Cadena de Valor Agregado - Cosecha y Postcosecha de Granos

Maíz
Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
Actualización Técnica Nº 54 Julio 2010
www.cosechaypostcosecha.org
Cadena de Valor Agregado
Alternativas de
transformación e
industrialización

RANKING
SEGÚN
CONSUMIDO/
PRODUCIDO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
PAISES
Egypt
Mexico
Canada
EU-27
Indonesia
Philippines
Nigeria
China
Si tomamos como promedio las últimas cuatro campañas de maíz a nivel mundial, Argentina
es el sexto mayor productor de maíz del mundo, pero ocupa el número 14 en relación consumido/producido
de cada país, con tan solo 33 % de consumo, cifra inferior al resto de los países
productores en los cuales tienen más de 62 % de consumo de maíz. Este bajo porcentaje de
utilización de Argentina del propio maíz producido, puede deberse a 2 motivos:
1. Que Argentina produce mucho grano en relación a su número de habitantes.
2. Que Argentina le da poco valor agregado a sus granos.
Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 TOTALES
6149
22350
8990
53829
7850
6231
7800
151600
India 15100
United States 267503
South
Africa 7300
La cosecha de maíz del ciclo 2009/10 de Argentina fue de 22,5
millones de toneladas, con un rendimiento promedio de 8200 kg./ha.
En este ciclo se sembraron 2.740.000 ha. de maíz destinadas a
cosecha de grano.
Producción Mundial de maíz por país (en miles de Tn.)
6174
23600
11649
47555
8500
7277
6500
152300
18960
331177
13164
6645
24226
10592
62321
8700
6846
7970
165900
19730
307142
12567
PROMEDIO
POR
CAMPAÑA
DEL 2006
AL 2010
Consumo
de maíz
PROMEDIO
PORCENTAJE
POR
CONSUMIDO
CAMPAÑA
DE LO
DEL 2006
PRODUCIDO
AL 2010
Si bien Argentina produce mucho maíz por habitante 511,32 kg/habitante/año, cuando lo
comparamos con EE.UU. que produce 998,30 kg/habitante/año, queda evidente que EE. UU.
produce el doble de maíz per cápita que Argentina, lo que ocurre es que Argentina exporta
el 67 % del maíz producido como grano (Commodity), frente a EE. UU. que solo exporta el 16
% como grano (Commodity), el resto lo industrializa y/o lo transforma en carne, huevo, Leche,
etanol, bioplásticos y en otros productos que derivan de la cadena de valor agregado del maíz.
Para que Argentina Equipare a EE UU en consumo de maíz per capita, se requieren 26,8 millones
de tn adicionales de maíz, que para el rendimiento promedio de las últimas cuatro campañas
de Argentina significarían un incremento de 3,8 millones de ha manteniendo las exportaciones
actuales. Con este razonamiento no se pretende otra cosa más que poner en consideración
el potencial que presenta Argentina para agregar valor a los granos de maíz y con ello
generar mayor calidad de empleo en origen y también la posibilidad de incrementar el área de
siembra, mejorando la sustentabilidad de la producción agrícola, donde hoy el 67 % es soja.
6822
21300
9560
55773
8300
6235
8759
155000
17300
333011
14000
25790
91476
40791
219478
33350
26589
31029
624800
71090
1238833
47031
6447,5
22869
10197,75
54869,5
8337,5
6647,25
7757,25
156200
17772,5
309708,25
11757,75
11025
31475
12168,5
61700
8625
6875
7662,5
150500
15375
260011
9800
171,00 %
137,63 %
119,33 %
112,45 %
103,45 %
103,43 %
98,78 %
96,35 %
86,51 %
83,95 %
83,35 %
12 Brazil 51000 58600 51000 53000 213600 53400 43875 82,16 %
13 Ukraine 6400 7400 11400 10500 35700 8925 5587,5 62,61 %
14 Argentina 22500 22017 15000 22500 82017 20504,25 6800 33,16 %
Ing. Agr. Fernando Ustarroz INTA PRECOP II, con datos del USDA.
Ing. Agr. Fernando Ustarroz, INTA Manfredi, Proyecto PRECOP II
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 3

El siguiente esquema, es el propuesto por el INTA (Proyecto PRECOP II) donde se puede apreciar
la metodología de integración vertical del productor agropecuario desde la siembra, cosecha,
almacenaje, industrialización primaria, transformación, industrialización de segundo
orden, transporte con cadena de frío, logística de abastecimiento de góndolas y comercialización
en el mercado interno e internacional.

Este modelo de integración vertical de la producción agropecuaria, muestra el “Agregando de
Valor en Origen” a la producción primaria (granos, leche, carne, etc.), mediante su transformación
en los distintos niveles de la cadena Agroalimentaria, y el porcentaje de participación en el
negocio de cada uno de esos niveles, hasta llegar a la góndola.
Dentro del modelo productivo primario de granos argentinos, el maíz es uno de los cultivos de
mayores posibilidades de agregado de valor, fundamentalmente por su capacidad de trasformación
a proteína animal, dado que es el grano forrajero por excelencia.
Composición química del Maíz
El grano de maíz tradicional está compuesto
por un 70 a 75% de almidón, 8 a 10% de
proteína y 4 a 5% de aceite, contenidos en
tres estructuras: el germen (embrión), el
endosperma y el pericarpio (ver Gráfico 1).
El germen constituye el 10 al 12% del peso
seco y contiene el 83% de los lípidos y el 26%
de la proteína del grano. El endosperma
constituye el 80% del peso seco y contiene
el 98% del almidón y el 74% de las proteínas
del grano. El pericarpio constituye el 5 al 6%
del peso seco e incluye todos los tejidos de
cobertura exterior, con un 100 % de fibras
vegetales.
Tendencias del Maíz
Grafico 1: foto de semilla de maíz indicando sus partes
componentes
Pericarpio
Endosperma
Almidón y Proteína
de baja calidad
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Embrión
Aceite y Proteína
de alta calidad
Fuente: Aníbal Alvarez, Aplicaciones del maíz en la
tecnología alimentaria y otras industrias
Recopilación de ILSI Argentina
La palabra “calidad” aplicada al maíz es una
propiedad multifacética y está determinada
por diversos factores. Algunos de estos
factores, como el clima y el suelo, son inmodificables. Sin embargo, es posible la modificación
en otros tales como el cultivar, las prácticas culturales, así como las de manejo y transporte poscosecha,
para conservar o al menos mantener los niveles de calidad del grano.
Actualmente se observa una tendencia hacia la producción de materiales con características de
calidad diferenciada para satisfacer los variados aspectos de la demanda. Estas características
están directamente asociadas con el uso final del producto y justifican su comercialización con
identidad preservada en contraposición al grueso de la producción que lo hace como “commodity”.
Los progresos en la utilización del maíz dependerán de la nueva información que se produzca
(como resultado de las investigaciones conducidas por bioquímicos, fitomejoradores, agrónomos,
fisiólogos, tecnólogos de alimentos, ingenieros, etc.) sobre las interrelaciones de las propiedades
físicas, químicas y biológicas del grano de maíz con el genotipo, el ambiente de cultivo
y el manejo pre y poscosecha.
Autor: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos del Maíz”
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 5

CADENA DEL MAÍZ
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 6
Fuenter: PRECOP II, Agroindustria en Origen

de molienda
Seca
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 7
Fuenter: PRECOP II, Agroindustria en Origen

Tipos de maíz
Existen muchos tipos de maíz y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano
1- Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e incluye al maíz Plata,
requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba
para la obtención de polenta, pero sus usos se han multiplicado progresivamente, se lo
emplea para la fabricación de cereales para desayuno o como alimento para animales. Los
viejos y tradicionales maíces colorados argentinos, que hasta la década de 1980 constituían
el 100% del germoplasma nacional, fueron cruzados con germoplasma dentado americano
a partir de fines de los ´80, mejorándose substancialmente el rendimiento potencial del
cultivo, y constituyendo la base de la mayor parte de los híbridos actuales. El maíz colorado
siguió un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencial
de rendimiento y manteniendo las características especiales de los maíces Flint o Plata.
De los maíces Flint, como especialidad no OGM (Organismos Genéticamente Modificados),
actualmente se exportan a la Unión Europea.
2- Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: corresponden a los maíces cuyo endosperma
es vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la "palomita"
de maíz. El maíz pisingallo o pop-corn es otra especialidad que tuvo un desarrollo acelerado
durante la última década, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial.
A la introducción de nuevos híbridos americanos de alto potencial, en los últimos años
se agregaron planes de mejoramiento nacionales, que incrementaron notoriamente el
rendimiento del cultivo.
3 - Tipos dentados: entre los maíces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son característicos
los híbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maíces son muy utilizados
por la industria de molienda húmeda para la obtención de alcohol, almidones y fructosa,
entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.
4 - Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se localizan tanto en la
zona de altura del NOA (cuyos tipos característicos son los Capias) como en las zonas bajas
del NOA y NEA (donde se destaca la raza Abatí Morotí). El endosperma de estos maíces es
casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboración
de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maíz.
Otros maíces y su utilización
Entre los tipos de maíces mencionados, que son los tipos extremos, se encuentran numerosas
formas raciales con texturas intermedias, que también son utilizadas para muchos destinos.
Maíces especiales: los que adquieren mayor importancia en nuestro país son los maíces colorados
(Flint); el pisingallo, y los (MAV) Maíces de Alto Valor.
Maíces de Alto Valor: el maíz MAV (Maíz Alto Valor) es una nueva especialidad que viene
produciéndose desde hace unos años en la Argentina. Consiste en una asociación varietal que
produce un grano con mayor valor nutritivo determinado por una mayor concentración de
aceite (duplica el valor del maíz común) y un incremento del 20% en la concentración de proteína,
incrementando así el contenido de aminoácidos esenciales. Estas características en su composición
le dan un valor agregado para la industria avícola y porcina. Actualmente, la Argentina
es exportador mundial de maíces MAV.
Autor: Juan R. E. Gear, “El cultivo del maíz en la Argentina”. Recopilación de Revista ILSI Argentina
Los distintos tipos de maíz existentes difieren en: requerimiento para su producción, rendimientos,
precios de venta como grano (commodity) y precio como productos transformados y
procesados. La clave será agregar valor a los granos eligiendo, el tipo de maíz, la transformación
en proteína animal o industrialización y los múltiples destinos comerciales que generen la
mayor renta posible.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 8
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen

La calidad del grano de maíz
La calidad de uso del maíz está determinada principalmente por la estructura y composición
del grano. Las diferencias en estructura y composición dependen del cultivar así como de las
prácticas de manejo, el clima, el suelo y los métodos de cosecha y poscosecha. A continuación
se tratarán algunas características del grano vinculadas a su estructura y composición.
Dureza Endospérmica
La dureza endospérmica contribuye a otorgarle al maíz resistencia mecánica, propiedad
deseable para mantener la integridad del grano durante las operaciones de cosecha y poscosecha.
Asimismo, la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro para
obtener fracciones de los tamaños adecuados a las distintas aplicaciones de los productos de
esta molienda. La dureza se debe a complejas interacciones entre los componentes del endosperma,
principalmente las proteínas y el almidón. El grado de adhesión entre almidón y proteína
es mucho mayor en el endosperma córneo que en el harinoso. Tal estructura compacta
explica la mayor resistencia del endosperma duro a las acciones mecánicas así como a la difusión
del agua y por lo tanto, el secado más lento del grano de este tipo de maíz. También explicaría
el mayor peso hectolitrito ya que la estructura compacta del endosperma córneo debería
pesar más que la del harinoso. Existen evidencias que ciertas proteínas específicas llamadas
zeínas y en especial aquellas con alto contenido de aminoácidos azufrados estarían involucradas
en la definición de la dureza del grano de maíz. En el endosperma maduro estas zeínas se
localizan en los corpúsculos zeínicos. Algunos informes sugieren que también el almidón
podría tener incidencia en la dureza endospérmica del maíz. Las moléculas constitutivas del
almidón son las de amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6 materiales (4 híbridos simples,
una línea endocriada y una población de maíz QPM) se encontró que el almidón de la porción
córnea del endosperma contenía porcentajes significativamente superiores de amilosa (más
duro el maíz) que el de la porción harinosa.
Almidón
Las aplicaciones del almidón son múltiples.
La modificación (ya sea por tratamientos químicos o por mejoramiento genético) para alterar
sus propiedades funcionales amplían aun más el campo de aplicación.
Los maíces con los genes mutantes waxy y amilose extender alteran la proporción de amilosa y
amilopectina del maíz normal que es de aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteración
en las proporciones relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de ramificación
del almidón lo que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por lo tanto en su
espectro de usos. El almidón waxy está constituido prácticamente por el 100% de amilopectina.
El amilose extender original tenía 55-60 % de amilosa, llegando por mejoramiento genético
a aproximadamente 80%.
Aceite
El aceite es un componente menor del grano de maíz, siendo su concentración de alrededor
del 5%. Por selección se consiguió aumentar esa concentración hasta más del 20%. La ventaja
de maíces de alto aceite como materia prima para la industria aceitera no está totalmente clara,
particularmente en situaciones donde abunden especies oleaginosas que compitan en precio
y presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo, los maíces con alto contenido de
aceite hacen un elevado aporte energético en las dietas animales, y su empleo en bovinos y
porcinos evita el agregado de aceite en la ración y permite una mayor eficiencia en el uso de
hormonas de crecimiento. La composición de ácidos grasos determina, en gran medida, la cali-
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 9

dad del aceite de maíz. Las distintas proporciones de estos ácidos establecen las propiedades
de uso más adecuado del aceite, ya sea en alimentación humana o animal. La relación de ácido
oleico a linoleico parece ser de herencia simple y la obtención de tipos con alto así como bajo
contenido de oleico es factible.
Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maíz que determinan aspectos de calidad.
Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color deseable a la yema del
huevo y a la piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan también como antioxidantes. La
presencia de provitamina A y otros antioxidantes en el maíz son relevantes porque estos compuestos
están asociados con la prevención de enfermedades degenerativas. El contenido de
pigmentos carotenoides es en promedio de 25-30 ppm para los maíces colorados flint y de 15-
18 ppm en los dentados amarillos. Durante el almacenaje se pierde gran parte del contenido
de dichos pigmentos. Maíz almacenado por un año en condiciones de chacra típicas en EE.UU.
pierde alrededor del 90% de su actividad provitamínica A. Existen evidencias que sugieren que
la velocidad a la que ocurre esta pérdida depende del genotipo.
Tocoferoles
La cantidad y tipo de tocoferoles presentes en el grano de maíz pueden considerarse un factor
de calidad ya que ellos poseen actividad provitamínica E y a su vez protegen de la oxidación a
las dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados. Por otra parte, hay indicios que estos compuestos
intervienen en la prevención de enfermedades degenerativas. La cantidad y naturaleza
de los tocoferoles varía ampliamente entre genotipos.
Industrialización
El maíz constituye la materia prima básica para diversas industrias. La producción de alimentos
balanceados es, desde el punto de vista cuantitativo, la más importante. Le siguen la industria
de la molienda húmeda y la de la molienda seca, en ese orden.
Alimentos balanceados
El maíz como grano interviene, aproximadamente, en el 50% en las raciones. Además subproductos
de ciertas industrias del maíz también intervienen como ingredientes (por ejemplo,
corn gluten feed, corn gluten meal, residuos de industrias fermentativas, etc). La calidad
requerida por esta industria varía según el tipo de alimento a elaborar. Los fabricantes de alimentos
avícolas requieren maíz de tipo colorado por su alto contenido de pigmentos lo cual
evita o reduce el agregado de pigmentos sintéticos.
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires.“Calidad y Usos del Maíz”
Sistemas de producción utilizados para obtener etanol
La producción de etanol es un ejemplo de cómo la ciencia, la tecnología, la agricultura y la
industria deben trabajar en armonía para transformar un producto agropecuario en un combustible.
El proceso de producción de etanol ha sido inmensamente refinado y actualizado en años
recientes ganando en eficacia. El proceso de producción varía ligeramente para cada uno de
los tres usos principales del etanol –bebidas, industrial y combustible-, pero los pasos principales
son los mismos.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 10

La mayoría del etanol producido en los Estados Unidos está
hecho a partir del grano de maíz, pero también puede ser
producido a partir de otros feedstocks como el sorgo, trigo,
cebada, papa o remolacha. Brasil, el principal productor mundial
junto a los EE.UU. lo produce a partir de caña de azúcar.
Para la producción de etanol a partir de maíz hay dos métodos
primarios: la molienda seca y la molienda húmeda. La
mayoría del etanol producido en los EE.UU. proviene del proceso
de molienda seca.
Ambos procesos incluyen esencialmente los mismos pasos: el
preparado del feedstock, la fermentación de los azúcares
simples, el recupero del alcohol y de los subproductos que
van generándose en el proceso, diferenciándose en la preparación
del grano para la molienda y la posterior fermentación.
La elección de uno u otro sistema de producción implica la
obtención de un determinado conjunto de derivados o subproductos.
Del proceso de molienda seca además del etanol
se obtienen los granos destilados secos y solubles (DDGS) que
son un alimento de alta calidad para el ganado. Del proceso de molienda húmeda junto con el
etanol se obtiene: aceite de maíz, gluten feed y gluten meal. Estos últimos también se utilizan
como alimento para animales.
Molienda húmeda
Procesos
Fuente: Fotografía tomada por
el INTA PRECOP II, en el
Farm Progress Show 2009
En la molienda húmeda se utilizan todos los tipos de maíz, pero dada su mayor disponibilidad,
en los últimos años se emplean casi exclusivamente maíces dentados y semidentados.
La molienda húmeda es un proceso capital intensivo, en el cual las plantas procesan un gran
volumen de granos. En general la capacidad instalada es de varias centenas de millones de
litros de etanol/año, mientras que las plantas que trabajan bajo el proceso de molienda seca a
lo sumo disponen de una capacidad de producción anual de 230 millones de litros.
La operación de molienda húmeda es más compleja porque el grano se debe separar en sus
componentes, con la ventaja que al lograr una separación más efectiva de los mismos se obtienen
subproductos de mayor valor agregado. En la molienda húmeda solamente el almidón se
fermenta mientras en la molienda seca para obtener etanol se fermenta el puré entero.
La molienda húmeda consiste en empapar el maíz en agua caliente en un proceso llamado
empapamiento, luego se retira el agua y los núcleos ablandados pasan a los molinos y a los
separadores donde se separa el germen, extrayéndose de éste el aceite de maíz. Las piezas
restantes –almidón, gluten y fibras- se muelen y se pasan a través de separadores donde se
retira la fibra, se separa el almidón y el gluten. Luego se lava y se seca el almidón que puede ser
usado como almidón o ser convertido en dulcificantes –jarabes de maíz, maizenas, bioplásticos
o etanol.
Sintéticamente los pasos del proceso son los siguientes: i. Almacenamiento y limpieza, ii. Maceración
del grano de maíz, iii. Molienda gruesa (obtención del germen), iv. Molienda fina (obtención
del gluten feed), v. Separación del gluten y almidón (obtención del gluten meal y del
almidón), vi. Hidrólisis del almidón.
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria del etanol en la a partir del maíz ¿es factible su desarrollo en la
Argentina?.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 11

La molienda húmeda es un proceso altamente sofisticado que por medios físicos y químicos
separa los componentes del grano de maíz en una serie de productos útiles. La calidad requerida
no se orienta hacia ningún tipo en particular (“flint”, dentado o semidentado). La exigencia
de esta industria se refiere principalmente a la homogeneidad de las partidas en cuanto a
textura y a la contaminación por micotoxinas.
Productos
Almidones nativos y modificados
El almidón se modifica químicamente para alterar sus propiedades funcionales y así ampliar su
campo de aplicaciones. Estas modificaciones son: adelgazamiento ácido, oxidación, “crosslinking”,
derivatización, sustitución, entre otras. Por otra parte, existen tipos de maíces mutantes
tales como el waxy y el amilose extender que también modifican las propiedades funcionales
del almidón y por ende su espectro de usos. Los almidones nativos y modificados se usan en
la industria de papel y cartón, textil, farmacéutica, alimenticia y otras, por su disponibilidad a
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 12

ajo costo y porque puede ser convertido en una variedad de productos por medios químicos y
bioquímicos. El almidón puede convertirse en alcohol combustible por fermentación. Se ha
propuesto usar el almidón en la producción de plásticos porque es una fuente renovable, biodegradable
y más ecológica que los plásticos industriales derivados del petróleo. A partir de
estos plásticos, se están desarrollando telas de secado rápido para deportistas, CD´s, computadoras,
teléfonos celulares, frazadas, alfombras y envases de alimentos, entre otros.
Fructosa
Desde el punto de vista cuantitativo la fructosa es el producto derivado del almidón de mayor
importancia en nuestro país. Se produce como jarabe, a dos niveles de concentración (42 y
55%), por hidrólisis del almidón y posterior conversión enzimática. El jarabe de 55% se usa principalmente
en bebidas sin alcohol y aperitivos. En las bebidas sin alcohol, brinda al embotellador
ventajas logísticas, requiere menores inversiones, permite simplificaciones de proceso. El
de 42% se emplea en bebidas gaseosas, alcohólicas, jugos, fabricación de panificados y galletitas,
en sidras,etc. Igualmente en tortas y galletas, galletas, no sólo por su poder edulcorante
sino también por sus cualidades como humectante y texturizador.
Otros productos a partir del almidón son: jarabe mezcla, glucosa, dextrosa, maltodextrina,
bioplásticos, etc. Todos con diversas aplicaciones, principalmente alimenticias.
Coproductos
Del germen de maíz se extrae un aceite que es reconocido como uno de los de mejor calidad,
superior a la mayoría de los obtenidos de las oleaginosas. Como residuo queda una torta, rica
en proteína y otros nutrientes, que se usa en alimentación animal. El gluten meal está constituido
por la fracción proteica que se separa de la lechada de almidón en la centrifugación. Se
emplea principalmente en la alimentación de aves. Contiene alrededor de 60% de proteína y la
mayor parte de los pigmentos carotenoides del grano original. El gluten feed se obtiene mezclando
la porción fibrosa del grano, las proteínas solubilizadas en la maceración y la torta de
extracción del aceite. Contiene un mínimo de 21% de proteína y se usa para alimentación de
ganado.
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos del Maíz”
Productos y especificaciones:
Por cada 100 kg de maíz en base seca, se obtienen 67 kg de almidón, 9 kg de germen, 8 kg de
gluten meal y 16 kg de gluten feed. De la industrialización del almidón se obtiene 25% de glucosa,
1% de dextrosa, 18% de fructosa al 42 y 46% de fructosa 55.
Y, si ese almidón lo destinamos a etanol, obtenemos 37,25 litros de etanol y 30,35 kg de anhídrido
Carbónico.
Fuente: Aníbal Álvarez, “Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentaria y otras industrias”. Recopilación de ILSI
Argentina
Productos que se obtienen a partir de la molienda húmeda del maíz
Los productos obtenidos mediante la industrialización del grano de maíz, tales como edulcorantes
calóricos, colorante caramelo y almidones son indispensables para la elaboración de
bebidas no alcohólicas gasificadas, galletitas, cervezas, golosinas, entre otros.
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria del etanol en la a partir del maíz ¿es factible su desarrollo en la
Argentina?.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 13

Jarabe de maíz de alta fructosa: ya explicado su uso.
Glucosa: se lo utiliza en la fabricación de caramelos, chicles, dulce de leche, jarabes medicinales,
etc. En general es usado como inhibidor de la cristalización.
Jarabes mezcla: son jarabes de maíz obtenidos por conversión enzimática, con mediano contenido
de fructuosa. Su poder edulcorante es mediano, reempladando a otros azúcares en numerosos
productos. Se los utiliza principalmente en frutas en conservas (duraznos en almibar), dulce
de membrillo y batata, mermeladas, fruta escurrida, heladería y apicultura.
Jarabe de maltosa: Se usa en caramelería y en la fabricación de cerveza.
Colorante de caramelo: Destinado a las bebidas colas y a determinados alimentos y bebidas a los
cuales confiere color.
Maltodextrinas: Se utiliza para una serie de ramas de la industria alimenticia aportando carbohidratos
y realzando sabores.
Almidón: ya explicado su uso.
Almidónes modificados: ya explicado su uso.
Gluten meal: ya explicado su uso.
Gluten feed: ya explicado su uso.
Esquema de molienda húmeda
Molienda húmeda
Almidón
Almidón
Jarabe de Maíz
Aceite
Etanol
Aceite
de Maíz
Gluten
Feed
Edulcorantes de Maíz
Bebidas Golosinas Endulzantes
Gluten
Meal
Glucosa Dextrosa Fructuosa 42 Fructuosa 55
Molienda seca para obtener etanol
La molienda seca es un proceso de producción para extraer el almidón contenido en el maíz
ampliamente aceptado en la industria del etanol puesto que comparativamente con el proceso
de molienda húmeda tiene menores requerimientos de capital tanto al momento de construir
como de operar la planta.
Los avances de la tecnología aplicada al proceso de molienda seca han hecho que en la actualidad
la conversión del maíz en etanol sea mucho más eficaz y productiva que en la primera generación
de plantas de molienda seca que operaban en la década del '80. Se han reducido en
forma considerable los requerimientos de energía, se incorporaron sofisticados procesos de
automatización, las enzimas disminuyeron su costo a su vez que vieron incrementado su poder
de conversión, logrando con ello menores tiempos de procesamiento, el desarrollo de cedazos
moleculares, todos factores que han contribuido a disminuir los costos y aumentar el volumen
de etanol obtenido.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 14
(ver cuadro Nº1)

Cuadro Nº1:
Productos en los que participan en mayor y en menor porcentaje los derivados de la molienda húmeda del maíz
Dextrosa
(Inc. melazas)
Germen
Gluten
Jarabes
(fructuosa)
Almidones
(Inc.dextrinas)
USOS INDUSTRIALES
USOS ALIMENTICIOS
MÉDICOS
aceite
adherezos
salsas
mayonesas
margarinas
excipientes
farmacéuticos
lecitina
FORRAJES
USOS INDUSTRIALES
USOS INDUSTRIALES
fermentación, prod. químicos
galvanizadores, ind.del cuero
ind. del papel, ind. textil
adhesivos, encimas
mannitol, sorbitol
rayón, ácidos
gluten feed
gluten meal
azúcares
OTROS USOS
aminoácidos
limpieza de pieles
tintas y colorantes
explosivos
cromados
plastificantes
ind. textil
ind. del tabaco
USOS ALIMENTICIOS-MÉDICOS
jugos dietéticos
prep. dietéticos
aromatizantes
gelatinas
especias y preparados
de mostaza
vinagres y vinos
prod. p/destilación
frutas y vegetales
congelados, enlatados
prep. farmacéuticos
bebidas carbonadas
USOS INDUSTRIALES
jabones
anticorrosivos
ind.textil
sustitutos de gomas
químicos e
insecticidas
pinturas y barnices
USOS ALIMENTICIOS/MEDICINA
prod. panadería, bebidas, prod. malteados
salsas, quesos/untables, leche conden.
huevos disecados/congelados, postres
frutas y jugos de frutas empaq. o enlatados
pastas de maní, pescado congelado
sopas deshidrat., endulzantes
alimentos p/bebé, gaseosas, licores
alimentos p/desayuno, prod. chocolatados
prod.confitería, gomas de mascar
sustitutos leche/cremas, extractos y fragancias
helados, golosinas, dulces, mermeladas
premezclas, prod.cárnicos, aderezos
prep.farmacéuticos, prod. adobados.
abrasivos, baterías, cartones
encuadernaciones, químicos
revestimientos, ind. del corcho
dispersantes, fermentación
pirotecnia, talcos, lubricantes
refinación mineral, Ind. Papelera,
plásticos, emulsiones, gomas
etiquetados, fósforos
ind. del calzado, adhesivos
pegamentos, desincrustantes
cerámicos/azulejos, detergentes
cuerdas, sogas, tizas y crayones
tinturas, fibras de vidrio
polvos insecticidas, mat.aislante
encerados, pinturas, mat. fotográfico
impresiones, ind. textil,
laminados madera, ind. del cuero
velas, linóleo
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 15
DERIVADOS DE MELAZAS
ácidos orgánicos
solventes orgánicos
ind. del tabaco
ind. del cuero
ETANOL
alcoholes industriales
bebidas alcohólicas
combustibles
JARABE DE ALTA FRUCTUOSA Y MALTODETRINAS
endulzantes baja calorías, frutas y jugos enlatados
condimentos, postres congelados, alimentos deshidrat.
vinos, dulces, mermeladas, malvaviscos, infusiones instantáneas
bebidas y gaseosas, snacks, salsas.
USOS ALIMENTICIOS/MEDICINA
PROD. BELLEZA
antibióticos, aspirinas, alimentos
p/bebé, prod. panadería, postres
alim.precocidos, aderezos
sopas deshid., cosméticos
levaduras, gomas de mascar,
polvos p/hornear, bebidas
prod.confitería, harinas, premezclas
prep. farmacéuticos,
jobón, art. limpieza
vegetales enlatados, polvos azucarados
prod. cerámicos.

El costo de construir una planta de etanol de molienda seca se redujo en un 25-30%, mientras
el costo de producción casi un 50% en los últimos 20 años. Muchas plantas se han integrado
verticalmente, anexando explotaciones de feedlots, tambos, o en algunos casos la explotación
comercial de peces aprovechando el sistema de reciclaje de las aguas usadas en la planta.
Los 8 pasos principales en la producción de etanol bajo este proceso son los siguientes:
Molienda: El proceso de molienda seca comienza con la limpieza del grano de maíz (puede ser
cebada, trigo o sorgo), que una vez limpio pasa a través de los molinos que lo muelen en un
polvo fino –harina de maíz-.
Licuefacción: La harina de maíz se sopla en grandes tanques donde se la mezcla con agua y las
enzimas –amilasa alfa- y pasa a través de las cocinas donde se licueface el almidón. A la mezcla
se le agregan componentes químicos para mantenerla con un pH de 7. En esta etapa se aplica
calor para permitir la licuefacción, en una primera etapa a alta temperatura (120-150ºC) y
luego a temperatura más baja (95ºC). Estas altas temperaturas reducen los niveles de bacterias
presentes en el puré o mosto.
Sacarificación: El puré de las cocinas luego es refrescado –a una temperatura levemente debajo
del punto de ebullición del agua- y se le agrega una enzima secundaria –glucoamilasa- para
convertir las moléculas del almidón licuado en azúcares fermentables –dextrosa- mediante el
proceso de sacarificación. Las enzimas funcionan como catalizadores para acelerar los cambios
químicos.
Fermentación: El etanol es producto de la fermentación. Al puré se le agrega levadura para
fermentar los azúcares –cada molécula de glucosa produce dos moléculas de etanol y dos de
dióxido de carbono- y con ello obtener el etanol y el anhídrido carbónico. Usando un proceso
continuo, el puré fluirá a través de varios fermentadores hasta que fermente completamente.
En este proceso el puré permanece cerca de 48 horas antes que comience el proceso de destilación.
En la fermentación, el etanol conserva mucha de la energía que estaba originalmente en
el azúcar, lo cual explica que el etanol sea un excelente combustible.
Destilación: El puré fermentado, ahora llamado cerveza, contendrá alcohol –cerca del 15%- y
agua –al 85%-, así como todos los sólidos no fermentables del maíz y de la levadura. El puré
entonces será bombeado a un flujo continuo, en el sistema de la columna de destilación,
donde la cerveza se hierve, separándose el alcohol etílico de los sólidos y del agua. El alcohol
dejará la columna de destilación con una pureza del 90 al 96%, y el puré de residuo, llamado
stillage, será transferido de la base de la columna para su procesamiento como subproducto.
Deshidratación: El alcohol pasa a través de un sistema que le quita el agua restante. La mayoría
de las plantas utilizan un tamiz molecular para capturar las partículas de agua que contiene
el etanol al momento de salir del sistema de destilación. El alcohol puro, sin el agua, se lo denomina
alcohol anhidro.
Desnaturalizado: El etanol que será usado como combustible se debe desnaturalizar con una
cantidad pequeña (2-5%) de algún producto, como nafta, para hacerlo no apto para el consumo
humano.
Subproductos: Hay dos subproductos principales del proceso: el anhídrido carbónico y los
granos destilados. El anhídrido carbónico se obtiene en grandes cantidades durante la fermentación.
Muchas plantas lo recogen, lo limpian de cualquier alcohol residual, lo comprimen y lo
venden para ser usado como gasificante de las bebidas o para congelar carne. Los granos destilados,
húmedos y secos –DDGS-, se obtienen del stillage, el cual se centrífuga para separar los
sólidos suspendidos y disueltos. Un evaporador se utiliza para concentrar los sólidos suspendidos
y disueltos y después se envían a un sistema de secado para reducir el contenido de agua a
aproximadamente un 10/12%. Los DDGS contienen el núcleo del maíz menos el almidón. Algunas
plantas también elaboran un jarabe que contiene algunos de los sólidos que pueden ser
comercializados juntos o en forma independiente de los granos destilados.
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria del etanol en la a partir del maíz ¿es factible su desarrollo en la
Argentina?..
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 16

Planta de etanol en IOWA EE.UU.
Proceso de producción de etanol:
El primer paso es la molienda del maíz, luego a este se le agrega agua a 80-85 ºC con enzimas
amilolíticas que transforman el almidón a azúcares más simples. De esto se obtiene una pasta
que luego de 2 horas se la somete a un proceso de enfriado con intercambiadores de calor que
lo lleva de 180ºF a 95ºF y con esa temperatura llega a los fermentadores. Al costado de los fermentadores
hay tanques en los que se prepara la levadura que es comprada, agregándole
agua y nutrientes para que se reproduzcan rápidamente y una vez lista se la vierte en la pasta
que está en los tanques fermentadores. Cada uno de los 4 tanques fermentadores tiene una
capacidad de 730.000 galones que en esta etapa del proceso contienen la pasta (Maíz + Agua),
las enzimas y el liquido fermentador. En estos tanques esa mezcla esta 50 horas y mientras
pasan las horas se le va agregando mas levadura para mejorara la fermentación y constantemente
se mide la temperatura y el pH que tiene que ser igual al del cuerpo humano.
Luego del proceso de fermentado va a unos tanques de reposo en el que esta 10 horas y luego
se separa el liquido (etanol) de lo sólido que va a un proceso de secado para la producción del
DDGS en los tanques evaporadores. La planta posee 5 tanques de almacenamiento de amilasa
(enzimas). Luego de esos tanques de reposo a la masa se le saca la melaza (todas aquellas cadenas
que tengan más de 6 moléculas de Carbono, la levadura no los puede procesar y forman la
melaza del residuo sólido. Los azucares más comunes son los de 3 Carbonos y los que más
toman las levaduras. Por último en 2 cilindros grandes se le quita el agua con 2 caños súper
calentados y se obtiene el DDGS. El etanol va pasando por distintos tanques de destilación, en
el último tanque el etanol posee un 95% de pureza y el último paso es quitarle ese 5% de agua
con un filtro con bolitas quedando el etanol con un 100% de pureza. La mitad del agua se recicla
para reutilizarla.
Descripción de la Planta:
Los dueños son productores e investigadores privados. La electricidad se genera con carbón
mineral, que se descarga en camión al costado de la fábrica y queman 200.000 kilos diarios. El
subproducto de esa quema es una ceniza que se usa para la fabricación de carreteras mezclado
con pavimento.
La planta posee 4 tanques fermentadores grandes y la capacidad de producción de la planta es
de 486.840 litros de etanol por día.
Todo el proceso de producción esta computarizado y controlado en una central de control que
en ella están 4 personas (trabajan 12 horas) y pueden manejar de la central toda la planta.
La planta está totalmente automatizada y funciona todo el día y todo el año.
En toda la empresa hay 45 empleados que trabajan de lunes a viernes, distribuidos en la parte
de mantenimiento, laboratorio de control de calidad y administración.
Las 4 personas que están en la planta en los distintos turnos sacan muestras de todas las partes
del proceso, para hacer el control de calidad de cada etapa de producción. De esas 4 personas
hay 2 principales y una de ellas está en los tanques de fermentación constantemente que se llama
el cocinero. En este proceso hay distintos tiempos en los que se tiene que ir muestreando
bacterias por las dudas que estén compitiendo y si esto ocurre se aplican antibióticos a los tanques.
Las personas encargadas de la destilación miden constantemente la cantidad de agua, ya que
es muy poca la cantidad que se permite.
Al final del proceso el etanol obtenido se desnaturaliza con el agregado de nafta para que no
tenga otro uso que no sea el de combustible y ahí se miden la concentración de CO2 y Ch4.
En esta planta se muelen 1.200 toneladas de maíz diarias que equivalen más o menos a 40
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 17

Diagrama del proceso de etanol de la planta de
El proceso de hacer
Etanol, comienza aquí
Etanol al 190
Producto
de la
fermentación
Agua fresca y Agua
reciclada 4 veces
Grano húmedo
camiones, transformándose en etanol, DDGS y anhídrido carbónico. Para el procesado de esa
cantidad de maíz se utilizan 2.250.000 litros de agua por día. Se producen aproximadamente
400.000 kilos diarios de DDGS y 12.000 toneladas por mes aproximadamente.
La planta posee 2 silos de 12.700 toneladas de almacenamiento y una celda de almacenamiento
para el DDGS que de ella pasa directamente a los campos de productores para alimentación
Bovina y pollos y también a una fábrica de productos balanceados. Gran parte es transportado
por tren a Texas, México, etc.
La participación del DDGS en la dieta de bovinos va desde un 20 a un 50% de la misma.
El precio del DDGS fluctúa de acuerdo al precio del maíz.
IOWA EE. UU.
+vapor
Tanque del producto
de la molienda Horno turbo
Molino de martillos
+Enzimas
Grano de Maíz entero
Sistema de destilación
Residuo
Tamices moleculares
Etanol al 200
+2-4,5% de Nafta
Tanques de fermentación
Centrífuga
Enfriador
+Enzimas y levaduras
Residuos
livianos
Producto
final:
Etanol
desnaturalizado al 200
Tanque de
licuefacción
Evaporación
Jarabe
Tambor de secado
Producto
final:
DDGS
El DDGS tiene un 10 a 15% de humedad y 25% de proteína y un pequeño porcentaje se vende
mezclado en un 50% con melaza que es un producto perecedero que en 7 días se echa a perder
por fermentaciones.
(En la planta hay un tanque de hidróxido de sodio o Bisulfato de sodio para esterilizar las cañerías
y eliminar los residuos de ellas.)
Fuente: Mario Bragachini, Eduardo Martellotto, Axel von Martini y Andrés Méndez, coordinadores técnicos del viaje
Inta-Coovaeco a Estados Unidos. 19º Viaje de Capacitación Técnica a los EEUU INTA / COOVAECO
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 18

Productos y especificaciones:
Cada 100 kg, de maíz , se obtiene 40,57 litros de etanol, 32,14 kg de DDGS Y 32,14 kg de Anhídrido
carbónico (Co2)
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria del etanol en la a partir del maíz ¿es factible su desarrollo en la
Argentina?.
Calculo de las ha. que representan la cantidad de maíz procesado en las
plantas de molienda seca para obtener etanol
Teniendo la provincia de Córdoba un rendimiento promedio de 6,38 Tn/ha desde el 2000 al
2009, las 1.200 Tn diarias que se procesan en esta planta tipo de EE. UU. representan 68.652,85
Ha. anuales de Maíz. Esta superficie representa el 7,7% de la superficie destinada a grano de
maíz para el mismo periodo.
Molienda seca para obtención de GRITS
Materia prima
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen
La variedad de maíz utilizada es maíz tipo flint (colorado duro), de peso hectolítrico no menor
a 78kg/hl, de calidad comercial grado 1.
El grano de maíz está constituido por las siguientes partes principales: pericarpio, germen y
endosperma. El proceso de molienda seca, apunta a una completa separación de estas partes
hasta donde sea económicamente factible; produciendo la máxima cantidad de endosperma
córneo como trozos discretos; removiendo tanto como sea posible el germen y pericarpio para
dar un producto de baja grasa y baja fibra; recuperando la mayor proporción posible de germen
como trozos grandes y limpios. Esta industria prefiere el maíz colorado duro por los mayores
rendimientos en “grits” de tamaño adecuado a diferentes aplicaciones (cervecería, snack,
extrusión, etc.) y por la coloración anaranjada, preferida para los “grits” destinados a la preparación
de polenta.
El siguiente diagrama es una sobresimplificación, ya que las separaciones no son perfectas y las
fracciones obtenidas deben ser remolidas, reclasificadas y retamizadas.
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos del Maíz”
Etapas del proceso de molienda seca:
1 - Recepción de la materia prima.
2 - Limpieza de la materia prima (granos quebrados, granos de otros cereales, hojas, piedras,
metales, partículas pulverulentas).
3 - Acondicionamiento de los granos de maíz. Se realiza la humectación del cereal con agua
mediante la utilización de rociadores intensivos. El maíz humectado se deja en reposo
durante algunos minutos en un silo.
4 - Degerminación. En esta etapa se obtiene la primera rotura del grano de maíz, con la consecuente
separación del germen y el endosperma. Una tecnología empleada es la degerminación
por fricción (Sistema Beall). Con ésta se consigue la fractura del grano y el desprendimiento
del germen y el salvado (cáscara).
5 - Refinación. Comprende la rotura de los trozos oportunamente degerminados y su poste-
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 19

Proceso de molienda seca para la obtención de grits , que serán utilizados
posteriormente para la elaboración de polenta, snacks, corn flakes, cereales de
desayuno, etc.
rior clasificación por tamaño (cernido) con el objetivo de obtener productos de un determinado
calibre. Las máquinas utilizadas son banco de cilindros y cernidores planos.
6 - Acopio de producto, depósito y expedición.
Productos
Los productos obtenidos de la molienda seca en base a degerminación semihúmeda son:
* Trozos de endosperma: Gruesos, medios y finos. Su denominación y uso frecuente son
Hominy Gritz (copos y cereales para desayuno).
* Sémolas: Según su calibración y su materia grasa pueden clasificarse en Sémolas para cervecería;
Sémolas para expandidos (insumo para productos snacks: productos de copetín obtenidos
por extrusión (por ej. palitos de maíz).); Sémolas para la elaboración de comidas,
polenta; y Sémolas enriquecidas, fortificadas con vitaminas y minerales.
* Harinas: Según su calibración (granulometría menor a 400 micrones) se obtiene: Harina
fina de maíz; Harina para galletitería; Harinas para infantes, y Harinas para pastas.
* Germen: Destinado a la extracción de aceites crudos para su posterior refinación, o incor-
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 20

porado a subproductos como factor de adición de altas calorías.
* Salvado: Insumo para la elaboración de galletitas, snacks y otros productos panificados.
* Harina para alimentación animal: Para la elaboración de alimentos balanceados.
Fuente: Aníbal Álvarez, “ Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentaria y otras industrias” Recopilación de
ILSI Argentina
Elaboración de cereales listos para desayuno (como los corn flakes o copos
de maíz)
Los cereales (principalmente maíz, avena, arroz, trigo, entre otros) pueden presentarse como
cereales inflados (Puffed Cereals), cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled
Cereals) o cereales en copos (Flakes).
Durante esta etapa se reduce
el contenido de agua hasta
alcanzar la humedad adecuada
para la laminación.
Los granos se presentan secos
exteriormente pero húmedos
en su interior por lo cual es
necesario un período de reposo
para equilibrar la humedad de
los mismos.
Dependiendo del tipo de
producto los copos de maíz son
rociados con una solución azucarada
que puede incluir aromatizantes,
saborizantes, vitaminas
entre otros.
Diagrama del proceso de cereales para desayuno
Recepción e inspección del Maíz
Limpieza y acondicionado
Descascarillado y desgerminado
Cocción
Secado
Reposo
Laminado
Tostado
Rociado (opcional)
Enfriado
Envasado
Copos de Maíz
En ésta, como en el resto
de las etapas de producción,
debe ponerse especial cuidado
para preservar la integridad
de los granos.
La cocción se realiza a presión
en agua con la adición de
extractos de malta, jarabe de
sacarosa o dextrosa y sal.
En el tostado se logran las
características de textura y color
particulares de los copos.
El envase debe resguardar
adecuadamente de la humedad
al producto final, dadas
las características higroscópicas
del mismo.
A partir de la molienda seca se puede obtener los copos de maíz. En realidad, la industria elaboradora
de los denominados cereales de desayuno se abastece del grano libre del pericarpio
y desgerminado para posteriormente elaborar los copos. Estos productos, como las barras de
cereal han sido ampliamente aceptados por los consumidores argentinos y componen un mercado
en crecimiento.
Fuente: Ing. Agr. Andrea Pantanelli “Cereales listos para desayuno” Secretaria de agricultura, ganaderia, pesca
y alimentos (actual Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca).
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 21

Maíz: procesos industriales, que mejoran el aprovechamiento por los animales.
Las materias primas disponibles para la alimentación animal pueden ser sometidas a diversos
tratamientos tecnológicos con el fin de mejorar su valor nutricional. Los tratamientos tienen
por objetivo inactivar o destruir eventuales factores anti nutricionales y mejorar la digestibilidad
y la disponibilidad de los diferentes constituyentes bioquímicos.
Los más utilizados son los de tipo térmico o hidrotérmico, unidos a un tratamiento mecánico. El
principio es, generalmente, la combinación de las acciones del agua presente en las materias
primas o la eventualmente añadida, con el calor y las acciones mecánicas, con el fin de desorganizar
las estructuras celulares y moleculares de las materias primas. El principal interés se centra
en desorganizar la estructura cristalina del almidón para alcanzar el estado de gelatinización
del mismo.
Los procesos a los cuales son sometidos los cereales se pueden clasificar en fríos y calientes. Es
una clasificación primaria pero útil para comprender la importancia de cómo quedan expuestos
para utilizarlos biológicamente.
Dentro de los fríos los más utilizados son el molido, quebrado y el aplastado, dentro de los
calientes el micronizado, la fabricación de copos (FLAKES), el pelleteado, la extrusión y expansión.
Los calientes pueden a su vez ser divididos en métodos húmedos y secos. En los procesos húmedos
se trabaja con agua y temperatura bajo la forma de vapor y en los secos sólo con temperatura.
Estos procedimientos alteran los almidones que poseen grupos hidroxilos, los cuales son poco
solubles en agua. La alteración de estos grupos por procesos hidrotérmicos, elevan el poder de
retención del agua y facilitan la hinchazón y gelatinización de los granos de almidón. Los almidones
pregelatinizados, cocidos por extrusión o sobre rodillos y después secos, hinchan directamente
en el agua fría, que retienen bien.
Los granos de almidón son anisotrópicos debido a la presencia de regiones cristalinas en la
masa predominantemente amorfa, razón que da como resultado el fenómeno de doble refringencia
o birrefringencia que permite que el gránulo de almidón sea visto al microscopio de luz
polarizada como dos zonas de diferentes grises que asemejan a una cruz de malta. Esta birrefringencia
se pierde cuando la cristalinidad se destruye. Ocurre cuando al grano de almidón se
lo somete a la presencia de agua, calentada progresivamente. Esta agua se absorbe y la estructura
se hincha. A cierta temperatura esta hinchazón es irreversible. La imposibilidad de volver
al estado original se debe a la pérdida de birrefringencia y a la destrucción del estado cristalino.
La temperatura a la cual ocurren estos fenómenos se la llama temperatura de gelatinización y
está asociada con la ruptura de los puentes secundarios de hidrógeno que mantienen las cadenas
de polímeros unidas. La temperatura de gelatinización en el caso de la cebada está en un
rango de 59-64ºC, para el trigo 65-67ºC y para el sorgo entre 67 y 77ºC, (Irazusta, 1992).
Entender el proceso de pregelatinización es importante para comprender la significación práctica
de una digestión facilitada de los almidones por los animales. Fuller (1990), menciona que
Wilkinson y col. (1976), vieron una relación lineal positiva entre el porcentaje de pérdida de
birrefringencia y las tasas de digestión in vitro del almidón usando amiloglucosidasa.
El almidón del endospermo no es una sustancia pura, sino que está compuesto por dos polisacáridos,
la amilosa y la amilopectina. Ambos son polímeros de glucosa, pero difieren en su
estructura y en ciertas propiedades.
Generalmente el almidón contiene 20 a 25% de amilosa y el resto es amilopectina. Esta propiedad
varía según el origen del almidón.
La fuerte unión proteína-almidón intracelular en el endospermo de los granos de sorgo, carac-
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 22

terístico de granos duros, debido a que las proteínas cubren toda la superficie del almidón evitando
que se rompan fácilmente los gránulos; y el alto contenido de amilosa en algunas variedades
puede dificultar la obtención de una adecuada gelatinización del almidón, razón que
requiere que el procesamiento del grano sea riguroso. Los almidones de alto contenido en amilosa
son resistentes a la cocción en razón a la naturaleza cristalina de la amilosa, sólo hay hinchazón
a temperatura elevada y, si se mantiene moderada, no hay gran aumento de la viscosidad
(Cheftel y Cheftel, 1988).
Debido a su naturaleza cristalina, la amilosa sólo se hincha a temperatura elevada y siempre
tiende a recristalizar favoreciéndose la retrogradación. En tanto la amilopectina presenta un
grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa y por tal no tienen tendencia a la recristalización,
posee un elevado poder de retención de agua, contrariamente a la amilosa. Las soluciones
de amilopectina no retrogradan (Belitz y Grosch, 1988).
Habiendo definido someramente en qué consiste el proceso físico de gelatinización, se puede
mencionar que existen varias tecnologías disponibles para obtener este fin, algunas más precisas
y más sofisticadas que otras y de la misma manera los equipos son más o menos costosos
Rumiantes:
De Luca, (1996), manifiesta que todas las modificaciones de la estructura del almidón, hacen
asumir que el termoprocesado de los cereales dan al insumo o ingrediente la propiedad dietética
de aumento del apetito, de tolerancia y de poder de imbibición del doble con respecto al grano
molido, y que la modificación estructural provocada por el termoprocesado hace que las
dextrinas escapen en gran medida a la degradación ruminal y, mayor cantidad de glucosa se
encuentre a nivel intestinal para ser absorbida como tal, disminuyendo esto enormemente el
costo energético
Rearte, (1996), señala que el aumento de la disponibilidad digestiva del almidón se debe fundamentalmente,
en los rumiantes, a la modificación estructural de la molécula de almidón que
es atacada más eficientemente por los microorganismos ruminales favoreciendo la liberación
del ácido propiónico con menos gasto energético, provocando una mayor vitalidad de la flora
ruminal que permite mejorar la utilización del forraje, lográndose así, una elevada síntesis de
proteína bacteriana de alto valor biológico.
Monogastricos:
En este sentido en los no rumiantes la posibilidad facilitada del grano procesado expuesto a las
enzimas digestivas para obtener glucosa, también reduce el costo energético del proceso
digestivo, aumenta la cuota de glucosa liberada en el primer tramo del intestino, favoreciendo
una absorción rápida y eficiente ante las pérdidas por fermentación.
Fuente: Ing. Agrónomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad de Agronomía UNPLam “Tecnicas de procesamiento
de granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la producción animal”
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 23

Flakes de maíz:
Dibujo del proceso para obtener flakes de maíz
Fuente: Processing mechanics, quality standards, and impacts on energy availability and performance of feedlot
cattle1 R. A. Zinn2, F. N. Owens, and R. A. Ware
University of California, Desert Research and Extension Center, El Centro 92243
Descripción del proceso
Fixed Roll
Steam Chest
Feeder Bar
Roll Gap
El sistema para laminado, rolado u hojuelación de cereales es un proceso relativamente sencillo
pero con sus detalles, como todos. Este proceso ha tenido mucho auge durante los últimos
años, en lugares donde se aplica en la alimentación de ganado de engorde para producción de
carne en su mayoría. En el caso del maíz, los datos están basados en un contenido de humedad
inicial del cereal entre 10-11%, peso específico de la hojuela de 25-28 libras por bushel y un
espesor de hojuela de 15-18 milésimas.
Muchas Plantas de Rolado han incorporado equipos para limpieza o clasificación de materiales
cuando el grano entero es recibido para su posterior procesamiento. En Estados Unidos se
conoce como SCALPER, el cual remueve fragmentos de material extraño o impurezas que puedan
estar presentes en el maíz. De igual manera, otras Plantas incorporan un sistema de tratamiento
del grano a base de productos surfactantes o de agua para preparar el cereal antes de
su acondicionamiento.
El proceso básico comienza cuando el grano es introducido a una Cámara de Vapor o Acondicionamiento
(Steam Chest) y es sometido a condiciones de elevada temperatura y humedad
generadas por efectos de la inyección de vapor de agua dentro de la cámara de acondicionamiento.
El tiempo de retención del cereal dentro de esta cámara puede variar dependiendo
del grado de acondicionamiento y de la capacidad de producción de la línea de rolado. Una vez
acondicionado el grano, es pasado a un molino Hojuelador/Laminador (Flaking Mill) el cual
consta de un par de rodillos altamente endurecidos los cuales son los causantes de transformar
la apariencia física del grano en hojuela. Los rodillos internos pueden variar de tamaño y de
material dependiendo de la capacidad requerida o de la aplicación. Este sistema no aplica solamente
para maíz. Luego del hojuelado, el producto puede tomar 3 vías diferentes.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 24
Roll Pressure Ram
Pivot Roll

1.- El producto hojuelado puede ofrecerse a los animales inmediatamente después de terminado
el proceso.
2.- Si el producto debe ensacarse por un lapso de tiempo no mayor a 48-72 horas, necesariamente
debemos utilizar un enfriador.
3.- Si el producto debe ensacarse por un lapso de tiempo mayor a 72 horas, necesariamente
debemos utilizar un enfriador/secador para evitar crecimiento y propagación de hongos
en el producto laminado.
El sistema es sumamente sencillo y requieres de al menos 3 o 4 equipos básicos o bien de 6-8
equipos para completar la Línea de Producción incluyendo una Caldera de Vapor de al menos
50 BHP y de un sistema de ensaque manual o automatizado.
Fuente: Ing. Enrique Díaz , R&D Equipment Company. Estados Unidos de América - Texas
Cambios físicos - químicos en el procesamiento de maíz flakes:
El proceso termomecánico "cocción-laminado" (FLAKES) al cual se someten los cereales, hace
que primero por el calor a baja presión, y luego por el aplastamiento en finas láminas, el almidón
de los mismos se transforme en sustancias menos complejas, como son las dextrinas y los
azúcares (efecto químico de calor-presión), y los granos de almidón pierden la estructura cristalina,
dando origen al fenómeno de la gelatinización (efecto físico). El producto obtenido luego
de la desecación se denomina copos de cereales, cuyas ventajas son: Eliminar bacterias y eventualmente
el desarrollo de toxinas que pueden aparecer en condiciones de almacenaje prolongado,
inactivar factores antinutricionales, modificar el aspecto físico de los alimentos, aumentar
la voluminosidad, intensificar el grado de imbibición de las partículas e incrementar la digestibilidad
del almidón por su transformación en dextrinas.
El proceso se articula en tres partes:
Fase 1: Tratamiento hidrotérmico, que consiste en distribuir uniformemente en la cámara de
cocción vapor de agua a baja presión (una atmósfera) que es mezclado permanentemente
con los cereales con la finalidad que el producto reciba al mismo tiempo y a la
misma temperatura el calor a presión. Aspecto fundamental para evitar sobrecalentamientos
o, en su defecto, deficiente grado de cocción.
Fase 2: Tratamiento mecánico, es realizado por un laminador con dos tornillos contrapuestos,
uno fijo y otro móvil. El móvil es el que se encarga de dar la presión necesaria para
transformar el producto en copos.
Fase 3: Tratamiento de desecación, después del tratamiento hidrotérmico, la humedad y la
temperatura son eliminadas en un desecador donde el producto en copos pasa por
corrientes de aire caliente y frío. Se obtiene así un producto con una humedad del
13% y con una temperatura cercana a la ambiental.
Fuente: Ing. Agrónomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad de Agronomía UNPLam “Tecnicas de procesamiento
de granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la producción animal”
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 25

Digestibilidad del almidón de maíz
Gráfico: Relación entre el % de digestibilidad del almidón en Rumen y postrumen, del maíz
Rolado en seco y los Flakes (rolado al vapor caliente).
Vemos como los flakes tienen mayor % de digestibilidad en rumen y post rumen, que el maíz
rolado en seco, a pesar de que este ultimo tratamiento tiene mayor digestibilidad que el maíz
sin procesar. A diferencia del Maíz Rolado en Seco, el % de digestibilad del Flakes postruminal
no cae a pesar de que aumente su % de digestibilidad ruminal. Esto quiere decir que los restos
de almidón que llegan postrumen en el flakes están más disponibles para su digestión que los
que llegan postrumen en el rolado en seco. Además en el flakes, hay una fracción de almidón
(dextrinas) que escapan a la digestibilidad ruminal y mayor cantidad de glucosa se encuentra
a nivel intestinal para ser absorbida como tal, y como es sabido la disgestión instestinal es más
eficiente que la ruminal, por su menor costo energético.
Megacalorías de energía metabólica del maíz, por 2 métodos distintos de
procesado
Megacalorías por kilogramos del maíz rolado en seco y del flakes de maíz
Fuente: Processing mechanics, quality standards, and impacts on energy availability and performance of feedlot
cattle1 R. A. Zinn2, F. N. Owens, and R. A. Ware University of California, Desert Research and Extension Center,
El Centro 92243
Los Flakes, se pueden comercializar solo como estan o mezclados con harinas de soja, monensina
y núcleo vitamínico – mineral. Ademas su formas de presentación pueden ser entero o posteriormente
molido y en general se utiliza en terneros, lechones, pollitos BB, caballos y tambo.
Fuente: comunicación personal con una empresa dedicada a la venta de este producto.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 26

RUMIANTES:
Comunicación personal con el Ing Agr. Aníbal Pordomingo INTA Anguil
El proceso consta de calentar el grano de maíz 50 minutos a 80 grados con vapor caliente y
luego pasarlo por el rolo, es decir que es maíz calentado y humedecido con vapor caliente
hasta 25-28 % de humedad y luego prensado con rolo.
Las ventajas o respuesta del flakes contra el maíz entero o molido, son mayores en granos
pequeños, duros y con almidón corneo (con más amilosa), ya que son menos digestibles en
rumen. Y tienen menos ventajas o respuesta con granos grandes dentados clase A, que son
menos duros (con menos amilosa) ya que son más digestibles en el rumen.
Digestibilidad Ruminal del almidón de maíz:
75 % maíz entero, 80 % maíz molido, 82 % maíz húmedo aplastado, 87 % maíz flakes, el mayor
% de digestibilidad lo tiene el maíz extrusado 90-92 %.
Eficiencia de conversión promedio:
7:1 maíz entero, 6,5:1 maíz molido, 6,2:1 maíz húmedo aplastado, 5,5:1 maíz flakes, la mayor
conversión la tiene el maíz extrusado 5:1.
Ventajas del flakes:
Tiene mayor digestibilidad, mayor eficiencia de conversión, al ser mojado se pegan polvos y es
buen vehículo para una distribución uniforme de monensina, núcleo vitamínico-mineral y
demás productos que se quieran agregar, no presenta el problema de aspiración por el animal,
que tiene el maíz molido. A pesar de tener más digestibilidad ruminal no genera tanta acidosis,
ya que el flakes y el extrusado, aumentan el volumen del maíz generando mayor salivación
(buffer) en el animal que lo consume y manteniendo así más elevado el ph del rumen que el
maíz molido por ejemplo. Si se debe utilizar bicarbonato para corregir el ph, pero en dosis normales.
Desventaja:
Cuesta pagar el costo, pero si se justifica su compra solo para productores que son eficientes en
todos los otros aspectos de la producción (consumo controlado, etc.)
En EE. UU. se utiliza hace tiempo, porque tienen un mayor precio de la carne y además la dosificación
de aditivos líquidos (utilizados en EE. UU.) se facilita al adherirse al flakes. Pero con la
relación de precio actual carne/maíz que aumentó en Argentina en este último tiempo, estas
desventajas del flakes posiblemente disminuyan o desaparezcan.
AVES:
Comunicación personal con el Ing Agr. Jorge Azcona INTA Pergamino
El maíz molido tiene una alta digestibilidad y aprovechamiento de la energía por las aves adultas
y solo se puede mejorar muy pocos puntos (2 puntos) la energía aprovechada a través del
método del extrusado del maíz, y menos aun por el método del Flakes de maíz.
Porcentaje de Energía aprovechada en el maíz:
Maíz amarillo molido 88-89 %, maíz amarillo extrusado 90-91 %, maíz colorado molido 92%,
maíz colorado extrusado 93-94 %.
El flakes de maíz seria de un aprovechamiento intermedio, entre el molido y el extrusado.
Distinto es el caso del pollito BB que todavía no tiene bien desarrollado al aparato digestivo y el
aprovechamiento o digestibilidad del maíz es menor. Por este motivo cualquier procesado que
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 27

se le realice al maíz para mejorar la digestibilidad (flakes o extrusado) tiene un efecto más
importante que en aves adultas. Además cada 1 gramo de mejora en el peso del pollito BB equivalen
a 10-15 gr mas en el ave es adulta, y cuando hablamos de miles de pollos parrilleros que
ganaron varios gramos de pollito BB, este valor puede representar una cantidad importante de
dinero.
Posiblemente por eso las empresas de alimento balanceado destinan los flakes y extrusado de
maíz a la alimentación de pollitos BB.
PORCINOS:
Comunicación personal con Área Técnica que trabaja en producción porcina en INTA Marcos Juárez.
En animales superiores a los 14 Kg se utiliza una ración con 70 % de maíz molido crudo, porque
tienen un buen aprovechamiento o digestibilidad a través de ese método de procesado del
maíz. No hay mucha diferencia con otros métodos de procesado.
En animales destetados a los 21 días con 6-7 Kg de peso, generalmente se les da dos balanceados
pre-iniciadores, uno que lleva al animal de un peso de 6 Kg. a 8-9 Kg y otro que lo lleva de 8-
9 Kg a 14 kg. En estos balanceados si o si, se utiliza maíz cocido por algún método de procesado.
Ya que en esta categoría el animal no tiene bien desarrollado aun el aparato digestivo y
necesita almidón de mas fácil digestibilidad.
Por lo tanto en porcinos, el maíz en flakes o extrusado, pueden llegar a ser una opción interesante
en animales jóvenes.
Maíz extrusado:
Foto: extrusor de maíz
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Es evidente que, hablando de tecnología de extrusión, los equipos extrusores combinados o no
con expansores están más disponibles para la industria alimenticia.
Existen básicamente dos tipos de extrusores, los de tipo seco (Dry extrusion) y los que trabajan
con inyección de agua o con el agregado de vapor (Wet extrusion). Independientemente del
tipo de extrusión los equipos constan de un alimentador, el preacondicionador o cámara de
preacondicionado, la cámara de extrusión y la matriz de salida.
El sistema de extrusión ofrece ilimitadas posibilidades y se caracteriza por su simplicidad de
operación y mantenimiento, reducida inversión y bajo costos operativos. En general son
tecnologías que se las clasifica bajo el nombre de procesos de altas temperaturas y tiempos
cortos o HTST (High temperature, short time).
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 28

También existe una acción sobre las grasas y sobre la estabilidad de las mismas. Las lipasas de
origen microbiano, producidas por hongos y de otros orígenes (lipoxidasas) descomponen y
alteran las grasas y aceites de los ingredientes y de los alimentos. Las lipasas son inactivadas a
temperaturas de aproximadamente entre 50 y 75ºC, de modo que en estos procesos de HTST
se logra un efecto adicional que se puede medir por la reducción de ácidos grasos libres
presentes luego del tratamiento.
El proceso de "extrusión en seco" consiste básicamente en la producción de calor (140-145ºC)
causada por la fricción bajo presión (30-40 atmósferas) cuando el producto es forzado por un
tornillo sinfín a través de una serie de restricciones dentro de cámaras de compresión. Este
proceso toma menos de 30 segundos, de modo que los nutrientes no se dañan ni se destruyen.
Este procedimiento riguroso, corta y muele, para que las paredes de las células se rompan,
aumentando así la disponibilidad de nutrientes.
Cuando el material pasó por estas fases ha sido cocido totalmente, y permite así, aumentar la
digestibilidad de los nutrientes, reducir los componentes antinutritivos y en forma simultánea
aumentar la palatabilidad. El calor y la presión producida en el extrusor provocan la
destrucción de microorganismos tales como bacterias, mohos y levaduras.
La continua presión y el cocimiento, y el repentino alivio de la presión al salir el producto del
extrusor, causan la expansión del mismo al romper las paredes celulares. El resultado es un
producto texturizado, altamente apetitoso y durable, con un bajo contenido de polvo.
Aunque los granos enteros pueden ser extruidos, la mayor eficacia de extrusión se logra al
moler previamente, usando cribas inferiores a los 5 mm.
Asimismo el proceso de extrusión desactiva la acción de enzimas y organismos destructivos por
acción del calor y presión. A la salida del barril de extrusión el material extrusado produce hasta
un 50% de evaporación a causa de la alta temperatura interna del barril.
El proceso de "extrusión en húmedo ", consiste en el mismo procedimiento que la extrusión en
seco, solamente que cuando el grano molido entra en la cámara de acondicionamiento donde
la presión es baja (presión atmosférica), se inyecta vapor de agua y de allí se traslada
directamente al barril de extrusión donde también se agrega vapor de agua, pero,
presurizada.
Fuente: Ing. Agrónomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad de Agronomía UNPLam “Tecnicas de procesamiento
de granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la producción animal”
Consumo Interno de Maíz y Sorgo (incluye consumo en chacra y silaje):
Ganadería Vacuna para carne:
Ganadería Vacuna para leche:
Avicultura
Molienda Húmeda
Cerdos
Molienda seca
Nuevos sectores a desarrollar:
Etanol:
Actual
4 millones de toneladas
1.5 millones de toneladas
3.5 millones de toneladas
1 millón de toneladas
0,7 millones de toneladas
0,6 millones de toneladas
0
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 29
2017
12 millones de toneladas
6 millones de toneladas
6 millones de toneladas
3 millones de toneladas
2.2 millones de toneladas
1 millón de toneladas
10 millones de toneladas
Biogás: (en equivalente grano) 0 5 millones de toneladas
Total Consumo Interno 11.3 millones de toneladas 45.2 millones de toneladas

Evolución de la molienda de Maíz en Argentina
Si bien la utilización de maíz para los distintos procesos industriales (moliendas) o transformaciónes en proteína
animal (carne, leche, huevo) en la Argentina han ido en aumento, el consumo de maíz en nuestro país sigue
siendo bajo y por lo tanto el agregado de valor a este grano también lo es.
Producción primaria
De las 21,8 millones de toneladas de la campaña de maíz 2006/07, en el 2007 se destinaron a
industrialización 2.627.813 toneladas (12,1 %) de maíz cuyos destino fueron:
53% elaboración de alimentos balanceados
41% proceso de molienda húmeda
6% proceso de molienda seca.
Molienda
De la comparación con 2006 surge que en 2007 la molienda seca de maíz demandó 166.380
toneladas de maíz, lo que representa un crecimiento del 7,3%. El rendimiento de la molienda
seca de maíz para la obtención de harina es del 60%, por lo tanto la producción de 2007 habría
alcanzado las 100.000 Ton.
En 2007 se produjeron mediante el proceso de molienda húmeda los siguientes volúmenes de
productos derivados del maíz:
- Jarabe de maíz de alta fructosa 55 (JAMF 55): 300.000 ton.
- Jarabe de maíz de alta fructosa 42 (JAMF 42): 50.000 ton.
- Glucosa:
120.000 ton.
- Jarabes mezcla:
40.000 - 50.000 ton.
- Jarabe de maltosa:
15.000 ton.
- Colorante caramelo:
7.000 - 8.000 ton.
- Maltodextrinas:
15.000 ton.
- Almidones:
85.000- 90.000 ton.
- Almidones modificados:
30.000- 35.000 ton.
- Gluten meal:
15.000 ton.
- Gluten feed:
200.000 ton.
- Aceite de maíz: 25.000-28.000 ton.
Entre los años 2007 y 2006 no se registraron cambios apreciables en los volúmenes anualmente
producidos durante la molienda húmeda, ya que las empresas trabajaron sin capacidad ociosa
en ambos períodos, y tampoco se produjeron inversiones que aumentaran la capacidad de
procesamiento.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 30

Empresas de molienda
En el país hay alrededor de 70 molinos de molienda seca, en su mayoría muy pequeños con una
capacidad instalada promedio de entre 30 y 150 toneladas diarias.
Las firmas dedicadas a la molienda húmeda de maíz son cuatro con 6 plantas, dos de ellas cuentan
con dos plantas de producción. A diferencia de los molinos que realizan molienda seca, se
trata de establecimientos con mayor escala de entre 300 y 800 toneladas diarias
Mercado interno
La baja en el volumen exportado de jarabe de maíz de alta fructosa (fructosa 55) durante 2007
se explicaría por el mayor consumo requerido en el mercado interno por parte de las industrias
alimentarias, relacionado esto con el crecimiento registrado por el conjunto de la la economía
durante ese año.
Refuerza esta presunción el incremento registrado en las importaciones de este producto. En
2007 la dextrosa, la glucosa y el almidón de maíz de producción nacional habrían reemplazado
en el mercado interno a los productos importados
Exportaciones
Los envíos al exterior de los productos derivados de la molienda seca han tenido continuidad
a lo largo de los últimos cinco años. Entre ellos, el producto que más se ha destacado es la harina
de maíz a granel, de distinta granulometria, exportada en envases no inferiores a 20 Kg.
En 2007, las exportaciones de este grupo de productos sumaron en conjunto un total de
35.866 toneladas, que representaron un valor de 9.980.362 US$ FOB, y para los primeros cinco
meses de 2008, se alcanzaron las 21.199 toneladas por un valor FOB de US$ 6.088.550.
Durante 2007, el destino más importante para las exportaciones de productos derivados de la
molienda seca fue Angola, país que concentró el 72,9% del volumen total exportado ese año
(casi la totalidad correspondió a harina de maíz a granel).
En segundo lugar se ubicó Chile, cuyas adquisiciones de grañones y sémola de maíz a granel
representaron el 8%.
Por último, con un 5,2% se situó Paraguay, que a diferencia de los otros dos destinos, importó
desde Argentina granos de maíz con otras presentaciones. Durante el período enero – mayo
de 2008 no se modificaron los principales destinos de las exportaciones de este grupo de productos,
Angola concentró el 40% del volumen total, seguido por Chile con el 25% y luego por
Paraguay con un 22%.
Los productos derivados de la molienda seca de maíz tienen un derecho de exportación del
20%.
Productos derivados de la molienda seca Exportaciones por tipo de producto
Toneladas
2003 2004 2005 2006 2007 2008**
Harina de maíz, en envases menores o iguales a 20 Kg. 1.339,5 1.423,5 1.477,1 1.352,9 1.415,7 767,4
Harina de maíz, en envases no menores a 20 Kg.
Grañones y sémola de maíz, en envases menores o
19.449,3 17.085,4 22.520,2 18.011,5 26.483,0 9.001,9
iguales a 2,5 Kg. 0,0 0,9 0,0 0,0 80,3 453,0
Grañones y sémola de maíz, en envases no menores
a 2,5 Kg.
Granos de maíz “de otro modo” (mondados, aplastados,
3.106,2 3.507,6 4.120,0 2.925,2 2.381,5 5.361,2
en copos, perlados, troceados o quebrantados)* 8.713,0 7.870,4 12.231,4 9.455,4 5.505,3 5.615,6
..* Con posterior industrialización. - ..** Enero-mayo 2008
..Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 31

Comparadas con las cifras de 2006, las exportaciones de los principales derivados de la molienda
húmeda de 2007 disminuyeron. La retracción fue considerable en el caso de la fructosa 55 y
de la dextrosa: 55,7% y 16,4%, respectivamente, debido al considerable aumento del consumo
interno. Ese año, en total se exportaron 76.227 toneladas por valor de US$ FOB 21.477.768 y
para los primeros cinco meses de 2008 se registra un volumen acumulado de 9.851 toneladas
por un valor FOB de US$ 9.757.179.
En 2007 el principal destino de exportación del jarabe de maíz de alta fructosa 55 fue Chile, con
una participación del 74,8%; detrás de ubicó Uruguay con un 23%, y más lejos Brasil con el
2,1%.
Ese mismo año, en el caso de la dextrosa nuevamente Chile ocupó el primer lugar como
destino de exportación (36,9%). En el segundo puesto se posicionó Brasil, con el 14,4% y en
tercer término Uruguay con una participación del 14%.
El almidón de maíz exportado durante el año pasado se envió a Chile, Uruguay y Bolivia, cuyas
respectivas participaciones fueron de 53,3%, 23,4% y 8,3%.
Los productos obtenidos por molienda húmeda de maíz tienen que pagar un derecho de
exportación del 5%.
..* Enero-mayo 2008
..Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.
Incremento del valor medio del producto de acuerdo al proceso de
transformación (2007)
Importaciones
Productos derivados de la molienda húmeda Exportaciones por tipo de producto
Toneladas
2003 2004 2005 2006 2007 2008*
Dextrosa 26.615,5 28.287,0 31.934,7 32.267,0 26.990,7 11.890,3
Glucosa 2.810,0 2.709,8 3.705,6 3.785,0 3.837,5 1.489,4
Fructosa 42 0,0 0,0 17,8 0,0 21,9 15,1
Fructosa 55 59.337,7 67.659,7 45.840,6 41.205,9 18.235,3 5.768,5
Almidón de maíz 22.616,1 24.873,5 22.532,1 28.263,1 27.141,3 9.851,1
Valor por Tn exportada en
dólares
Derecho de exportación
Valor FOB medio 2007
Productos obtenidos de
Grano
Molienda seca
160,5
20
En 2007 la importación de productos obtenidos por molienda seca (solamente se importa
harina de maíz a granel y granos de maíz de otro modo) ascendieron a 1.297 toneladas, que
representaron por US$ FOB 295.213.
Su principal procedencia fue Brasil, que concentró el 64,8% del volumen. Detrás se situó Bolivia,
con una participación del 35%, y más lejos Estados Unidos con el 0,2%.
En los dos primeros casos, llegaron desde esas procedencias granos de maíz de otro modo y,
además, harina de maíz desde Bolivia. Asimismo, desde Estados Unidos se importó harina de
maíz.
287
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 32
20
Productos obtenidos de
Molienda humeda
282
5

En el transcurso de 2008 (enero – mayo) se importaron 114 toneladas, este volumen se compuso
en un 93% de granos de maíz de otro modo procedente en su totalidad de Bolivia.
En cuanto a los productos derivados de la molienda húmeda, en 2007 se importaron en
total 5.054 toneladas por valor US$ FOB 4.342.306. Los principales países de procedencia fueron
Brasil, Estados Unidos, China, Bélgica y Chile (30,2%, 21,4, 18,8%, 16,1% y 7%, respectivamente).
Durante el periodo enero – mayo de 2008, las importaciones de productos de la molienda
húmeda alcanzaron las 2446 toneladas por un valor de US$ 2.675.466.
La balanza comercial para el conjunto de productos obtenidos por estas dos tecnologías
diferentes, es positiva tanto en referencia a kis derivados de la molienda seca como a los
derivados de la molienda húmeda. No obstante, cabe aclarar que en el caso de la fructosa
42, durante los últimos cinco años, las importaciones siempre superaron el volumen
exportado.
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 33
Fuentes: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
Subsecretaría de Agroindustria y Mercados
Dirección Nacional de Alimentos
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini
Coordinador de la Red del Proyecto Agricultura de Precisión y Máquinas Precisas
Coordinador de la Red del Proyecto PRECOP II, Eficiencia de Cosecha, Postcosecha y Agroindustria
INTA EEA Manfredi – Ruta 9 km. 363 – C.P. (5988) Manfredi, Córdoba
Teléfonos: (03572) 493039 ó 493053/58 int. 133
E-mail: precop@correo.inta.gov.ar – Sitios web: www.agriculturadeprecision.org
– www.cosechaypostcosecha.org
El sistema productivo agropecuario argentino presenta una alta productividad en
varios cultivos, como por ejemplo en soja, maíz, fruto de la aplicación de buena tecnología en
genética, maquinaria agrícola, manejo por ambiente de la nutrición de cultivo, control de malezas,
plagas y enfermedades, eficiencia de cosecha y postcosecha; todo bajo un régimen se
secuencia de cultivo sin labranza y cobertura de residuos.
Este sistema llamado Siembra Directa llegó a tal punto de desarrollo tecnológico que hoy
se puede hacer soja con 1,6 hs/ha/hombre/año, siendo la solución para el crecimiento económico
de gran parte del área pampeana argentina. Paralelamente este sistema de soja con Siembra
Directa, biotecnología y escala productiva generó una competitividad por el uso de la tierra,
algo que le resulta difícil a cualquier sistema productivo que no conjugue igual carga tecnológica.
Esto provocó una disminución del área de siembra de otros cultivos extensivos como trigo,
maíz, sorgo, girasol, también de cultivos regionales y fundamentalmente se vio afectado el
área de pasturas anuales y perennes y con ello todos los sistemas de producción de ganado de
carne y leche.
Hoy Argentina llega al 67% del área sembrable destinada a soja y la relación de soja con
maíz es 6:1, lo cual compromete la sustentabilidad del sistema desde el punto de vista de la
estabilidad de la Materia Orgánica de los suelos.
Esta situación planteada también afecta la demanda laboral en origen, teniendo el sistema
actual escasa demanda de puestos de trabajo directo, lo cual provoca migraciones desde

los pueblos agrícolas a las grandes ciudades. Muchas podrían ser las medidas regulatorias para
mejorar esta situación por parte del Estado. Pero lo mejor es trabajar y generar alternativas de
secuencia de cultivos más sustentable y para eso se debe mejorar la competitividad de cultivos
que alternen con la soja y allí aparece en primer lugar el maíz con sus indefinidas alternativas
de industrialización y transformación a proteína animal (cerdo, bovino -carne/leche-, pollo,
pescado).
El maíz como se indicó en este informe técnico en Argentina sólo es consumido en un
33%, el resto (67%) es exportado como commodity o lo que es lo mismo “exportación de posibilidades
de potenciales puestos de trabajo en origen”, con lo que ello implica para el desarrollo
local y regional del país.
De los cultivos extensivos el maíz es el grano que ofrece más posibilidades de industrialización
y transformación en proteína animal, por lo tanto el Proyecto PRECOP II “Agroindustrialización
en Origen” desea introducir algunos conceptos técnicos necesarios para introducirnos
en el estudio de diferentes alternativas de agregación de valor del maíz en origen lo cual posibilitaría
mejorar la competitividad de los pequeños y medianos productores tratando de formar
empresas asociativas que cuenten con escala y tecnología competitiva en una integración
a la cadena de valor del maíz hasta las góndolas de los supermercados del mundo.
Argentina en los próximos 6 años (2010/2016) debe aumentar la producción de maíz en
un 70% y pasar de un consumo actual del 33% a por lo menos un 55%. Esto generaría una gran
cantidad de actividad de industrialización y transformación en origen, con una mejora de la
sustentabilidad económica, social y ambiental del sistema productivo agropecuario argentino.
El maíz también constituye una fuente alternativa para generar bioenergía a partir de su
almidón y biogás/bioelectricidad a partir de efluentes de la producción animal que constituye
un biofertilizante de mucho valor nutricional para los suelos agrícolas.
Diagramación Técnica: Mauro Bianco Gaido -
Prensa y comunicaciones PRECOP II
INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 34

Estaciones Experimentales participantes del Proyecto Nacional de
Eficiencia de Cosecha y Postcosecha de Granos.
EEA Salta
EEA Famaillá
EEA Las Breñas
EEA Reconquista
EEA Rafaela
EEA Manfredi
EEA Paraná
EEA Marcos Juárez EEA Conc.del Uruguay
EEA San Luis
EEA Oliveros
EEA Pergamino
EEA Anguil
EEA Saenz
Peña
EEA Balcarce
Todas las Experimentales intervinientes trabajan en Soja, Maíz, Trigo,
Girasol y Sorgo Granífero.
EEA Salta: Responsable Cultivo de Poroto
EEA C. del Uruguay: Responsable Cultivo de Arroz
EEA Manfredi: Responsable Cultivo de Maní
Consulte en la web
www.cosechaypostcosecha.org
INTA EEA Manfredi (03572) 493039 / 53 / 58
Ruta 9 Km. 636 (5988) Manfredi / Pcia. de Córdoba
precop@correo.inta.gov.ar
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini (bragach@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Ph.D. Cristiano Casini (ccassini@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. José Peiretti (jpeiretti@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Diego M. Santa Juliana (poscosecha@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Fernando Ustarroz (fustarroz@manfredi.inta.gov.ar)
Mauro Bianco Gaido (biancogaido@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Balcarce (02266) 439100
Ruta 226 Km. 73,5 C.C. 276 (7620) Balcarce Pcia. de Bs. Aires
Ing. Agr. Ph.D. Juan Rodríguez (jrodriguez@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Ph.D. Ricardo Bartosik (rbartosik@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Leandro Cardoso (lcardoso@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Diego de la Torre (ddelatorre@balcarce.inta.gov.ar)
INTA EEA Concepción del Uruguay (03442) 425561
Ruta Provincial 39 Km. 143,5 (3260) Concepción del Uruguay
Pcia. de Entre Ríos
Ing. Agr. Hernán Ferrari (hferrari@concepcion.inta.gov.ar)
INTA AER Justiniano Posse (EEA Marcos Juárez)
(03534) 471331- Av. Libertador 1100 (2553)
Justiniano Posse / Pcia. de Córdoba
Ing. Agr. Alejandro Saavedra (intaposse@mjuarez.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Lisandro Errasquin (precopjposs@mjuarez.inta.gov.ar)
INTA AER Río Cuarto (0358) 4640329
Mitre 656 (5800) Río Cuarto / Pcia. de Córdoba
Ing. Agr. M.Sc. José Marcellino (intariocuarto@arnet.com.ar)
INTA EEA Pergamino (02477) 439000 int. 126
Ruta 32 Km. 4,5 (2700) Pergamino / Pcia. de Buenos Aires
Ing. Agr. Néstor González (permaqui@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Javier Elisei (jelisei@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Alejandro Courettot (acourettot@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. María Cecilia Paolilli (cpaolilli@pergamino.inta.gov.ar)
Lic. en Coop. Juan Carlos Lisa (jclisa@pergamino.inta.gov.ar)
INTA EEA Rafaela (03492) 440121
Ruta 34 Km. 227 (2300) Rafaela / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Juan Giordano (jgiordano@rafaela.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Nicolás Sosa (nsosa@rafaela.inta.gov.ar)
INTA EEA Sáenz Peña (03732) 421781/722
Ruta 95 Km. 1108 (3700) Sáenz Peña / Pcia. de Chaco
Ing. Agr. Vicente Rister (vrister@saenzpe.inta.gov.ar)
Ing. Agroind. Carlos Derka (carlosderka@arnet.com.ar)
INTA EEA Famaillá (03863) 461048
Ruta Prov. 301 Km. 32 - C.C. 9 - (4132) Famaillá / Pcia. de Tucumán
Ing. Agr. Luis Vicini (vicini-le@arnet.com.ar)
Ing. Agr. Ricardo Rodríguez (rirodriguez@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Pablo Saleme (psaleme@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Oliveros (03476) 498010 / 011
Ruta Nacional 11 Km. 353 (2206) Oliveros /Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Roque Craviotto (rcraviotto@arnet.com.ar)
INTA AER Totoras (03476) 460208
Av. Maipú 1138 C.C. 48 (2144) Totoras / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. José Méndez (atotoras@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Reconquista (03482) 420117
Ruta 11 Km. 773 (3567) Reconquista / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Orlando Pilatti (intaudr@trnet.com.ar)
INTA AER Las Toscas (03482) 492460
Calle 10 Nº 825 (3586) Las Toscas / Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Arturo Regonat (aregonat@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Aldo Wutrich (inta.lastoscas@ltnet.com.ar)
INTA AER Crespo (0343) 4951170
Calle Nicolás Avellaneda s/n - Acceso Norte - Predio Ferial del Lago
(3116) Crespo / Pcia. de Entre Ríos
Ing. Agr. Ricardo De Carli (intacrespo@arnet.com.ar)
Ing. Agr. Enrique Behr (e_behr@ciudad.com.ar)
INTA EEA Anguil (02954) 495057
Ruta Nac. Nº 5 Km. 580 C.C. 11 (6326) Anguil / Pcia. de La Pampa
Ing. Agr. Mauricio Farrell (mfarrell@anguil.inta.gov.ar)
INTA EEA Las Breñas (03731) 460033 / 460260 Int. 207
Ruta Nac. Nº 94 (3722) Las Breñas / Pcia. de Chaco
Ing. Agr. Héctor Rojo Guiñazú (ingrojoguinazu@hotmail.com)
INTA EEA Salta (0387) 4902224 / 4902087
Ruta Nac. 68 Km. 172 (4403) Cerrillos / Pcia. de Salta
Ing. Agr. Mario De Simone (mdesimone@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Adriana Godoy (aigodoy@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA San Luis (02657) 422616/433250
Rutas Nac. 7 y 8 (5730) Villa Mercedes / Pcia. de San Luis
Ing. Agr. Benito Coen (abcoen@sanluis.inta.gov.ar)
Ayúdenos a difundir y poner en práctica el concepto integral de “calidad” en la producción de granos.
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