Cadena de Valor Agregado - Cosecha y Postcosecha de Granos
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Maíz<br />
Ediciones<br />
Instituto Nacional <strong>de</strong><br />
Tecnología Agropecuaria<br />
Actualización Técnica Nº 54 Julio 2010<br />
www.cosechaypostcosecha.org<br />
<strong>Ca<strong>de</strong>na</strong> <strong>de</strong> <strong>Valor</strong> <strong>Agregado</strong><br />
Alternativas <strong>de</strong><br />
transformación e<br />
industrialización
RANKING<br />
SEGÚN<br />
CONSUMIDO/<br />
PRODUCIDO<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
PAISES<br />
Egypt<br />
Mexico<br />
Canada<br />
EU-27<br />
Indonesia<br />
Philippines<br />
Nigeria<br />
China<br />
Si tomamos como promedio las últimas cuatro campañas <strong>de</strong> maíz a nivel mundial, Argentina<br />
es el sexto mayor productor <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong>l mundo, pero ocupa el número 14 en relación consumido/producido<br />
<strong>de</strong> cada país, con tan solo 33 % <strong>de</strong> consumo, cifra inferior al resto <strong>de</strong> los países<br />
productores en los cuales tienen más <strong>de</strong> 62 % <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> maíz. Este bajo porcentaje <strong>de</strong><br />
utilización <strong>de</strong> Argentina <strong>de</strong>l propio maíz producido, pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>berse a 2 motivos:<br />
1. Que Argentina produce mucho grano en relación a su número <strong>de</strong> habitantes.<br />
2. Que Argentina le da poco valor agregado a sus granos.<br />
Fuente: Departamento <strong>de</strong> Agricultura <strong>de</strong> Estados Unidos (USDA).<br />
2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 TOTALES<br />
6149<br />
22350<br />
8990<br />
53829<br />
7850<br />
6231<br />
7800<br />
151600<br />
India 15100<br />
United States 267503<br />
South<br />
Africa 7300<br />
La cosecha <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong>l ciclo 2009/10 <strong>de</strong> Argentina fue <strong>de</strong> 22,5<br />
millones <strong>de</strong> toneladas, con un rendimiento promedio <strong>de</strong> 8200 kg./ha.<br />
En este ciclo se sembraron 2.740.000 ha. <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong>stinadas a<br />
cosecha <strong>de</strong> grano.<br />
Producción Mundial <strong>de</strong> maíz por país (en miles <strong>de</strong> Tn.)<br />
6174<br />
23600<br />
11649<br />
47555<br />
8500<br />
7277<br />
6500<br />
152300<br />
18960<br />
331177<br />
13164<br />
6645<br />
24226<br />
10592<br />
62321<br />
8700<br />
6846<br />
7970<br />
165900<br />
19730<br />
307142<br />
12567<br />
PROMEDIO<br />
POR<br />
CAMPAÑA<br />
DEL 2006<br />
AL 2010<br />
Consumo<br />
<strong>de</strong> maíz<br />
PROMEDIO<br />
PORCENTAJE<br />
POR<br />
CONSUMIDO<br />
CAMPAÑA<br />
DE LO<br />
DEL 2006<br />
PRODUCIDO<br />
AL 2010<br />
Si bien Argentina produce mucho maíz por habitante 511,32 kg/habitante/año, cuando lo<br />
comparamos con EE.UU. que produce 998,30 kg/habitante/año, queda evi<strong>de</strong>nte que EE. UU.<br />
produce el doble <strong>de</strong> maíz per cápita que Argentina, lo que ocurre es que Argentina exporta<br />
el 67 % <strong>de</strong>l maíz producido como grano (Commodity), frente a EE. UU. que solo exporta el 16<br />
% como grano (Commodity), el resto lo industrializa y/o lo transforma en carne, huevo, Leche,<br />
etanol, bioplásticos y en otros productos que <strong>de</strong>rivan <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor agregado <strong>de</strong>l maíz.<br />
Para que Argentina Equipare a EE UU en consumo <strong>de</strong> maíz per capita, se requieren 26,8 millones<br />
<strong>de</strong> tn adicionales <strong>de</strong> maíz, que para el rendimiento promedio <strong>de</strong> las últimas cuatro campañas<br />
<strong>de</strong> Argentina significarían un incremento <strong>de</strong> 3,8 millones <strong>de</strong> ha manteniendo las exportaciones<br />
actuales. Con este razonamiento no se preten<strong>de</strong> otra cosa más que poner en consi<strong>de</strong>ración<br />
el potencial que presenta Argentina para agregar valor a los granos <strong>de</strong> maíz y con ello<br />
generar mayor calidad <strong>de</strong> empleo en origen y también la posibilidad <strong>de</strong> incrementar el área <strong>de</strong><br />
siembra, mejorando la sustentabilidad <strong>de</strong> la producción agrícola, don<strong>de</strong> hoy el 67 % es soja.<br />
6822<br />
21300<br />
9560<br />
55773<br />
8300<br />
6235<br />
8759<br />
155000<br />
17300<br />
333011<br />
14000<br />
25790<br />
91476<br />
40791<br />
219478<br />
33350<br />
26589<br />
31029<br />
624800<br />
71090<br />
1238833<br />
47031<br />
6447,5<br />
22869<br />
10197,75<br />
54869,5<br />
8337,5<br />
6647,25<br />
7757,25<br />
156200<br />
17772,5<br />
309708,25<br />
11757,75<br />
11025<br />
31475<br />
12168,5<br />
61700<br />
8625<br />
6875<br />
7662,5<br />
150500<br />
15375<br />
260011<br />
9800<br />
171,00 %<br />
137,63 %<br />
119,33 %<br />
112,45 %<br />
103,45 %<br />
103,43 %<br />
98,78 %<br />
96,35 %<br />
86,51 %<br />
83,95 %<br />
83,35 %<br />
12 Brazil 51000 58600 51000 53000 213600 53400 43875 82,16 %<br />
13 Ukraine 6400 7400 11400 10500 35700 8925 5587,5 62,61 %<br />
14 Argentina 22500 22017 15000 22500 82017 20504,25 6800 33,16 %<br />
Ing. Agr. Fernando Ustarroz INTA PRECOP II, con datos <strong>de</strong>l USDA.<br />
Ing. Agr. Fernando Ustarroz, INTA Manfredi, Proyecto PRECOP II<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 3
El siguiente esquema, es el propuesto por el INTA (Proyecto PRECOP II) don<strong>de</strong> se pue<strong>de</strong> apreciar<br />
la metodología <strong>de</strong> integración vertical <strong>de</strong>l productor agropecuario <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la siembra, cosecha,<br />
almacenaje, industrialización primaria, transformación, industrialización <strong>de</strong> segundo<br />
or<strong>de</strong>n, transporte con ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> frío, logística <strong>de</strong> abastecimiento <strong>de</strong> góndolas y comercialización<br />
en el mercado interno e internacional.
Este mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> integración vertical <strong>de</strong> la producción agropecuaria, muestra el “Agregando <strong>de</strong><br />
<strong>Valor</strong> en Origen” a la producción primaria (granos, leche, carne, etc.), mediante su transformación<br />
en los distintos niveles <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na Agroalimentaria, y el porcentaje <strong>de</strong> participación en el<br />
negocio <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong> esos niveles, hasta llegar a la góndola.<br />
Dentro <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo productivo primario <strong>de</strong> granos argentinos, el maíz es uno <strong>de</strong> los cultivos <strong>de</strong><br />
mayores posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> agregado <strong>de</strong> valor, fundamentalmente por su capacidad <strong>de</strong> trasformación<br />
a proteína animal, dado que es el grano forrajero por excelencia.<br />
Composición química <strong>de</strong>l Maíz<br />
El grano <strong>de</strong> maíz tradicional está compuesto<br />
por un 70 a 75% <strong>de</strong> almidón, 8 a 10% <strong>de</strong><br />
proteína y 4 a 5% <strong>de</strong> aceite, contenidos en<br />
tres estructuras: el germen (embrión), el<br />
endosperma y el pericarpio (ver Gráfico 1).<br />
El germen constituye el 10 al 12% <strong>de</strong>l peso<br />
seco y contiene el 83% <strong>de</strong> los lípidos y el 26%<br />
<strong>de</strong> la proteína <strong>de</strong>l grano. El endosperma<br />
constituye el 80% <strong>de</strong>l peso seco y contiene<br />
el 98% <strong>de</strong>l almidón y el 74% <strong>de</strong> las proteínas<br />
<strong>de</strong>l grano. El pericarpio constituye el 5 al 6%<br />
<strong>de</strong>l peso seco e incluye todos los tejidos <strong>de</strong><br />
cobertura exterior, con un 100 % <strong>de</strong> fibras<br />
vegetales.<br />
Ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong>l Maíz<br />
Grafico 1: foto <strong>de</strong> semilla <strong>de</strong> maíz indicando sus partes<br />
componentes<br />
Pericarpio<br />
Endosperma<br />
Almidón y Proteína<br />
<strong>de</strong> baja calidad<br />
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen<br />
Embrión<br />
Aceite y Proteína<br />
<strong>de</strong> alta calidad<br />
Fuente: Aníbal Alvarez, Aplicaciones <strong>de</strong>l maíz en la<br />
tecnología alimentaria y otras industrias<br />
Recopilación <strong>de</strong> ILSI Argentina<br />
La palabra “calidad” aplicada al maíz es una<br />
propiedad multifacética y está <strong>de</strong>terminada<br />
por diversos factores. Algunos <strong>de</strong> estos<br />
factores, como el clima y el suelo, son inmodificables. Sin embargo, es posible la modificación<br />
en otros tales como el cultivar, las prácticas culturales, así como las <strong>de</strong> manejo y transporte poscosecha,<br />
para conservar o al menos mantener los niveles <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l grano.<br />
Actualmente se observa una ten<strong>de</strong>ncia hacia la producción <strong>de</strong> materiales con características <strong>de</strong><br />
calidad diferenciada para satisfacer los variados aspectos <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda. Estas características<br />
están directamente asociadas con el uso final <strong>de</strong>l producto y justifican su comercialización con<br />
i<strong>de</strong>ntidad preservada en contraposición al grueso <strong>de</strong> la producción que lo hace como “commodity”.<br />
Los progresos en la utilización <strong>de</strong>l maíz <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rán <strong>de</strong> la nueva información que se produzca<br />
(como resultado <strong>de</strong> las investigaciones conducidas por bioquímicos, fitomejoradores, agrónomos,<br />
fisiólogos, tecnólogos <strong>de</strong> alimentos, ingenieros, etc.) sobre las interrelaciones <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s<br />
físicas, químicas y biológicas <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz con el genotipo, el ambiente <strong>de</strong> cultivo<br />
y el manejo pre y poscosecha.<br />
Autor: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos <strong>de</strong>l Maíz”<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 5
CADENA DEL MAÍZ<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 6<br />
Fuenter: PRECOP II, Agroindustria en Origen
<strong>de</strong> molienda<br />
Seca<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 7<br />
Fuenter: PRECOP II, Agroindustria en Origen
Tipos <strong>de</strong> maíz<br />
Existen muchos tipos <strong>de</strong> maíz y usualmente se clasifican <strong>de</strong> acuerdo a la dureza <strong>de</strong>l grano<br />
1- Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e incluye al maíz Plata,<br />
requerido principalmente por la industria <strong>de</strong> molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba<br />
para la obtención <strong>de</strong> polenta, pero sus usos se han multiplicado progresivamente, se lo<br />
emplea para la fabricación <strong>de</strong> cereales para <strong>de</strong>sayuno o como alimento para animales. Los<br />
viejos y tradicionales maíces colorados argentinos, que hasta la década <strong>de</strong> 1980 constituían<br />
el 100% <strong>de</strong>l germoplasma nacional, fueron cruzados con germoplasma <strong>de</strong>ntado americano<br />
a partir <strong>de</strong> fines <strong>de</strong> los ´80, mejorándose substancialmente el rendimiento potencial <strong>de</strong>l<br />
cultivo, y constituyendo la base <strong>de</strong> la mayor parte <strong>de</strong> los híbridos actuales. El maíz colorado<br />
siguió un camino paralelo <strong>de</strong> mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencial<br />
<strong>de</strong> rendimiento y manteniendo las características especiales <strong>de</strong> los maíces Flint o Plata.<br />
De los maíces Flint, como especialidad no OGM (Organismos Genéticamente Modificados),<br />
actualmente se exportan a la Unión Europea.<br />
2- Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: correspon<strong>de</strong>n a los maíces cuyo endosperma<br />
es vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expan<strong>de</strong> formando la "palomita"<br />
<strong>de</strong> maíz. El maíz pisingallo o pop-corn es otra especialidad que tuvo un <strong>de</strong>sarrollo acelerado<br />
durante la última década, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial.<br />
A la introducción <strong>de</strong> nuevos híbridos americanos <strong>de</strong> alto potencial, en los últimos años<br />
se agregaron planes <strong>de</strong> mejoramiento nacionales, que incrementaron notoriamente el<br />
rendimiento <strong>de</strong>l cultivo.<br />
3 - Tipos <strong>de</strong>ntados: entre los maíces nativos se <strong>de</strong>staca la raza Dentado Amarillo y son característicos<br />
los híbridos <strong>de</strong>l "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos <strong>de</strong> maíces son muy utilizados<br />
por la industria <strong>de</strong> molienda húmeda para la obtención <strong>de</strong> alcohol, almidones y fructosa,<br />
entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.<br />
4 - Tipos harinosos: correspon<strong>de</strong>n a un grupo numeroso <strong>de</strong> razas que se localizan tanto en la<br />
zona <strong>de</strong> altura <strong>de</strong>l NOA (cuyos tipos característicos son los Capias) como en las zonas bajas<br />
<strong>de</strong>l NOA y NEA (don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>staca la raza Abatí Morotí). El endosperma <strong>de</strong> estos maíces es<br />
casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboración<br />
<strong>de</strong> diversas comidas tradicionales basadas en harina <strong>de</strong> maíz.<br />
Otros maíces y su utilización<br />
Entre los tipos <strong>de</strong> maíces mencionados, que son los tipos extremos, se encuentran numerosas<br />
formas raciales con texturas intermedias, que también son utilizadas para muchos <strong>de</strong>stinos.<br />
Maíces especiales: los que adquieren mayor importancia en nuestro país son los maíces colorados<br />
(Flint); el pisingallo, y los (MAV) Maíces <strong>de</strong> Alto <strong>Valor</strong>.<br />
Maíces <strong>de</strong> Alto <strong>Valor</strong>: el maíz MAV (Maíz Alto <strong>Valor</strong>) es una nueva especialidad que viene<br />
produciéndose <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace unos años en la Argentina. Consiste en una asociación varietal que<br />
produce un grano con mayor valor nutritivo <strong>de</strong>terminado por una mayor concentración <strong>de</strong><br />
aceite (duplica el valor <strong>de</strong>l maíz común) y un incremento <strong>de</strong>l 20% en la concentración <strong>de</strong> proteína,<br />
incrementando así el contenido <strong>de</strong> aminoácidos esenciales. Estas características en su composición<br />
le dan un valor agregado para la industria avícola y porcina. Actualmente, la Argentina<br />
es exportador mundial <strong>de</strong> maíces MAV.<br />
Autor: Juan R. E. Gear, “El cultivo <strong>de</strong>l maíz en la Argentina”. Recopilación <strong>de</strong> Revista ILSI Argentina<br />
Los distintos tipos <strong>de</strong> maíz existentes difieren en: requerimiento para su producción, rendimientos,<br />
precios <strong>de</strong> venta como grano (commodity) y precio como productos transformados y<br />
procesados. La clave será agregar valor a los granos eligiendo, el tipo <strong>de</strong> maíz, la transformación<br />
en proteína animal o industrialización y los múltiples <strong>de</strong>stinos comerciales que generen la<br />
mayor renta posible.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 8<br />
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen
La calidad <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz<br />
La calidad <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>l maíz está <strong>de</strong>terminada principalmente por la estructura y composición<br />
<strong>de</strong>l grano. Las diferencias en estructura y composición <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong>l cultivar así como <strong>de</strong> las<br />
prácticas <strong>de</strong> manejo, el clima, el suelo y los métodos <strong>de</strong> cosecha y poscosecha. A continuación<br />
se tratarán algunas características <strong>de</strong>l grano vinculadas a su estructura y composición.<br />
Dureza Endospérmica<br />
La dureza endospérmica contribuye a otorgarle al maíz resistencia mecánica, propiedad<br />
<strong>de</strong>seable para mantener la integridad <strong>de</strong>l grano durante las operaciones <strong>de</strong> cosecha y poscosecha.<br />
Asimismo, la industria <strong>de</strong> la molienda seca requiere materia prima <strong>de</strong> grano duro para<br />
obtener fracciones <strong>de</strong> los tamaños a<strong>de</strong>cuados a las distintas aplicaciones <strong>de</strong> los productos <strong>de</strong><br />
esta molienda. La dureza se <strong>de</strong>be a complejas interacciones entre los componentes <strong>de</strong>l endosperma,<br />
principalmente las proteínas y el almidón. El grado <strong>de</strong> adhesión entre almidón y proteína<br />
es mucho mayor en el endosperma córneo que en el harinoso. Tal estructura compacta<br />
explica la mayor resistencia <strong>de</strong>l endosperma duro a las acciones mecánicas así como a la difusión<br />
<strong>de</strong>l agua y por lo tanto, el secado más lento <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong> maíz. También explicaría<br />
el mayor peso hectolitrito ya que la estructura compacta <strong>de</strong>l endosperma córneo <strong>de</strong>bería<br />
pesar más que la <strong>de</strong>l harinoso. Existen evi<strong>de</strong>ncias que ciertas proteínas específicas llamadas<br />
zeínas y en especial aquellas con alto contenido <strong>de</strong> aminoácidos azufrados estarían involucradas<br />
en la <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> la dureza <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz. En el endosperma maduro estas zeínas se<br />
localizan en los corpúsculos zeínicos. Algunos informes sugieren que también el almidón<br />
podría tener inci<strong>de</strong>ncia en la dureza endospérmica <strong>de</strong>l maíz. Las moléculas constitutivas <strong>de</strong>l<br />
almidón son las <strong>de</strong> amilosa y las <strong>de</strong> amilopectina. Estudiando 6 materiales (4 híbridos simples,<br />
una línea endocriada y una población <strong>de</strong> maíz QPM) se encontró que el almidón <strong>de</strong> la porción<br />
córnea <strong>de</strong>l endosperma contenía porcentajes significativamente superiores <strong>de</strong> amilosa (más<br />
duro el maíz) que el <strong>de</strong> la porción harinosa.<br />
Almidón<br />
Las aplicaciones <strong>de</strong>l almidón son múltiples.<br />
La modificación (ya sea por tratamientos químicos o por mejoramiento genético) para alterar<br />
sus propieda<strong>de</strong>s funcionales amplían aun más el campo <strong>de</strong> aplicación.<br />
Los maíces con los genes mutantes waxy y amilose exten<strong>de</strong>r alteran la proporción <strong>de</strong> amilosa y<br />
amilopectina <strong>de</strong>l maíz normal que es <strong>de</strong> aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteración<br />
en las proporciones relativas <strong>de</strong> amilosa y amilopectina modifica el grado <strong>de</strong> ramificación<br />
<strong>de</strong>l almidón lo que origina variaciones en sus propieda<strong>de</strong>s funcionales y por lo tanto en su<br />
espectro <strong>de</strong> usos. El almidón waxy está constituido prácticamente por el 100% <strong>de</strong> amilopectina.<br />
El amilose exten<strong>de</strong>r original tenía 55-60 % <strong>de</strong> amilosa, llegando por mejoramiento genético<br />
a aproximadamente 80%.<br />
Aceite<br />
El aceite es un componente menor <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz, siendo su concentración <strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong>l 5%. Por selección se consiguió aumentar esa concentración hasta más <strong>de</strong>l 20%. La ventaja<br />
<strong>de</strong> maíces <strong>de</strong> alto aceite como materia prima para la industria aceitera no está totalmente clara,<br />
particularmente en situaciones don<strong>de</strong> abun<strong>de</strong>n especies oleaginosas que compitan en precio<br />
y presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo, los maíces con alto contenido <strong>de</strong><br />
aceite hacen un elevado aporte energético en las dietas animales, y su empleo en bovinos y<br />
porcinos evita el agregado <strong>de</strong> aceite en la ración y permite una mayor eficiencia en el uso <strong>de</strong><br />
hormonas <strong>de</strong> crecimiento. La composición <strong>de</strong> ácidos grasos <strong>de</strong>termina, en gran medida, la cali-<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 9
dad <strong>de</strong>l aceite <strong>de</strong> maíz. Las distintas proporciones <strong>de</strong> estos ácidos establecen las propieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> uso más a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong>l aceite, ya sea en alimentación humana o animal. La relación <strong>de</strong> ácido<br />
oleico a linoleico parece ser <strong>de</strong> herencia simple y la obtención <strong>de</strong> tipos con alto así como bajo<br />
contenido <strong>de</strong> oleico es factible.<br />
Carotenoi<strong>de</strong>s<br />
Los carotenoi<strong>de</strong>s son constituyentes <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz que <strong>de</strong>terminan aspectos <strong>de</strong> calidad.<br />
Estos son precursores <strong>de</strong> la vitamina A y las xantofilas imparten un color <strong>de</strong>seable a la yema <strong>de</strong>l<br />
huevo y a la piel <strong>de</strong> los parrilleros. Los carotenoi<strong>de</strong>s funcionan también como antioxidantes. La<br />
presencia <strong>de</strong> provitamina A y otros antioxidantes en el maíz son relevantes porque estos compuestos<br />
están asociados con la prevención <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>generativas. El contenido <strong>de</strong><br />
pigmentos carotenoi<strong>de</strong>s es en promedio <strong>de</strong> 25-30 ppm para los maíces colorados flint y <strong>de</strong> 15-<br />
18 ppm en los <strong>de</strong>ntados amarillos. Durante el almacenaje se pier<strong>de</strong> gran parte <strong>de</strong>l contenido<br />
<strong>de</strong> dichos pigmentos. Maíz almacenado por un año en condiciones <strong>de</strong> chacra típicas en EE.UU.<br />
pier<strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 90% <strong>de</strong> su actividad provitamínica A. Existen evi<strong>de</strong>ncias que sugieren que<br />
la velocidad a la que ocurre esta pérdida <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l genotipo.<br />
Tocoferoles<br />
La cantidad y tipo <strong>de</strong> tocoferoles presentes en el grano <strong>de</strong> maíz pue<strong>de</strong>n consi<strong>de</strong>rarse un factor<br />
<strong>de</strong> calidad ya que ellos poseen actividad provitamínica E y a su vez protegen <strong>de</strong> la oxidación a<br />
las dobles ligaduras <strong>de</strong> los ácidos grasos insaturados. Por otra parte, hay indicios que estos compuestos<br />
intervienen en la prevención <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>generativas. La cantidad y naturaleza<br />
<strong>de</strong> los tocoferoles varía ampliamente entre genotipos.<br />
Industrialización<br />
El maíz constituye la materia prima básica para diversas industrias. La producción <strong>de</strong> alimentos<br />
balanceados es, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista cuantitativo, la más importante. Le siguen la industria<br />
<strong>de</strong> la molienda húmeda y la <strong>de</strong> la molienda seca, en ese or<strong>de</strong>n.<br />
Alimentos balanceados<br />
El maíz como grano interviene, aproximadamente, en el 50% en las raciones. A<strong>de</strong>más subproductos<br />
<strong>de</strong> ciertas industrias <strong>de</strong>l maíz también intervienen como ingredientes (por ejemplo,<br />
corn gluten feed, corn gluten meal, residuos <strong>de</strong> industrias fermentativas, etc). La calidad<br />
requerida por esta industria varía según el tipo <strong>de</strong> alimento a elaborar. Los fabricantes <strong>de</strong> alimentos<br />
avícolas requieren maíz <strong>de</strong> tipo colorado por su alto contenido <strong>de</strong> pigmentos lo cual<br />
evita o reduce el agregado <strong>de</strong> pigmentos sintéticos.<br />
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires.“Calidad y Usos <strong>de</strong>l Maíz”<br />
Sistemas <strong>de</strong> producción utilizados para obtener etanol<br />
La producción <strong>de</strong> etanol es un ejemplo <strong>de</strong> cómo la ciencia, la tecnología, la agricultura y la<br />
industria <strong>de</strong>ben trabajar en armonía para transformar un producto agropecuario en un combustible.<br />
El proceso <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> etanol ha sido inmensamente refinado y actualizado en años<br />
recientes ganando en eficacia. El proceso <strong>de</strong> producción varía ligeramente para cada uno <strong>de</strong><br />
los tres usos principales <strong>de</strong>l etanol –bebidas, industrial y combustible-, pero los pasos principales<br />
son los mismos.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 10
La mayoría <strong>de</strong>l etanol producido en los Estados Unidos está<br />
hecho a partir <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz, pero también pue<strong>de</strong> ser<br />
producido a partir <strong>de</strong> otros feedstocks como el sorgo, trigo,<br />
cebada, papa o remolacha. Brasil, el principal productor mundial<br />
junto a los EE.UU. lo produce a partir <strong>de</strong> caña <strong>de</strong> azúcar.<br />
Para la producción <strong>de</strong> etanol a partir <strong>de</strong> maíz hay dos métodos<br />
primarios: la molienda seca y la molienda húmeda. La<br />
mayoría <strong>de</strong>l etanol producido en los EE.UU. proviene <strong>de</strong>l proceso<br />
<strong>de</strong> molienda seca.<br />
Ambos procesos incluyen esencialmente los mismos pasos: el<br />
preparado <strong>de</strong>l feedstock, la fermentación <strong>de</strong> los azúcares<br />
simples, el recupero <strong>de</strong>l alcohol y <strong>de</strong> los subproductos que<br />
van generándose en el proceso, diferenciándose en la preparación<br />
<strong>de</strong>l grano para la molienda y la posterior fermentación.<br />
La elección <strong>de</strong> uno u otro sistema <strong>de</strong> producción implica la<br />
obtención <strong>de</strong> un <strong>de</strong>terminado conjunto <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados o subproductos.<br />
Del proceso <strong>de</strong> molienda seca a<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l etanol<br />
se obtienen los granos <strong>de</strong>stilados secos y solubles (DDGS) que<br />
son un alimento <strong>de</strong> alta calidad para el ganado. Del proceso <strong>de</strong> molienda húmeda junto con el<br />
etanol se obtiene: aceite <strong>de</strong> maíz, gluten feed y gluten meal. Estos últimos también se utilizan<br />
como alimento para animales.<br />
Molienda húmeda<br />
Procesos<br />
Fuente: Fotografía tomada por<br />
el INTA PRECOP II, en el<br />
Farm Progress Show 2009<br />
En la molienda húmeda se utilizan todos los tipos <strong>de</strong> maíz, pero dada su mayor disponibilidad,<br />
en los últimos años se emplean casi exclusivamente maíces <strong>de</strong>ntados y semi<strong>de</strong>ntados.<br />
La molienda húmeda es un proceso capital intensivo, en el cual las plantas procesan un gran<br />
volumen <strong>de</strong> granos. En general la capacidad instalada es <strong>de</strong> varias centenas <strong>de</strong> millones <strong>de</strong><br />
litros <strong>de</strong> etanol/año, mientras que las plantas que trabajan bajo el proceso <strong>de</strong> molienda seca a<br />
lo sumo disponen <strong>de</strong> una capacidad <strong>de</strong> producción anual <strong>de</strong> 230 millones <strong>de</strong> litros.<br />
La operación <strong>de</strong> molienda húmeda es más compleja porque el grano se <strong>de</strong>be separar en sus<br />
componentes, con la ventaja que al lograr una separación más efectiva <strong>de</strong> los mismos se obtienen<br />
subproductos <strong>de</strong> mayor valor agregado. En la molienda húmeda solamente el almidón se<br />
fermenta mientras en la molienda seca para obtener etanol se fermenta el puré entero.<br />
La molienda húmeda consiste en empapar el maíz en agua caliente en un proceso llamado<br />
empapamiento, luego se retira el agua y los núcleos ablandados pasan a los molinos y a los<br />
separadores don<strong>de</strong> se separa el germen, extrayéndose <strong>de</strong> éste el aceite <strong>de</strong> maíz. Las piezas<br />
restantes –almidón, gluten y fibras- se muelen y se pasan a través <strong>de</strong> separadores don<strong>de</strong> se<br />
retira la fibra, se separa el almidón y el gluten. Luego se lava y se seca el almidón que pue<strong>de</strong> ser<br />
usado como almidón o ser convertido en dulcificantes –jarabes <strong>de</strong> maíz, maizenas, bioplásticos<br />
o etanol.<br />
Sintéticamente los pasos <strong>de</strong>l proceso son los siguientes: i. Almacenamiento y limpieza, ii. Maceración<br />
<strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz, iii. Molienda gruesa (obtención <strong>de</strong>l germen), iv. Molienda fina (obtención<br />
<strong>de</strong>l gluten feed), v. Separación <strong>de</strong>l gluten y almidón (obtención <strong>de</strong>l gluten meal y <strong>de</strong>l<br />
almidón), vi. Hidrólisis <strong>de</strong>l almidón.<br />
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria <strong>de</strong>l etanol en la a partir <strong>de</strong>l maíz ¿es factible su <strong>de</strong>sarrollo en la<br />
Argentina?.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 11
La molienda húmeda es un proceso altamente sofisticado que por medios físicos y químicos<br />
separa los componentes <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz en una serie <strong>de</strong> productos útiles. La calidad requerida<br />
no se orienta hacia ningún tipo en particular (“flint”, <strong>de</strong>ntado o semi<strong>de</strong>ntado). La exigencia<br />
<strong>de</strong> esta industria se refiere principalmente a la homogeneidad <strong>de</strong> las partidas en cuanto a<br />
textura y a la contaminación por micotoxinas.<br />
Productos<br />
Almidones nativos y modificados<br />
El almidón se modifica químicamente para alterar sus propieda<strong>de</strong>s funcionales y así ampliar su<br />
campo <strong>de</strong> aplicaciones. Estas modificaciones son: a<strong>de</strong>lgazamiento ácido, oxidación, “crosslinking”,<br />
<strong>de</strong>rivatización, sustitución, entre otras. Por otra parte, existen tipos <strong>de</strong> maíces mutantes<br />
tales como el waxy y el amilose exten<strong>de</strong>r que también modifican las propieda<strong>de</strong>s funcionales<br />
<strong>de</strong>l almidón y por en<strong>de</strong> su espectro <strong>de</strong> usos. Los almidones nativos y modificados se usan en<br />
la industria <strong>de</strong> papel y cartón, textil, farmacéutica, alimenticia y otras, por su disponibilidad a<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 12
ajo costo y porque pue<strong>de</strong> ser convertido en una variedad <strong>de</strong> productos por medios químicos y<br />
bioquímicos. El almidón pue<strong>de</strong> convertirse en alcohol combustible por fermentación. Se ha<br />
propuesto usar el almidón en la producción <strong>de</strong> plásticos porque es una fuente renovable, bio<strong>de</strong>gradable<br />
y más ecológica que los plásticos industriales <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l petróleo. A partir <strong>de</strong><br />
estos plásticos, se están <strong>de</strong>sarrollando telas <strong>de</strong> secado rápido para <strong>de</strong>portistas, CD´s, computadoras,<br />
teléfonos celulares, frazadas, alfombras y envases <strong>de</strong> alimentos, entre otros.<br />
Fructosa<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista cuantitativo la fructosa es el producto <strong>de</strong>rivado <strong>de</strong>l almidón <strong>de</strong> mayor<br />
importancia en nuestro país. Se produce como jarabe, a dos niveles <strong>de</strong> concentración (42 y<br />
55%), por hidrólisis <strong>de</strong>l almidón y posterior conversión enzimática. El jarabe <strong>de</strong> 55% se usa principalmente<br />
en bebidas sin alcohol y aperitivos. En las bebidas sin alcohol, brinda al embotellador<br />
ventajas logísticas, requiere menores inversiones, permite simplificaciones <strong>de</strong> proceso. El<br />
<strong>de</strong> 42% se emplea en bebidas gaseosas, alcohólicas, jugos, fabricación <strong>de</strong> panificados y galletitas,<br />
en sidras,etc. Igualmente en tortas y galletas, galletas, no sólo por su po<strong>de</strong>r edulcorante<br />
sino también por sus cualida<strong>de</strong>s como humectante y texturizador.<br />
Otros productos a partir <strong>de</strong>l almidón son: jarabe mezcla, glucosa, <strong>de</strong>xtrosa, malto<strong>de</strong>xtrina,<br />
bioplásticos, etc. Todos con diversas aplicaciones, principalmente alimenticias.<br />
Coproductos<br />
Del germen <strong>de</strong> maíz se extrae un aceite que es reconocido como uno <strong>de</strong> los <strong>de</strong> mejor calidad,<br />
superior a la mayoría <strong>de</strong> los obtenidos <strong>de</strong> las oleaginosas. Como residuo queda una torta, rica<br />
en proteína y otros nutrientes, que se usa en alimentación animal. El gluten meal está constituido<br />
por la fracción proteica que se separa <strong>de</strong> la lechada <strong>de</strong> almidón en la centrifugación. Se<br />
emplea principalmente en la alimentación <strong>de</strong> aves. Contiene alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 60% <strong>de</strong> proteína y la<br />
mayor parte <strong>de</strong> los pigmentos carotenoi<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l grano original. El gluten feed se obtiene mezclando<br />
la porción fibrosa <strong>de</strong>l grano, las proteínas solubilizadas en la maceración y la torta <strong>de</strong><br />
extracción <strong>de</strong>l aceite. Contiene un mínimo <strong>de</strong> 21% <strong>de</strong> proteína y se usa para alimentación <strong>de</strong><br />
ganado.<br />
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos <strong>de</strong>l Maíz”<br />
Productos y especificaciones:<br />
Por cada 100 kg <strong>de</strong> maíz en base seca, se obtienen 67 kg <strong>de</strong> almidón, 9 kg <strong>de</strong> germen, 8 kg <strong>de</strong><br />
gluten meal y 16 kg <strong>de</strong> gluten feed. De la industrialización <strong>de</strong>l almidón se obtiene 25% <strong>de</strong> glucosa,<br />
1% <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrosa, 18% <strong>de</strong> fructosa al 42 y 46% <strong>de</strong> fructosa 55.<br />
Y, si ese almidón lo <strong>de</strong>stinamos a etanol, obtenemos 37,25 litros <strong>de</strong> etanol y 30,35 kg <strong>de</strong> anhídrido<br />
Carbónico.<br />
Fuente: Aníbal Álvarez, “Aplicaciones <strong>de</strong>l maíz en la tecnología alimentaria y otras industrias”. Recopilación <strong>de</strong> ILSI<br />
Argentina<br />
Productos que se obtienen a partir <strong>de</strong> la molienda húmeda <strong>de</strong>l maíz<br />
Los productos obtenidos mediante la industrialización <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz, tales como edulcorantes<br />
calóricos, colorante caramelo y almidones son indispensables para la elaboración <strong>de</strong><br />
bebidas no alcohólicas gasificadas, galletitas, cervezas, golosinas, entre otros.<br />
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria <strong>de</strong>l etanol en la a partir <strong>de</strong>l maíz ¿es factible su <strong>de</strong>sarrollo en la<br />
Argentina?.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 13
Jarabe <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> alta fructosa: ya explicado su uso.<br />
Glucosa: se lo utiliza en la fabricación <strong>de</strong> caramelos, chicles, dulce <strong>de</strong> leche, jarabes medicinales,<br />
etc. En general es usado como inhibidor <strong>de</strong> la cristalización.<br />
Jarabes mezcla: son jarabes <strong>de</strong> maíz obtenidos por conversión enzimática, con mediano contenido<br />
<strong>de</strong> fructuosa. Su po<strong>de</strong>r edulcorante es mediano, reempladando a otros azúcares en numerosos<br />
productos. Se los utiliza principalmente en frutas en conservas (duraznos en almibar), dulce<br />
<strong>de</strong> membrillo y batata, mermeladas, fruta escurrida, hela<strong>de</strong>ría y apicultura.<br />
Jarabe <strong>de</strong> maltosa: Se usa en caramelería y en la fabricación <strong>de</strong> cerveza.<br />
Colorante <strong>de</strong> caramelo: Destinado a las bebidas colas y a <strong>de</strong>terminados alimentos y bebidas a los<br />
cuales confiere color.<br />
Malto<strong>de</strong>xtrinas: Se utiliza para una serie <strong>de</strong> ramas <strong>de</strong> la industria alimenticia aportando carbohidratos<br />
y realzando sabores.<br />
Almidón: ya explicado su uso.<br />
Almidónes modificados: ya explicado su uso.<br />
Gluten meal: ya explicado su uso.<br />
Gluten feed: ya explicado su uso.<br />
Esquema <strong>de</strong> molienda húmeda<br />
Molienda húmeda<br />
Almidón<br />
Almidón<br />
Jarabe <strong>de</strong> Maíz<br />
Aceite<br />
Etanol<br />
Aceite<br />
<strong>de</strong> Maíz<br />
Gluten<br />
Feed<br />
Edulcorantes <strong>de</strong> Maíz<br />
Bebidas Golosinas Endulzantes<br />
Gluten<br />
Meal<br />
Glucosa Dextrosa Fructuosa 42 Fructuosa 55<br />
Molienda seca para obtener etanol<br />
La molienda seca es un proceso <strong>de</strong> producción para extraer el almidón contenido en el maíz<br />
ampliamente aceptado en la industria <strong>de</strong>l etanol puesto que comparativamente con el proceso<br />
<strong>de</strong> molienda húmeda tiene menores requerimientos <strong>de</strong> capital tanto al momento <strong>de</strong> construir<br />
como <strong>de</strong> operar la planta.<br />
Los avances <strong>de</strong> la tecnología aplicada al proceso <strong>de</strong> molienda seca han hecho que en la actualidad<br />
la conversión <strong>de</strong>l maíz en etanol sea mucho más eficaz y productiva que en la primera generación<br />
<strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> molienda seca que operaban en la década <strong>de</strong>l '80. Se han reducido en<br />
forma consi<strong>de</strong>rable los requerimientos <strong>de</strong> energía, se incorporaron sofisticados procesos <strong>de</strong><br />
automatización, las enzimas disminuyeron su costo a su vez que vieron incrementado su po<strong>de</strong>r<br />
<strong>de</strong> conversión, logrando con ello menores tiempos <strong>de</strong> procesamiento, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> cedazos<br />
moleculares, todos factores que han contribuido a disminuir los costos y aumentar el volumen<br />
<strong>de</strong> etanol obtenido.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 14<br />
(ver cuadro Nº1)
Cuadro Nº1:<br />
Productos en los que participan en mayor y en menor porcentaje los <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda húmeda <strong>de</strong>l maíz<br />
Dextrosa<br />
(Inc. melazas)<br />
Germen<br />
Gluten<br />
Jarabes<br />
(fructuosa)<br />
Almidones<br />
(Inc.<strong>de</strong>xtrinas)<br />
USOS INDUSTRIALES<br />
USOS ALIMENTICIOS<br />
MÉDICOS<br />
aceite<br />
adherezos<br />
salsas<br />
mayonesas<br />
margarinas<br />
excipientes<br />
farmacéuticos<br />
lecitina<br />
FORRAJES<br />
USOS INDUSTRIALES<br />
USOS INDUSTRIALES<br />
fermentación, prod. químicos<br />
galvanizadores, ind.<strong>de</strong>l cuero<br />
ind. <strong>de</strong>l papel, ind. textil<br />
adhesivos, encimas<br />
mannitol, sorbitol<br />
rayón, ácidos<br />
gluten feed<br />
gluten meal<br />
azúcares<br />
OTROS USOS<br />
aminoácidos<br />
limpieza <strong>de</strong> pieles<br />
tintas y colorantes<br />
explosivos<br />
cromados<br />
plastificantes<br />
ind. textil<br />
ind. <strong>de</strong>l tabaco<br />
USOS ALIMENTICIOS-MÉDICOS<br />
jugos dietéticos<br />
prep. dietéticos<br />
aromatizantes<br />
gelatinas<br />
especias y preparados<br />
<strong>de</strong> mostaza<br />
vinagres y vinos<br />
prod. p/<strong>de</strong>stilación<br />
frutas y vegetales<br />
congelados, enlatados<br />
prep. farmacéuticos<br />
bebidas carbonadas<br />
USOS INDUSTRIALES<br />
jabones<br />
anticorrosivos<br />
ind.textil<br />
sustitutos <strong>de</strong> gomas<br />
químicos e<br />
insecticidas<br />
pinturas y barnices<br />
USOS ALIMENTICIOS/MEDICINA<br />
prod. pana<strong>de</strong>ría, bebidas, prod. malteados<br />
salsas, quesos/untables, leche con<strong>de</strong>n.<br />
huevos disecados/congelados, postres<br />
frutas y jugos <strong>de</strong> frutas empaq. o enlatados<br />
pastas <strong>de</strong> maní, pescado congelado<br />
sopas <strong>de</strong>shidrat., endulzantes<br />
alimentos p/bebé, gaseosas, licores<br />
alimentos p/<strong>de</strong>sayuno, prod. chocolatados<br />
prod.confitería, gomas <strong>de</strong> mascar<br />
sustitutos leche/cremas, extractos y fragancias<br />
helados, golosinas, dulces, mermeladas<br />
premezclas, prod.cárnicos, a<strong>de</strong>rezos<br />
prep.farmacéuticos, prod. adobados.<br />
abrasivos, baterías, cartones<br />
encua<strong>de</strong>rnaciones, químicos<br />
revestimientos, ind. <strong>de</strong>l corcho<br />
dispersantes, fermentación<br />
pirotecnia, talcos, lubricantes<br />
refinación mineral, Ind. Papelera,<br />
plásticos, emulsiones, gomas<br />
etiquetados, fósforos<br />
ind. <strong>de</strong>l calzado, adhesivos<br />
pegamentos, <strong>de</strong>sincrustantes<br />
cerámicos/azulejos, <strong>de</strong>tergentes<br />
cuerdas, sogas, tizas y crayones<br />
tinturas, fibras <strong>de</strong> vidrio<br />
polvos insecticidas, mat.aislante<br />
encerados, pinturas, mat. fotográfico<br />
impresiones, ind. textil,<br />
laminados ma<strong>de</strong>ra, ind. <strong>de</strong>l cuero<br />
velas, linóleo<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 15<br />
DERIVADOS DE MELAZAS<br />
ácidos orgánicos<br />
solventes orgánicos<br />
ind. <strong>de</strong>l tabaco<br />
ind. <strong>de</strong>l cuero<br />
ETANOL<br />
alcoholes industriales<br />
bebidas alcohólicas<br />
combustibles<br />
JARABE DE ALTA FRUCTUOSA Y MALTODETRINAS<br />
endulzantes baja calorías, frutas y jugos enlatados<br />
condimentos, postres congelados, alimentos <strong>de</strong>shidrat.<br />
vinos, dulces, mermeladas, malvaviscos, infusiones instantáneas<br />
bebidas y gaseosas, snacks, salsas.<br />
USOS ALIMENTICIOS/MEDICINA<br />
PROD. BELLEZA<br />
antibióticos, aspirinas, alimentos<br />
p/bebé, prod. pana<strong>de</strong>ría, postres<br />
alim.precocidos, a<strong>de</strong>rezos<br />
sopas <strong>de</strong>shid., cosméticos<br />
levaduras, gomas <strong>de</strong> mascar,<br />
polvos p/hornear, bebidas<br />
prod.confitería, harinas, premezclas<br />
prep. farmacéuticos,<br />
jobón, art. limpieza<br />
vegetales enlatados, polvos azucarados<br />
prod. cerámicos.
El costo <strong>de</strong> construir una planta <strong>de</strong> etanol <strong>de</strong> molienda seca se redujo en un 25-30%, mientras<br />
el costo <strong>de</strong> producción casi un 50% en los últimos 20 años. Muchas plantas se han integrado<br />
verticalmente, anexando explotaciones <strong>de</strong> feedlots, tambos, o en algunos casos la explotación<br />
comercial <strong>de</strong> peces aprovechando el sistema <strong>de</strong> reciclaje <strong>de</strong> las aguas usadas en la planta.<br />
Los 8 pasos principales en la producción <strong>de</strong> etanol bajo este proceso son los siguientes:<br />
Molienda: El proceso <strong>de</strong> molienda seca comienza con la limpieza <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz (pue<strong>de</strong> ser<br />
cebada, trigo o sorgo), que una vez limpio pasa a través <strong>de</strong> los molinos que lo muelen en un<br />
polvo fino –harina <strong>de</strong> maíz-.<br />
Licuefacción: La harina <strong>de</strong> maíz se sopla en gran<strong>de</strong>s tanques don<strong>de</strong> se la mezcla con agua y las<br />
enzimas –amilasa alfa- y pasa a través <strong>de</strong> las cocinas don<strong>de</strong> se licueface el almidón. A la mezcla<br />
se le agregan componentes químicos para mantenerla con un pH <strong>de</strong> 7. En esta etapa se aplica<br />
calor para permitir la licuefacción, en una primera etapa a alta temperatura (120-150ºC) y<br />
luego a temperatura más baja (95ºC). Estas altas temperaturas reducen los niveles <strong>de</strong> bacterias<br />
presentes en el puré o mosto.<br />
Sacarificación: El puré <strong>de</strong> las cocinas luego es refrescado –a una temperatura levemente <strong>de</strong>bajo<br />
<strong>de</strong>l punto <strong>de</strong> ebullición <strong>de</strong>l agua- y se le agrega una enzima secundaria –glucoamilasa- para<br />
convertir las moléculas <strong>de</strong>l almidón licuado en azúcares fermentables –<strong>de</strong>xtrosa- mediante el<br />
proceso <strong>de</strong> sacarificación. Las enzimas funcionan como catalizadores para acelerar los cambios<br />
químicos.<br />
Fermentación: El etanol es producto <strong>de</strong> la fermentación. Al puré se le agrega levadura para<br />
fermentar los azúcares –cada molécula <strong>de</strong> glucosa produce dos moléculas <strong>de</strong> etanol y dos <strong>de</strong><br />
dióxido <strong>de</strong> carbono- y con ello obtener el etanol y el anhídrido carbónico. Usando un proceso<br />
continuo, el puré fluirá a través <strong>de</strong> varios fermentadores hasta que fermente completamente.<br />
En este proceso el puré permanece cerca <strong>de</strong> 48 horas antes que comience el proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación.<br />
En la fermentación, el etanol conserva mucha <strong>de</strong> la energía que estaba originalmente en<br />
el azúcar, lo cual explica que el etanol sea un excelente combustible.<br />
Destilación: El puré fermentado, ahora llamado cerveza, contendrá alcohol –cerca <strong>de</strong>l 15%- y<br />
agua –al 85%-, así como todos los sólidos no fermentables <strong>de</strong>l maíz y <strong>de</strong> la levadura. El puré<br />
entonces será bombeado a un flujo continuo, en el sistema <strong>de</strong> la columna <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación,<br />
don<strong>de</strong> la cerveza se hierve, separándose el alcohol etílico <strong>de</strong> los sólidos y <strong>de</strong>l agua. El alcohol<br />
<strong>de</strong>jará la columna <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación con una pureza <strong>de</strong>l 90 al 96%, y el puré <strong>de</strong> residuo, llamado<br />
stillage, será transferido <strong>de</strong> la base <strong>de</strong> la columna para su procesamiento como subproducto.<br />
Deshidratación: El alcohol pasa a través <strong>de</strong> un sistema que le quita el agua restante. La mayoría<br />
<strong>de</strong> las plantas utilizan un tamiz molecular para capturar las partículas <strong>de</strong> agua que contiene<br />
el etanol al momento <strong>de</strong> salir <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación. El alcohol puro, sin el agua, se lo <strong>de</strong>nomina<br />
alcohol anhidro.<br />
Desnaturalizado: El etanol que será usado como combustible se <strong>de</strong>be <strong>de</strong>snaturalizar con una<br />
cantidad pequeña (2-5%) <strong>de</strong> algún producto, como nafta, para hacerlo no apto para el consumo<br />
humano.<br />
Subproductos: Hay dos subproductos principales <strong>de</strong>l proceso: el anhídrido carbónico y los<br />
granos <strong>de</strong>stilados. El anhídrido carbónico se obtiene en gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s durante la fermentación.<br />
Muchas plantas lo recogen, lo limpian <strong>de</strong> cualquier alcohol residual, lo comprimen y lo<br />
ven<strong>de</strong>n para ser usado como gasificante <strong>de</strong> las bebidas o para congelar carne. Los granos <strong>de</strong>stilados,<br />
húmedos y secos –DDGS-, se obtienen <strong>de</strong>l stillage, el cual se centrífuga para separar los<br />
sólidos suspendidos y disueltos. Un evaporador se utiliza para concentrar los sólidos suspendidos<br />
y disueltos y <strong>de</strong>spués se envían a un sistema <strong>de</strong> secado para reducir el contenido <strong>de</strong> agua a<br />
aproximadamente un 10/12%. Los DDGS contienen el núcleo <strong>de</strong>l maíz menos el almidón. Algunas<br />
plantas también elaboran un jarabe que contiene algunos <strong>de</strong> los sólidos que pue<strong>de</strong>n ser<br />
comercializados juntos o en forma in<strong>de</strong>pendiente <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong>stilados.<br />
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria <strong>de</strong>l etanol en la a partir <strong>de</strong>l maíz ¿es factible su <strong>de</strong>sarrollo en la<br />
Argentina?..<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 16
Planta <strong>de</strong> etanol en IOWA EE.UU.<br />
Proceso <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> etanol:<br />
El primer paso es la molienda <strong>de</strong>l maíz, luego a este se le agrega agua a 80-85 ºC con enzimas<br />
amilolíticas que transforman el almidón a azúcares más simples. De esto se obtiene una pasta<br />
que luego <strong>de</strong> 2 horas se la somete a un proceso <strong>de</strong> enfriado con intercambiadores <strong>de</strong> calor que<br />
lo lleva <strong>de</strong> 180ºF a 95ºF y con esa temperatura llega a los fermentadores. Al costado <strong>de</strong> los fermentadores<br />
hay tanques en los que se prepara la levadura que es comprada, agregándole<br />
agua y nutrientes para que se reproduzcan rápidamente y una vez lista se la vierte en la pasta<br />
que está en los tanques fermentadores. Cada uno <strong>de</strong> los 4 tanques fermentadores tiene una<br />
capacidad <strong>de</strong> 730.000 galones que en esta etapa <strong>de</strong>l proceso contienen la pasta (Maíz + Agua),<br />
las enzimas y el liquido fermentador. En estos tanques esa mezcla esta 50 horas y mientras<br />
pasan las horas se le va agregando mas levadura para mejorara la fermentación y constantemente<br />
se mi<strong>de</strong> la temperatura y el pH que tiene que ser igual al <strong>de</strong>l cuerpo humano.<br />
Luego <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> fermentado va a unos tanques <strong>de</strong> reposo en el que esta 10 horas y luego<br />
se separa el liquido (etanol) <strong>de</strong> lo sólido que va a un proceso <strong>de</strong> secado para la producción <strong>de</strong>l<br />
DDGS en los tanques evaporadores. La planta posee 5 tanques <strong>de</strong> almacenamiento <strong>de</strong> amilasa<br />
(enzimas). Luego <strong>de</strong> esos tanques <strong>de</strong> reposo a la masa se le saca la melaza (todas aquellas ca<strong>de</strong>nas<br />
que tengan más <strong>de</strong> 6 moléculas <strong>de</strong> Carbono, la levadura no los pue<strong>de</strong> procesar y forman la<br />
melaza <strong>de</strong>l residuo sólido. Los azucares más comunes son los <strong>de</strong> 3 Carbonos y los que más<br />
toman las levaduras. Por último en 2 cilindros gran<strong>de</strong>s se le quita el agua con 2 caños súper<br />
calentados y se obtiene el DDGS. El etanol va pasando por distintos tanques <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación, en<br />
el último tanque el etanol posee un 95% <strong>de</strong> pureza y el último paso es quitarle ese 5% <strong>de</strong> agua<br />
con un filtro con bolitas quedando el etanol con un 100% <strong>de</strong> pureza. La mitad <strong>de</strong>l agua se recicla<br />
para reutilizarla.<br />
Descripción <strong>de</strong> la Planta:<br />
Los dueños son productores e investigadores privados. La electricidad se genera con carbón<br />
mineral, que se <strong>de</strong>scarga en camión al costado <strong>de</strong> la fábrica y queman 200.000 kilos diarios. El<br />
subproducto <strong>de</strong> esa quema es una ceniza que se usa para la fabricación <strong>de</strong> carreteras mezclado<br />
con pavimento.<br />
La planta posee 4 tanques fermentadores gran<strong>de</strong>s y la capacidad <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> la planta es<br />
<strong>de</strong> 486.840 litros <strong>de</strong> etanol por día.<br />
Todo el proceso <strong>de</strong> producción esta computarizado y controlado en una central <strong>de</strong> control que<br />
en ella están 4 personas (trabajan 12 horas) y pue<strong>de</strong>n manejar <strong>de</strong> la central toda la planta.<br />
La planta está totalmente automatizada y funciona todo el día y todo el año.<br />
En toda la empresa hay 45 empleados que trabajan <strong>de</strong> lunes a viernes, distribuidos en la parte<br />
<strong>de</strong> mantenimiento, laboratorio <strong>de</strong> control <strong>de</strong> calidad y administración.<br />
Las 4 personas que están en la planta en los distintos turnos sacan muestras <strong>de</strong> todas las partes<br />
<strong>de</strong>l proceso, para hacer el control <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> cada etapa <strong>de</strong> producción. De esas 4 personas<br />
hay 2 principales y una <strong>de</strong> ellas está en los tanques <strong>de</strong> fermentación constantemente que se llama<br />
el cocinero. En este proceso hay distintos tiempos en los que se tiene que ir muestreando<br />
bacterias por las dudas que estén compitiendo y si esto ocurre se aplican antibióticos a los tanques.<br />
Las personas encargadas <strong>de</strong> la <strong>de</strong>stilación mi<strong>de</strong>n constantemente la cantidad <strong>de</strong> agua, ya que<br />
es muy poca la cantidad que se permite.<br />
Al final <strong>de</strong>l proceso el etanol obtenido se <strong>de</strong>snaturaliza con el agregado <strong>de</strong> nafta para que no<br />
tenga otro uso que no sea el <strong>de</strong> combustible y ahí se mi<strong>de</strong>n la concentración <strong>de</strong> CO2 y Ch4.<br />
En esta planta se muelen 1.200 toneladas <strong>de</strong> maíz diarias que equivalen más o menos a 40<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 17
Diagrama <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> etanol <strong>de</strong> la planta <strong>de</strong><br />
El proceso <strong>de</strong> hacer<br />
Etanol, comienza aquí<br />
Etanol al 190<br />
Producto<br />
<strong>de</strong> la<br />
fermentación<br />
Agua fresca y Agua<br />
reciclada 4 veces<br />
Grano húmedo<br />
camiones, transformándose en etanol, DDGS y anhídrido carbónico. Para el procesado <strong>de</strong> esa<br />
cantidad <strong>de</strong> maíz se utilizan 2.250.000 litros <strong>de</strong> agua por día. Se producen aproximadamente<br />
400.000 kilos diarios <strong>de</strong> DDGS y 12.000 toneladas por mes aproximadamente.<br />
La planta posee 2 silos <strong>de</strong> 12.700 toneladas <strong>de</strong> almacenamiento y una celda <strong>de</strong> almacenamiento<br />
para el DDGS que <strong>de</strong> ella pasa directamente a los campos <strong>de</strong> productores para alimentación<br />
Bovina y pollos y también a una fábrica <strong>de</strong> productos balanceados. Gran parte es transportado<br />
por tren a Texas, México, etc.<br />
La participación <strong>de</strong>l DDGS en la dieta <strong>de</strong> bovinos va <strong>de</strong>s<strong>de</strong> un 20 a un 50% <strong>de</strong> la misma.<br />
El precio <strong>de</strong>l DDGS fluctúa <strong>de</strong> acuerdo al precio <strong>de</strong>l maíz.<br />
IOWA EE. UU.<br />
+vapor<br />
Tanque <strong>de</strong>l producto<br />
<strong>de</strong> la molienda Horno turbo<br />
Molino <strong>de</strong> martillos<br />
+Enzimas<br />
Grano <strong>de</strong> Maíz entero<br />
Sistema <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación<br />
Residuo<br />
Tamices moleculares<br />
Etanol al 200<br />
+2-4,5% <strong>de</strong> Nafta<br />
Tanques <strong>de</strong> fermentación<br />
Centrífuga<br />
Enfriador<br />
+Enzimas y levaduras<br />
Residuos<br />
livianos<br />
Producto<br />
final:<br />
Etanol<br />
<strong>de</strong>snaturalizado al 200<br />
Tanque <strong>de</strong><br />
licuefacción<br />
Evaporación<br />
Jarabe<br />
Tambor <strong>de</strong> secado<br />
Producto<br />
final:<br />
DDGS<br />
El DDGS tiene un 10 a 15% <strong>de</strong> humedad y 25% <strong>de</strong> proteína y un pequeño porcentaje se ven<strong>de</strong><br />
mezclado en un 50% con melaza que es un producto perece<strong>de</strong>ro que en 7 días se echa a per<strong>de</strong>r<br />
por fermentaciones.<br />
(En la planta hay un tanque <strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong> sodio o Bisulfato <strong>de</strong> sodio para esterilizar las cañerías<br />
y eliminar los residuos <strong>de</strong> ellas.)<br />
Fuente: Mario Bragachini, Eduardo Martellotto, Axel von Martini y Andrés Mén<strong>de</strong>z, coordinadores técnicos <strong>de</strong>l viaje<br />
Inta-Coovaeco a Estados Unidos. 19º Viaje <strong>de</strong> Capacitación Técnica a los EEUU INTA / COOVAECO<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 18
Productos y especificaciones:<br />
Cada 100 kg, <strong>de</strong> maíz , se obtiene 40,57 litros <strong>de</strong> etanol, 32,14 kg <strong>de</strong> DDGS Y 32,14 kg <strong>de</strong> Anhídrido<br />
carbónico (Co2)<br />
Fuente: Lic. G. A. Vergagni, Maizar. La industria <strong>de</strong>l etanol en la a partir <strong>de</strong>l maíz ¿es factible su <strong>de</strong>sarrollo en la<br />
Argentina?.<br />
Calculo <strong>de</strong> las ha. que representan la cantidad <strong>de</strong> maíz procesado en las<br />
plantas <strong>de</strong> molienda seca para obtener etanol<br />
Teniendo la provincia <strong>de</strong> Córdoba un rendimiento promedio <strong>de</strong> 6,38 Tn/ha <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el 2000 al<br />
2009, las 1.200 Tn diarias que se procesan en esta planta tipo <strong>de</strong> EE. UU. representan 68.652,85<br />
Ha. anuales <strong>de</strong> Maíz. Esta superficie representa el 7,7% <strong>de</strong> la superficie <strong>de</strong>stinada a grano <strong>de</strong><br />
maíz para el mismo periodo.<br />
Molienda seca para obtención <strong>de</strong> GRITS<br />
Materia prima<br />
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen<br />
La variedad <strong>de</strong> maíz utilizada es maíz tipo flint (colorado duro), <strong>de</strong> peso hectolítrico no menor<br />
a 78kg/hl, <strong>de</strong> calidad comercial grado 1.<br />
El grano <strong>de</strong> maíz está constituido por las siguientes partes principales: pericarpio, germen y<br />
endosperma. El proceso <strong>de</strong> molienda seca, apunta a una completa separación <strong>de</strong> estas partes<br />
hasta don<strong>de</strong> sea económicamente factible; produciendo la máxima cantidad <strong>de</strong> endosperma<br />
córneo como trozos discretos; removiendo tanto como sea posible el germen y pericarpio para<br />
dar un producto <strong>de</strong> baja grasa y baja fibra; recuperando la mayor proporción posible <strong>de</strong> germen<br />
como trozos gran<strong>de</strong>s y limpios. Esta industria prefiere el maíz colorado duro por los mayores<br />
rendimientos en “grits” <strong>de</strong> tamaño a<strong>de</strong>cuado a diferentes aplicaciones (cervecería, snack,<br />
extrusión, etc.) y por la coloración anaranjada, preferida para los “grits” <strong>de</strong>stinados a la preparación<br />
<strong>de</strong> polenta.<br />
El siguiente diagrama es una sobresimplificación, ya que las separaciones no son perfectas y las<br />
fracciones obtenidas <strong>de</strong>ben ser remolidas, reclasificadas y retamizadas.<br />
Fuente: Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires. “Calidad y Usos <strong>de</strong>l Maíz”<br />
Etapas <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> molienda seca:<br />
1 - Recepción <strong>de</strong> la materia prima.<br />
2 - Limpieza <strong>de</strong> la materia prima (granos quebrados, granos <strong>de</strong> otros cereales, hojas, piedras,<br />
metales, partículas pulverulentas).<br />
3 - Acondicionamiento <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> maíz. Se realiza la humectación <strong>de</strong>l cereal con agua<br />
mediante la utilización <strong>de</strong> rociadores intensivos. El maíz humectado se <strong>de</strong>ja en reposo<br />
durante algunos minutos en un silo.<br />
4 - Degerminación. En esta etapa se obtiene la primera rotura <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> maíz, con la consecuente<br />
separación <strong>de</strong>l germen y el endosperma. Una tecnología empleada es la <strong>de</strong>germinación<br />
por fricción (Sistema Beall). Con ésta se consigue la fractura <strong>de</strong>l grano y el <strong>de</strong>sprendimiento<br />
<strong>de</strong>l germen y el salvado (cáscara).<br />
5 - Refinación. Compren<strong>de</strong> la rotura <strong>de</strong> los trozos oportunamente <strong>de</strong>germinados y su poste-<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 19
Proceso <strong>de</strong> molienda seca para la obtención <strong>de</strong> grits , que serán utilizados<br />
posteriormente para la elaboración <strong>de</strong> polenta, snacks, corn flakes, cereales <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sayuno, etc.<br />
rior clasificación por tamaño (cernido) con el objetivo <strong>de</strong> obtener productos <strong>de</strong> un <strong>de</strong>terminado<br />
calibre. Las máquinas utilizadas son banco <strong>de</strong> cilindros y cernidores planos.<br />
6 - Acopio <strong>de</strong> producto, <strong>de</strong>pósito y expedición.<br />
Productos<br />
Los productos obtenidos <strong>de</strong> la molienda seca en base a <strong>de</strong>germinación semihúmeda son:<br />
* Trozos <strong>de</strong> endosperma: Gruesos, medios y finos. Su <strong>de</strong>nominación y uso frecuente son<br />
Hominy Gritz (copos y cereales para <strong>de</strong>sayuno).<br />
* Sémolas: Según su calibración y su materia grasa pue<strong>de</strong>n clasificarse en Sémolas para cervecería;<br />
Sémolas para expandidos (insumo para productos snacks: productos <strong>de</strong> copetín obtenidos<br />
por extrusión (por ej. palitos <strong>de</strong> maíz).); Sémolas para la elaboración <strong>de</strong> comidas,<br />
polenta; y Sémolas enriquecidas, fortificadas con vitaminas y minerales.<br />
* Harinas: Según su calibración (granulometría menor a 400 micrones) se obtiene: Harina<br />
fina <strong>de</strong> maíz; Harina para galletitería; Harinas para infantes, y Harinas para pastas.<br />
* Germen: Destinado a la extracción <strong>de</strong> aceites crudos para su posterior refinación, o incor-<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 20
porado a subproductos como factor <strong>de</strong> adición <strong>de</strong> altas calorías.<br />
* Salvado: Insumo para la elaboración <strong>de</strong> galletitas, snacks y otros productos panificados.<br />
* Harina para alimentación animal: Para la elaboración <strong>de</strong> alimentos balanceados.<br />
Fuente: Aníbal Álvarez, “ Aplicaciones <strong>de</strong>l maíz en la tecnología alimentaria y otras industrias” Recopilación <strong>de</strong><br />
ILSI Argentina<br />
Elaboración <strong>de</strong> cereales listos para <strong>de</strong>sayuno (como los corn flakes o copos<br />
<strong>de</strong> maíz)<br />
Los cereales (principalmente maíz, avena, arroz, trigo, entre otros) pue<strong>de</strong>n presentarse como<br />
cereales inflados (Puffed Cereals), cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled<br />
Cereals) o cereales en copos (Flakes).<br />
Durante esta etapa se reduce<br />
el contenido <strong>de</strong> agua hasta<br />
alcanzar la humedad a<strong>de</strong>cuada<br />
para la laminación.<br />
Los granos se presentan secos<br />
exteriormente pero húmedos<br />
en su interior por lo cual es<br />
necesario un período <strong>de</strong> reposo<br />
para equilibrar la humedad <strong>de</strong><br />
los mismos.<br />
Dependiendo <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong><br />
producto los copos <strong>de</strong> maíz son<br />
rociados con una solución azucarada<br />
que pue<strong>de</strong> incluir aromatizantes,<br />
saborizantes, vitaminas<br />
entre otros.<br />
Diagrama <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> cereales para <strong>de</strong>sayuno<br />
Recepción e inspección <strong>de</strong>l Maíz<br />
Limpieza y acondicionado<br />
Descascarillado y <strong>de</strong>sgerminado<br />
Cocción<br />
Secado<br />
Reposo<br />
Laminado<br />
Tostado<br />
Rociado (opcional)<br />
Enfriado<br />
Envasado<br />
Copos <strong>de</strong> Maíz<br />
En ésta, como en el resto<br />
<strong>de</strong> las etapas <strong>de</strong> producción,<br />
<strong>de</strong>be ponerse especial cuidado<br />
para preservar la integridad<br />
<strong>de</strong> los granos.<br />
La cocción se realiza a presión<br />
en agua con la adición <strong>de</strong><br />
extractos <strong>de</strong> malta, jarabe <strong>de</strong><br />
sacarosa o <strong>de</strong>xtrosa y sal.<br />
En el tostado se logran las<br />
características <strong>de</strong> textura y color<br />
particulares <strong>de</strong> los copos.<br />
El envase <strong>de</strong>be resguardar<br />
a<strong>de</strong>cuadamente <strong>de</strong> la humedad<br />
al producto final, dadas<br />
las características higroscópicas<br />
<strong>de</strong>l mismo.<br />
A partir <strong>de</strong> la molienda seca se pue<strong>de</strong> obtener los copos <strong>de</strong> maíz. En realidad, la industria elaboradora<br />
<strong>de</strong> los <strong>de</strong>nominados cereales <strong>de</strong> <strong>de</strong>sayuno se abastece <strong>de</strong>l grano libre <strong>de</strong>l pericarpio<br />
y <strong>de</strong>sgerminado para posteriormente elaborar los copos. Estos productos, como las barras <strong>de</strong><br />
cereal han sido ampliamente aceptados por los consumidores argentinos y componen un mercado<br />
en crecimiento.<br />
Fuente: Ing. Agr. Andrea Pantanelli “Cereales listos para <strong>de</strong>sayuno” Secretaria <strong>de</strong> agricultura, gana<strong>de</strong>ria, pesca<br />
y alimentos (actual Ministerio <strong>de</strong> Agricultura, Gana<strong>de</strong>ría y Pesca).<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 21
Maíz: procesos industriales, que mejoran el aprovechamiento por los animales.<br />
Las materias primas disponibles para la alimentación animal pue<strong>de</strong>n ser sometidas a diversos<br />
tratamientos tecnológicos con el fin <strong>de</strong> mejorar su valor nutricional. Los tratamientos tienen<br />
por objetivo inactivar o <strong>de</strong>struir eventuales factores anti nutricionales y mejorar la digestibilidad<br />
y la disponibilidad <strong>de</strong> los diferentes constituyentes bioquímicos.<br />
Los más utilizados son los <strong>de</strong> tipo térmico o hidrotérmico, unidos a un tratamiento mecánico. El<br />
principio es, generalmente, la combinación <strong>de</strong> las acciones <strong>de</strong>l agua presente en las materias<br />
primas o la eventualmente añadida, con el calor y las acciones mecánicas, con el fin <strong>de</strong> <strong>de</strong>sorganizar<br />
las estructuras celulares y moleculares <strong>de</strong> las materias primas. El principal interés se centra<br />
en <strong>de</strong>sorganizar la estructura cristalina <strong>de</strong>l almidón para alcanzar el estado <strong>de</strong> gelatinización<br />
<strong>de</strong>l mismo.<br />
Los procesos a los cuales son sometidos los cereales se pue<strong>de</strong>n clasificar en fríos y calientes. Es<br />
una clasificación primaria pero útil para compren<strong>de</strong>r la importancia <strong>de</strong> cómo quedan expuestos<br />
para utilizarlos biológicamente.<br />
Dentro <strong>de</strong> los fríos los más utilizados son el molido, quebrado y el aplastado, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los<br />
calientes el micronizado, la fabricación <strong>de</strong> copos (FLAKES), el pelleteado, la extrusión y expansión.<br />
Los calientes pue<strong>de</strong>n a su vez ser divididos en métodos húmedos y secos. En los procesos húmedos<br />
se trabaja con agua y temperatura bajo la forma <strong>de</strong> vapor y en los secos sólo con temperatura.<br />
Estos procedimientos alteran los almidones que poseen grupos hidroxilos, los cuales son poco<br />
solubles en agua. La alteración <strong>de</strong> estos grupos por procesos hidrotérmicos, elevan el po<strong>de</strong>r <strong>de</strong><br />
retención <strong>de</strong>l agua y facilitan la hinchazón y gelatinización <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> almidón. Los almidones<br />
pregelatinizados, cocidos por extrusión o sobre rodillos y <strong>de</strong>spués secos, hinchan directamente<br />
en el agua fría, que retienen bien.<br />
Los granos <strong>de</strong> almidón son anisotrópicos <strong>de</strong>bido a la presencia <strong>de</strong> regiones cristalinas en la<br />
masa predominantemente amorfa, razón que da como resultado el fenómeno <strong>de</strong> doble refringencia<br />
o birrefringencia que permite que el gránulo <strong>de</strong> almidón sea visto al microscopio <strong>de</strong> luz<br />
polarizada como dos zonas <strong>de</strong> diferentes grises que asemejan a una cruz <strong>de</strong> malta. Esta birrefringencia<br />
se pier<strong>de</strong> cuando la cristalinidad se <strong>de</strong>struye. Ocurre cuando al grano <strong>de</strong> almidón se<br />
lo somete a la presencia <strong>de</strong> agua, calentada progresivamente. Esta agua se absorbe y la estructura<br />
se hincha. A cierta temperatura esta hinchazón es irreversible. La imposibilidad <strong>de</strong> volver<br />
al estado original se <strong>de</strong>be a la pérdida <strong>de</strong> birrefringencia y a la <strong>de</strong>strucción <strong>de</strong>l estado cristalino.<br />
La temperatura a la cual ocurren estos fenómenos se la llama temperatura <strong>de</strong> gelatinización y<br />
está asociada con la ruptura <strong>de</strong> los puentes secundarios <strong>de</strong> hidrógeno que mantienen las ca<strong>de</strong>nas<br />
<strong>de</strong> polímeros unidas. La temperatura <strong>de</strong> gelatinización en el caso <strong>de</strong> la cebada está en un<br />
rango <strong>de</strong> 59-64ºC, para el trigo 65-67ºC y para el sorgo entre 67 y 77ºC, (Irazusta, 1992).<br />
Enten<strong>de</strong>r el proceso <strong>de</strong> pregelatinización es importante para compren<strong>de</strong>r la significación práctica<br />
<strong>de</strong> una digestión facilitada <strong>de</strong> los almidones por los animales. Fuller (1990), menciona que<br />
Wilkinson y col. (1976), vieron una relación lineal positiva entre el porcentaje <strong>de</strong> pérdida <strong>de</strong><br />
birrefringencia y las tasas <strong>de</strong> digestión in vitro <strong>de</strong>l almidón usando amiloglucosidasa.<br />
El almidón <strong>de</strong>l endospermo no es una sustancia pura, sino que está compuesto por dos polisacáridos,<br />
la amilosa y la amilopectina. Ambos son polímeros <strong>de</strong> glucosa, pero difieren en su<br />
estructura y en ciertas propieda<strong>de</strong>s.<br />
Generalmente el almidón contiene 20 a 25% <strong>de</strong> amilosa y el resto es amilopectina. Esta propiedad<br />
varía según el origen <strong>de</strong>l almidón.<br />
La fuerte unión proteína-almidón intracelular en el endospermo <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> sorgo, carac-<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 22
terístico <strong>de</strong> granos duros, <strong>de</strong>bido a que las proteínas cubren toda la superficie <strong>de</strong>l almidón evitando<br />
que se rompan fácilmente los gránulos; y el alto contenido <strong>de</strong> amilosa en algunas varieda<strong>de</strong>s<br />
pue<strong>de</strong> dificultar la obtención <strong>de</strong> una a<strong>de</strong>cuada gelatinización <strong>de</strong>l almidón, razón que<br />
requiere que el procesamiento <strong>de</strong>l grano sea riguroso. Los almidones <strong>de</strong> alto contenido en amilosa<br />
son resistentes a la cocción en razón a la naturaleza cristalina <strong>de</strong> la amilosa, sólo hay hinchazón<br />
a temperatura elevada y, si se mantiene mo<strong>de</strong>rada, no hay gran aumento <strong>de</strong> la viscosidad<br />
(Cheftel y Cheftel, 1988).<br />
Debido a su naturaleza cristalina, la amilosa sólo se hincha a temperatura elevada y siempre<br />
tien<strong>de</strong> a recristalizar favoreciéndose la retrogradación. En tanto la amilopectina presenta un<br />
grado <strong>de</strong> cristalinidad muy inferior al <strong>de</strong> la amilosa y por tal no tienen ten<strong>de</strong>ncia a la recristalización,<br />
posee un elevado po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua, contrariamente a la amilosa. Las soluciones<br />
<strong>de</strong> amilopectina no retrogradan (Belitz y Grosch, 1988).<br />
Habiendo <strong>de</strong>finido someramente en qué consiste el proceso físico <strong>de</strong> gelatinización, se pue<strong>de</strong><br />
mencionar que existen varias tecnologías disponibles para obtener este fin, algunas más precisas<br />
y más sofisticadas que otras y <strong>de</strong> la misma manera los equipos son más o menos costosos<br />
Rumiantes:<br />
De Luca, (1996), manifiesta que todas las modificaciones <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong>l almidón, hacen<br />
asumir que el termoprocesado <strong>de</strong> los cereales dan al insumo o ingrediente la propiedad dietética<br />
<strong>de</strong> aumento <strong>de</strong>l apetito, <strong>de</strong> tolerancia y <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> imbibición <strong>de</strong>l doble con respecto al grano<br />
molido, y que la modificación estructural provocada por el termoprocesado hace que las<br />
<strong>de</strong>xtrinas escapen en gran medida a la <strong>de</strong>gradación ruminal y, mayor cantidad <strong>de</strong> glucosa se<br />
encuentre a nivel intestinal para ser absorbida como tal, disminuyendo esto enormemente el<br />
costo energético<br />
Rearte, (1996), señala que el aumento <strong>de</strong> la disponibilidad digestiva <strong>de</strong>l almidón se <strong>de</strong>be fundamentalmente,<br />
en los rumiantes, a la modificación estructural <strong>de</strong> la molécula <strong>de</strong> almidón que<br />
es atacada más eficientemente por los microorganismos ruminales favoreciendo la liberación<br />
<strong>de</strong>l ácido propiónico con menos gasto energético, provocando una mayor vitalidad <strong>de</strong> la flora<br />
ruminal que permite mejorar la utilización <strong>de</strong>l forraje, lográndose así, una elevada síntesis <strong>de</strong><br />
proteína bacteriana <strong>de</strong> alto valor biológico.<br />
Monogastricos:<br />
En este sentido en los no rumiantes la posibilidad facilitada <strong>de</strong>l grano procesado expuesto a las<br />
enzimas digestivas para obtener glucosa, también reduce el costo energético <strong>de</strong>l proceso<br />
digestivo, aumenta la cuota <strong>de</strong> glucosa liberada en el primer tramo <strong>de</strong>l intestino, favoreciendo<br />
una absorción rápida y eficiente ante las pérdidas por fermentación.<br />
Fuente: Ing. Agrónomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad <strong>de</strong> Agronomía UNPLam “Tecnicas <strong>de</strong> procesamiento<br />
<strong>de</strong> granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la producción animal”<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 23
Flakes <strong>de</strong> maíz:<br />
Dibujo <strong>de</strong>l proceso para obtener flakes <strong>de</strong> maíz<br />
Fuente: Processing mechanics, quality standards, and impacts on energy availability and performance of feedlot<br />
cattle1 R. A. Zinn2, F. N. Owens, and R. A. Ware<br />
University of California, Desert Research and Extension Center, El Centro 92243<br />
Descripción <strong>de</strong>l proceso<br />
Fixed Roll<br />
Steam Chest<br />
Fee<strong>de</strong>r Bar<br />
Roll Gap<br />
El sistema para laminado, rolado u hojuelación <strong>de</strong> cereales es un proceso relativamente sencillo<br />
pero con sus <strong>de</strong>talles, como todos. Este proceso ha tenido mucho auge durante los últimos<br />
años, en lugares don<strong>de</strong> se aplica en la alimentación <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong> engor<strong>de</strong> para producción <strong>de</strong><br />
carne en su mayoría. En el caso <strong>de</strong>l maíz, los datos están basados en un contenido <strong>de</strong> humedad<br />
inicial <strong>de</strong>l cereal entre 10-11%, peso específico <strong>de</strong> la hojuela <strong>de</strong> 25-28 libras por bushel y un<br />
espesor <strong>de</strong> hojuela <strong>de</strong> 15-18 milésimas.<br />
Muchas Plantas <strong>de</strong> Rolado han incorporado equipos para limpieza o clasificación <strong>de</strong> materiales<br />
cuando el grano entero es recibido para su posterior procesamiento. En Estados Unidos se<br />
conoce como SCALPER, el cual remueve fragmentos <strong>de</strong> material extraño o impurezas que puedan<br />
estar presentes en el maíz. De igual manera, otras Plantas incorporan un sistema <strong>de</strong> tratamiento<br />
<strong>de</strong>l grano a base <strong>de</strong> productos surfactantes o <strong>de</strong> agua para preparar el cereal antes <strong>de</strong><br />
su acondicionamiento.<br />
El proceso básico comienza cuando el grano es introducido a una Cámara <strong>de</strong> Vapor o Acondicionamiento<br />
(Steam Chest) y es sometido a condiciones <strong>de</strong> elevada temperatura y humedad<br />
generadas por efectos <strong>de</strong> la inyección <strong>de</strong> vapor <strong>de</strong> agua <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la cámara <strong>de</strong> acondicionamiento.<br />
El tiempo <strong>de</strong> retención <strong>de</strong>l cereal <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> esta cámara pue<strong>de</strong> variar <strong>de</strong>pendiendo<br />
<strong>de</strong>l grado <strong>de</strong> acondicionamiento y <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> la línea <strong>de</strong> rolado. Una vez<br />
acondicionado el grano, es pasado a un molino Hojuelador/Laminador (Flaking Mill) el cual<br />
consta <strong>de</strong> un par <strong>de</strong> rodillos altamente endurecidos los cuales son los causantes <strong>de</strong> transformar<br />
la apariencia física <strong>de</strong>l grano en hojuela. Los rodillos internos pue<strong>de</strong>n variar <strong>de</strong> tamaño y <strong>de</strong><br />
material <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la capacidad requerida o <strong>de</strong> la aplicación. Este sistema no aplica solamente<br />
para maíz. Luego <strong>de</strong>l hojuelado, el producto pue<strong>de</strong> tomar 3 vías diferentes.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 24<br />
Roll Pressure Ram<br />
Pivot Roll
1.- El producto hojuelado pue<strong>de</strong> ofrecerse a los animales inmediatamente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> terminado<br />
el proceso.<br />
2.- Si el producto <strong>de</strong>be ensacarse por un lapso <strong>de</strong> tiempo no mayor a 48-72 horas, necesariamente<br />
<strong>de</strong>bemos utilizar un enfriador.<br />
3.- Si el producto <strong>de</strong>be ensacarse por un lapso <strong>de</strong> tiempo mayor a 72 horas, necesariamente<br />
<strong>de</strong>bemos utilizar un enfriador/secador para evitar crecimiento y propagación <strong>de</strong> hongos<br />
en el producto laminado.<br />
El sistema es sumamente sencillo y requieres <strong>de</strong> al menos 3 o 4 equipos básicos o bien <strong>de</strong> 6-8<br />
equipos para completar la Línea <strong>de</strong> Producción incluyendo una Cal<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Vapor <strong>de</strong> al menos<br />
50 BHP y <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> ensaque manual o automatizado.<br />
Fuente: Ing. Enrique Díaz , R&D Equipment Company. Estados Unidos <strong>de</strong> América - Texas<br />
Cambios físicos - químicos en el procesamiento <strong>de</strong> maíz flakes:<br />
El proceso termomecánico "cocción-laminado" (FLAKES) al cual se someten los cereales, hace<br />
que primero por el calor a baja presión, y luego por el aplastamiento en finas láminas, el almidón<br />
<strong>de</strong> los mismos se transforme en sustancias menos complejas, como son las <strong>de</strong>xtrinas y los<br />
azúcares (efecto químico <strong>de</strong> calor-presión), y los granos <strong>de</strong> almidón pier<strong>de</strong>n la estructura cristalina,<br />
dando origen al fenómeno <strong>de</strong> la gelatinización (efecto físico). El producto obtenido luego<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>secación se <strong>de</strong>nomina copos <strong>de</strong> cereales, cuyas ventajas son: Eliminar bacterias y eventualmente<br />
el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> toxinas que pue<strong>de</strong>n aparecer en condiciones <strong>de</strong> almacenaje prolongado,<br />
inactivar factores antinutricionales, modificar el aspecto físico <strong>de</strong> los alimentos, aumentar<br />
la voluminosidad, intensificar el grado <strong>de</strong> imbibición <strong>de</strong> las partículas e incrementar la digestibilidad<br />
<strong>de</strong>l almidón por su transformación en <strong>de</strong>xtrinas.<br />
El proceso se articula en tres partes:<br />
Fase 1: Tratamiento hidrotérmico, que consiste en distribuir uniformemente en la cámara <strong>de</strong><br />
cocción vapor <strong>de</strong> agua a baja presión (una atmósfera) que es mezclado permanentemente<br />
con los cereales con la finalidad que el producto reciba al mismo tiempo y a la<br />
misma temperatura el calor a presión. Aspecto fundamental para evitar sobrecalentamientos<br />
o, en su <strong>de</strong>fecto, <strong>de</strong>ficiente grado <strong>de</strong> cocción.<br />
Fase 2: Tratamiento mecánico, es realizado por un laminador con dos tornillos contrapuestos,<br />
uno fijo y otro móvil. El móvil es el que se encarga <strong>de</strong> dar la presión necesaria para<br />
transformar el producto en copos.<br />
Fase 3: Tratamiento <strong>de</strong> <strong>de</strong>secación, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l tratamiento hidrotérmico, la humedad y la<br />
temperatura son eliminadas en un <strong>de</strong>secador don<strong>de</strong> el producto en copos pasa por<br />
corrientes <strong>de</strong> aire caliente y frío. Se obtiene así un producto con una humedad <strong>de</strong>l<br />
13% y con una temperatura cercana a la ambiental.<br />
Fuente: Ing. Agrónomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad <strong>de</strong> Agronomía UNPLam “Tecnicas <strong>de</strong> procesamiento<br />
<strong>de</strong> granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la producción animal”<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 25
Digestibilidad <strong>de</strong>l almidón <strong>de</strong> maíz<br />
Gráfico: Relación entre el % <strong>de</strong> digestibilidad <strong>de</strong>l almidón en Rumen y postrumen, <strong>de</strong>l maíz<br />
Rolado en seco y los Flakes (rolado al vapor caliente).<br />
Vemos como los flakes tienen mayor % <strong>de</strong> digestibilidad en rumen y post rumen, que el maíz<br />
rolado en seco, a pesar <strong>de</strong> que este ultimo tratamiento tiene mayor digestibilidad que el maíz<br />
sin procesar. A diferencia <strong>de</strong>l Maíz Rolado en Seco, el % <strong>de</strong> digestibilad <strong>de</strong>l Flakes postruminal<br />
no cae a pesar <strong>de</strong> que aumente su % <strong>de</strong> digestibilidad ruminal. Esto quiere <strong>de</strong>cir que los restos<br />
<strong>de</strong> almidón que llegan postrumen en el flakes están más disponibles para su digestión que los<br />
que llegan postrumen en el rolado en seco. A<strong>de</strong>más en el flakes, hay una fracción <strong>de</strong> almidón<br />
(<strong>de</strong>xtrinas) que escapan a la digestibilidad ruminal y mayor cantidad <strong>de</strong> glucosa se encuentra<br />
a nivel intestinal para ser absorbida como tal, y como es sabido la disgestión instestinal es más<br />
eficiente que la ruminal, por su menor costo energético.<br />
Megacalorías <strong>de</strong> energía metabólica <strong>de</strong>l maíz, por 2 métodos distintos <strong>de</strong><br />
procesado<br />
Megacalorías por kilogramos <strong>de</strong>l maíz rolado en seco y <strong>de</strong>l flakes <strong>de</strong> maíz<br />
Fuente: Processing mechanics, quality standards, and impacts on energy availability and performance of feedlot<br />
cattle1 R. A. Zinn2, F. N. Owens, and R. A. Ware University of California, Desert Research and Extension Center,<br />
El Centro 92243<br />
Los Flakes, se pue<strong>de</strong>n comercializar solo como estan o mezclados con harinas <strong>de</strong> soja, monensina<br />
y núcleo vitamínico – mineral. A<strong>de</strong>mas su formas <strong>de</strong> presentación pue<strong>de</strong>n ser entero o posteriormente<br />
molido y en general se utiliza en terneros, lechones, pollitos BB, caballos y tambo.<br />
Fuente: comunicación personal con una empresa <strong>de</strong>dicada a la venta <strong>de</strong> este producto.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 26
RUMIANTES:<br />
Comunicación personal con el Ing Agr. Aníbal Pordomingo INTA Anguil<br />
El proceso consta <strong>de</strong> calentar el grano <strong>de</strong> maíz 50 minutos a 80 grados con vapor caliente y<br />
luego pasarlo por el rolo, es <strong>de</strong>cir que es maíz calentado y hume<strong>de</strong>cido con vapor caliente<br />
hasta 25-28 % <strong>de</strong> humedad y luego prensado con rolo.<br />
Las ventajas o respuesta <strong>de</strong>l flakes contra el maíz entero o molido, son mayores en granos<br />
pequeños, duros y con almidón corneo (con más amilosa), ya que son menos digestibles en<br />
rumen. Y tienen menos ventajas o respuesta con granos gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong>ntados clase A, que son<br />
menos duros (con menos amilosa) ya que son más digestibles en el rumen.<br />
Digestibilidad Ruminal <strong>de</strong>l almidón <strong>de</strong> maíz:<br />
75 % maíz entero, 80 % maíz molido, 82 % maíz húmedo aplastado, 87 % maíz flakes, el mayor<br />
% <strong>de</strong> digestibilidad lo tiene el maíz extrusado 90-92 %.<br />
Eficiencia <strong>de</strong> conversión promedio:<br />
7:1 maíz entero, 6,5:1 maíz molido, 6,2:1 maíz húmedo aplastado, 5,5:1 maíz flakes, la mayor<br />
conversión la tiene el maíz extrusado 5:1.<br />
Ventajas <strong>de</strong>l flakes:<br />
Tiene mayor digestibilidad, mayor eficiencia <strong>de</strong> conversión, al ser mojado se pegan polvos y es<br />
buen vehículo para una distribución uniforme <strong>de</strong> monensina, núcleo vitamínico-mineral y<br />
<strong>de</strong>más productos que se quieran agregar, no presenta el problema <strong>de</strong> aspiración por el animal,<br />
que tiene el maíz molido. A pesar <strong>de</strong> tener más digestibilidad ruminal no genera tanta acidosis,<br />
ya que el flakes y el extrusado, aumentan el volumen <strong>de</strong>l maíz generando mayor salivación<br />
(buffer) en el animal que lo consume y manteniendo así más elevado el ph <strong>de</strong>l rumen que el<br />
maíz molido por ejemplo. Si se <strong>de</strong>be utilizar bicarbonato para corregir el ph, pero en dosis normales.<br />
Desventaja:<br />
Cuesta pagar el costo, pero si se justifica su compra solo para productores que son eficientes en<br />
todos los otros aspectos <strong>de</strong> la producción (consumo controlado, etc.)<br />
En EE. UU. se utiliza hace tiempo, porque tienen un mayor precio <strong>de</strong> la carne y a<strong>de</strong>más la dosificación<br />
<strong>de</strong> aditivos líquidos (utilizados en EE. UU.) se facilita al adherirse al flakes. Pero con la<br />
relación <strong>de</strong> precio actual carne/maíz que aumentó en Argentina en este último tiempo, estas<br />
<strong>de</strong>sventajas <strong>de</strong>l flakes posiblemente disminuyan o <strong>de</strong>saparezcan.<br />
AVES:<br />
Comunicación personal con el Ing Agr. Jorge Azcona INTA Pergamino<br />
El maíz molido tiene una alta digestibilidad y aprovechamiento <strong>de</strong> la energía por las aves adultas<br />
y solo se pue<strong>de</strong> mejorar muy pocos puntos (2 puntos) la energía aprovechada a través <strong>de</strong>l<br />
método <strong>de</strong>l extrusado <strong>de</strong>l maíz, y menos aun por el método <strong>de</strong>l Flakes <strong>de</strong> maíz.<br />
Porcentaje <strong>de</strong> Energía aprovechada en el maíz:<br />
Maíz amarillo molido 88-89 %, maíz amarillo extrusado 90-91 %, maíz colorado molido 92%,<br />
maíz colorado extrusado 93-94 %.<br />
El flakes <strong>de</strong> maíz seria <strong>de</strong> un aprovechamiento intermedio, entre el molido y el extrusado.<br />
Distinto es el caso <strong>de</strong>l pollito BB que todavía no tiene bien <strong>de</strong>sarrollado al aparato digestivo y el<br />
aprovechamiento o digestibilidad <strong>de</strong>l maíz es menor. Por este motivo cualquier procesado que<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 27
se le realice al maíz para mejorar la digestibilidad (flakes o extrusado) tiene un efecto más<br />
importante que en aves adultas. A<strong>de</strong>más cada 1 gramo <strong>de</strong> mejora en el peso <strong>de</strong>l pollito BB equivalen<br />
a 10-15 gr mas en el ave es adulta, y cuando hablamos <strong>de</strong> miles <strong>de</strong> pollos parrilleros que<br />
ganaron varios gramos <strong>de</strong> pollito BB, este valor pue<strong>de</strong> representar una cantidad importante <strong>de</strong><br />
dinero.<br />
Posiblemente por eso las empresas <strong>de</strong> alimento balanceado <strong>de</strong>stinan los flakes y extrusado <strong>de</strong><br />
maíz a la alimentación <strong>de</strong> pollitos BB.<br />
PORCINOS:<br />
Comunicación personal con Área Técnica que trabaja en producción porcina en INTA Marcos Juárez.<br />
En animales superiores a los 14 Kg se utiliza una ración con 70 % <strong>de</strong> maíz molido crudo, porque<br />
tienen un buen aprovechamiento o digestibilidad a través <strong>de</strong> ese método <strong>de</strong> procesado <strong>de</strong>l<br />
maíz. No hay mucha diferencia con otros métodos <strong>de</strong> procesado.<br />
En animales <strong>de</strong>stetados a los 21 días con 6-7 Kg <strong>de</strong> peso, generalmente se les da dos balanceados<br />
pre-iniciadores, uno que lleva al animal <strong>de</strong> un peso <strong>de</strong> 6 Kg. a 8-9 Kg y otro que lo lleva <strong>de</strong> 8-<br />
9 Kg a 14 kg. En estos balanceados si o si, se utiliza maíz cocido por algún método <strong>de</strong> procesado.<br />
Ya que en esta categoría el animal no tiene bien <strong>de</strong>sarrollado aun el aparato digestivo y<br />
necesita almidón <strong>de</strong> mas fácil digestibilidad.<br />
Por lo tanto en porcinos, el maíz en flakes o extrusado, pue<strong>de</strong>n llegar a ser una opción interesante<br />
en animales jóvenes.<br />
Maíz extrusado:<br />
Foto: extrusor <strong>de</strong> maíz<br />
Fuente: PRECOP II, Agroindustria en Origen<br />
Es evi<strong>de</strong>nte que, hablando <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> extrusión, los equipos extrusores combinados o no<br />
con expansores están más disponibles para la industria alimenticia.<br />
Existen básicamente dos tipos <strong>de</strong> extrusores, los <strong>de</strong> tipo seco (Dry extrusion) y los que trabajan<br />
con inyección <strong>de</strong> agua o con el agregado <strong>de</strong> vapor (Wet extrusion). In<strong>de</strong>pendientemente <strong>de</strong>l<br />
tipo <strong>de</strong> extrusión los equipos constan <strong>de</strong> un alimentador, el preacondicionador o cámara <strong>de</strong><br />
preacondicionado, la cámara <strong>de</strong> extrusión y la matriz <strong>de</strong> salida.<br />
El sistema <strong>de</strong> extrusión ofrece ilimitadas posibilida<strong>de</strong>s y se caracteriza por su simplicidad <strong>de</strong><br />
operación y mantenimiento, reducida inversión y bajo costos operativos. En general son<br />
tecnologías que se las clasifica bajo el nombre <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> altas temperaturas y tiempos<br />
cortos o HTST (High temperature, short time).<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 28
También existe una acción sobre las grasas y sobre la estabilidad <strong>de</strong> las mismas. Las lipasas <strong>de</strong><br />
origen microbiano, producidas por hongos y <strong>de</strong> otros orígenes (lipoxidasas) <strong>de</strong>scomponen y<br />
alteran las grasas y aceites <strong>de</strong> los ingredientes y <strong>de</strong> los alimentos. Las lipasas son inactivadas a<br />
temperaturas <strong>de</strong> aproximadamente entre 50 y 75ºC, <strong>de</strong> modo que en estos procesos <strong>de</strong> HTST<br />
se logra un efecto adicional que se pue<strong>de</strong> medir por la reducción <strong>de</strong> ácidos grasos libres<br />
presentes luego <strong>de</strong>l tratamiento.<br />
El proceso <strong>de</strong> "extrusión en seco" consiste básicamente en la producción <strong>de</strong> calor (140-145ºC)<br />
causada por la fricción bajo presión (30-40 atmósferas) cuando el producto es forzado por un<br />
tornillo sinfín a través <strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> restricciones <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> cámaras <strong>de</strong> compresión. Este<br />
proceso toma menos <strong>de</strong> 30 segundos, <strong>de</strong> modo que los nutrientes no se dañan ni se <strong>de</strong>struyen.<br />
Este procedimiento riguroso, corta y muele, para que las pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las células se rompan,<br />
aumentando así la disponibilidad <strong>de</strong> nutrientes.<br />
Cuando el material pasó por estas fases ha sido cocido totalmente, y permite así, aumentar la<br />
digestibilidad <strong>de</strong> los nutrientes, reducir los componentes antinutritivos y en forma simultánea<br />
aumentar la palatabilidad. El calor y la presión producida en el extrusor provocan la<br />
<strong>de</strong>strucción <strong>de</strong> microorganismos tales como bacterias, mohos y levaduras.<br />
La continua presión y el cocimiento, y el repentino alivio <strong>de</strong> la presión al salir el producto <strong>de</strong>l<br />
extrusor, causan la expansión <strong>de</strong>l mismo al romper las pare<strong>de</strong>s celulares. El resultado es un<br />
producto texturizado, altamente apetitoso y durable, con un bajo contenido <strong>de</strong> polvo.<br />
Aunque los granos enteros pue<strong>de</strong>n ser extruidos, la mayor eficacia <strong>de</strong> extrusión se logra al<br />
moler previamente, usando cribas inferiores a los 5 mm.<br />
Asimismo el proceso <strong>de</strong> extrusión <strong>de</strong>sactiva la acción <strong>de</strong> enzimas y organismos <strong>de</strong>structivos por<br />
acción <strong>de</strong>l calor y presión. A la salida <strong>de</strong>l barril <strong>de</strong> extrusión el material extrusado produce hasta<br />
un 50% <strong>de</strong> evaporación a causa <strong>de</strong> la alta temperatura interna <strong>de</strong>l barril.<br />
El proceso <strong>de</strong> "extrusión en húmedo ", consiste en el mismo procedimiento que la extrusión en<br />
seco, solamente que cuando el grano molido entra en la cámara <strong>de</strong> acondicionamiento don<strong>de</strong><br />
la presión es baja (presión atmosférica), se inyecta vapor <strong>de</strong> agua y <strong>de</strong> allí se traslada<br />
directamente al barril <strong>de</strong> extrusión don<strong>de</strong> también se agrega vapor <strong>de</strong> agua, pero,<br />
presurizada.<br />
Fuente: Ing. Agrónomo Rodolfo Oscar Brauna, Facultad <strong>de</strong> Agronomía UNPLam “Tecnicas <strong>de</strong> procesamiento<br />
<strong>de</strong> granos que mejoran la eficiencia alimentaria en la producción animal”<br />
Consumo Interno <strong>de</strong> Maíz y Sorgo (incluye consumo en chacra y silaje):<br />
Gana<strong>de</strong>ría Vacuna para carne:<br />
Gana<strong>de</strong>ría Vacuna para leche:<br />
Avicultura<br />
Molienda Húmeda<br />
Cerdos<br />
Molienda seca<br />
Nuevos sectores a <strong>de</strong>sarrollar:<br />
Etanol:<br />
Actual<br />
4 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
1.5 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
3.5 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
1 millón <strong>de</strong> toneladas<br />
0,7 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
0,6 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
0<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 29<br />
2017<br />
12 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
6 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
6 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
3 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
2.2 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
1 millón <strong>de</strong> toneladas<br />
10 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
Biogás: (en equivalente grano) 0 5 millones <strong>de</strong> toneladas<br />
Total Consumo Interno 11.3 millones <strong>de</strong> toneladas 45.2 millones <strong>de</strong> toneladas
Evolución <strong>de</strong> la molienda <strong>de</strong> Maíz en Argentina<br />
Si bien la utilización <strong>de</strong> maíz para los distintos procesos industriales (moliendas) o transformaciónes en proteína<br />
animal (carne, leche, huevo) en la Argentina han ido en aumento, el consumo <strong>de</strong> maíz en nuestro país sigue<br />
siendo bajo y por lo tanto el agregado <strong>de</strong> valor a este grano también lo es.<br />
Producción primaria<br />
De las 21,8 millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> la campaña <strong>de</strong> maíz 2006/07, en el 2007 se <strong>de</strong>stinaron a<br />
industrialización 2.627.813 toneladas (12,1 %) <strong>de</strong> maíz cuyos <strong>de</strong>stino fueron:<br />
53% elaboración <strong>de</strong> alimentos balanceados<br />
41% proceso <strong>de</strong> molienda húmeda<br />
6% proceso <strong>de</strong> molienda seca.<br />
Molienda<br />
De la comparación con 2006 surge que en 2007 la molienda seca <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong>mandó 166.380<br />
toneladas <strong>de</strong> maíz, lo que representa un crecimiento <strong>de</strong>l 7,3%. El rendimiento <strong>de</strong> la molienda<br />
seca <strong>de</strong> maíz para la obtención <strong>de</strong> harina es <strong>de</strong>l 60%, por lo tanto la producción <strong>de</strong> 2007 habría<br />
alcanzado las 100.000 Ton.<br />
En 2007 se produjeron mediante el proceso <strong>de</strong> molienda húmeda los siguientes volúmenes <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l maíz:<br />
- Jarabe <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> alta fructosa 55 (JAMF 55): 300.000 ton.<br />
- Jarabe <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> alta fructosa 42 (JAMF 42): 50.000 ton.<br />
- Glucosa:<br />
120.000 ton.<br />
- Jarabes mezcla:<br />
40.000 - 50.000 ton.<br />
- Jarabe <strong>de</strong> maltosa:<br />
15.000 ton.<br />
- Colorante caramelo:<br />
7.000 - 8.000 ton.<br />
- Malto<strong>de</strong>xtrinas:<br />
15.000 ton.<br />
- Almidones:<br />
85.000- 90.000 ton.<br />
- Almidones modificados:<br />
30.000- 35.000 ton.<br />
- Gluten meal:<br />
15.000 ton.<br />
- Gluten feed:<br />
200.000 ton.<br />
- Aceite <strong>de</strong> maíz: 25.000-28.000 ton.<br />
Entre los años 2007 y 2006 no se registraron cambios apreciables en los volúmenes anualmente<br />
producidos durante la molienda húmeda, ya que las empresas trabajaron sin capacidad ociosa<br />
en ambos períodos, y tampoco se produjeron inversiones que aumentaran la capacidad <strong>de</strong><br />
procesamiento.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 30
Empresas <strong>de</strong> molienda<br />
En el país hay alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 70 molinos <strong>de</strong> molienda seca, en su mayoría muy pequeños con una<br />
capacidad instalada promedio <strong>de</strong> entre 30 y 150 toneladas diarias.<br />
Las firmas <strong>de</strong>dicadas a la molienda húmeda <strong>de</strong> maíz son cuatro con 6 plantas, dos <strong>de</strong> ellas cuentan<br />
con dos plantas <strong>de</strong> producción. A diferencia <strong>de</strong> los molinos que realizan molienda seca, se<br />
trata <strong>de</strong> establecimientos con mayor escala <strong>de</strong> entre 300 y 800 toneladas diarias<br />
Mercado interno<br />
La baja en el volumen exportado <strong>de</strong> jarabe <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> alta fructosa (fructosa 55) durante 2007<br />
se explicaría por el mayor consumo requerido en el mercado interno por parte <strong>de</strong> las industrias<br />
alimentarias, relacionado esto con el crecimiento registrado por el conjunto <strong>de</strong> la la economía<br />
durante ese año.<br />
Refuerza esta presunción el incremento registrado en las importaciones <strong>de</strong> este producto. En<br />
2007 la <strong>de</strong>xtrosa, la glucosa y el almidón <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> producción nacional habrían reemplazado<br />
en el mercado interno a los productos importados<br />
Exportaciones<br />
Los envíos al exterior <strong>de</strong> los productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda seca han tenido continuidad<br />
a lo largo <strong>de</strong> los últimos cinco años. Entre ellos, el producto que más se ha <strong>de</strong>stacado es la harina<br />
<strong>de</strong> maíz a granel, <strong>de</strong> distinta granulometria, exportada en envases no inferiores a 20 Kg.<br />
En 2007, las exportaciones <strong>de</strong> este grupo <strong>de</strong> productos sumaron en conjunto un total <strong>de</strong><br />
35.866 toneladas, que representaron un valor <strong>de</strong> 9.980.362 US$ FOB, y para los primeros cinco<br />
meses <strong>de</strong> 2008, se alcanzaron las 21.199 toneladas por un valor FOB <strong>de</strong> US$ 6.088.550.<br />
Durante 2007, el <strong>de</strong>stino más importante para las exportaciones <strong>de</strong> productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la<br />
molienda seca fue Angola, país que concentró el 72,9% <strong>de</strong>l volumen total exportado ese año<br />
(casi la totalidad correspondió a harina <strong>de</strong> maíz a granel).<br />
En segundo lugar se ubicó Chile, cuyas adquisiciones <strong>de</strong> grañones y sémola <strong>de</strong> maíz a granel<br />
representaron el 8%.<br />
Por último, con un 5,2% se situó Paraguay, que a diferencia <strong>de</strong> los otros dos <strong>de</strong>stinos, importó<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> Argentina granos <strong>de</strong> maíz con otras presentaciones. Durante el período enero – mayo<br />
<strong>de</strong> 2008 no se modificaron los principales <strong>de</strong>stinos <strong>de</strong> las exportaciones <strong>de</strong> este grupo <strong>de</strong> productos,<br />
Angola concentró el 40% <strong>de</strong>l volumen total, seguido por Chile con el 25% y luego por<br />
Paraguay con un 22%.<br />
Los productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda seca <strong>de</strong> maíz tienen un <strong>de</strong>recho <strong>de</strong> exportación <strong>de</strong>l<br />
20%.<br />
Productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda seca Exportaciones por tipo <strong>de</strong> producto<br />
Toneladas<br />
2003 2004 2005 2006 2007 2008**<br />
Harina <strong>de</strong> maíz, en envases menores o iguales a 20 Kg. 1.339,5 1.423,5 1.477,1 1.352,9 1.415,7 767,4<br />
Harina <strong>de</strong> maíz, en envases no menores a 20 Kg.<br />
Grañones y sémola <strong>de</strong> maíz, en envases menores o<br />
19.449,3 17.085,4 22.520,2 18.011,5 26.483,0 9.001,9<br />
iguales a 2,5 Kg. 0,0 0,9 0,0 0,0 80,3 453,0<br />
Grañones y sémola <strong>de</strong> maíz, en envases no menores<br />
a 2,5 Kg.<br />
<strong>Granos</strong> <strong>de</strong> maíz “<strong>de</strong> otro modo” (mondados, aplastados,<br />
3.106,2 3.507,6 4.120,0 2.925,2 2.381,5 5.361,2<br />
en copos, perlados, troceados o quebrantados)* 8.713,0 7.870,4 12.231,4 9.455,4 5.505,3 5.615,6<br />
..* Con posterior industrialización. - ..** Enero-mayo 2008<br />
..Fuente: Dir. <strong>de</strong> Industria Alimentaria en base a datos <strong>de</strong> DGA.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 31
Comparadas con las cifras <strong>de</strong> 2006, las exportaciones <strong>de</strong> los principales <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda<br />
húmeda <strong>de</strong> 2007 disminuyeron. La retracción fue consi<strong>de</strong>rable en el caso <strong>de</strong> la fructosa 55 y<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>xtrosa: 55,7% y 16,4%, respectivamente, <strong>de</strong>bido al consi<strong>de</strong>rable aumento <strong>de</strong>l consumo<br />
interno. Ese año, en total se exportaron 76.227 toneladas por valor <strong>de</strong> US$ FOB 21.477.768 y<br />
para los primeros cinco meses <strong>de</strong> 2008 se registra un volumen acumulado <strong>de</strong> 9.851 toneladas<br />
por un valor FOB <strong>de</strong> US$ 9.757.179.<br />
En 2007 el principal <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> exportación <strong>de</strong>l jarabe <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> alta fructosa 55 fue Chile, con<br />
una participación <strong>de</strong>l 74,8%; <strong>de</strong>trás <strong>de</strong> ubicó Uruguay con un 23%, y más lejos Brasil con el<br />
2,1%.<br />
Ese mismo año, en el caso <strong>de</strong> la <strong>de</strong>xtrosa nuevamente Chile ocupó el primer lugar como<br />
<strong>de</strong>stino <strong>de</strong> exportación (36,9%). En el segundo puesto se posicionó Brasil, con el 14,4% y en<br />
tercer término Uruguay con una participación <strong>de</strong>l 14%.<br />
El almidón <strong>de</strong> maíz exportado durante el año pasado se envió a Chile, Uruguay y Bolivia, cuyas<br />
respectivas participaciones fueron <strong>de</strong> 53,3%, 23,4% y 8,3%.<br />
Los productos obtenidos por molienda húmeda <strong>de</strong> maíz tienen que pagar un <strong>de</strong>recho <strong>de</strong><br />
exportación <strong>de</strong>l 5%.<br />
..* Enero-mayo 2008<br />
..Fuente: Dir. <strong>de</strong> Industria Alimentaria en base a datos <strong>de</strong> DGA.<br />
Incremento <strong>de</strong>l valor medio <strong>de</strong>l producto <strong>de</strong> acuerdo al proceso <strong>de</strong><br />
transformación (2007)<br />
Importaciones<br />
Productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda húmeda Exportaciones por tipo <strong>de</strong> producto<br />
Toneladas<br />
2003 2004 2005 2006 2007 2008*<br />
Dextrosa 26.615,5 28.287,0 31.934,7 32.267,0 26.990,7 11.890,3<br />
Glucosa 2.810,0 2.709,8 3.705,6 3.785,0 3.837,5 1.489,4<br />
Fructosa 42 0,0 0,0 17,8 0,0 21,9 15,1<br />
Fructosa 55 59.337,7 67.659,7 45.840,6 41.205,9 18.235,3 5.768,5<br />
Almidón <strong>de</strong> maíz 22.616,1 24.873,5 22.532,1 28.263,1 27.141,3 9.851,1<br />
<strong>Valor</strong> por Tn exportada en<br />
dólares<br />
Derecho <strong>de</strong> exportación<br />
<strong>Valor</strong> FOB medio 2007<br />
Productos obtenidos <strong>de</strong><br />
Grano<br />
Molienda seca<br />
160,5<br />
20<br />
En 2007 la importación <strong>de</strong> productos obtenidos por molienda seca (solamente se importa<br />
harina <strong>de</strong> maíz a granel y granos <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> otro modo) ascendieron a 1.297 toneladas, que<br />
representaron por US$ FOB 295.213.<br />
Su principal proce<strong>de</strong>ncia fue Brasil, que concentró el 64,8% <strong>de</strong>l volumen. Detrás se situó Bolivia,<br />
con una participación <strong>de</strong>l 35%, y más lejos Estados Unidos con el 0,2%.<br />
En los dos primeros casos, llegaron <strong>de</strong>s<strong>de</strong> esas proce<strong>de</strong>ncias granos <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> otro modo y,<br />
a<strong>de</strong>más, harina <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong>s<strong>de</strong> Bolivia. Asimismo, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> Estados Unidos se importó harina <strong>de</strong><br />
maíz.<br />
287<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 32<br />
20<br />
Productos obtenidos <strong>de</strong><br />
Molienda humeda<br />
282<br />
5
En el transcurso <strong>de</strong> 2008 (enero – mayo) se importaron 114 toneladas, este volumen se compuso<br />
en un 93% <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> maíz <strong>de</strong> otro modo proce<strong>de</strong>nte en su totalidad <strong>de</strong> Bolivia.<br />
En cuanto a los productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda húmeda, en 2007 se importaron en<br />
total 5.054 toneladas por valor US$ FOB 4.342.306. Los principales países <strong>de</strong> proce<strong>de</strong>ncia fueron<br />
Brasil, Estados Unidos, China, Bélgica y Chile (30,2%, 21,4, 18,8%, 16,1% y 7%, respectivamente).<br />
Durante el periodo enero – mayo <strong>de</strong> 2008, las importaciones <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> la molienda<br />
húmeda alcanzaron las 2446 toneladas por un valor <strong>de</strong> US$ 2.675.466.<br />
La balanza comercial para el conjunto <strong>de</strong> productos obtenidos por estas dos tecnologías<br />
diferentes, es positiva tanto en referencia a kis <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda seca como a los<br />
<strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la molienda húmeda. No obstante, cabe aclarar que en el caso <strong>de</strong> la fructosa<br />
42, durante los últimos cinco años, las importaciones siempre superaron el volumen<br />
exportado.<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 33<br />
Fuentes: Ministerio <strong>de</strong> Agricultura, Gana<strong>de</strong>ría y Pesca<br />
Subsecretaría <strong>de</strong> Agroindustria y Mercados<br />
Dirección Nacional <strong>de</strong> Alimentos<br />
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini<br />
Coordinador <strong>de</strong> la Red <strong>de</strong>l Proyecto Agricultura <strong>de</strong> Precisión y Máquinas Precisas<br />
Coordinador <strong>de</strong> la Red <strong>de</strong>l Proyecto PRECOP II, Eficiencia <strong>de</strong> <strong>Cosecha</strong>, <strong>Postcosecha</strong> y Agroindustria<br />
INTA EEA Manfredi – Ruta 9 km. 363 – C.P. (5988) Manfredi, Córdoba<br />
Teléfonos: (03572) 493039 ó 493053/58 int. 133<br />
E-mail: precop@correo.inta.gov.ar – Sitios web: www.agricultura<strong>de</strong>precision.org<br />
– www.cosechaypostcosecha.org<br />
El sistema productivo agropecuario argentino presenta una alta productividad en<br />
varios cultivos, como por ejemplo en soja, maíz, fruto <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> buena tecnología en<br />
genética, maquinaria agrícola, manejo por ambiente <strong>de</strong> la nutrición <strong>de</strong> cultivo, control <strong>de</strong> malezas,<br />
plagas y enfermeda<strong>de</strong>s, eficiencia <strong>de</strong> cosecha y postcosecha; todo bajo un régimen se<br />
secuencia <strong>de</strong> cultivo sin labranza y cobertura <strong>de</strong> residuos.<br />
Este sistema llamado Siembra Directa llegó a tal punto <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo tecnológico que hoy<br />
se pue<strong>de</strong> hacer soja con 1,6 hs/ha/hombre/año, siendo la solución para el crecimiento económico<br />
<strong>de</strong> gran parte <strong>de</strong>l área pampeana argentina. Paralelamente este sistema <strong>de</strong> soja con Siembra<br />
Directa, biotecnología y escala productiva generó una competitividad por el uso <strong>de</strong> la tierra,<br />
algo que le resulta difícil a cualquier sistema productivo que no conjugue igual carga tecnológica.<br />
Esto provocó una disminución <strong>de</strong>l área <strong>de</strong> siembra <strong>de</strong> otros cultivos extensivos como trigo,<br />
maíz, sorgo, girasol, también <strong>de</strong> cultivos regionales y fundamentalmente se vio afectado el<br />
área <strong>de</strong> pasturas anuales y perennes y con ello todos los sistemas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong><br />
carne y leche.<br />
Hoy Argentina llega al 67% <strong>de</strong>l área sembrable <strong>de</strong>stinada a soja y la relación <strong>de</strong> soja con<br />
maíz es 6:1, lo cual compromete la sustentabilidad <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> la<br />
estabilidad <strong>de</strong> la Materia Orgánica <strong>de</strong> los suelos.<br />
Esta situación planteada también afecta la <strong>de</strong>manda laboral en origen, teniendo el sistema<br />
actual escasa <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> puestos <strong>de</strong> trabajo directo, lo cual provoca migraciones <strong>de</strong>s<strong>de</strong>
los pueblos agrícolas a las gran<strong>de</strong>s ciuda<strong>de</strong>s. Muchas podrían ser las medidas regulatorias para<br />
mejorar esta situación por parte <strong>de</strong>l Estado. Pero lo mejor es trabajar y generar alternativas <strong>de</strong><br />
secuencia <strong>de</strong> cultivos más sustentable y para eso se <strong>de</strong>be mejorar la competitividad <strong>de</strong> cultivos<br />
que alternen con la soja y allí aparece en primer lugar el maíz con sus in<strong>de</strong>finidas alternativas<br />
<strong>de</strong> industrialización y transformación a proteína animal (cerdo, bovino -carne/leche-, pollo,<br />
pescado).<br />
El maíz como se indicó en este informe técnico en Argentina sólo es consumido en un<br />
33%, el resto (67%) es exportado como commodity o lo que es lo mismo “exportación <strong>de</strong> posibilida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> potenciales puestos <strong>de</strong> trabajo en origen”, con lo que ello implica para el <strong>de</strong>sarrollo<br />
local y regional <strong>de</strong>l país.<br />
De los cultivos extensivos el maíz es el grano que ofrece más posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> industrialización<br />
y transformación en proteína animal, por lo tanto el Proyecto PRECOP II “Agroindustrialización<br />
en Origen” <strong>de</strong>sea introducir algunos conceptos técnicos necesarios para introducirnos<br />
en el estudio <strong>de</strong> diferentes alternativas <strong>de</strong> agregación <strong>de</strong> valor <strong>de</strong>l maíz en origen lo cual posibilitaría<br />
mejorar la competitividad <strong>de</strong> los pequeños y medianos productores tratando <strong>de</strong> formar<br />
empresas asociativas que cuenten con escala y tecnología competitiva en una integración<br />
a la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor <strong>de</strong>l maíz hasta las góndolas <strong>de</strong> los supermercados <strong>de</strong>l mundo.<br />
Argentina en los próximos 6 años (2010/2016) <strong>de</strong>be aumentar la producción <strong>de</strong> maíz en<br />
un 70% y pasar <strong>de</strong> un consumo actual <strong>de</strong>l 33% a por lo menos un 55%. Esto generaría una gran<br />
cantidad <strong>de</strong> actividad <strong>de</strong> industrialización y transformación en origen, con una mejora <strong>de</strong> la<br />
sustentabilidad económica, social y ambiental <strong>de</strong>l sistema productivo agropecuario argentino.<br />
El maíz también constituye una fuente alternativa para generar bioenergía a partir <strong>de</strong> su<br />
almidón y biogás/bioelectricidad a partir <strong>de</strong> efluentes <strong>de</strong> la producción animal que constituye<br />
un biofertilizante <strong>de</strong> mucho valor nutricional para los suelos agrícolas.<br />
Diagramación Técnica: Mauro Bianco Gaido -<br />
Prensa y comunicaciones PRECOP II<br />
INTA PRECOP II, <strong>Agregado</strong> <strong>de</strong> valor en origen - Pág. 34
Estaciones Experimentales participantes <strong>de</strong>l Proyecto Nacional <strong>de</strong><br />
Eficiencia <strong>de</strong> <strong>Cosecha</strong> y <strong>Postcosecha</strong> <strong>de</strong> <strong>Granos</strong>.<br />
EEA Salta<br />
EEA Famaillá<br />
EEA Las Breñas<br />
EEA Reconquista<br />
EEA Rafaela<br />
EEA Manfredi<br />
EEA Paraná<br />
EEA Marcos Juárez EEA Conc.<strong>de</strong>l Uruguay<br />
EEA San Luis<br />
EEA Oliveros<br />
EEA Pergamino<br />
EEA Anguil<br />
EEA Saenz<br />
Peña<br />
EEA Balcarce<br />
Todas las Experimentales intervinientes trabajan en Soja, Maíz, Trigo,<br />
Girasol y Sorgo Granífero.<br />
EEA Salta: Responsable Cultivo <strong>de</strong> Poroto<br />
EEA C. <strong>de</strong>l Uruguay: Responsable Cultivo <strong>de</strong> Arroz<br />
EEA Manfredi: Responsable Cultivo <strong>de</strong> Maní<br />
Consulte en la web<br />
www.cosechaypostcosecha.org<br />
INTA EEA Manfredi (03572) 493039 / 53 / 58<br />
Ruta 9 Km. 636 (5988) Manfredi / Pcia. <strong>de</strong> Córdoba<br />
precop@correo.inta.gov.ar<br />
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini (bragach@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Ph.D. Cristiano Casini (ccassini@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. José Peiretti (jpeiretti@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Diego M. Santa Juliana (poscosecha@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Fernando Ustarroz (fustarroz@manfredi.inta.gov.ar)<br />
Mauro Bianco Gaido (biancogaido@correo.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Balcarce (02266) 439100<br />
Ruta 226 Km. 73,5 C.C. 276 (7620) Balcarce Pcia. <strong>de</strong> Bs. Aires<br />
Ing. Agr. Ph.D. Juan Rodríguez (jrodriguez@balcarce.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Ph.D. Ricardo Bartosik (rbartosik@balcarce.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Leandro Cardoso (lcardoso@balcarce.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Diego <strong>de</strong> la Torre (d<strong>de</strong>latorre@balcarce.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Concepción <strong>de</strong>l Uruguay (03442) 425561<br />
Ruta Provincial 39 Km. 143,5 (3260) Concepción <strong>de</strong>l Uruguay<br />
Pcia. <strong>de</strong> Entre Ríos<br />
Ing. Agr. Hernán Ferrari (hferrari@concepcion.inta.gov.ar)<br />
INTA AER Justiniano Posse (EEA Marcos Juárez)<br />
(03534) 471331- Av. Libertador 1100 (2553)<br />
Justiniano Posse / Pcia. <strong>de</strong> Córdoba<br />
Ing. Agr. Alejandro Saavedra (intaposse@mjuarez.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Lisandro Errasquin (precopjposs@mjuarez.inta.gov.ar)<br />
INTA AER Río Cuarto (0358) 4640329<br />
Mitre 656 (5800) Río Cuarto / Pcia. <strong>de</strong> Córdoba<br />
Ing. Agr. M.Sc. José Marcellino (intariocuarto@arnet.com.ar)<br />
INTA EEA Pergamino (02477) 439000 int. 126<br />
Ruta 32 Km. 4,5 (2700) Pergamino / Pcia. <strong>de</strong> Buenos Aires<br />
Ing. Agr. Néstor González (permaqui@pergamino.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Javier Elisei (jelisei@pergamino.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Alejandro Courettot (acourettot@pergamino.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. María Cecilia Paolilli (cpaolilli@pergamino.inta.gov.ar)<br />
Lic. en Coop. Juan Carlos Lisa (jclisa@pergamino.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Rafaela (03492) 440121<br />
Ruta 34 Km. 227 (2300) Rafaela / Pcia. <strong>de</strong> Santa Fe<br />
Ing. Agr. Juan Giordano (jgiordano@rafaela.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Nicolás Sosa (nsosa@rafaela.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Sáenz Peña (03732) 421781/722<br />
Ruta 95 Km. 1108 (3700) Sáenz Peña / Pcia. <strong>de</strong> Chaco<br />
Ing. Agr. Vicente Rister (vrister@saenzpe.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agroind. Carlos Derka (carlos<strong>de</strong>rka@arnet.com.ar)<br />
INTA EEA Famaillá (03863) 461048<br />
Ruta Prov. 301 Km. 32 - C.C. 9 - (4132) Famaillá / Pcia. <strong>de</strong> Tucumán<br />
Ing. Agr. Luis Vicini (vicini-le@arnet.com.ar)<br />
Ing. Agr. Ricardo Rodríguez (rirodriguez@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Pablo Saleme (psaleme@correo.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Oliveros (03476) 498010 / 011<br />
Ruta Nacional 11 Km. 353 (2206) Oliveros /Pcia. <strong>de</strong> Santa Fe<br />
Ing. Agr. Roque Craviotto (rcraviotto@arnet.com.ar)<br />
INTA AER Totoras (03476) 460208<br />
Av. Maipú 1138 C.C. 48 (2144) Totoras / Pcia. <strong>de</strong> Santa Fe<br />
Ing. Agr. José Mén<strong>de</strong>z (atotoras@correo.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Reconquista (03482) 420117<br />
Ruta 11 Km. 773 (3567) Reconquista / Pcia. <strong>de</strong> Santa Fe<br />
Ing. Agr. Orlando Pilatti (intaudr@trnet.com.ar)<br />
INTA AER Las Toscas (03482) 492460<br />
Calle 10 Nº 825 (3586) Las Toscas / Pcia. <strong>de</strong> Santa Fe<br />
Ing. Agr. Arturo Regonat (aregonat@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Aldo Wutrich (inta.lastoscas@ltnet.com.ar)<br />
INTA AER Crespo (0343) 4951170<br />
Calle Nicolás Avellaneda s/n - Acceso Norte - Predio Ferial <strong>de</strong>l Lago<br />
(3116) Crespo / Pcia. <strong>de</strong> Entre Ríos<br />
Ing. Agr. Ricardo De Carli (intacrespo@arnet.com.ar)<br />
Ing. Agr. Enrique Behr (e_behr@ciudad.com.ar)<br />
INTA EEA Anguil (02954) 495057<br />
Ruta Nac. Nº 5 Km. 580 C.C. 11 (6326) Anguil / Pcia. <strong>de</strong> La Pampa<br />
Ing. Agr. Mauricio Farrell (mfarrell@anguil.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA Las Breñas (03731) 460033 / 460260 Int. 207<br />
Ruta Nac. Nº 94 (3722) Las Breñas / Pcia. <strong>de</strong> Chaco<br />
Ing. Agr. Héctor Rojo Guiñazú (ingrojoguinazu@hotmail.com)<br />
INTA EEA Salta (0387) 4902224 / 4902087<br />
Ruta Nac. 68 Km. 172 (4403) Cerrillos / Pcia. <strong>de</strong> Salta<br />
Ing. Agr. Mario De Simone (m<strong>de</strong>simone@correo.inta.gov.ar)<br />
Ing. Agr. Adriana Godoy (aigodoy@correo.inta.gov.ar)<br />
INTA EEA San Luis (02657) 422616/433250<br />
Rutas Nac. 7 y 8 (5730) Villa Merce<strong>de</strong>s / Pcia. <strong>de</strong> San Luis<br />
Ing. Agr. Benito Coen (abcoen@sanluis.inta.gov.ar)<br />
Ayú<strong>de</strong>nos a difundir y poner en práctica el concepto integral <strong>de</strong> “calidad” en la producción <strong>de</strong> granos.<br />
Editorial: Maita Jorge - (03572- 461031) Oncativo<br />
Jomaita@oncativo.net.ar - jorgeomar.maita@gmail.com