Recetas y poesías - Aromas de Vida
Recetas y poesías - Aromas de Vida
Recetas y poesías - Aromas de Vida
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<strong>Recetas</strong><br />
y <strong>poesías</strong><br />
María Teresa Corradini <strong>de</strong> Barbera
¿Quién es María Teresa Corradini? (...) ella va por sus<br />
raíces, y va por sus lejanos sueños; y va por la punta <strong>de</strong><br />
esa ma<strong>de</strong>ja que se remonta a la acuciante miseria, con la<br />
hambrienta guerra mordiéndole los talones; y va por esa<br />
<strong>de</strong>svelada vida <strong>de</strong> inmigrante, vida que amasó con la<br />
misma tenacidad y fervor con la que sigue amasando<br />
la harina <strong>de</strong> su gloriosa pasta.<br />
Rodolfo Braceli<br />
«<strong>Aromas</strong> <strong>de</strong> vida»<br />
Mendoza, febrero <strong>de</strong> 2010
<strong>Recetas</strong> y <strong>poesías</strong><br />
María Teresa Corradini <strong>de</strong> Barbera<br />
Marcas & Patentes Mayorista Pescados & Mariscos
Índice<br />
6. Alcauciles a la cacerola<br />
8. Pasta ver<strong>de</strong> al pomodoro e pesto<br />
10. Lenguado a la salsa <strong>de</strong> naranja<br />
12. Canción vendimial<br />
La primavera<br />
Mi sueño<br />
14. 60 años <strong>de</strong> gastronomía<br />
ítalo-argentina<br />
16. Saltimbocca a la romana<br />
18. Salmón fragante<br />
21. Terra mía<br />
Yo amo esta tierra<br />
22. Rosca <strong>de</strong> berenjenas y pimientos<br />
24. Champignones rellenos<br />
26. Risotto con zucchini y salmón<br />
29. El ángelus<br />
Es un instante el vino joven<br />
30. María Teresa
Des<strong>de</strong> primera hora <strong>de</strong> la mañana, hasta altas horas <strong>de</strong> la<br />
noche, María Teresa es varias personas a la vez: capataz<br />
<strong>de</strong>l equipo <strong>de</strong> limpieza, auxilio <strong>de</strong> los mozos, redactora <strong>de</strong><br />
recetas, jefa <strong>de</strong> compras, autitora <strong>de</strong>l adicionista, maestra<br />
<strong>de</strong> cocina, jefa <strong>de</strong> relaciones públicas… y mucho más.<br />
Con la misma creatividad con que combina equilibradamente<br />
colores, aromas y sabores para elaborar sus platos,<br />
combina sentimientos, imágenes y palabras para expresar<br />
en poesía su amor a esta tierra y sus frutos.
6<br />
Alcauciles a la cacerola<br />
Ingredientes:<br />
18 alcauciles pequeños<br />
2 dientes <strong>de</strong> ajo cortados a lo<br />
largo<br />
5 cucharadas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> perejil picado<br />
½ pocillo <strong>de</strong> vino blanco<br />
2 limones exprimidos<br />
1 cucharada <strong>de</strong> hojas <strong>de</strong> menta<br />
fresca<br />
Sal y pimienta blanca a gusto<br />
Este plato es <strong>de</strong> gran sabor, es un excelente antipasto.<br />
Pue<strong>de</strong> servirlo frío o caliente, y acompáñelo con<br />
fiambre (le recomiendo bondiola o jamón crudo), muslo<br />
<strong>de</strong> pollo cortado en cubitos, o atún con arroz hervido.<br />
Preparación:<br />
1. Deshoje los alcauciles hasta llegar a la parte tierna, don<strong>de</strong> las<br />
hojas son menos oscuras, y córtelos por la mitad, a lo largo<br />
<strong>de</strong>l alcaucil. Corte también las puntas y sumérjalos en un<br />
recipiente con agua fría y limón exprimido.<br />
2. Escurra e incorpore todos los ingredientes y los alcauciles en<br />
una olla o sartén profunda.<br />
3. Coloque una tapa encima <strong>de</strong> los alcauciles presionándolos.<br />
Si lo <strong>de</strong>sea, pue<strong>de</strong> poner otra tapa más arriba que cierre bien<br />
el recipiente (no <strong>de</strong>ben oxigenarse, porque se oscurecen).<br />
4. Cocine a fuego mo<strong>de</strong>rado, revolviendo <strong>de</strong> vez en cuando.<br />
Después <strong>de</strong> quince o veinte minutos, los alcauciles estarán<br />
cocidos.<br />
4<br />
Preparación sencilla Cocción: 15 a 20 minutos 4 comensales
* Recuer<strong>de</strong> que <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las verduras,<br />
que son muy saludables, el alcaucil<br />
tiene numerosas propieda<strong>de</strong>s.<br />
Constituyen una buena dieta para<br />
reducir los problemas <strong>de</strong>l reumatismo,<br />
artritis y la insuficiencia hepática,<br />
ya que es muy buen diurético.<br />
También es buen <strong>de</strong>sinflamante <strong>de</strong><br />
la vesícula. Por todo ello, esta es una<br />
receta muy sana.<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Sauvignon Blanc<br />
7
8<br />
SAPORI DI VITA<br />
Delicatessen<br />
Pasta ver<strong>de</strong><br />
al pomodoro e pesto<br />
Ingredientes:<br />
500 g <strong>de</strong> pasta<br />
850 g <strong>de</strong> tomates perita<br />
1 cebolla pequeña<br />
3 dientes <strong>de</strong> ajo<br />
1 tallo <strong>de</strong> apio<br />
1 cucharada <strong>de</strong> pesto<br />
1 cucharadita <strong>de</strong> azúcar<br />
sal a gusto<br />
½ taza <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva<br />
Preparación sencilla Cocción: 15 a 20 minutos<br />
Esta receta pue<strong>de</strong> servirse acompañada <strong>de</strong> aceitunas<br />
negras tipo griegas o con un mix <strong>de</strong> albahaca, queso<br />
parmesano y nueces, <strong>de</strong> nuestras conservas Sapori di<br />
Vita. Destapar y servir.<br />
Preparación:<br />
1. Colocar en una sartén los tomates previamente pelados<br />
exprimidos y cortados o cubeteados, junto con los ajos, la<br />
cebolla, el apio, la sal y el azúcar.<br />
2. Poner a fuego vivo y en cuanto espese verter el aceite <strong>de</strong><br />
oliva. Luego <strong>de</strong> un par <strong>de</strong> minutos, retirar y agregar una<br />
buena cucharada <strong>de</strong> pesto.<br />
3. Tener preparada una cacerola con agua hirviendo: si la pasta<br />
ver<strong>de</strong> es fresca, sólo necesita unos tres minutos <strong>de</strong> hervor.<br />
Escurrir, colocar en un recipiente, salsear y espolvorear con el<br />
queso <strong>de</strong> su agrado.<br />
6<br />
6 comensales
*<br />
Sugerencia. Esta salsa también<br />
pue<strong>de</strong> llevar berenjenas asadas o<br />
aceitunas ver<strong>de</strong>s o negras.<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar con<br />
Saint Felicien Cabernet Sauvignon<br />
9
Ingredientes:<br />
4 filetes <strong>de</strong> lenguado <strong>de</strong> 200 a<br />
300 g cada uno<br />
1 pocillo escaso <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong><br />
oliva<br />
Romero y limón a gusto<br />
Harina (en cantidad necesaria)<br />
Sal<br />
10<br />
SAPORI DI VITA<br />
Delicatessen<br />
Lenguado a la salsa<br />
<strong>de</strong> naranja<br />
Para la salsa:<br />
4 naranjas exprimidas<br />
½ medida <strong>de</strong> whisky<br />
½ cucharada <strong>de</strong> azúcar<br />
1 pizca <strong>de</strong> sal<br />
2 hojas <strong>de</strong> albahaca<br />
1 cucharada <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz<br />
4 granos <strong>de</strong> pimienta negra<br />
enteros<br />
1 pizca <strong>de</strong> pimienta blanca<br />
Las lonjitas <strong>de</strong> media cáscara<br />
<strong>de</strong> naranja, cortada finamente<br />
a lo largo (sin la parte blanca),<br />
remojadas durante 15 minutos<br />
en agua hirviendo y escurridas.<br />
Esta receta pue<strong>de</strong> servirse acompañada <strong>de</strong>l a<strong>de</strong>rezo a<br />
base <strong>de</strong> vino torrontés, <strong>de</strong> nuestras conservas Sapori di<br />
Vita. Destapar, calentar y servir.<br />
Preparación <strong>de</strong>l filete:<br />
1. Coloque los filetes en un recipiente y sazónelos con sal, jugo<br />
<strong>de</strong> limón y una pizca <strong>de</strong> romero.<br />
2. Vierta el aceite sobre el lenguado y <strong>de</strong>je macerar durante 15<br />
minutos. Séquelos un poco y páselos por un «velo» <strong>de</strong> harina.<br />
3. Ubique los filetes en la plancha o la parrilla caliente. Cocine <strong>de</strong><br />
5 a 7 minutos <strong>de</strong> cada lado. Retire y cubra con la salsa.<br />
Preparación <strong>de</strong> la salsa:<br />
1. Coloque al fuego un recipiente con el whisky y el azúcar.<br />
Una vez que arda, retire <strong>de</strong>l fuego.<br />
2. Añada el jugo <strong>de</strong> naranja mezclado con la cucharada <strong>de</strong><br />
maicena, la albahaca y la pimienta. Vuelva al fuego.<br />
3. Sazone, y luego añada las cáscaras <strong>de</strong> naranja bien<br />
escurridas. Cuando la salsa tome espesor, retire y sirva.<br />
4<br />
Preparación compleja Cocción: 20 a 25 minutos 4 comensales
* Recuer<strong>de</strong>: el lenguado es un pescado<br />
<strong>de</strong> carne blanca y sabrosa, que se pesca<br />
en el Mar Mediterráneo y en el Océano<br />
Atlántico. Como no es grasoso, su<br />
preparación es <strong>de</strong>licada y riquísima,<br />
ya sea con salsa a base <strong>de</strong> manteca o<br />
crema, o al vapor con aceite <strong>de</strong> oliva <strong>de</strong><br />
buena calidad. Es muy recomendable<br />
para dietas <strong>de</strong> bajas calorías y dietas<br />
para tratamiento <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s.<br />
Sugerencias: utilice una espátula plana<br />
para girar los filetes y una cuchara <strong>de</strong><br />
ma<strong>de</strong>ra para revolver la salsa.<br />
Cocción: se pue<strong>de</strong> realizar la preparación<br />
<strong>de</strong> los filetes al horno, sin<br />
agregar la harina. El tiempo <strong>de</strong> cocción<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong>l grosor <strong>de</strong> los filetes:<br />
cuando observe que el filete se vuelve<br />
consistente y bien blanco, está listo.<br />
No hace falta darle vuelta.<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Sauvignon Blanc<br />
11
12<br />
{ y forja sus esperanzas}<br />
Canción vendimial<br />
Detén tu oído a las canciones vendimiales<br />
Deténte a oír esas guitarras cuyanas<br />
Son tu cantar, son <strong>de</strong> tu tierra<br />
Esa nota tan profunda <strong>de</strong> plegaria<br />
«Virgen <strong>de</strong> la Carrodilla, Virgen <strong>de</strong> los viñedos»<br />
Canta con fervor el canto <strong>de</strong> tu tierra<br />
y forja sus esperanzas<br />
El viento sepultará tanta voces<br />
Pero vivas serán las <strong>de</strong> los hijos<br />
Cantemos con fervor al ingenio y al sacrificio <strong>de</strong>l ayer<br />
Porque <strong>de</strong> este árido <strong>de</strong>sierto hicieron un jardín.
La primavera<br />
Palpita la vid <strong>de</strong>spojada <strong>de</strong> su racimo<br />
Sufre al no ver el sol filtrarse entre las ramas<br />
Al verse <strong>de</strong>snuda y ausente<br />
En cuanto los montes ar<strong>de</strong>n <strong>de</strong> color<br />
En la penumbra todo se vuelve sombra<br />
Y ella espera una brizna suave que la acaricie<br />
Y ella revive al encuentro <strong>de</strong> la primavera.<br />
Mi sueño<br />
Yo veo tu sombra entre la vid en flor<br />
Entre la vid cobriza<br />
Entre la vid que duerme<br />
Oigo tus pasos leves entre la tierra<br />
Como un ángel que se escon<strong>de</strong> y se asoma<br />
Tu me sonríes<br />
Y con las manos me entregas unos racimos<br />
Y yo <strong>de</strong>spierto dulcemente <strong>de</strong> mi sueño.<br />
13
14<br />
60 años <strong>de</strong> gastronomía ítalo ~ argentina<br />
www.francescoristorante.com.ar<br />
Chile 1268. Mendoza. Argentina<br />
+54 (0)261 4253912<br />
www.giobar.com.ar<br />
Chile 1288. Mendoza. Argentina<br />
+54 (0)261 4204107<br />
La familia Barbera ha escrito más<br />
<strong>de</strong> 60 años <strong>de</strong> tradición gastronómica<br />
en la memoria <strong>de</strong> Mendoza.<br />
www.ilmercatino.com.ar<br />
Chile 1288. Mendoza. Argentina<br />
+54 (0)261 4204107
Local Palmares Open Mall<br />
www.marchigiana.com.ar<br />
Ruta Panamericana 3200. Godoy Cruz. +54 (0)261 4391961 y<br />
Patricias Mendocinas 1550. Ciudad. +54 (0)261 4230751 | Mendoza. Argentina<br />
Local centro<br />
En 1950 la «Nonna» Fernanda y María Teresa fueron las<br />
primeras en abrir un ristorante <strong>de</strong> cocina ítalo-argentina.<br />
Posteriormente, la capacidad <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> Francesco Barbera<br />
respalda la fuerza inagotable <strong>de</strong> su esposa María Teresa y juntos<br />
construyen esta empresa familiar. El amor, cariño, lealtad,<br />
estabilidad y admiración <strong>de</strong> Francesco han sido el sostén <strong>de</strong> los<br />
sueños <strong>de</strong> María Teresa. Hoy, sus hijos y nietos continúan la<br />
misma tradición familiar, generación tras generación.<br />
La historia<br />
1950. Ristorante «La Marchigiana»<br />
1960. Confitería «Via Veneto»<br />
1968. Cantina «Della Nonna Fernanda»<br />
1969. Ristorante «Vecchia Roma»<br />
1972. Hotel «Vecchia Roma»<br />
1978. Ristorante «La Strada <strong>de</strong>l Sole»<br />
1990. Confitería «Chase Manhatan Bar»<br />
1993. Trattoría «Las Pastas»<br />
1995. Ristorante «La Marchigiana» en el complejo Palmares<br />
Open Mall a cargo <strong>de</strong> su hijo Fernando Barbera<br />
2003. Trattoria «Italia Inn» en Reñaca, Chile<br />
2004. «Francesco Ristorante» a cargo <strong>de</strong> sus hijas Beatriz y<br />
María Luisa Barbera<br />
2006. Reinaugura el ristorante «La Marchigiana» <strong>de</strong> calle<br />
Patricias Mendocinas a cargo <strong>de</strong> su hijo Fernando Barbera<br />
2010. «GIOBAR» e «Il Mercatino» a cargo <strong>de</strong> sus hijas<br />
Beatriz y María Luisa Barbera, espacio don<strong>de</strong> sus nietos<br />
comienzan a dar sus primeros pasos.<br />
15
Ingredientes:<br />
Saltimbocca a la romana<br />
600 a 700 g <strong>de</strong> lomito<br />
(filete <strong>de</strong>sgrasado)<br />
150 a 250 g <strong>de</strong> jamón crudo en<br />
rebanadas finas<br />
Hojas <strong>de</strong> salvia<br />
80 g <strong>de</strong> manteca<br />
Escarbadientes<br />
Pimienta en grano<br />
½ vaso <strong>de</strong> Jerez o Marsala<br />
Harina para rebozar<br />
16<br />
Preparación:<br />
1. Corte bifecitos finos (tipo escalopín), y aplánelos.<br />
Corte también el jamón crudo como para cubrir cada uno<br />
<strong>de</strong> los bifecitos.<br />
2. Pimente la carne, y sobre cada bifecito ponga<br />
con cuidado el jamón, la salvia y pínchelo con un<br />
escarbadientes, <strong>de</strong>jándolo abierto.<br />
3. Coloque en una sartén gran<strong>de</strong> la manteca y los<br />
saltimbocca. Lleve a fuego más que mo<strong>de</strong>rado. Si le gusta<br />
la carne jugosa, tape el recipiente y <strong>de</strong>je pasar alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong> 7 a 8 minutos. Si la prefiere bien cocida, déles la vuelta<br />
a cada uno <strong>de</strong> los saltimbocca. Retire y sirva.<br />
Preparación sencilla<br />
Si bien en Argentina la frase «a la romana» se usa para<br />
lo rebozado con harina y huevo, a este plato lo llamo<br />
así porque es una auténtica especialidad <strong>de</strong> Roma.<br />
Saltimbocca en italiano, significa «salto a la boca».<br />
Luego que los tenga listos ¡verá como saltan a la boca!<br />
Cocción: 10 a 15 minutos<br />
Saltimbocca arrollados:<br />
1. Envuelva los saltimbocca<br />
arrollándolos y pinchándolos<br />
con un escarbadientes.<br />
Póngalos al fuego en la sartén<br />
con manteca, y cuando haya<br />
dorado el lado <strong>de</strong> abajo, déles<br />
vuelta ayudándose con una<br />
espuma<strong>de</strong>ra.<br />
2. Vierta medio vaso <strong>de</strong> vino<br />
Marsala o Jerez en la sartén.<br />
Rápidamente, mueva la sartén<br />
sobre el fuego en forma circular,<br />
hasta que el vino se absorba.<br />
3. Retire y sirva inmediatamente.<br />
4<br />
4 comensales
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Malbec<br />
17
Ingredientes:<br />
900 g a 1 kg <strong>de</strong> filetes <strong>de</strong> salmón<br />
rosado<br />
1 pizca <strong>de</strong> romero<br />
3 cucharadas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva<br />
Sal y pimienta<br />
½ limón exprimido<br />
18<br />
Salmón fragante<br />
Para la salsa:<br />
1 puñado <strong>de</strong> berro gran<strong>de</strong><br />
3 cucharadas <strong>de</strong> perejil<br />
1 pizca <strong>de</strong> orégano<br />
1 cucharadita <strong>de</strong> cebollín<br />
picado<br />
1 cucharadita <strong>de</strong> coriandro<br />
½ cucharada <strong>de</strong> alcaparras<br />
1 cucharada <strong>de</strong> pan rallado<br />
remojado en vinagre y luego<br />
exprimido<br />
1 limón exprimido<br />
Sal y pimienta<br />
4 a 5 cucharadas <strong>de</strong> aceite<br />
<strong>de</strong> oliva<br />
Esta receta pue<strong>de</strong> servirse fría acompañada <strong>de</strong> una<br />
ensalada <strong>de</strong> tomates, cebolla y aceitunas.<br />
La salsa es a<strong>de</strong>cuada tanto para pescados como para<br />
carnes rojas. Es i<strong>de</strong>al para variar el sabor <strong>de</strong>l asado,<br />
y pue<strong>de</strong> conservarse al frío hasta una semana.<br />
Preparación <strong>de</strong>l salmón:<br />
1. Aceite una fuente <strong>de</strong> horno. Coloque los filetes <strong>de</strong> salmón<br />
or<strong>de</strong>nadamente. Salpimente a gusto, y vierta el aceite <strong>de</strong><br />
oliva, espolvoree con romero y agregue el jugo <strong>de</strong> limón.<br />
2. Tape el recipiente y lleve a horno a 200°C durante 15 o 20<br />
minutos. Si los filetes son relativamente gruesos, pue<strong>de</strong><br />
necesitar más tiempo <strong>de</strong> horno.<br />
Preparación <strong>de</strong> la salsa:<br />
1. Coloque todos los ingredientes en la procesadora durante<br />
un par <strong>de</strong> minutos.<br />
2. Retire y pruebe su sabor por si le faltara condimento. Si le<br />
agrada, pue<strong>de</strong> añadir a la preparación un ajo machacado.<br />
4<br />
Preparación sencilla Cocción: 15 a 20 minutos 4 comensales
* Sugerencia. Si no consigue filetes<br />
<strong>de</strong> salmón, pue<strong>de</strong> usar el mismo<br />
pescado en trozos, calculando 250 g<br />
por comensal aproximadamente.<br />
Cocción. El salmón pue<strong>de</strong> hacerse a<br />
la parrilla, en lugar <strong>de</strong> al horno.Tenga<br />
en cuenta que el salmón estará cocido<br />
cuando tome un color rosado pálido.<br />
No tiene que estar necesariamente<br />
muy cocido, ya que se seca y pier<strong>de</strong><br />
sabor. Como las carnes rojas, los<br />
pescados están «a punto» cuando<br />
empiezan a soltar su jugo natural,<br />
impulsado por el calor.<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Chardonnay<br />
19
20<br />
{ }<br />
Mis ojos se <strong>de</strong>leitan, mis sentidos vibran<br />
Bo<strong>de</strong>ga Catena Zapata 1902-2011. Mendoza. Argentina.
Terra mía<br />
Mi mar ver<strong>de</strong> se empaña en la penumbra<br />
Fantasma <strong>de</strong> la noche más oscura<br />
Yo espero el amanecer<br />
Mis ojos se <strong>de</strong>leitan, mis sentidos vibran<br />
En ese ayer lejano<br />
Se me aparecen quietas, inmóviles, mis colinas<br />
La vid, los pámpanos en la lejanía<br />
Aún me entrega su frescura<br />
Yo voy al encuentro «<strong>de</strong>lla terra mía».<br />
Yo amo esta tierra<br />
La <strong>de</strong>l buen sol y <strong>de</strong>l buen vino<br />
Nosotros los tanos, gringos y gallegos<br />
Los que llegamos con otro hablar<br />
Los que sembramos con nuestras lágrimas<br />
Yo amo esta tierra<br />
Porque sin <strong>de</strong>cir palabra juntos<br />
miramos crecer los árboles<br />
Oímos el cantar <strong>de</strong> las acequias<br />
Vimos caer las hojas en otoño<br />
Y el mar ver<strong>de</strong> mecerse cada año<br />
Nosotros creemos en la vendimia<br />
En la fiesta <strong>de</strong>l pueblo<br />
En la fiesta colorida<br />
Y yo simplemente sigo cocinando.<br />
21
22<br />
SAPORI DI VITA<br />
Delicatessen<br />
Rosca <strong>de</strong> berenjenas<br />
y pimientos<br />
Ingredientes:<br />
4 berenjenas<br />
6 pimientos morrones<br />
250 g <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche<br />
6 hojas <strong>de</strong> albahaca<br />
4 huevos<br />
1 cucharada <strong>de</strong> cebolla rallada<br />
Pan rallado cantidad necesaria<br />
Aceite cantidad necesaria<br />
Sal y pimienta<br />
Este plato se pue<strong>de</strong> servir caliente, cubriendo con queso<br />
tipo cremoso, o frio <strong>de</strong>corado con hojas <strong>de</strong> albahaca.<br />
Preparación:<br />
1. Enjuagar y secar los pimientos. Colocar en una fuente para<br />
horno rociados en sal gruesa; llevar a horno caliente hasta dorar<br />
<strong>de</strong> ambos lados; retirar y cubrir con un repasador o un papel <strong>de</strong><br />
aluminio. Luego <strong>de</strong> unos minutos, quitar la piel y el tallo.<br />
2. Mientras tanto, colocar rebanadas <strong>de</strong> berenjenas no <strong>de</strong>masia-<br />
do finas en una asa<strong>de</strong>ra untada con aceite y llevar a horno<br />
caliente 10 minutos.<br />
3. Mientras tanto, espolvorear con pan rallado una budinera<br />
no muy alta; luego forrarla <strong>de</strong> manera que las verduras<br />
sobresalgan <strong>de</strong>l bor<strong>de</strong>: intercalar las verduras poniendo una<br />
capa <strong>de</strong> berenjena, una <strong>de</strong> pimiento hasta terminar.<br />
4. En un recipiente colocar los huevos, batir, salpimentar y agregar<br />
la crema <strong>de</strong> leche. Siempre revolviendo, añadir dos cucharadas<br />
<strong>de</strong> pan rallado y la cebolla. Verter esta preparación en la budinera<br />
y tapar con las verduras que sobresalieron <strong>de</strong> la misma.<br />
Llevar a horno caliente media hora. Retirar.<br />
4<br />
Preparación compleja Cocción: 40 minutos 4 comensales
*<br />
Sugerencia: quitar la piel y el tallo<br />
<strong>de</strong> los pimientos <strong>de</strong> un solo tirón,<br />
para que caigan todas las semillas.<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Syrah<br />
23
24<br />
Champignones rellenos<br />
Ingredientes:<br />
500 a 600 g <strong>de</strong> champignones<br />
gran<strong>de</strong>s (tamaño número 4)<br />
2 cebollitas <strong>de</strong> ver<strong>de</strong>o<br />
40 g <strong>de</strong> manteca<br />
1 pocillo <strong>de</strong> vino blanco<br />
1 cucharada <strong>de</strong> pan rallado<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche<br />
60 a 70 g <strong>de</strong> jamón cocido<br />
picado<br />
80 g <strong>de</strong> queso gruyére<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> queso<br />
parmesano rallado<br />
250 a 300 g <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche<br />
Sal y pimienta<br />
Perejil a gusto<br />
Recomiendo este plato para días fríos, como entrada<br />
o para acompañar carnes a la parrilla.<br />
Preparación:<br />
1. Con la mano, retire el tallo <strong>de</strong> los champignones y resérvelos.<br />
Enjuague el resto y déles un hervor <strong>de</strong> medio minuto en agua<br />
con una pizca <strong>de</strong> sal. Retire y déles un golpe <strong>de</strong> agua fría.<br />
Escurra bien y rellénelos con la siguiente preparación:<br />
2. Rehogue en una sartén la manteca, la cebolla picada y el<br />
vino. Una vez absorbido el vino, añádale los tallitos <strong>de</strong> los<br />
champignones previamente picados.<br />
3. Cocine la preparación durante un par <strong>de</strong> minutos, revolviendo<br />
<strong>de</strong> vez en cuando. Retire <strong>de</strong>l fuego y agregue el perejil, el jamón<br />
y los quesos. Sazone la mezcla.<br />
4. Rellene los champignones y colóquelos en una fuente <strong>de</strong><br />
horno, cúbralos con crema <strong>de</strong> leche y espolvoréelos con<br />
queso parmesano.<br />
5. Gratine los champignones en horno caliente y una vez<br />
dorados, retire y sirva.<br />
4<br />
Preparación compleja Cocción: 40 minutos 4 a 5 comensales
* Sugerencia: añada al relleno una<br />
cucharada <strong>de</strong> pan rallado si lo nota muy<br />
blando o unas cucharadas <strong>de</strong> crema <strong>de</strong><br />
leche si es <strong>de</strong>masiado consistente.<br />
Estas son las palabras que me escribió<br />
Ana Natali <strong>de</strong> Ginastera, viuda <strong>de</strong>l<br />
gran Maestro, agra<strong>de</strong>ciéndome este<br />
plato exclusivo <strong>de</strong> nuestra casa:<br />
«Un cariñoso recuerdo para María<br />
Teresa, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> mi concierto con<br />
música <strong>de</strong> Ginastera y <strong>de</strong> una<br />
cena para los dioses. Volveremos<br />
pronto y mientras, soñaremos con<br />
los manjares <strong>de</strong> María Teresa».<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Cabernet-Merlot<br />
25
26<br />
Risotto con<br />
zucchini y salmón<br />
Ingredientes:<br />
½ cebolla picada<br />
1 cebollita <strong>de</strong> ver<strong>de</strong>o, picada<br />
hasta don<strong>de</strong> termina el tallo<br />
3 zucchini finitos, bien ver<strong>de</strong>s,<br />
lavados, cortados en cubitos<br />
80 g <strong>de</strong> manteca<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> perejil<br />
½ vaso <strong>de</strong> vino blanco<br />
1 cubito <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> gallina<br />
disuelto en agua hirviendo<br />
2 tomates pelados y picados<br />
½ kg <strong>de</strong> arroz<br />
100 g <strong>de</strong> salmón ahumado<br />
Pimienta negra recién molida<br />
Muy poca sal<br />
Preparación:<br />
1. Coloque las cebollas con la manteca en un recipiente a fuego<br />
mo<strong>de</strong>rado. Cuando la cebolla tome color transparente, incor-<br />
pore el vino. Una vez que éste se evapore, añada los zucchini<br />
y tape el recipiente.<br />
2. Cuando note que la preparación haya rehogado, agregue los<br />
tomates y el perejil picado. Luego salpimente. Ahora incorpore<br />
el arroz y mezcle con una cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra. Añada el<br />
salmón picado.<br />
3. Agregue caldo hasta cubrir el arroz y, si es necesario,continúe<br />
agregándolo hasta completar la cocción. Al retirar, la preparación<br />
ha <strong>de</strong> ser consistente y cremosa (un consejo: mantenga<br />
el caldo hirviendo en caso que necesite más para al arroz).<br />
4. Espere un par <strong>de</strong> minutos antes <strong>de</strong> servir. Si le agrada, antes <strong>de</strong><br />
retirar añada un par <strong>de</strong> cucharadas <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche, y una<br />
buena espolvoreada <strong>de</strong> queso encima.<br />
4<br />
Preparación compleja Cocción: 25 a 30 minutos 4 comensales
* Este plato le encantaba a Gwyneth<br />
Paltrow. Escribir esta receta me<br />
recuerda a ella, mientras se rodaba<br />
en Uspallata la película «Siete<br />
años en el Tibet». Ella era novia <strong>de</strong>l<br />
protagonista, Brad Pitt, y me contaba<br />
<strong>de</strong> sus aspiraciones…<br />
Recuerdo que me dijo una vez, en un<br />
español con bonito acento:<br />
«yo no quiero ser Ia novia <strong>de</strong> Brad.<br />
Quisiera ser yo misma, en este camino<br />
que elegí <strong>de</strong> la actuación…»<br />
Unos años <strong>de</strong>spués, ya lejos <strong>de</strong><br />
Mendoza, ganó el Oscar como<br />
Mejor Actriz Principal <strong>de</strong> la<br />
«Aca<strong>de</strong>my Awards», en Hollywood,<br />
por su actuación en la película<br />
«Shakespeare enamorado».<br />
María Teresa<br />
{ Maridaje. }<br />
I<strong>de</strong>al para acompañar<br />
con Saint Felicien Chardonnay<br />
27
28<br />
{ }<br />
Así los montes cubrían <strong>de</strong> sombras las parras
El ángelus<br />
En los tiempos idos<br />
En los atar<strong>de</strong>ceres<br />
El tañir <strong>de</strong> las campanas anunciaba el ángelus<br />
Recogimiento y plegaria<br />
Mientras un sol menguante moría<br />
Así los montes cubrían <strong>de</strong> sombras las parras<br />
Un azul intenso, la vid<br />
Respeto, silencio<br />
Sólo el pensamiento brilla<br />
Propiedad <strong>de</strong>l ser<br />
Bellos son los atar<strong>de</strong>ceres <strong>de</strong> Mendoza<br />
Y más aún cuando el aroma <strong>de</strong>l vino<br />
Acuna las campiñas.<br />
Es un instante el vino joven<br />
Es un instante, tiemblan las parras con el viento<br />
La tempestad que azota y hiere<br />
El sol que <strong>de</strong>vora los viñedos<br />
Es un instante el cargar los tachos apresurado<br />
Observar el cielo esperanzado<br />
Las manos fatigadas<br />
Y luego el vino joven que alegra en su <strong>de</strong>spliegue<br />
Es un instante el beber<br />
Es como nuestra juventud.<br />
29
2000. Ordine<br />
al Merito <strong>de</strong>lla<br />
Repubblica<br />
Italiana: Cavalieri<br />
30<br />
María Teresa sintetiza más <strong>de</strong> sesenta<br />
años <strong>de</strong> gastronomía italiana en Mendoza. Ella se inició junto<br />
a mi «Nonna» Fernanda (Fernanda Torresi <strong>de</strong> Corradini), una<br />
inmigrante, una tana, que en 1948 llegó con sus hijos y su<br />
valentía a cuestas.<br />
El firme propósito <strong>de</strong> salir a<strong>de</strong>lante las llevó a ser las primeras<br />
en ofrecer comida italiana en Mendoza.<br />
Muchas veces pienso en la Nonna y en el largo recorrido <strong>de</strong><br />
mi familia. Y siempre que pienso en la vida <strong>de</strong> un inmigrante,<br />
lo hago especialmente pensando en mis padres, María Teresa<br />
y Francesco. Una persona <strong>de</strong>ja su casa, su pueblo, su mundo,<br />
sus amigos, en busca <strong>de</strong> otro mundo y otro porvenir.<br />
En busca <strong>de</strong> su <strong>de</strong>sarrollo profesional, personal, también en<br />
busca <strong>de</strong> paz.<br />
Es difícil, y a la vez apasionante, ser hijo <strong>de</strong> inmigrantes. Emociona<br />
ver cómo se mezclan las distintas costumbres. La cultura que<br />
significa hacer la comida <strong>de</strong> todos los días <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace más <strong>de</strong><br />
medio siglo. Des<strong>de</strong> que tengo uso <strong>de</strong> razón, oigo las voces <strong>de</strong>l<br />
restaurante, las risas, el sonido <strong>de</strong> los cubiertos, los platos, las<br />
copas… «la 31 quiere la cuenta», «aquel señor te está llamando»,<br />
«la 35…». Así han pasado las horas, los días, los años.<br />
Cuando la Nonna Fernanda y María Teresa llegaron a Mendoza,<br />
no era común encontrar un comedor que sirviera pasta<br />
casera. En todos estos años, mi madre junto a mi padre<br />
Francesco han abierto más <strong>de</strong> diez restaurantes en Mendoza,<br />
entre ellos La Marchigiana, La Strada <strong>de</strong>l Sole, Las Pastas, Via<br />
Veneto, Vecchia Roma, La Cantina Della Nonna Fernanda,<br />
Francesco, Giobar…<br />
Ella transcurre las horas marcando sus pasos alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> una<br />
cocina, dirigiendo, esperando a los clientes. Cuando llegan,<br />
ella los saluda y, con cariño, los acompaña y percibe cómo<br />
se sienten. Es toda una vida <strong>de</strong> trabajar, y <strong>de</strong> sentirse feliz si<br />
ellos se van satisfechos.<br />
1979<br />
*1979. María Teresa<br />
y la Nonna Fernanda.
Siempre nos dice: «Aten<strong>de</strong>r a la gente es una profesión. Cada<br />
día tenemos una cita diferente con cada cliente. Tratar con<br />
personas es como palpar una tela suave: a todos hay que<br />
tratarlos muy bien, pero no a todos <strong>de</strong> la misma manera. Simplemente<br />
porque cada persona es diferente».<br />
De pronto, cuando tenía nueve años, <strong>de</strong>scubrí que mi madre<br />
intentaba que los días tuvieran más horas, para incluir en su<br />
vida otra actividad: escribir.<br />
2010<br />
Cuando me levantaba a <strong>de</strong>sayunar, ya la mesa estaba llena <strong>de</strong><br />
papeles y mi madre sumergida en ellos. Y pensaba «cuánto le<br />
<strong>de</strong>be gustar escribir y leer, que le quita horas al <strong>de</strong>scanso».<br />
Aprendí, entonces, que cuando se ama, se pier<strong>de</strong> la noción<br />
<strong>de</strong>l tiempo y <strong>de</strong>l cansancio, porque se <strong>de</strong>scansa en el disfrute<br />
<strong>de</strong> realizar. Así que mi madre, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> cocinera (hoy <strong>de</strong>cimos<br />
«chef») es escritora.<br />
Beatriz Barbera<br />
Mendoza, junio 2011<br />
1998<br />
*2010. Francesco y María<br />
Teresa junto a sus hijos.<br />
1998. María Teresa junto<br />
a sus nietos en el restorán<br />
familiar La Marchigiana.<br />
Hoy ya suman 18 y una<br />
bisnieta.<br />
31
Máxima Francesco IV: «El buen comer alegra el alma, como el vino encien<strong>de</strong> pasiones en el corazón»<br />
www.francescoristorante.com.ar | Chile 1268. Mendoza. Argentina | +54 (0)261 4253912