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días especiales
SABOR
EXQUISITO
El besugo se puede cocinar
de muchas maneras, pero las
elaboraciones más sencillas son
las que conservan y nos dejan
disfrutar mejor de su sabor.
Generalmente, se prepara
asado al horno, a la plancha, a la
parrilla, a la sal... De cualquiera
de estas maneras mantendremos
sus nutrientes y su textura
característica.
De todas maneras, para
que esté realmente exquisito,
es importante no pasarse en el
tiempo de cocción. Si se cuece
durante demasiado tiempo,
puede quedar reseco. Uno de
los indicadores para saber si el
besugo está cocinado es la textura
y el color de su carne, la cual pasa
de translúcida a blanca. Además,
la carne que se encuentra
alrededor de la espina no solo ha
tenido que cambiar de color sino
que se debe separar con facilidad
con un cuchillo pequeño.
Los condimentos que
combinan con el besugo son: el
aceite de oliva, la sal o el limón.
Todos ellos aportan un toque
mediterráneo a la elaboración
del plato y le darán un sabor
extraordinario.
Sabías que...
El besugo recibe
distintos nombres en
diferentes lugares de
España, como voraz,
panchito o pancho. En
Cataluña y Valencia se
lo conoce como quelet,
pixano, patxana y gorás.
En Galicia le llaman
buraz u ollomol y en
el País Vasco albano,
errosela o bixigu bixi.
Andaluces y castellanos
lo llaman besugo de
la pinta, en alusión a
la mancha oscura que
tiene sobre las aletas.
52 sabor... navidad 2012
Supremas
de besugo
con taboulé
media más de 7 €
INGREDIENTES PARA 4
l 1 besugo de 1 kg
l 1 cebolla (150 g)
l ½ pepino (75 g)
l ½ pimiento rojo (100 g)
l 1 tomate (100 g)
l 2 dientes de ajo
l 1 manojo de albahaca
40’ +
reposo
l 2 limones
l 200 g de cuscús
l 9 cucharadas de aceite de oliva
l Sal y pimienta
ELABORACIÓN
1. Limpiar el besugo retirando
las escamas, la cabeza y las tripas.
Separar los dos filetes de la
espina con un cuchillo afilado,
recortar las puntas de la cola y la
parte de la ventresca. Cortar en
dos cada filete para tener cuatro
supremas. Retirar la piel de los
trozos sobrantes y cortar la carne
en daditos.
2. Pelar la cebolla y cortarla
en daditos. Lavar el pepino, el
pimiento y el tomate y cortarlos
también en daditos. Pelar y picar
los ajos. Lavar la albahaca, secarla
y picarla. Exprimir los limones
para obtener el zumo.
3. Mezclar el pescado en
daditos con el zumo de limón,
reservando tres cucharadas, y
dejar reposar 5 minutos. Añadir
la cebolla, el pimiento, el pepino,
el tomate, el cuscús, cinco
cucharadas de aceite, medio
vaso de agua, sal, pimienta y la
albahaca picada, reservando una
cucharada. Dejar reposar 2 horas
removiendo de vez en cuando.
4. Confitar el ajo picado con
tres cucharadas de aceite a
fuego suave durante 5 minutos,
agregar las tres cucharadas de
zumo de limón y la cucharada
de albahaca picada reservadas.
Salpimentar y reservar.
5. Calentar una sartén con una
cucharada de aceite, marcar las
supremas de besugo con la piel
hacia arriba durante 5 minutos,
darles la vuelta y marcar por el
otro lado durante 5 minutos.
6. Servir las supremas con el
taboulé y la salsita de limón y ajo.