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GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas
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- Page 50 and 51: VOLVER A ÍNDICE HABICHUELAS CON DU
GASTRONOMÍA<br />
DOMINICANA<br />
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO<br />
Recopilación de Recetas Dominicanas
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
GASTROTECA, S.A.
Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes<br />
nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de<br />
Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro<br />
Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino,<br />
unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos<br />
chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico<br />
al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos<br />
este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana,<br />
todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran<br />
un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan<br />
constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario.<br />
Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias.<br />
La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos<br />
forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso,<br />
«una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían<br />
formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener<br />
la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores<br />
gramaticales encontrados en sus recetas.<br />
Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección<br />
ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.<br />
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana<br />
de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de<br />
derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación<br />
en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo<br />
de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización<br />
exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado<br />
por la Compañía Dominicana de Teléfonos.<br />
Emil Vega y Paula Vega<br />
NOTAS IMPORTANTES
BEBIDAS<br />
7 Ponche de navidad<br />
7 Morir soñando<br />
7 Jugo de jagua envejecido<br />
8 Mabí<br />
ENTRADAS<br />
10 Arepitas de yuca<br />
10 Arepitas de maíz de mi mamá<br />
10 Bacalaitos<br />
10 Catibía<br />
11 Ceviche<br />
11 Croquetas de pollo<br />
12 Pastelitos<br />
12 Bolitas de queso<br />
13 Quipes<br />
13 Yaniqueque<br />
SOPAS<br />
15 Sancocho de guandules<br />
15 Sancocho de habichuelas rojas<br />
16 Sancocho<br />
16 Cocido fácil<br />
17 Sancocho de «siete carnes»<br />
17 Sopa de ajo aguají<br />
18 Sopa de gallina<br />
18 Chambre<br />
19 Buche de perico<br />
19 Crema de auyama<br />
20 Sopa de pescado<br />
20 Gazpacho<br />
ÍNDICE DE RECETAS<br />
VÍVERES Y TUBÉRCULOS<br />
22 Mangú<br />
22 Tostones<br />
22 Plátano maduro a la paila<br />
23 Pasteles en hoja de mi mamá<br />
24 Pasteles en hoja de yuca<br />
24 Pudín de batatas julieta<br />
24 Jalea de batata<br />
24 Bollo de plátano<br />
25 Pastelón de plátano maduro y berenjena<br />
25 Mofongo<br />
ARROCES Y GRANOS<br />
27 Arroz chino (Chofan)<br />
27 Gandules guisados<br />
28 Arroz con pollo<br />
28 Sofrito para habichuelas rojas<br />
29 Locrio de tocino y longaniza<br />
29 Habichuelas blancas (judías)<br />
30 Asopao de pollo<br />
31 Locrio de arenque<br />
31 Moro de habichuelas rojas<br />
PESCADOS Y MARISCOS<br />
33 Arenques guisados<br />
33 Calamares fritos<br />
33 Camarones a la criolla<br />
33 Camarones al ajillo<br />
34 Cangrejo con coco<br />
34 Pescado con coco<br />
35 Pescado frito<br />
35 Pulpo a la gallega<br />
35 Salpicón de mariscos
CARNES Y AVES<br />
37 Albóndigas de res<br />
37 Bistec de hígado (beefsteak)<br />
37 Bistec encebollado<br />
38 Boliche a la vinagreta<br />
38 Chicharrón de cerdo<br />
39 Carne mechada<br />
39 Chicharrones de pollo<br />
39 Chuletas de cerdo fritas<br />
40 Chivo guisado<br />
40 Guinea guisada<br />
41 Mondongo<br />
41 Paticas de cerdo guisadas<br />
42 Pollo a la king<br />
42 Codornices o palomas al vino<br />
43 Gallina guisada<br />
43 Puerco asado al horno<br />
43 Mojo para puerco asado<br />
44 Pierna de cerdo<br />
44 Sesos empanizados<br />
POSTRES<br />
46 Arroz con leche<br />
46 Buñuelos de viento<br />
46 Alfajor<br />
47 Canquiña<br />
47 Coconetes<br />
48 Cristal de guayaba<br />
48 Casquitos de guayaba en almíbar<br />
48 Alegrías<br />
49 Pudín de pan<br />
49 Jalao<br />
49 Majarete especial<br />
50 Habichuelas con dulce<br />
50 Mantecaditos<br />
50 Natilla<br />
51 Dulce de cerezas en almíbar<br />
51 Suspiritos<br />
51 Tembleque de coco
VOLVER A ÍNDICE<br />
BEBIDAS
VOLVER A ÍNDICE<br />
PONCHE DE NAVIDAD<br />
Por Zaida Ginebra de Lovatón<br />
1 botella de vino blanco<br />
1 botella de cidra<br />
1 taza de ron<br />
2 botellas de soda dulce (ginger ale)<br />
1/4 taza limón agrio<br />
1 taza jugo de naranja<br />
1 taza jugo de toronja<br />
1 taza de azúcar<br />
Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. Lleve<br />
a la nevera hasta servir.<br />
Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche<br />
cuando lo sirva:<br />
1 ramo de uvas<br />
1 taza gajos de naranja o mandarina<br />
1 manzana con su cáscara cortada en ruedas<br />
1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara<br />
ramita de hierbabuena<br />
En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de<br />
agua y lo deja congelar, entonces pone sus frutas encima<br />
y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de<br />
nuevo a congelar. Cuando esté bien congelado lo sirve<br />
en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Es<br />
decorativo y además las frutas se agregan al ponche a<br />
medida que se derrite el hielo.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
7<br />
MORIR SOÑANDO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 taza de leche bien fría<br />
3-4 cucharadas azúcar<br />
1/3 taza jugo de naranja frío<br />
hielo picado<br />
Endulce la leche antes de enfriarla. Mézclela con el<br />
resto de los ingredientes. Si desea puede licuar.<br />
JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO<br />
Por Gastroteca<br />
4 jaguas<br />
agua<br />
azúcar (opcional o al gusto)<br />
Raspe bien las jaguas y corte en cuatro, con todo y semilla.<br />
Coloque en un envase hermético grande y agregue<br />
agua hasta cubrir. Permita que se fermente 3-5<br />
días, si desea refrigere después del tercer día. Para servir,<br />
saque jugo del envase y endulce a gusto si desea.<br />
Sirva con hielo.<br />
BATIDA DE LECHOSA<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
1 taza de lechosa picada<br />
1 taza de leche evaporada, o leche de su preferencia<br />
1/3 taza de azúcar<br />
hielo<br />
Licue todos los ingredientes juntos (si desea, agregue<br />
hielo al licuar los ingredientes, sino sirva con hielo).
VOLVER A ÍNDICE<br />
MABÍ<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 oz. bejuco indio<br />
3-4 pedazos cáscara de piña<br />
2 astillas canela<br />
3-4 granos malagueta<br />
7-8 tazas agua<br />
melado para endulzarlo<br />
Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras<br />
de piña, canela, malagueta y 1/2 taza de melado.<br />
Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera.<br />
Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Se<br />
cuela y se endulza con melado. Ponga en botellas, tape<br />
y deje de un día para otro. Sirva bien frío.<br />
CHAMPOLA DE GUANÁBANA<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
1 guanábana que no sea muy dulce<br />
3 tazas de agua<br />
2 tazas de leche<br />
1 taza de azúcar o al gusto<br />
A la guanábana pelada quítele el corazón. Póngala en<br />
un envase hondo con 2 tazas de agua. Bata y machaque<br />
bien con un molinillo. Eche el resto del agua y pásela<br />
por un colador. Agregue la leche y el azúcar. Mezcle<br />
bien. Sírvase bien fría.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
8
VOLVER A ÍNDICE<br />
ENTRADAS
VOLVER A ÍNDICE<br />
AREPITAS DE YUCA<br />
Por Mercedes «Chea» de Ortiz<br />
2 lbs. yuca<br />
1 cucharada mantequilla<br />
1 1/4 cucharadita sal<br />
1 cucharadita polvo de hornear<br />
2 huevos<br />
1/2 cucharadita semillas de anís<br />
un poco de leche<br />
aceite para freír<br />
Pele, lave y ralle la yuca. Exprima ligeramente en un<br />
paño, para sacarle un poco de líquido. Eche los demás<br />
ingredientes (la leche, suficiente para suavizar la masa).<br />
En un sartén, ponga a calentar el aceite. Eche la<br />
mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje<br />
freír hasta que se doren. Hace seis servicios.<br />
AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
3 tazas de agua<br />
1 cucharadita sal<br />
1 cucharada mantequilla<br />
1 taza harina de maíz<br />
1 taza queso blanco rallado<br />
aceite para freír<br />
En una cacerola, ponga a hervir 3 tazas de agua unto<br />
con la sal y la mantequilla. Cuando comience a hervir,<br />
añada la harina (hágalo en forma de lluvia, para<br />
que no se apelote). Mueva constantemente hasta que<br />
la harina esté cocida y forma una masa que, al mover,<br />
se despegue del fondo de la cacerola. Añada el queso<br />
rallado. Mezcle bien y deje enfriar. Forme las arepitas<br />
a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Cuando<br />
estén doradas, de ambos lados, sáquelas y póngalas sobre<br />
papel absorbente. Hace de 10-12 arepitas.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
10<br />
BACALAITOS<br />
Por Gastroteca<br />
1/2 lb. bacalao, desalado, colado y desmenuzado<br />
1 diente de ajo, majado<br />
1/2 cebolla, picada finamente<br />
1/2 cucharadas puerro, picado<br />
1/2 cucharadita orégano, molido<br />
1 taza harina<br />
1/2 taza agua<br />
1/2 cucharada polvo de hornear<br />
1/2 cucharadita pimienta<br />
1/2 cucharadita sal o al gusto<br />
2 claras de huevo<br />
aceite de maní para freir<br />
En un recipiente no reactivo, mezcle el bacalao con el<br />
ajo, cebolla, puerro y orégano. En otro recipiente mezcle<br />
la harina con el agua hasta formar una pasta. Agregue<br />
el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta.<br />
Agregue a la mezcla de bacalao. Bata las claras de huevo<br />
hasta que formen picos y agregue un poco a la vez,<br />
cuidadosamente, a la mezcla de bacalao. Caliente suficiente<br />
aceite hasta que alcance 350º F. Utilizando una<br />
cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el<br />
aceite y fría hasta que queden doraditos. Drene en papel<br />
de toalla. Repita hasta acabar con la masa. Sirva<br />
inmediatamente.<br />
CATIBÍA<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
3 libras yuca pelada y lavada, rallada<br />
1 taza agua, algo tibia, con 1/2 cucharadita sal<br />
un poco harina de trigo<br />
Exprimir bien la yuca rallada, en servilleta. Ponerla sobre<br />
la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que<br />
quede sin grumos, bien separada, como aserrín. Ponerla<br />
en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de<br />
palo hasta que se formen grumos o pegotes. Agregue
VOLVER A ÍNDICE<br />
poco a poco cucharaditas del agua salada, moviendo<br />
siempre, hasta que se forme un engrudo. Así caliente,<br />
sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole<br />
poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que<br />
la masa tome una consistencia que se pueda extender.<br />
Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje<br />
descansar seis minutos. Cortar trocitos y extenderlos<br />
finos, con rodillo, sobre mesa enharinada hasta formar<br />
tortitas o laminas finas, cortando con el borde de una<br />
taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro.<br />
A medida que las vaya haciendo, rellénelas, dóblelas<br />
sobre sí mismas formando medias lunas, apretando los<br />
bordes para que se peguen bien.<br />
Se fríen en abundante aceite caliente. Antes de freírlas<br />
pueden guardarse indefinidamente en el congelador,<br />
colocándolas separadas por papel encerado. Se<br />
pueden rellenar con un sofrito de cebolla, ajo, ajíes,<br />
tayotas, huevos, carne de cerdo picada, camarones guisados<br />
picaditos, etc.<br />
CEVICHE<br />
Por Zaida Ginebra de Lovatón<br />
2 libras pescado bien fresco, preferiblemente mero<br />
1 vaso jugo de limón agrio<br />
1/2 taza cebolla blanca, picadita<br />
1/4 taza perejil picado<br />
1 cucharada cilantrico, cadito<br />
1/2 taza ajíes verdes y maduros, picaditos<br />
1/2 cucharadita de pimienta<br />
2 cucharadas puerro<br />
1/2 taza aceite de ensalada<br />
sal a gusto<br />
picante a gusto<br />
6 granos de malagueta<br />
Al pescado, cortado en pedazos pequeños a su gusto<br />
(también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal, la<br />
pimienta y el jugo de limón, y lo deja por media hora,<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
11<br />
luego le agrega los demás ingredientes. Lo puede servir<br />
media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase<br />
de cristal y servirlo después.<br />
CROQUETAS DE POLLO<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
Salsa blanca<br />
1 cucharada mantequilla<br />
1 cucharada harina<br />
1 taza leche<br />
1/2 cucharadita sal<br />
una pizca de pimienta blanca<br />
13/4 taza pollo cocido y molido<br />
1 cucharadita jugo de limón<br />
1 cucharadita perejil<br />
1/8 cucharadita sal<br />
nuez moscada al gusto<br />
1/2 cucharadita cebolla rallada<br />
1 huevo batido<br />
pan rallado<br />
aceite de freír<br />
Primero prepare una salsa blanca. Derrita la mantequilla<br />
en una cacerolita. Eche la harina y deje cocer por<br />
un minuto moviendo constantemente. Baje el fuego y<br />
agregue la leche, sal y pimienta. Bata bien hasta que<br />
esté suave. Ponga otra vez al fuego, muy bajo, moviendo<br />
constantemente, hasta que hierva y se espese. Ponga<br />
aparte el huevo, pan rallado y aceite de freír. Agregue<br />
el resto de los ingredientes a la salsa blanca. Deje<br />
enfriar. Para formar las croquetas eche la mezcla por<br />
cucharadas en el pan rallado, dele forma a las croquetas.<br />
Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por<br />
el pan rallado. Dórelas en aceite caliente, por 3-4 minutos.<br />
Hace 4 servicios.
VOLVER A ÍNDICE<br />
PASTELITOS<br />
Por Ligia de Bornia<br />
MASA PARA PASTELITOS<br />
1 lb. harina<br />
3/4 taza de agua + 1 cucharada<br />
2 yemas de huevo<br />
2 cucharaditas. de sal<br />
2 oz. (1/2 barra) de mantequilla<br />
1/2 lb. de harina para bolillar<br />
1/2 cucharadita polvo de hornear<br />
Bata las yemas con la mantequilla, adicione el agua y<br />
los ingredientes secos cernidos. Amase hasta suavizar.<br />
Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera<br />
por 25-30 minutos.<br />
RELLENO<br />
1 lb. carne de cerdo o pollo limpio<br />
2 dientes de ajo majados<br />
1 cucharadita sal<br />
1/8 cucharadita pimienta<br />
1/4 cucharadita pimienta<br />
1/4 cucharadita orégano<br />
1/4 cucharadita salsa inglesa<br />
1 cebolla pequeña picadita<br />
2 cucharaditas. vinagre<br />
1 hoja laurel pequeña<br />
2 cucharadas pasta de tomates<br />
1/2 taza agua<br />
1 ramito perejil<br />
2 oz. jamón crudo<br />
2 cucharadas aceite maní<br />
1 cucharadita alcaparras<br />
8 aceitunas picadas<br />
2 cucharadas pasas<br />
2 huevos duros picaditos<br />
1 cucharada encurtido picadito<br />
Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la<br />
máquina. Sazone con la sal, pimienta, ajo, orégano,<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
12<br />
salsa inglesa, cebolla, vinagre, laurel y perejil. Eche el<br />
aceite en una paila pequeña. Lleve al fuego; cuando<br />
esté caliente, eche la carne y mueva hasta que toda esté<br />
blanquecina y suelta. Adicione la pasta de tomates<br />
disuelta en el agua, mueva, tape y baje el fuego. Deje<br />
por 25 minutos. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras,<br />
encurtidos y pasas; tape y deje al fuego por 5-<br />
6 minutos más. Baje el fuego, échele las aceitunas y<br />
huevos picados. Refresque.<br />
Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta<br />
parte de la masa. Corte con cortapasta redondo de 2<br />
pulgadas. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita<br />
de relleno. Unte la orilla con un poco de<br />
agua y cubra con otro redondel de masa. Con un tenedor<br />
enharinado marque todo el alrededor. Proceda con<br />
el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla<br />
toda. Fría en el aceite a fuego mediano. Si usa termómetro<br />
eche los pastelitos cuando marque 350º F.<br />
Escurra en canastas especiales para ello.<br />
BOLITAS DE QUESO<br />
Por Gastroteca<br />
1 taza queso holandés, rallado<br />
1 huevo<br />
1 cucharada harina<br />
aceite de freír<br />
Mezcle todo menos el aceite de freír. Forme bolitas.<br />
Fría en aceite bien caliente.
VOLVER A ÍNDICE<br />
QUIPES<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
1 lb. trigo fino<br />
1 lb. carne molida de primera<br />
1/4 lb. cebolla picada<br />
un ramito de albahaca<br />
un ramito de hierba buena<br />
1/2 cucharadita malagueta en polvo<br />
sal a gusto<br />
aceite para freír<br />
Remoje el trigo por dos horas. Exprima y mezcle bien<br />
con los demás ingredientes. Muela con la cuchilla más<br />
fina dos veces. Amase y forme en quipes. Rellénelos<br />
con el siguiente relleno.<br />
RELLENO PARA QUIPES<br />
1/4 taza cebolla picada<br />
3 cucharadas aceite de oliva<br />
1 lbs. carne molida de primera<br />
1/4 taza de pasas<br />
1/4 taza almendras rebanadas (opcional)<br />
sal al gusto<br />
pimienta al gusto<br />
Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente,<br />
agregue la carne y mueva hasta que esté suelta.<br />
Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o<br />
hasta que esté seca.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
13<br />
YANIQUEQUE<br />
Por Nelly de Moya<br />
4 tazas harina<br />
1 cucharadita polvo de hornear<br />
1 cucharadita sal<br />
1 cucharada mantequilla<br />
1 taza agua<br />
aceite de freír<br />
Cernir la harina con el royal, mezclar el agua con la<br />
sal, se une el agua salada con la harina poco a poco,<br />
igualmente la mantequilla, a cual debe estar derretida,<br />
mientras se amasa un buen rato.<br />
Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un<br />
momento, varias horas, y hasta un día para otro) cubiertos<br />
con una servilleta. Si es por un momento se<br />
deja fuera del refrigerador, si es de un día para otro<br />
dentro del refrigerador.<br />
Para freír. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita<br />
y se van friendo en aceite caliente. Se ponen luego<br />
a escurrir. Aunque normalmente se comen con sal, son<br />
muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. Esto se pone<br />
encima después de fritos en el momento de comerlos y<br />
después que se han escurrido bien.
VOLVER A ÍNDICE<br />
SOPAS
VOLVER A ÍNDICE<br />
SANCOCHO DE GUANDULES<br />
Por Zaida Ginebra de Lovatón<br />
1 1/2 libra de guandules frescos<br />
2 litros de agua<br />
2 libras pollo picado en pequeños trozos<br />
2 libras de chuletas ahumadas, en pequeños trozos<br />
1/2 libra de tocino<br />
1/2 libra de yuca<br />
1/2 libra de auyama<br />
2 plátanos verdes<br />
3 cucharadas aceite<br />
4 dientes ajo, majados<br />
2 cebollas grandes, en gajos<br />
sal a gusto<br />
cilantro y puerro a gusto<br />
Ablande los guandules y reserve con el agua. Sazone<br />
el pollo con el ajo y la cebolla. En el aceite bien caliente<br />
sofría el tocino, las chuletas ahumadas y el pollo;<br />
reserve.<br />
En el agua que usted ablandó los guandules ponga a<br />
hervir los víveres, el cilantro y el puerro, y agregue<br />
después del primer hervor las carnes sofritas con su<br />
aceite. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue<br />
los guandules. Deje cocinar nuevamente media<br />
hora más. Sirva con arroz blanco y aguacate.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
15<br />
SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS<br />
Por Clara Bonnelly<br />
1 lb. habichuelas rojas blanditas<br />
(hervidas con 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un atado<br />
de verduras y 1 ají, licuadas y pasadas por el colador<br />
sacando bien toda la crema)<br />
1 lb. costillitas ahumadas<br />
1 1/2 lb. de chuletas ahumadas<br />
3/4 lb. longaniza<br />
3 cucharadas pasta de tomate<br />
4 cucharadas aceite<br />
1/2 repollo partido en cuatro<br />
2 tazas o 2 lbs. de auyama<br />
4 plátanos verdes<br />
1 1/2 lb. de yuca<br />
1 lb. de yautía blanca<br />
1 lb. de ñame<br />
1 atado de verduras<br />
1 ají<br />
2 dientes de ajo, majados<br />
1 cebolla, picada<br />
8 tazas de consomé<br />
2 cucharadas orégano fresco<br />
el jugo de 2 naranjas agrias<br />
Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano,<br />
ajo, ají, verduras, cebolla y el jugo de naranja agria.<br />
Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma<br />
y agregue la pasta de tomate moviendo bien<br />
hasta que tome color. Añada la crema de habichuelas<br />
y el consomé. Deje hervir. Agregue los víveres cortados<br />
en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo<br />
espese.
VOLVER A ÍNDICE<br />
SANCOCHO<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
3 litros de agua<br />
2 lbs. de carne de pecho<br />
1 lb. de chuletas de cerdo<br />
4 dientes de ajo<br />
1 cebolla mediana<br />
2 ramas de cilantrico<br />
2 hojas de cilantro ancho<br />
2 ajíes gustosos<br />
2 ajíes cubanela<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
sal, vinagre y tabasco, al gusto<br />
1/2 lb. de auyama<br />
2 mazorcas de maíz tierno<br />
1 lb. de ñame<br />
2 plátanos verdes cortados en ruedas<br />
1 lb. de yuca<br />
1 lb. de batata (opcional)<br />
1 lb. de yautía blanca<br />
Ponga en una olla 3 litros de agua, eche la carne de<br />
pecho, las chuletas, ajo, cebolla, cilantro, cilantrico,<br />
los ajíes, orégano, sal, vinagre, tabasco, dejando que<br />
cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, se cuela<br />
el caldo, se limpia la carne de huesos y se vuelve a<br />
poner en el mismo. Si las chuletas se han ablandado<br />
mucho, se guardan aparte para echarlas después. Retorne<br />
la olla al fuego con la carne sin huesos, la auyama<br />
y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos<br />
15 minutos y luego, agregue los víveres cortados en<br />
trozos, déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y<br />
espese el caldo. Rectifique la sal y el orégano. Si desea<br />
puede agregar tabasco a última hora. Hace de 6-8 servicios.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
16<br />
COCIDO FÁCIL<br />
Por Gastroteca<br />
4 muslos anchos de pollo, sin piel,<br />
deshuesados, sazonados<br />
2 cucharadas aceite de oliva<br />
2 cebollas blancas, ralladas<br />
12 chuletas ahumadas, cortadas en trozos<br />
1 zanahoria, cortada en lonjas<br />
4 dientes ajo, majados con sal<br />
3 papas medianas, peladas y cortadas en trozos<br />
3 latas garbanzos<br />
8 tazas caldo de pollo<br />
1/2 repollo pequeño, picado en trozos<br />
sal y pimienta a gusto<br />
2-3 chorizos, a medio curar, cortados en lonjas<br />
1 chorro de vino blanco<br />
SAZÓN PARA EL POLLO<br />
1 diente ajo, majado<br />
1 cucharadita orégano molido<br />
1/2 limón agrio<br />
sal y pimienta a gusto<br />
En un caldero u olla grande, sofría el pollo en el aceite<br />
de oliva, a fuego alto, hasta que dore un poco. Retire y<br />
reserve. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida,<br />
luego añada las chuletas ahumadas. Mezcle bien<br />
y agregue la zanahoria, ajo y cebolla. Mueva bien y añada<br />
los garbanzos y el caldo de pollo. Corte cada muslo<br />
de pollo por mitad y retorne al caldero. Baje el fuego a<br />
lento y cocine por 5 minutos. Agregue el repollo y cocine<br />
por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos.<br />
Agregue sal y pimienta a gusto. Permita que cocine lentamente<br />
por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino<br />
blanco y los chorizos. Mueva bien y apague el fuego.
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SANCOCHO DE «SIETE CARNES»<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 lb. de carne de cerdo<br />
1 lb. de carne de vaca<br />
1 lb. de carne de chivo<br />
1 vara de longaniza<br />
1 lb. de cecina<br />
1 lb. de tocino de cerdo<br />
1 gallina (4 lbs.)<br />
5 plátanos<br />
2 lbs. de yautía<br />
2 lbs. de ñame<br />
2 lbs. de yuca<br />
2 lbs. de batata<br />
6 mazorcas de maíz<br />
2 lbs. de auyama<br />
2 cucharadita de orégano<br />
5 litros de agua<br />
1 cabeza de ajo grande<br />
7-8 cucharadas de sal<br />
8 granos de malagueta<br />
1 atado de recado verde<br />
1/4 taza de agrio de naranja<br />
1/4 taza de vinagre<br />
picante a gusto<br />
1 hueso de jamón (opcional)<br />
Se limpia la gallina y se parte en presas. Se cortan las<br />
demás carnes en pedazos y se lavan todas. Sazónelas y<br />
póngalas en una paila grande, agregando el agua y poniendo<br />
todo al fuego hasta casi ablandarse y con la<br />
mitad de la auyama. Adicione los víveres partidos en<br />
pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero<br />
y luego lo demás. Si desea, en ese momento puede<br />
agregar un hueso de jamón. Rectifique la sal, vinagre y<br />
picante. Déjelo espesar a gusto. Este sancocho es para<br />
20 personas.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
17<br />
Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner<br />
a los sancochos a última hora, después que estén<br />
todos los ingredientes cocidos, pues de tenerlos antes<br />
se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Si<br />
gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa<br />
picante o ají picante puesto en agrio de naranja.<br />
SOPA DE AJO AGUAJÍ<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
3 raciones<br />
3 dientes ajo, majados<br />
3 rebanadas pan, cortadas en trozos<br />
3 cucharaditas. aceite de oliva<br />
1 cucharadita sal<br />
4 1/2 tazas agua hirviente<br />
Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color,<br />
agregar el pan para que se tueste un poco. Agregar<br />
el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos.<br />
Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. Se<br />
puede, en el último momento, agregarle un huevo<br />
por persona.
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SOPA DE GALLINA<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
1 gallina de 5 libras<br />
23 tazas de agua<br />
1 cucharada de sal<br />
1 zanahoria<br />
2 puerros grandes<br />
1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado<br />
3 ramos de perejil<br />
23 tazas de agua<br />
3 zanahorias, cortadas en trozos<br />
3 puerros<br />
2 cucharadas de arroz<br />
Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien<br />
limpia, y ponerla en una gran paila o vasija de metal<br />
con agua que la cubra. Poner al fuego y hervir por 3 minutos.<br />
Sacarla. Tirar el agua. Limpiar la paila y ponerla<br />
de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua.<br />
Al hervir, despumarla. Para apresurar la salida de la espuma<br />
agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría,<br />
mover, y la espuma saldrá mas pronto. Despumar hasta<br />
que no haya mas espuma. Dejar hervir suave, tapada,<br />
agregando 1 zanahoria, 2 puerros y la cebolla con el clavo<br />
enterrado y los tres ramos de perejil. Dejar hervir por<br />
1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Sacarla, escurrirla,<br />
dejarla refrescar y cortar en presas, dejándolas<br />
aparte, poniéndoles sal a gusto. Mientras tanto, colar el<br />
caldo, lavar la paila y tirar los vegetales hervidos.<br />
Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas<br />
de agua y sal al gusto, y agregar las tres zanahorias cortadas<br />
en trozos, los 3 puerros y las dos cucharadas de<br />
arroz. Corregir la sal. Al servir, colocar las piezas de<br />
gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos<br />
trozos de zanahoria. El caldo debe quedar claro.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
18<br />
CHAMBRE<br />
Por Ligia de Bornia<br />
4 tazas de gandules frescos<br />
1 1/2 lbs. de longaniza<br />
1 1/2 lbs. de chuletas ahumadas<br />
1 lb. de costillas ahumadas<br />
1 cebolla picada<br />
2 ajíes picados<br />
1 tallo de apio<br />
1/2 taza de puerro picado<br />
1/2 taza cilantro y cilantrico, picados<br />
3 dientes de ajo majado<br />
1 cucharada de sal<br />
3 litros de agua<br />
1 cucharadita de orégano<br />
1 lb. de auyama<br />
2 mazorcas de maíz en ruedas<br />
2 plátanos verdes en rueditas<br />
1 lb. de batata picada<br />
3/4 lb. de arroz<br />
2 cucharadas de aceite<br />
picante a gusto<br />
3 cucharadas de jugo de naranja agria<br />
Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén<br />
blandos, pero enteros. Sofría la longaniza en el aceite<br />
y agregue a los gandules con las chuletas, costillas, cebolla,<br />
auyama y verduras. Hierva por 15 minutos. A<br />
los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes,<br />
menos el jugo de naranja, déjelo a fuego mediano, rectifique<br />
sal. Cuando el arroz y todo su conjunto estén<br />
blandos, adicione agrio de naranja. Sirva seguido. Si<br />
tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y<br />
para ponerlo en la consistencia correcta adicione un<br />
poco de agua hirviendo.
VOLVER A ÍNDICE<br />
BUCHE DE PERICO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 docena de maíz tierno, medio lleno<br />
8 tazas de agua<br />
1/4 taza de cilantrico picado<br />
1 ají verde<br />
1 cebolla picada<br />
2 hojas de cilantro ancho<br />
2 cucharaditas de sal<br />
1 cucharadita de orégano<br />
1 lb. de longaniza<br />
1 lb. de costillitas ahumadas<br />
4 cucharadas de aceite<br />
2 zanahorias picadas<br />
salsa picante a gusto<br />
1 lb. de tomates<br />
1 lb. de auyama picada en cuadritos<br />
1/4 taza de puerro, picado<br />
2 dientes de ajo, majado<br />
2 cucharadas de agrio de naranja<br />
Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la<br />
mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el<br />
maíz. En el aceite rehogue la longaniza, cebolla y ajo,<br />
adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de<br />
ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando las<br />
carnes estén blandas, adicione el agrio de naranja. Sirva<br />
acompañado con arroz blanco y aguacate.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
19<br />
CREMA DE AUYAMA<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra<br />
2 tazas caldo de pollo<br />
1/2 taza cebolla picada<br />
1/2 ají cubanela<br />
2 tazas auyama en cubitos<br />
1 cucharadita albahaca seca<br />
sal al gusto<br />
1/2 cucharadita pimienta<br />
1 taza crema de leche<br />
En una olla, colocar todos los ingredientes excepto la<br />
crema de leche. Dejar hervir unos 15 minutos. Licuar<br />
y regresar a la olla. Agregar la crema de leche y calentar,<br />
sin hervir.<br />
Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado<br />
Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria
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SOPA DE PESCADO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 cucharadas aceite de maní<br />
6 dientes de ajo, majado<br />
8 cucharaditas sal<br />
1 ramito de perejil<br />
1 hoja de laurel<br />
2 cucharadas de vinagre<br />
algunos puerros<br />
1/4 cucharadita de pimienta<br />
2 limones verdes<br />
1 1/2 cucharadita de orégano<br />
1 pescado de 4 lbs.<br />
3 litros de agua<br />
1 lb. de tomates<br />
1 lb. de zanahorias<br />
1/2 lb. de cebollas<br />
2 oz. de mantequilla<br />
1/2 taza de vino blanco<br />
pan francés, en ruedas<br />
Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. Lave en<br />
agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2<br />
cucharaditas de sal. Ponga en una paila grande la cabeza<br />
del pescado con 2 cucharadas de sal, el agua, el<br />
ajo, laurel, pimienta, zanahorias picadas. Lleve todo al<br />
fuego y déjelo hervir por 1 hora. Retire del fuego, deje<br />
enfriar y cuélelo. Adicione al caldo colado, las zanahorias<br />
y el resto de sazón, cebollas en ruedas, tomates picados<br />
limpios de semillas. Tape y deje hervir 30 minutos.<br />
Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas<br />
cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada<br />
libra de pescado. Debe cocerlo tapado. Se sacan las<br />
ruedas de pescado, se limpian de espinas, se adiciona<br />
de nuevo junto con la mantequilla. Se tuestan ruedas<br />
de pan francés, se colocan en el envase en que vaya a<br />
servirse la sopa y se echa esta encima, bien caliente.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
20<br />
GAZPACHO<br />
Por Gastroteca<br />
10 tomates barceló, maduros, picaditos sin semillas<br />
2 pepinos medianos, pelados, picaditos sin semillas<br />
5 cucharadas perejil fresco, picadito<br />
1 pimiento rojo, picadito<br />
1 cebolla blanca, picadita<br />
1 taza aceite de oliva<br />
2 dientes de ajo, picaditos<br />
4 cucharadas vinagre<br />
4 cucharadas zumo de limón<br />
Mezcle el tomate, pepino, perejil y el pimiento. Tome<br />
6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente<br />
plástico, tapado, tapado hasta el momento de servir.<br />
Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata<br />
en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos<br />
porciones si no cabe todo en la licuadora). Coloque<br />
todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y<br />
guarde en la nevera hasta que esté bien frío. Si desea<br />
sirva con crutones de pan tostados con un poco de<br />
aceite, ajo, perejil y sal.
VOLVER A ÍNDICE<br />
VÍVERES Y TUBÉRCULOS
VOLVER A ÍNDICE<br />
MANGÚ<br />
Por Ligia de Bornia<br />
6 plátanos<br />
4 tazas de agua<br />
1/3 taza de aceite<br />
2 cucharaditas de vinagre<br />
2 cucharaditas de cebollín picado<br />
2 cucharaditas de sal<br />
Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos.<br />
Adicione la sal. Se majan con un majador especial<br />
para ello o se machacan con un plátano crudo<br />
partido por mitad. Agregue un poco del agua en que<br />
se hirvieron, para que el mangú resulte suave. Se pone<br />
al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona<br />
el cebollín, que se habrá puesto en el vinagre. Dore<br />
ligeramente, échelo al mangú revolviendo bien.<br />
Sirva seguido.<br />
Nota: Si no se va a comer enseguida, cuando esté machacando<br />
los plátanos agregue agua fría para que el<br />
mangú no se endurezca.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
22<br />
TOSTONES<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
3 plátanos bien llenos<br />
1 litro de agua<br />
1 1/2 cucharada de sal<br />
1 1/2 taza de aceite de maní<br />
Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al<br />
grueso de 1 1/2 pulgada. Échelos en el agua con la sal,<br />
y déjelos por media hora. Escúrralos bien. Caliente el<br />
aceite, y eche las tajadas de plátanos. Si usa termómetro,<br />
eche los plátanos cuando éste marque 350º F.<br />
Cuando los plátanos estén blandos, sáquelos y májelos<br />
colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos<br />
entre los dedos para darles bonita forma. Échelos<br />
de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar<br />
ligeramente. Sáquelos, escúrralos y espolvoree con sal<br />
molida.<br />
PLÁTANO MADURO A LA PAILA<br />
Por Ligia de Bornia<br />
6 plátanos bien maduros<br />
1/2 taza de azúcar crema<br />
3/4 taza de agua<br />
8-10 clavos de especias<br />
2 cucharadas de aceite<br />
1/2 cucharadita de sal<br />
1/2 cucharadita de canela<br />
Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después<br />
de pelados. Ponga una paila de hierro al fuego<br />
con el aceite; cuando esté caliente eche los plátanos y<br />
dórelos ligeramente. Aparte hierva el azúcar con el<br />
agua, clavos, canela y sal. Adicione esto a los plátanos<br />
y déjelos a fuego lente y tápelos. Ponga algunas brasas<br />
sobre la tapa. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen.
VOLVER A ÍNDICE<br />
PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
2 lbs. de yautía amarilla<br />
5 plátanos verdes tamaño mediano<br />
2 1/2 cucharadas de sal<br />
10 rulos verdes<br />
2 tazas de leche<br />
2 tazas de aceite<br />
1/8 taza de bija<br />
Pele, lave y ralle los plátanos, rulos y yautía. Ponga a<br />
freír la bija en el aceite y cuélela. Mezcle todo y únalo<br />
en la batidora para hacer una masa suave y homogénea.<br />
Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles.<br />
RELLENO<br />
3 lbs. de carne de cerdo sin huesos<br />
3 ajíes verdes, gustosos<br />
1 ramito de perejil<br />
2 dientes de ajo<br />
2 tomates, tamaño mediano<br />
2 cucharadas de orégano en polvo<br />
2 ajíes verdes, morrones<br />
aceitunas y alcaparras<br />
3 cucharadas de jugo de naranja agria<br />
3 hojas de cilantro<br />
1 lb. de jamón de cocinar<br />
1 lb. de garbanzos cocidos<br />
1 cucharada de sal<br />
1 1/2 tazas de pasas sin semillas<br />
1/2 taza de aceite de bija<br />
1/2 taza de salsa de tomates<br />
Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y<br />
póngala en un tazón grande. Junto con el jugo de naranja,<br />
licue los ajíes gustosos, perejil, cilantro, ajo y<br />
sal. Ya licuado, échelo a la carne. Corte el jamón en<br />
daditos. Pique el pimiento verde y la cebolla. Agregue<br />
el orégano y las pasas. Eche los garbanzos escurridos<br />
junto con la mezcla de la carne. Eche las aceitunas<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
23<br />
picadas y las alcaparras con el líquido. Añada la salsa<br />
de tomates y el aceite de bija. Una bien.<br />
Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. Maréelas<br />
sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para<br />
limpiarlas. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. En cada<br />
pedazo, ponga tres cucharadas de masa de plátanos<br />
y extiéndala lo más fina posible, formando cuadrados.<br />
Si nota los bordes de las hojas muy gruesos, córtelos<br />
con un cuchillo. En la mitad superior de la masa,<br />
ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los<br />
extremos. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal<br />
forma, que los bordes queden juntos. Haga otro doblez<br />
a la hoja, sobre el pastel. Doble los extremos hacia<br />
adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para<br />
hacer otra envoltura. Luego amárrelos sin apretar mucho,<br />
para que no pierdan la forma. Ponga al fuego un<br />
recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles<br />
que se vayan a echar. Ponga sal. Cuando el agua esté<br />
hirviendo, eche los pasteles. Déjelos hervir tapados<br />
durante una hora. Pasado ese tiempo, sáquelos del<br />
agua, inmediatamente. Deje reposar 10 minutos antes<br />
de abrirlos. Con las cantidades indicadas se hacen 38<br />
pasteles.
VOLVER A ÍNDICE<br />
PASTELES EN HOJA DE YUCA<br />
Por Clara Bonnelly<br />
4 lbs. de yuca rallada<br />
4 plátanos amarillos, sin el corazón, y rallados<br />
3 cucharadas de bija<br />
1 barra de mantequilla<br />
1/4 taza de aceite<br />
sal al gusto<br />
hojas de plátano<br />
relleno de su gusto<br />
Mezcle la yuca con el plátano. En un sartén ponga la<br />
mantequilla y el aceite; cuando estén calientes, agregue<br />
la bija sin dejar quemar. Cuele la bija y añada a la<br />
mezcla de yuca y plátano. Agregue la sal y una todo<br />
bien hasta formar una masa. Para hacer el pastel, extienda<br />
una cucharada de la masa bien fina sobre una<br />
hoja de plátano pintada con aceite. Rellene de carne<br />
o vegetales. Doble, amarre y ponga a hervir en agua<br />
de sal por 40 a 45 minutos.<br />
PUDÍN DE BATATAS JULIETA<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
3 lbs. de batatas hervidas y molidas<br />
2 cucharadas de mantequilla<br />
azúcar al gusto<br />
1 cucharadita de canela<br />
1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco)<br />
6 huevos batidos<br />
3 cucharadas vino blanco seco<br />
1 cucharada ralladura de limón<br />
1/2 taza de pasas<br />
A la batata molida se le agregan los huevos batidos y<br />
los demás ingredientes. Mezcle bien y póngalo en un<br />
molde oblongo, engrasado con mantequilla. Hornee a<br />
375º F. por 45 minutos.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
24<br />
JALEA DE BATATA<br />
Por Clara Bonnelly<br />
5 lbs. de batata<br />
2 tazas de leche de coco<br />
1 lata de leche evaporada<br />
1 barra de mantequilla<br />
10 tazas de leche<br />
1 astilla de canela<br />
2 cucharadas de vainilla<br />
3 1/2 tazas de azúcar<br />
2 cajitas de pasas<br />
1 copita de ron<br />
4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas<br />
1 cucharadita de sal<br />
Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4<br />
cucharadas de azúcar morena. Cuando las batatas estén<br />
suaves májelas con la leche. Pase por un cedazo,<br />
cuele y añada la mantequilla, sal, leche evaporada y leche<br />
de coco, canela, vainilla y azúcar. Llévelas al fuego<br />
sin dejar de mover hasta que comience a espesar. Luego,<br />
agregue pasas y ron. Sirva en copas y refrigere.<br />
BOLLO DE PLÁTANO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
4 plátanos verdes o maduros<br />
2 1/2 tazas de agua<br />
1 1/2 cucharaditas de sal<br />
2 cucharadas de mantequilla<br />
1 taza de aceite de freír<br />
1/2 lb. de relleno a gusto o 1 taza de queso<br />
blanco en cuadritos pequeños<br />
1 taza de polvo de pan<br />
2 huevos batidos<br />
Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de<br />
agua con sal. Cuando estén blandos se hace un mangú<br />
con ellos y se les agrega la mantequilla. Se hacen bollos<br />
en la forma deseada ya en bolas o larguitos, relle-
VOLVER A ÍNDICE<br />
nándolos de carne o queso. Se pasan por huevo batido<br />
y luego por pan rallado. Fría en el aceite caliente o a<br />
350º F., si usa termómetro, hasta dorar.<br />
PASTELÓN DE PLÁTANO<br />
MADURO Y BERENJENA<br />
Por Clara Bonnelly<br />
5 plátanos maduros (majados sin corazón, con 3<br />
cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de leche,<br />
sal y pimienta)<br />
6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo<br />
largo bien finas)<br />
1/2 lb. queso rallado<br />
2 tazas de salsa bechamel fuerte<br />
1 taza de queso parmesano rallado<br />
3 huevos, batidos<br />
aceite de oliva<br />
sal y pimienta al gusto<br />
Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva,<br />
sal y pimienta. Lleve al horno a 400º por 30 minutos<br />
de cada lado. Retire del horno. En cada lonja de berenjenas<br />
ponga queso rallado y una cucharadita de la<br />
mezcla de plátanos, Enrolle. Ponga en el molde la mitad<br />
de la salsa bechamel y coloque los rollitos. Luego<br />
añada los huevos batidos por arriba, y el resto de la<br />
salsa bechamel y el queso parmesano. Hornee a 350º<br />
por 40 minutos.<br />
MOFONGO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 diente de ajo majado<br />
6 plátanos verdes asados o fritos<br />
1 lb. chicharrones de cueritos bien tostados<br />
Maje los plátanos asados, ajo y chicharrones en el mismo<br />
pilón que usa para el ajo. Para servirlos, hágalo espolvoreándoles<br />
sal.<br />
Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
25<br />
pedazos, al fuego, en media taza de aceite de maní<br />
bien caliente. Cuando estos se hayan calentado bien<br />
adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado<br />
primitivo.
VOLVER A ÍNDICE<br />
ARROCES Y GRANOS
VOLVER A ÍNDICE<br />
ARROZ CHINO (Chofan)<br />
Por Zaida Ginebra de Lovatón<br />
2 1/2 libra arroz<br />
3 libras pollo, pechuga preferiblemente<br />
1 libra carne de cerdo<br />
1 libra jamón para cocinar<br />
2 tazas repollo picadito en tiras<br />
3 cebollas grandes, picaditas<br />
3 ajíes verdes, picaditos<br />
1/4 taza perejil picado<br />
1/4 taza puerro picadito<br />
1 cucharadita pimienta<br />
1 botellita salsa china<br />
1 taza aceite<br />
10 tazas agua<br />
1 lata petit pois<br />
1 cucharada vinagre<br />
2 huevos<br />
2 cucharadas de sal (o al gusto)<br />
Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Le debe quedar<br />
bien graneado. Reserve.<br />
Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita<br />
de salsa china, sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón<br />
y el cerdo sazonado con sal, pimienta y salsa china.<br />
Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer<br />
por espacio de 45 minutos. Lo retira del fuego y lo<br />
corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y<br />
el cerdo. La salsa en que se han cocido las carnes usted<br />
la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus<br />
verduras y vegetales. Cuando estén tiernos vuelva a<br />
agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Agregue la<br />
mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15<br />
minutos mas, agregue el arroz y remueva para unir todos<br />
los ingredientes. Deje 10 minutos y retire.<br />
Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina, la corta<br />
en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va<br />
a servir.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
27<br />
GANDULES GUISADOS<br />
Por Ligia de Bornia<br />
3 tazas de gandules frescos (l lb. verdes)<br />
1 1/2 litros agua<br />
1 lb. auyama<br />
2 1/2 cucharaditas sal<br />
3 cucharadas aceite<br />
1 pedacito tocineta o 2 oz. jamón crudo<br />
1/2 cebolla picada<br />
1/2 ají verde<br />
3 dientes de ajo majados<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
2 cucharadas pasta de tomate<br />
1/2 lb. tomates frescos<br />
1 cucharada vinagre<br />
1/2 cucharada agrio de naranja<br />
1 hoja de cilantro<br />
1 ramito de perejil<br />
Lave y limpie los gandules. Póngalos al fuego en una<br />
cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el<br />
fuego, tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos<br />
o hasta ablandarlos. Agregue la auyama en pedazos pequeños.<br />
Eche el aceite en un sartén. Póngalos al fuego<br />
y cuando esté caliente, adicione la tocineta picada.<br />
Déjela sofreír. Agregue la cebolla y el ajo; rehogue<br />
unos minutos. Adicione este sofrito a los gandules y<br />
luego el resto de ingredientes. Déjelos hervir destapados<br />
a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la<br />
salsa espese un poco. Si desea maje y pase por colador<br />
un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa.
VOLVER A ÍNDICE<br />
ARROZ CON POLLO<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
1 pollo de 3 lbs. cortado en presas<br />
1 cucharadita de sal<br />
1/4 cucharadita de pimienta<br />
1 cucharadita de salsa inglesa<br />
1 cucharada de vinagre<br />
1 cebolla grande rebanada<br />
1 ramito de perejil picado<br />
1 ají verde picado<br />
4 dientes de ajo machacados<br />
1/4 lb. de jamón crudo picado<br />
1/2 taza de aceite<br />
1/4 taza pasta de tomate<br />
1 taza de agua<br />
1/2 taza de aceitunas<br />
1/2 cucharada alcaparras<br />
5 tazas de agua<br />
1 lata de petit pois<br />
1 lata pequeña de pimientos morrones<br />
4 tazas de arroz<br />
queso parmesano<br />
Lave el pollo, sazónelo con los 8 primeros ingredientes<br />
y déjelo en adobo por una hora. Ponga a calentar el<br />
aceite. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón.<br />
Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír, dándole<br />
vueltas, para dorarlo un poco. Agregue el jamón<br />
picado, deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido<br />
del sazón. Deje sofreír, revolviendo. Disuelva la<br />
pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo<br />
con el resto del sazón. Tápelo y deje cocer a fuego lento,<br />
de 25 a 30 minutos. No lo deje ablandar demasiado.<br />
Eche las 5 tazas de agua, aceitunas, alcaparras y el<br />
líquido de los petit-pois y el de los pimientos. Cuando<br />
empiece a hervir, eche el arroz limpio y lavado. Mueva<br />
dos o tres veces y deje cocer destapado. Cuando seque,<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
28<br />
tápelo por 25 minutos. Eche la mitad de los petit-pois<br />
y un poco de queso. Muévalo y tape por 5 minutos<br />
más. Al servirlo, decore con el resto de los petit-pois y<br />
los pimientos. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda.<br />
Hace de 8 a 10 servicios.<br />
SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
3 cucharadas aceite<br />
2 lonjas tocineta, picada<br />
1 cebolla mediana, picada en ruedas<br />
2 dientes de ajo, machacados<br />
1 ají picado<br />
1 cucharadita, salsa de tomate<br />
3 tazas habichuelas rojas blandas<br />
sal a gusto<br />
En el aceite, sofría la tocineta, cebolla, ajo, ají y salsa<br />
de tomate. Échelo a las habichuelas blandas con bastante<br />
agua. Deje cocer por 10 minutos, eche sal al gusto<br />
y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese.
VOLVER A ÍNDICE<br />
LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 lbs. arroz<br />
1 lb. tocino de puerco<br />
1 vara de longaniza<br />
1 taza de agua<br />
4-5 cucharadas pasta de tomate<br />
1 cucharada sal<br />
4 litros de agua<br />
1 poco de puerro<br />
1 ramito de perejil<br />
1/2 taza de aceite<br />
2 cebollas grandes<br />
2 cucharadas vinagre<br />
1 ají verde<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
3 dientes de ajo<br />
1 pedazo de auyama<br />
picante a gusto<br />
Pique la carne y la longaniza en pedazos, lave y escurra.<br />
Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando<br />
esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que<br />
se sofría ligeramente. Agregue la pasta de tomate disuelta<br />
en una taza de agua, la mitad del recado verde,<br />
la auyama en pedazos, tape y deje a fuego lento hasta<br />
que la carne este blanda. Adicione las cebollas. Cámbiela<br />
a la paila donde vaya a hacer el locrio, adicione<br />
los cuatro litros de agua, el resto de sazón y recado<br />
verde. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el<br />
arroz ya lavado. Déjelo cocer a fuego vivo. Mueva una<br />
o dos veces. Cuando seque un poco, eche el resto de<br />
aceite y tápelo. Reduzca o baje el fuego a moderado.<br />
Deje 20 minutos más, mueva y estará listo para servir.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
29<br />
HABICHUELAS BLANCAS (Judías)<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 lb. habichuelas blancas<br />
3-4 litros de agua<br />
4 cucharadas aceite<br />
1 pedacito de tocineta<br />
4 dientes de ajo majado<br />
2 1/2 a 3 cucharaditas sal<br />
1/2 ají verde<br />
1/4 taza pasta de tomate<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
2 cucharadas vinagre<br />
1 cucharada agrio de naranja<br />
2 hojas de cilantro ancho<br />
1 ramito de perejil<br />
1 taza de leche<br />
1 lb. papas<br />
1 pedazo de repollo<br />
1 chorizo pequeño<br />
Limpie y lave las judías. Póngalas al fuego en una cacerola<br />
grande con el agua y una cucharada de aceite.<br />
Cuando rompa el hervor baje el fuego, tápelas y déjelas<br />
por 2 horas más o menos, tiempo en que estarán<br />
blandas. Eche el resto de aceite en un sartén. Póngalo<br />
al fuego y cuando esté caliente, adicione la tocineta<br />
picada y déjela sofreír. Agregue el chorizo picado, la<br />
cebolla en ruedas y el ajo majado. Adicione este sofrito<br />
a las judías, luego el resto de los ingredientes menos<br />
las papas. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano<br />
por 30 minutos. No debe tapar completamente<br />
después de listas; pues el vapor las agua y se agrian.<br />
Agrégueles las papas peladas y lavadas. Cocine por 15-<br />
20 minutos más hasta que las papas estén blandas y la<br />
salsa haya espesado.
VOLVER A ÍNDICE<br />
ASOPAO DE POLLO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 pollo de 5 lbs.<br />
1/2 lb. de jamón crudo<br />
2 1/2 lbs. de arroz<br />
2 lbs. de tomate<br />
1 1/2 lbs. de masa de cerdo<br />
1/2 lb. de queso rallado<br />
1 latica de pimientos morrones<br />
2 laticas de salchichas<br />
5 cucharadas de vinagre<br />
1 ramito de perejil<br />
3 cucharadas de salsa inglesa<br />
2 cucharadas de alcaparras<br />
2 cucharadas de sal<br />
1 ají verde<br />
5 dientes de ajo majados<br />
5 granos de malagueta<br />
1 lata de espárragos<br />
2 latas de sopa vegetal<br />
2 latas de petit-pois<br />
4 cubitos de caldo de pollo<br />
2 cebollas en ruedas<br />
3/4 taza de pasta de tomate<br />
18 tazas de agua<br />
1/2 taza de aceite<br />
2 hojas de laurel<br />
picante a gusto<br />
2 hojas de cilantro sabanero<br />
1 cucharadita de orégano<br />
1/4 lb. de mantequilla<br />
15-20 aceitunas<br />
1 hueso de jamón<br />
1 naranja agria<br />
Después de limpio el pollo, parta en piezas y lave con<br />
agrio de naranja. Ponga la carne en 5 tazas de agua<br />
con el laurel, la malagueta, recado verde, ají verde, 3<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
30<br />
cucharadas de vinagre, 1 lb. de tomates picados y limpios<br />
de semillas, hueso de jamón, orégano, ajo, una<br />
cucharada de salsa inglesa, 1 cebolla y una cucharada<br />
de sal, al fuego hasta que las carnes estén blandas.<br />
Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. Reserve<br />
el líquido. Prepare una salsa con el aceite, el<br />
resto de la cebolla, pasta de tomate disuelta en 1 taza<br />
del caldo donde hirvió el pollo, el resto de la sal, salsa<br />
inglesa, alcaparras y picante. Eche las carnes, luego<br />
cuele el resto del caldo. Mida y complete 16 tazas de<br />
agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo.<br />
Rectifique la sal y el vinagre. Cuando el conjunto<br />
hierva, adicione el arroz lavado. Mueva de vez en<br />
cuando para que no se pegue; y déjelo a fuego lento.<br />
Cuando el arroz haya abierto el grano, que ya estará<br />
blando, agregue la sopa vegetal, las salchichas picadas,<br />
una lata de petit-pois, la mitad de los pimientos morrones,<br />
el queso rallado y las aceitunas. Para servir<br />
adorne con ruedas de tomates, el resto de los pimientos<br />
morrones, espárragos, resto de petit-pois y queso<br />
rallado. Sirva seguido.
VOLVER A ÍNDICE<br />
LOCRIO DE ARENQUE<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 lbs. de arroz<br />
1 1/2 lb. de arenque<br />
1 cebolla grande en ruedas<br />
1 lb. de tomates<br />
1 cucharada de vinagre<br />
2 cucharadas pasta de tomates<br />
1 pedazo de auyama<br />
1 ají verde<br />
1 hoja de cilantro sabanero<br />
1 poco de puerro<br />
1 1/2 cucharaditas de sal<br />
4 dientes de ajo majado<br />
4 litros de agua<br />
1/2 taza de aceite<br />
1 hoja de laurel<br />
picante al gusto<br />
Parta el arenque en pedacitos, removiendo las espinas.<br />
Desale en agua por 1 día. Luego colóquelo en los 4 litros<br />
de agua hasta el momento de usar. Pique los tomates<br />
y limpie de semillas. Ponga la mitad del aceite<br />
al fuego; adicione las cebollas en ruedas, el ajo majado,<br />
tomates picados, auyama picada, la pasta de tomate<br />
disuelta en agua, vinagre y ají verde. Escurra el<br />
arenque y reserve el agua. Eche el arenque y rehogue<br />
unos minutos. Luego agregue el agua reservada, el resto<br />
de los ingredientes y el recado verde. Cuando el<br />
conjunto esté hirviendo, eche el arroz lavado. Deje<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
31<br />
cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces, espero que<br />
seque un poco. Eche el resto del aceite y tápelo. Reduzca<br />
o baje el fuego a mediano, rectifique la sal. Déjelo<br />
20 minutos más, mueva y estará listo para servir.<br />
MORO DE HABICHUELAS ROJAS<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
5 tazas de arroz<br />
1/2 lb. de longaniza en pedazos medianos<br />
2 oz. de peti-sale picado<br />
1 cebolla grande partida en ruedas<br />
3 dientes de ajo machacados<br />
1 lb. de habichuelas blandas<br />
9 tazas de líquido<br />
1 1/2 cucharada sal<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
1/8 cucharadita pimienta<br />
2 cucharadas perejil picado<br />
1 ají verde picado<br />
1/2 taza de aceite<br />
1 cucharada vinagre<br />
Las habichuelas deberán estar blandas, pero enteras.<br />
En la olla o caldero donde se va a preparar el moro,<br />
eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Cuando<br />
esté caliente, sofría el petit-salé y la longaniza. Luego<br />
eche la cebolla y el ajo machacado. Eche las habichuelas<br />
sin el líquido. Déle unas vueltas. Mida al líquido<br />
donde hirvieron las habichuelas y complete con<br />
agua la cantidad indicada. Eche el líquido en el sofrito<br />
junto con el resto de los ingredientes. El arroz, limpio<br />
y lavado, se echa cuando comience a hervir. Cuando<br />
se haya consumido el líquido, baje el fuego y tápelo,<br />
Deje cocer por 10 minutos. Eche el resto del aceite y<br />
déjelo 5 minutos más. Mueva, mezclando, del centro<br />
hacia fuera, para que todo el arroz quedo cocido y suelto.<br />
Tápelo por 10 minutos más. Si es de su gusto, puede<br />
echar algo más de aceite. Hace 12 servicios.
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PESCADOS Y MARISCOS
VOLVER A ÍNDICE<br />
ARENQUES GUISADOS<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 1/2 lbs. filetes de arenque<br />
1 lb. tomates<br />
2 cebollas grandes en ruedas<br />
4 cucharadas pasta de tomate<br />
3 huevos salcochados<br />
1/3 taza de aceite<br />
3/4 taza de agua<br />
Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar, deje<br />
por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. Mientras tanto<br />
prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego,<br />
cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar<br />
ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de<br />
semillas. Rehogue unos minutos. Disuelva la pasta de<br />
tomate en el agua y agréguela al sofrito. Deje hervir<br />
por 15 minutos. Adicione los filetes de arenque y deje<br />
al fuego por 15 minutos más. Para bajar el fuego agréguele<br />
los huevos en ruedas. Sirva caliente.<br />
Nota: Si usa arenques enteros, los pondrá a desalar al<br />
igual que los filetes. Ponga otras seis tazas de agua adicionales<br />
a hervir y eche los arenques. Deje unos 20<br />
minutos a fuego bajo. Luego eche en agua clara, desmenuce<br />
y limpie de espinas con mucho cuidado.<br />
CALAMARES FRITOS<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
1 lb. calamares limpios, lavados secos<br />
y cortados en ruedas<br />
harina<br />
2 huevos<br />
aceite de freír<br />
jugo de limón<br />
Unte los calamares cortados con la harina. Bata los<br />
huevos ligeramente. Caliente el aceite, eche los calamares<br />
en los huevos batidos y échelos en el aceite uno<br />
a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do-<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
33<br />
rados. Escurra en papel absorbente. Sirva caliente rociados<br />
con el jugo de limón. Decore en rueditas con limón.<br />
CAMARONES A LA CRIOLLA<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
1 lb. camarones pelados<br />
1/2 cebolla picada<br />
1 ají cubanela picado<br />
2 dientes de ajo machacado<br />
1/2 taza aceite<br />
salsa picante al gusto<br />
pimienta al gusto<br />
1 cucharadita sal<br />
1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz.)<br />
de tomates pelados, picados<br />
1 cucharada harina<br />
Sofría la cebolla y el ají en el aceite, hasta que esten<br />
blandos. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Agregue<br />
harina, sal, pimienta, picante y los tomates. Cocine<br />
unos minutos hasta que espese y agregue los camarones<br />
lavados. Cocine a fuego lento aproximadamene<br />
20 minutos.<br />
CAMARONES AL AJILLO<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
1 lb. camarones pelados y lavados<br />
1 taza aceite de oliva<br />
3 dientes de ajo picados<br />
1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas<br />
1 cucharadita de sal, o al gusto<br />
En una cazuela, preferiblemente de barro, caliente el<br />
aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito.<br />
Agregar las hojuelas de pimienta, los camarones lavados<br />
y pelados, y sal al gusto. Fría durante unos minutos<br />
y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales.
VOLVER A ÍNDICE<br />
CANGREJO CON COCO<br />
Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle<br />
y Bienvenido González<br />
2 docenas de cangrejos, limpios y separados en piezas<br />
1 ramo de legumbres (puerro, cilantrico, cilantro ancho)<br />
1 cabeza de ajo, machacado<br />
10 ajíes gustosos, machacados<br />
1 1/2 lbs. tomates barcelo<br />
2 cucharadas vinagre<br />
1-2 ajíes cubanela, troceado<br />
1 cucharadita orégano<br />
2 cucharadas aceite de maní<br />
3-4 cucharadas pasta de tomate<br />
2 cocos rallados en guayo<br />
agua para hacer leche de coco<br />
1 cucharada de sal o al gusto<br />
picante al gusto<br />
pimienta al gusto<br />
salsa inglesa al gusto<br />
Haga un sazón licuando legumbres, ajo, ajíes gustosos,<br />
tomates, vinagre, ajíes cubanela y orégano. Sofría el<br />
sazón ya preparado en el aceite de maní. Agregue los<br />
cangrejos. Mueva bien. Agregue la pasta de tomate y<br />
mueva bien. Haga leche de coco licuando el coco rayado<br />
con agua. Cuele la leche de coco y agregue poco<br />
a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos, moviendo<br />
constantemente para que no se corte. Agregue el resto<br />
de los ingredientes. Deje hervir a fuego no muy alto<br />
durante 10 minutos. Apague y deje tapado un rato.<br />
Sirva inmediatamente o, si lo va a servir más tarde, recaliente<br />
agregando un poco más de leche de coco.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
34<br />
PESCADO CON COCO<br />
Por Gastroteca<br />
3 dientes de ajo<br />
1 cebolla pequeña<br />
3 ramas de cilantrico<br />
6 puerros<br />
5 ajíes gustosos<br />
1 cucharada vinagre<br />
1 lb. tomates barceló<br />
1/4 taza pasta de tomate<br />
1 ají cubanelo<br />
1 cucharadita orégano<br />
1 cucharadita salsa inglesa<br />
2 cucharadas aceite de maní<br />
3 1/2 tazas de leche de coco<br />
sal y pimienta a gusto<br />
picante al gusto<br />
2 1/2 lbs. filete de pescado blanco,<br />
preferiblemente mero o chillo<br />
ramitas de cilantrico<br />
trozos de limón<br />
En una licuadora, mezcle los primeros 11 ingredientes.<br />
Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada.<br />
Baje el fuego, y agregue la leche de coco y con<br />
cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta<br />
siga moviendo). Cocine durante 5-10 minutos a fuego<br />
medio. Agregue sal y picante al gusto. Corte el pescado<br />
en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). Añada el<br />
pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos,<br />
sin mover mucho o hasta que el pescado este<br />
cocido. Sirva adornado con cilantrico y limón, y<br />
acompañado preferiblemente con arroz blanco.
VOLVER A ÍNDICE<br />
PESCADO FRITO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
3 lbs. de pescado<br />
3 cucharaditas sal<br />
1/8 cucharadita pimienta<br />
1 diente de ajo<br />
4 cucharadas jugo de limón verde<br />
1 1/2 tazas de aceite<br />
Se limpia el pescado de escamas; lave y seque con un<br />
paño. Parta en ruedas si es una sola pieza. Échele sal,<br />
pimienta y jugo de limón. Déjelo en este aliño por<br />
una hora. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero.<br />
Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto<br />
hasta dorarlo por ambos lados. Si desea puede servir<br />
en una salsa de tomate o escabeche de cebollas.<br />
PULPO A LA GALLEGA<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
4 lbs. pulpo fresco<br />
1 cebolla<br />
1/2 taza aceite de oliva<br />
2 cucharaditas sal gruesa<br />
1 cucharada pimentón picante<br />
(o chile picante en polvo)<br />
1 cucharada pimentón dulce<br />
Si se trabaja con pulpo fresco, limpiarlo eliminando la<br />
bolsa de tinta. Quitar un pico que tine entre los tentaculos<br />
y vaciar la cabeza; golpearlo fuertemente con un<br />
mazo, y lavarlo. En una olla con agua con una cebolla<br />
en trozos, se introduce el pulpo por tres veces. Cuando<br />
comience a hervir de nuevo el agua, agregar el pulpo y<br />
dejar cocer lentamente hasta que este tierno, aproximadamente<br />
unos 45 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos.<br />
Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Agregar<br />
aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa, o al gusto.<br />
Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
35<br />
SALPICÓN DE MARISCOS<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
Preparar una vinagreta con:<br />
2 tazas de aceite de oliva<br />
1/2 taza vinagre blanco<br />
1/4 taza agua<br />
2 cucharadita sal<br />
pimienta al gusto<br />
agregar:<br />
1 cebolla blanca picadita<br />
1 pimiento morrón verde picadito<br />
1 pimiento morrón rojo picadito<br />
1/4 taza perejil picadito<br />
Agregar los mariscos de su elección cocidos en<br />
un caldo corto, con los siguientes ingredientes:<br />
1 cebolla partida en cuatro pedazos<br />
1 hoja de laurel<br />
10 granos de pimienta<br />
2 dientes de ajo enteros, pelados<br />
1 limón cortado en ruedas<br />
1 chorrito de vino blanco<br />
1/2 cucharada sal<br />
6 tazas de agua<br />
Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre<br />
sabor. Agregue pescados y mariscos por separado, para<br />
cocerlos por el tiempo necesario. Por ejemplo, los camarones<br />
pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos.<br />
Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre<br />
hielo para parar la cocción. El pescado se cuece según<br />
su grosor, no más de 3 minutos. Se pica luego de cocido.<br />
La cola de langosta en su caparazón, toma unos 4-5<br />
minutos. El pulpo limpio y apaleado, cortado en ruedas,<br />
duraría unos 40-45 minutos.
VOLVER A ÍNDICE<br />
CARNES Y AVES
VOLVER A ÍNDICE<br />
ALBÓNDIGAS DE RES<br />
POR CLARA BONNELLY<br />
1 1/2 lbs. carne molida de res<br />
2 panes de agua<br />
1/2 taza de leche<br />
1 huevo<br />
1 cebolla roja picada<br />
1/2 ají rojo picadito<br />
1/2 ají verde picadito<br />
2 cucharadas cilantrico picado<br />
2 cucharadas salsa inglesa<br />
1 cucharada mostaza<br />
1/8 cucharadita pimienta negra<br />
2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva<br />
1/2 cucharadita orégano molido<br />
sal al gusto<br />
aceite abundante para freír<br />
Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás<br />
ingredientes amasando con las manos. Forme bolitas<br />
iguales y fría hasta que estén doradas. Se pueden servir<br />
con escabeche roo o a secas.<br />
BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK)<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 1/2 lbs. hígado<br />
1 1/2 cucharaditas sal<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
1/8 cucharadita pimienta blanca<br />
3/4 taza aceite de maní<br />
1 cebolla grande en ruedas<br />
1/2 ají verde en ruedas<br />
2 dientes de ajo majados<br />
2 cucharadas vinagre<br />
3 cucharadas leche<br />
Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre, lávelo<br />
y séquelo con un paño. Córtelo en lonjas finas. Mezcle<br />
el ajo, orégano, 3 cucharadas de aceite y la leche y<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
37<br />
adobe con esto el hígado. Deje por lo menos 30 minutos.<br />
Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén.<br />
Cuando esté caliente, salpimiente las lonjas de hígado<br />
y póngalas en la grasa bien caliente una o dos<br />
lonjas cada vez; primero por una cara y luego por la<br />
otra hasta dorar. No debe pincharlo, pues se desangraría.<br />
A medida que vaya friendo el resto de lonjas de<br />
hígado, agregue gradualmente cucharadas de aceite.<br />
Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las<br />
ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Rehogue<br />
unos minutos y sirva sobre el hígado.<br />
BISTEC ENCEBOLLADO<br />
Por Gastroteca<br />
2 libras rotí sin hueso, cortado en lonjas bien finas<br />
sal y pimienta al gusto<br />
2 dientes ajo, bien majado<br />
3-4 cucharadas salsa inglesa<br />
1 cucharada aceite de oliva<br />
2 cebollas blancas, peladas, lonjeadas finamente<br />
2-3 cucharadas vinagre<br />
aceite vegetal<br />
Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto, y<br />
unte bien con las manos el ajo majado. Agregue la salsa<br />
inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos.<br />
Reserve tapado, en la nevera, por 15-30 minutos.<br />
Mientras tanto, mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre<br />
y deje a un lado. Coloque un caldero a fuego alto<br />
y cuando este esté muy caliente, agregue 1 cucharadita<br />
del aceite vegetal. Cuando esté humeando, agregue<br />
1-2 lonjas de carne escurrida, y mueva constantemente<br />
por 30 segundos de cada lado. Retire del caldero<br />
y coloque sobre un plato. Agregue otra cucharadita<br />
del aceite vegetal, espere que humee y repita el proceso<br />
hasta terminar con todas las lonjas de carne. Agregue<br />
otra cucharadita de aceite vegetal al caldero, luego<br />
las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi-
VOLVER A ÍNDICE<br />
ta que sofrían, moviendo de vez en cuando. Agregue<br />
el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó<br />
la carne. Deje a fuego alto por un instante y<br />
apague el fuego. Coloque las cebollas y líquido sobre<br />
las lonjas de carne y sirva inmediatamente.<br />
BOLICHE A LA VINAGRETA<br />
Por Gastroteca<br />
1 boliche limpio<br />
agua con sal<br />
1 cebolla troceada<br />
3 hojas de laurel<br />
4 granos de malagueta<br />
PARA PICADILLO<br />
1 ají rojo, picadito<br />
1 ají verde, picadito<br />
2 tomates, picaditos<br />
4 puerros, picaditos<br />
1 cebolla, picadita<br />
2 cucharadas perejil, picadita<br />
3 cucharadas encurtidos picaditos<br />
3 cucharadas aceitunas, picaditas<br />
1 taza de agua donde hirvió el boliche<br />
1 lata sopa de tomate<br />
sal y pimienta al gusto<br />
1 cucharada mostaza<br />
1 taza de aceite de oliva<br />
Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal, la cebolla<br />
partida, hojas de laurel y malagueta. Tápelo y<br />
déjelo ablandar. Si es necesario, agregue más agua. Sáquelo,<br />
escúrralo y envuélvalo en papel encerado o<br />
plástico. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Refrigere<br />
el boliche por lo menos 24 horas en la nevera.<br />
Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes.<br />
Aparte en una licuadora una la taza de agua donde<br />
hirvió el boliche, sopa de tomate, sal, pimienta y mostaza.<br />
Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
38<br />
licua lentamente. Lonjee el boliche y colóquelo en un<br />
pirex, junto con el picadillo y la salsa. Tápelo con<br />
plástico y refrigere hasta el otro día. Sirva frío.<br />
CHICHARRÓN DE CERDO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
capa de cerdo<br />
sal al gusto<br />
jugo de naranja agria<br />
Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa).<br />
Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en<br />
proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Le<br />
van echando los pedazos de capa, moviéndolos de vez<br />
en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos<br />
vayan tomando color hasta quedar completamente<br />
fritos los pedazos de capa. Antes de retirar del fuego<br />
eche un poco de jugo de naranja. Se escurren bien, y<br />
ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. Se<br />
conservan buenos por muchos días.<br />
En caso de que se ablanden perdiendo el tostado, píquelos<br />
un poco, échelos en manteca (grasa que sobro<br />
tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente, déjelos<br />
por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y<br />
antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de<br />
naranja agria o vinagre. Quedarán como el primer día<br />
de hechos.
VOLVER A ÍNDICE<br />
CARNE MECHADA<br />
Por Ligia de Bornia<br />
3 lbs. de carne de bola<br />
1/4 lb. jamón crudo<br />
1 cucharada salsa inglesa<br />
1/2 cucharada alcaparras<br />
1 cucharada vinagre<br />
1 ají verde<br />
1 cebolla grande<br />
3 dientes de ajo<br />
4 cucharadas pasta de tomate<br />
3 cucharaditas sal<br />
3-4 tazas de agua<br />
1/4 cucharadita pimienta<br />
2 zanahorias<br />
1/4 taza de aceite<br />
8-10 aceitunas<br />
1 ramito de perejil<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
Pase un paño húmedo a la bola. Con ayuda de un cuchillo<br />
cortante y de punta fina, haga cortes profundos a<br />
la boda en dirección de su largo. Pique el jamón y zanahorias,<br />
la mitad de la cebolla y ají verde. Se mezclan<br />
estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola<br />
por lo menos media hora antes de cocinarla. En paila<br />
de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola,<br />
moviéndola hasta dorarla. Disuelva la pasta de tomate<br />
en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. Tápela y<br />
déjela a fuego mediano por una y media a dos horas.<br />
Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta<br />
que esté blanda. Deje siempre tapada y a fuego lento.<br />
Saque la carne de la salsa. Deje refrescar unos minutos.<br />
Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en<br />
ruedas. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
39<br />
CHICHARRONES DE POLLO<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
1 pollo cortado en presas pequeñas, sazonado con:<br />
jugo de un limón agrio<br />
1/2 cucharadita orégano en hojita<br />
3 dientes de ajo<br />
1 cucharada albahaca seca<br />
2 cucharaditas sal<br />
1 cucharadita pimienta<br />
dejar reposar por un par de horas en el sazón.<br />
3 huevos batidos ligeramente<br />
2 a 3 tazas de harina<br />
abundante aceite para freír<br />
Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un<br />
caldero con tapa para freír. Las presas de pollo sazonado<br />
se pasan por harina, luego por huevo batido, y nuevamente<br />
por harina. Luego de enharinar, las presas de<br />
pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr<br />
que queden crocante. Freír holgadamente en abundante<br />
aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos.<br />
La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para<br />
conservar la temperatura del aceite.<br />
CHULETAS DE CERDO FRITAS<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
6 chuletas de cerdo<br />
1/4 cucharadita pimienta<br />
1 cucharadita orégano molido<br />
1 cucharadita sal<br />
1 taza de agua<br />
Limpie y sazone las chuletas con la sal, pimienta y orégano.<br />
Póngalas en un caldero con el agua y, cuando<br />
comience a hervir, baje el fuego y tape. Deje cocer<br />
hasta que el líquido se haya consumido. Fría hasta que<br />
se doren.
VOLVER A ÍNDICE<br />
CHIVO GUISADO<br />
Por Gastroteca<br />
2 ajíes gustosos<br />
2 ajíes cubanela<br />
2 cucharadas orégano<br />
3 cebollas blancas, ralladas<br />
1 tallo apio<br />
4 dientes de ajo<br />
1 rama cilantrico<br />
2 naranjas agrias<br />
3 lbs. chivo fresco, cortado en trozos<br />
sal y pimienta, al gusto<br />
3 cucharadas aceite vegetal<br />
1/4 taza ron<br />
2 cebollas blancas, picaditas<br />
2 cucharadas alcaparras<br />
2 cucharadas aceitunas<br />
1 cucharada pasta de tomate<br />
1 taza caldo de pollo<br />
Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora<br />
o licuadora, y bata hasta formar una pasta. Agregue<br />
una de las naranjas agrias a éste sazón.<br />
Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua,<br />
y luego con la naranja agria restante. Agregue sal y pimienta<br />
a gusto y luego el sazón licuado, y marine por<br />
30-45 minutos.<br />
En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando<br />
esté a punto de humear, agregue los trozos de chivo escurridos<br />
del sazón. Reserve el sazón restante. Mueva la<br />
carne hasta que dore un poco, y luego agregue el ron,<br />
moviendo hasta que evapore casi por completo. Agregue<br />
el sazón reservado y la cebolla picadita y permita<br />
que se cocine un poco, como 5 minutos aproximados.<br />
Añada las alcaparras, aceitunas, la pasta de tomate y la<br />
taza de caldo de pollo. Tape el caldero y baje el fuego a<br />
lento. Cocine por 1 hora, tapado, moviendo de vez en<br />
cuando. Ajuste de sal y pimienta, y agregue un chorrito<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
40<br />
de agua si la mezcla no está ‘salsosa’, y cocine por otros<br />
30-40 minutos, a fuego lento, bien tapado, o hasta que<br />
el chivo esté bien blando. Sirva acompañado de arroz<br />
blanco, tostones y salsa picante. Hace 6 servicios.<br />
GUINEA GUISADA<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 guinea (4 lbs.)<br />
1/2 lb. cebollas<br />
4 dientes de ajo majados<br />
1/3 taza pasta de tomate<br />
3 tazas de agua<br />
2 tazas vino tinto<br />
1/2 taza de aceite<br />
2 naranjas agrias<br />
3 cucharaditas sal<br />
1/4 cucharadita pimienta<br />
1 cucharadita orégano<br />
1 hoja de laurel<br />
1 ramito de perejil<br />
1 ají verde<br />
1 1/2 cucharadas vinagre<br />
1/2 cucharada alcaparras<br />
2 granos de malagueta<br />
Después de limpiar la guinea, pártala en presas. Lave<br />
con agua y jugo de naranjas. Escurra y sazone. Déjela reposar<br />
1 hora por lo menos. Ponga el aceite al fuego en<br />
un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Tape y<br />
mueva ocasionalmente. Cuando seque toda su agua, déjela<br />
sofreír, echando poquitos de agua para que coja bonito<br />
color y vaya dorando. Luego adicione la pasta de<br />
tomate disuelta en 1 taza de agua, perejil, ají, la mitad<br />
de las cebollas en ruedas, laurel y malagueta. Tape y déjelas<br />
a fuego lento. A medida que va gastando el líquido,<br />
eche el resto de agua poco a poco. Adicione el vino,<br />
las alcaparras y el resto de las cebollas. Tape y déjelas a<br />
fuego lento hasta que estén completamente blandas.
VOLVER A ÍNDICE<br />
MONDONGO<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
2-2 1/2 libra de panza (mondongo), bien lavado,<br />
hervido, escurrido y cortado en tiras finas<br />
1 cucharada manteca de cerdo<br />
1 cucharada mantequilla<br />
2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino)<br />
1/4 libra cebolla, picada<br />
1 zanahoria, picada<br />
1 ramo culantro ancho<br />
1 ramo cilantrico<br />
1 ramo perejil<br />
1 ramo ditén (tomillo)<br />
4 ramitos de romero<br />
1 cucharada bija, bien majada<br />
4 cucharadas puré de tomates<br />
1/2-3/4 taza vino blanco seco<br />
4 dientes ajo, majados<br />
1 hoja laurel<br />
sal al gusto<br />
1 libra papas peladas, cortadas en trozos<br />
1 taza petit pois<br />
picante al gusto<br />
En un caldero o mejor una olla de barro derretir la<br />
manteca y la mantequilla, agregar el tocino y luego la<br />
cebolla. Cuando hayan dorado, agregar la zanahoria,<br />
los vegetales verdes y la bija. Dejar sofreír. Agregar el<br />
puré de tomates disuelto en el vino, luego el ajo, el<br />
laurel y la sal. Dejar hervir 3 minutos. Agregar la panza<br />
y dejar que cocine suave, bien tapado, hasta que esté<br />
blando pero no del todo. Agregar las papas. Cuando<br />
ya las papas y la panza estén bien cocidas, agregar el<br />
petit pois, dejar cocer un minuto mas, destapado, y<br />
servir en la misma olla, acompañado de picante.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
41<br />
PATICAS DE CERDO GUISADAS<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
5 lbs. paticas de cerdo<br />
naranja agria o limón<br />
1 cebolla picada<br />
4 dientes de ajo<br />
1 ramito de perejil<br />
1/2 cucharadita orégano<br />
1 1/2 cucharadita sal<br />
1/3 taza aceite<br />
1 ají picado<br />
1/2 taza de salsa de tomate<br />
1 ramito de cilantrico<br />
salsa picante, a gusto<br />
1 1/2 cucharadas vinagre<br />
aceitunas y alcaparras, si lo desea<br />
Limpie bien las paticas, raspándoles los pelos que pudieran<br />
tener (la mejor forma es pasándolas por fuego<br />
vivo). Lávelas con naranja agria o limón. Póngalas a<br />
hervir hasta que estén blandas. Sáquelas y reserve el<br />
caldo. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando<br />
los huesos. Aparte, caliente el aceite y dore ligeramente<br />
la cebolla. Disuelva la salsa de tomates en un poco<br />
de caldo y échela a la cebolla. Mueva. Eche el resto<br />
del sazón, el caldo y las paticas cortadas. Cocine a fuego<br />
lento por 45 minutos. Cuide de que no se seque<br />
mucho la salsa. Al retirarla del fuego, eche las alcaparras<br />
y aceitunas. Sirva con arroz blanco y aguacate.
VOLVER A ÍNDICE<br />
POLLO A LA KING<br />
Por Clara Bonnelly<br />
3 pechugas de pollo<br />
2 dientes de ajo<br />
2 cebollas blancas picadas<br />
1 ají verde<br />
1 ramita de cilantro ancho<br />
1 ramita de cilantrico<br />
2 hojas de laurel<br />
1 lata de leche evaporada<br />
2 tazas de leche<br />
2 tazas de consomé de pollo<br />
4 cucharadas harina<br />
1/8 cucharadita pimienta de cayena<br />
1/8 cucharadita nuez moscada<br />
1/2 barra mantequilla<br />
1 lata petit pois<br />
1 pimiento rojo cortado a la juliana<br />
1 pimiento verde cortado a la juliana<br />
1 lata de hongo picados<br />
1 copita de vino blanco<br />
2 cucharadas salsa inglesa<br />
En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas,<br />
el ají verde y el ajo. Agregue las pechugas salpimentadas,<br />
las hojas de laurel, nuez moscada, salsa inglesa,<br />
cilantro y cilantrico. Corte el pollo en tiras y reserve.<br />
En la cacerola donde se sofrío el pollo, disuelva<br />
la harina en el consomé, añada las leches y las tiras de<br />
pollo junto con los hongos, los pimientos, la cebolla<br />
restante y los petit pois. Rectifique la sal y la pimienta;<br />
y por último agregue el vino.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
42<br />
CODORNICES O PALOMAS AL VINO<br />
Por Gastroteca<br />
12 codornices (o palomas)<br />
sal y pimienta al gusto<br />
MARINADA<br />
3 cucharadas cilantrico picado<br />
2 cucharadas puerro picado<br />
2 ajíes gustoso picados<br />
1 ají cubanelo picado<br />
3 tomates barceló picados<br />
1 cebolla picada<br />
3 dientes de ajo majado<br />
2 cucharadas vinagre<br />
2 cucharadas pasta de tomate<br />
1/4 taza aceite<br />
1 cucharadita azúcar<br />
3 tazas de vino tinto<br />
picante a gusto<br />
1 cucharada maicena (opcional)<br />
1 cucharada agua (opcional)<br />
Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta.<br />
Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes.<br />
Marine las codornices en un envase no reactivo en la<br />
nevera por lo menos 15 horas. Cuele las codornices<br />
(reserve la marinada). Se calienta el aceite en una<br />
caldero grande y se le agrega el azúcar. Agregue las<br />
codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta<br />
que cojan color, moviéndolas de vez en cuando, con<br />
cuidado. Agregue el vino y la marinada reservada y<br />
cocine, tapado, a fuego lento 30-40 minutos o hasta<br />
que estén tiernas, moviendo de vez en cuando. Rectifique<br />
la sal y el picante a gusto. Si desea espesar la salsa,<br />
mezcle la maicena y agua, y agregue la centro del<br />
caldero mezclando bien, cocine 1 minuto o hasta que<br />
se espese un poco. Sirva acompañado de arroz blanco.
VOLVER A ÍNDICE<br />
GALLINA GUISADA<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 gallina (4 lbs.)<br />
3 dientes de ajo majados<br />
2 cebollas en ruedas<br />
2 cucharadas agrio de naranja<br />
2 granos de malagueta<br />
1/3 taza pasta de tomate<br />
1/4 taza de aceite<br />
1 cucharada vinagre<br />
2 tazas de agua<br />
1/8 cucharadita pimienta<br />
1/4 cucharadita orégano<br />
1 ají gustoso<br />
1 ramitos perejil<br />
1 hojas de laurel<br />
1 cucharada alcaparras<br />
10-15 aceitunas<br />
Se parte la gallina en piezas, se lava con agua en la cal<br />
se ha exprimido una naranja. Escurra; u sazone con el<br />
ajo, sal, orégano, pimienta y agrio de naranja. Déjela<br />
en este sazón por lo menos una hora. Póngala en el<br />
aceite caliente y déjela sofreír. Agregue la pasta de tomate<br />
disuelta en el agua, ají, la mitad de la cebolla en<br />
ruedas, laurel y perejil. Tape y deje a fuego lento hasta<br />
ablandar echando pocos de agua si fuere necesario.<br />
Agregue el resto de la cebolla, alcaparras y aceitunas.<br />
Rehogue unos minutos y estará lista.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
43<br />
PUERCO ASADO AL HORNO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 puerco, limpio<br />
sazón por cada libra de cerdo para asar:<br />
1 cucharadita sal molida<br />
2 dientes de ajo majado<br />
1/4 cucharadita orégano seco molido<br />
1 cucharada cebollín picado<br />
1 cucharada agrio de naranja<br />
1 cucharada aceite de maní<br />
Mezcle todos los ingredientes de el sazón, según las libras<br />
del puerco. Sazone el puerco. Para hornearlo,<br />
ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada<br />
al tamaño del cerdo. Lleve al horno a 300º F. y deje<br />
25 minutos por libra, cuando el peso del cerdo listo<br />
para hornear sea de 16 a 20 libras. Debe voltear varias<br />
veces mientras dura el tiempo de horneo. Sirva con<br />
mojo aparte (ver receta a continuación).<br />
MOJO PARA PUERCO ASADO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
Por cada libra de puerco asado:<br />
1 cucharada cebollin picado<br />
2 cucharadas aceite de maní<br />
1/2 ají verde<br />
1 cucharada vinagre<br />
1/2 cucharadita sal<br />
3-4 cucharadas agua<br />
1 pizca pimienta<br />
1 cucharada puerro picado<br />
Se pelan los cebollines, se pican y se le agrega el vinagre.<br />
Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione<br />
el cebollin y el resto de los ingredientes. Se recoge<br />
el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el<br />
puerco y se le mezcla al mojo. Rehogue unos minutos<br />
y estará listo para servir.
VOLVER A ÍNDICE<br />
PIERNA DE CERDO<br />
Por Gastroteca<br />
1 pierna de puerco (15 bs.)<br />
3 naranjas agrias<br />
1 cabeza de ajo molido<br />
1 cebolla<br />
1 1/2 cucharadita malagueta, molida<br />
2 cucharada pimienta, molida<br />
2 ají gustosos<br />
sal al gusto<br />
1 cucharadita orégano<br />
2-3 cucharadas manteca<br />
el jugo de 1 naranja agria<br />
el jugo de 2 naranjas agrias<br />
Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. Se<br />
lava con el jugo de 3 naranjas agrias. Licue el ajo, cebolla,<br />
malagueta, pimienta, ajíes gustosos, sal, orégano,<br />
manteca. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja<br />
agria. Frote la pierna con el sazón. Coloque en una<br />
bandeja de hornear. Hornee entre 300-350º F. (en general<br />
la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). De<br />
vez en cuando, moje la pierna con su propio líquido.<br />
Si desea, aumente la temperatura a 450º para los últimos<br />
15 minutos y agregue el jugo restante de naranja<br />
agria por encima de la pierna horneada. Saque del<br />
horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes<br />
de servir.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
44<br />
SESOS EMPANIZADOS<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 sesos desangrados y hervidos, cortados en lonjas finas<br />
INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS<br />
1 cucharada de vinagre<br />
3 tazas agua<br />
1/2 cebolla pequeña, picada<br />
1 hoja laurel<br />
1 cucharada perejil picado<br />
2 granos malagueta<br />
2 cucharaditas sal<br />
1 hoja cilantro ancho (sabanero)<br />
Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Escurra<br />
los sesos, retire la piel que los cubre. Lave los sesos en<br />
agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el<br />
agua con los ingredientes correspondientes.<br />
INGREDIENTES PARA REBOZAR<br />
3/4 taza galleta molida<br />
1/8 cucharadita pimienta molida<br />
1/2 cucharadita de sal<br />
1 huevo, ligeramente batido<br />
1/2 cucharadita de sal<br />
1/2 taza aceite para freír<br />
Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. Mezcle la<br />
galleta molida, la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Reserve.<br />
Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Pase<br />
las rebanadas de seso por el huevo batido, luego por la<br />
galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar.<br />
Sirva calientes. Para 4 a 6 servicios.
VOLVER A ÍNDICE<br />
POSTRES
VOLVER A ÍNDICE<br />
ARROZ CON LECHE<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
1/2 libra arroz<br />
3 1/2 tazas leche<br />
1/2 libra azúcar<br />
1/2 cáscara de limón<br />
1 pizca de sal<br />
1 palito canela<br />
2 tazas agua<br />
azúcar y canela en polvo para decorar<br />
Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y<br />
hervir por 5 minutos. Escurrirlo bien. Aparte, en cazuela<br />
de barro, se tendrá hirviendo ya la leche, sal,<br />
azúcar, cáscara de limón y canela. Agregar el arroz y<br />
dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando<br />
pero no desbaratado. Se coloca en fuente espolvoreándole<br />
encima azúcar en polvo y canela en polvo.<br />
Se sirve frío o a temperatura ambiente.<br />
BUÑUELOS DE VIENTO<br />
Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón<br />
(Receta de Marina de la Rocha Vda. Ginebra)<br />
2 tazas de harina blanca<br />
1 taza de mantequilla<br />
1 cucharadita de sal<br />
1 cucharadita de azúcar<br />
2 claras de huevo bien batidas<br />
2 yemas de huevo<br />
Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue<br />
moviendo y a fuego muy bajo la harina, la sal y el azúcar,<br />
retire del fuego, deje enfriar y cuando esté fría<br />
agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas<br />
en una forma envolvente.<br />
Tome una cucharada mediana y saque una porción, la<br />
fríe por cucharadas en aceite bien caliente, cuando se<br />
abran y se inflen ya están. Se sirve con almíbar o crema<br />
de coco.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
46<br />
ALFAJOR<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
3/4 lb. de casabe natural<br />
5 tazas de agua<br />
1/2 lb. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado<br />
2 1/2 lbs. de azúcar<br />
1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto)<br />
1 coco rallado (ver nota mas abajo)<br />
Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje<br />
reposar por una hora.<br />
Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado<br />
sobre una superficie o tabla limpia. Guarde la<br />
otra mitad para después. En un caldero, ponga el casabe<br />
mojado, azúcar, jengibre y coco y lleve a fuego medio<br />
moviendo constantemente con una cuchara de<br />
madera. Cuando la mezcla comience a desprenderse<br />
del caldero al moverla, retire del fuego y vierta con<br />
cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Con<br />
cuidado, y utilizando una espátula o cuchillo, extienda<br />
la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente<br />
1/2 pulgada. Espolvoree con la otra mitad del casabe<br />
pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente.<br />
Cuando la mezcla esté fresca, corte en cuadritos usando<br />
un cuchillo humedecido. Este dulce queda suave y<br />
tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido<br />
en breve tiempo.<br />
Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco<br />
rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación:<br />
sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado<br />
en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. La preparación<br />
es la misma.
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CANQUIÑA<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 tazas azúcar<br />
1/2 cucharadita crémor tártaro<br />
1 taza agua<br />
sabor y color al gusto<br />
Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango<br />
y fondo grueso. Si es de acero inoxidable, debe tener<br />
el fondo de cobre. Mueva y repose cerca de la hornilla<br />
hasta que el azúcar se humedezca totalmente. Los laterales<br />
no pueden tener residuos de azúcar para evitar que<br />
el almíbar se azucare, elimínelos con una brocha humedecida<br />
con agua, proceso que se repite las veces que<br />
sean necesarias. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar<br />
se disuelva completamente. Suba la intensidad del fuego<br />
a mediano hasta que tenga la consistencia de bola<br />
blanda, esta se conoce cuando al dejar caer un poquito<br />
del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se<br />
forma una bolita blanda a 234º F., o 240º F. si usa un<br />
termómetro. No mueva el almíbar con cuchara de metal,<br />
le sube la temperatura y se azucara. Mueva la olla<br />
para mover el almíbar, si tiene necesidad use la brocha.<br />
En caso extremo, use una cuchara de madera. Si desea<br />
un caramelo sin color, deje a fuego muy bajo hasta que<br />
tenga la consistencia que indica la receta. Introduzca la<br />
olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para<br />
mantener la temperatura.<br />
Cuando el almíbar hierva un poco, adicione el crémor<br />
tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto<br />
de bola dura. Si usa termómetro para almíbar baje del<br />
fuego cuando marque 290º F., adicione sabor y vierta<br />
en un mármol engrasado. Cuando refresque un poco,<br />
recójala con una espátula plástica o de madera y amase<br />
estirándola con las manos ligeramente engrasadas<br />
hasta obtener una mezcla blanca. Haga las canquiñas<br />
del tamaño deseado. Puede colorear una parte de la<br />
masa para hacerla trenzada en dos colores.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
47<br />
COCONETES<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
1 coco seco pelado y rallado<br />
3/4 lb. azúcar parda<br />
1/2 taza mantequilla<br />
2 huevos<br />
3 tazas de harina<br />
1 1/2 cucharadita polvo de hornear<br />
1/2 cucharadita canela en polvo<br />
1/4 cucharadita nuez moscada<br />
1/2 cucharadita sal<br />
1/2 cucharadita ralladura de limón<br />
Bata la azúcar con la mantequilla. Eche los huevos batidos<br />
y una bien. Luego eche el coco rallado y la ralladura<br />
de limón. Cierna juntos los ingredientes secos y<br />
agregue a la mezcla anterior. En una bandeja de horno,<br />
engrasada, eche la mezcla, por cucharadas, haciendo<br />
montoncitos. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura<br />
de 375º.
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CRISTAL DE GUAYABA<br />
Por Clara Bonnelly<br />
4 lbs. de guayaba<br />
1/2 taza de agua<br />
azúcar<br />
Pele las guayabas. Extraiga las semillas con su pulpa y<br />
ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa.<br />
Pase por un colador y luego por una tela. Por cada<br />
taza de pulpa añada una de azúcar. Lleve al fuego hasta<br />
que forme hilo fuerte. Coloque en un pote de cristal.<br />
(Debe introducir una cuchara de metal en el frasco<br />
antes de poner el cristal.)<br />
CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR<br />
Por Ligia de Bornia<br />
2 lbs. casquitos de guayaba<br />
4-5 tazas de agua<br />
3 tazas de azúcar<br />
1 astilla de canela<br />
En una paila mediana ponga los casquitos y el agua.<br />
Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. Adicione<br />
el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje<br />
el fuego a mediano. Déjelo al fuego hasta que el almíbar<br />
haya espesado. Si usa termómetro para dulces, baje<br />
el fuego cuando éste marque 222º F. Retírelo del fuego<br />
y déjelo enfriar sin mover. Sírvase, si desea, acompañado<br />
de queso blanco criollo en pedacitos.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
48<br />
ALEGRÍAS<br />
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
1 taza ajonjolí, tostado<br />
3 tazas melao (de buena calidad)<br />
Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo<br />
grueso, a fuego mediano. Mueva constantemente hasta<br />
que las semillas tomen un color dorado. No debe descuidar<br />
este proceso ya que si las semillas se pasan de<br />
color resultan amargas. Machaque las semillas en un<br />
pilón, sin desbaratarlas completamente. Vierta el melao<br />
en una olla o caldero lo suficientemente hondo para<br />
que no salpique cuando rompa el hervor. Agregue el<br />
ajonjolí tostado y machacado, mezcle, y lleve a fuego<br />
mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese.<br />
Para comprobar el punto de caramelo, puede utilizar<br />
la prueba de una gota del dulce en un recipiente<br />
con agua. Si se forma una bola suave, pude apagar el<br />
fuego. Si utiliza un termómetro de dulce, verifique la<br />
temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura<br />
de 230º o 240º F. Deje refrescar un poco la mezcla<br />
y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera<br />
previamente cortados. Cubra con otro cuadrito de<br />
papel de cera y aplane con el fondo de un vaso, o lo<br />
que tenga a mano, para que la mezcla del dulce quede<br />
«aplastado» entre los dos papeles.
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PUDÍN DE PAN<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
12 panes viejos, descuartizados<br />
agua<br />
3/4 barra mantequilla derretida, tibia<br />
4 huevos<br />
1 pizca canela en polvo<br />
1 3/4 libras azúcar<br />
1 puñado pasas sin semillas<br />
2 cucharadas ron<br />
1 cucharada licor de cacao<br />
1 cucharada vainilla<br />
1/4 cucharadita sal<br />
1 cucharadita royal<br />
6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos, sin semillas<br />
1/4 barra mantequilla<br />
Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato.<br />
Cuando estén bien enchumbados, exprímalos bien y<br />
ponerlos en un recipiente grande. Agregarle la leche<br />
tibia y desbaratar bien. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla<br />
derretida.<br />
Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego<br />
agregue a esto las yemas. Siga batiendo y uniendo<br />
bien, agregue canela en polvo y el azúcar. Bata bien<br />
hasta formar una crema espesa, dorada y brillante.<br />
Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas,<br />
el ron, licor de cacao y vainilla, la sal, royal y las<br />
ciruelas pasas en dulce. Una todo bien y en un molde,<br />
untado de mantequilla, poner la mezcla y hornear por<br />
2 horas a 375º (en baño María).<br />
* Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas<br />
en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar<br />
hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
49<br />
JALAO<br />
Por Ligia de Bornia<br />
1 coco seco<br />
2 1/2-3 tazas de melado<br />
1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. de pasta<br />
de dulce de guayaba<br />
Parta el coco, saque la pulpa y límpiela de la corteza<br />
oscura que la cubre, lávela y rállela. En una paila de<br />
hierro eche todos los ingredientes, llévelos al fuego<br />
moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera.<br />
Cuando comience a espesar no deje de mover. Estará a<br />
punto cuando al moverle deje ver el fondo. Tardará<br />
unos 25 a 30 minutos. Baje del fuego, bata por unos<br />
minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando<br />
esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo.<br />
Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para<br />
comer con cucharita, deje en el fuego alrededor de 20-<br />
25 minutos.<br />
MAJARETE ESPECIAL<br />
Por Clara Bonnelly<br />
4 tazas de leche<br />
1 lata de leche evaporada<br />
1 lata leche de coco<br />
12 mazorcas de maíz<br />
1 taza de harina de maíz<br />
1 barra de mantequilla<br />
2 tazas de azúcar<br />
1 cucharadita de sal<br />
1 taza de maicena<br />
1 astilla de canela<br />
1 cucharada de vainilla<br />
Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con<br />
la leche. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes.<br />
Lleve al fuego en una paila, moviendo hasta<br />
que espese. Vierta en un pirex y refrigere.
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HABICHUELAS CON DULCE<br />
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
2 lbs. habichuelas rojas<br />
la leche de 1 coco<br />
2 cucharaditas sal<br />
2 1/2 tazas de azúcar<br />
8 granos de malagueta<br />
1/4 taza de mantequilla<br />
2 1/2 tazas de leche<br />
2 lbs. batata pelada y cortada en pedazos pequeños<br />
canela en rajas<br />
4 clavos de especia<br />
1/4 taza de pasas (opcional)<br />
Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Cuando<br />
ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. Deje<br />
enfriar un poco. Luego, licuelas poco a poco y páselas<br />
por un colador, apretando, a fin de extraer toda la crema.<br />
Aparte, ponga la batata a ablandar con una taza<br />
de leche, junto con las especies (canela, clavos, malagueta)<br />
y deje cocer hasta que esté tierna. Entonces en<br />
una cacerola grande, se unen: la crema de habichuelas,<br />
la leche de coco, la batata ablandada con la leche,<br />
las especies y la sal. Se pone luego a fuego lento y se<br />
va moviendo despacio y constantemente. Cuando comienza<br />
a hervir, se baja el fuego y se sigue moviendo.<br />
Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. Se<br />
quita del fuego y se añade la mantequilla, moviendo<br />
siempre hasta que se derrita completamente. Si nota<br />
que está muy espesa, eche un poco más de leche. Rectifique<br />
la sal y azúcar. (Si va a echarle pasas, eche estas<br />
en el momento que eche el azúcar). Sirva con casabe<br />
tostado o galletas de leche.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
50<br />
MANTECADITOS<br />
Por Clara Bonnelly<br />
1 taza de manteca vegetal (crisco)<br />
2 1/2 tazas de harina<br />
1 taza de azúcar<br />
1 cucharadita sal<br />
Mezcle la harina con el azúcar y la sal. Añada la manteca<br />
vegetal uniendo todo con un tenedor. Amase, haga<br />
los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de<br />
hornear a 1 pulgada de distancia. Hornee a 375º hasta<br />
que el fondo de los mantecaditos este dorado.<br />
NATILLA<br />
Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón<br />
1 cajita de maicena<br />
1 litro de leche<br />
1 1/2 taza de azúcar<br />
2 yemas de huevo<br />
una pizca de sal<br />
1 lata de leche evaporada<br />
2 cucharadas ron o crema de cacao<br />
Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo,<br />
la sal y el azúcar, lleve a fuego lento y mueva constantemente<br />
hasta que espese, baje el fuego y continúe<br />
moviendo para que quede suave. Cuando esté fresca<br />
agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao.<br />
Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Si es para<br />
ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol.
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DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
3 libras de cerezas<br />
3 libras azúcar<br />
1 grano de sal<br />
1/2 cucharadita jugo de limón<br />
Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén<br />
arrugadas. Quitarles los palotes. Lavarlas y escurrirlas<br />
bien.<br />
Poner el azúcar en un caldero grande, en el que quepan<br />
las cerezas desahogadamente, y llevar a fuego alto<br />
hasta que el azúcar comience a quemarse un poco.<br />
Agregar las cerezas. Sacudir el caldero para que las cerezas<br />
se mezclen bien con el azúcar. Poner al fuego<br />
suave. Las cerezas irán echando su propio líquido y el<br />
syrup se irá formando. Agregar sal (un grano como del<br />
tamaño de un frijol). Dejar hervir suavemente, descubierto,<br />
hasta que el syrup haya espesado un poco y las<br />
cerezas estén cocidas. Tapar bien y apagar el fuego. No<br />
destapar sino cuando todo esté ya frío. Si se destapa,<br />
las cerezas se arrugarán.<br />
Nota: Mientras se estén cocinando, trate de mover las<br />
cerezas lo menos posible. Es posible que se forme espuma<br />
y se desborde; evite esto controlando el fuego.<br />
Cuando estén cocidas, antes de tapar agregue 1/2 cucharadita<br />
de jugo de limón.<br />
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS<br />
51<br />
SUSPIRITOS<br />
Por Clara Bonnelly<br />
4 claras de huevo<br />
1 taza de azúcar<br />
2 oz. (4 Cucharadas) de agua<br />
1 cucharadita vainilla<br />
1/2 cucharadita ralladura de limón<br />
una pizca de sal<br />
Bata las claras a punto de nieve. En una cacerola ponga<br />
al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo.<br />
Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura<br />
de limón y la vainilla. En una bandeja con papel<br />
encerado ponga cucharaditas de suspiro. Hornee a<br />
350º por 15 minutos.<br />
TEMBLEQUE DE COCO<br />
Por Julio Vega Batlle<br />
2 tazas coco rallado<br />
4 tazas Agua caliente<br />
1/2 taza azúcar<br />
1/2 taza maicena<br />
1/4 cucharadita sal<br />
vainilla<br />
Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas<br />
de leche. Aparte, mezcle la maicena, azúcar y sal.<br />
Añada la leche y una bien. Ponga a fuego lento moviendo<br />
constantemente. Cuando espese agregue la vainilla<br />
y vierta en moldes humedecidos. Deje enfriar y<br />
desmolde. Poner canela encima y servir con syrup o<br />
salsa de chocolate.
COLECCIÓN CULTURAL CODETEL<br />
VOLUMEN IX<br />
GASTRONOMÍA<br />
DOMINICANA<br />
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO<br />
Recopilación de Recetas Dominicanas<br />
RECOPILACIÓN DE<br />
RECETAS DOMINICANAS<br />
Gastroteca S. A.<br />
AUTORES DE LAS RECETAS<br />
Zaida Ginebra de Lovatón<br />
Ligia de Bornia<br />
Gastroteca<br />
Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra<br />
Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz<br />
Julio Vega Batlle<br />
Nelly de Moya<br />
Clara Bonnelly<br />
Bienvenido González<br />
FOTOGRAFÍA<br />
Hjalmar Gómez<br />
DISEÑO Y PRODUCCIÓN<br />
Lourdes Saleme y Asociados<br />
Santo Domingo, República Dominicana<br />
Diciembre 2007