Enviar a un amigo - Caprabo

las estrellas de la navidad
Pescado
La tradición pesquera de nuestro
país experimenta su máximo apogeo
en los días navideños, cuando
las mejores piezas de nuestros
mares pueblan la mesa. En esta
época del año, estos tesoros contribuyen
a una dieta equilibrada
bajo nuestro acento más auténtico
y singular. ¡Saboréalos!
Saber más
¿Por qué el pescado se
descompone antes?
El pescado se descompone antes que
la carne debido a que, por lo general,
los peces luchan en su captura. Al incrementar
su adrenalina en la pelea,
liberan el glucógeno almacenado que,
tras su muerte, produciría el ácido
láctico útil para su conserva. Por eso,
los ejemplares sacrificados sin estrés
se conservan mucho más tiempo.
¿Como lo conservo?
El pescado debe conservarse siempre
en el frigorífico a una temperatura
próxima a la de su hábitat natural,
entre 0º y 4º. Envuelve el pescado
en film transparente y, si es posible,
rodéalo de hielo hasta cubrirlo.
El papel evitará que la carne del pescado
se queme al contactar con el hielo.
¿Cómo quito las espinas?
No extraigas las espinas directamente
de los lomos del pescado porque puedes
dañar las fibras y obtener una
carne blanda y deshecha. Es mejor
retirar las espinas con unas pinzas
cuando el pescado esté cocido. De esta
forma también comprobarás si está en
su punto, ya que saldrán con facilidad.
46 sabor... www.capraboacasa.com
salmón
Es el pescado de agua dulce más deseado.
De carne rosada, posee un alto contenido en
grasa. Puede consumirse crudo si estamos
ante una pieza bien fresca, aunque resultan
realmente suculentos en preparaciones ahumadas
o simplemente conservados en aceite.
rape
De cuerpo aplanado y cabeza enorme, se divide
en dos lomos de carne blanca. La cabeza
resulta idónea para preparar caldos de pescado.
Los ejemplares pequeños se denominan
'sapitos'. Existe una variedad con el vientre
negro muy utilizada por los gastrónomos.
dorada
De cuerpo ovalado y plano por los lados,
es similar al besugo pero en color plateado.
Su carne blanca y compacta no posee demasiadas
espinas. Los ejemplares más adultos
de esta especie pueden llegar a alcanzar
hasta unos 70 centímetros de longitud.
lenguado
Habitual de la cocina francesa, es el pescado
plano más consumido. Destaca por su delicado
sabor. Consta de cuatro lomos de carne blanca
separados por una espina central. Aunque
puede llegar a pesar hasta unos tres kilos,
las piezas más valoradas son las de 500 gr.
atún
Su carne es roja, delicada, sin espinas y muy
apreciada en crudo. Puede llegar a medir tres
metros de longitud y pesar entre 300 y 400
kilos. En Asia tienen predilección por este pescado,
con los japoneses como sus seguidores
más fieles: capturan 65.000 toneladas al año.
rodaballo
De forma redondeada, su piel rugosa carece
de escamas. Al igual que la merluza y el bacalao,
posee dos glándulas o cocochas, escondidas
debajo de la piel, que resultan deliciosas.
Es un pescado gelatinoso muy indicado para
elaborar salsas, cremas y sopas.