estandarización y validación de formulaciones base para confitería ...

ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA
CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE
AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.
DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2007

ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA
CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE
AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.
DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ
Trabajo de Grado modalidad practica empresarial como requisito para optar
el titulo de Ingeniero de Alimentos
Director :
Luz Marina Arango R
Química
Asesor:
Alirio Guevara
Licenciado en Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2007

Nota de aceptación:
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DEDICATORIA
A Dios por acompañarme e iluminarme en el transcurso de mi carrera y permitirme
culminar exitosamente mis estudios profesionales.
A mis padres, Elsa Jiménez y Alejandro Malagón por brindarme todo el apoyo y
amor para cumplir mis metas profesionales y personales. Este triunfo refleja el
amor, esfuerzo y dedicación que me brindan.
A mis hermanos Andrés Malagón y Alejandra Malagón por ayudarme y motivarme
cuando mas lo necesitaba.
A ti Edgar, por el apoyo y la colaboración, por ser mi inspiración y estar en esta
etapa siempre a mi lado.
A todas las personas que en el transcurso de mi carrera profesional me
acompañaron y apoyaron.

AGRADECIMIENTOS
A la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, por la
formación que inculco en mi para poderme convertir en una profesional integra.
A Antonio Piedrahita Gerente General de DISAROMAS S.A. por permitirme
realizar mi proyecto de grado en su compañía y brindarme la colaboración
pertinente.
A Alirio Guevara, Director Técnico de DISAROMAS S.A., y Director de este
proyecto por su apoyo, colaboración y confianza en mi para el desarrollo de este
proyecto.
A Luz Marina Arango, Docente de la Universidad de la Salle y Directora de este
proyecto, por ayudarme en todo momento y brindarme su experiencia y
conocimientos en el desarrollo de este trabajo.
A Francisco Moreno, Ejecutivo de DISAROMAS S.A. por transmitirme sus
conocimientos y brindarme toda la colaboración; sus aportes y ayuda fueron
fundamentales en este trabajo.
A Jorge Salazar por transmitirme sus conocimientos y brindarme su apoyo, sus
aportes fueron esenciales en el desarrollo de este proyecto.
A el personal del área de Aplicaciones de DISAROMAS S.A., especialmente
Rigoberto Acosta y Diana Abril, por los aportes y colaboración que me brindaron
durante este tiempo.

A mis amigos y a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en
la realización de este trabajo, por el apoyo y la colaboración que me brindaron.

INTRODUCCIÓN
DISAROMAS S.A. crea y desarrolla sabores líquidos y en polvo dirigidos al
mercado industrial, de alimentos y productos farmacéuticos.
En el desarrollo de sabores es necesario entender las características y
comportamiento de cada uno de estos en los diferentes productos del mercado en
que puedan ser aplicados,. Para satisfacer esta necesidad DISAROMAS S.A
cuenta con el área de aplicaciones, en donde se elaboran cada uno de los
productos a los cuales este dirigido el agente saborizante para evaluar su perfil.
Dentro de los segmentos de mercado mas significativos se encuentran los
productos lácteos, bebidas, refrescos, helados, postres, licores, productos de
panificación y confitería, encontrándose en este ultimo una oportunidad de negocio
importante por lo cual DISAROMAS S.A., vio la necesidad de normalizar su
formulación y proceso de elaboración en caramelos duros y blandos.

INTRODUCCIÓN
CONTENIDO
Pág.
1. EMPRESA 23
1.1 DISAROMAS S.A. 23
1.1.1 Misión 24
1.1.2 Visión 24
1.1.3 Política de calidad 24
1.1.4 Objetivos de calidad 24
1.1.5 Productos elaborados en Disaromas S.A. 25
1.1.6 Aplicaciones 26
2. MARCO DE REFERENCIA 27
2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS 27
2.1.1 Orígenes de la estandarización 27
2.1.2 Estándar. 27
2.1.3 Estandarización en las operaciones 28
2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo 28
2.2 CONFITERIA. 28
2.2.1 Historia de la confitería 29
2.2.2 Variedades 31
2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 32
2.3.1 Azucares 32
2.3.1.1 Sacarosa 32
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa 33
2.3.1.3 Levulosa o fructosa 34
2.3.1.4 Azúcar invertido 35

2.3.1.5 Jarabe de glucosa 35
2.3.1.6 Glucosa de maíz 36
2.3.2 Leche 37
2.3.3 Grasas 38
2.3.4 Lecitina 40
2.3.5 Emulgentes 40
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitería 40
2.3.6 Agentes gelificantes 41
2.3.7 Ácidos 41
2.3.8 Color 45
2.3.9 Agentes aromáticos 47
2.3.10 Edulcorantes 48
2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL. 49
2.4.1 Aplicación de la evaluación sensorial 49
2.4.2 Metodología para el análisis sensorial. 50
2.4.3 Conformación del panel 50
2.4.4 Análisis estadístico 50
2.4.5 Análisis de varianza 51
3. METODOLOGÍA 52
3.1 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 52
3.1.1 Levantamiento de procedimientos. 52
3.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS. 53
3.2.1 Formulación de caramelos duros 53
3.2.1.1 Desarrollo de la formulación F1 53
3.2.1.2 Desarrollo de la formulación F2 57
3.2.1.3 Desarrollo de la formulación F3 57
3.2.1.4 Variación temperatura de cocción
.
60
3.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS 60
3.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA 60

3.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB 62
3.2.2.3 Maduración producto final. 62
3.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL 63
3.3.1 Analisis sensorial para la selección de la mejor relación 63
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
3.3.2 Capacitacion en análisis descriptivo para realizar pruebas 63
de perfil de textura en caramelos.
3.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 64
3.4 PRUEBAS SENSORIALES. 64
3.4.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa - 64
glucosa de caramelos duros.
3.4.1.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de 65
caramelos duros.
3.4.1.2 Validación de la estandarización de caramelos duros. 66
3.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos. 68
3.4.2.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final. 68
3.4.2.2 Validacion de la estandarizacion. 68
3.5 Estandarizacion de las formulaciones de caramelos duro y blando. 69
4. RESULTADOS 70
4.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 70
4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros. 70
4.1.1.1 Formulación actual de elaboración de caramelos duros.
4.1.1.2 Descripción general del procedimiento de elaboración de
71
caramelos duros. 71
4.1.1.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos duros a
nivel laboratorio 73
4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos. 74
4.1.2.1 Formulación de caramelos blandos. 75
4.1.2.2 Descripción general proceso de elaboración caramelos blandos 75
4.1.2.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos

duros a nivel de laboratorio. 77
4.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS 78
4.2.1 Formulación de caramelos duros. 78
4.2.1.1 Desarrollo formulación F1 78
4.2.1.2 Desarrollo formulación F2 83
4.2.1.3 Desarrollo formulación F3 83
4.2.1.4 Variación temperatura de cocción. 85
4.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS 85
4.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA 86
4.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB 87
4.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL. 87
4.3.1 Analisis sensorial para la selección de la mejor relación
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
4.3.2 Capacitacion en análisis descriptivo para realizar pruebas
89
de perfil de textura en caramelos. 90
4.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 91
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS. 93
4.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos duros. 93
4.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros. 96
4.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos. 96
4.4.2.1 Análisis sensorial para seleccionar la mejor formulación de
caramelos blandos. 96
4.4.2.2 Validación de la estandarización. 98
4.5 ESTANDARIZACION DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELOS
DUROS Y BLANDOS. 99
4.5.1 Obtención de la formulación base de caramelos duros F1. 99
4.5.1.1 Descripción proceso de elaboración formulación F1 99
4.5.1.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulación F1 101
4.5.2 Obtención de la formulación base de caramelos duros F2. 102
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboración formulación F2. 102

4.5.2.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulacion F2. 104
4.5.3 Obtención de la formulación base de caramelos duros F3 105
4.5.3.1 Descripción proceso de elaboración formulación F3 105
4.5.3.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulacion F3. 106
4.5.4 Obtención de la formulación base de caramelos blandos 107
4.5.4.1 Formulación base de caramelos blandos sin leche 107
4.5.4.2 Descripción general del proceso de elaboración de
caramelos blandos sin leche. 108
4.5.4.3 Diagrama de flujo proceso de elaboración caramelos
blandos sin leche formulación FA. 109
4.5.5 Formulación base de caramelos blandos con leche FB 110
4.5.5.1 Descripción general del proceso de elaboración de
caramelos blandos con leche 110
4.5.5.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración caramelos
blandos con leche formulación FB 112
4.6 BALANCE DE MATERIA. 113
4.7 FICHA TÉCNICA 115
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa :glucosa 53
Tabla 2. Variación contenido de agua. 53
Tabla 3. Selección contenido de ácido. 54
Tabla 4. Variación temperatura de adición del ácido. 54
Tabla 5. Selección cantidad de adición de crémor tártaro 55
Tabla 6. Selección Temperatura de adición crémor tártaro. 55
Tabla 7. Formulación F3 56
Tabla 8. Variación temperatura de cocción 59
Tabla 9. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio 60
Tabla 10. Adición de leche 61
Tabla 11. Selección relación sacarosa : glucosa 63
Tabla 12. Formulaciones finales 64
Tabla 13. Referencia comercial empleada. 64
Tabla 14. Evaluación diferencia de lotes caramelos duros 65
Tabla 15. Evaluación de diferentes lotes de caramelos blandos. 67
Tabla 16. Formulación caramelos duros 69
Tabla 17. Formulación de caramelos blandos 73
Tabla 18. Formulación F1 86
Tabla 19. Formulación F2 89
Tabla 20. Formulación F3 92
Tabla 21. Formulación base de caramelos blandos sin leche. 94
Tabla 22. Formulación base de caramelos blandos con leche. 97
Tabla 23. Análisis de varianza de un factor para humedad 102
Tabla 24. Análisis de varianza de un factor para dureza 102
Tabla 25. Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad 103
Tabla 26. Resultados análisis de varianza para validar estandarización
de la formulación base de caramelos duros. 104

Tabla 27. Análisis de varianza para humedad en caramelos blandos 106
Tabla 28. Balance de materia caramelos duros. 107
Tabla 29. Balance de materia caramelos blandos 108

LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Estructura química sacarosa 29
Figura 2. Estructura química glucosa 30
Figura 3. Estructura química Fructuosa 30
Figura 4. Estructura química de la Lactosa 34
Figura 5. Estructura química del Ácido Cítrico 39
Figura 6. Estructura química del Ácido málico 39
Figura 7. Estructura química del Ácido Láctico 40
Figura 8. Estructura química del crémor Tártaro 40
Figura 9. Flujo de adición ingredientes en elaboración de caramelos duros 58
Figura 10. Presentación de las muestras 66
Figura 11. Diagrama flujo proceso elaboración caramelos duros 71
Figura 12. Diagrama flujo proceso elaboración caramelos blandos. 75
Figura 13. Orden de adición de ingredientes 82
Figura 14. Proceso de elaboración de caramelos duros 88
Figura 15. Proceso de elaboración formulación F2. 91
Figura 16. Proceso de elaboración formulación F3. 93
Figura 17. Proceso de elaboración de caramelos blandos sin leche. 96
Figura 18. Proceso de elaboración de caramelos blandos con leche. 99
Figura 19. Balance de materia caramelos duros 107
Figura 20. Balance de materia caramelos blandos 108

LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Isomaltol 112
Anexo B. Evaluación sensorial para la selección de la mejor relación
Pág.
sacarosa - glucosa 113
Anexo C. Formato de evaluación para la selección de la formulación de
caramelos duros. 114
Anexo D. Prueba t Student 115
Anexo E. Formato de evaluación para la selección de la formulación
base de caramelos blandos. 116
Anexo F. Validación de la estandarización de la formulación base de
caramelos blandos. 118
Anexo G. Evaluación sensorial caramelos duros 119
Anexo H. Evaluación construcción de escalas 120
Anexo I. Construcción de escala de humedad, dureza y fracturabilidad 121
Anexo J. Construcción de escala de humedad, dureza y fracturabilidad
para caramelos. 122
Anexo K. Análisis sensorial para la selección de la mejor relación
Sacarosa - glucosa 123
Anexo L. Evaluación sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos duros. 124
Anexo M. Prueba t Student para seleccionar la formulación final de
caramelos duros. 125
Anexo N. Prueba t Student con la referencia comercial para seleccionar
la formulación final de caramelos duros. 126
Anexo O. Validación de la estandarización de caramelos duros. 127
Anexo P. Análisis sensorial para la selección de la mejor formulación
de caramelos blandos. 128
Anexo Q. Prueba T para seleccionar la mejor formulación de
caramelos blandos. 129

Anexo R. Prueba T con la referencia comercial para seleccionar la mejor
formulación de caramelos blandos. 130
Anexo S. Validación de la estandarización de la formulación de
caramelos blandos. 131

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El principal problema es la falta de procesos normalizados y documentados en los
procedimientos y condiciones para desarrollar los caramelos duros y blandos en
DISAROMAS S.A. , lo cual con lleva a un conocimiento netamente empírico de los
procedimientos, dificultando la repetitibilidad de los mismos.
20

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Este proyecto busca estandarizar las formulaciones base para caramelos duro y
blando. Debido a la necesidad de DISAROMAS S.A. de validar las formulaciones
base para la aplicación de agentes saborizantes con el fin de realizar
procedimientos bajo parámetros establecidos, ofrecer productos con
características de calidad consistente y tener repetitibilidad en las diferentes
formulaciones.
La estandarización permite obtener siempre las mismas características en un
producto determinado, ya que al tener la documentación pertinente se minimiza la
posibilidad de uso de metodologías diferentes, se facilita el control sobre el óptimo
desarrollo de los procedimientos haciéndolos mas eficaces y eficientes, facilitando
el entendimiento de los mismos a las personas que no tienen conocimiento y
experiencia en el tema.
21

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS
Estandarizar y validar las formulaciones base de caramelo duro y blando para la
aplicación de agentes saborizantes de DISAROMAS S.A.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Levantar los procedimientos para obtener las formulaciones base de
caramelos duro y blando.
Realizar diferentes formulaciones y definir junto con los Ingenieros los
parámetros técnicos a tener en cuenta en la formulación base para caramelos
duro y blando.
Realizar capacitación de evaluación sensorial en pruebas descriptivas de
análisis de perfil de textura para seleccionar las formulaciones de caramelos
duros y blandos.
Realizar evaluación sensorial, definir las formulaciones base y dosis de
agentes saborisantes para caramelo duro y blando,
Estandarizar las formulaciones de caramelo duro y blando.
Desarrollar la ficha técnica y definir la metodología para evaluar sensorialmente
este tipo de productos.
22

1.1 DISAROMAS S.A.
1. EMPRESA
Es una empresa con 24 años en el mercado colombiano fundada en el año de
1982 en la ciudad de Bogota - Colombia legalmente constituida como Sociedad
Anónima dedicada, a la creación, al desarrollo, fabricación y comercialización de
Sabores, Fragancias, Estabilizantes y Colorantes para la industria de Alimentos,
Farmacéutica, Cosmética y Producto industriales.
Uno de los objetivos que se trazaron sus fundadores desde el primer momento fue
el desarrollar una empresa 100% Colombiana que pudiese participar en el
mercado dominado por compañías extranjeras. A nivel país en el ranking de
ventas de las compañías del sector, ocupa el sexto lugar, siendo la primera
compañía de capital nacional.
La planta de producción y la sede administrativa se encuentran localizadas en la
zona industrial de Bogota y cubren a nivel nacional la comercialización de sus
productos a través de los puntos de distribución regional Cali, Medellín,
Bucaramanga y Barranquilla, y las delegaciones en los principales paìses de la
comunidad Andina como Venezuela, Perú y Ecuador en Centro América, Costa
Rica y Guatemala atendiendo el mercado industrial del sector alientos,
Farmacéutico y cosmético.
Creamos y desarrollamos localmente nuestra línea de sabores líquidos, en polvo
(encapsulados) y emulsiones dirigidos al mercado industrial, de alimentos y
productos farmacéuticos, innovamos constantemente atendiendo las necesidades
de los segmentos del mercado más significativos.
23

1.1.1 Misión
Ser una empresa reconocida a nivel nacional e internacional ofreciendo valor
agregado en servicio, innovación y calidad, apoyados por talento humano
competente, para lograr satisfacer las necesidades de nuestros clientes,
colaboradores y accionistas.
1.1.2 Visión
Consolidar nuestro reconocimiento a nivel nacional y ser para el año 2010 una de
las dos empresas locales mas importantes en el mercado de sabores y fragancias
con mayor participación en la comunidad andina y Centroamérica.
1.1.3 Política de calidad
Ofrecer a nuestros clientes productos de excelente calidad con base en sus
necesidades y expectativas, mediante la innovación y mejoramiento continuo de
nuestros procesos, con talento humano competente, logrando así su satisfacción y
confianza.
1.1.4 Objetivos de calidad
1. Lograr el crecimiento de las líneas de producto a nivel nacional e internacional.
2. Fortalecer nuestro talento humano para hacerlo mas competitivo.
3. Lograr un mayor grado de satisfacción de los clientes en sus necesidades y
expectativas.
24

4. Crear y desarrollar productos para satisfacer los requerimientos del cliente.
5. Incrementar la eficacia del sistema de gestión de la calidad a través del
desempeño de los proceso.
6. Demostrar la mejora continua como desarrollo integral
1.1.5 Productos elaborados en DISAROMAS S.A.
DISAROMAS S.A., crea, desarrolla y comercializa en el área de sabores, sabores
con perfiles aromáticos requeridos por el mercado para la aplicación en diferentes
industrias. De esta manera los sabores líquidos y en polvo (encapsulados) y
emulsiones, están segmentados por el tipo de productos a los cuales va dirigida
su aplicación principal así: postres y helados, caramelos duros y blandos, bebidas
gaseosas, licores, gelatinas, snacks productos lácteos, gomas de mascar,
conservas, productos de panadería, refrescos instantáneos y la amplia gama de
productos farmacéuticos y de higiene oral.
Además cuenta con la división de fragancias en la cual se crean y desarrollan
constantemente y de manera local fragancias innovadoras para los siguientes
segmentos industriales: Perfumería Fina y Perfumería Funcional para la industria
cosmética, productos capilares, jabones y detergentes, productos para el cuidado
personal, ambientadores y desinfectantes, enmascarantes para productos
industriales, aromaterapia, extractos naturales y liposomas.
A su vez cuenta con una línea de colorantes hidrosolubles y lacas alúminicas
certificados para la industria de alimentos, cosmética y farmacéutica,
estabilizantes, enturbiantes para la industria de alimentos.
25

1.1.6 Aplicaciones
DISAROMAS S.A. cuenta con un laboratorio de aplicaciones en la división de
Sabores donde se realizan aplicaciones y formulaciones para las áreas de lácteos,
helados, bebidas y confites. Para utilizar los sabores resulta necesario aprender a
utilizar la dosis adecuada en determinada base, para ello es necesario realizar la
aplicación de los sabores y medir el volumen o los gramos del mismo y de esta
forma conocer la dosis indicada para obtener un perfil de sabor determinado * .
* DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.
26

2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS
2.1.1 Orígenes de la estandarización
La evolución de la estandarización en los países desarrollados ha sido un proceso
continuo de muchos años y aun no está completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, también cambian los
estándares y grados de calidad establecidos.
La estandarización puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual el
cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un color, tamaño , o madurez particulares.
Los principales objetivos de los estándares de calidad son los de mantener fuera
del mercado los productos de mala calidad , orientar la producción para cumplir
con los requerimientos del consumidor y facilitar el comercio justo 1 .
2.1.2 Estándar.
Un estándar es un compromiso documentado y aprobado por un ente pertinente,
que se utiliza en común y en repetidas veces por todas las personas involucradas
en un proceso.
Los estándares son medidas, principios, modelos o patrones establecidos como
adecuados, con los cuales se puede comparar o juzgar elementos de la misma
clase, con relación a cantidad, exactitud, capacidad, contenido, donde siempre sea
aplicable.
1 http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm.
27

2.1.3 Estandarización en las operaciones
Mediante la estandarización se determina un orden secuencial de las operaciones
que debe ejecutar un operario en el momento de manejar una maquina o en el
caso de ser un proceso manual llevar su respectiva secuencia para lograr ciertos
objetivos los cuales toda empresa desea y debe alcanzar. Tales objetivos son
alcanzar y mantener una alta productividad utilizando el mínimo de trabajadores,
eliminando movimientos innecesarios los cuales solo generan fatiga no
productividad e ineficiencia 2 .
2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo
Cuando cada persona realiza en forma diferente las actividades relacionadas con
el proceso es demasiado difícil lograr un producto estándar o lograr una mejora en
un proceso productivo.
Por tal razón la estandarización en los procedimientos de trabajo es importante
para verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores
formas para llevar a cabo las actividades relacionadas con el proceso 3 .
2.2 CONFITERÍA
Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo
ingrediente fundamental es el sacarosa (sacarosa) u otros Azucares comestibles
(glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como
harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.
2 DOMÍNGUEZ, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y operativos en la
producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p.
3 HARRINTONG, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México: Mc Graw Hill, 1993.
173 p.
28

2.2.1 Historia de la confitería
El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo
del sacarosa, tanto de caña como de remolacha.
La palabra (Sacarosa) proviene de los árabes que llamaban al sacarosa de caña y
la miel (Schukkar) o (Sukra), de donde provienen las palabras francesas, alemana,
inglesa y castellana (Sucre), (Zucker), (Sugaer) y (sacarosa). En Estados Unidos
se utiliza la palabra (Candy) para los dulces que también viene de la palabra indú
(Kandí). A la industria confitera se le llama (confectionary).
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, según
demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum
revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los
que usamos actualmente.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los
jugos de la caña de sacarosa, crudamente evaporada, fueron usados en India y
China. Los griegos y los romanos conocían el sacarosa cristalizado y la utilizaban
mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500
años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del sacarosa
en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del
Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En
los países árabes se hicieron muy populares los dulces de sacarosa con frutos
secos, y al sacarosa, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la
vez tenía propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de sacarosa es introducida en los países
americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en
menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los
esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña
en otros países.
29

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros
países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar
a partir de remolacha; con la introducción del cacao se incrementó el consumo de
azúcar por la excelente combinación que hacen y se extendió rápidamente por las
cortes europeas.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y
mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro
titulado (Arte de cocina, bizcochería y conservería) donde se dan normas y recetas
para la preparación de muchos productos y dulces.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países
europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de
las tiendas pastelería y confitería actuales, surgieron a partir de las farmacias, ya
que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azúcar de
caña, siendo verdaderos maestros en el arte de caña para endulzar medicamentos
demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y
pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de
alimentos y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge,
con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las
que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida,
continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto
grado de perfección, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva
apariencia y sabor muy agradable.
De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocción al vacío, apareciendo una
variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que creó
constantemente nuevas máquinas que requerían conocimientos del personal y las
aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricación. Así,
partiendo del artesano limitado del pastelero de antaño nació el aprendizaje
30

industrial de la profesión del caramelero 4 . (Especialista para toda la fabricación de
productos de confitería).
2.2.2 Variedades:
Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo
Duro” a los productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa
cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada
a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas
de cocimiento, siendo su formulación a base de sacarosa de caña y glucosa
de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y
en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La
humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores
mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos.
Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto
de confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su
proceso, como equipo de cocimiento (Vacuum continuo, intermitente o a
olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc).
Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de
elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad
máxima será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las
pastillas o “toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente
característico.
Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión,
elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
4 http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Marzo%20-%20Abril%2006/TECNOLOGIA%20Confiteria.pdf
31

Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa,
obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que
se incorporan gomas y /o otros gelificantes.
2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
2.3.1 Azucares
El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, los azucares pertenecen a la clase general de
sustancias llamadas carbohidratos, porque están compuestos únicamente de
carbono, hidrógeno, y oxigeno. Los azucares que se utilizan son sacarosa
(normalmente sacarosa), glucosa (conocida también como dextrosa), jarabes de
glucosa ( que se preparan por tratamiento de las féculas con ácidos o enzimas), y
sacarosa invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se produce por
hidrólisis de la sacarosa: se utiliza indirectamente otro azúcar la lactosa 5 (
sacarosa de leche).
2.3.1.1 Sacarosa
La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de
algunos productos dietéticos ( que pretenden tener un bajo contenido en calorías o
estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente de caña de azúcar o del azúcar
de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o disacárido, ya que puede
desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o monosacáridos : dextrosa (o
glucosa) y Levulosa ( o fructosa ). La sacarosa se desdobla por acción enzimatica
o también puede lograrse calentando con un ácido. La facilidad que tiene la
5 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 11.
32

sacarosa para desdoblarse es la base de la confitería de azúcar, porque la mezcla
resultante de glucosa, fructosa y sacarosa como tal, pueden hacer que no
cristalice esta en productos de alta concentración. La sacarosa sola, a tales
concentraciones, formaría cristales 6 .
Figura 1: Estructura química sacarosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa
La dextrosa se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es tan dulce como
la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura ambiente. Cuando se usa
en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades gustativas del dulce.
La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido. Su
molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica; esta es
termodinámicamente más estable.
6 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 12
33

Figura 2: Estructura química glucosa
Fuente .Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004
2.3.1.3 Levulosa o fructosa
Este azúcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta, es muy soluble y mas
dulce que la glucosa y la sacarosa. Se le aprecia mucho por las propiedades
especiales del sacarosa invertido. A temperaturas superiores a 70 ºC empieza a
descomponerse, y os productos que resultan son en gran parte responsables de
los sabores de confitería 7 .
Figura 3 : Estructura química fructuosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki.
7 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 13.
34

2.3.1.4 Azúcar invertido
Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce
cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento
óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que
para la sacarosa, de ahí su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de
sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y
temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa
invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, el sacarosa
invertido es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente
calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene
más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una
mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el
uso del sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un
producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces,
para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la
desecación 8 .
2.3.1.5 Jarabe de glucosa
Los jarabes de glucosa se caracterizan por la extensión con que se ha hidrolizado
la fécula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa (E.D). La mayoría de los
azucares tienen propiedades reductoras, es decir son capaces de reducir las
sales minerales a metales o a óxidos mas bajos.
Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para suministrar
cuerpo a los dulces y controlar la cristalización de la sacarosa. Se usan de rango
8 Ibid p.14.
35

entre 30 y 3 ED. La clase que se usa normalmente en confitería de azúcar se
conoce como “jarabe de glucosa regular” y tiene aproximadamente 40 E.D. Este
jarabe reduce el riesgo de granulación a temperaturas altas de ebullición. Jarabes
con un E.D entre 55-65, se usan en confitería blanda y ayudan a mantener la
jugosidad 9 (humedad).
2.3.1.6 Glucosa de maíz
Su uso es necesario para controlar la cristalización de los productos terminados,
obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
Las propiedades de las Glucosas de Confitería, que influyen en la calidad de los
caramelos, se indican a continuación:
Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa Desionizada, para optimizar
esta característica.
Dextrosa Equivalente. No es recomendable el uso de Glucosas de Alto “DE”, y
mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos duros y su vida
de anaquel.
pH y Acidez.
% Proteína.
Contenido de Impurezas. Se puede usar Glucosa desionizada.
Cenizas.
Perfil de Carbohidratos. Además de la Glucosa normal, se puede utilizar
la de bajo “DE” o “Alta Maltosa”.
9 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p.14.
36

2.3.2 Leche
La leche liquida contiene alrededor de un 12.6 por ciento de Sólidos, de los cuales
el 4.9 por ciento son carbohidratos, es decir lactosa, 3.7 por ciento es grasa, 3.3
por ciento es proteína y 0.7 por ciento son sales minerales y vitaminas. El resto es
agua (87%).
Para la elaboración de confitería la gran cantidad de agua que contiene es un
inconveniente, y por eso se utiliza principalmente leche condensada (esto es
concentrada), algunas veces endulza con sacarosa o desecada en polvo.
En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a menudo
juntamente con leche en polvo desnatada.
La lactosa es el azúcar de leche, es un disacárido compuesto de dextrosa y
galactosa. A diferencia de la sacarosa no se hidroliza fácilmente y es mucho
menos soluble en agua. No es muy dulce pero da un buen sabor en toffes y
caramelos. Este sabor especial se debe a una reacción entre la lactosa y la
proteína cuando se calientan los dulces, y se denomina reacción de pardeamiento
o reacción de Maillard 10 .
10 Ibid p.16.
37

Figura 4 : Estructura química de la Lactosa
Fuente : http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa
2.3.3 Grasas
Todas las grasas simples están compuestas de glicerol con ácidos grasos. Tienen
tres grupos hidroxilo (OH), y estos pueden unirse a ácidos grasos. Los
compuestos formados por el glicerol con tres ácidos grasos de cualquier tipo se
denominan grasas simples o triglicéridos. Si la glicerina lleva dos ácidos grasos
es un diglicerido, cuando lleva solo uno, es un monoglicerido estos dos últimos
tipos se utilizan en confitera de sacarosa.
Para confitería las grasas necesitan ser sólidas a temperatura ambiente, de
manera que el producto terminado no resulte grasiento, y además deberá
derretirse a la temperatura del cuerpo de modo que no dejen residuos plásticos
en la boca, cuando se coman los dulces 11 .
11 CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975.p 17.
38

La clasificación general de los lípidos, que incluyen las grasas, es la siguiente:
1. Ceras: son esteres de ácidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie
grasa.
2. Grasa neutras: son esteres de la glicerina con ácidos grasos.
3. Lipoides: son un grupo mas o menos complejo, de propiedades físicas y
químicas similares, y que incluyen sustancias tales como lecitinas, cefalinas,
cerebrosidos, sulfolípidos, etc
Las ceras se presentan en los reinos animal y vegetal (cera de las abejas,
esperma de ballena, sebos de mamíferos etc.), y tienen origen en los hidratos de
carbono.
Los lípidos incluyen, sustancias diversas, tales como:
Lecitinas, compuestas por glicerina, PO4H3, ácidos grasos y colina.
Las lecitinas se encuentran presentes en el corazón, hígado, bilis, sistema
nervioso etc
Cefalinas: compuestas por la glicerina, PO4H3, ácidos grasos y la colina.
Cerebrosidos, compuestos por glicerina, ácidos grasos, hidratos de carbono
y esfingosina. Los hidratos de carbono que contienen son galactosa y
glucosa. Como su propio nombre indica se encuentran en el cerebro, así
como en el bazo y fibras nerviosas 12 .
12 MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994.p 29 – 34.
39

2.3.4 Lecitina
Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque
técnicamente se denomina fosfatidilcolina. La lecitina se utiliza en los alimentos
como emulgente de las grasas.
La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. La lecitina
puede encontrarse en gran concentración en la soja y en la yema de huevo.
Aunque la lecitina es una sustancia grasa, actúa como agente emulgente,
contribuyendo a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible que
las grasas, como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en el agua y ser
eliminados del organismo.
2.3.5 Emulgentes
Se añaden emulgentes a los toffes para ayudar a la dispersión de la grasa aunque
es perfectamente posible elaborar toffes que no contengan emulgentes añadidos
si contienen una cantidad suficiente de sólidos lácteos desnatados. El efecto
emulsificante de una cantidad considerable de sólidos lácteos desnatados puede
sustituirse por una cantidad muy pequeña de un emulgente, por ejemplo lecitina o
monoglicéridos destilados 13 .
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitería
Los emulgentes se utilizan en varios productos de confitería aunque normalmente
son empleados en productos que no tienen grasa como los caramelos duros o las
gominolas. El uso habitual de los emulgentes en confitería es para mantener la
dispersión de grasas y aceites. Uno de los efectos secundarios consiste en una
13 W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.p 70.71.
40

alteración de la textura de un producto se ve afectada por el tamaño de los
glóbulos de grasa dispersos y uno de los efectos relacionados con esto es la
manipulación del producto durante la fabricación ya que es necesario que el
producto fluya y probablemente habrá que darle forma y cortarlo. La adición del
emulgente erróneo o un exceso de emulgente puede dar lugar a problemas de
manipulación.
Los emulgentes típicos utilizados en la fabricación de toffes son los monoglicéridos
destilados o una mezcla de mono y digliceridos, lecitina y posiblemente esteres de
sacarosa. En el caso de los monoglicéridos, el comportamiento de los mismos
depende de su grado de pureza.
2.3.6 Agentes gelificantes
Se utilizan una gran variedad, la gelatina que se extrae de huesos y pieles de
animales, el agar se extrae de algas marinas y la fécula. Se consideran también
los carraginatos y alginatos de algas. Todos estos pueden aumentar la viscosidad,
fijar el agua, producir y estabilizar las emulsiones y alterar la textura del producto.
sus propiedades dependen solamente de la temperatura. Las propiedades
gelificantes de estas sustancias se deben a sus moléculas grandes que pueden
formar retículos tridimensionales, o geles, en los que la parte liquida de los dulces
queda ocluida.
2.3.7 Ácidos
Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica
las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería.
Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en
los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento
41

químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde
luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los ácidos
tienen como principal función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones específicas. En
efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de carbono de más de
dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus monosacáridos
constituyentes
Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación de
soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los
monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad
de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves
“llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los ácidos que se
utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al término del
cocimiento de las masas y nunca al principio.
Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:
Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la naturaleza,
especialmente en cítricos. Se utiliza para proporcionar sabor ácido como
complemento de los sabores cítricos. Es muy soluble, de aplicación
universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los
productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce sabores
quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos
que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas.
42

Figura 5 : Estructura química del Ácido Cítrico
Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma
delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy
calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en
dulces. Se usa mezclándolo con ácido láctico.
Figura 6. Estructura química del Ácido málico
Ácido láctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como
conservador en “fondants” de baja concentración.
43

Figura 7 : Estructura química del Ácido Láctico
Tartrato de sodio (crémor tártaro).
Es una sal derivada del ácido tartárico. Se trata del tartrato doble de sodio y
potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitería
sino también en la cocina. Es excelente para la estabilización de espumas
de clara de huevo o albúminas, también se emplea en panificación como
agente leudante 14 .
Figura 8 : Estructura química del crémor Tártaro
14 http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Novic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.pdf.
44

Citrato de sodio
Es la sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos moléculas de agua de
cristalización. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes
tamaños (cristales, granular, fino y extrafino). El Citrato de Sodio posee un
sabor fresco, salino y es inodoro. Es también insoluble en alcohol y su
solución acuosa es ligeramente alcalina con un pH alrededor de 8.2.
Origen:
Mineral blanco de origen natural.
Función y características:
Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así
como para otras funciones, entre las cuales pueden mencionarse que es
usado para separar las capas en los productos (proveyéndolos de una
barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentales.
2.3.8 COLOR
El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones absorbidas. El
color se puede definir como la impresión que produce en la vista la luz reflejada
por un cuerpo. Los colores se clasifican en:
Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y violeta)
No cromáticos, que son blanco, negro y gris
Dentro de un color se distinguen sus tonos (intensidad de del color) y su gama
(mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro).
45

Los colores son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o
varían el color, los colorantes son usados como aditivos en los alimentos. En un
principio se usaron colorantes extraídos de plantas, e incluso minerales.
Hoy en día se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así
por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
A continuación se mencionan los colorantes según su clasificación
Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales, tales como la clorofila,
carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos
(fermentación, tostado, etc).
Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
que actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones metálicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se
conocen mas de 3000, aunque la lista de los utilizados en la alimentación es muy
reducida. Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes
propiedades 15 :
Proporcionan un color persistente
Ofrecen colores varios y uniformes
Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
Son de alta pureza y bajo costo.
Se pueden obtener en grandes cantidades.
Los colorantes también se pueden dividir o clasificar en:
Hidrosolubles (solubles en agua)
Liposolubles (solubles en la grasa)
Insolubles
15 MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994. P 108, 109.
46

Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:
1. Dar un color uniforme
2. Realzar el color natural
3. Ocultar algún defecto
2.3.9 Agentes aromáticos
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan
olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aromas se
pueden clasificar según su procedencia, olor, sabor etc. Desde el punto de vista
de su origen, podemos establecer dos grandes grupos.
Agentes naturales aromáticos: en este grupo se encuentran los directamente
obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., así
como los obtenidos por síntesis a partir de productos naturales.
Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis: los aromas sintéticos
artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:
Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado.
Son más baratos que los aromas naturales
Son más persistentes que los aromas naturales.
Los aromas los podemos clasificar también según su sabor así tenemos:
Dulce
Amargo
Ácido
Salado
47

Picante
Astringente
Metálico
Alcalino
Igualmente se pueden clasificar según su olor etéreos o a frutas, aromáticos,
fragantes o balsámicos, ambrosiáceos, aliáceos o a ajo.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos, se puede decir que no hay
ningún peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas las
dosis tan bajas a que se consumen, no hay ningún riesgo. Algunos aromatizantes
artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo en los alimentos,
pueden tener acciones irritantes y narcóticas. Otros, sin producir toxicidad aguda,
provocan toxicidad crónica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy
superiores a las recomendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias
activas aromáticas se utilizan en los alimentos a proporciones muy bajas 16 .
2.3.10 Edulcorantes
Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos se
encuentran:
Edulcorantes naturales
Edulcorantes artificiales.
Los primeros tienen un valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden
considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento.
16 Ibid.,p.114 –120.
48

Los edulcorantes artificiales son los que actúan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensación dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al
de cualquiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo. Se utilizan para
reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azucares o por
si solos.
2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL.
Es una disciplina científica usada para evocar, medir, estudiar e interpretar las
propiedades de la materia tal como se perciben por los sentidos de la vista, el
olfato, gusto, tacto, y oído.
2.4.1 Aplicación de la evaluación sensorial
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto la evaluación sensorial es un factor primordial en el estudio
de alimentos.
La evaluación sensorial se utiliza en sectores de investigación, desarrollo y control
de calidad con el objetivo de Pedrero 17 .
Desarrollar un nuevo producto.
Mejorar productos existentes.
Calificar aceptación y preferencia del consumidor potencial
Mejorar procesos productivos.
Determinar estabilidad y vida útil de los productos alimenticios en los
lugares de almacenamiento
17
PEDRERO F, Daniel L. Evaluación sensorial de los alimentos. México: 1 ed
Alambra. 1989. 249 p.
49

2.4.2 Metodología para el análisis sensorial.
Si se desea obtener resultados confiables y validos en los estudios sensoriales, en
el panel, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba
que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas,
utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos
apropiados. Solamente de esta manera el análisis sensorial podría producir
resultados consistentes y reproducibles 18 .
2.4.3 Conformación del panel
El panel es el instrumento primordial en la evaluación sensorial. Su valor depende
de la objetividad, precisión y reproductibilidad del juicio de los panelistas. La
calificación de los panelistas depende del tipo de prueba que se va a realizar.
2.4.4 Análisis estadístico
Antes de iniciar el experimento, se pueden hacer suposiciones a cerca de las
poblaciones y de los resultados que se espera obtener con este. Dichos supuestos
reciben el nombre de hipótesis y pueden adoptar dos formas. El supuesto que no
existe diferencias entre dos muestras o entre varias muestras Se conoce como
hipótesis nula. Esta es la hipótesis estadística que se acepta o rechaza con base
en el análisis estadístico de los resultados experimentales. El otro supuesto
18 WATTS, B.M, et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de
alimentos. Ottawa – Canada: international Development Research Centre, 1992. p.
52 – 67.
50

consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras; Este se conoce
como hipótesis Alterna, también conocida como hipótesis de investigación
Los resultados de las pruebas estadísticas se expresan indicando la probalidad de
que un resultado específico puede ocurrir por casualidad.
2.4.5 Análisis de varianza
En una técnica estadística que con base en el estudio de t Student, permiten
estudiar si hay diferencia significativa entre la media de las calificaciones
asignadas a mas de dos muestras.
Esta técnica de análisis puede desarrollarse para explicar en varios niveles el
comportamiento de los datos propios de un experimento.
51

3. METODOLOGÍA
Se realizó el reconocimiento y estandarización del proceso de elaboración de
caramelos duros y blandos. La primera etapa consistió en el levantamiento de los
procesos para los dos productos mencionados anteriormente. La segunda etapa
fue la estandarización y elaboración de los productos (caramelos duros y blandos),
se llevo a cabo en las instalaciones del laboratorio de aplicaciones de
DISAROMAS S.A.. La tercera etapa consistió en realizar el análisis sensorial para
cada uno de los productos, con el fin de escoger la mejor formulación y elaborar la
ficha técnica de estos.
3.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
En esta etapa se efectúo el reconocimiento de materias primas y su función
tecnológica en la formulación de caramelos duros y blandos, así como el proceso
de elaboración y variables involucradas en el mismos.
3.1.1 Levantamiento de procedimientos.
Se realizó la revisión histórica para determinar si en DISAROMAS S.A. existía
algún tipo de información ya sea formal o empírica con relación a formulación y
procedimiento de elaboración de caramelos duros y blandos para identificar las
formulaciones y métodos utilizados, formalizando la documentación pertinente en
cuanto a formulas, procesos, materiales y equipos empleados.
52

3.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS.
Se hacen formulaciones modificando las variables a controlar a nivel de
laboratorio, para caramelos duros y blandos.
3.2.1 Formulación de caramelos duros
El procedimiento para llevar a cabo la estandarización de este producto se dividió
en las siguientes etapas con el fin de facilitar el manejo de las variables
involucradas:
Variación de la relación sacarosa:glucosa.
Variación contenido de agua.
Variación contenido de ácido y temperatura de adición.
Adición crémor tártaro y temperatura de incorporación.
Adición de Isomaltol.
Variación orden de adición de ingredientes.
Variación temperatura de cocción
3.2.1.1 Desarrollo de la formulación F1
Para el desarrollo de esta formulación se realizó variación en la relación
sacarosa:glucosa, el contenido de agua, contenido de ácido, temperatura de
adición del ácido, adición de crémor tártaro y selección temperatura de adición del
mismo.
Variación de la relación sacarosa:glucosa.
Se establecieron seis formulaciones, variando la relación sacarosa:glucosa,
con el fin de identificar las proporciones que permiten obtener el cuerpo y
53

dureza característicos de los caramelos duros en las condiciones de
laboratorio, el resto de las variables involucradas en el proceso permanecen
constantes.
Partiendo de una relación 50:50 hasta llegar a una relación 80:20
sacarosa:glucosa. A continuación se mencionan las formulaciones ensayadas:
Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa:glucosa.
FORMULA R1 R2 R3 R4 R5 R6
SACAROSA ( %) 50 55 60 70 75 80
GLUCOSA(%) 50 45 40 30 25 20
Fuente: la autora.
Una vez efectuados los ensayos pertinentes se observó el comportamiento de
cada una de las formulaciones en el proceso y las características propias del
producto final en cuanto a humedad y textura (dureza, fracturabilidad). La
formula que presentó las mejores características fue seleccionada para
continuar con las siguientes etapas.
Variación contenido agua
Una vez seleccionada la mejor formulación de la (Tabla 1) se procedió a
realizar variación en el contenido de agua (Tabla 2), tomando como parámetro
de partida la cantidad que contiene la formulación existente en DISAROMAS
S.A. (Tabla 16) el objetivo de esta etapa es definir el porcentaje de agua en el
cual hay buena solubilidad de la sacarosa y bajo tiempo de cocción del jarabe.
Las demás variables se mantuvieron constantes.
54

Tabla 2. Variación contenido de agua.
VARIACIÓN CONTENIDO DE
AGUA
H1 H2 H3 H4 H5
Disminución 1% 5% - - -
Incremento - - 5% 10% 15%
Fuente: la autora.
La cantidad de agua, con la cual el producto presente las mejores características,
se adoptó para continuar las siguientes etapas.
Variación en el contenido de ácido y la temperatura de adición.
Con el fin de estimar la influencia del contenido de ácido y la temperatura de
adición de este, se aplicaron varios porcentajes de ácido total (Tabla 3) a
distintas temperaturas (Tabla 4).
El total del contenido de ácido estuvo conformado por mezclas de ácido málico
con láctico y ácido málico con ácido cítrico, dependiendo la proporción y
mezcla de estos del sabor a aplicar.
Tabla 3. Selección contenido de ácido.
CONTENIDO DE ÁCIDO A1 A2 A3 A4 A5
Porcentaje (%) total de adición 0.5 1 1.5 2 3
Fuente: la autora.
55

Tabla 4. Variación temperatura de adición del ácido.
TEMPERATURA DE ADICIÓN
Temperatura de adición
20
110
en grados centígrados 120
(ºC) 130
Fuente: la autora.
Definiendo así las mezclas de ácido, cantidad y temperatura de adición correcta
para obtener el perfil de sabor y humedad deseados.
Adición de crémor tártaro.
Se incorporó crémor tártaro para ver la influencia de este en el proceso y
producto final, incorporando los siguientes porcentajes (Tabla 5) a diferentes
temperaturas (Tabla 6) con el fin de identificar la cantidad y temperatura de
adición indicada.
Tabla 5. Selección cantidad de adición de crémor tártaro.
Crémor tártaro C1 C2 C3
Porcentaje (%) de adición 0.1 0.3 0.5
Fuente: la autora.
56

Tabla 6. Selección Temperatura de adición crémor tártaro.
TEMPERATURA DE ADICIÓN
Temperatura de adición en
grados centígrados (ºC)
Fuente: la autora.
3.2.1.2 Desarrollo formulación F2
Se adicionó una materia prima que permite sustituir parcial o totalmente la
sacarosa, buscando optimizar el proceso.
Adición de Isomaltol
Se incorporó Isomaltol con el objetivo de disminuir la humedad, ya que este
producto presenta resistencia a la hidrólisis ácida y bajo grado de
higroscopicidad (Anexo A).
El 30% del contenido de sacarosa se remplazó por Isomaltol, para no diferir en
el perfil del sabor frente a un caramelo elaborado con sacarosa. Obteniendo
una formulación base y método de elaboración diferente.
3.2.1.3 Desarrollo formulación F3
Se realizó variación en el metodo de elaboración, para comparar características
finales del producto y asì estandarizar la mas indicada.
57
20
80
110
135

Variación del orden de adición de ingredientes
De acuerdo con la capacitación de elaboración de caramelos duros realizada
en DISAROMAS S.A. se tienen en cuenta las siguientes variables (Tabla 7).
Tabla 7. Formulación F3
VARIABLE VARIABLE SELECCIONADA
Relación sacarosa:glucosa R5
Contenido agua H4
Fuente: la autora.
Y se modifico el orden de adición de ingredientes (Figura 9) ya que mediante
esta metodología de elaboración se minimiza la cantidad de azúcares
reductores, debido a que la sacarosa y la glucosa son sometidos a menor
tiempo de calentamiento, obteniendo así un producto de menor
higroscopicidad.
58

DIAGRAMA DE FLUJO ADICIÓN DE INGREDIENTES
*
EN LA ELABORACION DE CARAMELOS DUROS
Azúcar
Agua
CALENTAR
MEZCLAR
MEZCLAR
Agua
Jarabe
Mezcla
CONCENTRAR
Mezcla
Ácido
Color
ENFRIAR
Sabor Pasta
TROQUELAR
EMPACAR
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto terminado
Glucosa
Vapor de agua
Figura 9. Proceso de elaboracion de caramelos duros
* Entrevista con Alberto Primero
59

3.2.1.4 Variación temperatura de cocción
De la temperatura de cocción del jarabe depende la concentración final de sólidos,
pero esta a su vez depende de la formulación del jarabe empleado, Por lo cual
para el desarrollo de este proyecto se procedió a evaluar 5 temperaturas de
cocción (Tabla 8), con el fin de observar las características finales del producto e
identificar la temperatura optima de cocción para cada una de las formulaciones
establecidas en las etapas anteriores.
Obteniendo así las variables del proceso de elaboración para las formulaciones
correspondientes.
Tabla 8. Variación temperatura de cocción
TEMPERATURA DE COCCIÓN T1 T2 T3 T4 T5
Temperatura de cocción ºC 128 135 138 140 160
Fuente: la autora.
3.2.2 Formulación caramelos blandos
El procedimiento para llevar a cabo la estandarización de este producto se divide
en las siguientes etapas:
3.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA
Se realizó variación en el contenido de sacarosa, glucosa, contenido de agua y
dióxido de titanio para obtener un producto de baja humedad , buena consistencia
y color.
60

Variación relación sacarosa:glucosa.
Se parte de una formulación de relación 60:40 sacarosa:glucosa, realizando
incremento en el contenido de sacarosa y disminución en la glucosa teniendo
65 % sacarosa y 35% glucosa con el fin de observar el comportamiento de la
masa y las características finales del producto.
Variación contenido de agua y dióxido de titanio
Se incremento el contenido de agua para mejorar la solubilidad de la sacarosa
y minimizar la formación de cristales en las paredes del recipiente, además se
disminuye el contenido de dióxido de titanio con el objetivo de mejorar la
presentación del producto (Tabla 9).
Tabla 9. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio
VARIABLE INCREMENTO DISMINUCIÓN
CONTENIDO
DE AGUA
CONTENIDO
BIÓXIDO DE
TITANIO
Fuente: la autora.
2 %
___
Variación en la adición de ingredientes
__
2.8 %
Adición de bióxido de titanio a 20 ºC, gelatina a 110 ºC con el fin de mejorar la
textura del producto final.
61

3.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB
Formulación de caramelos blandos remplazando parte del porcentaje de la
sacarosa por la adición de mezcla de leche condensada y leche en polvo en las
siguientes proporciones:
Tabla 10. Adición de leche
LECHE
CONDENSADA
LECHE
EN POLVO
0 % 22 %
38 % 0 %
33 % 6.6 %
16 % 7.6 %
7.7 % 2.3 %
Fuente: La autora
Observando características de textura y sabor en el producto final para definir las
variables indicadas en la formulación.
3.2.2.3 Maduración producto final
Para mejorar la dureza de este tipo de producto, se llevó a cabo su maduración en
las siguientes condiciones:
Maduración en estufa durante 24 horas a 34º C.
Maduración en condiciones de temperatura ambiente durante 24 horas
Sin madurar.
62

Estos productos fueron evaluados sensorialmente estandarizando el que presento
mejores características.
3.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL
3.3.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa :
glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
Se hizo una evaluación de perfil de textura con formulaciones de variación en la
relación sacarosa:glucosa con el objetivo de evaluar el manejo y conocimiento de
este tipo de pruebas por parte del panel de DISAROMAS S.A..
3.3.2 Capacitación en análisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de
textura en caramelos.
Se realizó capacitación al panel de DISAROMAS S.A. el cual esta conformado por
10 evaluadores entrenados en pruebas discriminantes y de perfil de sabor.
Efectuando capacitación en evaluación sensorial de perfil de textura (dureza,
fracturabilidad) y humedad de caramelos duros y blandos ya que son los
descriptores de calidad de este tipo de productos, con el objetivo de definir
mediante pruebas sensoriales y análisis estadístico la formulación base y
procedimiento de elaboración de caramelos duros y blandos.
El desarrollo de esta capacitación se llevo a cabo mediante las siguientes etapas:
• Presentación a los participantes del propósito u objetivo de la prueba.
• Definición de características a evaluar
63

• Construcción de escala para cuantificar
• Entrenamiento especifico con patrones
• Prueba de evaluación sensorial
La construcción de escalas se elaboro en diferentes sesiones con diversos
materiales que permitieron comprender la intensidad de la diferencia para cada
característica, esto con el objetivo de construir finalmente la escala de humedad,
dureza y fracturabilidad con productos de confitería, adquiriendo de esta forma la
sensibilidad requerida por los panelistas para llevar a cabo este tipo de evaluación.
3.3.3 Evaluación de similitud entre los fallos de los jueces
Una vez realizado el entrenamiento los panelistas hicieron pruebas de evaluación
de textura, valorando el grado de entrenamiento mediante análisis de varianza de
dos factores, con el objetivo de identificar si existía o no diferencia significativa
entre los juicios, de no existir diferencia el panel a alcanzado el grado de
entrenamiento requerido.
Se aplicaron pruebas descriptivas con el uso de una escala no estructurada,
continua donde se definen los puntos extremos.
En esta evaluación se valoran dos muestras (Tabla 11) y se proporciona una
muestra patrón o referencia que se ubica en el centro representando este punto
las mejores características de textura ( Anexo B).
Tabla 11. Selección relación sacarosa:glucosa
PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS R3 R4
Fuente: la autora
64

3.4 PRUEBAS SENSORIALES.
Se realizó análisis sensorial descriptivo utilizando escalas no estructuradas
evaluando la diferencia intensidad en características de humedad, dureza,
fracturabilidad y sabor en varias muestras, con el fin de seleccionar la formulación
que presente las mejores características.
3.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos duros.
Una vez seleccionadas las formulaciones (Tabla 11), son evaluadas las
características de humedad, dureza y fracturabilidad para las formulaciones
desarrolladas (Tabla 12), usando prueba de análisis descriptivo con escalas de
intervalos y una muestra referencia (Tabla 13), con el fin de seleccionar el
producto que no presente diferencia significativa con la referencia comercial.
Tabla 12. Formulaciones finales
PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS F1 F2 F3
Fuente: la autora
65

Tabla 13. Referencia comercial empleada.
PRODUCTO REFERENCIA COMERCIAL
CARAMELOS DUROS Caramelos duros colombina
Fuente: la autora
Para realizar la evaluación, se seleccionaron 10 panelistas entrenados cuya
función fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo C).
El formato de evaluación estuvo constituido de tres partes. En la primera se evaluó
la humedad, en la segunda la dureza y en la tercera la fracturabilidad, dejando por
último un espacio para las observaciones.
En esta prueba se proporcionan cinco muestras, una es la referencia comercial,
tres son muestras problema y una de estas se da por duplicado con el objetivo de
observar si el evaluador ubica estas muestras cerca.
3.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros
Una vez escogida la mejor formulación se realiza una prueba descriptiva,
evaluando perfil de textura, humedad, y sabor, de diferentes lotes (Tabla 14) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa quiere
decir que la formulación y procedimiento de elaboración de este producto se
encuentra estandarizada.
66

Tabla 14. Evaluación de diferentes lotes de caramelos duros
PRODUCTO LOTE
CARAMELOS DUROS L1 L2 L3
Fuente: la autora
Para el desarrollo de estas evaluaciones cada una de las muestras fue codificada
con un número aleatorio de tres dígitos, minimizando así el error de expectación.
Las muestras fueron presentadas en recipientes idénticos (platos desechables
blancos) y en grupos como se muestra en la figura 10.
Figura 10. Presentación de las muestras
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente, trabajando pruebas
paramétricas análisis de varianza (ANOVA) y “t” Student (Anexo D) con una
significancia del 5%, para observar si existía diferencia significativa entre los
productos de las formulaciones finales.
67

Luego se aplico la prueba de “t” Student para analizar entre que formulaciones
existía diferencia y cual no presentaba diferencia significativa con la referencia
comercial.
3.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos
Se realiza análisis sensorial descriptivo para seleccionar la formulación base de
caramelos blandos y estandarizar la misma.
3.4.2.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final
Se toma la formulación FB sometiéndola a los diferentes métodos de maduración
y se evalúan tres muestras colocando una por duplicado, con el fin de determinar
si los panelistas la ubican cerca.
En esta prueba se emplea como muestra referencia el MAX Combi de Colombina
el cual se ubica en el centro de la recta, Y se evalúa la humedad y dureza para
seleccionar la formulación de mejores características.
Para realizar la evaluación, se seleccionaron 9 panelistas entrenados cuya función
fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo E).
El formato de evaluación estuvo constituido de dos partes. En la primera se evaluó
la humedad, en la segunda la dureza dejando por último un espacio para las
observaciones.
68

3.4.2.2 Validación de la estandarización
Una vez escogida la mejor formulación se realiza una prueba descriptiva,
evaluando dureza, humedad y sabor (Anexo F), de diferentes lotes (Tabla 15) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa la
formulación y procedimiento de elaboración de este producto se encuentra
estandarizada.
Tabla 15. Evaluación de diferentes lotes de caramelos blandos
PRODUCTO LOTE
CARAMELOS BLANDOS LA LB LC
Fuente: la autora
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente con análisis de
varianza (ANOVA) y “t” Student con una significancia del 5%, para determinar la
formulación base de caramelos blandos.
3.5 ESTANDARIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELO DURO Y
BLANDO.
Una vez valoradas las variables y establecidos los parámetros técnicos se realizó
la documentación de las formulaciones y flujos de procesos de elaboración para
caramelos duros y blandos, obteniendo finalmente la ficha técnica para cada uno
de los productos.
69

4.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4. RESULTADOS
Mediante la revisión bibliografica se identificó el principio de elaboración de los
productos de confitería, así como los ingredientes fundamentales, minoritarios y su
función tecnología en el proceso de elaboración de caramelos duros y blandos.
En el capitulo uno se cita la información mas relevante para efectos del presente
proyecto.
4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros.
En DISAROMAS S.A. se tenia establecida una formulación y procedimiento de
elaboración de caramelos duros, sin embargo, esta no se encontraba normalizada
ni validada ya que presentaba características de humedad no deseadas en el
producto final.
Para la elaboración de caramelos duros de DISAROMAS S.A. se emplean las
siguientes materias primas:
• Sacarosa
• Glucosa
• Agua
• Ácido cítrico
• Agentes saborizantes
• Color
70

Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:
• Balanza.
• Beaker
• Recipiente de cobre
• Termómetro
• Estufa eléctrica
• Agitador de vidrio
• Troqueladora
4.1.1.1 Formulación actual de elaboración de caramelos duros.
Tabla 16. Formulación caramelos duros
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 53
GLUCOSA 28
AGUA 16
ÁCIDO 2.8
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.1.1.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos
duros
A continuación, se explica el proceso actual de elaboración de caramelos duros a
nivel de laboratorio en DISAROMAS S.A.
71

Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Mezclar: Se adiciona cada uno de los ingredientes (sacarosa, agua, glucosa,
color) y se mezcla hasta obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 130 ºC
para obtener concentración final del jarabe deseada.
Adicionar ácido: Adicionar ácido una vez es retirada la mezcla de la fuente de
calor temperatura igual a 130 ºC
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 90 ºC
Adicionar agente saborizante: adición de aromas.
Troquelar: se da forma al producto.
Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
72

4.1.1.3
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL
DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
Agua,azúcar,
Glucosa,Color
Agua
Azúcar
Glucosa
MEZCLAR
Color Mezcla
Ácido
Sabor
PESAR
CONCENTRAR
MEZCLAR
ENFRIAR
Vapor de agua
Mezcla
Mezcla
Pasta
TROQUELAR
EMPACAR
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 11. Proceso de elaboracion de caramelos duros
73

4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos.
En DISAROMAS S.A. no se cuenta con información en el área de aplicaciones
pero se encontró que uno de los funcionarios del área ventas tiene capacitación en
este proceso. Conocimiento que es tomado como punto de partida para llevar a
cabo la estandarización de la formulación y elaboración de caramelos blandos.
Materias primas empleadas
• Sacarosa
• Glucosa
• Agua
• Grasa vegetal
• Lecitina
• Gelatina
• Ácido cítrico
• Citrato de sodio
• Bióxido de titanio.
• Agentes saborizantes
• Color
Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:
• Balanza.
• Beaker
• Recipiente de acero inoxidable
• Termómetro
74

• Estufa de gas
• Agitador magnético.
• Agitador de vidrio
• Mezclador
4.1.2.1 Formulación de caramelos blandos.
Tabla 17. Formulación de caramelos blandos
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 48
GLUCOSA 32
AGUA 12
GRASA VEGETAL 1.72
LECITINA 0.3
GELATINA 1.6
ÁCIDO 1.0
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.23
BIÓXIDO DE TITANIO 3.0
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.1.2.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos
blandos
A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
75

Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Elaboración de emulsión: mezclar agua, grasa y lecitina con agitación constante
hasta la formación de la emulsión.
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, a 20 ºC y se mezcla hasta obtener un
jarabe homogéneo, proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a
80 ºC, glucosa a 90 ºC, gelatina 100 ºC, bióxido de titanio 110 ºC.
Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 120 ºC
para obtener concentración final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido y
citrato de sodio.
Adicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.
Moldear: se da forma al producto.
Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
76

4.1.2.3
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO
ACTUAL DE CARAMELOS BLANDOS
PESAR
Sacarosa
Agua
MEZCLAR
Grasa
Lecitina
Color Mezcla
Emulsion
Glucosa
CONCENTRAR
Gelatina Vapor de agua
Bioxido
Mezcla
tit i
Ácido ENFRIAR
Sabor
Citrato Masa
de sodio
MOLDEAR
EMPACAR
Caramelos
Blandos
Caramelos
Blandos
Producto terminado
Figura 12. Proceso de elaboración de caramelos
77

4.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS
Se desarrollaron tres formulaciones para caramelo duro (F1, F2 y F3) y dos
formulaciones para caramelo blando ( FA y FB )
4.2.1 Formulación de caramelos duros.
La modificación de algunas variables, la adición de un a materia prima como
sustitución de la sacarosa y la variación del orden de adición de ingredientes nos
permitió obtener los siguientes resultados.
4.2.1.1 Desarrollo formulación F1
Para el desarrollo de esta formulación se realizo variación en el contenido de
sacarosa, glucosa, contenido de agua, contenido de ácido y adición de crémor
tártaro obteniendo mejores características de textura en el producto final
Variación de la relación sacarosa: glucosa.
El propósito de este ensayo era determinar la relación indicada sacarosa:
glucosa que proporcione las mejores características al producto, tales como
dureza, fragilidad, baja humedad y buen perfil de sabor. En las formulaciones
realizadas se obtuvieron masas con diferentes características, en el caso de
las formulaciones de relación 50:50 y 55:45 la masa obtenida es blanda y
bastante pegajosa, esto es debido a la proporción de glucosa, ya que esta
aumenta la cantidad de dextrosa, lo cual hace que el producto sea mas
higroscópico
Su textura es tan blanda que genera problemas de manipulación.
78

En las formulaciones 60:40, 70:30 y 75:25 se obtienen masas que presentan
características de dureza y plasticidad que permiten ser troqueladas y obtener
el producto final. La diferencia entre estos caramelos es la humedad, teniendo
como resultado un caramelo bastante higroscópico cuando se emplea la
formulación de relación 60:40, jugando esta un papel trascendental en la
presentación final del producto.
La formulación que presenta mejores características de textura y humedad es
la relación 70:30 sacarosa:glucosa. En el proceso de elaboración se evidencio
que esta mezcla evita la formación de cristales grandes protegiendo este
porcentaje de glucosa a la sacarosa que como disacárido ofrece alta capacidad
de cristalización, permitiendo la formación de cristales más transparentes y
brillantes.
En el caso de la formulación 75:25 hay formación de cristales, ya que la
cantidad de agua con la cual se elabora el jarabe, no resulta suficiente para
solubilizar esta proporción de sacarosa. Razón por la cual se debe modificar
esta variable.
Para el desarrollo de las siguientes etapas se tomo la formulación con relación
de sacarosa:glucosa 70 :30.
Variación contenido agua
En la formulación de relación 70:30, al disminuir el contenido de agua en un
1% se observó que esta variación no es significativa debido a que se obtiene
un jarabe con características similares al inicial.
Disminuyendo en un 5% el porcentaje de agua, el jarabe es más viscoso y
requiere de mayor agitación para homogenizar la mezcla. La ventaja que
79

proporciona la adición de esta cantidad de agua es la demanda de menor
tiempo de cocción con respecto a la formulación inicial, por lo cual se obtuvo
un producto de menor humedad.
Incrementando el porcentaje de agua en 5 %,10 % y 15 % hay mayor
solubilidad de la sacarosa, pero estas formulaciones requieren de mayor
tiempo de cocción lo cual genera un producto pegajoso y menos estable.
Seleccionando para el desarrollo de las siguientes etapas la formulación en la
cual se disminuyo el contenido de agua en un 5 %
Variación del contenido de ácido
Al realizar aplicaciones de ácido en porcentajes inferiores al 1% se percibió
que la intensidad del sabor es baja, esto se debe a que esta cantidad de ácido
no es suficiente para potencializar el sabor. Realizando aplicaciones con un
contenido de ácido superior al 2.5%, se enmascara el sabor de tal forma que
es percibida solo la sensación ácida.
A los caramelos que se les incorporó ácido málico presentaron baja humedad
con respecto a los que contienen ácido cítrico, lo que se ve reflejado en la
adhesión del papel de envoltura, esto se debe a la participación del ácido en la
inversión de la sacarosa por lo cual se podría decir que tiene mayor influencia
en esta el ácido cítrico por su grado de higroscopicidad.
En el grado de acidez se percibe diferencia ya que al realizar aplicaciones de
sabores cítricos con ácido málico, el perfil de estos resultó suave comparado
con las aplicaciones realizadas solo con ácido cítrico. La mezcla de ácido
80

cítrico y málico permite obtener un caramelo de baja humedad y buena
intensidad de sabor.
En el caso de sabores suaves como fresa, durazno, manzana, etc. al efectuar
aplicaciones con mezclas de ácido málico y láctico se nota un sabor suave y
duradero, obteniendo también caramelos de baja humedad.
El porcentaje de ácido de la formulación y la relación de la mezcla de estos,
depende del perfil de sabor que se desea obtener. Consiguiendo baja
humedad en el producto, cuando el porcentaje de ácido málico se encuentra en
mayor proporción.
La cantidad de ácido adicionado debe ser la suficiente para dar el equilibrio
ideal entre dulzura y acidez, consiguiendo un sabor puro y llevando así el sabor
a su máximo potencial.
Al realizar la adición de ácido a temperatura igual a 20 grados centígrados los
caramelos obtenidos poseen mayor humedad debido a que la sacarosa se
invierte por que se encuentra en un medio ácido y tiene fuente de calor,
condiciones que dan paso al incremento de azucares reductores causantes de
la higroscopicidad del producto final.
A temperatura igual a 110 grados centígrados, se devuelve la reacción de
inversión de la sacarosa obteniendo una masa de cristales de sacarosa. Esto
se evidencia al incorporar la glucosa lentamente, lo cual da paso a la
formación de cristales y continuando esta al realizar la adición de ácido a esta
temperatura
81

A 120 grados centígrados se obtienen caramelos de baja humedad, no
pegándose la envoltura, mientras que a temperatura de 130 grados
centígrados la humedad es un poco mayor percibiéndose la diferencia
comparada con los caramelos que se les incorpora el ácido málico a 120
grados centígrados.
Para continuar con las siguientes etapas se toma la variable en la cual se
adiciona el ácido a 120ºC y se realizan aplicaciones con mezclas de acido
málico y cítrico para los sabores que pertenecen a la familia de los cítricos y
acido málico con láctico para los sabores de la familia frutal.
Adición de crémor tártaro
La adición de crémor tártaro en cantidades superiores a 0.2% genera como
resultado caramelos con alta humedad, además esta cantidad proporciona una
nota metálica en el sabor. Cuando se realiza adición de crémor tártaro a 20
ºC, 80 ºC y 135 ºC se obtienen caramelos bastante húmedos comparados con
los obtenidos a 110 ºC esto se debe a que el crémor tártaro participa en la
inversión de la sacarosa.
La cantidad a utilizar de crémor tártaro se encuentra en el rango de 0.1% a
0.2% adicionándolo a una temperatura de 110ºC diluido en agua para obtener
mayor solubilidad en el jarabe y menor humedad en el producto final.
82

4.2.1.2 Desarrollo formulación F2
Adición de isomaltol
Los caramelos obtenidos con esta formulación presentaron baja humedad al
finalizar su proceso de elaboración, pero al cabo de 12 horas estos
presentaron mayor humedad comparados con los que contienen sacarosa en
un 100%, esto es debido a que se lleva a una temperatura de cocción de 160
ºC lo cual aumenta el contenido de azucares reductores. Además se percibió
diferencia en la intensidad de dulzor, por lo cual fue necesario incorporar un
edulcorante para conseguir el perfil deseado, para nivelar esta característica se
empleo acesulfame K, en un contenido igual a 0.20 %, presentando este
porcentaje un desequilibrio en la formulación y consiguiendo este con la
adición de 0.10 % de acesulfame K.
4.2.1.3 Desarrollo formulación F3
Para el desarrollo de esta formulación se realizo variación en el orden de
ingredientes para mejorar las características finales del producto.
Variación orden de adición ingredientes
Mediante esta metodología de elaboración se observó que la disolución de la
sacarosa en el agua se da en un 100%, eliminándose la formación de cristales
en las paredes del recipiente de calentamiento, percibiéndose mejor el efecto
anticristalizante de la sacarosa, obteniendo un jarabe vítreo.
Al realizar la adición del ácido a 110ºC esta temperatura resulta muy baja
porque la reacción de la inversión de la sacarosa se devuelve formando una
masa de cristales lo cual no permite continuar el proceso para la obtención del
83

producto final, por lo tanto es necesario adicionar el ácido en un rango de 125
a 120ºC. Y la adición del sabor se debe hacer a una temperatura de 90ºC
porque a 110ºC este se volatiliza apreciándose baja la intensidad del sabor.
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIÓN DE INGREDIENTES
DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
Azúcar Tº = 60ºC
Glucosa Tº= 90ºC
Ácido Tº=120ºC
Color
Sabor Tº=90ºC
PESAR
CALENTAR
Agua
Agua
Mezcla
CONCENTRAR
ENFRIAR
Mezcla
Pasta
TROQUELAR
EMPACAR
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 13. Orden de adición de ingredientes
84
Vapor de agua

4.2.1.4 Variación temperatura de cocción
Al realizar esta variación en el punto de cocción, se observó que al incrementar la
temperatura se obtienen masas mas duras debido a la concentración de sólidos,
las cuales son troqueladas entre 50 ºC – 70 ºC ya que la formación de la pasta se
da en menor tiempo, pero al emplear temperaturas iguales o superiores a 138ºC
se produce caramelización, afectando este el perfil del sabor.
A 128ºC se obtienen masas poco rígidas las cuales requieren ser enfriadas
(temperatura hasta 25 –30 ºC) para ser troqueladas.
Al realizar la elaboración de caramelos duros es importante que la cocción se de
en el menor tiempo posible, de tal forma que no haya exceso de inversión de la
sacarosa por calentamiento, pero debe ser lo suficiente para lograr la humedad
residual requerida en los caramelos duros y de esta forma obtener las
características de textura y humedad deseadas. En las condiciones de laboratorio
de DISAROMAS S.A, se encontró que a 135 ºC se obtienen pastas que a 70ºC
tienen buena plasticidad y pueden ser troqueladas entre 50 y 60ºC, teniendo como
resultado caramelos duros, frágiles y de baja humedad en los casos de las
formulaciones F1 y F3, mientras que en el caso de la formulación F2 se obtienen
mejores características de dureza, fracturabiliad y humedad a 160 ºC, lo cual se
debe a la estabilidad térmica del isomaltol.
4.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS
Se realizó la formulación base de caramelos blandos sin leche y con leche
modificando las siguientes variables respectivamente
85

4.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA
Se hizo variación en la reilación sacarosa:glucosa y el contenido de agua y bióxido
de titanio asì coma el orden de adición de ingredientes obteniendo mejores
características de humedad y dureza en el producto final.
Variación relación sacarosa:glucosa
Con el incremento en el contenido de sacarosa y disminución de glucosa, es
decir teniendo en la formulación la relación 65 % sacarosa y 35 % glucosa, se
obtiene un producto final que presenta mayor dureza y consistencia dando
mejor cuerpo y facilidad para moldear, obteniendo así un producto con
características similares a los del mercado.
Variación contenido de agua y bióxido de titanio
Con el incremento efectuado en el contenido de agua se obtuvo el resultado
esperado ya que se consiguió un jarabe de menor viscosidad y se minimizo la
formación de cristales en las paredes del recipiente. La disminución realizada
en el porcentaje de adición de bióxido de titanio permitió obtener un producto
con colores de tonos pasteles y se elimino la característica tizosa.
Variación adición de ingredientes
Realizando la incorporación de bióxido de titanio a 20 ºC se obtiene solubilidad
total de este ingrediente y se minimiza la formación de masas en el producto
final eliminando de esta forma la característica de arenosidad.
86

Al realizar la adición de la gelatina a 110 ºC se desarrollo un mejor color y
sabor en el producto, debido a que se merma el tiempo de la mezcla con
gelatina expuesta a la fuente de calor, pues en el momento en que se
incorpora esta aumenta la caramelización, debido a la precipitación de parte de
la gelatina y masa que se carameliza por los sobrecalentamientos localizados
en el fondo del recipiente que dan lugar a la reacción de Maillard.
4.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB
La adición de leche en polvo y condensada individual o en mezcla en cantidades
superiores al 22%, produce masas que se adhieren (textura como la de un chicle)
y no pueden ser moldeadas, esto se debe a que la leche contiene lactosa la cual
aporta azucares reductores incrementando la humedad, lo cual se ve reflejada en
la pegajosidad de la masa.
Presentando buenas características de sabor y textura la mezcla de leche
condensada y leche en polvo en un contenido del 10%.
La adición de esta se hace a 100 ºC para eliminar el contenido de agua y someter
esta a menor tiempo de calentamiento de tal forma que no se incremente la
cantidad de azucares reductores, responsables de la humedad de estos
productos.
4.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL.
Se realizó la evaluación sensorial de perfil de textura (dureza, fracturabilidad y
humedad) de caramelos duros, previo al entrenamiento, lo cual permitió evaluar el
manejo y conocimiento de este tipo de prueba.
87

4.3.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa :
glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
Al realizar el análisis de varianza se encontraron los siguientes resultados:
Tabla 18. Análisis de varianza de un factor
CARACTERÍSTICA F calculado F critico
HUMEDAD 0.063 4.4138
DUREZA 0.3089 4.4138
FRACTURABILIDAD 0.4307 4.4138
De lo anterior se evidencia que el F calculado es menor que el F critico, razón por
la que se acepta la hipótesis nula, es decir no existe diferencia significativa de
humedad, dureza y fracturabilidad entre las muestras evaluadas (Anexo K).
En la figura 14 se puede observar que para la muestra A el 70 % de los jueces
coincide en que la humedad de la muestra es mayor a la del patrón y en la
muestra B el 80% de los jueces coinciden con este mismo resultado.
ESCALA
HUMEDAD
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Figura 14. Evaluación de humedad para formulaciones con variación en relación
sacarosa glucosa.
88
A
B

Con el fin de conocer la similitud entre el fallo de los juicios, se realizó análisis de
varianza de dos factores (Anexo T) para cada una de las características
obteniendo como resultado valores de F calculado iguales a 8.4162, 2.0295 y
3.7386 para las características de humedad, dureza y fracturabilidad
respectivamente, existiendo diferencia significativa en el fallo de los juicios de las
características de humedad y fracturabilidad ya que el valor de F calculado es
mayor que F critico igual a 3.1788
Razón por la cual no se tiene en cuenta esta evaluación para la selección de la
mejor relación de sacarosa:glucosa y se concluye que el panel necesita
entrenamiento para realizar evaluación sensorial en caramelos.
En la figura 15 se evidencia que las muestras problema son mas fracturables que
la muestra patrón, coincidiendo el 90% de los jueces en el fallo para las dos
muestras
ESCALA
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
FRACTURABILIDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Figura 15. Evaluación de fracturabilidad para formulaciones con variación en
relación sacarosa glucosa.
89
A
B

4.3.2 Capacitación en análisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de
textura en caramelos.
La capacitación se realizo al panel de evaluación sensorial de DISAROMAS S.A.
El proceso comenzó realizando la presentación del objetivo de la prueba y
definición de las características a evaluar en caramelos duros y blandos,
detallando en características mecánicas (dureza y fracturabilidad), de superficie
(humedad), forma de percepción y método para realizar la evaluación de estas
(Anexo G).
Continuando con una prueba en la cual se pasan siete muestras o materiales al
panelista para que elabore la escala de humedad, dureza y fracturabilidad,
encontrando como resultado que el 44 % de los panelistas montan una escala
relativamente equivalente, mientras que el 56% de los panelistas tienden a ubicar
las muestras en los extremos donde se encuentran los descriptores (Anexo H)
Posteriormente se realizo la construcción de la escala de humedad, dureza y
fracturabilidad con diferentes materiales (Anexo I), organizando las muestras de
menor a mayor y luego siendo estas plasmadas sobre la recta de evaluación, con
las cuales se comprendieron puntos de diferencia de estas características.
Finalmente se construyo una escala predeterminada de humedad, dureza y
fracturabilidad para caramelos, con seis muestras de dulces del mercado. El 50%
de los participantes realizó la construcción de una escala equidistante mientras
que el restante 50% aunque así lo hizo, ocupo solo un segmento de la recta
(Anexo J), debido a que este grupo tomo los extremos de la recta teniendo en
cuenta los materiales usados en sesiones anteriores, razón por la cual se
redefinen los puntos extremos en la construcción de una escala de caramelos,
90

definiendo para humedad los descriptores poco húmedo a húmedo, en la dureza
duro a muy duro y en la fracturabilidad frágil a muy frágil.
4.3.3 Evaluación de similitud entre los fallos de los jueces
Una vez finalizado el entrenamiento en análisis descriptivo de perfil de textura en
caramelos, se realizó la evaluación de selección de la mejor relación
sacarosa:glucosa, utilizando un patrón de referencia y mediante análisis de
varianza de dos factores, con una sola muestra por grupo se evaluó, sí existía
diferencia significativa para las muestras, y entre los juicios de los jueces,
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 19. Resultados análisis de varianza juicios
CARACTERÍSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 2.1961 2.4562
DUREZA 1.4492 2.4562
FRACTURABILIDAD 0.9544 2.5910
Los resultados de la tabla 19 evidencian que no existe diferencia significativa entre
los juicios de los jueces, al evaluar humedad, dureza y fracturabilidad, puesto que
en todos los casos el valor de F calculado, es menor al valor de F critico. Llegando
asì a la conclusión que el panel se encuentra entrenado para realizar pruebas de
perfil de textura en caramelos.
Tabla 20. Resultados análisis de varianza muestras
CARACTERÍSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 5.1853 3.5545
DUREZA 0.4697 3.5545
FRACTURABILIDAD 0.9745 3.6337
91

De acuerdo con la tabla 20 se puede concluir:
ESCALA
1. Existe diferencia significativa de humedad entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es mayor al valor de F critico.
2. No existe diferencia significativa de dureza entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es menor al valor de F critico
3. No existe diferencia significativa de fracturabilidad entre las muestras
evaluadas ya que el valor de F calculado es menor al valor de F critico.
Por lo cual para identificar que muestra era diferente a la referencia se aplicó la
prueba t de Student, en la cual se evaluó la muestra A y C contra la referencia,
Obteniendo como resultado que no existe diferencia significativa entre la
muestra A y la referencia (Anexo U). Es decir que la relación 70% sacarosa y
30% glucosa es la que presenta mejores características de humedad, dureza y
fracturabilidad.
En la figura 16 se puede observar la homogeneidad de los juicios del panel
después de entrenamiento, comparado con los juicios obtenidos sin
entrenamiento (Ver figuras 14 y 15).
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
HUMEDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A
B
C
92
ESCALA
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
DUREZA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A
B
D

ESCALA
FRACTURABILIDAD
10.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Figura 16: Evaluación de características de textura para formulaciones con
variación en relación sacarosa:glucosa con entrenamiento.
JUEZ
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS
4.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos Duros
En la prueba participaron diez jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos
en el anexo L se observa que la media de las muestras C y D presentan valores
cercanos en las características evaluadas respectivamente, indicando este
resultado, que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca.
Al analizar los datos de la (Tabla 21) se observo que el valor F calculado (3.0629)
es mayor que F crítico (2.8662), es decir que existe diferencia de humedad entre
las muestras evaluadas aceptando de esta forma la hipótesis alterna.
93
A
B
D

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor
variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 9.05275 3 3.017583333 3.06293174 0.040308855 2.866265447
Dentro de los grupos 35.467 36 0.985194444
Total 44.51975 39
Tabla 21. Análisis de varianza de un factor para humedad
Fuente: La autora
El siguiente paso fue evaluar la dureza (Tabla 22), teniendo como resultado que
en esta característica F calculado (1,3471) es menor que F crítico (2.8662) , es
decir, no existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando la
hipótesis nula, al igual que en el caso de la fracturabilidad (Tabla 23) ya que F
calculado (1,1584) es menor F crítico (2.8662).
Tabla 22. Análisis de varianza de un factor para dureza
Fuente: La autora
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor
variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 7.78075 3 2.593583333 1.34714106 0.274450605 2.866265447
Dentro de los grupos 69.309 36 1.92525
Total 77.08975 39
94

Tabla 23. Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor
variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 14.561 3 4.853666667 1.15840836 0.339003634 2.866265447
Dentro de los grupos 150.838 36 4.189944444
Total
Fuente: La autora
165.399 39
De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) existe diferencia significativa en
la característica de humedad entre las tres formulaciones evaluadas, con el fin de
conocer entre que muestras existe diferencia se aplica la prueba t de Student, en
la cual se evalúa la muestra A con B, B con C, A con C y C con D presentando
diferencia significativa las muestras A - B y A – C (Anexo M).
Por lo tanto para identificar la formulación y procedimiento que no presenta
diferencia con la referencia comercial se hace análisis prueba t de Student,
evaluando A, B Y C con el patrón (Anexo N), arrojando como resultado diferencia
significativa con esta la muestra C y B, lo cual indica que la mejor formulación y
proceso de elaboración para caramelos duros es el empleado con la muestra A es
decir la formulación F3 es la que cumple con las características de humedad,
dureza
y fracturabilidad deseadas para realizar la aplicación de agentes
saborizantes de DISAROMAS S.A.
4.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros
Se evaluaron características de humedad, dureza, fracturabilidad, y sabor en tres
lotes elaborados con la formulación y procedimiento estandarizado de la formula
95

F3 (Anexo O), realizando análisis descriptivo y análisis de varianza de un factor, en
el análisis descriptivo los valores de la media se encuentran muy cercanos en
cada caso, en el Análisis de varianza de un factor se encontró como resultado que
no existe diferencia significativa en las características evaluadas (Tabla 24)
aceptando
la hipótesis nula y validando de esta forma la estandarización de la
formulación base de caramelos duros.
Tabla
24. Resultados análisis de varianza para validar estandarización de la
formulación base de caramelos duros
CARACTERÍSTICA F PROBABILIDAD
VALOR
CRÍTICO
PARA F
Humedad 1.21317357 0.323201308 2.946684674
Dureza 0.11077986 0.953084339 2.946684674
Fracturabilidad 0.73127955 0.543470252 3.008786109
Sabor
Fuente: La autora
1.26221286 0.306351276 2.946684674
4.4.2 Diseño experimental caramelos blandos.
4.4.2.1 Análisis sensorial para seleccionar la mejor formulación de
caramelos blandos.
En la prueba participaron nueve jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos
en el (Anexo P) se observa que la media de las muestras A y B presentan valores
cercanos en las características evaluadas respectivamente, verificando con este
resultado que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca. En el caso de la humedad la muestra
D arroja un valor de media
mayor
a las demás muestras y presenta un valor de mediana igual a 7.1
demostrando que esta es la muestra más húmeda.
96

El resultado de análisis de varianza indica que existe diferencia significativa en la
humedad de las muestras, por lo cual se efectúa análisis con la prueba t de
Student para identificar entre cuales muestras existe diferencia significativa,
determinando
que en las muestras A-B, A-C, B-C no hay diferencia y en las
muestras A-D, B-D, C-D hay diferencia significativa.
Una vez establecida esta diferencia se realiza el análisis aplicando de nuevo la
prueba de t de Student para evaluar que muestras presentan o no diferencia con
la referencia comercial (Anexo Q), estableciendo que las muestras
D y C son
diferentes
mientras que la muestra A no presenta diferencia significativa, siendo
esta la que cumple con las características de humedad deseadas.
Para la característica de dureza se evidencio la diferencia del valor de la media en
la muestra D con respecto a las demás. En los resultados de análisis de varianza
se observo que el valor F calculado (13.7428) es mayor que F crítico (2.9011), es
decir que existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando de
esta forma la hipótesis alterna y valorando nuevamente, mediante
la prueba t
Student
cuales muestras presentan diferencia significativa entre sí y cuales no
presentan diferencia significativa con la referencia (Anexo R)
Entre las muestras A-B, A-C, B-C no existe diferencia significativa es decir que las
muestras que fueron maduradas a temperatura ambiente y en estufa presentan
características similares de dureza, existiendo diferencia significativa entre
A-D,
B-D,
C-D, lo cual indica que la muestra D difiere en la característica de dureza,
comprobándose esto al realizar la prueba t Student con la referencia.
Siendo verificado el juicio de los panelistas ya que la muestra B es el duplicado de
la muestra A, de acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que la muestra
97

que presenta las características de dureza y humedad es la muestra A es decir la
muestra
que es sometida a maduración durante 24 horas a temperatura ambiente.
4.4.2.2 Validación de la estandarización
Se evaluaron características de humedad, dureza, y sabor en tres lotes
elaborados con la formulación y procedimiento estandarizado de la formula FB, el
Análisis de varianza (Anexo S) de un factor reveló que no existe diferencia
significativa
en las características evaluadas (Tabla 25) aceptando la hipótesis
nula (no existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas) y validando
de esta forma la estandarización de la formulación base de caramelos blandos
Tabla 25. Análisis de varianza para humedad en caramelos blandos
CARACTERÍSTICA F PROBABILIDAD VALOR CRÍTICO PARA F
Humedad
0.30916144 0.736942051 3.402831794
Dureza
0.6163578 0.548235287 3.402831794
Sabor 0.18763879 0.830118441 3.402831794
Fuente: La autora
4.5 ESTANDARIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES BASE DE CARAMELOS
DUROS
Y BLANDOS
4.5.1 Obtención de la formulación base de caramelos duros F1
Con
los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
cuales se obtienen las mejores
características de humedad, textura y sabor. Y se
elabora la formulación
final.
98

Tabla 26. Formulación F1
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 60
GLUCOSA 25
AGUA 13.4
ÁCIDO 1.3
CRÉMOR TÁRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.1.1 Descripción proceso de elaboración formulación F1
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Mezclar: Mezclar agua, sacarosa, color hasta obtener un jarabe homogéneo,
Adicionar 70% de glucosa y mezclar
Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presión atmosférica
hasta 110 ºC
y adicionar 30% glucosa restante.
Adicionar
crémor tártaro: adicionar crémor tártaro a 115 ºC
Calentar:
cocción del jarabe hasta 135 ºC para concentrar sólidos.
Enfriar: enfriar hasta 120 ªC y adicionar ácido.
99

Adicionar agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90ºC y adicionar
aroma.
Troquelar: se da forma al producto.
Empacar:
el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
4.5.1.2
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
FORMULACIÓN F1
Agua
Azúcar
Glucosa 70%
Color
Glucosa 30% Tº=110ºC
MEZCLAR
Jarabe
Cremor tartaro Tº=115ºC
CONCENTRAR
Vapor de agua
Ácido Tº=120ºC
Sabor Tº=90ºC
PESAR
ENFRIAR
Mezcla
Pasta
TROQUELAR
EMPACAR
Caramelos
Duros
Caramelos
100
Duros
Producto terminado

4.5.2 Obtención de la formulación base de caramelos duros F2.
Se
toman las variables en las cuales se obtienen las mejores características de
humedad, textura y sabor. Y se obtiene la formulación
final.
Tabla 27. Formulación F2
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 43
GLUCOSA 25
ISOMALT 17.3
AGUA 13
ÁCIDO 1.3
ACESULFAM K 0.10
CRÉMOR TÁRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboración formulación F2.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Mezclar: Mezclar agua,
acesulfam k, sacarosa, color hasta obtener un jarabe
homogéneo, Adicionar 70% de glucosa y mezclar
Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presión atmosférica
hasta 92 ºC
y adicionar Isomalt.
101

Adicionar: adicionar 30% glucosa restante a 110 ºC
Adicionar crémor tártaro: adicionar crémor tártaro a 115 ºC
Calentar: cocción del jarabe hasta 160 ºC para concentrar sólidos.
Enfriar:
enfriar hasta 120 ªC y Adicionar ácido.
Adicionar
agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90ºC y adicionar
aroma.
Troquelar:
se da forma al producto.
Empacar:
el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
102

4.5.2.2
DIAGRAMA
DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
FORMULACIÓN F2
Agua
Azúcar
A.C.K
Glucosa 70%
Color
Isomalt Tº=92ºC
Glucosa 30% Tº=110ºC
Cremor tartaro
Tº=115ºC
Ácido Tº=120ºC
Sabor Tº=90ºC
PESAR
MEZCLAR
Jarabe
CONCENTRAR
ENFRIAR
Mezcla
Pasta
TROQUELAR
EMPACAR
Caramelos
Duros
Caramelos
Duros
Producto
terminado
Vapor de agua
Figura 18. Proceso de elaboracion caramelos duros formulación F2
103

4.5.3 Obtención de la formulación base de caramelos duros F3
Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
cuales
se obtienen las mejores características de humedad, textura y sabor. Y se
elabora la formulación final.
Tabla 28. Formula
ción F3
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 56
GLUCOSA 18.5
AGUA 24
ÁCIDO 1.3
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.3.1 Descripción proceso de elaboración formulación F3
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Calentar: agua y adicionar sacarosa a 60
ºC
Adicionar: agregar glucosa a 90 ºC
Calentar: cocción jarabe hasta 135 ºC
Enfriar: enfriar hasta 120 ªC y Adicionar ácido. y color.
Adicionar agentes saborizantes: enfriamiento
de la masa hasta 90ºC y adicionar
aroma.
Troquelar: se da forma
al producto.
Empacar:
el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
104

4.5.3.2
Azúcar Tº = 60ºC
Glucosa Tº=
90ºC
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE
ELABORACION
FORMULACIÓN F3
PESAR
Agua
Agua
CALENTAR
Jarabe
CONCENTRAR
Jarabe [ ]
Ácido Tº=120ºC
Color
Sabor
ENFRIAR
Tº=90ºC Pasta
TROQUELAR
EMPACAR
Caramelo
sDuros
Caramelo
sDuros
Producto terminado
Vapor de agua
Figura 19. Proceso de elaboracion caramelos duros formulación F3
105

4.5.4 Obtención de la formulación base de caramelos blandos
Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
cuales
se obtienen las mejores características de humedad, textura y sabor. Y se
elabora la formulación final.
4.5.4.1 Formulación base de caramelos blandos sin leche
Tabla 29. Formulación base de caramelos blandos sin leche.
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 52
GLUCOSA 28
AGUA 14.1
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0 .3
GELATINA 2
ÁCIDO 1
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.25
BIÓXIDO DE TITANIO 0.2
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
106

4.5.4.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos
blandos sin leche.
A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
Recepción de materiales: en esta actividad
se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Elaboración de emulsión: mezclar
agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación
constante hasta la formación de la emulsión..
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua,
bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta
obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adición de
emulsión a 80 ºC,
glucosa a 90 ºC, y gelatina 110 ºC.
Calentar: Cocción de la mezcla
en condiciones de presión atmosférica hasta
120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta
100 ºC para realizar la adición de ácido,
citrato de sodio y color.
Adicionar
agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.
Moldear:
se da forma al producto.
Empacar:
el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
107

4.5.4.3
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
CARAMELOS BLANDOS SIN LECHE FORMULACIÓN FA
Agua
Azúcar
Dioxido titanio
Mezcla
Emulsion Tº=80ºC
Glucosa Tº=90ºC
Gelatina Tº=110 ºC
CONCENTRAR
Vapor de agua
Citrato de sodio
Ácido Tº=100ºC
color
Sabor Tº=90ºC
PESAR
MEZCLAR
ENFRIAR
MOLDEAR
EMPACAR
Mezcla
Masa
Caramelos
Blandos
Caramelos
Blandos
Producto terminado
Figu ra 20. Proceso de elaboracion caramelos blandos sin leche
108

4.5.5 Formulación base de caramelos blandos con leche FB
Tabla 30. Formulación base de caramelos blandos con leche
INGREDIENTE CANTIDAD (%)
SACAROSA 47
GLUCOSA 28
AGUA 1 2.6
LECHE CONDENSADA 5
LECHE EN POLVO 1.5
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0.3
GELATINA 2
ÁCIDO 1
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.25
BIÓXIDO DE TITANIO 0.2
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.5.1 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos
blandos con leche
A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel
de laboratorio.
109

Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Elaboración
de emulsión: mezclar agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación
constante hasta la formación de la emulsión..
Mezclar:
Se adiciona sacarosa, agua, bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta
obtener un jarabe homogéneo.
Calentar:
proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a 80 ºC,
glucosa a 90 ºC, leche condensada y en polvo a 100 ºC, gelatina 110 ºC.
Calentar:
Cocción de la mezcla en condiciones de presión atmosférica hasta
120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta
100 ºC para realizar la adición de ácido,
citrato
de sodio y color.
Adicionar
agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.
Moldear:
se da forma al producto.
Empacar:
el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
110

4.5.5.2
DIAGRAMA
DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION
CARAMELOS BLANDOS CON LECHE FORMULACIÓN FB
Agua
Azúcar
Dioxido titanio
PESAR
MEZCLAR
Mezcla
Emulsion Tº=80ºC
Glucosa Tº=90ºC
Leche Tº=100 ºC
Gelatina Tº=110 ºC
CONCENTRAR
Vapor de agua
Mezcla
Citrato de
sodio Ácido Tº=100ºC
color
Sabor Tº=90ºC
ENFRIAR
Masa
MOLDEAR
EMPACAR
Caramelo
sBlandos
Caramelo
sBlandos
Producto terminado
Figura 21. Proceso de elaboración caramelos blandos con leche
111

4.6 BALANCE DE MATERIA
Tabla 31. Balance de materia
caramelos duros
OPERACIÓN ENTRADA
(g)
SALIDA
(g)
PERDIDAS
(g)
PÉRDIDAS
(%)
RENDIMIENTO
(%)
MEZCLAR 268.62 131.55 75.37 51.02 48.97
TROQUELAR 131.55 131.23 0. 32 0.24 99.75
TOTAL 51.26
Sólidos
(75.79%)
Vapor de agua
( 22.96% )
Líquidos (24.20%) Masa (48.97 %)
Perdidas
Sólidos (28.05 %)
Figura
22. Balance de materia caramelos duros
112

Tabla 32. Balance de materia caramelos blandos
OPERACIÓN ENTRADA
(g)
SALIDA
(g)
PERDIDAS
(g)
PÉRDIDAS
(%)
RENDIMIENTO
(%)
MEZCLAR 1246.7 676.5 399.8 45.73 54.27
TOTAL 51.26
Sólidos
(80.33%)
Vapor de agua
( 13.66% )
Líquidos
(19.66%) Masa (54.27 %)
Perdidas
Sólidos (32.07 %)
Figura
23. Balance de materia caramelos blandos.
113

4.7 FICHA TÉCNICA
Se realizó la ficha técnica de caramelos duros y blandos en la cual se encuentra la
descripción, composición, metodo de conservación, formulación, especificaciones
y flujo de proceso donde se enumeran las actividades, se escribe el
procedimiento
de cada una de ellas, materiales y equipos utilizados,
especificaciones
respectivas y el ítem de control de cada una de ellas.
114

CONCLUSIONES
Se levantaron los procedimientos de formulación y elaboración de caramelos
duros y blandos, y a partir de ellos se trabajaron distintas variables para llegar
a la estandarización de los mismos
Los parámetros mas relevantes en la formulación y elaboración de caramelos
duros y blandos son la relación sacarosa:glucosa, temperatura de cocción y
porcentaje de acidez, porque de los dos primeros depende la consistencia,
dureza y humedad del producto final y del ultimo depende perfil del sabor.
El entrenamiento en evaluación de textura permitió contar con el panel,
instrumento
para medir las características deseadas y seleccionar la
formulación y proceso de elaboración de caramelos duros y blandos,
ampliando el conocimiento del panel en pruebas sensoriales y manejo de
escalas.
Se obtuvieron diferentes formulas para la elaboración de caramelos duros y
blandos, las cuales pueden servir como herramienta para realizar aplicaciones
en bases con características determinadas como por ejemplo productos que
lleven edulcorantes en mezcla con sacarosa o en sustitución de este.
Las formulaciones base que presentaron las mejores características de dureza,
humedad, fracturabilidad
y sabor, no evidenciaron diferencia significativa con
la referencia comercial fueron la formulación F3 y FB con maduración a
temperatura ambiente por 24 horas para caramelos duros y blandos
respectivamente.
115

Se elaboro la ficha técnica de caramelos duros y blandos quedando
estandarizadas las formulaciones base para realizar la aplicación de agentes
saborizantes. Ofreciendo productos con características de calidad consistente.
116

ISOMALT
Propiedades físico – químicas.
ANEXO A.
La gran ventaja de Isomalt es su bajo grado de higroscopicidad, característica
positiva que se transmite al producto final. En efecto, a una temperatura ambiente
de 25ºC y niveles de hasta un 80 % de humedad relativa, Isomalt no absorbe
prácticamente ninguna cantidad de agua. Isomalt absorbe agua únicamente a
partir de temperaturas de entre 60º y 80º C y valores entre 75 a 65 % de humedad
relativa.
En comparación con el sacarosa y otros edulcorantes, Isomalt es el menos
giroscópico de todos, como resultado confiere a los productos una gran estabilidad
durante el almacenamiento, lo que es una considerable ventaja en paìses calidos
o húmedos. También es mas sencillo de procesar –incluso mas que el sacarosapues
es muy resistente a las hidrólisis ácidas y enzimáticas.
Esto hace de Isomalt,
la materia prima ideal para los productos sin sacarosa y bajos de calorías.
La solubilidad de Isomalt se sitúa en torno a 24 g / 100 . de solución a 24ºC y va
en aumento a medida que sube la temperatura.
El umbral de fusión se situa entre 145 y 150ºC lo que demuestra su elevada
estabilidad térmica. Debido a que su estructura química no se ve alterada a
temperaturas normales de cocción, es ideal para procesos de cocción,
panificación y extrusión
117

ANEXO B. Evaluación sensorial para la selección de la mejor relación
sacarosa – glucosa
REGISTRO DE RESPUESTA PRUEBA SEMI-ESTRUCTURADA
Nombre del Evaluador
Producto CARAMELOS DUROS
DATOS INICIALES
Proyecto No Fecha
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar (Dureza, Adhesividad, fracturabilidad, humedad), según la escala que se
presenta a continuacion y escriba encima el numero que identifica la muestra
___________________________________________________
Poco Humedo Humedo Muy Húmedo
____________________________________________________
Poco Duro Duro Muy Duro
____________________________________________________
Poco Adhesivo Adhesivo Muy Adhesivo
____________________________________________________
Muy Fragil Fragil
OBSERVACIONES
118
Nada Fragil

ANEXO C. Formato de evaluación para la selección de la formulación de
Humedad
Dureza
caramelos duros
DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Fecha
Producto CARAMELOS DUROS
Instrucciones: 1a. Etapa tome la mustra en sus dedos y labios, mueva la muestra suavemente sin romper.
Evalué la humedad de la muestra
2a. Coloque la muestra en los molares y muerda ejerciendo la fuerza necesaria para comprimir sin romper
Evalué la dureza de la muestra
3a. Coloque la muestra en los molares fracturela y evalue. Coloque una línea vertical sobre la línea
horizontal . No olvide colocar el código de la muestra sobre la línea vertical
Menos Igual a la referencia Mas
Menos Igual a la referencia Mas
Fragilidad
REGISTRO DE RESPUESTA
Menos Igual a la referencia Mas
OBSERVACIONES
119

ANEXO D. Prueba t Student
En probabilidad y estadística, la distribución-t o distribución t de Student es una
distribución de probabilidad que surge del problema de estimar la media de una
población normalmente distribuida cuando el tamaño de la muestra es pequeño.
Ésta es la base del popular test de la t de Student para la determinación de las
diferencias entre dos medias muestrales y para la construcción del intervalo de
confianza para la diferencia entre las medias de dos poblaciones.
La distribución t surge, en la mayoría de los estudios estadísticos prácticos,
uando la desviación típica de una población se desconoce y debe ser estimada a
artir de los datos de una muestra 19 c
p
.
19 www.seh-lelha.org/stat1.htm
120

ANEXO E.
FORMATO DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN
BASE DE CARAMELOS BLANDOS
121

y escriba encima el número que identifica la muestra
Evalué la dureza de la muestra
REGISTRO DE RESPUESTA
HUMEDAD
_____ ______________________________________________
MENOS R MAS
DUREZA
____________________________________________________
MENOS R MAS
CONTROL No.
DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Fecha
Producto CARAMELOS BLANDOS
Nota: Evalué las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar según la escala que se presenta a continuacion
OBSERVACIONES
122

ANEXO F. Validación de la estandarización de la formulación base caramelos
blandos
REGISTRO DE RESPUESTA
DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Fecha
Producto CARAMELOS BLANDOS
Nota: Evalué las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar según la escala que se presenta a continuacion
y escriba encima el número que identifica la muestra
Evalué la dureza de la muestra
HUMEDAD
_____ ______________________________________________
MENOS MAS
DUREZA
____________________________________________________
MENOS MAS
OBSERVACIONES
123

ANEXO G.
EVALUACIÓN SENSORIAL
CARAMELOS DUROS
124

ANEXO H.
EVALUACIÓN CONSTRUCCIÓN DE ESCALAS
125

ANEXO I.
CONSTRUCCIÓN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRACTURABILIDAD
126

ANEXO J.
CONSTRUCCIÓN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRAGILIDAD
PARA CARAMELOS
127

ANEXO K.
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR
RELACIÓN SACAROSA - GLUCOSA.
128

ANEXO L.
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA
FORMULACIÓN FINAL DE CARAMELOS DUROS
129

ANEXO M.
PRUEBA T STUDENT PARA SELECCIONAR
LA FORMULACIÓN FINAL DE
CARAMELOS DUROS
130

ANEXO N.
PRUEBA T STUDENT CON LA REFERENCIA COMERCIAL
PARA SELECCIONAR LA FORMULACIÓN FINAL DE
CARAMELOS DUROS
131

ANEXO O.
VALIDACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN DE
CARAMELOS DUROS
132

ANEXO P.
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN
DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
133

ANEXO Q.
PRUEBA T PARA SELECCIONAR
LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
134

ANEXO R.
PRUEBA T CON LA REFERENCIA COMERCIAL PARA
SELECCIONAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
135

ANEXO S.
VALIDACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN
DE CARAMELOS BLANDOS
136

ANEXO T.
ANÁLISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES
(FALLO DE LOS JUICIOS)
137

ANEXO U.
ANÁLISIS DEL FALLO DE LOS JUICIOS DESPUÉS DE
ENTRENAMIENTO
138

RECOMENDACIONES
Se sugiere realizar un seguimiento de la influencia del soporte o clase de
solvente del sabor y su efecto en la plasticidad en caramelos duros. Que
porcentaje puede llegar a ser significativo para el proceso.
Para cuantificar todo el proceso se recomienda medir el pH, la humedad y el
porcentaje de azucares reductores, de esta forma se controlaría la
higroscopicidad y caramelización del producto, asì como el porcentaje de
sólidos final del cual depende la dureza del mismo.

BIBLIOGRAFÍA
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza.
Acribia. 1975. 85 p.
DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.
DOMÍNGUEZ, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y
operativos en la producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p.
ENTREVISTA con Alberto Primero, Bogota, octubre de 2006.
HARRINTONG, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México:
Mc Graw Hill, 1993. 173 p.
MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa.
1994.
PEDRERO F, Daniel L. Evaluación sensorial de los alimentos. México: 1 ed
Alambra. 1989. 249 p.
W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.
WATTS, B.M, et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de
alimentos. Ottawa – Canada: international Development Research Centre,
1992. p. 52 – 67.
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm
http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Novic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.p
df.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
ANZALDÚA MORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica. Zaragoza. Acribia. 1994. 198 p.
BELITZ, Hans Dieter y GROSCH, Werner. Química de los alimentos. Zaragoza:
2 ed Acribia. 1992. 1087 p.
CARPENTER, Roland P. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza. Acribia. 2000. 191 p.
DEWEY. Dulces, bombones y confituras. México: 1 ed, serie guías
empresariales, Limusa. 2000. 240 p.
FISHER, Carolyn. Flavores de los alimentos biología y química. Zaragoza.
Acribia. 1997. 212 p.
H.G, Muller. Introducción a la reología de los alimentos. Zaragoza. Acribia.
1973. 174 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Compendio tesis y otros
trabajos de grado. Santa fe de Bogotá: ICONTEC, 2005. 114 p.
SANCHO J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. México.
Alfaomega. 2002. 319 p.
VALIENTE, Antonio. Problemas de balance de materia y energía en la industria
alimentaria. México: 2 ed Limusa. 2001. 309 p.

EVALUACION SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS SIN ENTRENAMIENTO
CARAMELOS DUROS
A= 275, B=402
402 FORMULACION 70 : 30
275 FORMULACION 60 :40
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD
Juez A B A B A
Monica Ballen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2
Consuelo Romero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1
Diana Abril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6
Jethzabell Triana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5
Alirio Guevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0
Johanny Ballen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5
Victor Alvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1
JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5
Jorge Salazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7
Luz Marina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
HUMEDAD
Juez Numero A B
Monica Ballen 1 7,9 9,7
Consuelo Romero 2 3,3 4,1
Diana Abril 3 3,9 5,5
Jethzabell Triana 4 6,5 5,0
Alirio Guevara 5 6,3 8,2
Johanny Ballen 6 8,0 6,8
Victor Alvarado 7 7,5 6,8
JohannaGarzon 8 9,0 8,0
Jorge Salazar 9 7,2 6,2
Luz Marina 10 1,4 3,2
10
9
8
7
HUMEDAD

ESCALA
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Hipótesis nula:
Hipótesis alternativas:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Las muestras son iguales en humedad 402 = 275
por lo menos, una de las muestras es diferente
Estadística descriptiva para humedad
A B
Media 6,1 Media 6,35
Error típico 0,77028133 Error típico 0,6264982
Mediana 6,85 Mediana 6,5
Moda #N/A Moda 6,8
Desviación estándar 2,43584345 Desviación estándar 1,98116128
Varianza de la muestra 5,93333333 Varianza de la muestra 3,925
Curtosis ­0,17035525 Curtosis ­0,47050378
Coeficiente de asimetría­0,91482512 Coeficiente de asimetría 0,05138636
Rango 7,6 Rango 6,5
Mínimo 1,4 Mínimo 3,2
Máximo 9 Máximo 9,7
Suma 61 Suma 63,5
Cuenta 10 Cuenta 10
Análisis de varianza de un factor para humedad
A
B

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 61 6,1 5,93333333
B 10 63,5 6,35 3,925
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad
Entre grupos 0,3125 1 0,3125 0,06339814 0,80405585
Dentro de los grupos 88,725 18 4,92916667
Total 89,0375 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (0,063) < Fcrítico (4.4138) , es decir,
no existe diferencia de humedad entre las 2 muestras evaluadas.
Juez Numero
DUREZA
A B
Monica Ballen 1 7,4 6,0
Consuelo Romero 2 8,7 9,4
Diana Abril 3 3,8 8,8
Jethzabell Triana 4 7,5 10,0
Alirio Guevara 5 7,5 7,0
Johanny Ballen 6 9,0 9,6
Victor Alvarado 7 8,0 6,9
JohannaGarzon 8 5,5 7,5
Jorge Salazar 9 1,7 4,0
Luz Marina 10 8,5 4,0

10
8
6
4
2
0
Hipótesis nula:
Hipótesis alternativas:
DUREZA
0 2 4 6 8 10 12
Las muestras son iguales en dureza 402 = 275
por lo menos, una de las muestras es diferente
Estadística descriptiva para dureza
A B
Media 6,76 Media 7,32
Error típico 0,75132476 Error típico 0,69118256
Mediana 7,5 Mediana 7,25
Moda 7,5 Moda 4
Desviación estándar 2,37589749 Desviación estándar 2,18571117
Varianza de la muestra 5,64488889 Varianza de la muestra 4,77733333
Curtosis 1,04754399 Curtosis ­1,00955859
Coeficiente de asimetría­1,35351452 Coeficiente de ­0,42893335
asimetría
Rango 7,3 Rango 6
Mínimo 1,7 Mínimo 4
Máximo 9 Máximo 10
Suma 67,6 Suma 73,2
Cuenta 10 Cuenta 10
Análisis de varianza de un factor para dureza
A
B

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 67,6 6,76 5,64488889
B 10 73,2 7,32 4,77733333
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad
Entre grupos 1,568 1 1,568 0,30089552 0,59006116
Dentro de los grupos 93,8 18 5,21111111
Total 95,368 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (0,3008) < Fcrítico (4.4138) , es decir,
no existe diferencia de dureza entre las 2 muestras evaluadas.
FRACTURABILIDAD
Juez Numero A B
Monica Ballen 1 9,2 8,3
Consuelo Romero 2 9,1 6,5
Diana Abril 3 4,6 5,5
Jethzabell Triana 4 8,5 7,4
Alirio Guevara 5 8,0 7,2
Johanny Ballen 6 9,5 6,4
Victor Alvarado 7 8,1 6,2
JohannaGarzon 8 6,5 8,1
Jorge Salazar 9 1,7 4,2
Luz Marina 10 9,4 7,6
10
8
6
4
FRACTURABILIDAD
A
B

4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Estadística descriptiva para fracturabilidad
A B
Media 7,46 Media 6,74
Error típico 0,8007219 Error típico 0,39614812
Mediana 8,3 Mediana 6,85
Moda #N/A Moda #N/A
Desviación estándar 2,53210497 Desviación estándar 1,25273035
Varianza de la muestra 6,41155556 Varianza de la muestra 1,56933333
Curtosis 2,12643019 Curtosis 0,46516142
Coeficiente de asimetría­1,61148747 Coeficiente de ­0,78923615
asimetría
Rango 7,8 Rango 4,1
Mínimo 1,7 Mínimo 4,2
Máximo 9,5 Máximo 8,3
Suma 74,6 Suma 67,4
Cuenta 10 Cuenta 10
Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 74,6 7,46 6,41155556
B 10 67,4 6,74 1,56933333
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad
Entre grupos 2,592 1 2,592 0,64955171 0,43079241
Dentro de los grupos 71,828 18 3,99044444
Total 74,42 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que Fcalculado (0.6495)

ENTRENAMIENTO
FRACTURABILIDAD
B
8,3
6,5
5,5
7,4
7,2
6,4
6,2
8,1
4,2
7,6

ad 402 = 275
s diferente

Valor crítico para F
4,41386305

A
B
402 = 275
s diferente

Valor crítico para F
4,41386305
A
B

Valor crítico para F
4,41386305

CARAMELOS DUROS
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD
Juez A B A B A
Monica Ballen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2
Consuelo Romero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1
Diana Abril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6
Jethzabell Triana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5
Alirio Guevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0
Johanny Ballen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5
Victor Alvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1
JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5
Jorge Salazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7
Luz Marina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
HUMEDAD
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Juez A B
Monica Ballen 7,9 9,7 RESUMEN Cuenta Suma
Consuelo Romero 3,3 4,1 Monica Ballen 2 17,6
Diana Abril 3,9 5,5 Consuelo Romero 2 7,4
Jethzabell Triana 6,5 5,0 Diana Abril 2 9,4
Alirio Guevara 6,3 8,2 Jethzabell Triana 2 11,5
Johanny Ballen 8,0 6,8 Alirio Guevara 2 14,5
Victor Alvarado 7,5 6,8 Johanny Ballen 2 14,8
JohannaGarzon 9,0 8,0 Victor Alvarado 2 14,3
Jorge Salazar 7,2 6,2 JohannaGarzon 2 17
Luz Marina 1,4 3,2 Jorge Salazar 2 13,4
Luz Marina 2 4,6
A 10 61
B 10 63,5
A= 275, B=402
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad
Filas 79,3025 9 8,81138889 8,41629079 0,00199979
Columnas 0,3125 1 0,3125 0,29848766 0,59811295
Error 9,4225 9 1,04694444

Total 89,0375 19
DUREZA
Juez A B Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Monica Ballen 7,4 6,0
Consuelo Romero 8,7 9,4 RESUMEN Cuenta Suma
Diana Abril 3,8 8,8 Monica Ballen 2 13,4
Jethzabell Triana 7,5 10,0 Consuelo Romero 2 18,1
Alirio Guevara 7,5 7,0 Diana Abril 2 12,6
Johanny Ballen 9,0 9,6 Jethzabell Triana 2 17,5
Victor Alvarado 8,0 6,9 Alirio Guevara 2 14,5
JohannaGarzon 5,5 7,5 Johanny Ballen 2 18,6
Jorge Salazar 1,7 4,0 Victor Alvarado 2 14,9
Luz Marina 8,5 4,0 JohannaGarzon 2 13
Jorge Salazar 2 5,7
Luz Marina 2 12,5
A 10 67,6
B 10 73,2
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad
Filas 62,838 9
Columnas 1,568 1
Error 30,962 9
Total 95,368 19
FRACTURABILIDAD
Juez A B Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Monica Ballen 9,2 8,3
Consuelo Romero 9,1 6,5 RESUMEN Cuenta Suma
Diana Abril 4,6 5,5 Monica Ballen 2 17,5
Jethzabell Triana 8,5 7,4 Consuelo Romero 2 15,6
Alirio Guevara 8,0 7,2 Diana Abril 2 10,1
Johanny Ballen 9,5 6,4 Jethzabell Triana 2 15,9
Victor Alvarado 8,1 6,2 Alirio Guevara 2 15,2

JohannaGarzon 6,5 8,1 Johanny Ballen 2 15,9
Jorge Salazar 1,7 4,2 Victor Alvarado 2 14,3
Luz Marina 9,4 7,6 JohannaGarzon 2 14,6
Jorge Salazar 2 5,9
Luz Marina 2 17
A 10 74,6
B 10 67,4
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad
Filas 56,67 9
Columnas 2,592 1
Error 15,158 9
Total 74,42 19

S DUROS
A= 275, B=402
FRACTURABILIDAD
B
8,3
6,5
5,5
7,4
7,2
6,4
6,2
8,1
4,2
7,6
ctores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza
Valor crítico para F
3,17889715
5,1173572
8,8 1,62
3,7 0,32
4,7 1,28
5,75 1,125
7,25 1,805
7,4 0,72
7,15 0,245
8,5 0,5
6,7 0,5
2,3 1,62
6,1 5,93333333
6,35 3,925

ctores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza
6,7 0,98
9,05 0,245
6,3 12,5
8,75 3,125
7,25 0,125
9,3 0,18
7,45 0,605
6,5 2
2,85 2,645
6,25 10,125
6,76 5,64488889
7,32 4,77733333
Promedio de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
6,982 2,02952006 0,15327412 3,17889715
1,568
3,44022222
0,45578451 0,5165681 5,1173572
ctores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza
8,75 0,405
7,8 3,38
5,05 0,405
7,95 0,605
7,6 0,32

7,95 4,805
7,15 1,805
7,3 1,28
2,95 3,125
8,5 1,62
7,46 6,41155556
6,74 1,56933333
Promedio de los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
6,29666667 3,73861987 0,03128654 3,17889715
2,592 1,53898931 0,24613308 5,1173572
1,68422222

EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN
888: FORMULACIÓN F1
590 Y 995: FORMULACIÓN F2
Juez A
HUMEDAD
B C D
Monica Ballen 5,0 4,7 5,3 5,8
Consuelo Romero 5,6 7,4 6,3 8,5
Diana Abril 4,8 5,9 5,6 5,3
Jethzabell Triana 4,1 6,0 6,7 5,0
Alirio Guevara 5,5 6,4 6,0 6,8
Rigoberto Acosta 4,0 6,6 7,1 6,0
Johanny Ballen 6,7 7,7 5,7 8,6
Victor Alvarado 5,4 5,6 5,4 5,6
Johanna Garzon 4,2 5,9 7,0 4,2
Jorge Salazar 5,2 5,5 5,9 5,9
Juez Numero
Monica Ballen 1
Consuelo Romero 2
Diana Abril 3
Jethzabell Triana 4
Alirio Guevara 5
Rigoberto Acosta 6
Johanny Ballen 7
Victor Alvarado 8
JohannaGarzon 9
Jorge Salazar 10
CARAMELOS DUROS
Donde; A = 705 ; B= 888 y C = 590, D=995
705: FORMULACIÓN F3

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
HUMEDAD
0 2 4 6 8 10 12
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en humedad 705 = 888 = 590
Hipótesis alternativas: por lo menos, una de las muestras es diferente
Estadística descriptiva para humedad
A
B
C
D

A B C
Media 5,05 Media 6,17 Media
Error típico 0,261725047 Error típico 0,282862354 Error típico
Mediana 5,1 Mediana 5,95 Mediana
Moda #N/A Moda 5,9 Moda
Desviación estándar 0,827647268 Desviación estándar 0,894489302 Desviación estándar
Varianza de la muestra 0,685 Varianza de la muestra 0,800111111 Varianza de la muestra
Curtosis 0,366024016 Curtosis 0,022430029 Curtosis
Coeficiente de asimetría 0,526953213 Coeficiente de asimetría 0,354622401 Coeficiente de asimetría
Rango 2,7 Rango 3 Rango
Mínimo 4 Mínimo 4,7 Mínimo
Máximo 6,7 Máximo 7,7 Máximo
Suma 50,5 Suma 61,7 Suma
Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
Grupos Cuenta
RESUMEN
Suma Promedio Varianza
A 10 50,5 5,05 0,685
B 10 61,7 6,17 0,80011
C 10 61 6,1 0,42222
D 10 61,7 6,17 2,03344
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F
Entre grupos 9,05275 3 3,017583333 3,06293
Dentro de los grupos 35,467 36 0,985194444
Total 44,51975 39
Análisis de varianza de un factor para humedad
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipótesis alterna, ya que F calculado (3.0629) > F crítico (2.8662)
diferencia de humedad entre las muestras evaluadas.
DUREZA

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Hipótesis nula:
Hipótesis alternativas:
Juez Numero A B
Monica Ballen 1 5,9 4,6
Consuelo Romero 2 8,1 7,0
Diana Abril 3 5,5 5,2
Jethzabell Triana 4 7,5 5,1
Alirio Guevara 5 4,0 3,5
Rigoberto Acosta 6 7,0 6,4
Johanny Ballen 7 6,6 6,2
Victor Alvarado 8 5,6 5,2
JohannaGarzon 9 5,6 2,5
Jorge Salazar 10 6,8 6,5
Estadística descriptiva para dureza
DUREZA
0 2 4 6 8 10 12
Las muestras son iguales en dureza 705 = 888 = 590
por lo menos, una de las muestras es diferente
A B C
Media 6,26 Media 5,22 Media
Error típico 0,373630834 Error típico 0,446168877 Error típico
Mediana 6,25 Mediana 5,2 Mediana
Moda 5,6 Moda 5,2 Moda
Desviación estándar 1,181524439 Desviación estándar 1,410909872 Desviación estándar
Varianza de la muestra 1,396 Varianza de la muestra 1,990666667 Varianza de la muestra
Curtosis 0,257163715 Curtosis 0,023899446 Curtosis
Coeficiente de asimetría ­0,325510706 Coeficiente de asimetría ­0,74823577 Coeficiente de asimetría
Rango 4,1 Rango 4,5 Rango
A
B
C

Mínimo 4 Mínimo 2,5 Mínimo
Máximo 8,1 Máximo 7 Máximo
Suma 62,6 Suma 52,2 Suma
Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
Análisis de varianza de un factor para dureza
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 62,6 6,26 1,396
B 10 52,2 5,22 1,99067
C 10 51,5 5,15 0,765
D 10 54,6 5,46 3,54933
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F
Entre grupos 7,78075 3 2,593583333 1,34714
Dentro de los grupos 69,309 36 1,92525
Total 77,08975 39
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (1,3471) < F crítico (2.8662) , es decir, no existe
dureza entre las muestras evaluadas.
Juez Numero A
FRACTURABILIDAD
B C
Monica Ballen 1 5,0 7,3 7,9
Consuelo Romero 2 9,0 7,4 6,5
Diana Abril 3 4,8 5,2 5,4
Jethzabell Triana 4 2,5 1,1 7,7
Alirio Guevara 5 5,4 6,5 5,9
Rigoberto Acosta 6 2,3 3,7 3,0
Johanny Ballen 7 6,8 6,3 5,3
Victor Alvarado 8 3,5 2,3 4,1
JohannaGarzon 9 3,0 1,0 4,6

Jorge Salazar 10 6,2 4,0 6,4
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
FRACTURABILIDAD
0 2 4 6 8 10 12
Hipótesis nula:
Las muestras son iguales en
fracturabilidad 494 = 645 = 990
Hipótesis alternativas:
por lo menos, una de
las muestras es diferente
Estadística descriptiva para fracturabilidad
A B C
Media 4,85 Media 4,48 Media
Error típico 0,670364743 Error típico 0,771117515 Error típico
Mediana 4,9 Mediana 4,6 Mediana
Moda #N/A Moda #N/A Moda
Desviación estándar 2,119879451 Desviación estándar 2,438487692 Desviación estándar
Varianza de la muestra 4,493888889 Varianza de la muestra 5,946222222 Varianza de la muestra
Curtosis 0,008521581 Curtosis ­1,475011976 Curtosis
Coeficiente de asimetría 0,629340782 Coeficiente de asimetría ­0,284840913 Coeficiente de asimetría
Rango 6,7 Rango 6,4 Rango
Mínimo 2,3 Mínimo 1 Mínimo
Máximo 9 Máximo 7,4 Máximo
Suma 48,5 Suma 44,8 Suma
Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
A
B
C
D

Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 48,5 4,85 4,49389
B 10 44,8 4,48 5,94622
C 10 56,8 5,68 2,36844
D 10 59,7 5,97 3,95122
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F
Entre grupos 14,561 3 4,853666667 1,15841
Dentro de los grupos 150,838 36 4,189944444
Total 165,399 39
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (1,1584) < F crítico (2.8662) , es decir, no existe
fracturabilidad entre las muestras evaluadas.

LECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS DUROS
CARAMELOS DUROS
; B= 888 y C = 590, D=995
ORMULACIÓN F3
ORMULACIÓN F1
: FORMULACIÓN F2
DUREZA FRACTURABILIDAD
A B C D A B C D
5,9 4,6 5,0 5,2 5,0 7,3 7,9 8,5
8,1 7,0 6,0 9,1 9,0 7,4 6,5 9,6
5,5 5,2 4,6 4,9 4,8 5,2 5,4 4,6
7,5 5,1 3,9 2,5 2,5 1,1 7,7 5,0
4,0 3,5 4,4 2,9 5,4 6,5 5,9 6,8
7,0 6,4 5,4 5,9 2,3 3,7 3,0 4,3
6,6 6,2 5,3 5,8 6,8 6,3 5,3 5,9
5,6 5,2 5,2 6,0 3,5 2,3 4,1 2,9
5,6 2,5 4,7 5,3 3,0 1,0 4,6 5,7
6,8 6,5 7,0 6,2 4,0 6,4
A
HUMEDAD
B C D
5,0 4,7 5,3 5,8
5,6 7,4 6,3 8,5
4,8 5,9 5,6 5,3
4,1 6,0 6,7 5,0
5,5 6,4 6,0 6,8
4,0 6,6 7,1 6,0
6,7 7,7 5,7 8,6
5,4 5,6 5,4 5,6
4,2 5,9 7,0 4,2
5,2 5,5 5,9 5,9

12
ales en humedad 705 = 888 = 590
A
B
C
D
a de las muestras es diferente

para humedad
D
6,10 Media 6,17
0,205480467 Error típico 0,450937295
5,95 Mediana 5,85
#N/A Moda #N/A
0,64978629 Desviación estándar1,425988936
0,422222222 Varianza de la muestra 2,033444444
­1,24578057 Curtosis ­0,003816606
0,455615387 Coeficiente de asimetría 0,818214
1,8 Rango 4,4
5,3 Mínimo 4,2
7,1 Máximo 8,6
61 Suma 61,7
10 Cuenta 10
Probabilidad Valor crítico para F
0,040308855 2,866265447
(2.8662) , existe
DUREZA

12
= 888 = 590
C D
5,0 5,2
6,0 9,1
4,6 4,9
3,9 2,5
4,4 2,9
5,4 5,9
5,3 5,8
5,2 6,0
4,7 5,3
7,0 7,0
A
B
C
D
5,15 Media 5,46
0,276586334 Error típico 0,595762816
5,1 Mediana 5,55
#N/A Moda #N/A
0,874642784 Desviación estándar1,883967445
0,765 Varianza de la muestra 3,549333333
1,303584905 Curtosis 0,877755172
0,898592805 Coeficiente de asimetría 0,192208709
3,1 Rango 6,6

3,9 Mínimo 2,5
7 Máximo 9,1
51,5 Suma 54,6
10 Cuenta 10
Probabilidad Valor crítico para F
0,274450605 2,866265447
existe diferencia de
D
8,5
9,6
4,6
5,0
6,8
4,3
5,9
2,9
5,7

acturabilidad
12
6,4
A
B
C
D
D
5,68 Media 5,97
0,486666667 Error típico 0,628587482
5,65 Mediana 5,8
#N/A Moda #N/A
1,538975128 Desviación estándar1,987768151
2,368444444 Varianza de la muestra 3,951222222
­0,41472802 Curtosis 0,080145957
­0,168076045 Coeficiente de asimetría 0,487744404
4,9 Rango 6,7
3 Mínimo 2,9
7,9 Máximo 9,6
56,8 Suma 59,7
10 Cuenta 10

Probabilidad Valor crítico para F
0,339003634 2,866265447
existe diferencia de

PRUEBA T STUDENT
HUMEDAD
705 888 590 995
JUEZ A B C D
JORGE SALAZAR 5,2 5,5 5,9 5,9
MONICA BALLEN 5 4,7 5,3 5,8
CONSUELO ROMERO 5,6 7,4 6,3 8,5
DIANAN ABRIL 4,8 5,9 5,6 5,3
JETHZABELL TRIANA 4,1 6 6,7 5
ALIRIO GUEVARA 5,5 6,4 6 6,8
RIGOBERTO ACOSTA 4 6,6 7,1 6
JOHANNY BALLEN 6,7 7,7 5,7 8,6
VICTOR ALVARADO 5,4 5,6 5,4 5,6
JOHANNA GARZON 4,2 5,9 7 5
ESCALA
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
705 888
JUEZ A B
1 5,2 5,5
2 5 4,7
3 5,6 7,4
4 4,8 5,9
5 4,1 6
6 5,5 6,4
7 4 6,6
8 6,7 7,7
9 5,4 5,6
10 4,2 5,9
A VS B
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A
B

A B
Media 5,05 6,17
Varianza 0,685 0,80011111
Observaciones 10 10
Varianza agrupada 0,74255556
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 18
Estadístico t ­2,90628733
P(T

NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE B Y C
ESCALA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Media 6,17 6,1
Varianza 0,80011111 0,42222222
Observaciones 10 10
Varianza agrupada 0,61116667
Diferencia hipotética de las 0 medias
Grados de libertad 18
Estadístico t 0,20021804
P(T

NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE C Y D
ESCALA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Varianza agrupada 1,08472222
Diferencia hipotética de las 0 medias
Grados de libertad 18
Estadístico t ­0,32204532
P(T

Grados de libertad 18
Estadístico t ­3,155527013
P(T

PRUEBA T CON REFERENCIA COMERCIAL
JUEZ A B JUEZ A P
1 5,2 5,5 1 5,2 5
2 5 4,7 2 5 5
3 5,6 7,4 3 5,6 5
4 4,8 5,9 4 4,8 5
5 4,1 6 5 4,1 5
6 5,5 6,4 6 5,5 5
7 4 6,6 7 4 5
8 6,7 7,7 8 6,7 5
9 5,4 5,6 9 5,4 5
10 4,2 5,9 10 4,2 5
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A P P B
Media 5,05 5 Media 5 6,17
Varianza 0,685 0 Varianza 0 0,80011
Observaciones 10 10 Observaciones 10 10
Varianza agrupada 0,3425 Varianza agrupada 0,40005556
Diferencia hipotética de las 0 medias
Diferencia hipotética de las 0 medias
Grados de libertad 18 Grados de libertad 18
Estadístico t 0,19104018 Estadístico t ­4,13628744
P(T

CIA COMERCIAL
JUEZ P B
1 5 5,5
2 5 4,7
3 5 7,4
4 5 5,9
5 5 6
6 5 6,4
7 5 6,6
8 5 7,7
9 5 5,6
10 5 5,9
705 590
JUEZ A C
1 5,2 5,9
2 5 5,3
3 5,6 6,3
4 4,8 5,6
5 4,1 6,7
6 5,5 6
7 4 7,1
8 6,7 5,7
9 5,4 5,4
10 4,2 7

HUMEDAD DUREZA
642 864 108 246 642 864 108
JUEZ A B C D A B C
JHOANA GARZON 5,1 5,8 6,5 7,3 3,5 1,8 8,1
RIGOBERTO ACOSTA 6,6 5,5 6,2 4,9 5,4 6,3 5
ALIRIO GEVARA 7,5 6,3 7,1 6,7 6 6,9 5,6
DIANA ABRIL 5,4 4,4 6,5 4,4 5,9 4,9 4
CONSUELO ROMERO 7 5,1 6,3 5,1 7,2 6,3 5,1
MONICA BALLEN 8,2 9 7,5 6,6 6,2 8,7 8
JORGE ZALAZAR 7 7,2 6,8 7,4 6,3 6 6,1
DIANA RODRIGUEZ 7,1 3,7 6,3 5,2 8,3 7,2 9,4
JUEZ A
HUMEDAD
B C D
1 5,1 5,8 6,5 7,3
2 6,6 5,5 6,2 4,9
3 7,5 6,3 7,1 6,7
4 5,4 4,4 6,5 4,4
5 7 5,1 6,3 5,1
6 8,2 9 7,5 6,6
7 7 7,2 6,8 7,4
8 7,1 3,7 6,3 5,2
Estadística descriptiva para humedad
A B C D
ESTANDARIZACION CARAMEL
Media 6,7375 Media 5,875 Media 6,65 Media 5,95
Error típico 0,36544371 Error típico 0,5878988 Error típico 0,1603567 Error típico 0,4161902
Mediana 7 Mediana 5,65 Mediana 6,5 Mediana 5,9
Moda 7 Moda #N/A Moda 6,5 Moda #N/A
Desviación estándar 1,03363091 Desviación estándar 1,6628289 Desviación estándar 0,4535574 Desviación estándar 1,1771637
Varianza de la muestra 1,06839286 Varianza de la muestra 2,765 Varianza de 0,2057143 la muestra Varianza de 1,3857143 la muestra
Curtosis ­0,29532424 Curtosis 0,7494643 Curtosis 0,2491319 Curtosis ­2,031939
Coeficiente de asimetría ­0,54000398 Coeficiente de 0,7831518 asimetría Coeficiente de 1,0717743 asimetría Coeficiente de 0,0336297 asimetría
Rango 3,1 Rango 5,3 Rango 1,3 Rango 3
Mínimo 5,1 Mínimo 3,7 Mínimo 6,2 Mínimo 4,4
Máximo 8,2 Máximo 9 Máximo 7,5 Máximo 7,4
Suma 53,9 Suma 47 Suma 53,2 Suma 47,6
Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8

Hipótesis nula:
Hipótesis alternativas:
Las muestras son iguales en humedad
por lo menos, una de las muestras es diferente
Análisis de varianza de un factor para humedad
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 8 53,9 6,7375 1,0683929
B 8 47 5,875 2,765
C 8 53,2 6,65 0,2057143
D 8 47,6 5,95 1,3857143
Caracteristica F Probabilidad Valor crítico para F
Humedad 1,21317357 0,3232013 2,9466847
Dureza 0,11077986 0,9530843 2,9466847
Fracturabilidad0,73127955 0,5434703 3,0087861
Sabor 1,26221286 0,3063513 2,9466847
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 4,9359375 3 1,6453125 1,2131736 0,3232013 2,9466847
Dentro de los grupos 37,97375 28 1,3562054
Total 42,9096875 31 NO EXISTE DIFERENCIA
642
DUREZA
864 108 246

ESCALA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
JUEZ A B C D
1 3,5 1,8 8,1 8,1
2 5,4 6,3 5 5,9
3 6 6,9 5,6 6,5
4 5,9 4,9 4 4,9
5 7,2 6,3 5,1 6,3
6 6,2 8,7 8 7,1
7 6,3 6 6,1 5,7
8 8,3 7,2 9,4 6,2
Estadística descriptiva para dureza
DUREZA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
A B C D
Media 6,1 Media 6,0125 Media 6,4125 Media 6,3375
Error típico 0,48916839 Error típico 0,7142522 Error típico 0,6626348 Error típico 0,3380287
Mediana 6,1 Mediana 6,3 Mediana 5,85 Mediana 6,25
Moda #N/A Moda 6,3 Moda #N/A Moda #N/A
Desviación estándar 1,38357714 Desviación estándar 2,0202104 Desviación estándar 1,8742141 Desviación estándar 0,9560895
Varianza de la muestra 1,91428571 Varianza de la muestra 4,08125 Varianza de 3,5126786 la muestra Varianza de 0,9141071 la muestra
Curtosis 1,72707418 Curtosis 2,7409701 Curtosis ­1,138061 Curtosis 1,0334586
Coeficiente de asimetría ­0,42718599 Coeficiente de ­1,2543579 asimetría Coeficiente de 0,4566359 asimetría Coeficiente de 0,5681189 asimetría
Rango 4,8 Rango 6,9 Rango 5,4 Rango 3,2
Mínimo 3,5 Mínimo 1,8 Mínimo 4 Mínimo 4,9
Máximo 8,3 Máximo 8,7 Máximo 9,4 Máximo 8,1
Suma 48,8 Suma 48,1 Suma 51,3 Suma 50,7
Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
Analisis de varianza de un factor para dureza
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 8 48,8 6,1 1,9142857
A
B
C
D

B 8 48,1 6,0125 4,08125
C 8 51,3 6,4125 3,5126786
D 8 50,7 6,3375 0,9141071
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0,8659375 3 0,2886458 0,1107799 0,9530843 2,9466847
Dentro de los grupos 72,95625 28 2,6055804
Total 73,8221875 31 NO EXISTE DIFERENCIA
FRATURABILIDAD
642 864 108 246
JUEZ A B C D
1 7,3 8,3 1,5 1,5
2 6,1 5,8 4,9 4
3 7 6,3 7,4 6,6
4 6,4 6,4 5,6 6,4
5 3 7,2 5,5 7,2
6 5 2,7 3,2 4,1
7 6,9 6,5 6,6 6,3
ESCALA
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Estadística descriptiva para fracturabilidad
FRACTURABILIDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A B C D
Media 5,95714286 Media 6,1714286 Media 4,9571429 Media 5,1571429
Error típico 0,57023685 Error típico 0,6538218 Error típico 0,76247 Error típico 0,7705462
A
B
C
D

Mediana 6,4 Mediana 6,4 Mediana 5,5 Mediana 6,3
Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A
Desviación estándar 1,5087049 Desviación estándar 1,72985 Desviación estándar 2,0173061 Desviación estándar 2,0386737
Varianza de la muestra 2,27619048 Varianza de la muestra 2,992381 Varianza de 4,0695238 la muestra Varianza de 4,1561905 la muestra
Curtosis 2,03747977 Curtosis 3,2983785 Curtosis 0,1098533 Curtosis 0,2129517
Coeficiente de asimetría ­1,5119704 Coeficiente de ­1,4020139 asimetría Coeficiente de ­0,776135 asimetría Coeficiente de ­1,010709 asimetría
Rango 4,3 Rango 5,6 Rango 5,9 Rango 5,7
Mínimo 3 Mínimo 2,7 Mínimo 1,5 Mínimo 1,5
Máximo 7,3 Máximo 8,3 Máximo 7,4 Máximo 7,2
Suma 41,7 Suma 43,2 Suma 34,7 Suma 36,1
Cuenta 7 Cuenta 7 Cuenta 7 Cuenta 7
Análisis de varianza de un factor fracturabilidad
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 7 41,7 5,9571429 2,2761905
B 7 43,2 6,1714286 2,992381
C 7 34,7 4,9571429 4,0695238
D 7 36,1 5,1571429 4,1561905
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 7,40107143 3 2,4670238 0,7312796 0,5434703 3,0087861
Dentro de los grupos 80,9657143 24 3,3735714
Total 88,3667857 27 NO EXISTE DIFERENCIA
642
SABOR
864 108 246
JUEZ A B C D
1 5,5 1,8 3,9 8,9
2 4,5 6 4,7 5,3
3 4,9 6,4 5,3 6
4 4,9 7,3 6,5 7,3
5 7,6 6,5 7 6,5
6 7,1 5,7 4,6 6,5
7 4,3 5 5,3 4,7
8 8,4 4,3 5,6 7,3

ESCALA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Estadística descriptiva para perfil de sabor
SABOR
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
A B C D
Media 5,9 Media 5,375 Media 5,3625 Media 6,5625
Error típico 0,5551705 Error típico 0,6064387 Error típico 0,3585375 Error típico 0,4617272
Mediana 5,2 Mediana 5,85 Mediana 5,3 Mediana 6,5
Moda 4,9 Moda #N/A Moda 5,3 Moda 7,3
Desviación estándar 1,57025931 Desviación estándar 1,7152676 Desviación estándar 1,0140971 Desviación estándar 1,3059616
Varianza de la muestra 2,46571429 Varianza de la 2,9421429 muestra Varianza de 1,0283929 la muestra Varianza de 1,7055357 la muestra
Curtosis ­1,40874566 Curtosis 2,2810017 Curtosis ­0,370161 Curtosis 0,4181427
Coeficiente de asimetría 0,65735207 Coeficiente de ­1,3992835 asimetría Coeficiente de 0,367711 asimetría Coeficiente de 0,4209572 asimetría
Rango 4,1 Rango 5,5 Rango 3,1 Rango 4,2
Mínimo 4,3 Mínimo 1,8 Mínimo 3,9 Mínimo 4,7
Máximo 8,4 Máximo 7,3 Máximo 7 Máximo 8,9
Suma 47,2 Suma 43 Suma 42,9 Suma 52,5
Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
Análisis de varianza de un factor sabor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 8 47,2 5,9 2,4657143
B 8 43 5,375 2,9421429
C 8 42,9 5,3625 1,0283929
A
B
C
D

D 8 52,5 6,5625 1,7055357
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 7,7075 3 2,5691667 1,2622129 0,3063513 2,9466847
Dentro de los grupos 56,9925 28 2,0354464
Total 64,7 31 NO EXISTE DIFERENCIA

NDARIZACION CARAMELOS DUROS
FRATURABILIDAD SABOR
246 642 864 108 246 642 864 108
D A B C D A B C
8,1 7,3 8,3 1,5 1,5 5,5 1,8 3,9
5,9 6,1 5,8 4,9 4 4,5 6 4,7
6,5 7 6,3 7,4 6,6 4,9 6,4 5,3
4,9 6,4 6,4 5,6 6,4 4,9 7,3 6,5
6,3 3 7,2 5,5 7,2 7,6 6,5 7
7,1 5 2,7 3,2 4,1 7,1 5,7 4,6
5,7 6,9 6,5 6,6 6,3 4,3 5 5,3
6,2 8,4 4,3 5,6
ESCALA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
HUMEDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
A
B
C
D

A
B
C
D
246
D
8,9
5,3
6
7,3
6,5
6,5
4,7
7,3

ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS
BLANDOS
725 y 527 24h ambiente A,B
239 24h a 34 grados C
343 sin maduracion D
HUMEDAD DUREZA
725 527 239 343 725 527 239 343
JUEZ A B C D A B C D
Alirio Guevara 6,1 5,8 5,3 7,7 3,1 2,8 3,6 1,8
Rigoberto Acosta 4,5 3,8 4,3 2,8 3,9 4,4 4,7 3,4
Diana Abril 4,2 4,6 4,2 4,2 3,9 3,2 3,9 2,5
Consuelo Romero 2,5 3,3 1,6 7,1 6,8 6,3 7,3 2,7
Jorge Salazar 6,3 6,3 4,8 7,5 4,3 4,2 4,9 1,5
Diana Rodriguez 4,3 3,1 1,8 7,5 5,4 5,1 6,1 2,7
Diana Malagon 3,9 3,9 3,5 6 4,7 4,7 4,7 0,8
Monica Ballen 3,8 5,2 4,7 6,2 4,6 4,2 5,4 0,9
Johana Garzon 5 6,5 0 8,8 6,4 6,4 8,3 1,2
10
8
6
4
2
0
ESTADISTICA DESCRIPTIVA HUMEDAD
HUMEDAD
JUEZ A B C D
1 6,1 5,8 5,3 7,7
2 4,5 3,8 4,3 2,8
3 4,2 4,6 4,2 4,2
4 2,5 3,3 1,6 7,1
5 6,3 6,3 4,8 7,5
6 4,3 3,1 1,8 7,5
7 3,9 3,9 3,5 6
8 3,8 5,2 4,7 6,2
9 5 6,5 0 8,8
HUMEDAD
0 2 4 6 8 10
A
B
C
D

A B C D
Media 4,5111111 Media 4,7222222 Media 3,3555556 Media 6,4222222
Error típico 0,3913809 Error típico 0,4287507 Error típico 0,6016438 Error típico 0,6275565
Mediana 4,3 Mediana 4,6 Mediana 4,2 Mediana 7,1
Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda 7,5
Desviación estándar 1,1741427 Desviación estándar 1,2862521 Desviación estándar 1,8049315 Desviación estándar 1,8826695
Varianza de 1,3786111 la muestra Varianza de 1,6544444 la muestra Varianza de la 3,2577778 muestra Varianza de 3,5444444 la muestra
Curtosis 0,140943 Curtosis ­1,656759 Curtosis ­0,398132 Curtosis 0,4200082
Coeficiente de 0,1083575 asimetría Coeficiente de 0,182729 asimetría Coeficiente de ­0,894148 asimetría Coeficiente de ­0,96916 asimetría
Rango 3,8 Rango 3,4 Rango 5,3 Rango 6
Mínimo 2,5 Mínimo 3,1 Mínimo 0 Mínimo 2,8
Máximo 6,3 Máximo 6,5 Máximo 5,3 Máximo 8,8
Suma 40,6 Suma 42,5 Suma 30,2 Suma 57,8
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor para humedad
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 40,6 4,5111111 1,37861111
B 9 42,5 4,7222222 1,65444444
C 9 30,2 3,3555556 3,25777778
D 9 57,8 6,4222222 3,54444444
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados Promedio de libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 43,1875 3 14,395833 5,85477448 0,0026339 2,9011176 EXISTE DIFERENCIA
Dentro de los 78,682222 grupos
32 2,4588194
Total 121,86972 35
DUREZA
725 527 239 343
JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8
2 3,9 4,4 4,7 3,4
3 3,9 3,2 3,9 2,5
4 6,8 6,3 7,3 2,7
5 4,3 4,2 4,9 1,5
6 5,4 5,1 6,1 2,7
7 4,7 4,7 4,7 0,8
8 4,6 4,2 5,4 0,9
9 6,4 6,4 8,3 1,2
9
8
7
DUREZA
A

7
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DUREZA
A B C D
Media 4,7888889 Media 4,5888889 Media 5,4333333 Media 1,9444444
Error típico 0,4036103 Error típico 0,4073779 Error típico 0,5166667 Error típico 0,3060098
Mediana 4,6 Mediana 4,4 Mediana 4,9 Mediana 1,8
Moda 3,9 Moda 4,2 Moda 4,7 Moda 2,7
Desviación estándar 1,2108308 Desviación estándar 1,2221338 Desviación estándar1,55 Desviación estándar 0,9180293
Varianza de 1,4661111 la muestra Varianza de 1,4936111 la muestra Varianza de la muestra 2,4025 Varianza de 0,8427778 la muestra
Curtosis ­0,499208 Curtosis ­0,560056 Curtosis ­0,053555 Curtosis ­1,370565
Coeficiente de 0,5611177 asimetría Coeficiente de 0,2251549 asimetría Coeficiente de 0,8480797 asimetría Coeficiente de 0,2027891 asimetría
Rango 3,7 Rango 3,6 Rango 4,7 Rango 2,6
Mínimo 3,1 Mínimo 2,8 Mínimo 3,6 Mínimo 0,8
Máximo 6,8 Máximo 6,4 Máximo 8,3 Máximo 3,4
Suma 43,1 Suma 41,3 Suma 48,9 Suma 17,5
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor para dureza
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 43,1 4,7888889 1,46611111
B 9 41,3 4,5888889 1,49361111
C 9 48,9 5,4333333 2,4025
D 9 17,5 1,9444444 0,84277778
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados Promedio de libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos63,955556 3 21,318519 13,7428 6,264E­06 2,9011176
Dentro de los grupos 49,64 32 1,55125 EXISTE DIFERENCIA
Total 113,59556 35
A
B
C
D

ESCALA
PRUEBA T PARA HUMEDAD
JUEZ A B C D
1 6,1 5,8 5,3 7,7
2 4,5 3,8 4,3 2,8
3 4,2 4,6 4,2 4,2
4 2,5 3,3 1,6 7,1
5 6,3 6,3 4,8 7,5
6 4,3 3,1 1,8 7,5
7 3,9 3,9 3,5 6
8 3,8 5,2 4,7 6,2
9 5 6,5 0 8,8
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
JUEZ A B
1 6,1 5,8
2 4,5 3,8
3 4,2 4,6
4 2,5 3,3
5 6,3 6,3
6 4,3 3,1
7 3,9 3,9
8 3,8 5,2
9 5 6,5
A VS B
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A B
Media 4,5111111 4,72222222
A
B

Varianza 1,3786111 1,65444444
Observaciones 9 9
Varianza agrupada 1,5165278
Diferencia hipotética de 0 las medias
Grados de libertad 16
Estadístico t ­0,363657
P(T

ESCALA
Diferencia hipotética de 0 las medias
Grados de libertad 16
Estadístico t 1,6099862
P(T

ESCALA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Varianza 1,6544444 3,25777778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada 2,4561111
Diferencia hipotética de 0 las medias
Grados de libertad 16
Estadístico t 1,8498855
P(T

Observaciones 9 9
Varianza agrupada 2,4615278
Diferencia hipotética de 0 las medias
Grados de libertad 16
Estadístico t ­2,583984
P(T

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
P(T

PRUEBA T PARA DUREZA
DUREZA
725 527 239 343
JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8
2 3,9 4,4 4,7 3,4
3 3,9 3,2 3,9 2,5
4 6,8 6,3 7,3 2,7
5 4,3 4,2 4,9 1,5
6 5,4 5,1 6,1 2,7
7 4,7 4,7 4,7 0,8
8 4,6 4,2 5,4 0,9
9 6,4 6,4 8,3 1,2
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A B
Media 4,7888889 4,5888889
Varianza 1,4661111 1,4936111
Observaciones 9 9
Varianza agrupada 1,4798611
Diferencia hipotética de 0 las medias
Grados de libertad 16
Estadístico t 0,3487593
P(T

Valor crítico 1,7458842 de t (una cola)
P(T

Valor crítico 2,1199048 de t (dos colas)
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
C D
Media 5,4333333 1,9444444
Varianza 2,4025 0,8427778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada 1,6226389
Diferencia hipotética de 0 las medias
Grados de libertad 16
Estadístico t 5,8100846
P(T

Caramelos blandos selección producto
725 y 527 24h ambiente A,B
239 24h a 34 grados C
342 sin maduracion D
JUEZ A D JUEZ C D
1 6,1 7,7 1 5,3 7,7
2 4,5 2,8 2 4,3 2,8
3 4,2 4,2 3 4,2 4,2
4 2,5 7,1 4 1,6 7,1
5 6,3 7,5 5 4,8 7,5
6 4,3 7,5 6 1,8 7,5
7 3,9 6 7 3,5 6
8 3,8 6,2 8 4,7 6,2
9 5 8,8 9 0 8,8
JUEZ A P JUEZ P D
1 6,1 5 1 5 7,7
2 4,5 5 2 5 2,8
3 4,2 5 3 5 4,2
4 2,5 5 4 5 7,1
5 6,3 5 5 5 7,5
6 4,3 5 6 5 7,5
7 3,9 5 7 5 6
8 3,8 5 8 5 6,2
9 5 5 9 5 8,8
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A P P D
Media 4,51111111 5 Media 5 6,422222222
Varianza 1,37861111 0 Varianza 0 3,544444444
Observaciones 9 9 Observaciones 9 9
Varianza agrupada 0,68930556 Varianza agrupada 1,77222222
Diferencia hipotética de las 0 medias
Diferencia hipotética de las 0 medias
Grados de libertad 16 Grados de libertad 16
Estadístico t ­1,24913833 Estadístico t ­2,2662855
P(T

3 4,2 5 Observaciones 9 9
4 1,6 5 Varianza agrupada 1,62888889
5 4,8 5 Diferencia hipotética de las 0 medias
6 1,8 5 Grados de libertad 16
7 3,5 5 Estadístico t ­2,7332524
8 4,7 5 P(T

Valor crítico de t (una 1,745884219 cola)
P(T

EXISTE DIFERENCIA

HUMEDAD DUREZA
870 454 263 870 454 263 870
JUEZ A B C A B C A
Alirio Guevara 6 6,7 7,6 3,9 3,4 2,9 3,4
Rigoberto Acosta 5,6 5,9 5,1 5,9 5,1 5,5 5,6
Diana Abril 5,1 5,1 5,1 5,8 4,2 4,2 6,3
Consuelo Romero 6,9 3,1 2,3 7,3 6,6 5,9 5,7
Jorge Salazar 6,4 5,8 5,7 4,1 4,6 4,9 3,3
Diana Rodriguez 5,2 6 6,4 5 2,7 3,8 6
Victor Alvarado 2,6 2,8 3,1 3,2 2,5 2,9 5,4
Monica Ballen 7,1 5,6 6,3 4,6 3 5,9 5,2
Johana Garzon 3,5 5,9 1,4 3,8 6 1,4 0
ESCALA
ESTANDARIZACION CARAMELOS BLANDOS
JUEZ
HUMEDAD
A B C
Alirio Guevara 1 6 6,7 7,6
Rigoberto Acosta 2 5,6 5,9 5,1
Diana Abril 3 5,1 5,1 5,1
Consuelo Romero 4 6,9 3,1 2,3
Jorge Salazar 5 6,4 5,8 5,7
Diana Rodriguez 6 5,2 6 6,4
Victor Alvarado 7 2,6 2,8 3,1
Monica Ballen 8 7,1 5,6 6,3
Johana Garzon 9 3,5 5,9 1,4
HUMEDAD
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA HUMEDAD
A B C
Serie1
Serie2
Serie3
Media 5,37777778 Media 5,211111 Media 4,777778
Error típico 0,50160237 Error típico 0,449828 Error típico 0,690567
Mediana 5,6 Mediana 5,8 Mediana 5,1
Moda #N/A Moda 5,9 Moda 5,1

Análisis de varianza de un factor
Desviación estándar 1,50480711 Desviación estándar 1,349485 Desviación estándar 2,071701
Varianza de la muestra 2,26444444 Varianza de la 1,821111 muestra Varianza de la 4,291944 muestra
Curtosis ­0,0065082 Curtosis 0,238566 Curtosis ­0,903169
Coeficiente de asimetría ­0,8549066 Coeficiente de ­1,22412 asimetría Coeficiente de ­0,494289 asimetría
Rango 4,5 Rango 3,9 Rango 6,2
Mínimo 2,6 Mínimo 2,8 Mínimo 1,4
Máximo 7,1 Máximo 6,7 Máximo 7,6
Suma 48,4 Suma 46,9 Suma 43
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 48,4 5,37777778 2,2644444
B 9 46,9 5,21111111 1,8211111
C 9 43 4,77777778 4,2919444
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 1,72666667 2 0,86333333 0,3091614 0,736942 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA
Dentro de los grupos 67,02 24 2,7925
Total 68,7466667 26
ESCALA
JUEZ
DUREZA
A B C
Alirio Guevara 1 3,9 3,4 2,9
Rigoberto Acosta 2 5,9 5,1 5,5
Diana Abril 3 5,8 4,2 4,2
Consuelo Romero 4 7,3 6,6 5,9
Jorge Salazar 5 4,1 4,6 4,9
Diana Rodriguez 6 5 2,7 3,8
Victor Alvarado 7 3,2 2,5 2,9
Monica Ballen 8 4,6 3 5,9
Johana Garzon 9 3,8 6 1,4
10
9
8
7
DUREZA
Serie1

ESCALA
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA DUREZA
A B C
Media 4,84444444 Media 4,23333333 Media 4,155556
Error típico 0,4311197 Error típico 0,48847836 Error típico 0,518039
Mediana 4,6 Mediana 4,2 Mediana 4,2
Moda #N/A Moda #N/A Moda 2,9
Desviación estándar 1,29335911 Desviación estándar 1,46543509 Desviación estándar 1,554116
Varianza de la muestra 1,67277778 Varianza de la muestra 2,1475 Varianza de la 2,415278 muestra
Curtosis 0,0274699 Curtosis ­1,1419286 Curtosis ­0,68064
Coeficiente de asimetría 0,74305956 Coeficiente de 0,41889945 asimetría Coeficiente de ­0,49096 asimetría
Rango 4,1 Rango 4,1 Rango 4,5
Mínimo 3,2 Mínimo 2,5 Mínimo 1,4
Máximo 7,3 Máximo 6,6 Máximo 5,9
Suma 43,6 Suma 38,1 Suma 37,4
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 43,6 4,84444444 1,6727778
B 9 38,1 4,23333333 2,1475
C 9 37,4 4,15555556 2,4152778
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 2,56222222 2 1,28111111 0,6163578 0,548235 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA
Dentro de los grupos 49,8844444 24 2,07851852
Total 52,4466667 26
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Serie1
Serie2
Serie3

870
SABOR
454 263
JUEZ A B C
Alirio Guevara 1 3,4 2,4 4,5
Rigoberto Acosta 2 5,6 6 5,2
Diana Abril 3 6,3 5,6 5,6
Consuelo Romero 4 5,7 6,3 5,2
Jorge Salazar 5 3,3 4,8 6
Diana Rodriguez 6 6 6 6
Victor Alvarado 7 5,4 6 6,6
Monica Ballen 8 5,2 4,8 4,4
Johana Garzon 9 0 1,4 1,9
ESCLA
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA SABOR
A B C
7
6
5
4
3
2
1
0
SABOR
0 2 4 6 8 10
JUEZ
Media 4,54444444 Media 4,81111111 Media 5,044444
Error típico 0,67001474 Error típico 0,58367715 Error típico 0,459502
Mediana 5,4 Mediana 5,6 Mediana 5,2
Moda #N/A Moda 6 Moda 5,2
Desviación estándar 2,01004422 Desviación estándar 1,75103144 Desviación estándar 1,378506
Varianza de la muestra 4,04027778 Varianza de la muestra 3,06611111 Varianza de la 1,900278 muestra
Curtosis 2,7855241 Curtosis 0,57087131 Curtosis 3,264826
Coeficiente de ­1,68521393 asimetría Coeficiente de asimetría ­1,343302 Coeficiente de ­1,58483 asimetría
Rango 6,3 Rango 4,9 Rango 4,7
Mínimo 0 Mínimo 1,4 Mínimo 1,9
Máximo 6,3 Máximo 6,3 Máximo 6,6
Suma 40,9 Suma 43,3 Suma 45,4
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9

Análisis de varianza de un factor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 9 40,9 4,54444444 4,0402778
B 9 43,3 4,81111111 3,0661111
C 9 45,4 5,04444444 1,9002778
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 1,12666667 2 0,56333333 0,1876388 0,830118 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA
Dentro de los grupos 72,0533333 24 3,00222222
Total 73,18 26

SABOR
454 263
B C
2,4 4,5
6 5,2
5,6 5,6
6,3 5,2
4,8 6
6 6
6 6,6
4,8 4,4
1,4 1,9

NO EXISTE DIFERENCIA

NO EXISTE DIFERENCIA

10
A
B
C

NO EXISTE DIFERENCIA

E. SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS CON ENTRENAMIENTO
CARAMELOS DUROS
A= 556 B=870 C=333
HUMEDAD DUREZA
Juez A B C A B D
Monica Ballen 5,1 5,8 5,3 5,3 5,8 4,7
Consuelo Romero 5,5 8 6,2 5,5 4,5 5,3
Diana Abril 4,8 5,3 5,1 4,7 4,7 4,2
Jethzabell Triana 4,3 5,0 6,2 6,2 5,0 5,8
Alirio Guevara 5,5 6,7 6,3 4,5 4,0 6
Rigoberto Acosta 4,2 6,3 6,9 7,2 6,4 5,5
Johanny Ballen 6,7 7,0 5,7 4,5 5,3 6,2
Victor Alvarado 5,4 5,0 5,4 5,3 5,2 4,1
Johanna Garzon 4,2 4,8 5,9 4,8 5,9 4,2
Jorge Salazar 5,0 5,9 5,5 5,9 4,9 4,8
ESCALA
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
HUMEDAD
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
Monica Ballen 3 16,2 5,4 0,13
Consuelo Romero 3 19,7 6,56666667 1,66333333
Diana Abril 3 15,2 5,06666667 0,06333333
Jethzabell Triana 3 15,5 5,16666667 0,92333333
Alirio Guevara 3 18,5 6,16666667 0,37333333
Rigoberto Acosta 3 17,4 5,8 2,01
Johanny Ballen 3 19,4 6,46666667 0,46333333
Victor Alvarado 3 15,8 5,26666667 0,05333333
Johanna Garzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333
Jorge Salazar 3 16,4 5,46666667 0,20333333
A 10 50,7 5,07 0,59122222
B 10 59,8 5,98 1,06177778
C 10 58,5 5,85 0,30722222
A
B
C

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
Filas 9,23333333 9 1,02592593 2,19614683 0,07429601 2,45628229
Columnas 4,84466667 2 2,42233333 5,18536431 0,01665782 3,55456109
Error 8,40866667 18 0,46714815
Total 22,4866667 29
Juez A
DUREZA
B D
Monica Ballen 5,3 5,8 4,7
Consuelo Romero 5,5 4,5 5,3
Diana Abril 4,7 4,7 4,2
Jethzabell Triana 6,2 5,0 5,8
Alirio Guevara 4,5 4,0 6
Rigoberto Acosta 7,2 6,4 5,5
Johanny Ballen 4,5 5,3 6,2
Victor Alvarado 5,3 5,2 4,1
Johanna Garzon 4,8 5,9 4,2
Jorge Salazar 5,9 4,9 4,8
DUREZA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
Monica Ballen 3 15,8 5,26666667 0,30333333
Consuelo Romero 3 15,3 5,1 0,28
Diana Abril 3 13,6 4,53333333 0,08333333
Jethzabell Triana 3 17 5,66666667 0,37333333
Alirio Guevara 3 14,5 4,83333333 1,08333333
Rigoberto Acosta 3 19,1 6,36666667 0,72333333
Johanny Ballen 3 16 5,33333333 0,72333333
Victor Alvarado 3 14,6 4,86666667 0,44333333
A
B
D

Johanna Garzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333
Jorge Salazar 3 15,6 5,2 0,37
A 10 53,9 5,39 0,73655556
B 10 51,7 5,17 0,51122222
D 10 50,8 5,08 0,61955556
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
Filas 7,06133333 9 0,78459259 1,4492714 0,23990839 2,45628229
Columnas 0,50866667 2 0,25433333 0,46979544 0,63258254 3,55456109
Error 9,74466667 18 0,54137037
Total 17,3146667 29
Juez A
FRACTURABILIDAD
B D
Monica Ballen 5,0 4,8 6
Consuelo Romero 6,3 6,5 6,9
Diana Abril 7,2 5,5 4,6
Jethzabell Triana 5,5 4,8 5,0
Alirio Guevara 5,4 5,6 6,8
Rigoberto Acosta 6,8 5,5 4,3
Johanny Ballen 6,0 4,7 5,9
Victor Alvarado 4,7 4,4 6,3
Johanna Garzon 4,5 5,3 5,7
Jorge Salazar 4,3 4,0 6,4
FRACTURABILIDAD
FRACTURABILIDAD
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
A
B
D

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
Monica Ballen 3 15,8 5,26666667 0,41333333
Consuelo Romero 3 19,7 6,56666667 0,09333333
Diana Abril 3 17,3 5,76666667 1,74333333
Jethzabell Triana 3 15,3 5,1 0,13
Alirio Guevara 3 17,8 5,93333333 0,57333333
Rigoberto Acosta 3 16,6 5,53333333 1,56333333
Johanny Ballen 3 16,6 5,53333333 0,52333333
Victor Alvarado 3 15,4 5,13333333 1,04333333
Johanna Garzon 3 15,5 5,16666667 0,37333333
A 9 51,4 5,71111111 0,87111111
B 9 47,1 5,23333333 0,405
D 9 51,5 5,72222222 0,84944444
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de Promedio libertad de los cuadradosF Probabilidad Valor crítico para F
Filas 5,49333333 8 0,68666667 0,95444015 0,50217836 2,59109356
Columnas 1,40222222 2 0,70111111 0,97451737 0,39868608 3,63371555
Error 11,5111111 16 0,71944444
Total 18,4066667 26

10
A
FRACTURABILIDAD
B D
5,0 4,8 6
6,3 6,5 6,9
7,2 5,5 4,6
5,5 4,8 5,0
5,4 5,6 6,8
7,0 5,5 4,3
6,8 4,7 5,9
4,7 4,4 6,3
4,5 5,3 5,7
6,2 4,0 6,4
A
B
C

Valor crítico para F

Valor crítico para F

Valor crítico para F