salchicha de anchoveta - Ministerio de Ciencia, Tecnología e ...
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INSTITUTO TECNOLÓGICO<br />
PESQUERO DEL PERÚ
MINIFORO CYTED - IBEROEKA<br />
“INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN<br />
PACKAGING ACTIVOS E INTELIGENTES PARA<br />
PRODUCTOS ALIMENTICIOS: DESAFIOS,<br />
TENDENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DE<br />
NEGOCIOS”<br />
Córdova, Argentina , 15 y 16 Nov. 2012.<br />
EXPERIENCIA EN EL USO DE<br />
ENVASE “RETORTABLES”<br />
Daissy Woolcott C<br />
Jefe <strong>de</strong> División <strong>de</strong> Laboratorio<br />
Dirección General <strong>de</strong> Investigación para la<br />
Transformación Pesquera
D.G.<br />
INVESTIGACIÓN<br />
TECNOLOGICA<br />
PARA LA<br />
TRANSFORMACIÓN<br />
PESQUERA<br />
INSTITUTO TECNOLÓGICO<br />
PESQUERO DEL PERÚ<br />
DIRECCIÓN EJECUTIVA<br />
CIENTIFICA<br />
SECRETARIA<br />
GENERAL<br />
D.G.<br />
TRANSFERENCIA<br />
TECNOLÓGICA Y<br />
DESARROLLO PARA<br />
EL CONSUNO<br />
D.G. DESARROLLO<br />
Y PROCESAMIENTO<br />
TECNOLÓGICO<br />
D.G. SERVICIO<br />
NACIONAL DE<br />
SANIDAD<br />
PESQUERA
DG. DESARROLLO Y PROCESAMIENTO<br />
TECNOLÓGICO<br />
ÁREA DE CONSERVAS<br />
ÁREA DE CONGELADOS<br />
ÁREA DE PASTAS Y EMBUTIDOS
CONSERVAS
CONGELADOS
SALCHICHAS DE PESCADO<br />
PASTAS Y EMBUTIDOS
SALCHICHA DE ANCHOVETA<br />
• Es un producto que se fabrica a partir <strong>de</strong><br />
surimi <strong>de</strong> <strong>anchoveta</strong>, embutido sellado<br />
herméticamente en film <strong>de</strong> PVDC.<br />
• Es sometido a un proceso <strong>de</strong> esterilización<br />
(“retortado”) comercial que le confiere una<br />
larga vida útil al ambiente sin necesidad <strong>de</strong><br />
refrigeración (4 meses aprox).
MATERIA PRIMA (Anchoveta)<br />
• Nombre Científico: Engraulis ringens<br />
• Nombre vulgar: Anchoveta<br />
• Nombre FAO: Anchoveta peruana.
ANCHOVETA PERUANA
MAQUINARIA Y EQUIPOS<br />
•Cutter silencioso<br />
•Mezclador<br />
•Batidor<br />
•Elevador<br />
•Detector <strong>de</strong> metales<br />
•Embutidora con bomba <strong>de</strong> alimentación<br />
•Retorta HTST<br />
•Secador<br />
•Detector <strong>de</strong> pinhole<br />
•Cal<strong>de</strong>ro
DIAGRAMA DE FLUJO<br />
(Salchicha <strong>de</strong> <strong>anchoveta</strong>)<br />
Insumos<br />
Film PVDC<br />
Alambre<br />
Bolsas Polietileno<br />
Cajas <strong>de</strong> cartón<br />
Surimi <strong>de</strong> <strong>anchoveta</strong><br />
1<br />
2<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
3<br />
6<br />
7<br />
Descongelado<br />
Al ambiente ó cámara <strong>de</strong> refrigeración<br />
Picado/Homogenizado<br />
Cutter<br />
Lugar fresco y ventilado<br />
Detección <strong>de</strong> metales<br />
Llenado/Sellado<br />
Embutidora/Selladora automática<br />
Lavado<br />
Desgrasado externo <strong>de</strong>l film<br />
Esterilizado<br />
Retorta HTST, 120°C x 15’<br />
Secado<br />
Secador continuo<br />
Control <strong>de</strong> micro agujeros<br />
Máquina <strong>de</strong>tectora <strong>de</strong> pin hole<br />
Embolsado secundario<br />
Encajonado
PROCESO DE LA SALCHICHA
PROCESO DE LA SALCHICHA
PROCESO DE SALCHICHA
FILM PLÁSTICO<br />
TERMORESTISTENTE<br />
ENVASE PRIMARIO<br />
POLICLORURO DE<br />
VINILIDENO (PVDC)<br />
Film <strong>de</strong> PVDC<br />
(Krehalon), color<br />
naranja <strong>de</strong> 40 µ
ENVASE PRIMARIO
ENVASE SECUNDARIO
VENTAJAS COMERCIALES<br />
• ES UN ALIMENTO LISTO PARA CONSUMIR<br />
• EMPAQUE MÁS LIVIANO<br />
• EMPAQUE FLEXIBLE RETORTABLE<br />
• EMPAQUE MÁS ECONÓMICO<br />
• PRODUCTO DE VIDA ÚTIL LARGA
VENTAJAS NUTRICIONALES<br />
• ALTO VALOR NUTRITIVO (PROTEINAS Y<br />
VITAMINAS)<br />
• SIN CONTENIDO DE COLESTEROL<br />
• ALTO CONTENIDO DE OMEGA 3
DESVENTAJAS<br />
• Un 22,3% <strong>de</strong> encuestados indicaron que la<br />
<strong>salchicha</strong> no <strong>de</strong>bería tener sabor a pescado.<br />
• El 55,9% opina que <strong>de</strong>be tener un color<br />
rosado y el 14,7 dice que <strong>de</strong>be ser blanca.<br />
• Respecto a la apariencia dicen que <strong>de</strong>be<br />
parecerse a los <strong>de</strong>más tipos <strong>de</strong> hot dog.
MUCHAS GRACIAS