Parador de Ronda RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO - Paradores

Parador de Ronda
RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO
GUISADOS TRADICIONALES
CAZUELA DE DE ARROZ CALDOSO CON CANGREJOS DE RIO
Ingredientes 4 raciones
Arroz 500 g.
Cangrejos de río 200 g.
Ajo 10 g.
Pimiento rojo 200 g.
Pimiento verde 200 g.
Aceite de oliva 2 dl
Salsa americana Cantidad/ Suficiente
Fumet de pescado Cantidad/ Suficiente
Sal Cantidad/ Suficiente
Preparación-Elaboración
Dorar los ajos en el aceite de oliva y añadir el pimiento rojo y verde.
Una vez rehogada la verdura añadimos el arroz y lo salteamos
durante un minuto, agregamos la salsa americana y el fumet de
pescado hirviendo. Lo dejamos cocer durante unos 15 minutos,
retiramos del fuego y añadimos los cangrejos pelados.
Rectificamos de sal y dejamos reposar tapado 5 minutos. Por ultimo
lo servimos en cazuela de barro.
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GUISADOS TRADICIONALES
ALCACHOFAS GUISADAS CON SALSA DE ALMENDRAS Y MIEL
Ingredientes 4 raciones
Alcachofas 1000 g.
Almendras 300 g.
Cebollas 500 g.
Ajos 20 g.
Pan de hogaza 100 g.
Vino blanco 2dl.
Azafrán 2 g.
Caldo de ave 1l.
Sal Cantidad/ Suficiente
Miel de flores 1 dl
Preparación-Elaboración
Poner a cocer las alcachofas enteras en agua hirviendo salada hasta
que estén tiernas, enfriar, limpiar, cortar en cuartos y reservar.
Para la salsa:
Freír el ajo, las almendras, el pan y reservar.
Hacer un majado con el ajo frito, las almendras, el pan, azafrán en
hebra previamente tostado en plancha y el vino blanco
Pochar la cebolla en aceite de oliva hasta que quede bien dorada,
añadirle el majado, y dejar a fuego lento durante 4 minutos.
Mojar con caldo blanco y dejar cocer otros 30 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo pasar la salsa por termomix hasta
que quede bien fina, levantarla al fuego en una cazuela ancha y le
añadimos las alcachofas.
Por ultimo rectificamos de sal y emplatamos.
Acompañar de almendra tostada y puerro frito
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DE LA MAR
FILETE DE EMPERADOR CON AJADA DE TOMATE Y MOJAMA
Ingredientes 4 raciones
Pez emperador 1000 g.
Tomate 400 g.
Aceite oliva 3 dl.
Mojama 100 gr.
Ajos 30 gr.
Vinagre 2 dl.
Sal Cantidad/ Suficiente
Preparación-Elaboración
Cortar el emperador en filetes de 180 gramos limpio de piel y espina,
marcar en plancha y reservar.
Para la ajada de tomate:
Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo, pelarlos y picarlos
muy finamente.
Dorar los ajos en aceite de oliva, añadir los tomates, dejar cocer
unos minutos, agregar el vinagre y reducir.
Por ultimo introducimos el emperador en la ajada, cocemos a fuego
lento hasta que este en su punto y rectificamos de sal.
Emplatar y añadir la mojama cortada en tiras finas.
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Ingredientes 4 raciones
Leche 1l
Maicena 100 g.
Huevos 5 Uds.
Azúcar 200 g.
EL DULCE
LECHE FRITA CON BUÑUELOS DE TRUFA
Canela en rama Cantidad /Suficiente
Peladura de naranja Cantidad /Suficiente
Peladura de limón Cantidad /Suficiente
Pasta choux 100 g.
Trufa de chocolate 100 g.
Preparación-Elaboración
Mezclar el azúcar con la maicena e ir añadiéndole los huevos poco a
poco mezclándolo bien para evitar grumos hasta conseguir una
mezcla homogénea, reservar.
Poner la leche a hervir con las pieles de naranja, limón y canela
hasta que rompa a hervir. Pasar por un colador y añadir la mezcla
reservada, poner al fuego y cocer sin dejar de remover hasta que
consigamos la textura apropiada.
Extender en una placa, dejar enfriar y cortar en la forma deseada.
Pasar por huevo y harina, freír en aceite de oliva bien caliente y
escurrir.
Por ultimo pasamos por azúcar y canela.
Con la ayuda de una cuchara freír la pasta choux en forma de
buñuelos en aceite de oliva, dejar enfriar, rellenar con la trufa y
espolvorear con azúcar glass.
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