia oferta en facturas, panes,
empanadas y pasteles. En el caso de las
medialunas, semanalmente se venden más
de cinco mil unidades, cifra baja comparada
con Argentina, donde la misma cantidad se
consume en una mañana, ya que es un
producto típico al desayuno o a la hora del
té. Las medialunas se ofrecen en distintas
versiones dependiendo de sus dobleces, es
así como encontramos caracolas, libritos,
vigilantes, lechuzas y pañuelitos, entre otras.
En el caso de las empanadas, existen catorce
variedades argentinas y una chilena.

Pasta frolla de membrillo
Tarta de yogurt
Con una masa distinta a la consumida
en Chile, la empanada argentina posee una
masa de semi hoja, sumando otras como las
salteñas, napolitana, margarita, alcachofa,
pollo, champignon, queso, tocino, choclo,
ostiones, jaibas y camarones, junto a las
tradicionales de carne y queso. Cabe
destacar que el año 2006, el suplemento
Wikén del diario El Mercurio, otorgó la
distinción de la mejor empanada de
Santiago a las hechas por este local.
En cuanto a las tortas, El Sabor de
Buenos Aires ofrece una amplia variedad de
éstas, quince alternativas entre las cuales se
encuentran las de bizcochuelo, mil hojas,
tiramisú, merengue, y tartaletas de frutas. Y si
hablamos de pasteles, se encuentra el pie de
limón y el pastel de manzana. Finalmente, a
la hora de almuerzo, el local cuenta con
menú fijo que consta de lasagna, pastel de
choclo y quiches en once variedades,
principalmente vegetarianos.
Pastelería
Empanadas de El Sabor de Buenos Aires:
champignon queso, Local: Las Dalias 2892
tocino napolitana, (esquina República de
Cuba), Providencia,
queso choclo y
Santiago
queso tomate Fono: 343 5982
albahaca
Fábrica: Irarrázaval 1220
(esquina Luis Beltrán),
Ñuñoa, Santiago
Fono: 269 6425
Muchos extranjeros, y por cierto
residentes asiduos del barrio y sus
alrededores, llegan a disfrutar cada uno de
los productos artesanales de esta pastelería,
panadería y cafetería, que recobra
cabalmente los sabores de la tierra
trasandina. Y no se encuentra lejano el día -
según adelanta su dueña - de la
inauguración de un segundo local, con el
mismo formato y calidad.

Salvador 1794 - Ñuñoa, Santiago
Fonos: 494 0626 - 326 7590
www.diversso.cl
E-mail: diversso@diversso.cl
De izq a derecha Constanza Vaccaro, Dany
Espinoza, Pablo Carvajal, Luis del Canto y
Roberto Melo
44
Gastronomía
Diversso:
Pastas y helados
Sabores que
conquistan el paladar
Insertar en el mercado productos creativos y de
calidad, interpretando fielmente lo que cada cliente
necesita, es la premisa de Diversso. Varios chef que
conocen sus pastas y helados, así lo avalan
La necesidad de producir
pastas frescas y helados
artesanales de calidad
superior, fue lo que motivó a
Constanza Vaccaro y Aldo Poli a
crear Diversso. Si bien en un principio
pensaron en el negocio de la restoración,
luego de investigar el mercado se dieron
cuenta que en nuestro país existía una
necesidad por pastas frescas y helados
italianos de calidad, por lo que decidieron
producir y proveer de éstos a hoteles,
restaurantes, servicio de banquetería, ministerios
e instituciones.
Diversso nació el año 2004 con dos
clientes principalmente: Hotel Valle Nevado
y Club Militar de Lo Curro, los cuales
llevaron al máximo la capacidad creativa de la
empresa, logrando eficiencia y calidad en un
mínimo plazo. Con el paso del tiempo se
agregaron clientes como Central de
Restaurantes y diversos hoteles cinco
estrellas, entre otros.
Constanza Vaccaro estudió
administración de restaurantes en Inacap,
realizando también un BTS (bachiller
francés), especializándose en la creación de
rellenos. Luego de estudiar en Italia, trabajó
como hostess en Hotel Crowne Plaza,
responsabilizándose posteriormente del
stock de bebidas para las comidas.
Su socio Aldo Poli estudió cocina en
Italia. Proveniente de una familia relacionada
con la gastronomía y las delikatessen, ya
contaba con experiencia pues su padre
viajaba mucho a Italia buscando nuevas ideas
en pastas y helados. Hoy, además de
compartir labores en la fábrica, Poli posee la
pizzería Verace, y pronto espera tener un
restaurante para volcar allí todos sus
conocimientos.

Lo que define las pastas Diversso es la
preocupación por una calidad natural, sus
rellenos son sin aditivos y no tienen
colorantes. Junto con ello existe una
estandarización de procesos y tanto el
tiempo de respuesta para sus clientes como
el desarrollo de productos, permiten
entregar un servicio de excelencia.
Tagliatelle, fettuccini, linguini y masa de
lasagna son creaciones únicas. Se ofrecen
preparaciones con huevo o espinaca;
también hay sabores como betarraga,
pimentón, merkén, zapallo y jengibre, entre
otros. En pastas rellenas se pueden
encontrar ravioles negros y rojos, rellenos de
limón o salmón, camembert con alcachofa y
ravioles fritos. Otro interesante relleno con
sabor más mediterráneo es el queso de
cabra con aceitunas, matizado con orégano.
Las pastas se entregan pasteurizadas, no
congeladas y a pedido, evitando tenerlas en
stock, sólo las lasagnas y gnoquis se congelan;
además existen creaciones dulces, como
manzana canela con reducción de
frambuesa, chocolate, masa de cacao y
rellenos de lúcuma para los ravioles.
La fábrica suma también a su producción
una línea de helados artesanales no
tradicionales, creando nuevos sabores como
campari naranja, cachaza, cosmopolitan,
pisco sour, pétalos de rosa, frutilla pimienta,
turrón de vino tinto, cola de mono, harina
tostada, pan de pascua, jengibre, guayaba,
etc.
Actualmente, Diversso está desarrollando
un relleno para sus pastas con krill,
acompañados con ricotta o mozzarella
ciboulette, que se vende a pedido. La idea es
que este producto internacional de gran
sofisticación, se conozca también en el
extranjero.
Según Constanza Vaccaro "el rubro está
cada vez más amigable, Chile tiene
excelentes cocineros y chef con los cuales
Diversso está trabajando como una gran
familia, aportando también con ideas y
experiencia, de manera que todo se haga
con profesionalismo. Lo fundamental es
crecer juntos y entregar lo que realmente se
requiere más allá de la venta, logrando
armonía entre las partes".
Gastronomía
En el mes de marzo Diversso
cumple cuatro años de vida, y en esta
nueva etapa ha creado el área de diseño
integral gastronómico, ocupando el diseño
industrial como medida eficiente en la
creación de mobiliario, cocina, platos y
hasta postres, logrando concierto entre las
diferentes áreas de un restaurante.
Capacitada para apoyar realmente a la
formación de una empresa de alimentos,
Diversso entrega un óptimo y eficiente
servicio, completando su ofrecimiento de
pastas de excelente calidad y los mejores
helados artesanales, creando una muy
buena relación con sus clientes.

Una tentadora convergencia
de sabores presenta este
destacado restaurant de la
comuna de Las Condes. Su
innovadora carta viste de gala
a las ostras en un espumoso
maridaje de champagnes
46
Gastronomía
Isidora Goyenechea 3456
Las Condes
Fonos: 02-232 6114 - 09434 4940
Nolita Restaurant:
Ostras y champaña,
una dupla irresistible
De la mano del chef Pancho
Toro y su hermano Carlos,
Nolita Restaurant, con tan sólo tres
años de funcionamiento en el
bullante sector gastronómico de Isidora
Goyenechea, sorprende con una carta
compuesta por ocho diferentes preparaciones
con ostras, demostrando la alta calidad de su
prolija cocina.
"Ostras Rockefeller":
Ostras con espinacas y
salsa holandesa,
gratinada con base de
sal gruesa. Es un
bocado caliente
Acompañando a esta reina del mar se
encuentra una amplia colección de 31
etiquetas de champagne francés, italiano,
español, brasileño, argentino y chileno, en un
maridaje inolvidable. La ostra, "estrella
principal", está dirigida tanto a los exigentes
sibaritas que aprecian el buen tratamiento de
un marisco tan sutil, como a los paladares
que nunca han probado este producto.
"Congrio con ostiones y ostras en salsa de champagne": Plato
estrella de la carta, desarrollado por el ayudante Mauricio
Jofré. El congrio tiene un corte especial y es salteado al horno,
las ostras van acompañadas de una salsa liviana de
champagne. Es un plato muy fino, con una base de puré de
champignon y cebollín puerro

La carta de Nolita Restaurant tiene la
autoría del chef Pancho Toro, quien al ser
consultado por este nuevo concepto plantea
que "nos atrevemos a vender el champagne
en copas e incorporarlo a las preparaciones
con ostras". Dicha instancia no es casual, el
local cuenta con tres dispensadores de lujo,
especialmente diseñados para contener hielo,
champagne y copas, éstos se encuentran
dispuestos estratégicamente en los salones
iluminados, y desde allí los garzones llevan a
las mesas lo requerido. El ideal es que el
cliente siempre opte por dicha dupla. Existe
un concepto de "libertad absoluta de
creación - continúa Toro -
con platos para los diversos
gustos de todos nuestros
clientes, lo que reporta un
importante movimiento en
"Cocktail de ostras con camarones
pequeños y palta": Una hermosa
presentación en copa donde se combinan
langostinos, paltas, ostras y salsa cocktail,
típica americana. Tiene un sabor muy
exótico
la salida del producto a la mesa, ya que la
única forma de trabajar comercialmente este
molusco es por volumen".
"Tártaro de salmón con ostras": Plato con un
fuerte concepto de diseño, trazado de líneas
horizontales con aceto balsámico para ubicar y
ordenar. El tártaro, dentro de dicho concepto
presenta en la parte superior caviar de salmón
y salsa cocktail, montado en puntitos para dar
equilibrio a la preparación. Este conjunto tiene
un sentido, comienza en el tártaro y termina
en las ostras (en forma de triángulo)
Gastronomía

Gastronomía
"Gazpacho con ostras frías y gotas de
aceite de oliva": Plato andaluz con
menos ajo que el original. Fresco, muy
frío, lleva tomates, pepinos, cebollas, sal,
pimienta y marraqueta remojada. Se le
da un toque con ostras muy heladas y
gotas de aceite de oliva, para dar efecto
de ilusión. El gazpacho es un plato que
viene muy bien con cualquier marisco
Por otra parte se pueden encontrar en el
menú diversas creaciones. Por ejemplo, al
inicio de la fiesta de sabores se ofrece un
tentempié, es decir "una degustación ligera
para reponer fuerzas", definición que a juicio
del chef busca "tentar al cliente"; esto
reemplaza al típico pan con mantequilla. En
Nolita todo se rige bajo el principio de causa
y efecto, el manejo comunicacional de
Pancho Toro es excelente, y nada es al azar
ni escapa a su control. El slogan es "Nosotros
vendemos ostras con champagne".
48
"Filete sellado con ostras y trocitos de foie gras
fresco": Un plato muy francés, para recordar.
Lleva foie gras con vinagre balsámico, mientras
las ostras llevan una salsa en champagne rosé.
Posteriormente las verduras son preparadas a
la francesa, todas por separado. Las
zanahorias son cocinadas, luego puestas en
hielo y posteriormente cocinadas en azúcar
rubia, mantequilla, sal y pimienta. La papa se
cocina con romero y sal. El brócoli con agua y
sal, manteniendo la clorofila. El zapallo
italiano, berenjena y cebollín se dejan
reposando en romero con aceite de oliva, luego
se traslada a la parrilla. Todo este proceso lleva
el invertido de caliente al frío con hielo, esto
permite que al montar el plato se pueda
calentar todo junto, sin alterar los sabores.
Cada producto tiene su identidad
La cava de Nolita es la más grande del
país - asegura el chef - destacándose los
incomparables espumosos de Francia, el
Ruinart, Brut Rose; Dom Pérignon, Brut;
Bollinger, Special Cuve y Pommery, Brut
Royal, entre otros. Opcionalmente, la carta
propone como aperitivo ostras frescas junto
a distintos sabores que se presentan en
pipetas, con el objeto de bañar con gotitas
estas delicias del mar. Entre las alternativas de
acompañamiento se encuentran Vodka
Pepper, Sauvignon Blanc/Limón y
Limón/Tabasco. Tanto la entrada como el
plato principal están acompañados con
preparaciones de ostras. Éstos pueden ser
de carnes, pescados u otros mariscos.
La ostra, con tres mil años de historia,
tiene su espacio reservado en Nolita
Restaurant. Este fruto del mar, que degustaba
el poeta Pablo Neruda, se ofrece para que el
comensal lo pueda disfrutar en todo su
esplendor…y quién sabe si por ahí con
suerte, usted encuentre una perla.
"Ostras de borde negro al hielo": Ostras
montadas sobre hielo en fuente de cobre
"Sopa fría de champignon ostra con
ostras": Crema de champignon
ostra con ostras, un lúdico juego de
palabras y sabores. Con el
champignon ostra se hizo una
crema para luego montar las ostras

Este producto típico se convirtió
en 1999, en la primera
Especialidad Tradicional
Garantizada de la industria
alimentaria española, y
también en la primera de la
Unión Europea con
denominaciones de origen. Hoy
sigue conquistando paladares
en todo el mundo con su
inconfundible sabor y textura
Siete Cumbres
Este afamado jamón obtiene
el nombre de Serrano
debido a que su producción
se localiza en la sierras de España,
a saber: Huelva, en Jabugo específicamente;
Salamanca en el pueblo de Guijuelo;
Córdova en Los Podroches; y Granada en el
pueblo de Trevélez. En las zonas antes
mencionadas, en el mes de diciembre y en
pleno invierno, se realizaba la matanza de
cerdos. Dado el frío reinante, la
conservación del jamón se hacía de forma
natural, luego se salaba; llegada la primavera
la deshidratación era la suficiente como para
mantenerlo a temperatura ambiente.
Gastronomía
Jamón Serrano:
Selecta elaboración
para un producto
único
Jamones Nicolau, empresa oriunda de la
ciudad de Valencia, España, inició en el año
1948 la elaboración artesanal del jamón
serrano, convirtiéndose en una de las más
importantes del país. En Chile, con el
nombre de Siete Cumbres, la compañía se
encuentra hace cuatro años fabricando la
pierna de jamón cuyo estricto proceso de
elaboración está bajo la norma ETG
(Especialidad Tradicional Garantizada), regla
española creada en 1999. Con este
respaldo, el producto se encuentra protegido
en su denominación de origen, siguiendo
fielmente las etapas de salazón, secado y
maduración. Todo organismo, tanto en
España como Chile, debe regular y hacer
análisis de control del producto, medir la
gradiente de humedad, la grasa, el sabor, la
textura, el aroma y la calidad de la grasa.
Según Enrique Nicolau Carpintero,
gerente general de Jamones Nicolau de
España, "esta norma garantiza que el
producto sea idéntico al del país ibérico, es
decir, permite que se le llame jamón serrano
y no jamón crudo o jamón curado, y tanto
en Chile como en mi país, los jamones pasan
exactamente por el mismo proceso todos los
días, aplicando las mismas temperaturas que
se necesitan en cada momento. Para
denominarlo jamón serrano se han de
cumplir pautas mínimas como es el control
de la materia prima, el control del proceso y
del producto madurado", concluye.
49

Gastronomía
Algunas de las características
más importantes del
verdadero jamón serrano es
que debe tener cierto nivel de
engrasamiento (un centímetro),
la temperatura adecuada
(tres grados), que sea
una pieza con peso mínimo
de nueve y medio kilos y que
tenga un buen recorte;
t a m b i é n e s n e c e s a r i o
considerar el proceso de
traslado, luego del cual la
pieza debe llegar en perfectas
condiciones: tener pezuña,
carecer de moretones y que
no le falte algún hueso, entre otras consideraciones.
Entre las etapas que se deben tener en
cuenta en el proceso del verdadero jamón
serrano se encuentra la fase de salazón, que
consiste en una curación con sal marina del
Atlántico, para que ésta se incorpore a la
masa muscular a temperaturas entre 1 y 5º
C, y humedades relativas en torno al 80 y 90
%, y un tiempo mínimo de conservación de
siete u ocho meses. Luego está la etapa de
post salado, en el cual las piernas pasan por
un proceso de difusión que distribuye
uniformemente la concentración salina,
hasta alcanzar el punto exacto de sal
durante un período de 45 días aproximadamente,
y a temperaturas entre 4 a 6º
C. Posteriormente viene la etapa de
lavado con agua caliente, la que evita
depósitos de sal en el exterior del jamón
para inhibir el crecimiento de la flora.
Terminada ésta, se comienza la de secado,
estufaje y maduración, que es una de las
más importantes, pues se obtiene ahí el
sabor y aroma característico
y único. Las piernas de jamón
entonces, pasan a secaderos
naturales bajo un riguroso
control de ventilación, y a
temperaturas entre 15 y 30
ºC durante un período de 6 a
9 meses. Después de ese
tiempo, el producto debe
tener una merma mínima de
deshidratación de 33% desde
su ingreso, es decir, si entró
con 10 kilos, debe pesar al
final del proceso 6,7 kilos.
Existe una clasificación que
dice relación con el tiempo de
maduración del jamón serrano, la cual se
divide en: Plata, con una curación de 8 a 11
meses; Oro, entre 11 y 14 meses; y Gran
Serrano, con más de 14 meses de curación.
Gracias a este prolongado proceso
se logra obtener un producto de
primera calidad, el cual se puede
apreciar en toda su intensidad con un
trozo de pan o dándole un toque con
aceite de oliva. También se puede
ofrecer como delicado bocadillo en
cocktails, platos y tablas.

Continuando el legado
familiar, este destacado chef
sigue investigando, rescatando
productos y platos
tradicionales de la cocina
peruana, que luego ofrece en
las mesas de su emblemático
restaurante
P
ara nadie es un misterio
que la cocina peruana
tiene fama internacional.
Reconocida por su calidad, hoy la
podemos disfrutar en los más diversos
centros gastronómicos del mundo y su
característica principal es que nace de la
fusión cultural entre la cocina española y
la de los pueblos originarios, logrando
con ello una mezcla culinaria perfecta,
plena de intenso sabor y color.
Gastronomía
Chef Flavio Solórzano
Cocina tradicional
peruana de exportación
Muchos de los ingredientes básicos
utilizados en su cocina como el maíz, la papa,
el ají, y especialmente los pescados y mariscos
del Pacífico, se remontan más allá del Imperio
Inca. Posteriormente la conquista española en
el siglo XVI introdujo en el Virreinato del Perú
- entidad administrativa establecida por la
Corona de España durante el período colonial
-, una importante cantidad y variedad de
ingredientes provenientes del reino europeo
como el pollo, carne de res y frutas cítricas.
51

Gastronomía
Flavio Solórzano, joven chef peruano del
destacado Restaurante El Señorío de Sulco,
señala que "está claro que la unión de
diversas culturas desencadenó la historia de
la comida peruana. Tres siglos de aporte
culinario español, la influencia de los esclavos
provenientes de la costa atlántica africana, de
la escuela francesa, de la inmigración chinocantonesa,
japoneses e italianos, han
contribuido a que hoy el sabor de la comida
peruana contenga rasgos de cuatro
continentes."
Solórzano comenzó sus estudios de
gastronomía a temprana edad, a los 16 años
era parte del alumnado de Hotelería en la
Universidad de San Martín de Porres, que
complementaba practicando en el
restaurante de su madre, El Señorío de
Sulco. Sus estudios los completó con
prácticas en Colombia, Ecuador, México, El
Salvador, Estados Unidos, España, Yugoslavia,
Inglaterra, Japón, Taiwán, Malasia, Tailandia,
Singapur y Chile.
Panorámica restaurante El Señorío de Sulco
52
"Creo que la cocina
tradicional ha
sobrevivido pese a las
influencias, ha estado
moribunda pero se le
ha rescatado…"
Hoy este chef, el menor de tres
hermanos, está a cargo de la cocina
del restaurante, manteniendo viva
la tradición familiar. El Señorío de
Sulco, nombre proveniente de
señoríos o cacicazgos en que se
dividía territorialmente Lima antes de
la llegada de los españoles, tiene
más de 22 años de funcionamiento
en la ciudad limeña, destacándose
como uno de los más prestigiosos
restaurantes de comida tradicional
de Perú.
La propuesta gastronómica de
Solórzano se basa en preservar y
valorar la cocina regional peruana, y su
modo de hacerlo es respetando la esencia
de los sabores, sin dejar de innovar,
reinventándola con un toque muy personal.
Según su visión, las mezclas gastronómicas
en Perú han tomado fuerza sólo en los
últimos diez años, debido a que antes el
peruano no entendía la finalidad de preservar
lo propio.
"Creo que la cocina tradicional ha
sobrevivido pese a las influencias, ha estado
moribunda pero se le ha rescatado… pienso
que lo autóctono siempre será más apetitoso
debido a que los productos regionales son
de un sabor incomparable y único…por
ejemplo la cecina del norte de Perú,
elaborada con carne de res y un proceso
propio del campo, se cuelga y seca para
luego saltearla, lo que se traduce en un sabor
exquisito, inigualable. No entiendo para qué
tanta fusión, si afuera nos van a reconocer
por la papa a la huancaína y el ceviche",
enfatiza.
Se puede definir a Solórzano como un
profesional integral, quien desde niño se
mimetizó con el quehacer de la cocina,
ayudando en el negocio familiar y
familiarizándose con el olor a fruta del
mercado o de la yerba buena. Su madre y
abuela fueron las personas que más
influyeron en su carrera, siendo su
progenitora un gran apoyo a la hora de
esclarecer los objetivos para desarrollar su
cocina, gracias también a su entusiasmo por
la investigación gastronómica. En cuanto a lo
formativo, el chef se especializó en pastelería
en semi frío y heladería artesanal, además de
tallado en hielo, arte que aprendió en sus
viajes por Asia mientras representaba a Perú
en diferentes concursos.
Desde el año 2000 al 2004 fue
miembro del panel de chef de la línea aérea
Lan Chile, diseñando más de 40 recetas
peruanas para los pasajeros de primera clase
y ejecutiva. Actualmente tiene a su cargo la
carta gastronómica de Air Plus para los
vuelos entre Lima y Madrid. También ejerce
como docente en algunas de las escuelas
gastronómicas más reconocidas de Lima,
como el Centro de Estudios Columbia, en la
cual dicta cursos de Alta Cocina Peruana y
Pastelería.
Flavio Solórzano no sólo se ha
caracterizado por rescatar elementos
tradicionales de la gastronomía peruana, sino
que ha desarrollado una destacada labor de
difusión, convirtiéndose en una especie de
embajador en innumerables certámenes de
alta cocina a nivel mundial. Países como
Inglaterra, Japón, España, Malasia, entre
otros, han reconocido su talento.

El periodista radicado en Miami
Mauricio Montaldo, fue quien el
año 2001 escribió el libro
autobiográfico de Don Francisco
"Entre la espada y la TV". Hoy, su
libro "Doña Tina, entre recetas,
sabores y sinsabores", está
inspirado en esta humilde mujer,
la que gracias a su tesón y
esfuerzo personal, ha logrado
ganar un espacio con su
restaurante, uno de los más
concurridos de Santiago
Pastel de Choclo
Muchas veces, las vidas de
hombres y mujeres
dedicadas al trabajo en la
cocina están llenas de episodios
increíbles, teniendo a veces que enfrentar
una dura realidad económica y familiar para
conseguir desde muy abajo, el ansiado
progreso profesional. Para estas personas, la
adversidad ha hecho del tesón el camino
obligado para la subsistencia, logrando - sin
quererlo a veces - un impensado sitial en el
mundo culinario. Claro ejemplo de esto
último es Agustina Gómez Palma, más
conocida como "Doña Tina", quien ha
forjado un nombre para su restaurante, uno
de los más reconocidos de la capital. Con un
temple a toda prueba, no ha claudicado pese
a su limitada educación, a los avatares de la
vida y aunque parezca paradojal, a no saber
cocinar.
Después de largos años de espera,
quince en total y gracias a la
desinteresada colaboración de Mario
Kreutzberger, Don Francisco, el día
jueves 03 de abril se presentará el libro
autobiográfico "Doña Tina, entre
recetas, sabores y sinsabores", una
amena narración escrita por el periodista
Mauricio Montaldo, el que recorre cada
Doña Tina
Un libro lleno
de "sabores y
sinsabores"
Gastronomía
etapa de la vida
de esta sencilla
mujer, moldeada entre
receta y receta. De gran contenido
humano, este libro de 216 páginas es un
gran aporte para quienes han optado por la
cocina como socia y compañera de toda la
vida.
En el relato, el proceso productivo del
libro es un capítulo más, y su génesis tiene
que ver con el compromiso del conductor
de Sábados Gigantes - con un ofrecimiento
explícito en ese sentido - de concretar en
una historia escrita, la singular vida de
Agustina Gómez. Asiduo a sus empanadas y
panes, el destacado conductor conoció el
Doña Tina hace 33 años atrás, cuando
pasaba por la humilde propiedad que ella
había construido - junto a su esposo José
Olivares, minero de oficio - en un terreno
camino a El Arrayán, comuna de Lo
Barnechea. Es en esta propiedad donde
comenzó a labrarse la historia del
restaurante. Asociado a la típica comida
chilena, hoy atiende a 500 personas en un
ambiente campestre con hornos de barro,
barriles, ruedas de carreta, en un sector que
ha dejado de ser la "escapada" del fin de
semana de antaño.
53

Gastronomía
Proveniente del pueblo de San Carlos
en la Región del Bío Bío, Agustina Gómez
fue criada por sus tías, recordando que fue
en el año 1968, a la edad de nueve años,
que llegó a Valparaíso a cuidar niños. Tiempo
después se trasladaría a Santiago para trabajar
como nana para una familia extranjera en el
sector del Arrayán. Es en este período
donde conoció a su marido, con el que tuvo
diez hijos en el transcurso de 10 años, todos
nacidos en el Hospital Salvador, del cual se
siente muy agradecida. Mientras aporta para
alimentar a su familia, le consigue trabajo a su
marido, en una Embajada, y gracias a un
préstamo del empleador descontado
mensualmente de su sueldo, logran comprar
un terreno en Lo Barnechea.
Con la emoción siempre presente en
cada momento vivido, Agustina recuerda sus
precarios inicios en la cocina. Debido a la
pérdida de trabajo como nana y ante la
necesidad de comprar leche para su hijo
menor, decidió, sin tener nociones de
cocina, hacer con algunos ingredientes que
tenía, tres docenas de panes amasados que
ofreció a la orilla del camino. Tal fue su éxito
que en pocos minutos ya no tenía nada, por
lo que al otro día nuevamente optó por
hacer más y venderlos, con idéntico
resultado. Al poco tiempo una visitante le
pidió hacer cazuela de gallina, sin embargo,
debido a lo precario de sus recursos, gustosa
54
su familia la comió sentados todos en
troncos. Pronto siguieron otras solicitudes:
porotos, pastel de choclo y empanadas,
entre otros platos. Así, y con la ayuda de una
señora a la cual ayudaba a preparar el
"rancho" en su restaurante, fue aprendiendo
algunas recetas. Recuerda que la primera
plateada la tuvo que hacer 48 veces hasta
alcanzar la fórmula ideal que hoy ofrece,
indicando que sus primeras humitas fueron
un desastre, para lograr finalmente que éstas
guardaran todo el sabor tradicional; luego
agregó sandwiches de pernil y arrollado a su
oferta. Con todo esto, y gracias a sus
ahorros, los que apartaba sagradamente en
tarros para comprar materia prima, los
implementos y pagar los sueldos, la naciente
microempresaria pudo continuar su negocio.
No fueron pocos los problemas que
desde entonces tuvo que enfrentar, desde
una fuerte oposición de los vecinos a la
instalación del local en el barrio, hasta las
dificultades para conseguir la patente con la
municipalidad para su funcionamiento, entre
otros obstáculos. De hecho al comienzo, el
restaurante fue clausurado debido a los
olores, pero gracias a la intervención de Don
Francisco, logró reabrir y solucionar el
problema. Su agradecimiento al animador lo
plasmó en una carta que guardó once años,
hasta que se la pudo entregar personalmente.
Sumado a esto y debido a su
analfabetismo, fue estafada por su contador,
quien engañosamente la hizo firmar
millonarios documentos que no entendía y
que posteriormente no pudo pagar. Fue una
de las etapas más duras que le tocó vivir,
pues a todo ello se sumó el embargo de su
restaurante - el que había logrado sacar
adelante con años de sacrificio -, los abusos
de algunos oportunistas y una reclusión de
siete meses en la cárcel. Dentro de ésta, no
pocos fueron los insultos, robos y golpizas
que hubo de sufrir aunque reconoce que
hubo reclusas que le ofrecieron protección y
apoyo. Esta última experiencia la motivó a
seguir adelante y apreciar aún más lo que
había conseguido.
Porotos granados

Plato "Doña Tina", compuesto por arrollado y
costillar con agregados
Cumplida la sentencia, los primeros
aportes en implementos llegaron de la
comunidad de restaurantes unidos del
Arrayán, a la que pertenecía, y con los cuales
comenzó poco a poco a reestablecer su
negocio. Nuevamente el apoyo televisivo del
programa de Mario Kreutzberger fue
fundamental para el destino del Doña Tina,
ya que conociendo su problema económico,
le realizó una entrevista en donde entre
otras cosas, destacaba que mientras usaba
sacos como sábanas para dormir, privilegiaba
a sus clientes con bellos manteles en sus
mesas. A las horas de transmitido el
programa, el local literalmente se inundó de
comensales que solidarizaron con ella
degustando sus platos. A partir de ese
momento no paró más, convirtiéndose en el
exitoso restaurante que es hoy día y
consiguiendo de paso, en sólo nueve meses,
pagar la deuda.
Doña Tina cuenta con un equipo de 43
personas (algunos de ellos son sus hijos),
ofreciendo una carta de platos de "cocina
pura", como la denomina, sin salsas,
productos de la estación y sólo comino,
pimienta, orégano, merkén y ají de color
como condimentos. Entre sus platos están
las humitas, porotos granados, pastel de
choclo, plateada con agregado, arrollado,
malaya y pernil. Preparaciones como El Tata,
que es una porción de malaya con chuleta y
agregado; Doña Tina, un costillar con
arrollado y puré picante; y La Corralera, que
es una longaniza con prietas, entre otros,
forman parte de su carta. Además ofrece
postres como leche asada, turrón de vino,
leche nevada y mote con huesillos.
Aunque ha sufrido un preinfarto, el
corazón de Agustina Gómez sigue acogiendo
y sorprendiendo a sus clientes. Desde el año
pasado es madre adoptiva de un bebé
haitiano, el que le ha cambiado la vida.
"Doña Tina, entre recetas, sabores y
sinsabores" es un libro sin grandes
pretensiones, cuya historia tiene un trasfondo
humano digno de conocer, el de una mujer
perseverante que entrega su experiencia de
vida, que se levanta muy temprano a trabajar
y disfruta atendiendo sus clientes. Aunque ha
logrado obtener recursos para la educación
de sus nietos, un mejor pasar para sus hijos y
algunas propiedades, ella se conforma
simplemente con un buen par de zapatos, una
buena cama para descansar y un buen
perfume.
Gastronomiía
Humitas
55

Cerveza
Alcalde de Valdivia, Embajador de Alemania,
Reina de la Bierfest 2008 y Armin Kunstmann
desfilando por las calles de Valdivia, en la
inauguración de la Bierfest
56
Sexta Bierfest
Kunstmann en Valdivia
Entre los días 24 al 27 de enero, la ciudad de la naciente
Región de los Ríos se engalanó nuevamente para la
tradicional fiesta que reúne a los habitantes de Valdivia en
torno a la cerveza, convirtiéndose en uno de los atractivos
turísticos más importantes de la zona sur en el verano
Es tal la importancia de la
Bierfest Kunstmann como
atractivo turístico, que ya se ha fijado
la fecha de la próxima versión en el año
2009, la que se ha programado para los días
29 de enero y hasta el 01 de febrero.
La céntrica Plaza de la República fue el
escenario de la inauguración de esta sexta
versión de la Fiesta de la Cerveza o Bierfest
Kunstmann, en la que música y danzas
alemanas, junto al Bierwagen - carro
cervecero que se encarga de repartir
cerveza a los presentes - formaron parte de
la celebración. El evento, organizado por la
prestigiosa marca cervecera artesanal de
Valdivia, presentó un amplio desfile de carros
alegóricos encabezado por el alcalde de la
ciudad, Bernardo Berger; por Armin
Kunstmann, gerente general de cervezas
Kunstmann; Eduardo Schild, cónsul
honorario de Alemania; y Peter Scholz,
embajador de la República Federal de
Alemania, todos junto a la Reina de la
Cerveza y Reina de los Ríos, versión 2007.
El desfile se desplazó por la costanera hasta
el Centro de Ferias del Parque Saval donde
se realiza la Bierfest. Ubicada bajo un recinto
techado, rodeado de un amplio y hermoso
parque natural, a sólo cinco minutos del
centro de la ciudad, la feria acogió miles de
personas que degustaron las distintas
variedades de cerveza Kunstmann, tanto
fresca como cruda, junto a una oferta
gastronómica de platos típicos de la cocina
alemana como crudos, chuletas kassler,
anticuchos, gordas, choripanes, pastelería, y
los tradicionales hot dogs.
Entre los diversos atractivos de esta
fiesta estival estuvo la muestra de autos del
club de automóviles antiguos de Osorno,
con la cooperación de coleccionistas
privados de Valdivia; el concurso pictórico
"Valdivia, Arte y Cerveza"; muestras caninas;
el pinchado del barril, que dio inicio al
consumo de la refrescante bebida; un show
con destacados grupos musicales y bailes
típicos; y tradicionales competencias como la
del mejor bebedor de cerveza, además de
otros concursos como cortar troncos y
clavetear clavos. Finalmente se coronó a la
Reina de la Cerveza, elegida antes Reina de
los Ríos. En esta oportunidad la elegida fue
Francisca Pintor Grob.
Otras actividades fueron el concurso de
Salto Internacional CSI; la Copa Bierfest
Kunstmann Valdivia, a cargo de Valdivia
Paperchasse Club; y Regata Bierfest, a cargo
del Club de Yates de Valdivia.
El recinto contó con juegos interactivos -
en su mayoría de madera - para niños. En su
exterior, el Biergaten, donde con entrada
liberada los visitantes pudieron comprar
souvenirs, comida y cerveza.
Todos estos atractivos constituyen para
los turistas que veranean en el sur del país
una fiesta imperdible, especial para disfrutarla
junto a una espumosa y refrescante cerveza
Kunstmann.

"EMPAGRAN Chile S.A.,
empresa reconocida por su
calidad en camarones del
Ecuador, ofrece
ahora ostiones del más alto
estándar al sector
hotelero-gastronómico."
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Cerveza

Maridaje con cerveza
Ingredientes:
1 Filete de tilapia
2gr Pimienta rosa
2gr Zeste de naranja
2gr Jengibre brunoise
1 Lámina de jengibre para sushi en vinagre
Sal a gusto
5cc Aceite de oliva
Hojas baby a elección
1 Langostino entero
1 Cerveza Kunstmann Lager
Roll de sushi:
50gr Arroz preparado para sushi
Juliana de vegetales a elección
5gr Queso crema
3gr Masago
¼ Hoja de alga nori
10gr Panko, pan rallado japonés
½ Huevo
Aceite neutro para freír
Salsa holandesa:
30cc Fumet de pescado
½ Yema de huevo
40gr Mantequilla
Cerveza Kunstmann
Maridaje con Alejandro Brunetti
Chef ejecutivo de Enjoy Viña del Mar.
Destacado profesional argentino, que
actualmente cautiva con su cocina de
autor con productos chilenos y técnicas
de fusión y deconstrucción.
Tilapia con pimienta rosa sobre hojas frescas,
zeste de naranja y jengibre, holandesa de
fumet y cerveza Lager, acompañada de furai
de langostino en batido de cerveza y panko.
Técnica: La tilapia se lava y condimenta en mesón, para luego aplicar método mixto. Primero se concentra a temperatura moderada con aporte de agente graso, se
incorpora la pimienta rosa y se termina en braseado final en su salsa.
Para la salsa agregar al fumet 20cc de cerveza, romper un hervor y dejar enfriar. Agregar la yema, emulsionar, y sin dejar de batir incorporar la mantequilla tibia; volver a
emulsionar como una holandesa normal, agregar a la cocción final de la tilapia a fuego muy bajo, controlando la temperatura, refrescando con fumet.
Langostino: Se monta con técnicas japonesas de sushi, al igual que un roll con los ingredientes dispuestos. Luego en el segundo paso se prepara un batido para fritura
con el huevo y la cerveza en forma tradicional, para el posterior empanizado con el panko. Para cocinar aplicar concentración en aceite hondo.
Montaje: Se coloca un zócalo de hojas frescas, sobre éste la tilapia y la salsa holandesa. En un costado el langostino cortado en roll, manteniendo su cabeza y cola.
Sobre el pescado se coloca el zeste de naranja y jengibre.
Un plato fresco cuyos sabores respetan cada uno de sus ingredientes. La suavidad de la tilapia,
presentada con toques de pimienta roja y hojas frescas, junto a un furai de langostinos, hace necesario
una cerveza Lager Kunstmann, que refuerza el toque de frescor y otorga el contraste adecuado al
maridaje.

Ingredientes:
220gr Trucha arco iris
15gr Hierbas finas a elección
1 Cerveza Gran Torobayo
Maderas o aserrín para ahumado, según lo que se consiga
8gr Merkén tradicional
15gr Azúcar granulada
Sal marina a gusto
Salsa:
25gr Pulpa de maracuyá
75cc Vino blanco
2gr Jengibre bronoise
Pizca de sal
5cc Jugo de limón de pica
Aceto al chocolate:
45cc Aceto di Módena tinto
15gr Chocolate bitter
30cc Jugo de naranja
5gr Glucosa
Maridaje con cerveza
La cerveza Gran Torobayo de Kunstmann ofrece una equilibrada composición, acompañando este
plato cuyo resultado es un maridaje sublime. La robustez del sabor de la trucha ahumada y la delicada
salsa con pulpa de maracuyá, vino blanco y jengibre, ofrece un placentero equilibrio con el justo toque
de amargor y la intensidad en boca de esta cerveza excepcional.
Trucha de lago ahumada con maderas nativas y
merkén, refrescada con Gran Torobayo, llevada a
temperatura en vacío, con reducción de la pasión
y gotas de aceto al chocolate.
Técnica: Se lava, seca y corta la trucha en porciones de 200grs aproximadamente. Se deja marinando 40 minutos en cerveza. Luego se realiza el ahumado a baja
temperatura prolongada con calor seco, en ahumador de horno o sobre fuego bajo, con maderas secas perfumadas. Ejemplo: canelo o laurel, más hierbas finas y merkén.
La trucha se condimenta previamente con sal marina y poco merkén, se le agrega azúcar granulada. Durante el ahumado se humecta con cerveza, la que aporta
perfumes y sabor a la carne. Finalizada la cocción, se pincela con aceite de oliva y se sella al vacío.
Salsas: Técnica de reducción de líquidos y pulpa, ligando por efectos de reducción prolongada y la pectina de la maracuyá.
El fudge de aceto y chocolate se logra aplicando templado del chocolate y reducción de los líquidos a un 30%, fusionando las mezclas en el final, momento
en que se agrega brillo y textura mediante la glucosa.
Para servir se levanta la temperatura del pescado sellado al vacío, dentro de horno combi o inmersión de agua a 90ºC. Si no se cuenta
con selladora al vacío, templar en horno envuelto en papel mantequilla, sin perder el punto en el centro del pescado.
Montar en plato con guarnición a gusto, con su salsa y las gotas de aceto a su alrededor.

Gutland S.A.
Tardes de sabor
Un evento de degustación
llamado "Tardes de sabor"
organizó Gutland, del grupo alemán
Hela. El encuentro estuvo dirigido a
restaurantes, banqueteros, hoteles y
empresas de catering, siendo el objetivo
principal dar a conocer la amplia variedad de
productos y un sinnúmero de creaciones que
convierten a Gutland en el "Lugar del sabor".
La cita fue en el Salón Fuego del
restaurante Agua, el día 18 de marzo. Allí se
realizó una actividad en la cual los invitados
disfrutaron de los productos, en un grato
ambiente de conversación.
Chef Álvaro Lois
En cuanto a las degustaciones, se
destacó la aplicación de café de París, würzöl
criollo, empanizadores, salsa de pescado,
crema de langosta, salsa de cordero,
condimentos, jugo de pato y mousse de
chocolate. La cata de sabores estuvo a cargo
del chef instructor Álvaro Lois.
El evento degustación se repetirá todos
los meses hasta noviembre. Si usted desea
participar en alguno de ellos, debe hacer su
reserva la primera semana del mes a
gutland@gutland.cl o al 5380377.

Gastronomía
Lomo ahumado con papas chancadas y
puré de manzana
62
En Clínica UC San Carlos de Apoquindo:
Saludable hermandad entre
gastronomía y nutrición
El equipo de nutricionistas de la clínica privada, junto con el
reconocido chef Carlo Von Mühlenbrock, desarrollaron un
inédito proyecto alimenticio/gastronómico, una nueva propuesta
que une la nutrición para pacientes con una postura
gastronómica de gran nivel
Una novedosa propuesta que
relacionó la alta cocina con la
nutrición, permitió que Jacqueline
Monroy, jefa de esta última especialidad en la
Clínica UC San Carlos de Apoquindo y el
reconocido chef Carlo Von Mühlenbrock,
miembro de Les Toques Blanches, se unieran
para elaborar 200 minutas con regímenes
comunes y livianos para pacientes con
diversas patologías.
Según la normativa, un chef sólo debe
ser un supervisor, y en compañía de un
chef Carlo Von Mühlenbrock junto al equipo de cocina de la clínica y la jefa de nutrición Jacqueline Monroy
(extremo derecho)
Terrina de manjar Quínoa con pebre de palta Croquetas de atún

Tilapia con puerro y flan de verduras
nutricionista, trabajar coordinando los menús
para los pacientes. Sin embargo para Von
Mühlenbrock, se debería redefinir el rol del
chef y trabajar a la par con el departamento
de nutrición, de esta forma, los antiguos
prejuicios de que la comida en este tipo de
instituciones es sosa o mala, o que la misión
de un cocinero es incompatible con el
trabajo de un nutricionista, quedará en el
pasado.
Según Jacqueline Monroy, hoy en la
clínica existen preparaciones para
diferentes tipos de pacientes, y
dependiendo de cada caso varían los
alimentos y sus cantidades. Además, se le
dio una mirada diferente al área pediátrica,
con bandejas para niños y niñas y un
sistema de endulzado, eligiendo ellos el
sabor de la leche, lo que hace que este
grupo objetivo se relacione de mejor
forma con los alimentos.
La idea es unir los conceptos
gastronomía y nutrición, y que ambos
tengan altos parámetros en calidad y
servicio, logrando una buena cocina, rica,
liviana y sana. Para ello, lo primero fue
definir los dos términos, llegando a la
conclusión de que alimentarse es un
proceso voluntario, dentro del cual se
seleccionan las comidas y en donde en
ocasiones un chef puede intervenir,
proponiendo y preparando algo variado y
Gastronomía
atractivo, diferente a la típica alimentación
de otrora.
En cuanto a nutrición, lo importante para
un paciente es que la alimentación sea la
adecuada además de atrayente, de acuerdo a
su patología y necesidades, para lo cual el
nutricionista cumple un rol importantísimo.
Con respecto a la gastronomía, el chef Von
Mühlenbrock indicó que "Comencé
haciendo regímenes livianos, para después
aumentarlos, mejorarlos y convertirlos en
comunes. Me tuve que ajustar a una bandeja
de 53 centímetros donde tiene que caber
todo, y en donde la tulipa o el queso
parmesano, por ejemplo, deben llegar en
buenas condiciones".
Tártaro de verduras Pavo asado al limón, rúcula salteada y arroz al curry Tortilla de porotos verdes
63

Gastronomía
64
Congrio a la plancha
con puré y pebre de
cilantro
Postre tres leches
El proyecto incluye la formación de
equipos gastronómicos y de nutrición,
capacitando al personal y a todos los
miembros componentes para que conozcan
la nueva modalidad, instruyéndolos acerca
del servicio e impartiendo temáticas de
ayuda médica y urgencias en caso de
imprevistos. A su vez, se implantó que cada
piso de la clínica tuviese un repostero, el
cual posee muebles que funcionan como
pequeñas bodegas, hervidores para preparar
té o café, microondas, lavaplatos, lavavajillas,
refrigeradores, congeladores y basureros de
acero inoxidable, todo para que la atención
sea más dinámica. Esta modalidad es poco
usual en el área médica, asemejándose más a
un hotel con room service. Otro de los
cambios relacionados con la imagen, fue el
uniforme del personal encargado del área,
sustituyendo la tradicional pechera por uno
tipo francés, también se les enseñó a
caminar, maquillarse, vestirse y peinarse, sin
dejar escapar ningún detalle. En la línea
autoservicio, se instauró la comida sana, un
salad bar y un área para comida caliente, de
aliño, fruta natural, postres y panes.
Repostero
Para llevar a cabo el proyecto, se
realizaron asociaciones estratégicas con
distintas empresas como Twinings y su té
verde inglés, incluido en las minutas de los
pacientes; Quillayes, con su línea de yogures
Yoplait, 0% grasa, especial para regímenes
livianos; y Splenda, con su endulzante
natural.
Clínica UC San Carlos de Apoquindo ha
implementado todo lo necesario para la
preparación, higiene y refrigeración de los
productos alimenticios. Cada auxiliar de
alimentación sabe exactamente dónde se
encuentra lo necesario para satisfacer en
forma expedita a los pacientes, pues calidad,
orden y limpieza son esenciales. A juicio de
muchos de ellos, la iniciativa ha marcado una
importante diferencia entre las instituciones
médicas, planteando una nueva etapa en el
servicio de alimentación nutricional,
ofreciendo un pasar más llevadero, con una
comida sabrosa y variada.

Para más información:
Jankelevich & Asociados
Ximena Zaninovich / Evelyn Body
xzaninovic@jana.cl / ebody@jana.cl
Luis Thayer Ojeda 166 oficina 1303
Fono: (56-2) 374 26 70
Fax: (56-2) 374 26 74
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Durante más de cincuenta
años, Oster® ha sido una de
las marcas líderes en el diseño y
fabricación de electrodomésticos pequeños
para la cocina, constantemente innovando su
tecnología y buscando aportar mayor
eficiencia a las cocinas inteligentes del siglo
XXI. La innovación de la marca Oster® no
conoce fronteras, lo que la ha llevado a
crear una nueva y versátil licuadora que muy
pronto transformará completamente la
categoría de electrodomésticos.
La nueva Licuadora Oster® con
Tecnología de Motor Reversible modelo
BRLY07-Z00 es la única realmente capaz de
realizar todas las funciones de una licuadora,
pero con un valor agregado: un programa
que procesa alimentos logrando la
consistencia y textura deseada en todas las
preparaciones.
Esta nueva tecnología posee tres
características claves: un potente motor
reversible - tecnología desarrollada exclusivamente
por los ingenieros de Oster®-, una
innovadora cuchilla con diseño exclusivo de
seis aspas y un menú de programas
automáticos.
Para Andrea Longeri, gerente general de
Oster Chile, la preocupación de la empresa
ha sido innovar en la búsqueda de mejores
productos que colaboren en tener una
buena calidad de vida de las personas. "La
Licuadora Oster® con Tecnología de Motor
Reversible modelo BRLY07-Z00 cuenta con
todos los beneficios de las licuadoras Oster®
integrando además nuevos usos que facilitan
y simplifican la vida actual."
El potente motor de la Licuadora
Oster® con Tecnología de Motor Reversible
de 600 watts gira automáticamente hacia
adelante y hacia atrás, manteniendo los
ingredientes cerca de la cuchilla mediante la
Gastronomía
Oster ®
Lanza Nueva Tecnología
en Licuadoras
Con un entretenido desayuno en el Hotel Ritz
Carlton y la presencia del chef Álvaro Lois, se lanzó
al mercado la licuadora Oster modelo BRLY07 -
Z00, la única con tecnología de motor reversible
rotación a velocidades muy bajas y la
aceleración gradual del programa preestablecido,
garantizando de esta forma la
consistencia perfecta, desde las
preparaciones más suaves a las más espesas.
Esta versatilidad es sólo posible gracias a la
tecnología del motor, exclusiva de Oster®,
que permite variar la velocidad de rotación
entre 4.000 y 13.000 revoluciones por
minuto (rpm).
Por otra parte, su cuchilla de seis aspas
combina el diseño de una cuchilla picahielo
con el de una en forma de "S" de
procesadoras de alimentos. Al tener aspas
adicionales, garantiza un picado, molido y
licuado más preciso de los alimentos.
Además, la BRLY07-Z00 cuenta con
programas automáticos preprogramados que
se controlan desde un teclado táctil fácil de
usar que dejan sus manos libres para realizar
otras tareas. Estos programas para preparar
bebidas con hielo y picar alimentos se apagan
automáticamente cuando la preparación está
lista. Sus tres velocidades manuales (baja,
media y alta) proporcionan mayor control
y flexibilidad al
usuario para crear
una variedad de
prepa-raciones y
bebidas.
65

Gastronomía
66
En Malloco:
1ª Fiesta del Vino
y el Queso
Producto de uno de los maridajes más
tradicionales, nace la primera versión
de esta fiesta que en plena época de
la vendimia, complementa las
tradicionales muestras de las zonas
vitivinícolas del país, ofreciendo una
alternativa familiar
Cercano a las diez mil
personas se estimó el número
de visitantes que asistió a la primera
Fiesta del Vino y el Queso,
desarrollada en el Centro de Eventos
Munich, ubicado en el camino antiguo a
Melipilla, en la localidad de Malloco. El
encuentro viene a sumarse a otras iniciativas
de su organizador, Alex Zahlhaas, como por
ejemplo la exitosa Fiesta de la Cerveza que
se realiza en el mes de octubre y que cuenta
con una amplia trayectoria, con presencia en
la desaparecida Fisa, Fidae, Ferbio, Fital,
Estación Mapocho y el Club Deportivo
Manquehue, en Santiago.
Alex Zahlhaas Labarca, Wilda Labarca
Olguín y el alcalde de Peñaflor Manuel
Fuentes Rosales.

El recinto albergó una interesante
muestra de viñas de las distintas comunas
que se insertan en Rutas del Sol, como las
reconocidas Viña Undurraga y Chocalán,
junto a pequeñas bodegas de producciones
limitadas como Viña Muñoz Roble, Viña
Nido de Águilas, Bodega de Vinos Cielos
Claros, Monte Verde y Viña Hacienda
Araucana. A ello se sumó una exquisita
muestra de quesos de cabra, vaca y oveja
provenientes de diferentes zonas del país, así
como productos de la ruta del queso de
Melipilla: Las Pataguas, Don Camilo, Las
Águilas, Los Peralillos y Medalla de Oro.
Además de Chevrita y Las Pircas, en los
faldeos de la Cordillera de los Andes y
quesos Picasca del interior de Ovalle, los
cuales ofrecieron a los asistentes una
oportunidad única de maridar estos dos
nobles productos que por siglos han sido
compañeros inseparables, todo en un
ambiente relajado y natural.
En esta primera versión, el joven
escultor Américo Ananio Becerra presentó
en los jardines del recinto su exposición
"Muerte a la Vida", que consta de 70 piezas
escultóricas de variados formatos realizadas
con desechos metálicos, las cuales recrean
figuras humanas, carruajes, motos y otras,
con gran creatividad. En el espacio destinado
a la fiesta, interesantes stands destinados a la
artesanía, productos gourmet, equipamiento
vitivinícola, ofertas turísticas de la zona y el
museo educativo del vino, completaban la
muestra.
Esculturas de Américo Ananio Becerra:
www.museolasaméricas.es.tl
Celular: 07 7613743
Vino & Gastronomía
67

Equipamiento
Cash&Carry de Steward:
2ª Feria de
Electrodomésticos
y Equipos
Gastronómicos
Fortunato Edery, gerente general
68
El evento que se desarrollará entre los días 21 al 26 de abril en
las instalaciones de Steward, reúne una de las más importantes
muestras de tecnología dirigida al segmento gastronómico
En una distendida conversación
entre el gerente general de
Steward, Fortunato Edery y
Chef&Hotel, el representante de la
empresa dio a conocer los alcances de la
segunda versión de la feria monográfica.
Siguiendo lo que ha sido hasta ahora una
política de comercialización diferente, distinta
a la tradicional venta de mesón, Cash&Carry
de Steward ha desarrollado el concepto de
un espacio donde los clientes pueden hallar
todo lo que necesitan en un solo lugar,
cómodamente y atendido por y para
profesionales.
Con esta proposición, entre los días 21
al 26 de abril, la segunda versión de la Feria
de E l e c t r o d o m é s t i c o s y Equipos
Gastronómicos recibirá en las instalaciones
de Steward ubicadas en Vespucio Norte, a
16 expositores con las últimas novedades en
equipamiento y electrodomésticos para
profesionales del área gastronómica. "Esta
idea de ferias monográficas es más bien un
concepto de retail que hemos incorporado al
de Cash&Carry, que busca sorprender a los
clientes con ferias especializadas y donde se
ayude a mejorar y hacer más eficiente el
negocio", señala el gerente. Es así como hay
otras versiones programadas durante el año
como la "semana marroquí", la cual en su
capítulo anterior presentó una chef de
Marruecos, quien desarrolló una clase
técnica de primer nivel. Otra versión es la
"semana del café" y la "semana del maestro
parrillero"; esta última en el mes de
septiembre.

Dentro de las ventajas de la próxima
feria, las empresas expositoras que reúnen a
las marcas más importantes del mercado
ofrecerán importantes descuentos, los cuales
el año pasado llegaron al 25 y 30%. Cabe
señalar que todo lo expuesto y ofrecido a los
visitantes, son equipos y electrodomésticos
nuevos y no saldos.
"La nueva versión ofrece una ambiciosa
meta de crecimiento que busca duplicar o
triplicar las visitas y ventas de su antecesora -
señala Edery -, sabemos que quien llega a
Cash&Carry de Steward no lo hace para
vitrinear, sino que va a comprar. Por este
mismo motivo la Feria de Electrodomésticos
y Equipos Gastronómicos, que en definitiva
es una extensión de la tienda, ofrece
novedades, soluciones y precios atractivos a
los asistentes", enfatiza. Adicionalmente,
Steward entregará una completa información
de sus productos y servicios a través de un
módulo, y como parte de ésta, una invitación
a recorrer la tienda con el concepto "casa
abierta", siguiendo la tendencia de hoteles
europeos de invitar a los huéspedes a
conocer las instalaciones de éstos.
Cash&Carry de Steward es la primera
tienda especializada del rubro gastronómico
y hotelero en Chile, con una atención
personalizada y una amplia oferta de
productos - 6.000 actualmente - que espera
este año llegar a los 10.000 ítems. En este
punto, Edery indica que "nuestro objetivo
final es entregar el más completo abanico de
opciones que hay en el mercado, sabiendo
que hoy en día los dueños de restaurantes
están buscando invertir más y con productos
de mejor calidad en sus establecimientos, sin
preocuparse si son importados directamente
por nuestra empresa o no, lo fundamental es
que el cliente pueda elegir. Estamos además
tratando de cambiar una cultura arraigada,
que es comprar de "primera mano" y no a
través de distribuidores. Esta política no se
concibe en países con un mercado dinámico
y desarrollado como el de Estados Unidos,
puesto que comprar en distintos lugares,
buscando precios y garantías, no es real, ya
que generalmente y debido al nivel de
compras de los distribuidores, éstos manejan
mejores costos de venta. En el caso de
Cash&Carry de Steward, la garantía y
servicio técnico se hace directamente con las
fábricas, lo importante para los empresarios
del rubro y encargados de la compra, es
dedicar tiempo para desarrollar de mejor
manera su negocio, buscando una solución
integral, cómoda y sin pagar demás",
concluye Fortunato Edery.
Steward ha realizado el envío de 9.000
invitaciones a la base de datos con que
cuenta, para que se pueda concurrir
tranquilamente a la feria de lunes a viernes
en horarios de 10:00 a 19:00 horas, y el
sábado 26 de abril de 10:00 a 15:00 horas.
La exposición cuenta con estacionamientos
techados.
Equipamiento
69

Gastronomía
Franck Dieudonné Franco Alarcón,
Soledad Meneses,
sommelier del Brick enóloga de Viña Sutil
Restaurant Brick y
Viña Sutil
En una noche de verano, en Hotel Radisson
Plaza Santiago, se ofreció la muestra de un
perfecto maridaje de las creaciones culinarias
del chef ejecutivo Frank Dieudonné, con
tintos y blancos de Viña Sutil
E
n la ocasión se degustaron
cuatro vinos, en total
complicidad con los
delicados sabores de la nueva
carta del Brick, creada por
Dieudonné. "Raviolis de centolla con un
toque de vainilla fresca" fue el plato que abrió
la noche junto a un sugerente Limited
Release Sauvignon Blanc 2007, creando una
muy festiva unión, donde los sabores del
vino y la centolla se equilibraron para
apreciar en todo su esplendor la sutil
delicadeza del crustáceo y el sabor dulzón de
la vainilla, junto a la frescura y características
de este Sauvignon Blanc.
La enóloga de Viña Sutil Soledad
Meneses, y el sommelier del Brick, Franco
Alarcón, explicaron cada una de las cualidades
de las cepas para la selección de esta
presentación culinaria. En cuanto al primer
Blanco Gran Reserva, se destacó la ausencia
de madera en su proceso, lo que constituye
toda una novedad en la creación de vinos. El
Valle del Limarí, de donde se origina, posee
un sello característico, una gran cantidad de
minerales que le otorga un toque salado,
fresco y mineralizado, acompañado de la rica
acidez de la fruta madura.
70
Maridaje
El segundo plato, un "Lomo de conejo
grillé a punto y samosa de hongos
silvestres, acompañado de confitado de
pierna", se presentó con un Limited
Release Carménère 2005, vino maduro,
con notas a pimienta y esencia a botón de
rosa que aflora mientras se bebe.
Dieudonné plantea un contrapeso de
sabores entre la carne de conejo y el puré
de zapallo, permitiendo que este plato se
una con la acidez justa del Carménère
Gran Reserva. Por su parte el "Ossobucco
de wagyú cocido al vacío con aroma de
trufa blanca y risotto de queso parmesano",
plato robusto en sabor y textura, contrasta
y forma por sí solo una conjugación
inigualable. Debido a la grasa del wagyú, el
vino propuesto fue un Limited Release
Cabernet Sauvignon, que equilibra con
profundidad en boca, y que gracias a su
acidez, es el compañero ideal para un plato
potente como el propuesto por el chef.
Finalmente en el maridaje, se ofreció
"Tartaleta de damasco y almendra", un postre
que dio cabida a un Late Harvest 2006 de
Viña Sutil, vino con delicado dulzor que
permitió apreciar este bocado sin
alteraciones.
Lomo de conejo grillé a punto
con samosa de hongos silvestres
y confitado de pierna
Tartaleta de damasco y almendra
Raviolis de centolla en
mantequilla con un toque de
vainilla fresca
Ossobucco de wagyú cocido al vacío con
aroma de trufa blanca y risotto de queso
parmesano

Nueva planta:
Un mejor servicio al cliente
En diciembre de 2007 la empresa Santa Rosa Chile Alimentos
inauguró, en el sector industrial de Lo Espejo, en la comuna de Cerrillos en
Santiago, su nueva planta técnica y comercial y Centro de Distribución.
Las instalaciones se emplazan en una moderna edificación en donde se
encuentran sus oficinas, bodegas y galpones. La planta posee cuatro cámaras, una mayor
para almacenaje, cámara de recepción, pre despacho y despacho, además de un
laboratorio y sala de co-packaging, todas refrigeradas, así como la "sala blanca", donde se
procesan, cortan y envasan los quesos, para luego etiquetarlos, enfajarlos y
acondicionarlos en cajas de embarque.
Entre sus instalaciones, la planta cuenta con un generador eléctrico especial para
enfrentar eventuales cortes de energía, en tanto las cámaras y equipos de refrigeración,
que son nuevos, emiten frío constante y estable, indispensable para el almacena-miento
de los quesos, los cuales se trozan y envasan manualmente en condiciones
perfectamente asépticas.
En este sentido, Santa Rosa Chile ha estado siempre a la vanguardia y en constante
innovación, buscando entregar cada vez un mejor servicio a sus clientes. Hoy, la
empresa ofrece la más amplia gama de quesos del mercado (más de 200 referencias),
centralizando en esta planta productos procedentes de Francia, Italia, Holanda, España y
Alemania, como también de Estados Unidos, Brasil, Argentina, Uruguay, y por supuesto
Chile, lo que le ha permitido optimizar su logística en pro de un sistema rápido y
eficiente.
Según estudios, nuestro país tiene un consumo de quesos per cápita muy inferior
en relación a otras naciones del hemisferio como Estados Unidos y Argentina, sin
embargo en los últimos cinco años su uso ha tenido un ligero crecimiento. De hecho,
Santa Rosa Chile ha lanzado al mercado más de 120 productos nuevos de las marcas
Santa Rosa y Père André, lo que implica un avance en términos de desarrollo.
Además, muchos de sus productos van al canal Horeca, directa-mente a restaurantes,
hoteles, casinos e instituciones, como asimismo al área retail, donde se encuentran la
mayoría de los supermercados del país con cobertura nacional, lo que le ha
significado tener mayor presencia y crecimiento en sus ventas. Para ello, Santa Rosa
Chile cuenta con la asesoría de equipos internacionales y especialistas en el área, los
cuales están permanentemente a n a l i z a n d o las necesidades del mercado. Todo
esto le permite ofrecer nuevas alternativas y soluciones a sus clientes.
Gastronomía: Producto
Santa Rosa Chile
Alimentos Ltda.
El mix más completo de quesos gourmet del mercado está concentrado hoy en las nuevas
instalaciones de Santa Rosa Chile, empresa de origen francés, Groupe Soparind Bongrain, que
en cinco años ha logrado afianzar sus marcas, gracias a la alta calidad de sus productos y el
buen servicio
71

Salón Internacional del Club de
Gourmets
Abril 14-7/2008
XXII Salón, centrado en la nueva
gastronomía y productos gourmet
Madrid, España
www.gourmets.net
Asia Pacific Travel Catering 2008
Abril 22-25/2008
Catering aéreo, trenes y cruceros
Singapore Expo, Singapore
www.asiapacifictravelcatering.com
GastroNord/Nordic Bakery 2008
Abril 22-25/2008
Feria Internacional de la alimentación,
bebidas, restauración, panadería y afines,
dirigida al profesional nórdico
Estocolmo, Suecia
www.gastronord.se
FHA2008 ( Food&HotelAsia)
Abril 22-25/2008
Feria Internacional de la alimentación y
hospitalidad
Singapore Expo, Singapore
www.foodnhotelasia.com
72
Hotelería
10th Spring Nancy Food Show
Abril 27-29/2008
10 Feria Internacional sobre delicatessen,
alimentación, hotelería y afines
Chicago, USA
www.sespecialtyfood.com
INTERPACK 2008
Abril, 24-30/2008
Feria Internacional especializada en embalaje
y en soluciones de packaging
Dusseldorf, Alemania
www.interpack.de
SIAL China 2008.
Mayo 14-16/2008
Importadores y representantes, agentes y
distribuidores, supermercados, hoteles y
restoranes, foodservice
Shanghai, China
www.imexmgt.com
Seoul Food & Hotel 2008.
Mayo 14-17/2008
Feria internacional de alimentos, bebidas,
hotel, restorant, foodservice, panadería e
industria del supermercado
Goyan City, Corea
www.seoulfood.or.kr
HD 2008 Expo & Conference.
Mayo 15-17/2008
Expo conferencia
Las Vegas, Nevada, USA
www.hdexpo.com
NRA
Nacional Restaurant Association Show
Mayo 17-20/2008
Alimentos, bebidas, equipamientos,
tecnología, utensilios, vestuario, decoración y
diseño
Chicago, Illinois, USA
www.restaurant.org/show
2008 World Tea Expo
Mayo 30-Junio1/2008
Productos de té y para el té
Las Vegas, Nevada, USA
www.worldteaexpo.com
30ht Annual NYU Hospital - ity Industry
Investment Conference.
Junio 1-3/2008
Conferencia
New York, USA
www.scps.nyu.edu/index.jsp

The Hotel Show
Junio 8-10/2008
Show productos y servicios para la comida
Dubai, Emiratos Árabes Unidos
www.thehotelshow.com
Asia Luxury Travel
Junio 16-19/2008
Exhibición especializada en el turismo de lujo
Shanghai Exhibition Center, Shanghai, China
www.altm.com.cn
6th Internacional Hospitality Equipment.
Junio 26-28/2008
Hospitalidad y equipamiento
Guang-zhou, Guangdong, China
www.hospitalityexpos.com
54th Summer Nancy Food Show.
52 Salón Internacional sobre productos
delicatessen, alimentación, hotelería y afines
Julio 29-Julio1/2008
Jacob K. Javits Center New York, New York, USA
www.especialtyfood.com
Western Food service & Hospitalilty Expo.
Agosto 23-25/2008
Comida, bebidas, equipamiento y servicio
para restoranes, foodservice e industria hotelera
Los Angeles Convention Center, Los
Angeles, California, USA
www.westernfoodexpo.com
Speciality & Fine Food Fair London
Septiembre1/2008
Especialidades regionales, comida gourmet
y bebida
Olympia, London, Reino Unido
www.specialityandfinefoodfairs.co.uk
Sweets China 2008
Septiembre 3-5/2008
Exhibición Internacional para la fabricación de
dulces, panadería, snack food y helados
industriales
Shanghai, China
www.sweetschina.com
Asia Casino Executive Summit 2008.
Septiembre 8-10/2008
Singapur
www.terrapinn.com
SIAL Mercosur 2008
Septiembre 16-18/2008
Feria Latinoamericana de alimentos
Buenos Aires, Argentina
E- mail: info@imexmgmt.com
Food & Hotel Thailand
2008-03-26
Septiembre 17-20/2008
Catering, restorant, panadería, alimentos y
equipos para la renta
Bangkok, Thailandia
www.besallworld.com
Hogatec, Dusseldorf.
Septiembre 28-Octubre1/2008
Tecnología y diseño
Alemania
www.hogatec.de
HOSTELCO 2008
Octubre 17-21/2008
Maquinaria, equipamiento, productos y
servicios para el restorant, hotel y áreas
Barcelona, España
www.hostelco.com
PA.BO.GEL
Octubre 18-21/2008
Salón de alimentación, productos y servicios
para la pastelería, panadería,
catering y hotelería
Roma, Italia
www.dmpubbliespo.it
SIAL Paris 2008
Salón Internacional sobre la
Alimentación y Bebidas
Octubre 19-23/2008 París, Francia
www.imexmgt.com
www.sial.fr
Hotelería
Wine & Gourmet Asia 2008
Noviembre 5/2008
Feria Internacional del vino y comida
gourmet, hotel y equipamiento foodservice
Moscú
www.wineaandgourmetasia.com
International Hotel/Motel & Restaurant
Show
Noviembre 8-11/2008
Hospitalidad y asociaciones turísticas
Jacob K. Javits Center New York City, New
York, USA.
www.ihmrs.com
Equip' Hotel Paris Expo
Noviembre 15-19/2008
Salón Internacional sobre productos y
equipamiento para la hotelería y la
restauración
Porte de Versailles, París, Francia
www.equiphotel.com
SIA Guest, New Expo Centre Rimini.
Noviembre 22-25/2008
Exhibición Internacional de la hospitalidad
tecnología, diseño y atmósferas
Rimini, Italia
www.siarimini.it
FHC China 2008
Diciembre 4-6/2008
Feria Internacional de alimentos, bebidas,
hospitalidad, foodservice, panadería e
industria retail
Shanghai, China
www.fhcchina.com
73

News
Nova Cocina Andina
En el contexto de la Primera ExpoMundo Rural
de la nueva región de Arica y Parinacota, se realizó el
primer Concurso de Innovación Gastronómica
organizado por el Instituto de Desarrollo
Agropecuario, INDAP, el cual reunió a chefs y
empresarios hoteleros para posicionar la rica
producción agropecuaria de la zona nortina.
El objetivo de este encuentro es que, apelando
a la innovación y tradición, la región renueve su
oferta gastronómica a través de la Nova Cocina
Andina, la que ha creado una variedad de platillos de
excelencia, donde se fusionan técnicas e insumos
modernos de preparación con un saber culinario
ancestral.
El certamen se dividió en dos categorías, la
primera para Juntas Vecinales y la otra para chefs
profesionales de restaurantes y hoteles locales,
quienes crearon nuevos aromas y sabores, colores y
formas plasmados en un conjunto de recetas.
Productos como la quínoa, el vino Pintatani, el
camote, la caigua, la carne de alpaco, la aceituna y
el mango, entre otros, estarán presentes además en
la edición del "Recetario Nova Cocina Andina", el
que aportará a la gastronomía de la región.
Aceite de oliva Las Doscientas:
Reconocimiento a nivel internacional
El aceite de oliva extra virgen Las Doscientas,
proveniente del Valle del Maule, obtuvo el diploma
Gran Mención en el segundo Concurso
Internacional de Aceite de Oliva "Armonía",
realizado en Italia. La versión blend del certamen
premió la calidad y la mejor composición química
del producto, entre otros aceites del hemisferio
sur.
Es segunda vez que Las Doscientas es
reconocido por este torneo europeo. Al respecto,
la gerente general de la empresa, Pía Waidele,
indicó que "el hecho de ser distinguidos por la
gastronomía italiana le da un plus a la marca, lo
que respalda nuestros esfuerzos por desarrollar un
espacio gourmet, que a la larga se traduce en una
tendencia y cultura relacionada con aumentar el
consumo del aceite de oliva".
En el blend Las Doscientas, el consumidor
encuentra en nariz hierbas más intensas, toques
de hojas de tomate y un claro aroma a savia de
higuera. En boca es un aceite de intensidad
media, resaltando un amargo y fuerte picor en el
paladar, con sensación de astringencia en la punta
de la lengua.
74
En la categoría Juntas Vecinales, la ganadora fue
Isis Valderrama, representante del Valle de Lluta. Su
creación: Cordero grillado, cocido en salsa de cilantro
acompañado con pastel de quinoa gratinado y
relleno con verduras salteadas a la mantequilla.
En cuanto al primer lugar categoría profesional, el
vencedor fue Jaime Sotomayor, dueño del restaurante
Jalapeño, con su plato Carpaccio putreño mar y
tierra del interior.
E l c o n c u r s o
internacional de aceite
de oliva "Armonía",
organizado por ALMA,
Scuola Internazionale
Di Cucina Italiana",
con la colaboración
d e l a A g e n c i a
Experimental para el
Cultivo de la Oliva, es
un nuevo escenario que premia la calidad de los
productos olivícolas, con el fin de promoverlo en
las escuelas de alta cocina y en la gastronomía
internacional. Esta última versión reunió
muestras provenientes de Chile y otros países
como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y
Sudáfrica.
Las Doscientas está a la venta en Emporio
Falabella de Parque Arauco y ahora en
supermercados Jumbo del sector oriente de la
capital. El listado completo de los premios y
distinciones recibidos por Las Doscientas, se
encuentra disponible en la página web
www.las200.cl
Assa Abloy:
Nuevo diseño de manillas
para puertas
Assa Abloy, especialista en soluciones de
apertura de puertas, lanzó en Chile la
revolucionaria manilla Brighthandle, la única que
indica si una habitación está ocupada o
desocupada a través de un led luminoso, ideal
para el sector hotelero. Con este nuevo producto,
la empresa cumple con el objetivo de brindar
soluciones inteligentes y con un avanzado diseño
de vanguardia.
Creada por Alexander Lervik, uno de lo
artistas más prometedores de Suecia, se puede
utilizar también para indicar las vías de escape
de un recinto, lo que permite entregar una mejor
señal de seguridad para quienes desean evacuar
un lugar.
La manilla Brighthadle es un producto de alta
funcionalidad, ya que se activa cuando una
persona ingresa al cuarto y mueve la perilla del
seguro, encendiendo inmediatamente una luz
roja cuando la habitación no se encuentra
disponible. La luz verde se activará cuando la
persona salga del lugar, indicando que la
habitación está habilitada para ser ocupada
nuevamente. Este producto de innovador diseño
viene en tres versiones: Alpha, Dot y Line.
De esta forma, el grupo sueco Assa Abloy, líder
mundial en cerraduras y controles de acceso, con
más de 150 compañías subsidiarias, ubicadas en
todo el mundo, amplía la gama de productos para
el hogar, edificios, hoteles y hospitales.
Premian a empresario Pedro
Ibáñez en Miami
El empresario chileno Pedro Ibáñez fue
galardonado recientemente con el premio Poder-
BCG (Boston Consulting Group) Business,
entregado por la revista Poder y el BCG. Ibáñez es
dueño del holding Córpora, Hotel Explora y
miembro de la junta directiva de la Universidad
Adolfo Ibáñez. La ceremonia, que se realizó en su
quinta versión en Miami, Estados Unidos, contó con
la participación de importantes personalidades a
nivel internacional.
Diario La Tercera - Negocios

Hotel Correntoso en revista Conde Nast Johansens
El presente año, Correntoso Lake & River Hotel
aparecerá en la portada de la revista Conde Nast
Johansens, una de las más prestigiosas guías de viajes
del mundo. Esto debido a la votación de los
huéspedes y las rigurosas exigencias hoteleras que
componen la excelencia, estilo único, cocina
gourmet, carácter y ubicación.
Chile presente en FITUR 2008
Por primera vez Chile participó en la Feria
Internacional de Turismo (FITUR), la cual se llevó a
cabo entre el 30 de enero y 1º de febrero en
Madrid, España. La degustación de cocina chilena
mostró lo mejor de nuestros sabores, de acuerdo a la
región del país que eligiera visitar el turista. Turismo
de Chile y ProChile estuvieron a cargo. Este último
organismo, a través de su oficina comercial, coordinó
el stand de nuestro país.
La apuesta gastronómica estuvo en manos de la
chef Marité Madrid, quien dio a conocer parte de la
comida chilena fusionada con la alta cocina,
presentando la calidad de los productos básicos junto
a renombrados vinos. A su vez se realizaron
degustaciones de platos típicos de las diferentes
zonas del país, con una presentación atractiva en
variedad de sabores.
En la oportunidad, Oscar Santelices, director del
Servicio Nacional de Turismo, se refirió a la importancia
de la nueva imagen, cuyo lema es "Chile sorprende,
siempre". En relación a los últimos datos de la
Organización Mundial del Turismo, nuestro país registró
el año pasado un crecimiento del 12 por ciento en
cuanto a llegadas de turistas internacionales, y un 13
por ciento en ingreso de divisas, que lo convierte en
líder del continente americano, delante de Estados
Unidos y Argentina.
Fuente: Departamento de Comunicaciones,
Direcon - ProChile
Cabe destacar que este recinto ya había sido
galardonado como el primer hotel de Argentina y el
segundo de Sudamérica, formando parte de Small
Luxury Hotels of the World (SLH). Correntoso es
considerado uno de los hoteles más lujosos y
exclusivos del mundo.
Una de sus
particularidades, es que
cuenta con su propio
departamento de "Spirit and
adventures", ofreciendo
cabalgatas, salidas en barco,
rafting en el río Limay y picnics
gourmet. Estas
actividades en contacto con
la naturaleza permiten
disfrutar del lago, la
montaña y los bosques.
Hoteleros de Chile con
nueva gerenta general
Desde el mes de febrero de 2008, Carmen
Gloria Araneda Rogers es la nueva gerenta general
de Hoteleros de Chile A.G. Su objetivo es potenciar
y acercar los beneficios que tiene la Asociación a
todos sus integrantes, estrechar lazos con los
colaboradores y generar nuevos acuerdos con
empresas y proveedores de la industria.
Periodista de profesión - de la Pontificia
Universidad Católica de Chile -, posee además un
Master en Comunicación Periodística, Institucional y
Empresarial de la Universidad Complutense de
Madrid, en España. En este país se desempeñó en
el sector turístico, entre los años 2002 y 2004. La
profesional además, ha realizado estudios de
marketing y ventas en la Universidad Adolfo Ibáñez.
News
En cuanto a la propuesta gastronómica, Hotel
Correntoso presenta sabores patagónicos de alta
cocina con su restaurante "Gourmet", una opción
ideal para paladares exigentes. En tanto en "Puerto
Correntoso", se puede disfrutar de un almuerzo
informal a orillas del lago.
El hotel está ubicado en plena Patagonia
Argentina, al sur de la provincia de Neuquén y a tres
kilómetros de Villa La Angostura. Está enclavado
sobre la boca del río Correntoso en su unión con el
lago Nahuel Huapi.
En cuanto a su experiencia laboral, ha trabajado
en diversas áreas de compañías nacionales,
internacionales y medios de comunicación,
desempeñándose como editora, productora y
relacionadora pública. También estuvo a cargo de la
edición de una de las áreas de la revista Mujer, del
diario La Tercera.
Según Carmen Gloria Araneda "integrarme a
este equipo es un gran desafío, estoy segura que con
una mayor interacción personal con los asociados de
Santiago y regiones, podremos conseguir mejores
beneficios y una mayor presencia en el país".
Santiago, el más visitado por los extranjeros este verano
La capital nacional fue uno de los destinos con
mayor afluencia de turistas en la temporada de
verano 2008. Con un 46,8 por ciento, Santiago
superó otros destinos
nacionales preferidos por
los extranjeros, tales
como Valparaíso - Viña
del Mar (36,3%), Arica
(15%), Puerto Montt -
Puerto Varas (12,6%),
La Serena - Coquimbo
(10,5%), entre otros.
Según señaló el Servicio
Nacional de Turismo
Carmen Gloria Araneda Rogers, gerenta general
(Sernatur), el movimiento de turistas procedentes
del extranjero fue de 750.000, representando un
incremento de un 13,6% con respecto a la
temporada alta de 2007. A su vez las divisas
obtenidas fueron de US$417 millones, aumentando
en un 11%.
En cuanto al ingreso de turistas, éste también
marcó alzas. Según el estudio, la mayoría de los
visitantes provino de Argentina, Brasil, Estados
Unidos, Alemania, España y Francia. Con respecto
a los turistas europeos, un 69,5% prefirió Santiago
y sus alrededores.
Fuente: Emol.com
75

News
Nuevo directorio en Les Toques Blanches
En su primera asamblea general, la agrupación
de chef Les Toques Blanches reorganizó su directorio
en una ceremonia que se llevó a cabo el día 10 de
marzo en el Hotel Crowne Plaza, ocasión en la cual
la asociación se reordenó, ratificando cargos con
duración de un año. Esta organización reúne
actualmente a 42 chefs, todos ellos destacados
profesionales de restaurantes, hoteles cinco estrellas,
empresas de catering, escuelas gastronómicas y
empresas de alimentación.
El nuevo Directorio
quedó compuesto
de la siguiente
forma:
76
CARGO
Presidente Guillermo
Vicepresidente Quersen
Secretario Axel
Tesorero Bernardo
Durante la asamblea, el presidente de la
agrupación Guillermo Rodríguez, quien por 17 años
continúa liderando el gremio, enfatizó que "gustoso
acepto otro período, si todos los chefs nos
comprometemos firmemente seguir trabajando por
la gastronomía chilena, ya que tenemos muchas
cosas por hacer. Si bien hemos avanzado, aún no
tenemos los cimientos sólidos para esperar el
Congreso WACS que se realizará en nuestro país el
año 2010".
NOMBRE LUGAR DE TRABAJO CARGO
Rodríguez Espacio Gastronómico de
Astorga Guillermo Rodríguez Director
Vásquez Casino Express Banquetería
Rodríguez
Manríquez
Lo Águila Chef Ejecutivo
Molina Hotel Plaza San Francisco Chef Ejecutivo
Rebolledo
Chef Jefe de
Soto Central de Restaurantes Capacitación
Director Juan Meza Hotel Crowne Plaza Chef Ejecutivo
Chef Instructor
Abarca
Desarrollo de
Director Aquiles Castañeda Central de Restaurantes Productos
Barraza
Jefe de Carrera de
Director David Romero
Barrientos
Duoc UC
Gastronomía
Director Alvaro Montero Inacap - Apoquindo Chef Instructor
Chile, número uno de América en crecimiento turístico el 2007
Tres de las diez postulaciones para levantar
casinos, recibidas por la Superintendencia de
Casinos de Juegos en el proceso que se cerró el 29
de febrero pasado, correspondieron a Polaris,
empresa de capitales argentinos relacionada con
el negocio inmobiliario. Las zonas en que se
emplazarían los complejos son Ovalle, Chiloé y
Coyhaique.
El gerente general de Polaris, Roberto García,
fue prudente a la hora de señalar detalles de los
proyectos, adelantando que "éstos tendrán ofertas
complementarias, turísticas y culturales".
A pesar de ser uno de los países que menos dinero destina a promoción -
US$ 8 millones -, Chile ha crecido en materia turística, alcanzando un 12%
de expansión, la mayor en el continente y el más visitado, según la
Organización Mundial de Turismo, OMT. El segundo lugar lo ocupó Argentina,
con un 11% de crecimiento y la tercera posición, USA, el gigante continental,
con un 10% de alza.
En total, en el mundo se movieron 898 millones de turistas, de los cuales
la mayoría prefirió Europa (38%), seguido de Asia y el Pacífico (33%) y
América con un 12% del total de llegadas.
Según Oscar Santelices, director nacional del Servicio Nacional de Turismo
(Sernatur), "Chile dobla el promedio mundial (6%), eso significa que están
siendo efectivas las estrategias de promoción".
Polaris invertirá US$ 60 millones en Chile
Estos tres proyectos se unirían, en caso de ser
autorizados, al casino de Los Angeles
(actualmente en construcción), cuya inversión
llega a los US$ 15 millones. En conjunto, los
cuatro proyectos sumarían un total de US$ 60
millones, cifra que podría elevarse dado el interés
de la firma por seguir incrementando su presencia
en el negocio.
Fuente: Diario La Tercera - Negocios
Cambios societarios
estudia Enjoy
Luego del fallido intento del grupo Enjoy de
ingresar con un 10% a la propiedad de los casinos
adjudicados al empresario Claudio Fischer, la familia
Martínez sigue interesada en modificar su estructura
societaria. El fiscal de Enjoy Percy Ecclefield, se
reunió con el superintendente de casinos de juego,
Francisco Leiva, para solicitar información acerca de
los procedimientos que exige la autoridad para los
cambios en la estructura. Según el organismo, en la
cita se abordaron temas generales acerca de la
incorporación de nuevos socios, aclarando que el
representante del grupo Enjoy no informó si se están
sosteniendo negociaciones.
Diario El Financiero
Nueva gerencia en
Hotel Arica
Una vasta trayectoria en el sector hotelero
posee el nuevo gerente de Hotel Arica, Ernesto
Fahrenkrog. Durante trece años y hasta el 2006,
el profesional estuvo a cargo de Hotel
Antofagasta, en la capital de la segunda región.
Este último establecimiento también pertenece a
la cadena Hotelera Panamericana.
Posteriormente, Fahrenkrog administró el
resort y spa Acqua de la cadena Radisson en Con
Cón, Quinta Región. Con respecto a su
nombramiento, indicó que "el cambio me tiene
muy entusiasmado ya que nací en esa ciudad; es
una suerte este trabajo pues me hace volver a
mis raíces".
En tanto, Hotel Arica está finalizando un
proceso de remodelación en la última ala de 24
habitaciones que nunca antes había sido
intervenida, lo que implicó un cambio en el estilo
y la decoración.
Fuente: Diario La Estrella de Arica
Dos hoteles cinco estrellas
aumentarán oferta hotelera en Osorno
Con la instalación de dos hoteles cinco estrellas,
pertenecientes a la cadena internacional Sonesta
Collection, operados por GHL Hoteles, la ciudad de
Osorno verá potenciado su desarrollo turístico, pues
se ha visto afectada por su poca capacidad de
hospedaje, lo que no permite ofrecer un servicio
completo y de calidad.
En conjunto, estos dos establecimientos sumarán
200 habitaciones, y se espera estén operativos a
partir del año 2009.
Según Luisa Araya, integrante de Hotelga Osorno,
"ambos proyectos apuntan a públicos distintos. Hoy
en día la ciudad no tiene una hotelería de buen nivel,
por lo que su llegada es una inyección importante que
se debe aprovechar". Además sostuvo que Hotelga se
preocupará de trabajar con los hoteles más pequeños
para impulsar y mejorar sus servicios.
Fuente: Diario Austral de Osorno

Recomiendo Chile:
Saberes y sabores de
nuestro país
Recomiendo Chile es una serie documental que
aporta una mirada moderna a la gastronomía de
nuestro país, contribuyendo principalmente a un
recorrido y reconstrucción de la identidad de Chile a
través de símbolos que representan lo que realmente
somos.
¿Cuántas veces hemos oído que somos más
chilenos que los porotos?. ¿Quién no se ha deleitado
con una rica empanada en fiestas patrias o un rico
asado dominguero?. Es innegable que cada alimento
o plato típico, no tan sólo representa una época del
año, sino la identidad de una localidad, zona o país
donde se pueden encontrar porotos con merquén,
tortillas, curanto, y tantos otros platos que no
pueden escapar a nuestro sentido de pertenencia.
Este programa, realizado por la productora
Uruarama, logra adentrarse en ocho zonas de
nuestro país, desde las más representativas como
Chiloé y Rapa Nui, hasta la cocina aymará,
mapuche, araucana, de Ovalle y la Patagonia. Su
finalidad es mostrar las conjeturas entre alimento,
cocina y presentación del plato, en conjunto con las
distintas tradiciones, tanto de los pueblos originarios
como las mezclas que se han desarrollado con los
inmigrantes. Uno de los elementos fundamentales es
que en cada capítulo participa un chef, reconocido
tanto en el área nacional como internacional.
Miembros del capítulo chileno Les Toques Blanches
como David Barraza, Claudia Patiño, Mikel Zulueta,
Axel Manríquez, Álvaro Barrientos, Luis Layera,
Paula Larenas y Guillermo Rodríguez, figuran en el
proyecto.
Recomiendo Chile es una propuesta apoyada
como proyecto Bicentenario. El programa se
transmitirá los domingos en Canal 13, en el espacio
Flor de País.
Ricardo Hurtado, director revista Chef&Hotel; Ximena Sepúlveda,
investigadora gastronómica; David Barraza, director carrera de
Gastronomía de DuocUC Padre Alonso de Ovalle; María José González;
Andrés Pumarino, director DuocUC sede Padre Alonso de Ovalle; Ximena
Fiol, directora programa de gastronomía Universidad de Piura, Lima;
Carolina Torres, coordinadora carrera de Gastronomía DuocUC, sede
Padre Alonso de Ovalle; y Nicolás Cañete, académico de DuocUC
Hotel Radisson busca instalarse en La Dehesa
La cadena hotelera Radisson se encuentra
negociando el instalarse en La Dehesa, en
Santiago. En los últimos años, este sector se ha
convertido en uno de los más cotizados y
atractivos para el desarrollo de edificios de oficinas
y el comercio.
El hotel, con presencia en Santiago y la Quinta
Región es dirigido por la familia Noemí Callejas, y
El hotel "La Montaña
Mágica" del empresario
Víctor Petermann, fue elegido
por el diario británico The
Guardian como uno de los
lodges más extraños del orbe.
El recinto, que se caracteriza
por tener la forma de un
volcán y es atravesado por
una cascada de agua, tiene como paisaje de fondo el
volcán Choshuenco y el lago Pirehueico.
La construcción está hecha en piedra y madera
(coigüe, mañío y raulí), el interior del edificio posee
960 metros cuadrados, y cuenta con trece
habitaciones más un restaurante. La obra fue
inaugurada en enero del año 2005 y estuvo a cargo
de los arquitectos Rodrigo Verdugo e Ivonne
Reifschneider, esposa de Petermann.
News
para este nuevo proyecto, se estima una inversión
global de casi US$ 10 millones.
La iniciativa se encuentra a cargo de
Inmobiliaria Tres Mares, empresa perteneciente a
los hermanos Marcelo y Jaime Saieh.
Fuente: Diario El Mercurio
Hotel chileno elegido uno de los cinco más
insólitos del mundo
En la oportunidad, el seminario organizado por
DuocUC, sede Padre Alonso de Ovalle, apuntó a la
importancia de las raíces de
nuestra cocina, su herencia
prehispánica, costumbres,
influencias y productos típicos,
incluyendo dentro del temario -
expuesto por diversos expertos -
las tendencias actuales a nivel
nacional que incorporan y
rescatan nuestra gastronomía,
entre otros temas de relevancia.
Durante el encuentro, se
expuso acerca de la gastronomía
latinoamericana a cargo de la
chef peruana Ximena Fiol,
investigadora y directora del
programa de gastronomía de la
Universidad de Piura, Lima
(además de integrante del
equipo de investigación
Cecomer), quien abordó el tema
"Rescate, valorización y
proyección de los pueblos
originarios". En tanto el chef y
A su vez el hotel figura en el libro "Los cien
hoteles más raros del mundo", escrito el año recién
pasado por los británicos Simon Penn y Steve
Dobson, cuyo texto destaca las vías de salida de la
construcción "Montaña Mágica". La primera es un
puente colgante para los que gustan disfrutar del
paisaje, y la segunda es una base para un canopy
que cruza las copas de los árboles en altura,
dirigida a las personas que disfrutan de este
deporte.
Cabe mencionar que Petermann construyó otros
dos proyectos turísticos ubicados en la reserva natural
Huilo-Huilo. Uno es el Hotel La Marina inaugurado el
año 2006 con 12 habitaciones de lujo; y el Hotel
Baobab, que cuenta con 55 habitaciones. Este último
recrea la forma de un árbol.
Fuente: Diario La Tercera - Negocios
Seminario Internacional DuocUC
Expresiones de la Cocina regional
académico de DuocUC Nicolás Cañete, explicó la
"Evolución de la gastronomía a través de los años".
Otros temas de importancia fueron la higiene;
visión empresarial y sus proyecciones; y cocina
institucional. Este último ítem fue expuesto por
Patricio Rocco, chef ejecutivo del grupo Modena y
Les Toques Blanches. La iniciativa contó también
con la presencia de Ricardo Hurtado, director de
la revista Chef&Hotel, quien profundizó en el
tema "Crecimiento de la gastronomía en los
últimos años". Por último Carolina Torres,
coordinadora de la carrera de Gastronomía de
DuocUC, sede Padre Alonso de Ovalle, explicó las
"Proyecciones de un profesional de la
gastronomía".
El encuentro tuvo carácter dinámico,
aplicándose conversaciones abiertas, talleres
prácticos, degustaciones y demostraciones. La
idea fue que los especialistas interactuaran con los
docentes y estudiantes de la carrera de
Gastronomía de la institución. De esta forma se
genera una entrega de conocimientos, de
generación en generación, que va en directa
relación con "mantener vivas las costumbres y
tradiciones de la cocina regional".
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News
Chile, el país más premiado
por calidad de aceites
de oliva
Chile fue el país más premiado del 2°
Concurso Oleícola Internacional "Armonía",
realizado el viernes 25 de enero en Roma. Los
galardones fueron entregados por la escuela
internacional de cocina italiana Alma, y por el
instituto de investigación científica "Human
Health Foundation".
En la jornada fueron entregados tres primeros
premios y ocho menciones. Chile se llevó el primer
lugar con la empresa Agrícola Valle Quilimarí y su
producto ''Giangrandi Organic''. Además nuestro
país consiguió cuatro grandes menciones,
obtenidas por
San Pietro foods, con ''San Pietro''; Las
Doscientas, con ''Blend''; Neo Oils, con ''Tacama''
y nuevamente Agrícola Valle Quilimarí, con
''Frutado medio''.
La premiación se llevó a cabo en un seminario
científico sobre aceite de oliva y salud, en el cual
asistieron especialistas del tema a nivel mundial,
como profesionales del Instituto de Investigaciones
de Olivicultura e Industria del Aceite, "CRA"; la
Academia Nacional del olivo y del aceite, y otras
importantes entidades del sector, además de
representantes de la Oficina Comercial de
ProChile en Italia.
Inacap capacita a docentes e
instructores según normas
LHSW
En Inacap sede Apoquindo, entre el 3 y el 7 de
marzo, se realizó una capacitación a 120 directores
de carrera e instructores del área de Hotelería y
Gastronomía de todas las sedes del país.
En la capacitación, llamada Metodología
Pedagógica para Hotelería y Gastronomía, según
normas Leading Hotel Schools of the World (LHSW),
organizada por Jean Michel Framery y Paula Larenas,
se revisaron temas como: técnicas pedagógicas
aplicadas a clases de tecnología, talleres prácticos de
Hotelería y Gastronomía, tecnología aplicada,
elaboración de programas de estudio por
competencias, ciencias aplicadas a la gastronomía,
clases de recepción y habitaciones y en el software
Opera.
Además, el chef argentino Roberto Goni hizo una
clase magistral de azúcar soplado, vaciado y estirado,
mientras que Paulina Dittborn, vicerrectora
académica de Inacap, dictó una clase magistral de
pedagogía.
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Empanadas y pizzas en sólo
15 minutos
Ahora sin picar, cortar, armar, ni acudir a un
restaurante, se puede disfrutar de las mejores pizzas y
empanadas. Estos productos congelados que La
Crianza lanzó al mercado, vienen listos para consumir,
basta con calentarlos por 15 a 20 minutos en el horno
convencional, para luego deleitarse con la calidad
premium que destaca a la marca de Agrosuper.
Las tres versiones de pizzas, Mozarella extra
queso, Vegetariana y Mediterránea, están elaboradas
con masa a la piedra y los mejores ingredientes
seleccionados, para que sus sabores sean lo más fiel a
la tradición italiana. A su vez, la línea de empanadas
destaca por estar hechas de una crujiente masa de
hojaldre y tener un tamaño de 60 grs., lo que las hace
ideal para cocktails o servir directamente al plato en
sus tres variedades disponibles: queso-jamón, quesoespinaca
y carne.
"Queremos ser una solución de la mejor calidad
para la familia, pero para todos los días, no como algo
excepcional. Simplificarles la vida a los consumidores,
que coman rico, sano y sin complicaciones al
momento de cocinar", explicó María Jesús Salazar,
brand manager de la marca.
Las pizzas se ofrecen en estuches individuales de
500 grs, y las empanadas, en envases de seis
unidades. Ambos productos están disponibles en los
principales supermercados del país.
Renovada carta en
restaurante de La Serena Golf
De la mano del destacado chef Iván Carter, la
nueva carta del restaurante Club House de La Serena
Golf reúne lo más representativo de la IV Región, con
innovadoras alternativas en frutos del mar, carnes y
deliciosas pastas.
Quienes visitan la ciudad de La Serena, en la IV
Región, deben trasladarse a sólo cinco minutos del
centro y conocer esta renovada oferta gastronómica,
con platos como "Salmón papillot", con salsa de
mariscos; "Jardín del mar", completo cocktail con
frutos del mar; y "Filete veneciano", grillado y con salsa
de espárragos, alcachofas y champiñones. En postres
la oferta es amplia, mereciendo una recomendación
especial el "Clery de papaya"; "Marquis de chocolate"
y "Tiramisú".
Una de las claves de este espacio de alta
gastronomía, es conjugar la calidad de la cocina con
la entretención. Por ello, el restaurant organiza
permanentemente bingos, café concerts con
cantantes, música en vivo y obras de teatro.
Asimismo, las confortables áreas del living de Club
House son punto de encuentro a la hora del aperitivo,
destacando las empanaditas de marisco, pinchos de
locos y camarones apanados, junto a variadas
alternativas de tragos.
Dirección: Ruta 5 Norte, kilómetro 482, La Serena
Reservas al: (51) 276100

Pronta inauguración de
Hotel Diego de Almagro Valdivia
Hotel Diego de Almagro Valdivia cuenta con 105
habitaciones disponibles para la temporada de
septiembre del presente año, dependencias que
cuentan con lo necesario para que el pasajero tenga
una grata estadía.
Los dormitorios están equipados con calefacción
de control individual de temperatura, televisores de 32
pulgadas con pantalla LCD y señal satelital, teléfonos
y conexión a Internet banda ancha inalámbrica sin
costo las 24 horas.
Además, para el turista que viaja por razones de
negocio, tiene la opción de contar con la asistencia
de un Bussines Center, el que posee las herramientas
necesarias para trabajar con la comodidad que otorga
el hotel. Asimismo, existen salones dedicados a
eventos y conferencias.
Bolivianos "salvaron" a
hoteles ariqueños en
Semana Santa
Un balance diferente fue el que registró el rubro
hotelero el pasado fin de semana largo en la ciudad de
Arica, con motivo del festivo religioso. Sorpresivamente,
fueron más los turistas altiplánicos los que llegaron en
masa a la ciudad, mientras que la mayoría de los
nacionales sólo alojó el viernes, dado que pasaron
sábado y domingo en Tacna.
Si bien los gerentes y administradores se
consideraron satisfechos con la afluencia de público, la
Fe de erratas:
Por dos errores involuntarios en la edición
Nº21 de enero-febrero 2008 se omitió en el
artículo titulado "Les Toques Blanches en 5ª
Gala Anual, siete nuevos miembros" la foto
del chef Franck Dieudonné.
En el pie de foto, donde dice Chef Hernán
Hernández y Franck Dieudonné, debe decir
Chef Hernando Gutiérrez y Franck
Dieudonné.
Por su comprensión, gracias.
Franck Dieudonné:
Chef Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Santiago.
Nacionalidad: Francesa.
Estudió en Francia, Centro de Formación de
Aprendices, CFA.
En 2001 llega a Chile, comenzando con un emporio
gourmet en Las Tranqueras.
Trabajos: 1 año en el casino de Viña del Mar, 3 años
en Concepción, en su propio restaurant, y 2 años en
restaurante Opera Catedral con su apertura.
Gastronomía: Principalmente base francesa, influencia
mediterránea con toques exóticos.
ocupación de los recintos no fue la esperada.
"Estamos conformes porque esperábamos una baja
cantidad de visitantes - comentó el director de la
Cámara de Turismo de Arica, Ricardo Jorquera -, sin
embargo, es fundamental mejorar el comercio en la
ciudad para atraer más turistas".
Según datos de la Cámara de Turismo, los
hoteles Arica, El Paso, Plaza Colón, Saint Gregory y el
Apart Hotel Tiwanaku, centralizaron el mayor número
de viajeros provenientes de la vecina nación.
Fuente: Diario La Estrella de Arica
Franck Dieudonné
News
Chef Hernando Gutiérrez y Franck Dieudonné
Grupo Posadas busca comprar
ex Sanatorio Marítimo en Viña
El grupo hotelero mexicano Posadas, ex dueño de
Aeroméxico, con alrededor de un centenar de hoteles en
todo el continente americano, tendría un preacuerdo de
venta para adquirir uno de los terrenos más apetecidos
de la ciudad de Viña del Mar (aparte de las petroleras
de Las Salinas).
Se trata del ex Sanatorio Marítimo de Viña, ubicado
en San Martín con 15 Norte. El terreno, de alrededor de
500 metros cuadrados, pertenece a la orden religiosa
San Juan de Dios y es administrado por Luvans, empresa
italiana que gestiona la operación inmobiliaria. La
inversión total del conglomerado mexicano, entre terreno
y edificación, bordearía los US$ 30 millones.
Aunque desde el grupo mexicano aseguran que no
hay nada cerrado, durante las últimas semanas se
habrían reunido abogados y arquitectos tanto de Iuvans
como del grupo Posadas para zanjar el acuerdo.
Fuente: El Mercurio - Economía y Negocios

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