MICROSCOPÍA DE PIENSOS

PRÁCTICAS DE NUTRICIÓN I
(Curso Académico 09-10)
MICROSCOPÍA DE PIENSOS
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1.- INTRODUCCIÓN
Microscopia de Piensos: Importancia, Equipamiento, Preparación de la Muestra e Inspección con el
Microscopio Estereoscópico ........................................................................................................................................... 1
2.- CEREALES
2.1. Características generales ....................................................................................................................................... 3
2.2. Maíz ............................................................................................................................................................................ 7
2.2.1. Procesado: Molienda Húmeda ................................................................................................................... 8
2.2.2. Características microscópicas de los productos/subproductos del maíz ................................... 8
2.3. Cebada ..................................................................................................................................................................... 10
2.3.1. Procesado: Molienda Seca .................................................................................................................. 10
2.3.2. Características microscópicas de los productos/subproductos de la cebada ...................... 10
2.4. Avena ........................................................................................................................................................................ 10
2.4.1. Procesado: Molienda Seca .................................................................................................................. 10
2.4.2. Características microscópicas de los productos / subproductos de la avena ...................... 10
2.5. Trigo ......................................................................................................................................................................... 11
2.5.1. Procesado: Molienda Seca .................................................................................................................. 11
2.5.2. Características microscópicas de los productos / subproductos del trigo ........................... 13
2.6. Sorgo ........................................................................................................................................................................ 13
2.6.1. Procesado: Molienda Seca ................................................................................................................. 13
2.6.2. Características microscópicas de los productos / subproductos del sorgo .......................... 13
2.7. Arroz ....................................................................................................................................................................... 14
2.7.1. Procesado: Molienda Seca ................................................................................................................. 14
2.7.2. Características microscópicas de los productos / subproductos del arroz ....................... 14
3.-OLEAGINOSAS
3.1. Características de las oleaginosas ...................................................................................................................... 16
3.2. Soja .......................................................................................................................................................................... 17
3.2.1. Procesado ................................................................................................................................................ 18
3.2.2. Características microscópicas de los productos/subproductos de la soja ........................... 18
3.3. Girasol ....................................................................................................................................................................... 19
3.3.1. Procesado ................................................................................................................................................ 20
3.3.2. Características microscópicas de los productos/subproductos del girasol .......................... 20
3.3. Algodón ..................................................................................................................................................................... 21
3.3.1. Procesado .............................................................................................................................................. 22
3.3.2. Características microscópicas de los productos/subproductos del algodón ...................... 22
3.4. Colza ........................................................................................................................................................................ 23
3.4.1. Procesado .................................................................................................................................................23
3.4.2. Características microscópicas de los productos/subproductos de la colza ......................... 23
4.- PROTEAGINOSAS
4.1. Características de las proteaginosas ..................................................................................................................24
4.2. Guisantes ....................................................................................................................................................................24
4.2.1. Procesado ..................................................................................................................................................25
4.2.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 25
4.3. Habas ......................................................................................................................................................................... 25
4.3.1. Procesado .................................................................................................................................................25
4.3.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 26
4.4. Altramuces .............................................................................................................................................................. 26
4.4.1. Procesado ................................................................................................................................................ 26
4.4.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 26
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5.- OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
5.1. Paja de cereal ...................................................................................................................................................... 27
5.1.1. Procesado ................................................................................................................................................. 27
5.1.2. Características microscópicas ........................................................................................................... 27
5.2. Harina de alfalfa ................................................................................................................................................ 28
5.2.1. Procesado ................................................................................................................................................ 28
5.2.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 28
5.3. Pulpa de remolacha .............................................................................................................................................. 28
5.3.1. Procesado ................................................................................................................................................ 29
5.3.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 29
5.4. Harina de Garrofa ................................................................................................................................................ 31
5.4.1. Procesado ................................................................................................................................................ 31
5.4.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 31
5.5. Mandioca .................................................................................................................................................................. 31
5.5.1. Procesado ................................................................................................................................................ 31
5.5.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 32
5.6. Subproductos de uva ........................................................................................................................................... 32
5.5.1. Características microscópicas ........................................................................................................... 33
6.- PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
6.1. Harina de carne y harina de carne y hueso ................................................................................................. 34
6.1.1. Procesado ................................................................................................................................................. 34
6.1.2. Características microscópicas ............................................................................................................34
6.2. Harina de aves ....................................................................................................................................................... 35
6.2.1 Procesado ..................................................................................................................................................35
6.2.2. Características microscópicas ..........................................................................................................36
6.3. Harina de pluma hidrolizada .............................................................................................................................. 36
6.3.1. Procesado .................................................................................................................................................38
6.3.2. Características microscópicas ..........................................................................................................38
6.4. Harina de sangre ....................................................................................................................................................38
6.4.1. Procesado .................................................................................................................................................39
6.4.2. Características microscópicas ..........................................................................................................40
6.5. Harina de pescado .................................................................................................................................................40
6.5.1. Procesado ................................................................................................................................................. 41
6.5.2. Características microscópicas .......................................................................................................... 41
7.- TÉCNICAS DE FLOTACIÓN .................................................................................................................................... 43
3

1.- INTRODUCCIÓN
La Microscopía de Piensos es una técnica de Control de Calidad simple, rápida, económica y altamente
versátil dentro de la fabricación de alimentos compuestos. Constituye un complemento ideal a los análisis
químicos clásicos (análisis de Weende, van Soest,...), puesto que da una idea general de la calidad de un
ingrediente o pienso acabado, con una rapidez superior a la conseguida con dichos análisis. Es especialmente
útil para la identificación de contaminantes y/o adulterantes, a partir de sus características físicas, y para
su cuantificación cuando no existen tests químicos o físicos rápidos alternativos. Puede constituir parte de
cualquier programa de control de calidad ya que el equipo requerido es sencillo, y por consiguiente, asequible
a cualquier fabricante de piensos.
La Microscopía de Piensos puede dividirse en 2 tipos principales: cualitativa y cuantitativa. Los dos
tipos de microscopía pueden realizarse mediante microscopio estereoscópico y/o microscopio compuesto, si
bien, desde un punto de vista práctico, es el estereoscópico el más utilizado debido a una mayor facilidad de
aplicación.
La microscopía cualitativa comprende la identificación de ingredientes, materiales extraños, aislados
o en mezclas, ya sea por su aspecto externo (estereomicroscopía) o por sus características celulares
(microscopía compuesta).
Equipamiento
El equipo básico para la Microscopía de Piensos Cualitativa consta de:
Colección de ingredientes de referencia utilizados en la fabricación de piensos: disponer de una
amplia colección es básico en el proceso de aprendizaje.
Microscopio Estereoscópico Binocular: se aconseja que tenga un campo amplio y base grande. Su
amplificación debe de ser de 8 a 50 aumentos y la fuente de iluminación incidente y preferiblemente fría.
Material Auxiliar: espátulas, vasos de precipitados, cápsulas de porcelana, tubos de ensayo,
coladores, vidrios de reloj, cartulinas (color blanco y negro), agujas enmangadas, pinzas, portaobjetos y
botellines con gotero (30 ml) para guardar y dosificar reactivos.
Reactivos: Tetracloroetileno. Las recomendaciones de seguridad de los distintos reactivos se
describen en el anexo.
Preparación de la Muestra
La obtención de resultados fiables requiere disponer de una muestra representativa del material
(ingrediente, mezcla, pienso,..) a examinar. Cuando el material se encuentre en forma de harina, deberá ser
bien mezclado y cuarteado. Posteriormente se procederá a tomar una muestra de 10 a 15 g. Parte de esta
muestra puede tamizarse, obteniéndose distintas fracciones que facilitarán el examen microscópico.
Inspección con el Microscopio Estereoscópico
La muestra o sus fracciones deben ser dispersadas separadamente en una cartulina y examinadas con la
lupa binocular o microscopio estereoscópico a 10-20 aumentos, empezando por las partículas gruesas y
continuando hasta las más finas.
La inspección debe iniciarse por un extremo e ir procediendo hacia el otro, apartando el material
examinado con agujas de disección (enmangadas) o pinzas. En ambos casos, se recomienda que los extremos
sean puntiagudos para facilitar el aislamiento de las partículas individuales y probar, al mismo tiempo,

Técnicas de Flotación
características como su dureza, textura, ... La colección de ingredientes es, en este momento, de gran
utilidad en caso de duda o verificación. Durante la inspección, se irán anotando también todos los
ingredientes, tanto mayoritarios como minoritarios, que se vayan observando
Para facilitar su determinación, se utiliza la Técnica de Flotación Diferencial con la cual podemos
separar la fracción mineral de la orgánica. Esta técnica también es de gran ayuda en el análisis de muestras
con un contenido elevado de materia grasa, en los cuales el examen de partículas aisladas resulta difícil. Para
ello se pone una pequeña cantidad de material en un vaso de precipitados o en un tubo de ensayo y se cubre
con un exceso de disolvente (Tetracloroetileno). Se agita y se deja que el material ligero flote y el pesado
sedimente. Posteriormente, se decanta la fracción ligera (flotante) con el disolvente, procurando no vaciar
el material sedimentado. Una vez evaporado el disolvente, las fracciones están listas para su inspección.
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2.- CEREALES
2.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES
Técnicas de Flotación
Los cereales comprenden un grupo de especies pertenecientes a la familia botánica de las gramíneas
que se cultivan con el fin de aprovechar su semilla o grano. Es por ello que presentan una estructura
morfológica similar, aunque también muestran características propias que permiten diferenciarlos entre sí,
tanto a simple vista como a través del microscopio.
Algunos cereales utilizados en la alimentación animal todavía conservan ciertas estructuras de la
inflorescencia de la planta original cuando llegan a la fábrica de piensos. Una vez molidos, las partículas
continúan conservando parte de las estructuras del grano entero del que proceden. Así pues, se ha
considerado útil hacer un breve recordatorio de las principales características morfológicas de la
inflorescencia y del grano de los cereales. La finalidad de este resumen no es otra que la de “refrescar”
algunos nombres y conceptos que, sin duda alguna, nos ayudarán a interpretar mejor la información visual
que recibiremos a través del microscopio.
Inflorescencia
Es el conjunto de flores que forman el aparato reproductor de las gramíneas (Figura 1) y cuya unidad
morfológica básica es la espiguilla.
Figura 1. Inflorescencias de los principales cereales utilizados en alimentación
TRIGO
Triticum aestivum
AVENA
Avena sativa
CENTENO
Secale cereale
3
ARROZ
Oryza sativa
CEBADA
Hordeum vulgare

Técnicas de Flotación
Espiguilla
MAÍZ
Zea mays
MAÍZ
Zea mays
SORGO
Sorghum bicolor
La espiguilla está formada por una o más flores protegidas en su base por dos brácteas denominadas
glumas (Figuras 2 y 3). Las brácteas que protegen los órganos reproductores de cada flor de la espiguilla se
denominan glumillas: Palea y Lemma. Por su situación en la espiguilla, la Palea es la glumilla superior y la
Lemma la inferior. En el grano, la Palea recubre la parte ventral y la Lemma la dorsal (Figura 3).
Grano
Figura 2. Esquema de una espiguilla.
Figura 3. A. Detalle de una espiguilla de trigo insertada en el raquis de la espiga.
B. Detalle de sus componentes.
4

Técnicas de Flotación
Botánicamente, el grano de los cereales es una cariópside, es decir, un fruto seco indehiscente en el
que la pared del ovario (pericarpio) se ha soldado íntimamente con el tegumento exterior (testa) de la
semilla. Después de la trilla, los granos de los cereales pueden presentarse de dos formas (Figura 4):
♦ Granos “desnudos” cuando no conservan ninguna de las envolturas del grano, es decir, las glumillas
trigo, maíz, centeno, triticale, sorgo.
♦ Granos “vestidos” cuando las glumillas permanecen adheridas al grano y constituyen lo que se conoce con
el nombre de “cascarilla” cebada, avena, arroz. Esto proporciona una valiosa información para diferenciar
entre sí dichos cereales.
Figura 4. Granos de cereales comúnmente utilizados en alimentación animal.
Estructura del grano ( Figura 5, Esquema 1)
Cereales desnudos
Cebada Avena Arroz
Cereales vestidos
Al observar un grano de cereal pueden distinguirse las siguientes partes: pericarpio, testa, endospermo y
germen. En los granos vestidos también se observan las glumillas o “cascarilla”.
La cascarilla de los cereales “vestidos” es la envoltura lignocelulósica más externa. En el caso del arroz
es especialmente rica en sílice.
El pericarpio, aunque da la impresión de ser un solo tegumento, está constituido por tres capas:
epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Es rico en celulosa.
La testa o tegumento de la semilla, que procede del saco embrionario, está compuesta por varias capas.
El endospermo está constituido por células parenquimatosas, de paredes muy delgadas, llenas de
gránulos de almidón. En la parte más externa del endospermo se encuentra la capa de aleurona, formada por
células irregulares que contienen glóbulos de grasa y proteína. El pericarpio junto con la testa, la capa de
aleurona y restos del endospermo (almidón), contituye lo que se conoce con el nombre de salvado.
El germen se localiza en uno de los extremos del grano de los cereales, adosado a la cara ventral. Es rico
en proteína y sobre todo en grasa.
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Técnicas de Flotación
Figura 5. Sección longitudinal y transversal de granos de cereales.
(A) Trigo (B) Maíz (McDonald, 1986; Hoseney, 1991).
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Esquema 1.- Partes principales del grano de los cereales
GRANO
GLUMILLAS
(cascarilla)(*)
CARIOPSIDE
(fruto)
(*) Sólo en los granos vestidos
2.2. MAÍZ
LEMA
PALEA
PERICARPIO
TESTA
ENDOSPERMO
GERMEN
EPICARPIO
MESOCARPIO
ENDOCARPIO
CAPA DE ALEURONA
CÉLULAS CON GRANOS DE ALMIDÓN
ESCUTELO
COLEÓPTILO
PLÚMULA (tallo rudimentario)
COLEORRIZA
RADÍCULA (raíz primaria)
Técnicas de Flotación
SALVADO
En términos generales, el grano de maíz (Zea mays L.) tiene forma de cono aplastado sobre dos caras
(forma dentada), de color amarillo aunque también existen variedades blancas y rojo oscuro. Es la semilla de
mayor tamaño entre los cereales más comunes, con un peso medio de 350 mg. El grano se compone de un 5-6%
de salvado, un 10-14% de germen y un 79-84% de endospermo.
La observación del maíz (entero y/o molido) con el microscopio estereoscópico permite la identificación de
las siguientes estructuras:
El salvado corresponde a partículas delgadas semitransparentes, de aspecto lustroso y quebradizo,
en forma de láminas irregulares que presentan estrías verticales paralelas. En algunos granos, puede presentar
cierta coloración rojiza.
El endospermo presenta dos tipos de almidón: vítreo y harinoso. El endospermo duro o vítreo se
localiza en los lados y en la parte posterior (opuesta al germen) del grano, presentando un aspecto córneo,
amarillo translúcido y muy compacto –duro-. Por el contrario, el endospermo harinoso es blando, de color
blanco opaco y con brillo. Este se sitúa en el centro del grano y también puede observarse unido a las
partículas de endospermo vítreo.
El germen se sitúa en un extremo del grano y se extiende de la mitad a 2/3 partes de la longitud del
grano, es de color crema, de consistencia blanda y aceitosa.
En ocasiones pueden observarse partículas muy delgadas, que en las variedades amarillas son de color
rojizo y estriadas (a modo de venas). Estas partículas se corresponden con restos de glumas, que en el grano
entero, se sitúan en la unión del grano con el zuro (a nivel de pedículo).
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Técnicas de Flotación
2.2.1. PROCESADO: MOLIENDA HÚMEDA (Esquema 2)
El Maíz es sin duda la principal materia prima utilizada en Europa para la producción de almidón, sin
embargo también puede provenir de la patata, el mijo, la mandioca, entre otros.La molienda húmeda es la
separación mecánica de las diversas partes del grano tras la adición de agua, con o sin anhídrido sulfuroso, para
extraer el almidón (RD 1333/1999). Con este proceso se trata conseguir la separación del salvado y germen del
endospermo, y además fraccionar el endospermo en sus componentes químicos: almidón y proteína. Las
cantidades relativas (a partir de 100 kg de maíz) de los distintos productos y subproductos de la molienda del
maíz por vía húmeda se presentan en la Tabla 1. Estos productos pueden comercializarse de forma individual o
mezclados en distintas proporciones. En la Tabla 2 se detalla su composición.
TABLA 1.- Cantidades relativas (%) de los subproductos obtenidos por la molienda húmeda del Maíz.
Subproducto* %
Almidón 62-68
Aceite 3
H. Germen (Bagazo)* 3,2
Gluten Feed* 20
Gluten Meal* 4,5
TABLA 2.- Composición (%) de los subproductos obtenidos por la molienda húmeda del Maíz.
Composición
Gluten
Feed
Gluten
Meal
Bagazo
Maíz
Corn
Steep
Salvado Maíz
HUMEDAD 11 10 10 47 13,5
PROTEÍNA 19 60 20 23 10
GRASA 3,8 2,7 1 ---- 2
FIBRA 8 1,7 12 ---- 11
CENIZAS 6,2 1,7 3,8 10 1,5
2.2.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DEL MAÍZ.
Maíz Molido: La observación a través del microscopio estereoscópico de una muestra de maíz molido
permite la identificación de las partículas amarillas rocosas de endospermo vítreo, del endospermo harinoso,
blanco opaco, y de las partículas laminares semitransparentes del salvado. En algunos casos pueden
observarse fragmentos de glumas (partículas laminares transparentes de color rojizo).
Gluten Feed: Tiene un color pardo, cuya intensidad y tonalidad varían con el tratamiento. Este subproducto
apenas contiene almidón, siendo especialmente abundantes las partículas de salvado transparentes. Su olor
es uno de los más característicos entre los subproductos de los cereales, mezcla de cereal tostado y
producto de fermentación.
8

Técnicas de Flotación
Gluten Meal: Tiene un color amarillo-anaranjado intenso. Las partículas, de forma esférica y de superficie
rugosa, son opacas y vítreas. No presenta partículas de salvado.
Esquema 2.- Molienda del Maíz por vía húmeda.
EVAPORADORES
CORN
STEEP
PULPA
BLANCA
GLUTEN
FEED
Aguas maceración
SECADO
SECADO
GLUTEN
MEAL
MAIZ GRANO
Limpia Maíz 1
ALMACENAMIENTO
Limpia Maíz 2
MACERACIÓN
DESGERMINADORES
SEPARADORES
MOLIENDA
TAMIZADO
SEPARADORES
CENTRÍFUGOS
ALMIDÓN
Germen
Aceite
crudo
FILTRADO
SEPARADORES
CENTRÍFUGOS
FILTROS
Restos
Limpia 1
Restos
Limpia 2
DESODORIZACIÓN
ACEITE REFINADO
VÍA SECA VÍA HÚMEDA
EXTRACTORES
ACEITE
ALMIDÓN POLVO DEXTRINAS JARABES GLUCOSA DEXTROSA
9
LAVADO + SECADO
OLEÍNAS
BAGAZO
MAÍZ

Técnicas de Flotación
2.3. CEBADA
El grano de cebada (Hordeum vulgare L.) es un grano “vestido”, de color amarillo-grisáceo, fusiforme de
extremos truncados y con pelos similares a los del trigo. En su cara ventral presenta un surco longitudinal
característico que lo atraviesa de un extremo a otro. La cascarilla puede llegar a constituir el 10-14 % del peso.
Tiene gran similitud con el grano de avena, diferenciándose porque contiene más almidón y es más redondeado.
Cuando se observa con el microscopio estereoscópico una muestra de granos de cebada molidos, la parte
del grano que más fácilmente puede diferenciarse y permite identificar su presencia en una mezcla es la
“cascarilla”. Esta estructura se caracteriza por ser relativamente delgada, de brillo opaco y de textura rugosa si
se compara con la de la avena. Presenta crestas, y en ocasiones restos de pelos si estos están presentes. Es
también característico de esta estructura, fraccionarse en piezas triangulares cuando se somete al proceso de
molienda. Otra de las partículas a observar son fragmentos de endospermo, relativamente duro y harinoso
(blanco opaco) que generalmente presenta fragmentos de salvado (delgado, color marrón opaco) adheridos.
2.3.1. PROCESADO: MOLIENDA SECA
En el proceso de fabricación de piensos, y al igual que el resto de los cereales, la inclusión de este cereal en
una mezcla de ingredientes requiere una molienda previa, para facilitar entre otros, dicha mezcla.
2.3.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DE LA CEBADA.
Cebada molida: La cebada molida se identifica claramente por los fragmentos de cascarilla, la cual tiende a
fraccionarse en piezas triangulares con bordes dentados. También podemos encontrar fragmentos de grano
que conservan el salvado adherido.
2.4. AVENA
El grano de avena (Avena sativa L.) es un grano “vestido”, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede
llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a marrón oscuro. En ocasiones conserva parte de las
aristas de las glumas. A diferencia del trigo y centeno, el grano de avena está cubierto de numerosos pelos.
La “cascarilla” es la parte del grano que permite identificar claramente la presencia de avena con el
microscopio estereoscópico. En la avena molida, las partículas de cascarilla se caracterizan por ser más
lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Además, estas tienden a fragmentarse en partículas
rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrón opaco, suele permanecer adherido
a fragmentos de endospermo. El endospermo (almidón) tiene una consistencia de pasta semi-seca, extendiéndose
como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento plano.
2.4.1. PROCESADO: MOLIENDA SECA
La molienda, al igual que en otros cereales, es un requisito previo a su utilización en la fabricación de
piensos.
2.4.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DE LA AVENA
Avena molida: En la avena molida se distinguen fundamentalmente dos tipos de partículas: la “cascarilla”, de
color más oscuro que el almidón y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo vítreo y harinoso.
En ocasiones conservan restos de salvado adherido.
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TABLA 3.- Composición (%) de la Avena.
2.5. TRIGO
Composición
Avena
HUMEDAD 10,4
PROTEÍNA 10,5
GRASA 4,9
FIBRA 10,5
CENIZAS 2,9
Técnicas de Flotación
En términos generales, el grano de trigo procedente de variedades de Triticum aestivum L. y Triticum
durum Desf. es de forma ovalada y extremos redondeados, con una longitud entre 6-8 mm, un peso de alrededor
de 35 mg y su color varía desde el amarillo claro al pardo. Son característicos el profundo surco que presenta a
lo largo de la pared ventral (lado opuesto al germen) y la presencia de pelos formando el “pincel” que corona el
extremo del grano.
El grano de trigo se compone de un 82-86% de endospermo, 13-15% de salvado y un 2% de germen, siendo
pues, un grano desnudo.
Al observar al microscopio estereoscópico una muestra de la harina resultante de la molienda del trigo se
pueden identificar las siguientes estructuras:
Salvado, presente en todos los productos de trigo utilizados en la alimentación animal. Son
partículas de diferente tamaño, cuyo color ante va del amarillo claro al pardo, en forma de láminas delgadas,
ligeramente arrugadas en su superficie externa, y con endospermo harinoso de color blanco opaco adheridas
a la superficie interna. En los fragmentos procedentes de la punta del grano, se encuentran insertados un
cepillo de largos y lustrosos pelos.
Endospermo vítreo, en forma de partículas pequeñas blancas, translúcidas e irregulares y
Endospermo harinoso, de color blanco, opaco.
Germen, de consistencia blanda y aceitosa, tiene forma aplanada y color amarillo pálido.
2.5.1. PROCESADO: MOLIENDA SECA (Esquema 3)
El trigo es un grano de gran dureza, siendo su molienda más difícil que en la mayoría de los cereales. Los
subproductos representan un 25% del grano entero y suelen ser clasificados en función de su contenido en
fibra. Siguiendo un orden decreciente respecto a su contenido en fibra tenemos: Salvado, Tercerillas, Harinillas
y Harinas Bajas. Sin embargo, al no existir una denominación oficial, hay una gran confusión en relación a su
nomenclatura. En la Tabla 4 se presentan las proporciones de los distintos subproductos obtenidos en la
molienda; su composición aparece indicada en la Tabla 5.
El Salvado de trigo se define como un subproducto de la fabricación de harina a partir de granos de
trigo o de espelta descascarillada previamente tamizados y constituido, principalmente, por fragmentos de
envolturas y por partículas de grano del que se ha eliminado la mayor parte del endospermo (RD 1333/1999).
Habitualmente el Salvado (molido con molino de martillos) y la Tercerilla se comercializan conjuntamente.
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Técnicas de Flotación
Esquema 3.- Molienda del Trigo.
SALVADO +
HARINA
TRIGO
HARINA
Limpieza
Humidificación
Molturación
HARINA+
SALVADO
SALVADO HARINILLAS
TERCERILLAS
TABLA 4.- Cantidades relativas (%) de los subproductos obtenidos por la molienda del Trigo.
Subproducto * %
Harina 75
Salvado * 12
Tercerillas * 11,6
Harinillas 0,3
Harinas bajas * 1
Germen 0,1
TABLA 5.- Composición (%) de los subproductos obtenidos por la molienda del Trigo.
Composición Trigo Salvado Tercerillas Harinillas H. Bajas
HUMEDAD 10,6 12,3 12,3 11,3 11,3
PROTEÍNA 11,6 14,9 14,9 15,3 15,3
GRASA 1,8 3,5 3,5 4,4 4,4
FIBRA 2,8 10 8 7,3 1
CENIZAS 1,6 5,5 4,5 3 1,5
ALMIDÓN 59,4 20-25 25-30 30-40 >50
12

Técnicas de Flotación
2.5.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DEL TRIGO
La identificación de los diferentes subproductos del trigo se realiza en base a las diferentes proporciones
de salvado y endospermo. El color varía desde prácticamente blanquecino para la Harinas Bajas (elevado
contenido de almidón y bajo de fibra) hasta un color pardo oscuro para el Salvado (bajo contenido en almidón y
elevado en fibra); los otros subproductos presentan colores intermedios.
Trigo molido: Se caracteriza por la presencia de fragmentos de endospermo vítreo que conservan adherido el
pericarpio (salvado). El endospermo harinoso se presenta como harina blanquecina. Se pueden observar
fragmentos libres de salvado.
Salvado : Está compuesto por salvado y una escasa proporción de endospermo harinoso.
2.6. SORGO
Los granos de sorgo (Sorghum bicolor Moench.) quedan libres de las glumillas y glumas en la trilla, siendo
pues granos “desnudos” como el maíz o el trigo. El grano tiene una forma que va de ovalada a redondeada, un
color pardo rojizo con intensidad variable hasta blanco, y un peso que oscila entre 20 y 30 mg. Se encuentra
coronado por un pequeño punto aplanado que es el germen. El pericarpio está adherido al grano. Por debajo del
pericarpio, encontramos una capa de endospermo vítreo de color blanco-grisáceo cristalino, y una más interna de
endospermo harinoso, de color blanco opaco.
Bajo el microscopio estereoscópico, el sorgo se caracteriza fácilmente por presentar partículas de
endospermo vítreo que conservan la curvatura original del grano y presentar el pericarpio, de color marrón
rojizo, fuertemente adherido. En los granos de "sorgo pajarero", ricos en taninos, se observa un anillo rojizo
bajo la cutícula.
2.6.1. PROCESADO: MOLIENDA SECA
Como en todos los cereales, el sorgo es molido antes de ser incorporado a la cadena de producción de
piensos para animales.
TABLA 6.- Composición (%) del Sorgo.
Composición
Sorgo
HUMEDAD 13,7
PROTEÍNA 8,7
GRASA 3,0
FIBRA 2,7
CENIZAS 1,5
2.6.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DEL SORGO.
Sorgo molido: En el sorgo molido encontramos restos de endospermo harinoso y salvado (con los márgenes
rizados) junto con partículas de endospermo vítreo que conservan adheridos restos de salvado, manteniendo
una porción de la forma redondeada original
.
13

Técnicas de Flotación
2.7. ARROZ
Las cariópsides o granos de arroz (Oryza sativa L.) se recolectan con la cascarilla adherida,
denominándose arroz vestido o en cáscara. Los granos no tienen surco, su longitud varía entre 5 y 8 mm, son
más largos que anchos, de color marrón claro y su peso es de unos 25 mg.
La cascarilla de arroz está formada por partículas delgadas de color crema, presentando como
característica destacable la superficie externa reticulada, siendo la base principal para su identificación. En
ocasiones, algunas partículas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La cascarilla tiene consistencia
frágil y textura áspera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido en sílice y lignina. Se denomina arroz
moreno cuando está desprovisto de la cáscara.
El salvado de arroz, formado por la capa de aleurona, el pericarpio y las cubiertas de la semilla, aparece sin
color, transparente.
El endospermo del arroz es a la vez duro y vítreo. Sin embargo, se conocen variedades totalmente y
parcialmente opacas. Esta opacidad es producida por la presencia de espacios aéreos en el endospermo.
El germen tiene color gris blanquecino.
2.7.1. PROCESADO: MOLIENDA SECA (Esquema 4)
El proceso de molienda del arroz se inicia con la separación de la cascarilla, previa eliminación de las
impurezas. El arroz descascarillado resultante (arroz moreno) es sometido a pulido o blanqueo para separar
las cubiertas exteriores del grano (salvado) y el germen (morret), quedando así el arroz blanco refinado o
pulido apto para el consumo humano, junto con una proporción variable de granos fragmentados o partidos.
Las cantidades relativas (%) de los subproductos obtenidos por la molienda de 100 kg de arroz se presentan
en la Tabla 7. La composición relativa de cada uno de ellos figura en la Tabla 8.
2.7.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DEL ARROZ.
Cascarilla: Está formado mayoritariamente por fragmentos de cascarilla, aunque puede encontrarse
algún germen. Abundan las partículas delgadas de color crema, presentando como característica
destacable la superficie externa reticulada. En ocasiones, algunas de ellas presentan vellosidades
adheridas en la superficie.
TABLA 7.- Cantidades relativas (%) de los subproductos obtenidos por la molienda del Arroz.
Subproducto * %
Arroz blanco 60-70
Cascarilla* 16-21
Salvado* 5-12
Germen* 1,5-2,5
Arroz partido* 5-15
Harinillas*
14
1

Esquema 4.- Molienda del Arroz.
ARROZ
ARROZ
DESCASCARILLADO
ARROZ
+ Fragmentos
ARROZ BLANCO ARROZ PICÓN
+ Fragmentos
CASCARILLA
SALVADO +
GERMEN
TABLA 8.- Composición (%) de los subproductos obtenidos por la molienda del Arroz.
Composición
Arroz
Integral
Arroz
Cargo
Arroz
Blanco
SALVADO
GERMEN
HARINILLAS
+ Fragmentos
Técnicas de Flotación
Cilindro Germen Cascarilla
HUMEDAD 11,5 12,4 13,4 10,5 11 6,1
PROTEÍNA 6,5 7,2 6,6 14 18 2,7
GRASA 1,7 1,5 0,3 14 17 0,9
FIBRA 7,9 0,8 0,3 7,6 2,8 36,1
CENIZAS 5,1 1,1 0,4 7,6 7 20,1
15

Técnicas de Flotación
3.- OLEAGINOSAS
3.1.- CARACTERÍSTICAS DE LAS OLEAGINOSAS
Bajo el nombre de oleaginosas se incluye un conjunto de especies vegetales, pertenecientes a
diferentes familias, cuya característica común es la de producir semillas con un alto contenido en
aceite: Soja, Cacahuete, Girasol, Cártamo, Algodón, Colza, Lino, etc. La denominación de semillas
oleaginosas (Oilseeds) no es, pues, una clasificación botánica, sino más bien la designación industrial o
comercial que reciben las materias primas que generalmente se producen con el fin de extraer y
comercializar su aceite, tanto para consumo humano como para usos industriales. En el caso del
algodón y lino existe una finalidad textil cuya importancia supera a la del aceite.
Oleaginosas Nombre genérico Familia botánica
SOJA Glycine max Leguminosa
CACAHUETE Arachis hipogea Leguminosa
GIRASOL Helianthus annus Compuesta
CÁRTAMO Carthamus tinctorius Compuesta
ALGODÓN Gossipium hirsutum Malvácea
COLZA Brassica napus Crucífera
Brassica campestris
LINAZA Linum usitatissimun Linácea
COCO Cocos nucifera Arecacias
La producción (extracción) de aceite a partir de semillas oleaginosas se realiza por presión o por
solventes, quedando como residuos la Torta o Harina. Las semillas con un alto contenido en aceite (35-70%)
son, en general, pre-prensadas antes de ser sometidas a una extracción por solventes. Este es el caso de la
colza, el cacahuete, el girasol y el coco. El producto resultante de la extracción, Torta o Harina, es
especialmente rico en proteína. Las semillas oleaginosas se caracterizan por un alto contenido proteico,
contenido que aumenta notablemente una vez extraído el aceite. Aunque se puede obtener aceite a partir de
germen de maíz y de otras semillas, no se debe caer en el error de incluirlos entre las oleaginosas.
Actualmente, debido al precio competitivo de las materias grasas, estas harinas de oleaginosas son más
apreciadas como fuente de proteína que de energía. Las cantidades obtenidas de harina y aceite de las
distintas oleaginosas, así como su composición química se presentan en las Tablas 9 y 10, respectivamente.
Estas cantidades, así como su composición, pueden variar según el procesado.
16

TABLA 9.- Producción aproximada (%) de aceite y harina de semillas de oleaginosas.
Oleaginosa Harina Cascarilla Aceite
Soja 75 7 18
Girasol 62 8 30
Algodón 41 44 15
TABLA 10.- Composición (%) de los subproductos de la industria del aceite.
3.2. SOJA
Técnicas de Flotación
HUMEDAD PROTEÍNA GRASA FIBRA CENIZAS
Soja integral 9 36 20 5,3 5
H. Soja 44 12 44 1,7 5,6 6,2
H. Soja 47 12 47 1,5 4,6 6
H. Girasol 36 9,7 35,4 1,9 18,2 7
H. Algodón 38 10 38,7 1,6 16,5 6
H. Colza 00 9 37,9 2,2 13 8,5
H. de Linaza 9-10,5 31,5-34 7,6-2,8 9,9-
9,7
5,6-6
La soja pertenece a la familia de las Leguminosas. Esta familia se caracteriza por la formación de
semillas en vainas o legumbres. La vaina procede de la pared madura del ovario original y correspondería al
pericarpio de los cereales. El punto de unión de la semilla a la vaina se conoce con el nombre de Hilio. Las
vainas se separan bien en la cosecha (soja). La vaina constituye la primera línea de defensa de la semilla
contra los ataques externos (humedad, manejo, insectos, microorganismos). La segunda línea de defensa es
el tegumento (“cascarilla” en la soja), que envuelve los dos cotiledones de la semilla.
El endospermo, de tanta importancia en los cereales, tiene poco interés en las semillas oleaginosas. Lo
mismo ocurre con la capa de aleurona y la testa.
El embrión contiene partes similares a las del embrión de los cereales. La plúmula, que se encuentra en
el epicótilo (coleóptilo en los cereales) formará la parte aérea de la futura planta. El hipocótilo (coleorriza
en los cereales) protege la raíz primaria que penetrará en el suelo.
Figura 6. Planta y frutos de la soja (Glycine max).
Semillas con
piel (testa) Semilla sin piel
(sección longitudinal)
Planta de la soja
17

Técnicas de Flotación
El haba o semilla de soja entera utilizada en alimentación animal es un grano de contorno elíptico y de
un tamaño de 6-10 mm de longitud. Presenta una cubierta o cascarilla brillante y fina de color amarillo
marfil. Con el microscopio estereoscópico, ésta se caracteriza por un punteado en la superficie exterior, a
modo de pequeñas depresiones de forma cónica (como pinchazos de alfiler). A simple vista, destaca el hilio,
bien visible y alargado (3 mm de largo x 1 mm de ancho) de color marrón oscuro a negro en los bordes y más
claro en el centro (en forma de línea).
3.2.1. PROCESADO (Esquema 5)
El haba de soja constituye una excelente fuente de energía y proteína aunque, normalmente, no es
usada como tal en alimentación animal debido al elevado valor comercial que tiene el aceite de soja
(comercializado de forma independiente) y a la necesidad de ser procesada mediante tratamiento térmico
para eliminar (inactivar) los factores antitrípsicos termolábiles. Así pues, en los piensos compuestos, la soja
entera se utilizará como haba de soja integral (entera) tostada. Esta se diferencia de la anterior por su
color marrón claro a oscuro según la duración del procesado térmico.
La Harina de Soja 44 (44% proteína) es quizás el producto derivado del haba de soja más utilizado en
alimentación animal. En nuestro país, se obtiene tras un proceso de extracción de la grasa por disolventes
(hexano o solventes hidrocarbonados homólogos. La Harina de Soja 47, sería el resultado del descascarillado
parcial previa extracción del aceite.
Otro de los productos comercializados es la denominada Cascarilla de soja. Este subproducto está
compuesto, básicamente, por la cubierta del haba o semilla y se obtiene como resultado previo a la
extracción del aceite.
La haba de soja integral extrusionada es otro de los productos de la haba de soja que cada vez más
adquiere un mayor interés e utilización. A diferencia de la Torta de Soja, el Haba de Soja Integral
Extrusionada contiene todo el aceite. Debido al tratamiento al que ha sido sometida, la disponibilidad de
diversos nutrientes, especialmente la grasa o aceite es aún mayor que en el Haba de Soja integral tostada.
3.2.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DE LA SOJA
Haba de soja integral extrusionada: Se caracteriza por presentar un color amarillo intenso, con una textura
brillante y color grasiento debido a su elevado contenido graso (contiene todo el aceite). Al observar una
muestra con el microscopio estereoscópico, podemos observar las partículas características de la soja (hilio,
cascarilla y fragmentos de cotiledones), descritas en el producto anterior. A diferencias de otros
productos/subproductos, los fragmentos de cotiledón muestran un color amarillo muy intenso (incluso algo
anaranjado), de forma irregular, amorfo y aspecto untoso.
Harina de soja 44 / 47 : El color de la harina puede variar entre amarillo a marrón claro, en función del
procesado. Con el microscopio estereoscópico se pueden identificar todas las partículas características. En la
Harina de soja 44 la proporción de cascarilla es mayor que en la Soja 47, que se caracteriza por presentarse
de rizada.
Cascarilla de Soja : El producto presenta un color amarillo marfil. Está formado por partículas de cascarilla,
pudiéndose observar también fragmentos de hilio.
18

Esquema 5.- Procesado de la haba de soja para la obtención de aceite.
EXTRUSIÓN
- Ø extr. 20-22mm (torta)
- Ø extr. 10mm (enersoy)
HARINA DE SOJA
INTEGRAL EXTRUSIONADA
EXTRACCIÓN MECANICA
(PRENSA)
TOSTADO O EXTRUSIÓN
(105-110ºC)
SECADO
TORTA DE SOJA
3.3. GIRASOL
SEMILLA DE SOJA
LAVADO
SECADO
PREPARACIÓN DE LA SEMILLA
EXTRACCIÓN
DEL ACEITE
ACEITE
DE SOJA
SOLVENTES (HEXANO,
HIDROCARBONADOS HOMÓLOGOS)
TRATAMIENTO TÉRMICO
(EXPANDER, EXTRUDER)
HARINA DESGRASADA
(GB

Técnicas de Flotación
Figura 7. Partes de la flor y grano y planta del girasol (Helianthus annus).
Capítulo de girasol
En la sección transversal con detalles de flores liguladas y tubulosas.
Las tubulosas en 4 estados de desarrollo: sin abrir (a); a la caida del polen
(b); 1-2 días después (c); y 2 días después de polinización (d)
Sección longitudinal del Aquenio de girasol
3.3.1. PROCESADO (Esquema 6)
Semill
Planta de girasol
Los productos de girasol son el principal concentrado de proteína vegetal de origen nacional. En los
piensos, el girasol se utiliza normalmente como torta (sin grasa) molida: la semilla se somete a un
descascarillado previo y a una extracción del aceite con disolventes.
En los últimos años, debido al bajo precio del aceite, ha cobrado interés la utilización de la semilla
entera (sin desengrasar) o Harina de Semilla integral (entera; 18 % proteína). Sin embargo, su utilización
puede conllevar una serie de inconvenientes: su molienda es complicada por su alto contenido en grasa, por lo
que deben utilizarse parrillas de al menos 7 mm, mezclar previamente con otras materias primas y reducir el
ritmo de molienda para no parar el molino por sobrecarga. Además, el elevado grado de insaturación del
aceite, puede plantear problemas de enranciamiento si su almacenamiento es prolongado.
3.3.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DEL GIRASOL
Las harinas de girasol, Semilla de Girasol integral o Harina de Girasol (30-36 % de proteína) se
caracterizan por un color grisáceo y textura grosera. Con el microscopio estereoscópico, fácilmente se
identifica por las partículas negras brillantes de la cascarilla, muy llamativas, inconfundibles y presentes
incluso en las harinas descascarilladas. Estas tienen un aspecto fibroso característico, con la cara externa
rayada y coloreada y la interna blanquecina más esponjosa y estriada. Los restos de los cotiledones aparecen
como masas amorfas, grisáceas, incluyendo en ocasiones restos de cascarilla sin características destacables.
Pueden detectarse por ser blandas y grasientas.
20

Esquema 6. Procesado de la semilla de girasol para la obtención de aceite.
IMPUREZAS
ACEITE CRUDO
FILTRACIÓN
2ª FILTRACIÓN
3.4. ALGODÓN
PIPAS DE GIRASOL
HÚMEDAS
LIMPIEZA
SECADO
AIRE CALIENTE
LIMPIEZA
ENFRIAMIENTO
AIRE
EXTRACCIÓN MECÁNICA
PRENSAS
“TORTA”
H. DE GIRASOL
GRANULACIÓN
SILO DE PIPA
MISCELA
Filtro
PIPA LIMPIA Y SECA
EXTRACCIÓN CON SOLVENTES
DESTILACIÓN
ACEITE CRUDO
DEPÓSITO DE ACEITE CRUDO
HEXANO
VAPOR
GRANULADO
EXTRACTADO
DESOLVENTIZACIÓN
“GRANULADO”
H. DE GIRASOL
Técnicas de Flotación
Pertenece a la familia de las Malváceas. Su fruto es una vaina con 3-5 cavidades con 6-9 semillas por
cavidad. Las semillas se encuentran fijadas a la placenta por el extremo más agudo (hilio) y están cubiertas
por una gran cantidad de fibras (borra o hilaza). La almendra está constituida por los cotiledones y por la
glúmula. En algunas variedades, se pueden distinguir con facilidad las glándulas pigmentarias (gosipol).
La semilla de algodón se halla cubierta por la borra, que es una maraña de fibras blancas-grisáceas
retorcidas que permanecen adheridas a la cáscara después de la obtención de la fibra de algodón para su uso
textil. Eliminando la borra, la semilla desnuda presenta una forma ovoide o piriforme con una cascarilla de
color negruzco de unos 12 mm de longitud. El hilio es redondo y duro, quedando frecuentemente entero
después de la molturación.
21

Técnicas de Flotación
Figura 8. Planta y semilla del algodón (Gossipium hirsutum).
3.4.1. PROCESADO
Planta de algodón
Cápsula madura
(con copos de algodón)
Semilla de algodón
El algodón se cultiva principalmente para la producción de fibras que constituyen alrededor del 40% del
peso del fruto. El resto, corresponde a la semilla que se utiliza principalmente en alimentación animal, bien
directamente (semilla entera de algodón limitada únicamente a rumiantes), bien después de la extracción de
aceite para el consumo humano (harina de algodón apta para monogástricos).
La extracción se hace mediante disolventes (hexano), tras separar el grano de la cascarilla y los restos
de borra. El disolvente puede aplicarse de forma directa o previa presión (procedimiento pre-prensado).
Este último es el que permite obtener un producto de mayor calidad y es el más utilizado en la actualidad.
3.4.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DEL ALGODÓN
Semilla de Algodón integral: La semilla de algodón entera, sin fibras, se presenta en numerosas raciones
alimentarias de rumiantes. De este modo, su identificación y cuantificación no presenta problemas ya que su
tamaño es lo suficientemente grande para ser reconocida a simple vista.
Harina de Algodón 38 La harina o torta de algodón comercial (subproducto resultante de la extracción del
aceite) puede variar en color desde un amarillo claro a dorado café oscuro en función del método de
extracción, de la temperatura y tiempo de procesado. En esta harina, la semilla se presenta totalmente
molida, siendo los puntos principales para su identificación los fragmentos de cascarilla, fibras de algodón y
harina. Las partículas oscuras curvadas de la cascarilla usualmente con borra pegada, nos ayudan a detectar
su presencia en los piensos. Esta cascarilla es relativamente gruesa, tiesa, correosa y cuando se le da vuelta
sobre su eje, se ven fácilmente las capas de diferente color. En los fragmentos más grandes se conserva su
curvatura original.
Las fibras dobladas del algodón, se encuentran embebidas en partículas de harina o bien están pegadas
a la cascarilla. Algunas harinas contienen pedazos de almendra redondos y aceitosos con numerosas glándulas
pigmentarias (Gosipol), aplastadas de color rojizo. Usualmente se adhiere algo de la harina a las cáscaras.
22

3.5. COLZA
Técnicas de Flotación
La colza pertenece al género Brassica, familia de las Crucíferas. Los frutos llamados silicuas contienen
pequeñas semillas de color oscuro y de aspecto reticular (bajos aumentos). Los cotiledones son amarillentos
y muy ricos en aceite (más del 40%).
Figura 9. Planta, flores y semillas de la colza (Brassica campestris, Brassica napus).
Flores de colza
Legumbres de la colza
Vainas de la colza
Semillas de colza
Las semillas de colza son pequeñas y esferoidales, de alrededor de 2 mm. Su color varía entre el
amarillo u rojizo y el negro; la superficie de la cascarilla está finamente reticulada, resaltando en ella la
radícula del embrión.
3.5.1. PROCESADO
El producto más utilizado para alimentación animal es la Torta o Harina de Colza (semilla desgrasada y
molida) que muy a menudo, se adquiere granulada. La Semilla de colza entera, es también un ingrediente a
utilizar en dietas de rumiantes, especialmente en vacas de alta producción. En este caso, se requiere un
procesado físico (molienda) mínimo para evitar que un elevado porcentaje de granos pasen por el tracto
digestivo sin sen digeridos. La colza integral también puede ser sometida a extrusión (colza extrusionada),
lo que resulta interesante al actuar también sobre los factores antitrípsicos de éstas.
3.5.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE LOS PRODUCTOS/ SUBPRODUCTOS DE LA COLZA
La característica más importante para la identificación de la Harina de Colza con el microscopio
estereoscópico es el aspecto reticular de la capa exterior de la semilla (testa o “cascarilla”). Ésta se
presenta en forma de partículas semi-duras, relativamente delgadas, redondeadas como la semilla, con el
característico reticulado externo y color en general rojizo o negro. Los cotiledones se presentan como
masas irregulares amarillentas o de color marrón, muy ricos en aceite con masas caramelizadas por el
procesamiento.
23

Técnicas de Flotación
4.- PROTEAGINOSAS
4.1.- CARACTERÍSTICAS DE LAS PROTEAGINOSAS
Bajo el nombre de proteaginosas se incluyen diversas especies botánicas pertenecientes a la familia de
las leguminosas, cuya característica común es la de producir semillas con un alto contenido proteico
(guisante, altramuz, haba, lenteja,...). Esta característica las hace muy apreciables en la industria
agroalimentaria, si bien su producción se destina mayoritariamente al consumo humano. Su utilización en
alimentación animal dependerá, principalmente de su disponibilidad y precio en el mercado. En la Tabla 11 se
presenta la composición química de los principales proteaginosas utilizadas en alimentación animal.
TABLA 11.- Composición (%) de las proteaginosas más importantes en alimentación animal.
Composición
Guisantes
(var. primavera)
Haba Caballar
Altramuces
australianos
HUMEDAD 13,3 12,5 9,2
PROTEÍNA 21,5 25,1 30,7
GRASA 1,5 1,3 5,4
FIBRA 5,7 8,5 14,5
CENIZAS 2,8 3,4 2,8
4.2. GUISANTES
El guisante común es una de las leguminosas más utilizadas en alimentación animal. Es una materia prima
de fácil manejo y conservación en fábrica, siendo también apreciada por su capacidad de favorecer la
granulación de los ingredientes. De las distintas variedades existentes, la más empleada en formulación
pertenece a la subespecie Pisum sativum hortense, de flores blancas, variedad de primavera (Figura 10).
Esta se caracteriza por un bajo contenido en factores antitrípsicos.
Se trata de una semilla esférica con una longitud de 5 a 8 mm, recubierta por una cutícula blanquecina,
lisa, delgada pero resistente y por el relieve de un hilio transversal. En la molienda, la cáscara se desprende
fácilmente del resto del fruto que presenta tonalidades tan diversas como el amarillo, naranja, marrón y más
comúnmente, el verde.
Figura 10. Planta y semilla de guisante (Pisum sativum).
4.2.1. PROCESADO
Planta del guisante
Semillas de guisante Semilla de guisante
(sección longitudinal)
24

Técnicas de Flotación
El guisante normalmente se utiliza en la industria de alimentación animal en forma de semilla entera,
siendo molida en la fábrica previamente a su incorporación al pienso.
4.2.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Al observar al microscopio estereoscópico una muestra de guisante molido se observan dos fracciones
bien diferenciadas. La cáscara (cascarilla), que se separa bien del resto de la semilla, aparece fragmentada
en trozos de tamaño medio o grande, de superficie lisa y color verde pálido o blanquecino. La parte harinosa
(cotiledones) la forman trozos de semilla bien cortados, con cantos rectos y en muchos de ellos se conserva
claramente la forma redondeada original de la semilla.
4.3. HABAS
La forma y el color de la haba (Vicia fava L.) (Figura 11) varía de forma notable dependiendo de la
variedad. Así pues, podemos encontrar formas de riñón (más común) o formas esféricas con cascarillas
blancas, verdes, amarillas, purpúreas e incluso negras, aunque la marrón es la más conocida en nuestro
mercado (variedad de invierno; es la más productiva). Una característica que comparten todas ellas, es el
embrión que destaca del resto de la cascarilla por su color oscuro. Su cáscara es gruesa y resistente. El
resto del fruto es de un color marrón claro a café.
Las habas se caracterizan por presentar un elevado contenido en factores antinutritivos, por lo que su
utilización práctica en la alimentación de monogástricos resulta inferior a la de los guisantes. Estos factores
se encuentran concentrados tanto en la cáscara (taninos, lectinas y factores antitrípsicos) como en los
cotiledones (vicina y convicina). Aunque estos últimos son termolábiles, no es así para algunos de los
existentes en la cáscara. El decorticado de la semilla permitiría incrementar su valor nutritivo, si bien la
ganancia esperada no compensa, desde un punto de vista práctico, el coste económico del proceso.
Figura 11. Planta y semillas de haba (Vicia fava).
4.3.1. PROCESADO
Planta de haba
Semillas de haba
Semilla de haba
(sección longitudinal)
Las habas se adquieren en forma de semilla entera y su molienda se efectúa previamente a su
incorporación al pienso.
25

Técnicas de Flotación
4.3.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Con el microscopio estereoscópico, destacan las fracciones de cáscara, gruesa y consistente, de color
marrón oscuro a crema claro o verdoso. La parte harinosa es de difícil detección cuando el producto está
mezclado con otras materias primas en el pienso. Cuando se presenta solo, es de color marrón claro o
verdoso.
4.4. ALTRAMUCES
El altramuz (Lupinus) es una de las leguminosas más rica en proteína. En nuestro país, la semilla del
altramuz más utilizada es la “azul” (Lupinus angustifolius), variedad dulce, de origen australiano.
La semilla de altramuz es, en general, elíptica aunque su forma puede variar de poligonal a globosa y
presenta siempre un hilio prominente. Su longitud oscila entre 4 y 8 mm aunque podemos encontrar de hasta
1 cm. A simple vista es fácilmente reconocible por su cáscara (cascarilla) característica de color marfil con
moteados marrones, lisa y brillante. El resto del fruto, es una masa amorfa bastante dura de color amarillo o
marrón claro, que carece de importancia microscópica.
4.4.1. PROCESADO
Al igual que el guisante, el altramuz se suministra a las fábricas de piensos en forma de semilla entera,
presentando un fácil manejo y estabilidad. Antes de ser incorporada al proceso de fabricación requiere una
molienda previa. Esta es costosa por la dureza de su cáscara.
4.4.3. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Al ser molida, la cáscara de la semilla de altramuz queda más fina que la de guisante, presentando la forma
de pequeños trocitos de cáscara de formas cuadrangulares. Su superficie externa se observa lisa y brillante,
con el típico diseño de color marrón pálido con un moteado marrón oscuro. Siempre existe cierta proporción de
semillas que presentan un color marrón pálido uniforme, sin las manchas características.
26

5.- OTROS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
5.1. PAJA DE CEREAL
Técnicas de Flotación
Es el producto restante de la trilla del grano de los cereales y está formada por los restos del tallo y las
hojas, obtenidos como producto resultante de la separación del grano. Es pues, un subproducto fibroso de
composición variable (relación hojas/tallos, especies, ….). En nuestro país, las más abundantes son las de trigo y
cebada (Tabla 12) y pueden presentarse entera o picadas y granuladas. Es importante recordar que la
denominación ‘paja de cereales’ debe completarse con una indicación de la naturaleza del tratamiento químico
efectuado en la paja (RD 1333/1999).
5.1.1. PROCESADO
El valor nutritivo de la paja (especialmente su aporte energético) puede verse incrementado de forma
notable (en un 30-35 %) mediante tratamiento con álcalis. El procesado más habitual incluye una molienda fina
de la paja (homogenización del producto final), seguido por la adición de sosa (hidróxido sódico, al 2-2,5 %)
durante 15-20 minutos, y finalmente, una granulación del producto resultante. Esta puede favorecerse mediante
la adición de melaza (3-6%).
TABLA 12.- Composición (%) de la Paja de cereales molida y de la tratada con sosa.
Composición
Paja de Cereales
(Trigo y Cebada)
Paja
tratada con Sosa
HUMEDAD 8 8,8
PROTEÍNA 3,5 3,4
GRASA 1,6 1,1
FIBRA 39,1 34,9
CENIZAS 6,1 7,3
5.1.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Aunque existen pequeñas diferencias según el origen: cebada, trigo, avena, etc. aquí las vamos a considerar
conjuntamente.
Paja molida: Con el microscopio estereoscópico, al observar paja molida, encontramos partículas alargadas de
brillo intenso y color amarillo más o menos pardo con dos caras bien diferenciadas. La cara externa es lisa,
brillante y presenta un estriado longitudinal. Estas nerviaciones (características de las monocotiledóneas)
permiten distinguirla de la paja de alfalfa y trébol. La cara interna tiene textura esponjosa y es de color
más claro y mate.
Paja tratada: La paja tratada pierde la mayor parte de las características descrita para la paja molida. Bajo el
microscopio estereoscópico, se presenta compuesta por gran cantidad de partículas laminares, alargadas,
onduladas que conservan el color amarillo crema brillante de la paja sin tratar. Algunos de ellas pueden
presentarse muy rizados. También pueden observarse fragmentos irregulares, de apariencia más leñosa, que
presentan un costado de color oscuro y el contrario amarillento.
27

Técnicas de Flotación
5.2. HARINA DE ALFALFA
Según RD 1333/1999, se define como el producto obtenido por desecación y molienda de alfalfa joven
Medicago sativa L. y Medicago varia Martyn que, no obstante, puede contener hasta un 20 % de trébol joven u
otras plantas forrajeras que hayan sido desecadas y molidas al mismo tiempo que la alfalfa. Incluye el tallo, las
hojas, flores y más raramente frutos y semillas, pues la recolección de esta leguminosa se realiza
frecuentemente al inicio de la floración.
5.2.1. PROCESADO
La alfalfa, constituye una de las leguminosas verdes forrajeras más importantes a nivel de cultivo, tanto en
climas tropicales como templados. Aunque se consume como pasto (fresca) o ensilada, una parte importante de la
producción, se almacena tras un proceso de desecación natural al sol (henificada) o por métodos artificiales
(deshidratada) (Tabla 13). Estas dos presentaciones “desecadas” son las que mayor interés tienen en la industria
de los piensos compuestos. El objetivo principal es reducir la humedad del cultivo hasta que su nivel sea lo
suficientemente bajo como para inhibir la actividad de los enzimas vegetales y la actividad microbiana. En el
mercado la encontramos comercializada en forma de pacas, cubos o gránulos.
TABLA 13.- Composición (%) de la Alfalfa Henificada y Deshidratada.
Composición
Alfalfa Henificada Alfalfa Deshidratada
HUMEDAD 8,6 8,8
PROTEÍNA 15,6 16,7
GRASA 2,4 2,7
FIBRA 25,9 24,7
CENIZAS 10,9 10,8
5.2.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
El color varía según la madurez de la planta y el método de secado. La alfalfa deshidratada tiene un
color verde brillante, mientras que la henificada es más mate o a veces amarillenta o gris.
Con el microscopio estereoscópico, la alfalfa molida y sus subproductos son rápidamente identificados
especialmente por los fragmentos de tallo, i por su color verde y aspecto fibroso. El tallo es liso y de
naturaleza semi-leñosa, de color verde o marrón por la cara exterior. La cara interna es blanquecina y
esponjosa.
5.3. PULPA DE REMOLACHA
Las principales materias primas utilizadas para la producción de azúcar son la caña de azúcar en los
países tropicales y la remolacha azucarera en el resto. La pulpa de remolacha es el subproducto resultante
de la extracción de azúcar a partir de las raíces de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. spp. vulgaris) y
está constituida por la epidermis de la raíz y las membranas celulares (contenido máximo de ceniza insoluble
en HCl: 4,5 % de la materia seca).
28

5.3.1. PROCESADO (Esquema 7)
Técnicas de Flotación
El procesado de la remolacha azucarera comienza con el lavado, y separación de las hojas y el tallo de
las raíces. Estas últimas se trocean en láminas finas y posteriormente, se realiza la extracción del azúcar,
quedando como residuo la Pulpa de Remolacha. Normalmente se presenta granulada (8-9 mm de diámetro) y a
menudo se comercializa con una proporción variable de melaza. Es un ingrediente que no presenta problemas de
conservación y permite una mejora en la granulación y dureza del gránulo. Por el contrario, su utilización puede
verse limitada, entre otras, por una coloración excesivamente oscura del pienso.
El jugo extraído de la remolacha es sometido a una serie de procesos para conseguir la purificación del
azúcar. El subproducto resultante es la Melaza, que puede ser usada directamente en alimentación animal,
para obtener alcohol o como substrato para el crecimiento de levaduras. Esta se define como: subproducto
constituido por el residuo de jarabe recogido durante la fabricación o el refinado del azúcar procedente de
remolachas azucareras (RD 1333/1999).
Por último, otro subproducto procedente de la remolacha azucarera: Vinaza: subproducto de la fermentación
industrial de la melaza para la obtención de alcohol, levadura, ácido cítrico, lisina y antibióticos. Las más
abundantes en España son las procedentes de la obtención de alcoholes, y son especialmente ricas en proteína.
Las cantidades relativas (%) de los subproductos obtenidos por la fabricación de azúcar a partir de la
remolacha azucarera y su composición relativa figuran en las Tablas 14 y 15, respectivamente.
TABLA 14.- Cantidades relativas (%) de los subproductos resultantes de la obtención de azúcar.
Subproducto (*) %
Pulpa de Remolacha 5
Melaza 4
TABLA 15.- Composición (%) de los subproductos obtenidos en la fabricación de azúcar a partir de la
Remolacha azucarera.
Composición
Pulpa de Remolacha Melaza Vinaza
HUMEDAD 10,3 20 48
PROTEÍNA 10,1 8,7 18
GRASA 0,8 0,1 0,3
FIBRA 17,8 ---- ----
CENIZAS 7,7 9,6 15
AZÚCARES TOTALES 6 47,4 8,0
5.3.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Al microscopio estereoscópico se observan fragmentos de color gris claro, en ocasiones pardos, amorfos,
duros, fibrosos y rizados, tanto menos característicos como más intensa haya sido la molturación. Poseen una
gran capacidad de captación de agua hinchándose y ablandándose en poco tiempo en contacto con ella.
29

Técnicas de Flotación
Esquema 7 . Extracción y refinación del azúcar a partir de la Remolacha Azucarera.
Raíces
REMOLACHA AZUCARERA
Limpieza SEPARADOR SECADOR
TROCEADO
EXTRACCIÓN
Sólidos
PRENSADO SECADO
Líquido
PRECIPITACIÓN
CARBONATACIÓN
FILTRACIÓN
BLANQUEO
EVAPORACIÓN
CENTRIFUGACIÓN
AZÚCAR MORENO
REFINADO
AZÚCAR
Hojas
Azúcar sólido
Sólido
Líquido
Líquido
GRANULADO
PULPA DE REMOLACHA
30
CALENTAMIENTO
MELAZA
GRANULACIÓ N
HOJAS - TRONCO
REMOLACHA
FERMENTACIÓN
INDUSTRIAL
VINAZA

5.4. HARINA DE GARROFA
Técnicas de Flotación
La algarroba o garrofa es el fruto de una leguminosa arbórea cultivada en la zona mediterránea, el
algarrobo (Ceratonia syliqua). Dicho fruto es una vaina comprimida, carnosa, alargada, grande (10 a 30 cm de
longitud) y de color marrón oscuro a negro después de la maduración. En cada vaina encontramos de 4 a 10
semillas.
5.4.1. PROCESADO
De las semillas se extrae el garrofín, goma muy utilizada como espesante en la industria alimentaria. Para
ello, el fruto seco (algarroba) se tritura y, después de separar las semillas, se obtiene como co-producto la
Harina de Garrofa (RD 1333/1999), que está formada por el resto de la vaina, el pericarpio y la pulpa. En
alimentación animal se utiliza por su elevado valor nutricional (Tabla 16) y su apetecibilidad.
Tabla 16.- Composición (%) de la Harina de Algarroba.
Composición Harina de Algarroba
HUMEDAD 13,6
PROTEÍNA 4,5
GRASA 0,7
FIBRA 8,1
CENIZAS 3
AZÚCARES TOTALES 35
5.4.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Al microscopio estereoscópico, la Harina de Garrofa se identifica rápidamente por los dos tipos principales
de partículas que presenta. Las partículas correspondientes a fragmentos de vaina son gruesas y la cutícula
(capa externa) es coriácea y de color pardo-rojizo. La pulpa, por su parte, es esponjosa, caramelizada (muy rica
en azúcares) y con un olor característico que permite identificarla fácilmente.
5.5.- MADIOCA
La mandioca (Manihot esculentis Crantz) es un arbusto tropical perenne que produce tubérculos cilíndricos
de hasta 1 m de longitud y 15 cm de ancho. Estos tubérculos, muy ricos en almidón, se utilizan para la producción
de tapioca destinada a consumo humano, aunque también pueden destinarse a alimentación animal. Su producción
se centra principalmente en los países del Sureste Asiático como Tailandia, Indonesia, Vietnam y China.
5.5.1. PROCESADO
Los tubérculos de la mandioca son cortados en lonjas finas ( 1-2 cm, “chips”) y secados al sol hasta que la
humedad disminuye hasta un 15-18 %. Posteriormente, pueden ser molidos y granulados, obteniéndose los
“pellets”. Estos tienen un tamaño de unos 7 mm de diámetro y 2 cm de largo y suelen contener parte del tallo
(contenido máximo de ceniza insoluble en HCl: 4,5 % de la materia seca, RD 1333/1999). En la Tabla 17 se
presenta la composición los distintos tipos de mandioca que pueden encontrarse en el mercado nacional.
31

Técnicas de Flotación
La mandioca se caracteriza por presentar factores antinutritivos tipo glucósido cianogénicos, que pueden
resultar tóxicos al ser hidrolizados (desprenden ácido cianhídrico). Actualmente, su importancia ha disminuido
notablemente, ya que por una parte, las variedades que se cultivan presentan niveles bajos de estos factores.
Por la otra, el proceso de secado y granulación, permite eliminar gran parte del ácido cianhídrico.
TABLA 17- Composición (%) de los distintos tipos de Mandioca existentes en el mercado nacional.
Composición
Mandioca
62,5
Mandioca
65
Mandioca
70
HUMEDAD 11,2 10,8 10,7
PROTEÍNA 2,5 2,5 2,5
GRASA 0,5 0,5 0,5
FIBRA 6,1 5,4 4
CENIZAS 6,2 5,8 4,5
ALMIDÓN 62,5 65 70
5.5.3. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Además de los restos de tallos, con aspecto de troncos blanquecinos, en la Harina de Mandioca se observan
fragmentos de piel (peridermo) del tubérculo de color más oscuro o rojizo, de textura generalmente rugosa o
suberosa. El córtex, aparece principalmente adherido a la masa central, es de color marrón y frágil a la presión.
El centro, rico en almidón, se presenta como masas amorfas de superficie áspera, color amarillento o blanquecino
y consistente a la presión. La harina observada al microscopio estereoscópico, presenta una brillantez
característica similar al azúcar.
5.6. SUBPRODUCTOS DE UVA
El procesado de la uva para la obtención del vino proporciona diferentes subproductos: la granilla, el hollejo
y la granilla de la uva desgrasada o torta, a la que se ha extraído el aceite. Esta última posee escaso valor
nutritivo y por ello se usa como excipiente. Su composición se presenta en la Tabla 18.
TABLA 18.- Subproductos de la uva.
Composición Orujo Hollejo Granilla Granilla desengrasada
HUMEDAD 8,2 8,1 8,2 8,8
PROTEÍNA BRUTA 11,2 12,8 9,3 10
FIBRA BRUTA 32,5 30,6 41,4 47,9
CENIZAS 5,8 6,8 2,9 3,2
GRASA BRUTA 7,5 5,8 11,1 0,9
32

5.6.1. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Técnicas de Flotación
La descripción de estos productos, granilla y hollejo, se realiza conjuntamente debido a que en el mercado
los encontramos mezclados, cambiando únicamente sus proporciones. En general, son productos de color marrón
oscuro y aspecto fibroso en los que podemos diferenciar:
- restos de pepitas: gruesas, negras exteriormente, mostrando la forma característica de las pepitas de
uva y de color pardo en su cara interna.
- los peciolos de los granos, con su aspecto típico de palillo de tambor y color gris claro.
- los trozos de pulpa y piel de color marrón a negro y aspecto de membranas rugosas.
33

Técnicas de Flotación
6.- PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
66..11.. HHAARRIINNAA DDEE CCAARRNNEE,, HHAARRIINNAA DDEE CCAARRNNEE YY HHUUEESSOO
La Harina de Carne y la Harina de Carne y Hueso son producto obtenidos por calentamiento,
desecación y molturación de animales terrestres de sangre caliente enteros o de parte de estos, de los que
la grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por medios físicos (los productos con más de un
13% de materia grasa tienen que denominarse “ricos en grasas”) (RD1333/1999). El producto debe estar
prácticamente exento (no más de lo inevitable en un buen procesado industrial) de cascos, cuernos, cerdas,
pelos así como del contenido del aparato digestivo. No debe llevar sangre añadida, ni harina de plumas, que
son considerados adulterantes.
En la siguiente tabla (Tabla 19) se presentan los valores medios de distintas harinas de carne. La
mayoría de las de origen nacional contienen un elevado porcentaje de grasa (12-15 %) debido al método de
extracción (prensado) de la misma.
Tabla 19. Composición (%) media de la Harina de Carne 50 y 60
Composición H. de Carne 50 H. de Carne 60
HUMEDAD 5,4 4
PROTEÍNA 49,3 56,6
CENIZAS 26 23,6
CALCIO 7,5 7 ,1
FÓSFORO 3,85 3 ,7
GRASA 14,4 13,1
A simple vista, la harina de carne así como la harina de carne y hueso es un producto que se caracteriza por
presentar partículas granulares sólidas de color marrón claro, cuyo tamaño varía desde partículas muy finas
hasta aproximadamente 1 mm a simple vista. Se pueden distinguir fácilmente partículas de hueso sobre todo si
es harina de carne y hueso. Ambos productos son ligeramente grasosos, debido a su contenido en grasa. Cuando
ésta es elevada (12-15 %) puede causar apelmazamiento de la harina. Su olor es agradable, a carne recién
procesada.
6.1.1. PROCESADO
En el RD 2224/1993 se indicaba que los desperdicios que se reciben en las plantas procesadoras tienen
que ser sometidos al siguiente tratamiento:
- molido del material hasta su reducción en partículas de tamaño no superior a 50 mm
(para facilitar un procesado térmico homogéneo).
- cocción durante 20 minutos a más de 133 ºC y 3 bares de presión (con el fin
de fundir la grasa).
Además se contemplaba la posibilidad de realizar procedimientos alternativos, siempre que se
demostrara que los parámetros microbiológicos del producto resultante se ajustaran a los legislados
(ausencia de Clostridium perfrigens en 1 g; ausencia de Salmonella en 25 g; enterobacterias < 300/g).
34

Técnicas de Flotación
Posteriormente, y ante la crisis de la BSE, la Decisión 99/534/CE obliga a que el tratamiento de los
desperdicios de mamíferos (con excepciones que se recogen) incluya siempre una cocción durante 20
minutos a más de 133 ºC y 3 bares de presión.
6.1.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
La Harina de Carne, en conjunto, tiene un color marrón y aspecto grasiento brillante. Se encuentran
siempre presentes pedazos de hueso de forma parecida a trozos de rocas de color blanquecino, grises o marrón
claro. También se observan pelos de distintos colores que tienen forma de varillas. La mayoría de los productos
de harina de carne son grasos y los paquetes de tejidos son evidentes.
En general, la observación de la harina de carne directamente al microscopio estereoscópico no permite
distinguir fácilmente los diferentes componentes por el alto contenido en grasa que enmascara todas las
partículas. Es por ello recomendable separar, mediante un disolvente orgánico (tretracloroetileno), las
diferentes fracciones de diferente densidad que a la vez quedarán limpias de grasa (ver Apartado 7: Técnica de
Flotación Diferencial).
FFrraaccciióónn LLiiggeerraa Esta fracción incluye:
- partículas de carne desengrasadas, de forma irregular con un color de pardo-claro a pardo-oscuro, junto
con material gelatinoso de color amarillo-ámbar.
- pelos, que se presentan como tubos más o menos largos, lisos, resistentes, semitransparentes y
relativamente curvados que presentan diversos colores (blanco, negro, ámbar).
- plumas cuando las hay (tanto las hidrolizadas como las que no).
- cuernos y pezuñas, suelen presentarse como fragmentos de forma irregular, ásperos, con ángulos de
rotura agudos, de diversos colores, claro, gris neutro, o casi negro, y muchas veces ámbar. Es muy difícil de
diferenciarlos entre sí.
FFrraacccciióónn PPeessaaddaa
Esta fracción está compuesta por las partículas de hueso puro, cocido y seco de color blanquecino opaco,
aunque también grisáceo o marrón muy claro. En algunos fragmentos puede observarse sangre adherida. Su
forma es irregular, compacta (aspecto de roca), dura y astillosa.
66..22.. HHAARRIINNAA DDEE AAVVEESS
La harina de aves es el producto obtenido por calentamiento, desecación y molturación de subproductos
de aves de corral sacrificadas. El productos debe estar prácticamente exento de plumas y en el caso de
contener más de un 13 % de grasa en materia seca deberá denominarse “rico en grasa” (RD1333/1999).
Consiste en las partes limpias del esqueleto de aves sacrificadas, molidas en seco o por fusión húmeda,
incluyendo cabezas, patas, huevos sin desarrollar e intestinos.
A simple vista, muestra una textura más ligera y escamosa que la harina de carne, aunque es similar en
color, olor y composición (Tabla 20).
6.2.1. PROCESADO
El proceso de obtención de Harina Avícola es muy parecido al de las harina de carne. En esta caso,
después de molienda, se realiza una fusión durante 60 minutos a 130-135 º C a presión atmosférica,
aunque en función del material que se procese, se puede alcanzar los 2 bares de presión. Esta fusión
permite que una parte importante de la grasa se escurra en un percolador. La grasa restante es separada
mediante un prensado. El material exento de grasa es posteriormente molido, constituyendo la Harina de
aves o avícola.
35

Técnicas de Flotación
Tabla 20. Composición de la Harina de Aves (Subproducto de Matadero de Aves)
Composición %
HUMEDAD 9,7
PROTEÍNA 61,8
CENIZAS 6,1
CALCIO 1,62
FÓSFORO 0,72
GRASA 19,3
6.2.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Al igual que la harina de carne, la Harina de Aves tiene, en conjunto, un color marrón y aspecto grasiento
brillante, observándose fragmentos de hueso (color blanquecino).
Con el microscopio estereoscópico, la presencia de fragmentos de pluma puede servir para identificar a
la harina de aves, aunque su presencia debe de ser muy reducida en un producto bien elaborado. Algunas
veces, es posible también encontrar, estructuras escamosas procedentes de las patas, que se presentan
como láminas ligeramente encorvadas y color claro brillante. También pueden encontrase fragmentos de pico
y uñas (garras). Estas se asemejan al hueso en textura y dureza, pero presentan un brillo perlado similar a
los dientes.
Como en todas la harinas animales con niveles relativamente elevados de grasa, la utilización de la Técnica
de separación por Flotación Diferencial, permitirá distinguir con mayor facilidad los distintos componentes,
aparte de separarlos según su densidad.
FFrraaccciióónn LLiiggeerraa Esta fracción incluye:
- partículas de carne desengrasadas, de forma irregular con un color de pardo-claro a pardo-oscuro, junto
con material gelatinoso de color amarillo-ámbar.
- plumas, en una proporción muy reducida, como tubos de plástico aplastados de color ámbar.
- restos de patas y picos.
FFrraacccciióónn PPeessaaddaa
Con diferencia, el hueso es la partícula que más caracteriza a la harina avícola. A diferencia del hueso de
mamíferos, este tiene un aspecto esponjoso (menos denso), mostrando una serie de conductos característicos.
Cuando se rompe lo hace en astillas o bordes angulares, presentado un color blanquecino opaco, de forma
irregular, más o menos compacta y dura.
66..33.. HHAARRIINNAA DDEE PPLLUUMMAASS HHIIDDRROOLLIIZZAADDAA
Harina de plumas hidrolizada: producto obtenido por hidrólisis, desecación y molturación de plumas de aves
de corral (RD1333/1999).
La harina de plumas es un concentrado proteico muy rico en α-queratina, una proteína de fuerte
estructura secundaria y terciaria, con una elevada proporción de puentes disulfuro entre residuos de
cistina. La α-queratina en estado natural es muy poco digestible pero bien hidrolizada es un concentrado
proteico (Tabla 21) palatable y altamente digestible. La harina posee un aspecto macroscópico similar al de las
36

Técnicas de Flotación
harinas de carne o aves, con un color relativamente oscuro y un olor bastante parecido al de las harinas de
carne.
Las plumas de aves tienen características diferentes a cualquier otro segmento del reino animal,
adquiriendo así una importancia relevante para el microscopista. Una pluma típica se presenta en la Figura 12. En
las aves encontramos 3 tipos de plumas:
1.- Plumas de contorno o penas, con un raquis rígido y unas barbas firmes.
2.- Plumas de fondo o plumón, localizadas por debajo de las plumas de contorno y se caracterizan por
presentar el raquis y las barbas blandas.
3.- Plumas puntiagudas o filoplumas, que presentan un raquis muy fino, similar a un pelo, con pocas o
ninguna barba.
Composición %
HUMEDAD 8
PROTEÍNA 83,9
CENIZAS 3,2
CALCIO 0,23
FÓSFORO 0,6
GRASA 3
Figura 12. Componentes principales de una pluma de vuelo (Banks, 1986).
Tabla 21. Composición (%) media de una
Harina de Plumas Hidrolizada.
37

Técnicas de Flotación
6.3.1. PROCESADO
La ruptura de la estructura de la queratina se realiza mediante hidrólisis. Antes de realizar la
hidrólisis, las plumas se lavan con agua y en algunos casos se escurren por presión y en otros por
desecación al aire. Cuando se ha eliminado parte del agua se tratan con vapor, cociéndolas en húmedo
con agitación constante y posteriormente se hidrolizan a elevada presión (2-3 atmósferas) y
temperatura (146º C) durante unos 30-60 minutos.
6.3.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
En el proceso de hidrólisis se destruye toda evidencia de la estructura normal de la pluma, sin embargo,
siempre existe un porcentaje pequeño de plumas crudas fácilmente detectables. En la Harina de Plumas
hidrolizada, los fragmentos de pluma de contorno o cobertura son los que se reconocen más fácilmente en los
piensos, pues algunas de sus porciones, como el cañón pueden presentarse sin grandes modificaciones y son
fácilmente identificables. Estas tienden a fundir en forma redondeada y al moler la masa fundida obtenida
después del procesado, se forman partículas vidriosas teniendo la apariencia y textura de los plásticos. El tallo
tiene el aspecto de tubos de plástico, de color amarillo-marrón, largos o cortos, gruesos y duros, con una
superficie lisa y transparente. El color puede variar desde gris oscuro o negro a color ámbar.
Usualmente, los fragmentos de cálamo parecen tubos de plástico comprimido. Son gruesos, duros,
relativamente rugosos y de color amarillo-marrón. Por su parte, el raquis de las plumas de contorno,
frecuentemente se presenta con sus bordes mellados o aserrados, por donde se rompieron las barbas.
Las barbas se presentan en pequeños fragmentos, más o menos largos, a modo de pelusa, blanquecina y
opaca, aunque algunas veces, el color cambia a negro debido a un sobrecalentamiento durante el proceso. Las
bárbulas aparecen como una masa polvorienta, también blanquecina a modo de aglomerados.
66..44.. HHAARRIINNAA DDEE SSAANNGGRREE
Harina de sangre: producto obtenido por desecación de la sangre de animales de sangre caliente
sacrificados. El producto debe de estar prácticamente exento de sustancias extrañas (RD1333/1999). Está
formada por plasma, fracción celular y fibrilar. Una composición típica se presenta en la Tabla 22.
Tabla 22. Composición (%) de la Harina de Sangre.
Composición %
HUMEDAD 4 - 9
PROTEÍNA 85 - 90
CENIZAS 3 - 6
CALCIO 0,24
FÓSFORO 0,21
HIERRO 0,26
GRASA 0,8
38

6.4.1. PROCESADO (Esquema 8)
Técnicas de Flotación
El procesado de la sangre puede seguir dos vías distintas según los productos que se pretendan obtener:
Harina de sangre por eliminación de agua, o Proteína plasmática (Plasma) y Hemoglobina (fracción celular) por
separación (centrifugación).
Obtención de Harina de sangre
Se pueden utilizar varios sistemas para eliminar el contenido de agua de la sangre fresca.
Esquema 8.- Procesado de la Sangre.
SECADO
TAMBOR ATOMIZACIÓN COAGULACIÓN
“VAT” “SPRAY” “RING/FLASH”
HARINA DE SANGRE
SANGRE
PLASMA
PROTEÍNA PLASMÁTICA
CENTRIFUGACIÓN
SECADO POR SPRAY
FRAC. CELULAR
HEMOGLOBINA
EN POLVO
Secado Tradicional, por tambor, Roller o método VAT: La sangre sufría una cocción a vapor con agitación (5 -
7 h). El producto obtenido presentaba un nivel de humedad alrededor del 6-8% y posteriormente se pulverizaba
con un molino de martillos. Todo este procesado daba lugar a un material sobretostado, de color oscuro, de baja
solubilidad en agua (flota o se sedimenta) y de calidad inferior al de otros tipos.
Secado por Atomización o Spray: Precisa de la adición de anticoagulante en el matadero. En primer lugar,
se reduce el contenido de humedad en un evaporador al vacío, hasta que se obtiene un producto con
aproximadamente un 30% de sólidos. A continuación, se atomiza en aire caliente: la sangre, fuertemente
comprimida por medio de una bomba, se esparce bajo forma de rociado, contra una corriente de aire muy
caliente. Esta corriente evapora en segundos la humedad, mientras la fracción sólida va cayendo en forma de
polvo. La harina así obtenida es un material poco tostado y muy soluble en agua (>80%), de alta digestibilidad y
un nivel considerablemente más alto en lisina disponible. Su nivel de Cenizas (5-6%), y más concretamente de
Sodio o Potasio (1-2%), están aumentados por los anticoagulantes añadidos.
Método de Coagulación-Secado, Ring o Flash: Es el sistema más moderno de secado. La sangre líquida se
coagula con vapor directo eliminando el agua liberada mediante prensado o centrifugación, obteniendo un
producto con un contenido en humedad de 40-50%. La sangre coagulada se pasa a través de un fraccionador y
39

Técnicas de Flotación
luego, bien a un secado final en secadores de anillos (Ring), por donde circula una corriente de aire caliente, bien
es transportada por un circuito conjuntamente con un volumen elevado de aire caliente (Flash), hasta eliminar la
humedad restante en 2 ó 3 horas. El proceso es más económico que el secado convencional, produciendo un
material de alta digestibilidad, insoluble en agua (

Tabla 23. Composición (%) de las diversos tipos de harinas de pescado según su origen.
6.5.1. PROCESADO
Composición Nacional Nórdico Sudamericano
PROTEÍNA 60 - 62 68 - 72 65 – 68
GRASA 9 - 11 9 - 11 9 – 12
CALCIO 5 - 6 2,3 - 2,8 3,5 – 4
FÓSFORO 2,8 - 3,5 1,9 - 2,7 2,5 - 2,7
CENIZAS 16 - 21 11 - 13 14 – 16
Técnicas de Flotación
La mayoría de la harina de pescado usada en la alimentación animal está elaborada por el método húmedo
(Dark Fish Meal) a partir de pescado entero, con la finalidad de obtener el aceite de pescado y reducir el
contenido de éste en la harina. Por este método (Esquema 9), el pescado se cuece con vapor vivo a presión o
vapor indirecto y posteriormente es prensado para separar la mayor parte del aceite y algo de agua. A
continuación, se seca 90-100 ºC (1-2 h) mediante llama directa o vapor indirecto, hasta un contenido de
humedad del 6 al 8 %. El residuo acuoso se concentra y puede ser vendido como Solubles Condensados de
Pescado, secados para hacer Solubles Secos de Pescado o recombinado con el pescado prensado en el secador.
En el caso de residuos de pescado blanco (bacalao, merluza), con bajo nivel de grasa, se puede realizar el secado
directo y se obtiene la denominada harina de pescado blanco (White Fish Meal). Utilizando pescado entero
fresco y bien conservado, y realizando el secado al vacío con baja temperatura (70 ºC en 0,5 h), se obtienen
harinas de pescado de alta calidad (harinas LT, harinas especiales o Super-prime).
Esquema 9.- Procesado del Pescado.
FRACC. ACUOSA
SECADO
SOLUBLES
SECOS
6.5.2. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
PESCADO ENTERO
COCCIÓN
PRENSADO
SECADO
HARINA DE
PESCADO
RESIDUOS
INDUSTRIA
CONSERVERA
Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una separación en fracciones con
tetracloroetileno, es difícil distinguir las diferentes partículas que la componen. Las características más
sobresalientes de la harina de pescado son los huesos, las escamas y el ojo.
41
ACEITE

Técnicas de Flotación
Los huesos de pescado, presentes en la fracción pesada, siempre muestran evidencia de sus
estructuras anatómicas, aún en las piezas más pequeñas. Muchas son cilíndricas y puntiagudas, mientras que
otras muestran sus formas típicas y vertebrales. Presentan un color que va desde el blanco hasta un
amarillento. Algunos fragmentos presentan una superficie lisa y de un perlado mate, mientras que otros
pueden ser más transparente.
Las escamas (fracción pesada), aparecen como partículas laminares, de lustre perlífero, planas o
relativamente curvadas, casi siempre transparentes con marcas concéntricas similares a los anillos de
crecimiento encontrados en los árboles.
El cristalino (“ojo”), presente en la fracción ligera, aparece como perlas semitransparentes, casi esféricas,
de superficie rugosa por la ruptura de la capas laminares que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad
entero o fragmentado en piezas que continúan conservando su forma más o menos esférica.
El tejido muscular, por su parte, aparece como partículas de superficie mate, amarillo-marrón y
relativamente duras, aunque fáciles de romperse en fragmentos de fibras con unas pinzas. Estas fibras se
encuentran como fragmentos cortos, relativamente planos, de superficie lisa y semitransparente.
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7.- TÉCNICA DE FLOTACIÓN DIFERENCIAL
Técnicas de Flotación
La Técnica de Flotación Diferencial tiene como base la distinta flotabilidad de los diversos ingredientes o
de las partículas de un ingrediente en un solvente orgánico. Ésta, además de permitir separar las partículas en
fracciones (ligera, semi-pesada, pesada), permite también retirar la grasa presente en una muestra. Dicha
eliminación, facilita enormemente el examen de los distintos componentes al mejorar su manipulación. Así pues,
esta técnica está recomendada para:
- el análisis de las harinas animales, especialmente para el estudio de su fracción pesada.
- identificación de los ingredientes de un pienso compuesto.
- cuantificación de los ingredientes de un pienso compuesto.
Equipo y material necesarios:
Reactivos
- Microscopio estereoscópico (10x – 40 x)
- Balanza electrónica ( ± 0,01 g) Cuantificación
- Cápsulas evaportivas (80 ml)
- Vasos de precipitados (100 ml, 50 ml, 25 ml)
- Espátula
- Papel de filtrar (tipo Kleenex u otro similar)
- Colador y recipiente para recolección del solvente
- Campana extractora de gases
- Tetracloroetileno
- Eter de petróleo u otro solvente miscible en tetracloroetileno con una gravedad baja específica ( ≈
0,8).
PROCEDIMIENTO Esquema 10.
En las Tablas 24 y 25 se presentan, respectivamente, ejemplos de repartición de distintos componentes
en el caso de las harinas animales o de los componentes de diversos ingredientes de un pienso compuesto
tras la separación. En las harinas animales, pueden detectarse la presencia de diversos contaminantes como:
vidrio, metal, partículas de granito, arena, tierra, carbonato de calcio, sal, cáscara de huevo y conchilla de ostra.
La presencia de cascarilla de avena o cebada, corteza de semilla de algodón, salvado de maíz, partículas de
grano, semillas de hierba y otros materiales de plantas similares, indican la presencia de contenidos
estomacales, aunque también pueden provenir de contenidos intestinales.
TABLA 24. Fraccionamiento de los diversos componentes de las harinas animales (harina de carne,
avícola, plumas y sangre).
Pesada Mediana Ligera
Hueso Carne Carne
Arena Pelo Pelo, cuero
Carbonato de Calcio Contenidos estomacales Sangre
Vidrio Plumas Plumas
Virutas de metal Pezuña o cuerno
Cáscara de huevo Picos, garras
Conchilla de ostra
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Técnicas de Flotación
.
TABLA 25. Fraccionamiento de los diversos componentes de un pienso compuesto.
Pesada Mediana Ligera
Carbonato de calcio Maíz molido Urea
Fosfato Sorgo molido Harina de pluma
Sal Trigo molido Gluten Meal
Huesos Cebada molida Gluten Feed
Espinas Avena molida Harina de soja
Escamas Salvado de trigo Alfalfa fina
Pulpa de remolacha Harina de algodón
Cascarilla de soja Harina de colza
Alfalfa deshidratada Cascarilla de arroz
Cascarilla de algodón Pulpa de cítricos
Arroz molido
Salvado de arroz
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1- Separación por flotación
Pesar 10 g de muestra
en una cápsula de
porcelana
Cl 4C 2
Añadir tretracloro-
etileno. Mover la
superficie. Dejar
reposar 1-2 minutos
Esquema 10. TÉCNICA DE FLOTACIÓN DIFERENCIAL
Pasar la parte flotante +
el Cl 4C 2 a un vaso de
precipitados (100 ml).
Enjuagar (procurar no
remover el fondo)
2- Identificación de los ingredientes en cada una de las tres fracciones (Ligera, Mediana y Pesada)
3- Estimación de la proporción de cada ingrediente dentro de cada fracción.
4- Estimación del porcentaje de cada ingrediente en el pienso compuesto
Añadir éter
de petróleo de 5 en 5 mL.
Dejar reposar después de
cada adición hasta conseguir
la separación deseada.