Cadena de Valor Agregado - Cosecha y Postcosecha de Granos

Este modelo de integración vertical de la producción agropecuaria, muestra el “Agregando de
Valor en Origen” a la producción primaria (granos, leche, carne, etc.), mediante su transformación
en los distintos niveles de la cadena Agroalimentaria, y el porcentaje de participación en el
negocio de cada uno de esos niveles, hasta llegar a la góndola.
Dentro del modelo productivo primario de granos argentinos, el maíz es uno de los cultivos de
mayores posibilidades de agregado de valor, fundamentalmente por su capacidad de trasformación
a proteína animal, dado que es el grano forrajero por excelencia.
Composición química del Maíz
El grano de maíz tradicional está compuesto
por un 70 a 75% de almidón, 8 a 10% de
proteína y 4 a 5% de aceite, contenidos en
tres estructuras: el germen (embrión), el
endosperma y el pericarpio (ver Gráfico 1).
El germen constituye el 10 al 12% del peso
seco y contiene el 83% de los lípidos y el 26%
de la proteína del grano. El endosperma
constituye el 80% del peso seco y contiene
el 98% del almidón y el 74% de las proteínas
del grano. El pericarpio constituye el 5 al 6%
del peso seco e incluye todos los tejidos de
cobertura exterior, con un 100 % de fibras
vegetales.
Tendencias del Maíz
Grafico 1: foto de semilla de maíz indicando sus partes
componentes
Pericarpio
Endosperma
Almidón y Proteína
de baja calidad
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Embrión
Aceite y Proteína
de alta calidad
Fuente: Aníbal Alvarez, Aplicaciones del maíz en la
tecnología alimentaria y otras industrias
Recopilación de ILSI Argentina
La palabra “calidad” aplicada al maíz es una
propiedad multifacética y está determinada
por diversos factores. Algunos de estos
factores, como el clima y el suelo, son inmodificables. Sin embargo, es posible la modificación
en otros tales como el cultivar, las prácticas culturales, así como las de manejo y transporte poscosecha,
para conservar o al menos mantener los niveles de calidad del grano.
Actualmente se observa una tendencia hacia la producción de materiales con características de
calidad diferenciada para satisfacer los variados aspectos de la demanda. Estas características
están directamente asociadas con el uso final del producto y justifican su comercialización con
identidad preservada en contraposición al grueso de la producción que lo hace como “commodity”.
Los progresos en la utilización del maíz dependerán de la nueva información que se produzca
(como resultado de las investigaciones conducidas por bioquímicos, fitomejoradores, agrónomos,
fisiólogos, tecnólogos de alimentos, ingenieros, etc.) sobre las interrelaciones de las propiedades
físicas, químicas y biológicas del grano de maíz con el genotipo, el ambiente de cultivo
y el manejo pre y poscosecha.
Autor: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos del Maíz”
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 5