subproducto de cereales molidos que es un aditivo para aumentar ...

ES 2 226 130 T3
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OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
ESPAÑA
11○ Número de publicación: 2 226 130
51○ Int. Cl. 7 : A23L 1/10
A23L 1/308
A21D 2/18
12○ TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3
86○ Número de solicitud europea: 98922305 .2
86○ Fecha de presentación: 15.05.1998
87○ Número de publicación de la solicitud: 0981283
87○ Fecha de publicación de la solicitud: 01.03.2000
54○ Título: Subproducto de cereales molidos que es un aditivo para aumentar la fibra alimenticia total.
30○ Prioridad: 15.05.1997 US 857770
45○ Fecha de publicación de la mención BOPI:
16.03.2005
45○ Fecha de la publicación del folleto de la patente:
16.03.2005
73○ Titular/es: CARGILL, INCORPORATED
Box 9300
Minneapolis, Minnesota 55440, US
72○ Inventor/es: Delrue, Rita, M.;
Burianek, Mark, D.;
Xenides, Carol, J.;
Sheehan, Steve, T. y
Valle, Sergio
74○ Agente: Elzaburu Márquez, Alberto
Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de
la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea
de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se
considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del
Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCIÓN
Subproducto de cereales molidos que es un aditivo para aumentar la fibra alimenticia total.
La presente invención se refiere, en general, a una composición de aditivo eficaz para aumentar la fibra alimenticia
total en una amplia variedad de productos alimenticios.
Fundamentos de la invención
Para la preparación de alimentos refinados, normalmente se somete grano de cereales a un procedimiento de molienda.
En estos procedimientos, se separan más o menos completamente las cáscaras (salvado) y el germen, que son
las estructuras ricas en minerales y vitaminas. Los productos de molinería, refinados, tales como masa harina, constan
principalmente del endospermo. Se considera que las porciones del grano de maíz, separadas del endospermo, tales
como las cáscaras o el salvado, son subproductos de desecho que con frecuencia se ponen en pienso.
Componentes del grano de maíz (maíz)
Botánicamente, un grano de maíz se conoce como una cariopsis, una baya parecida a una nuez, de una sola semilla,
seca, en que se fusionan la envoltura y la semilla del fruto para formar un único grano. Los granos maduros constan
de cuatro partes principales: pericarpio (cáscara o salvado), germen (embrión), endospermo y cubierta seminal. La
composición media del maíz entero y sus fracciones, sobre una base sin humedad (seca) es como sigue:
Pericarpio: El grano de maíz está cubierto por una cutícula impermeable al agua. El pericarpio (cáscara o salvado)
es la pared del ovario maduro que está debajo de la cutícula y comprende todas las capas celulares externas hasta la
envoltura de la semilla. Es rico en polisacáridos distintos de almidón, tales como celulosa y pentosanos. [Un pentosano
es un carbohidrato complejo presente en muchos tejidos vegetales, en particular salvados, caracterizado por hidrólisis
para dar monosacáridos de cinco átomos de carbono (pentosas). Es cualquier miembro de un grupo de polisacáridos
de pentosa con la fórmula (C5H9O4)n encontrado en diversos alimentos y jugos vegetales]. Debido a su alto contenido
en fibra, el pericarpio es duro.
Germen: El escutelo y el eje embrionario son las dos partes principales del germen. El escutelo constituye el 90%
del germen y almacena nutrientes movilizados durante la germinación. Durante esta transformación, el eje embrionario
crece a una plántula. El germen se caracteriza por su alto contenido en aceite graso. También es rico en proteínas brutas,
azúcares y componentes de cenizas. El escutelo contiene células parenquimatosas ricas en aceite que han manchado
las paredes celulares. De los azúcares presentes en el germen, aproximadamente 67% es glucosa.
Endospermo: El endospermo contiene el almidón y su contenido en proteínas es más bajo que el del germen y el
salvado. También es bajo su contenido en grasa bruta y componentes de cenizas.
Cubierta seminal: La cubierta seminal, donde se une el grano al zuro, es una continuación del pericarpio y normalmente
está presente durante el descascarillado. Contiene un parénquima suelto y esponjoso.
Molienda de maíz
En la molienda de maíz para obtener harina, primero se limpia el maíz y después normalmente se hace pasar por
un limpiador para separar la punta de la zona germinal del grano. El maíz se ablanda después por adición de agua a
un contenido de humedad que es, en general, de aproximadamente 21% a aproximadamente 24%. Con frecuencia se
hace pasar después el maíz por un desgerminador de maíz, que libera el salvado y el germen y rompe el endospermo
en dos o más trozos. El producto almacenado a partir del desgerminador se seca, en general, a aproximadamente 14%
a 16% de humedad, en secadores rotativos equipados con serpentines de vapor y después se enfría en refrigerantes
rotativos o de tipo caída libre. Se hace pasar después el producto almacenado por un separador de sémola de maíz
que separa primero las partículas finas y después clasifica y limpia los fragmentos más grandes en cuatro tamaños.
Los diversos tamaños de maíz roto se hacen pasan por aspiradores centrífugos para separar cualquier salvado suelto
de los fragmentos de endospermo y producir subproductos de cereales molidos, tales como salvado aspirado. Estos
subproductos son productos de deshecho que tenían poco valor hasta este momento.
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El “salvado aspirado” de maíz y de otros granos de cereales es una forma impura de salvado entero que, en general,
contiene algo del endospermo farináceo y el almidón y la proteína presente en el mismo y algo de germen y la proteína
presente en el mismo y puede contener algo de molienda gruesa. En general, se habrá separado ya la mayoría del
germen y la molienda gruesa del grano de cereales, en este momento, en el procedimiento de molienda. Es posible que
el salvado aspirado no contenga germen, que contenga todo el germen o que contenga cualquier cantidad de germen
en medio. Similarmente, la fracción de salvado aspirado puede no contener molienda gruesa del grano de cereales,
puede contener todo de molienda gruesa o puede contener cualquier cantidad de la molienda gruesa en medio.
Masa harina y pasta
La masa harina (harina de maíz seca que normalmente se ha nixtamalizado) y la masa (pasta de maíz que normalmente
se ha nixtamalizado) son materias primas que se pueden usar para la preparación de: tortillas, chips de maíz,
chips de tortilla, taco shells, nachos y productos similares.
La nixtamalización es la cocción de grano de cereales, tales como granos de maíz enteros, en un medio que normalmente
contiene un agente alcalino, tal como cal que contiene agua (CaO). Después de eso, hay maceración (remojo)
del grano de cereales durante un periodo de tiempo, por ejemplo, durante aproximadamente tres a aproximadamente
catorce horas, drenaje posterior de cualquier licor de cocción restante, lavado de los granos de cereales y molienda de
los granos de cereales para preparar con secado una harina de grano de cereales, a la que se puede añadir agua para
preparar una pasta de grano de cereales a partir de la que se pueden preparar tortillas y productos relacionados.
También sería ventajoso proporcionar un aditivo que aumente el contenido de fibra y el valor nutritivo de productos
producidos a partir de la harina o la pasta así como otros productos alimenticios proporcionando un aditivo con un
contenido en fibra más alto y con vitaminas y minerales adicionales. Además, sería ventajoso producir tal composición
de aditivo sin la producción de deshecho líquido con un material que sea esencialmente un subproducto de deshecho
a partir de la molienda del cereal, tal como maíz entero. También sería ventajoso proporcionar tortillas y productos
relacionados preparados con un aditivo tal que se retengan los sabores y otros atributos positivos de las tortillas y los
productos relacionados preparados sin tal aditivo.
El aditivo de la presente invención imparte las propiedades ventajosas descritas anteriormente para tortillas y
otros productos alimenticios tales como zumos, otras bebidas y yoghurt. Por otra parte, los productos alimenticios
producidos con la composición de aditivo serán más nutritivos y saludables que los productos que no contienen el
aditivo. Los productos con el aditivo de la invención tendrán un contenido en fibra más alto y también incluirán
vitaminas y minerales que estén presentes en el subproducto a partir del que se prepara el aditivo.
La patente de EE.UU. A 4.996.063 se refiere a la preparación de composiciones de fibra alimenticia, soluble
en agua, por el tratamiento de productos molidos de avena con α-amilasas. Las composiciones de fibra alimenticia,
solubles, son incoloras y están desprovistas de sabores inherentes no deseables. Esto hace que las composiciones sean
particularmente adecuadas para uso como aditivos alimenticios en productos tales como: productos lácteos, productos
panificables de alto contenido en fibra, alimentos congelados, industria pastelera y bebidas.
La patente de EE.UU. A 4.594.260 se refiere a un procedimiento para producir harina de maíz nixtamalizada de
manera que se pueda evitar la gelatinización excesiva del almidón contenido en el maíz. Esto se hace separando la
cáscara del endospermo del maíz para formar una fracción de cáscara y una fracción de endospermo y germen y
sometiendo con posterioridad sólo la fracción de cáscara a nixtamalización, es decir, cocción en una solución alcalina.
Finalmente, la fracción de cáscara nixtamalizada se recombina con la fracción de endospermo y germen, no tratada,
para producir harina de maíz de buena calidad, adecuada para uso en la producción de tortillas con propiedades
deseables.
Sumario de la invención
La presente invención proporciona una composición de aditivo de alto contenido en fibra, que es un subproducto
de procedimientos de molienda en los que el aditivo de alto contenido en fibra exalta el contenido en fibra de una
variedad de productos incluyendo: harina, yogures, bebidas, artículos de panificación, alimentos de refrigerio tales
como: galletas saladas en forma de lazo, productos derivados de los cereales tales como cereales para el desayuno y
salsa. Se proporciona el aditivo a partir de una fuente de bajo contenido en almidón, alto en fibra, de materia vegetal.
En un aspecto muy importante de la invención, la fuente de bajo contenido en almidón, alto en fibra, es salvado de
cereales o una mezcla de salvado obtenida a partir de la molienda seca comercial de: maíz, trigo, cebada, avenas,
arroz, centeno, sorgo o cualquier otro grano de cereales. En un aspecto alternativo de la invención, la fuente de bajo
contenido en almidón, alto en fibra, puede ser cáscaras de soja. Los bajos niveles de almidón en la composición de
aditivo la hace menos pegajosa que los aditivos con niveles más altos de almidón, y por lo tanto, se puede usar la
composición de aditivo de la invención, en una amplia variedad de productos alimenticios.
En un aspecto importante, la composición de aditivo de alto contenido en fibra comprende salvado de cereales
aspirado, con menos de 15 por ciento en peso de almidón, cuyo contenido en almidón está gelatinizado, al menos 2
por ciento en peso de proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra alimenticia total. En un aspecto importante,
se ha gelatinizado sustancialmente el almidón en el salvado de cereales. En otro aspecto importante, se gelatiniza el
almidón en el salvado de cereales cociéndolo con al menos 0,05 por ciento en peso, basado en el peso del salvado,
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óxido de calcio o cal o equivalente de los mismos. Esto debería proporcionar el aditivo con, al menos 0,025 por ciento
en peso de calcio, basado en el peso del aditivo. El aditivo también debería proporcionar un pH de, al menos 7 cuando
se mezcla con agua y el aditivo comprende 10 por ciento en peso de la mezcla aditivo/agua. En otro aspecto importante,
la composición de aditivo de alto contenido en fibra comprende cáscaras de soja con un contenido en almidón muy
bajo y al menos 2 por ciento en peso de proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra alimenticia total.
En un aspecto importante, la composición de aditivo comprende cáscaras de soja con poco o nada de almidón. Las
cáscaras de soja también comprenden: al menos 2 por ciento en peso de proteína y al menos 75 por ciento en peso
de fibra alimenticia. En este aspecto de la invención que utiliza cáscaras de soja, hay poco almidón, si hay, que se
tenga que gelatinizar. Las cáscaras de soja, sin embargo, se tratan por calor en las mismas condiciones usadas para
gelatinizar el almidón en salvado de cereales. Este tratamiento por calor abre la estructura de los polisacáridos distintos
del almidón, tales como araquinoxilanos, betaglucanos y sustancias pécticas.
La invención también incluye un procedimiento para preparar la composición de aditivo. El método comprende:
mezclar salvado de cereales aspirado que comprende menos de 15 por ciento en peso de almidón o cáscaras de soja
con agua o un agente alcalino y agua para proporcionar una mezcla de fibra acuosa y cocer la mezcla de fibra acuosa
(o mezcla acuosa alcalina) para gelatinizar el almidón en el salvado de cereales o abrir la estructura del polisacárido en
las cáscaras de soja y proporcionar un salvado o cáscaras de soja, cocidos. El producto cocido se seca. En la presente
invención, se usa un agente alcalino durante la cocción, se seca el producto cocido sin separar primero agua alcalina
acuosa, tal como agua de cal, para proporcionar un salvado tratado con álcali, seco. Después de eso, se muele el
salvado tratado con agua o tratado con álcali, a un tamaño de partícula, de manera que se haga pasar por una malla
de tamiz con aberturas no mayores que 0,1 mm cuadrado. En un aspecto importante, se pulveriza el aditivo de alto
contenido en fibra, de manera que al menos 70 por ciento en peso del material sea más pequeño que 500 micrómetros.
En un aspecto importante, el salvado es salvado de maíz, el almidón es almidón de maíz y la composición de aditivo
de salvado comprende salvado aspirado con menos de 15 por ciento en peso de almidón, del que se ha gelatinizado al
menos aproximadamente una cantidad sustancial. En este aspecto, el agente alcalino, tal como cal, comprende de 0,05
a 5 por ciento en peso, basado en el peso del subproducto o el salvado. La cantidad de cal, agua y cocción son eficaces
para gelatinizar el almidón.
Descripción detallada de la invención
1. La composición de aditivo de la invención
La presente invención proporciona una composición de aditivo de alto contenido en fibra que se prepara a partir
de un subproducto de grano de cereales o de cáscaras de soja. El aditivo exalta el valor nutritivo por el aumento del
contenido en fibra de productos alimenticios a los que se añade. La composición de aditivo comprende: subproducto
de grano de cereales y almidón comestible gelatinizado, al menos 2 por ciento en peso de proteína y de 75 a 90 por
ciento en peso de fibra alimenticia total. (Se puede medir la fibra como fibra bruta, como fibra alimenticia neutra o
como fibra alimenticia ácida por métodos conocidos). En un aspecto importante, el subproducto usado para preparar
el aditivo comprende de 2 a menos de 15 por ciento en peso de almidón y es preferiblemente de 5 a aproximadamente
12 por ciento en peso, siendo lo más preferido de aproximadamente 7 a 10 por ciento en peso.
En general, el almidón en el aditivo que se prepara a partir de salvado de cereales se gelatiniza a 100% (es decir,
sin almidón natural restante). En el caso de que se emplee un porcentaje en peso menor de almidón para preparar el
aditivo, se gelatinizará mayor porcentaje de almidón (probablemente 100%). Se puede determinar el grado al que se
ha gelatinizado el almidón, detectando la pérdida de birrefringencia de una manera conocida por los expertos en la
técnica. Por ejemplo, se puede determinar por técnicas microscópicas, la absorción, viscosidad de la pasta en frío,
viscosidad de la pasta caliente y métodos de materias solubles en agua fría, descritos en la patente de EE.UU. Nº
3.404.986.
El subproducto de cereales usado para preparar la composición de aditivo de la presente invención puede ser un
salvado aspirado obtenido a partir de la molienda en seco, comercial, de: trigo, cebada, avenas, arroz, centeno, sorgo
o cualquier otro cereal u otro grano. En un aspecto importante, el salvado aspirado es de la molienda en seco de
maíz entero de cualquier tipo (dentado, duro, dulce, reventón, híbrido, amarillo, blanco, azul, negro, rojo, etc.) y más
preferiblemente, se obtiene de la molienda en seco de maíz amarillo y blanco. El salvado aspirado en seco tiene de 10
a 25 por ciento en peso de humedad. El salvado también puede ser la fibra blanca u otra fibra producida por molienda
húmeda, comercial, de maíz u otros granos de cereales. Se pueden emplear diferentes tamaños de salvado entero y/o
fragmentos o trozos del salvado entero, para el salvado.
El subproducto de salvado de cereales también contiene al menos aproximadamente 2 por ciento en peso de proteína.
Esta proteína puede ser de la clase de: albúminas, globulinas, prolaminas o glutelinas, por ejemplo, ceína o
glutelina y añade sabor (buen sabor) a los productos producidos con el aditivo de la composición de salvado de la
invención.
El aditivo de la presente invención puede, opcionalmente, contener uno o más ingredientes adicionales tales como
vitaminas (vitaminas A, B, C, D, E, etc.), minerales (calcio, fósforo, azufre, magnesio, potasio, hierro, cinc, manganeso,
etc.) germen, otros carbohidratos, grasas o aceites, otros materiales proteínicos (tales como proteína de maíz o
proteína de trigo), otros nutrientes de germen, ingredientes de sabor, emulsionantes, conservantes, gomas y/o ingre-
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dientes similares que pueden exaltar la calidad de los productos producidos a partir del aditivo. Se pueden determinar
fácilmente las cantidades de estos ingredientes opcionales que se pueden añadir al aditivo, por los expertos en la técnica.
Por medio de ejemplo, se puede añadir germen o proteína de manera que el aditivo pueda comprender de 0,5 a
15 por ciento en peso de cada uno de estos ingredientes adicionales. En todo caso, las cantidades de estos ingredientes
deberían estar en un porcentaje en peso que sea suficientemente alto para impartir alguna propiedad beneficiosa
adicional para productos producidos con el aditivo, pero que no sean tan altos como para afectar perjudicialmente al
aumento en la flexibilidad y/o estabilidad impartida a estos productos por el subproducto y el almidón gelatinizado.
2. Método para preparar la composición de aditivo
Se puede preparar la composición de aditivo de alto contenido en fibra, calentando el salvado de cereales con agua
para gelatinizar el almidón en el salvado o calentando las cáscaras de soja en agua para modificar los polisacáridos
distintos de almidón, como se describió anteriormente. En la presente invención, el salvado de cereales o las cáscaras
de soja se calientan con un sistema alcalino acuoso. Esto es especialmente útil si la aplicación última para el aditivo
requiere un componente de cal, tal como la comida mejicana, donde es deseable un sabor a cal. Cuando se usa un
agente alcalino para hacer al aditivo un subproducto vegetal que contenga bajo contenido en almidón, alto en fibra,
tal como salvado aspirado o cáscaras de soja, se mezclan agente alcalino, tal como cal (CaO) y agua y se cuecen para
proporcionar la composición de aditivo. El agua y el agente alcalino están en cantidades eficaces para gelatinizar el
almidón comestible en el salvado de cereales o abrir la estructura del polisacárido de los polisacáridos en las cáscaras
de soja, a temperaturas de cocción de aproximadamente 70 a aproximadamente 100ºC. En un aspecto importante, se
mezcla salvado de cereales aspirado con agua y un agente alcalino, tal como cal, para proporcionar una mezcla de
salvado, alcalina, acuosa. La mezcla de salvado, alcalina, acuosa, contiene de aproximadamente 0,05 a aproximadamente
5 por ciento en peso de cal, basado en el porcentaje en peso del subproducto usado para preparar el aditivo
y preferiblemente aproximadamente 1,2 por ciento en peso de cal. La cantidad de agente alcalino en la mezcla de
salvado, alcalina, acuosa, es eficaz para proporcionar a la mezcla un pH de aproximadamente 7 a aproximadamente
11 y preferiblemente a aproximadamente 9. El agua en la mezcla acuosa es una cantidad eficaz para proporcionar al
salvado tratado con cal, cocido, un contenido de humedad de aproximadamente 20 a aproximadamente 85 por ciento
en peso. La cantidad de agua usada para conseguir el contenido de humedad último se minimiza a fin de que se minimice
o se elimine una corriente de agua de deshecho, alcalina. Se puede proporcionar humedad al producto cocido,
suministrando vapor para cocer el producto. El vapor también minimiza el agua usada en el procedimiento y evita una
corriente de agua de deshecho. El contenido en humedad de la mezcla cocida será preferiblemente aproximadamente
55 por ciento en peso.
En un aspecto importante, el agente alcalino empleado en el procedimiento es cal (óxido de calcio). Se pueden
usar otros materiales alcalinos comestibles y otros no tóxicos, tales como hidróxido de calcio y carbonato de calcio.
Se pueden usar cantidades suficientes de los materiales que son alternativos a la cal que son equivalentes para el uso
de 0,05 a 5 por ciento en peso de cal, como se mencionó. El agente alcalino está preferiblemente en una forma seca.
La cal se puede añadir en el agua empleada para cocer el salvado de cereales y el almidón, se puede mezclar con
el salvado y el almidón previamente a la adición de agua o se puede mezclar con el salvado y el almidón después de
la adición de agua. El método para añadir la cal al salvado y al almidón no es crítico. Sin embargo, se emplea agua
liquida para cocer el salvado y el almidón.
En un procedimiento de cocción preferido, se añade aproximadamente 1,0 por ciento en peso de cal seca, al salvado
de cereales aspirado por un alimentador de cal seca y se mezcla con el salvado aspirado. Después de eso, se añade agua
calentada a aproximadamente 200ºF (93ºC) a la caldera, con mezclamiento, en una relación de aproximadamente 1
parte de agua o más, a aproximadamente 1 parte de salvado aspirado y mezcla de cal. Esto debería dar como resultado
un contenido de humedad de la mezcla de 50 a 60 por ciento en peso, que es óptimo. Sin embargo, surtirán efecto
niveles de humedad dentro del intervalo de 20 a 80 por ciento en peso.
Se debería alcanzar una temperatura que sea eficaz para gelatinizar el almidón a 100%. Debido a que el almidón de
maíz normalmente se gelatiniza a aproximadamente 160ºF (71ºC), la temperatura de cocción o temperatura del agua
calentada, será en general al menos aproximadamente 135ºF (57ºC). Las temperaturas empleadas para la cocción y el
secado del salvado de grano de cereales y el almidón no deberían ser tan altas que la composición que se esté cociendo
o secando llegue a quemarse y quizá, pierda sus propiedades funcionales. La temperatura de cocción preferida o
temperatura del agua calentada, será en general de aproximadamente 167ºF (75ºC) a aproximadamente 212ºF (100ºC)
y es más preferible de aproximadamente 195ºF (90ºC) a aproximadamente 210ºF (99ºC), siendo lo más preferido
aproximadamente 197ºF (92ºC).
El agua calentada se añade por la caldera y se agita la suspensión para suspender la cal en el salvado de cereales
aspirado y el almidón. La mezcla se mezcla a esta temperatura durante, de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente
600 segundos y preferiblemente de aproximadamente 60 a aproximadamente 300 segundos. La temperatura
del salvado tratado con cal y el almidón, en su vertido de la caldera será, en general, de aproximadamente 190ºF
(87ºC) a aproximadamente 195ºF (90ºC) y es preferiblemente de aproximadamente 197ºF (92ºC). El contenido de
humedad de la fracción de salvado tratada con cal y almidón en tal vertido, será en general de aproximadamente 50 a
aproximadamente 60 por ciento en peso.
La cocción del subproducto, agua y agente alcalino se puede hacer en un procedimiento continuo o en uno discon-
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tinuo. El calentamiento se puede conseguir en una serie de maneras, tal como inyectando directamente vapor directo o
agua calentada a las mezclas o añadiendo vapor o agua calentada para mantener la temperatura descrita anteriormente
para las mezclas.
El subproducto de alto contenido en fibra, tratado con álcali, cocido, se puede almacenar opcionalmente durante
un periodo de tiempo previo al secado. Sin embargo, se debe almacenar a una temperatura que sea suficientemente
alta para evitar la alteración microbiana.
Después de la cocción, el salvado tratado con álcali, cocido, se puede usar húmedo o se puede secar por evaporación
súbita (deshidratado por evaporación súbita) sin lavar para reducir rápidamente el contenido de humedad del
mismo a menos de 10 por ciento en peso y preferiblemente a menos de aproximadamente 3 a aproximadamente 5
por ciento en peso. En la deshidratación por evaporación súbita, se emplean, en general, corrientes de aire caliente,
a alta velocidad, con una temperatura de aproximadamente 350ºF (177ºC) a aproximadamente 390ºF (199ºC) para
deshidratación rápida. El tiempo total de permanencia de la composición, dentro del deshidratador por evaporación
súbita es, en general, de aproximadamente 2 a aproximadamente 15 segundos. El método de secado para proporcionar
el aditivo deshidratado, cocido, no es crítico. También se pueden usar otros métodos de secado del salvado tratado con
cal, cocido, tal como con: una estufa, un secador de tubos de vapor, un secador de banda transportadora, un secador
por pulverización o por otros métodos conocidos por los expertos en la técnica. La temperatura de entrada del secador
por evaporación súbita es aproximadamente 650ºF (343ºC) y la temperatura de salida del secador por evaporación
súbita es aproximadamente 220ºF (104ºC).
Después del secado, la composición de aditivo, deshidratada, cocida, se muele en, por ejemplo, un molino de conos,
molino de discos, molino de martillos, molino de cilindros, molino en húmedo u otro molino o de otro modo reducido
de tamaño, de manera que el diámetro medio de partícula de la composición de aditivo, deshidratada, cocida, molida,
sea en general menor que aproximadamente 0,1 mm cuadrado (es decir, las partículas se harán pasar por un tamiz con
aberturas de 0,1 mm cuadrado) y preferiblemente aproximadamente 99% de ella. Sin embargo, sólo se necesita que el
tamaño medio de partícula de la composición de aditivo, deshidratada, molida, sea suficientemente pequeño de manera
que se pueda añadir a harina o pasta y se puedan preparar tortillas o productos relacionados de allí. Preferiblemente,
se emplea un molino de martillos.
La composición de aditivo cocida, deshidratada y molida, resultante, se tamiza después para separar material más
grueso que el que se hará pasar por aproximadamente un tamiz de malla Nº 40 US. El contenido en humedad del
producto tamizado será, en general, menor que aproximadamente 10 por ciento en peso y será preferiblemente menor
que aproximadamente 8 por ciento en peso. Sin embargo, el contenido en humedad del producto tamizado no es crítico.
Es posible añadir aditivos húmedos de la invención para humedecer masa u otra pasta para producir las tortillas y los
productos relacionados.
3. Preparación de productos alimenticios de alto contenido en fibra
Los productos alimenticios a los que se puede añadir el aditivo de alto contenido en fibra, se pueden preparar
mezclando el aditivo con la harina, pasta, bebida u otro producto de manera que el producto resultante tenga de 0,1 a
aproximadamente 10 por ciento en peso de aditivo.
Cuando el producto alimenticio sea una pasta o harina, los aditivos de la presente invención se pueden añadir en
forma húmeda o seca a harina o pasta tratada con cal o no tratada con cal, de maíz o de otro grano de cereales, por uno
de diversos métodos diferentes.
El aditivo en forma pulverizada, seca, se puede mezclar con harina de maíz u otro grano de cereales, seca (nixtamalizada
o no nixtamalizada). Después de eso, se puede añadir la mezcla seca con agua para formar una pasta a partir
de la que se pueden preparar tortillas o productos relacionados.
Alternativamente, el aditivo en forma pulverizada, seca o en forma húmeda o la harina de maíz u otro grano de
cereales, se puede mezclar con agua. Entonces, el agua resultante se puede mezclar con el ingrediente seco restante
(aditivo de composición de harina o salvado de maíz u otro de grano de cereales, en forma pulverizada, seca) para
formar una pasta a partir de la que se pueden preparar tortillas o productos relacionados.
Se puede añadir aditivo pulverizado seco o húmedo, a una pasta de tortilla y homogeneizar cuidadosamente con el
mismo. Se pueden preparar después tortillas o productos relacionados a partir de esta pasta.
También se pueden emplear otros métodos de adición del aditivo de la invención para harina o pasta.
Por ejemplo, se puede producir una harina mezclando 97,5 por ciento en peso de una harina de maíz (tratada
con cal o no tratada con cal) u otro grano de cereales, tal como masa, con 2,5 por ciento en peso del aditivo de la
presente invención. Esta mezcla se puede preparar después en una pasta por la simple adición de aproximadamente 1 a
aproximadamente 1,4 partes en peso de agua, a temperatura normal, con aproximadamente 1 parte en peso (base seca)
de la mezcla de harina junto con amasado. Después se pueden preparar tortillas y productos relacionados a partir de
esta pasta de la manera descrita a continuación.
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ES 2 226 130 T3
REIVINDICACIONES
1. Un aditivo alimentario que comprende un subproducto de alto contenido en fibra, seleccionado de salvado de
cereales cocido, cáscaras de soja cocidas y una mezcla de los mismos, comprendiendo el aditivo:
(i) menos de 15% en peso de almidón, con respecto al peso total del aditivo alimentario, estando gelatinizado
el almidón;
(ii) al menos 2% en peso de proteína, con respecto al peso total del aditivo alimentario;
(iii) al menos 75% en peso de fibra alimenticia total, con respecto al peso total del aditivo alimentario; y
(iv) al menos 0,05% en peso de cal, hidróxido de calcio, carbonato de calcio o una mezcla de los mismos, con
respecto al peso del subproducto.
2. Un aditivo alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el almidón está contenido en una cantidad
de 10 a menos de 15% en peso.
3. Un aditivo alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el subproducto de
alto contenido en fibra es: salvado de maíz, salvado de trigo, salvado de avena, salvado de cebada, salvado de arroz,
salvado de centeno, salvado de sorgo o una mezcla de los mismos.
4. Un aditivo alimentario de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, obtenible por:
mezclamiento de salvado de maíz aspirado con cal y agua para formar una mezcla de salvado, alcalina, acuosa; y
cocción de la mezcla de salvado, alcalina, acuosa,
comprendiendo la cal de 0,05 a 5 por ciento en peso de la mezcla de salvado, alcalina, acuosa, siendo la cocción
eficaz para causar la gelatinización del almidón y siendo eficaz la cantidad de agua usada para formar un salvado
tratado con álcali, cocido, con un contenido en humedad de 20 a 80 por ciento en peso.
5. Un aditivo alimentario de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la composición de aditivo comprende al
menos 0,025 por ciento en peso de calcio; y en el que una mezcla del aditivo y agua que comprende 10 por ciento en
peso de aditivo, basado en el peso total del agua y el aditivo, tiene un pH de al menos 7; y en el que el procedimiento
de producción del aditivo comprende además las etapas de:
secar el salvado cocido a un contenido de humedad de no más de 10 por ciento en peso para proporcionar un
salvado tratado con álcali, seco; y
moler el salvado seco a un tamaño de partícula que se hará pasar por un tamiz con una malla de no más de 0,1 mm
cuadrado.
6. Un procedimiento para preparar un aditivo alimentario según se define en cualquier reivindicación precedente,
comprendiendo las etapas de:
(a) mezclar un subproducto de alto contenido en fibra, seleccionado de salvado de cereales, cáscaras de soja
y una mezcla de los mismos, con un agente alcalino y agua para formar una mezcla alcalina acuosa, comprendiendo
el subproducto menos de 15 por ciento en peso de almidón, al menos 2 por ciento en peso de
proteína y al menos 75 por ciento en peso de fibra alimenticia total; y
(b) cocinar la mezcla.
7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el subproducto es: salvado de maíz, salvado de
trigo, salvado de avena, salvado de cebada, salvado de arroz, salvado de centeno, salvado de sorgo o una mezcla de los
mismos.
8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el subproducto es salvado de maíz.
9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el subproducto son cáscaras de soja.
10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6-9, que comprende además las etapas de:
secar el subproducto cocido a un contenido de humedad de no más de 10 por ciento en peso, permaneciendo
el agua de cal acuosa en el producto tratado, cocido; y
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moler el subproducto seco a un tamaño de partícula que se hará pasar por un tamiz con una malla de no
más de aproximadamente 0,1 mm cuadrado.
11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que al menos 70 por ciento en peso del aditivo
molido es menor que 500 micrómetros.
12. Harina, yoghurt, una bebida, un artículo de panificación, un alimento de refrigerio, un producto derivado de los
cereales o salsa, que comprende un aditivo alimentario según se definió en cualquiera de las reivindicaciones 1-5.
13. Uso de un aditivo alimentario según se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-5, para exaltar el contenido
en fibra de un alimento.
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