Portadas Asuntos ambientales (Plantas de sacrificio).indd

Ó N D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.°1 C O L E C C I Ó N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.° 1
p r o c u r a d u r í a d e l e g a d a p a r a
a s u n t o s a m b i e n t a l e s y a g r a r i o s
Seguimiento a las
plantas de sacrificio
de ganado bovino
y porcino en Colombia
Informe preventivo
Instituto
de Estudios
del Ministerio
Público

Seguimiento a las plantas de sacrificio
de ganado bovino y porcino en Colombia
Informe preventivo
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
REPÚBLICA DE COLOMBIA
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL MINISTERIO PÚBLICO
ISBN: 978-958-8295-34-3
Diseño de portada:
Hernán Huertas H.
Impresión:
Imprenta Nacional de Colombia
Coordinación Editorial:
José Patrocinio Castañeda R.
Se imprimió esta obra en Bogotá, julio de 2007
© Procuraduría General de la Nación

PROCURADURÍA DELEGADA
PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
Edgardo José Maya Villazón
Procurador General de la Nación
Carlos arturo góMEz PaVaJEau
Viceprocurador General de la Nación
Claudia Cristina sErrano EVErs
Procuradora Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Elsa Barón dE rayo
Directora Instituto de Estudios del Ministerio Público
JorgE MauriCio ViCtoria MEJía
Carlos alBErto EChEVErry arCiniEgas
María Carolina hErnándEz VillEgas
Asesores

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Contenido
Prólogo ........................................................................................................................................9
Introducción .............................................................................................................................13
1. Planteamiento del Problema ...........................................................................................17
2. Objetivo General ................................................................................................................18
3. Objetivos Específicos ........................................................................................................19
4. Marco Conceptual ..............................................................................................................20
5. Marco Normativo ...............................................................................................................24
5.1. Marco Normativo Internacional..................................................................................... 24
5.1.1. Organización Mundial de Comercio – OMC. ..................................................................24
5.1.2. Codex Alimentarius ................................................................................................................24
5.1.3. Acuerdo MSF ...........................................................................................................................25
5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE). .......................................................................25
5.1.5. Desiciones Andinas ................................................................................................................26
5.2. Marco Normativo Interno ................................................................................................ 26
5.2.1. Constitución Política de Colombia de 1991 ......................................................................26
5.2.2. Normas Legales ......................................................................................................................27
5.2.2.1. Normas Sanitarias ................................................................................................27
5.2.2.2. Normas Ambientales ...........................................................................................28
5.3. Modificaciones a la normativa vigente........................................................................ 31
6. Metodología ........................................................................................................................32
6.1. Estructura del formato guía ............................................................................................ 32
6.2. Determinación de variables............................................................................................ 33
6.3. Planeación logística........................................................................................................... 33
7. Resultados Del Trabajo Realizado. .................................................................................36
7.1. Resultados Generales ....................................................................................................... 36
7.1.1. Plantas Encuestadas ...............................................................................................................36
7.1.2. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital ...............................36
7.1.3. Plantas privadas encuestadas ..............................................................................................38
7.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento .............................................................39
Págs.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Págs.
7.2. Resultados Específicos ..................................................................................................... 56
7.2.1. Presentación de los resultados de las encuestas por clase de planta con énfasis
en los componentes ambiental y sanitario ......................................................................56
Áreas y Equipos .......................................................................................................................59
7.2.2. Situación de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I ........................................................59
7.2.2.1. Ubicación, Denominación Y Certificación De Plantas Clase I .........................61
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I ..................63
7.2.3. Situación de las plantas de sacrificio animal clase II .........................................................67
7.2.3.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase II ......................72
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II ....................73
7.2.4. Situación de las plantas de sacrificio animal clase III .....................................................74
7.2.4.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase III ..........................79
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III .......................................79
7.2.5. Situación de las plantas de beneficio animal clase IV y mínimo ...................................81
7.2.5.1. Ubicación y certificación de plantas clase IV y MÍnimo ...............................86
7.2.5.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mínimos...............86
CONCLUSIONES .......................................................................................................................89
GLOSARIO .................................................................................................................................97
Bibliografía ............................................................................................................................ 100
Anexos .....................................................................................................................................101

Índice de tablas
Informe preventivo
Tabla 1: Resumen de las plantas por clase, departamentos y distrito capital ......................................... 37
Tabla 2: Plantas privadas por clase ................................................................................................................... 39
Tabla 3: Situación actual de plantas de sacrificio animal clase I componente ambiental y
sanitario. .................................................................................................................................................. 60
Tabla 4: Situación de las plantas de sacrificio animal, clase II componente ambiental y sanitario. .. 67
Tabla 5: Situación de las plantas de sacrificio animal clase III componente ambiental y sanitario ... 75
Tabla 6: Situación de las plantas de sacrificio animal clase IV y Mínimo – componente ambiental
y sanitario. ................................................................................................................................................81
Índice de gráficos
Gráfico 1: Plantas de sacrificio universo trabajado ........................................................................................... 36
Gráfico 2: Plantas de sacrificio con algún tipo de certificación ...................................................................... 56
Gráfico 3: Estado sanitario y ambiental de plantas clase I (%) ..................................................................... 66
Gráfico 4: Estado sanitario y ambiental de plantas clase II ..............................................................................74
Gráfico 5: Estado sanitario y ambiental de las plantas clase III ..................................................................... 80
Gráfico 6: Estado sanitario y ambiental de las plantas clase IV y Mínimo................................................... 87
Gráfico 7: Cumplimiento de los requisitos basicos de las plantas clase I, II y III ....................................... 92
Cuadro 1: Componentes básicos para el diseño de una planta de sacrificio ............................................. 37
Cuadro 2: Marco operativo para el sacrificio y faenado .................................................................................. 22
Cuadro 3: Capacidades de sacrificio diario por turnos para cada clase de planta de beneficio ............ 33
Págs.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Prólogo
En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestión que compete a la Procuraduría
General de la Nación en desarrollo del artículo 277 de la Carta Política en los términos dados por el
Decreto Ley 262 de 2000, a través de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
se ha venido estructurando un esquema de seguimiento ambiental en relación con aspectos de especial
sensibilidad en el ámbito nacional con el fin de alertar a las autoridades nacionales y locales
para que en la órbita de sus competencias adopten las medidas preventivas y correctivas pertinentes
para dar solución a las problemáticas planteadas.
En desarrollo de esta estrategia se presenta a continuación el primer informe de seguimiento de
gestión a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino del país, en tanto se estimó que la
actividad de sacrificio de los animales de abasto público se estaba llevando a cabo en condiciones
sanitarias y ambientales deficientes, afectando la calidad del producto final e incidiendo en la salud
de los consumidores e impactando negativamente el medio ambiente.
Dentro de este contexto y de las nuevas e imperiosas condiciones de la economía de mercado, la
globalización, reconversión productiva bajo las buenas prácticas, la competitividad, los propósitos
de producción más limpia, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo armónico de las regiones, se
aborda esta problemática, con el fin de presentar un diagnóstico que sirva para la toma de acciones
inmediatas en el marco de la política pública generada para este sector que busca la racionalización
o regionalización de las plantas de sacrificio de ganado.
Además, la Ley 715 de 2001 señala que sobre los recursos del Sistema General de Participaciones
que se transfieren a las entidades territoriales, los municipios son responsables de vigilar y controlar
en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de alimentos para consumo
humano, con prioridad en aquellos que representen un alto riesgo epidemiológico, así como los
de materia prima para consumo animal que generen riesgo para la salud humana.
Igualmente, deben ejercer vigilancia y control sanitario en su jurisdicción, sobre los factores de riesgo
para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan producir riesgos para la población,
tales como establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado y plantas de beneficio de
animales de abasto público, entre otros.
Procuraduría General de la Nación

10
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
La pertinencia e importancia de este trabajo de investigación se percibe al registrar una muestra
de plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino correspondiente al 100% de plantas Clase I,
II y III y al 24% de plantas clase IV y mínimo, para un universo muestral de 335 municipios en 29
departamentos.
En la recolección de esta información participaron los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios
con sede en las capitales de los departamentos del país, asistidos en esta labor por los funcionarios
de las Secretarías de Salud y de las Corporaciones Autónomas Regionales.
Con los datos obtenidos a través de este estudio se lograron identificar factores de riesgo dentro del
proceso productivo que afectan la seguridad del producto (Inocuidad) y la protección del ambiente,
y que para efectos de este informe se han denominado “No Conformidades”, las cuales pueden ser
tanto de carácter ambiental que generan problemas de vertimientos, disposición inadecuada de
residuos sólidos y olores ofensivos, como de carácter sanitario que presentan contaminación del
producto en detrimento de la salud. A su vez estas “No Conformidades” pueden ser críticas, mayores
y menores, las cuales deben ser atendidas a la mayor prontitud.
Es así como se ha encontrado que la planta de sacrificio ubicada en el Municipio de Malambo en el
Departamento del Atlántico, clasificada como planta Clase I, cuenta con seis “No Conformidades”
críticas que hacen que la planta no cumpla con los requisitos exigidos para su funcionamiento.
También se observó que la planta de sacrificio ubicada en Aguachica, Departamento del Cesar,
catalogada como Clase II, cumple con todos los requisitos sanitarios pero no tiene permiso de vertimientos
por parte de la autoridad ambiental.
Igualmente, los mataderos de Clase III ubicados en los Municipios de La Dorada - Caldas, Tunja
– Boyacá y Sabanagrande – Atlántico, no cumplen con lo estipulado para usos del suelo dentro
del POT respectivo. Adicionalmente, para los mataderos Clase IV y mínimo se tiene que el 81% no
cumple con requisitos y lo que es peor, el 41% todavía sacrifica en el piso.
Del análisis y evaluación de la información se infiere que las plantas de sacrificio animal están
atomizadas a lo largo y ancho del país, de hecho existe un mayor porcentaje de mataderos clase
IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalización en su localización ni por factores
poblacionales, ni de mercado, ni de vías de comunicación y distancias; es decir, no hay planeación
en el desarrollo de la actividad.
Los mataderos de esta Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar la
normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables.
A pesar de que entró en vigencia una nueva normativa sanitaria que derogó los Decretos 2278 de
1982 y 1036 de 1991, el estudio realizado por la Procuraduría General de la Nación no pierde vigencia,
toda vez que la información contenida en este, se convierte en la línea base para la implementación,
seguimiento y aplicación de las normas que entrarán a regir esta materia y donde el concepto
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
de Inocuidad del producto será un factor decisivo para permitir el funcionamiento de cada planta
de sacrificio animal y el INVIMA será la entidad competente para realizar la función de inspección,
vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales según la Ley 1122 de 2007.
Sea esta la oportunidad para poner a disposición de todas las entidades del orden local y departamental
la mesa interinstitucional de logros para el fortalecimiento de las plantas de sacrificio animal,
cuya estrategia está diseñada para lograr la regionalización o racionalización de las plantas de
sacrificio animal cumpliendo con todos los requerimientos dados para ello, con el fin de lograr que
todos los departamentos de Colombia tengan nuevas opciones que optimicen su competitividad en
el marco de la internacionalización de la economía.
Por último, como cabeza del Ministerio Público insto a todas las autoridades ambientales y sanitarias
del orden nacional, local, a los gremios, a la comunidad y a los consumidores en general para
que aúnen esfuerzos encaminados a buscar el mejoramiento de este diagnóstico aquí presentado,
en aras de proteger la salud pública y los recursos naturales, y así dar un producto inocuo que
satisfaga las necesidades de la sociedad colombiana e internacional.
EDGARDO JOSÉ MAYA VILLAZÓN
Procurador General de la Nación
Procuraduría General de la Nación
11

1
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Introducción
La internacionalización del comercio de productos agroalimentarios ha generado la necesidad de
establecer reglas claras que permitan desarrollar un comercio seguro en términos de sanidad e inocuidad
de alimentos; estas reglas constituyen el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF,
de la OMC que tiene como objetivo primordial proteger la vida, la salud de las personas y de los
animales, y preservar los vegetales.
Colombia a través de la Ley 170 de 1994 aprobó el Acuerdo por el que se establece la “Organización
Mundial de Comercio (OMC)”, suscrito en Marruecos el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilaterales
anexos, y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino, obligándose al cumplimiento de
requisitos exigidos por el comercio internacional de animales, vegetales y sus productos.
En este sentido se han generado nuevos desafíos en los Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) para asegurar estándares de inocuidad y sanidad agropecuaria que generen confianza
tanto para los consumidores como para los comercializadores. Aunque en Colombia la construcción
de las entidades que hoy conforman el Sistema MSF comenzó a mediados del siglo pasado, este
sistema carece de una verdadera integración y tiene serias limitaciones operativas que han hecho que
estas entidades sean débiles y permitan un cierto grado de dispersión en el desarrollo y gestión de los
estándares sanitarios internos que a la postre deberán interactuar con autoridades sanitarias de otros
países y con los organismos técnicos de referencia internacional1 .
El Gobierno Nacional, mediante documentos CONPES 3375 “POLÍTICA NACIONAL DE SANIDAD
AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITO-
SANITARIAS” y CONPES 3376 “POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA
CARNE BOVINA Y DE LA LECHE” expedidos el 5 de septiembre de 2005, presentaron los lineamientos
de política para mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de carne bovina
y la leche con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, los animales, y preservar la calidad
del medio ambiente; mejorar la competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus
productos en los mercados internacionales.
1 Consejo Nacional de Política Económica y Social CONPES documento 3376 de septiembre 5 de 2005. POLÍTICA SANITARIA Y DE
INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE.
1

1
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Con la expedición del Código de Recursos Naturales Renovables, Decreto–ley 2811 de 1978 y la Ley
99 de 1993, por la cual se reorganiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, se adoptó como política
de Estado garantizar en forma integral y sistemática la protección de los recursos naturales mediante la
incorporación de procesos de planeación y gestión que permitan su permanencia y a su vez se asegure
la sostenibilidad ambiental en los procesos económicos y de producción del país en un esquema de
desarrollo sostenible, en el que los actores involucrados incorporen dentro de la competitividad y reconversión
empresarial, variables ambientales estratégicas para los modelos de mercados imperantes.
Adicionalmente, las comunidades y los mercados vienen exigiendo la práctica de procesos que protejan,
aseguren y preserven los recursos naturales (agua, suelo, aire, fauna y flora) para las presentes y futuras
generaciones, en desarrollo del derecho constitucional fundamental a gozar de un ambiente sano.
Ante este escenario, la Procuraduría General de la Nación, en ejercicio de su misión constitucional,
artículo 277 y funciones de procuraduría preventiva y de control de gestión, Decreto Ley 262 de
2000, a través de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, se planteó la
necesidad de verificar en qué medida las autoridades públicas responsables en la problemática
de las plantas de sacrificio animal, comúnmente conocidas como mataderos, estaban cumpliendo
con sus funciones de inspección, control y vigilancia sobre dicha actividad, y como consecuencia
de ello, poder alertar sobre la repercusión que dicha actividad ha tenido sobre la salud pública y
el medio ambiente del país.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Procuraduría General de la Nación
1

1
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
No obstante la existencia de la legislación vigente que regula el sacrificio de animales de abasto para
consumo humano, encaminada a garantizar un adecuado procesamiento, almacenamiento, transporte
y entrega al consumidor final en excelentes condiciones sanitarias de inocuidad, y de protección
del medio ambiente y los recursos naturales, es evidente que dichos establecimientos no están cumpliendo
con esta normativa ambiental y sanitaria vigente.
En el ámbito nacional se referencia la operación de un número aproximado de 1.311 mataderos, de
los cuales solo el 1% cumple con los requisitos sanitarios y ambientales para su funcionamiento, el
2% con facilidad lograría los estándares requeridos, y por el contrario, la gran mayoría representados
en el 97% requeriría grandes inversiones para alcanzar los estándares 2 .
Además, la ley permite que el municipio sea el que preste directamente el servicio de sacrificio de
animales, y a la vez, sea el que realice el control sanitario.
La influencia de todos estos aspectos obligan a la Procuraduría General de la Nación a efectuar seguimiento,
verificación y en general a realizar control de gestión a la actividad de sacrificio de ganado,
en procura de minimizar los riesgos ambientales y sanitarios, para asegurar la calidad, inocuidad y
competitividad de la cadena cárnica, tanto a nivel nacional como internacional.
2 Ibídem
1. Planteamiento del Problema
Procuraduría General de la Nación
1

1
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
2. Objetivo General
Diagnosticar la situación actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un número representativo
de las plantas de sacrificio animal según clasificación legal, localización y administración, bien sea por
parte de los municipios o por empresas privadas, con el fin de buscar su adecuación a las nuevas exigencias
de los mercados locales, regionales y globales, en términos de cumplimiento de la normativa
ambiental, sanitaria y de inocuidad, MSF y de competencia dentro de economías de mercado.

•
•
•
•
•
•
•
•
Informe preventivo
3. Objetivos Específicos
Conocer el estado actual de las plantas de sacrificio animal conforme a la legislación ambiental y
sanitaria vigente de conformidad con su clasificación legal. Decreto 1036 de 1991.
Establecer si la localización de las plantas, consulta los usos del suelo en consonancia con el
ordenamiento territorial del municipio.
Identificar plantas de sacrificio que estén funcionando debidamente autorizadas, certificadas o
clasificadas por las autoridades sanitarias o por otras empresas certificadoras reconocidas.
Referenciar áreas geográficas de influencia de las plantas.
Obtener información e insumos con destino a los entes territoriales y autoridades nacionales y
demás interesados para el desarrollo alternativo de plantas mediante la propuesta de racionalización
o regionalización CONPES.
Facilitar mediante la información obtenida la conformación de una Mesa Interinstitucional de
Logros del sector público para alcanzar el fortalecimiento de la cadena cárnica.
Difundir y vigilar el cumplimiento de la legislación ambiental y sanitaria por parte de los municipios,
autoridades competentes y gremios en general.
Interponer ante las autoridades judiciales las acciones constitucionales en defensa de los derechos colectivos
a un ambiente sano, en conexidad con la vida y la salud, así como el saneamiento ambiental.
Procuraduría General de la Nación
1

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
4. Marco Conceptual
De acuerdo con la definición dada en las normas legales que reglamentan el tema se conoce como
Matadero “Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización de los productos derivados”.(Decreto 2278 de 1982 art.4).
En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto público se clasifican
las plantas de sacrificio en cuatro categorías: Mataderos Clase I, II, III y IV y Mínimo en consideración
a la capacidad instalada requerida para el sacrificio de los animales (en el caso en análisis bovinos
y porcinos), precisando las áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento.
El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformación
del producto en carne, tanto para el consumo humano a nivel interno, como para su exportación,
mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas, higiénicas, ambientales, sanitarias y económicas
con el fin de eliminar o minimizar los riesgos que puedan surgir en este proceso productivo.
Los riesgos sanitarios son aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana
y animal. Generan contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los
operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta,
o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades,
o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales)
que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.
Los riesgos ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas,
ocasionan focos de contaminación, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y
afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos,
amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.), así mismo se debe guardar correspondencia con los
usos del suelo y el ordenamiento territorial de las localidades.
A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONEN-
TES BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO en sus aspectos de localización y
planta física, sanitarios, ambientales y legales.

Cuadro 1
COMPONENTES BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO
ASPECTOS COMPONENTES
Aspectos de
localización y
Planta Física
Aspectos
Sanitarios
Aspectos
Ambientales
Informe preventivo
1. Localización de acuerdo con el uso del suelo y el POT
2. Instalaciones locativas, áreas de dotación básica S/n Decretos 2278/82 y 1036/91
a. Áreas de protección sanitaria
b. Vías de acceso y zona de cargue y descargue
c. Corrales de sacrificio. Ingreso e inspección A. Mórtem
d. Salas de sacrificio según especie
e. Red aérea para sacrificio según especie
f. Área de proceso de vísceras blancas y rojas
g. Área de subproductos (Cabezas, patas, pieles etc.)
h. Área oreo cuarto frío
i. Áreas de decomisos
j. Estercolero
k. Planta de tratamiento de aguas de desechos sólidos y líquidos – Eficiencia y
grado de tratamiento
l. Oficinas de administración, inspección y sanitarias
m. Tanque de almacenamiento de agua
1. Cuarentena de animales
2. Baño de animales
3. Proceso de sacrificio (Aturdimiento)
4. Faenado en red aérea
5. Equipos de sacrificio apropiados
6. Controlante y post mórtem: inspección según FAO y OMS
7. Manipulación e higiene de la carne
8. Personal entrenado y en buen estado de salud
9. Dotación al personal según lo establece el código de salud
10. Separación de áreas sucias y limpias
Evaluar el impacto negativo de la actividad sobre el agua, el suelo, el aire, fauna, flora y
al entorno ambiental y social con énfasis en:
1. El consumo de agua – producción de agua residual
2. Fuente receptora de agua residual
3. Generación y manejo de vectores en las instalaciones (Gallinazos, ratas, moscas, etc.)
4. Disposición final de subproductos y residuos del tratamiento de los desechos.
5. Número de animales sacrificados - semana especie.
6. Carga de residuos generados día/semana.
7. Aspectos Legales
(continúa)
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
(continúa)
ASPECTOS COMPONENTES
Aspectos
Legales
1. Cumplimiento con las normas que regulan y controlan la actividad de sacrificio y
faenado de ganado
a. Ley 9 de 1979
b. Decreto 2278 de 1992
c. Decreto 1036 de 1991
d. Ley 99 de 1993
e. Decreto 1075 de 1994
f. Decreto 1594 de 1984
g. Decreto 1220 de 2005
2. Concesión de uso de aguas
3. Permiso de vertimientos y emisiones
4. Cédula catastral del predio
5. Cumplimiento a los usos del suelo de acuerdo al POT
Fuente: Guía Ambiental para “Plantas de Beneficio del Ganado”. Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federación
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pág. 36. Actualizada por el grupo investigador de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios.
La descripción del proceso productivo en el matadero se centra en el sacrificio del animal y en su
faenamiento como se referencia en el siguiente cuadro No. 2.
Cuadro 2
MARCO OPERATIVO PARA EL SACRIFICIO Y FAENADO
FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES
1. INGRESO A LA
PLANTA
1. Transporte
2. Admisión de Animales
3. Desembarque
4. Conducción a corrales de
cuarentena o báscula
5. Baño externo
6. Inspección ante mórtem
2. SACRIFICIO 1. Aturdimiento (pistola neumática
de perno o puntilla)
2. Degüello o sangría
3. En porcinos se incluye baño
postsangría, escaldo, depilado,
flameado y raspado
3. FAENADO 1. Corte de Cuernos
2. Corte de extremidades
3. Ligado del recto
4. Ligado del esófago
5. Corte DE LA CABEZA
6. Desuello
7. Corte del esternón
8. Evisceración
9. Corte de la canal
10. Inspección Post mórtem
11. Orden de inspección
12. Retención y decomiso
13. Lavado de la canal
14. Pesaje y clasificación de la canal
15. Almacenamiento de la canal.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
1. Transportadores
2. Operarios
3. Veterinario
4. Administración de la Planta
1. Operarios Responsables
2. Jefe de Planta
1. Operarios
2. Veterinario Oficial
3. Entidad Territorial

Informe preventivo
FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES
4. MANEJO DE
SUBPRODUCTOS
5. HIGIENE Y
DESINFECCIÓN
6. TRANSPORTE
Y REFRIGERACIÓN
7. MANEJO DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
Y SÓLIDOS
Procesos de transporte de:
1. Subproductos comestibles
2. Subproductos no comestibles
3. Subproductos Opoterápicos
1. Desagües
2. Plataformas
3. Mesas de desuello
4. Mesas de inspección de
vísceras, equipos y dotaciones,
infraestructura y operarios
5. Sierras para extracción de
cuernos, de pechos y para abrir
la canal.
6. Cuchillos
7. Otros utensilios y dotación
personal
1. Frío en planta
2. Frío en transporte
1. Pretratamiento
2. Tratamiento primario
3. Tratamiento secundario
4. Tratamiento terciario
1. Operarios
2. Veterinario
1. Operarios
2. Veterinario
3. Administración de la Planta
1. Operarios
2. Transportadores
1. Operarios
2. Administración de la Planta
3. Jefe de la Planta
4. Funcionarios responsables
del control ambiental
Fuente: Guía Ambiental para “Plantas de Beneficio del Ganado” Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federación
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Págs. 37 y 38.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
5.1. Marco Normativo Internacional
.1.1. Organización Mundial de Comercio – OMC
Mediante la Ley 170 de 1994 Colombia se adhiere a la Organización Mundial del Comercio y al Acuerdo
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).
El vínculo entre el comercio y la salud se ha situado en el centro de un amplio debate, cuyo mensaje
se reduce finalmente a que los responsables de la política sanitaria y de la política comercial no
pueden sino beneficiarse de una cooperación más estrecha para velar por la coherencia entre sus
respectivas esferas de responsabilidad. El Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las
normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles, entre los cuales se encuentran
los reglamentos técnicos.
La inocuidad de los alimentos ha sido planteada en las negociaciones en curso con el acuerdo sobre la Agricultura.
Existen varias nuevas fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos que tienen creciente
importancia para el comercio internacional, los nuevos métodos agrícolas y ganaderos también pueden
afectar la inocuidad de los alimentos, como pone de manifiesto la propagación de la enfermedad de las
vacas locas (EEB) y su transmisión a los seres humanos como enfermedad de Creutzfeld- Jacob.
.1. . Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius (Codex), que es una comisión conjunta de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud
(FAO/OMS), se creó en 1962, establece las normas, directrices y recomendaciones alimentarias para
la protección de la salud de los consumidores.
Actualmente, el Codex recomienda que se utilice un enfoque preventivo basado en los riesgos para
lograr la inocuidad de los alimentos y promueve la utilización de un análisis de riesgos formalizado.
Un enfoque plausible es la aplicación del sistema de análisis de riesgo y de los puntos críticos de
control (HACCP). El HACCP alienta a la industria alimentaria y a los gobiernos a destinar recursos a las
etapas más críticas de la producción y distribución de alimentos.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
5. Marco Normativo

.1. . Acuerdo MSF
Informe preventivo
Autoriza a los países a establecer sus propias normas, estipula que la reglamentación debe basarse
en principios científicos y solo debe aplicarse en la medida necesaria para proteger la salud y vida de
las personas, animales y vegetales.
Alienta a los países a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones cuando existan; no obstante,
los países pueden establecer normas más rigurosas si existe justificación científica, con base en
una evaluación apropiada de los riesgos y puede aplicar el principio de precaución.
.1. . Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
La Oficina Internacional de Epizootias asesora técnicamente a los países que lo desean para apoyar
operaciones de control y de erradicación de las enfermedades de los animales, incluidas las que son
transmisibles a los seres humanos.
Cada país miembro se compromete a declarar las enfermedades de los animales que detecta en
su territorio.
Uno de sus objetivos es garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboración
de reglas sanitarias aplicables a los intercambios de animales y productos de origen animal.
El resumen histórico de la OIE presenta:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1924, se crea la OIE por iniciativa de la Secretaría General de la Sociedad de las Naciones.
1951, ONU crea la FAO y la OMS
1952, Acuerdo Oficial entre la FAO y la OMS
1960, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMS
1998, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMC
2000, Nuevo Acuerdo entre la OIE y la OPS/OMS
2001, Acuerdo Oficial entre la OIE y el Banco Mundial
2002, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la OMS
2004, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la FAO
2005, Los Servicios Veterinarios Nacionales son reconocidos como Bien Público Internacional.
Reunión OIE – Banco Mundial, Ginebra.
2006, Se reconoce el papel fundamental de la OIE y de los servicios zoosanitarios en la
lucha contra enfermedades infecciosas.
2006, la OIE establece un nuevo dispositivo mundial para el fomento de la eficiencia de los
servicios Veterinarios Nacionales. Estrategia: DVE (Desempeño, Visión, Estrategia), Objetivo:
Puesta en conformidad con las normas internacionales de los servicios veterinarios de los
países en desarrollo y en transición.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
.1. . Decisiones Andinas
La Desición Andina 379 de 1995 establece que los reglamentos técnicos se establecen para garantizar
los siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud
o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención de
prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Así mismo, la Decisión Andina 562 de 2003
contempla el proceso de elaboración y adopción de Reglamentos Técnicos, normativa que deberá
tenerse en cuenta para el establecimiento del Reglamento Técnico que creará el Sistema Oficial de
Inspección Vigilancia y Control de la carne. (Decreto 1500 de 2007).
5.2. Marco Normativo Interno
. .1. Constitución Política de Colombia de 1 1
La Constitución contiene varios artículos que tienen aplicación directa con el tema:
• Artículo 2°. Fines esenciales del Estado.
• Artículo 49. Derecho a la salud.
• Artículo 65. La producción de alimentos goza de especial protección del Estado.
• Artículo 78. Control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad.
• Artículo 79. Derecho a gozar de un ambiente sano.
• Artículo 80. Obligación del Estado de planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos
naturales.
• Artículo 311. El municipio como entidad fundamental de la división político administrativa
del Estado.
• Artículo 365. Los servicios públicos son una finalidad social del Estado.
•
Artículo 366. Gasto Público Social.
Así, el artículo 49 de la Constitución Política establece que la atención de la salud y el saneamiento
ambiental son servicios públicos a cargo del Estado. Se garantiza a todas las personas el acceso a los
servicios de promoción, protección y recuperación de la salud.
La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Artículo 65 Superior. Para tal
efecto se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras,
forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y
adecuación de tierras.
De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de
alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.
Conforme al artículo 78 Constitucional, la ley regulará el control de calidad de bienes y servicios
ofrecidos y prestados a la comunidad, así como la información que debe suministrarse al público en
su comercialización.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes
y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores
y usuarios.
Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. Articulo 79 de la Constitución Política.
El Artículo 365 de la Constitución Política señala que los servicios públicos son inherentes a la finalidad social del
Estado y que es deber de éste asegurar su prestación eficiente a todos los habitantes del territorio nacional.
La Constitución Política en el artículo 366 determina que en los planes y presupuestos de la Nación y de
las entidades territoriales debe darse prioridad al gasto público social sobre cualquier otra asignación.
El artículo 366 de la Constitución Política señala que el bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida
de la población son finalidades sociales del Estado. Será objetivo fundamental de su actividad la solución de las
necesidades insatisfechas de salud, de educación, de saneamiento ambiental y de agua potable.
Para tales efectos, en los planes y presupuestos de la Nación y de las entidades territoriales, el gasto
público social tendrá prioridad sobre cualquier otra asignación.
El municipio, como entidad fundamental de la división político administrativa del Estado, debe prestar
los servicios públicos que determine la ley, construir las obras que demande el progreso local, ordenar
el desarrollo de su territorio, promover la participación comunitaria y el mejoramiento social y
cultural de sus habitantes, tal como lo ordena el artículo 311 Constitucional.
Es imperativo el mandato constitucional del artículo 366 en cuanto radica en los municipios responsabilidades
concretas en materia de saneamiento ambiental como un servicio público, tal como lo viene
desarrollando la jurisprudencia Constitucional y Contencioso administrativa.
•
•
•
•
. . . Normas Legales
. . .1. Normas Sanitarias
Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional), por la cual se dictan medidas sanitarias en aspectos
ambientales, se fijan criterios generales para la calidad sanitaria de los alimentos y se determina
el marco general para la legislación sanitaria de la carne y sus derivados.
Ley 395 de 1997, por la cual se declara de interés nacional y como prioridad sanitaria la erradicación
de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a ese fin.
Ley 715 de 2001, por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias,
de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (acto legislativo 01/2001) de la Constitución
política y se dictan otras disposiciones para la prestación de los servicios de inspección, vigilancia
y control de los establecimientos incluyendo a las plantas de beneficio.
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, señala las normas sanitarias que deben observarse durante el
procesamiento, transporte y comercialización de las carnes de los diferentes animales de abasto,
en las diferentes plantas que existen en el país.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
•
•
•
•
•
•
•
•
Decreto 2162 de agosto 1 de 1983, establece las normas sanitarias para el licenciamiento y operación
de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne.
Decreto 2257 de julio 16 de 1986, por el cual se reglamentan parcialmente los títulos VII y IX de
la Ley 9 de 1979 en cuanto a investigación, prevención y control de las zoonosis.
Resolución 00222 del Ministerio de Salud, de enero 17 de 1990, por la cual se declaran aptos los
equinos como animales de abasto público y se identifican los requisitos que deben cumplir los
animales para su sacrificio al igual que los sitios de matanza de los mismos.
Decreto 1036 de abril 18 de 1991, por el cual se modifica el Capítulo 1 del Título 1 del decreto
2278 de 1982 en cuanto a la clasificación de las plantas de beneficio y sus requisitos.
Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, por el cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas
con fábricas de alimentos, las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos, actividades de vigilancia
y control sanitario en el territorio nacional.
Decreto 60 de 2002, por el cual se establecen los requisitos para la implementación del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en los establecimientos de alimentos,
al igual que los requerimientos que deben vigilar las autoridades sanitarias.
Decreto 1175 de mayo 10 de 2003, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Resolución 002505 del Ministerio de Transporte, del 6 de septiembre de 2004, por la cual se
reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o
alimentos fácilmente corruptibles.
. . . . Normas Ambientales
Recurso Agua:
•
•
•
Decreto 2811 de 1974 (Código Nacional de Recursos Naturales).
Decreto 1541 de 1978 (Permisos para aprovechamiento o concesión de aguas).
Ley 373 de 1997 (Uso eficiente y ahorro de agua), reglamentada por el Decreto 3102 de 1997.
Vertimientos:
• Decreto 3075 de 1997. Reglamenta la Ley 9 de 1979.
Suelos:
• Ley 388 de 1997. Usos del Suelo (Ordenamiento Territorial).
Residuos Sólidos:
• Decreto 1713 de 2002. Normas para reglamentar Servicio Público de Aseo, Gestión Integral de
Residuos Sólidos.
• Decreto 1140 de 2003. Almacenamiento Colectivo de Residuos Sólidos.
Licencias Ambientales:
•
Decreto 1220 de 2005
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Es así como la Ley 715 de 2001 (artículo 44) sobre Sistema General de Participaciones define los
recursos que transfiere la Nación a las entidades territoriales y señala las competencias que radican en
los municipios y sus responsabilidades concretas, entre otras, en materia de saneamiento ambiental,
como son vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución
de alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiológico, así como los
de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana.
Igualmente, ejercen vigilancia y control sanitario en su jurisdicción, sobre los factores de riesgo para
la salud, en los establecimientos y espacios que puedan generar riesgos para la población, tales como
establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado, de abasto público y plantas de sacrificio
de animales, entre otros.
La Ley 9 de 1979 establece normas generales sobre alimentos y procesamiento de carne, reglamenta
construcción de mataderos y determina los procedimientos y medidas que se deben adoptar para la
regulación, legalización y control de descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar
las condiciones sanitarias del ambiente, entendiéndose por éstas, todas aquellas que se necesiten
para asegurar el bienestar y la salud humana.
Conforme a los artículos 304 y 305 de la Ley 9 de 1979, no se consideran aptos para el consumo humano
los alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras
características anormales puedan afectar la salud del consumidor, se prohíbe la tenencia o expendio
de alimentos o bebidas no aptos para el consumo humano.
De acuerdo con lo normado por los artículos 307 a 322 de la Ley 9 de 1979, el sacrificio de animales de
abasto público sólo podrá realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente y además de
cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones, se ajustarán a las normas que sobre sacrificio,
faenado, y transporte dicte el Ministerio de la Protección Social. La reglamentación para mataderos
de exportación se emitirá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Antes de instalar cualquier matadero se solicitará la aprobación del Ministerio de la Protección Social
o su autoridad delegada para su localización, diseño y construcción. En el mismo sentido, toda remodelación
o ampliación deberá ser aprobada por la citada autoridad, teniendo en cuenta las especificaciones
existentes sobre zonificación en cada localidad.
El terreno de ubicación del matadero amén de cumplir lo previsto en la Ley 9 de 1979 deberá tener suficiente
agua potable, energía eléctrica y facilidades de tratamiento, evacuación y disposición de residuos.
Se debe contar con un registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deberá contener:
procedencia específica, número de sacrificios, rechazos o decomisos y sus causas. Información que se
suministrará periódicamente a la autoridad sanitaria competente.
El matadero dispondrá de corrales separados para cada especie animal, y deberá tener capacidad y
facilidad para el examen ante mórtem y para aislar animales sospechosos o enfermos.
Procuraduría General de la Nación

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
El Ministerio de la Protección Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarán las
condiciones y requisitos para el funcionamiento de los mataderos, cuando lo consideren necesario,
en el evento de tener o construir una plaza de ferias anexa.
En materia de prevención y control epidemiológico, se procederá conforme a la Ley 9 de 1979 y su
reglamentación cuando se presenten casos de enfermedad infectocontagiosa de los animales.
Cuando lo determine el Ministerio de la Protección Social, los mataderos dispondrán de un lugar
anexo a los corrales, para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales.
Deben disponer de secciones de sacrificio o faenado separadas para cada especie animal. El Ministerio
de la Protección Social o la autoridad que este delegue señalará los casos en que se permita el uso
en una misma sección de animales de especies diferentes.
Para el sacrificio de bovinos se deberá tener en cuenta además de las áreas previamente citadas, las
siguientes: De lavado y preparación de vísceras blancas; de lavado y preparación de vísceras rojas; de
pieles y patas, de cabezas; de subproductos; de decomisos, y de inutilización de rechazos y decomisos.
Se permite sacrificar y faenar animales de abasto en los mataderos aprobados por el Ministerio de
la Protección Social o por la autoridad delegada por este. En casos de exportación la aprobación se
expedirá de acuerdo con lo ordenado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
El Ministerio de Protección Social podrá clasificar los mataderos según su capacidad y demás condiciones.
Además deberá reglamentar los requisitos especiales que conforme a la clasificación se debe
cumplir por parte de los mataderos.
Los mataderos estarán sometidos a inspección sanitaria de las autoridades competentes. El Ministerio de
la Protección Social reglamentará la inspección. La inspección sanitaria y demás requisitos de los mataderos
de exportación se establecerá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Las áreas de sacrificio y faenado se construirán en material sólido, lavable, impermeable, no poroso ni
absorbente y resistente a la corrosión y deberán cumplir con las demás reglamentaciones que señale
el Ministerio de la Protección Social.
Se contará con un sistema adecuado para la fácil limpieza de animales, carne, vísceras, cabezas y
patas; para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones y para el aseo de los
trabajadores y personal en general.
El Ministerio de la Protección Social podrá exigir la existencia de un área independiente para el sacrificio
de animales sospechosos.
Amén de lo enunciado, es fundamental acatar lo dispuesto en los artículos 323 a 327, sobre inspección
ante mórtem; artículos 328 a 334, sobre insensibilización, sacrificio y desangrado de animales;
artículos 335 a 338, sobre inspección post mórtem; artículos 339 a 345, sobre transporte de carnes, y
demás reglamentaciones de la Ley 9 de 1979.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

5.3. Modificaciones a la normativa vigente
Informe preventivo
El gobierno Nacional mediante Decreto 1500 de mayo 4 de 2007 estableció el Reglamento Técnico
a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, vigilancia y control de la carne, productos
cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Dentro de sus disposiciones finales señala que la normativa prevista en los Decretos 2278 de 1982 y
1036 de 1991 regirá hasta tanto no se aprueben los planes graduales de cumplimiento que deben presentar
las plantas de beneficio, desposte o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las nuevas
disposiciones. Las citadas plantas deben ejecutar en su totalidad el plan de cumplimiento en un plazo
máximo de tres años y medio, contado a partir de su aprobación por parte del INVIMA.
El Ministerio de Protección Social ha elaborado los siguientes proyectos tendientes a modificar las
disposiciones de los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991:
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
La Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios desarrolla la función preventiva otorgada
a través del Decreto 262 de 2000 a través del esquema de selección de proyectos prioritarios
para cada año. Es así como para el año 2006 se tomó como Proyecto Prioritario “El Seguimiento
a las Plantas de Sacrificio de Ganado” tanto bovino como porcino del país, dada su importancia y
relevancia nacional, teniendo en consideración los impactos que esta actividad produce en el ámbito
sanitario y ambiental.
Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento
dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo
humano, así como tareas complementarias de elaboración o industrialización del producto, definido
como MATADERO por el artículo 4º del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991 del otrora
Ministerio de Salud.
Para desarrollar este proyecto se elaboró un Memorando por parte de la Procuradora Delegada, en
el cual se estableció la base de muestreo de seguimiento de estas plantas según su categoría y se
adoptó un registro homogéneo y uniforme de la información, a través del diseño de un instrumento
de captura de datos – Lista de chequeo, denominado “Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado”
según la clasificación de planta (Anexo 1). Dicho instrumento contiene referentes que permiten identificar
los aspectos ambientales y sanitarios en que operan dichos establecimientos y la gestión pública
impartida a estos por los municipios.
6.1. Estructura del formato guía
El formato de “Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado” está integrado por los siguientes apartes:
1.
2.
3.
Información General: Nombre de la Planta, ubicación, sacrificio diario de bovinos y porcinos,
clasificación de la planta, fecha y acto de clasificación.
Requisitos según la clasificación legal de las plantas I, II, III, IV y mínimo, en los acápites ambientales,
sanitarios, de ordenamiento territorial y servicios administrativos (baños y vestuario de
operarios y visitantes, cafetería).
Instructivo para diligenciar la encuesta. Se utilizó un sistema de identificación por colores que permitiera
a los funcionarios que diligenciaran la encuesta tener unas alertas sobre los requisitos ambien-
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
6. Metodología

Informe preventivo
tales y sanitarios de acuerdo con la clasificación de las plantas que viabilizaran o no la procedencia
de continuar con el funcionamiento o solicitar el cierre de las mismas. Para efectos de publicación el
sistema de colores para las alertas se cambió por una lista de convenciones con tramas.
6.2. Determinación de variables
La elaboración del instrumento de captura de información denominado “Formato de Encuesta a las
Plantas de Beneficio de Ganado” se inició al contemplar experiencias adquiridas en trabajos de campo
a través de la acumulación de conocimiento de los diferentes funcionarios a cargo de la Procuraduría
Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, compuesta por Procuradores Judiciales, Asesores y
Profesionales Universitarios y de la obtención de información de diferentes fuentes de consulta tanto
a entidades públicas como privadas.
La determinación de variables dentro del concepto de estadística adoptado parte de datos, así como
de las características que se desea estudiar tomando variables cualitativas, entendidas estas como
aquellas que se identifican con posibles opciones de respuesta mediante un SÍ o un NO; datos que
permitirán posteriormente consolidar la información mediante cálculos realizados con la muestra
según respuestas presentadas.
Así mismo, el ejercicio adopta variables cuantitativas que permiten medir y consolidar valores numéricos
asignados a una característica en estudio ejemplo: Distancia de la planta a cualquier foco de
contaminación en metros, capacidad de sacrificio diarios/semanal, etc.
Se establecieron rangos de acuerdo con la clasificación legal de las plantas que permiten dar un manejo
homogéneo a la información, cuadro No.3, basados en los datos contenidos en el Decreto 1036
de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pública.
Cuadro 3
CAPACIDADES DE SACRIFICIO DIARIO POR TURNOS PARA CADA CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO
CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO TURNOS (HORAS) CAPACIDAD DE SACRIFICIO DIARIO
I 8 Más de 480 reses y más de 400 cerdos
II 8 Más de 320 reses y más de 240 cerdos
III 8 Más de 160 reses y más de 120 cerdos
IV 8 Más de 40 reses y más de 40 cerdos
Mínimo
Hasta 2.000
habitantes
2 reses y 2 cerdos (por hora)
Planchones No considerado en el Decreto
Fuente: Clasificación plantas de beneficio según Decreto 1036/91 Minsalud.
6.3. Planeación logística
En busca de un alto grado de certeza en la captura de la información dentro del objetivo propuesto,
la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios –aprovechando la inmediatez por la
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
ubicación de los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios en sus respectivas jurisdicciones–,
determinó que la coordinación y supervisión del ejercicio y las visitas de inspección a las plantas de
sacrificio de ganado en los municipios se realizaran por los precitados funcionarios con el apoyo de
las autoridades ambientales y sanitarias de los respectivos territorios.
Por requerir el desarrollo del proceso un análisis y evaluación técnica, la Procuraduría General de la
Nación recibió asesoría externa del especialista Alfonso Arenas Hortúa, consultor sobre el tema, y se
apoyó en los servidores adscritos a la Delegada Ambiental y Agraria - Procuradores Judiciales, Asesores
y Profesionales Universitarios.
Con el referido propósito, se establecieron las siguientes tareas:
a. Se diseñaron encuestas para cada una de las clases de plantas de beneficio (I, II, III, IV y Mínimo)
que permitieran recolectar los datos necesarios para alcanzar el objetivo, las cuales fueron aprobadas
en acta de febrero 15 de 2006.
b. Las encuestas se diligenciaron por parte de los Procuradores Judiciales, Ambientales y Agrarios, y
funcionarios de las autoridades ambientales y/o de Salud de los respectivos municipios.
c. Se consideraron, de acuerdo con las normas sanitarias nacionales, las autorizaciones de funcionamiento
y la clasificación de las plantas del INVIMA y de los organismos de salud delegados
(Secretarías de Salud) y la certificación HACCP, Hazard Critical Control Point, del INVIMA como
entidad oficial (Decreto 60 de 2002).
d. Para efecto de la calificación de las no conformidades encontradas en las encuestas se acordó
identificarlas como:
•
•
•
•
No conformidad crítica aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente
y debe ser corregida en forma inmediata.
Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave
para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo.
[Se identifica con un marco.]
No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,
pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.
Dado el interés específico que existe para identificar plantas que podrían integrar una red
regional de servicios, se acordó que el UNIVERSO MUESTRAL DE LA ENCUESTA para el
diagnóstico de las plantas de sacrificio animal estuviera conformado así:
•
•
•
•
Plantas clase I: 100%
Plantas clase II: 100%
Plantas clase III: 100%
Plantas Clase IV y mínimo 24%.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
De las Plantas Clase I, II y III por su número y por ser el objetivo principal se acordó hacer el
100% de las encuestas.
Para las plantas IV y MÍNIMO, debido a su gran número, inicialmente se acordó hacer una muestra
equivalente al 10% (Ver anexo 2), pero por la diligencia de los encuestadores se logró llegar al 24%.
f. Se diligenciaron las encuestas durante el primer semestre del año 2006.
g. Se terminó de recolectar la información de las encuestas a finales del mes de julio de 2006, de
modo que es posible que algunas plantas que estaban en adecuación hayan podido terminar de
cumplir requisitos y ser clasificadas o certificadas en otra categoría.
h. Finalmente, se analizó la información recopilada y se elaboró el documento correspondiente a
finales del segundo semestre de 2006.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
7.1. Resultados Generales
.1.1. Plantas Encuestadas
El desarrollo estadístico del problema planteado en este informe se atiende realizando un monitoreo
a la siguiente muestra de plantas de sacrificio:
350
300
250
200
150
100
50
0
Gráfico 1
PLANTAS DE SACRIFICIO UNIVERSO TRABAJADO
CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV Y MÍN.
Cantidad 13 25 27 268
Porcentaje 100 100 100 24
El gráfico 1 señala un universo de plantas de sacrificio animal visitadas por los Procuradores Judiciales
Ambientales y Agrarios del país de 335 en total. Se visitaron 13 plantas clase I, 25 clase II y 29 clase III, se
cubrió el 100% de estas clases de plantas, y por último, 268 de clase IV y Mínimo para cubrir un 24%.
.1. . Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital
Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los 1098 3 existentes.
Así, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son aquellas que cuentan con una
capacidad instalada para sacrificar 480 o más reses y 400 o más cerdos en turnos de 8 horas, están
localizadas en los departamentos de Antioquia, Atlántico, Caldas, Cesar, Córdoba, Magdalena, Meta,
Santander, Sucre, Tolima y en el Distrito Capital.
3 Base de Datos: Federación Colombiana de Municipios.
Total Plantas: 335
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
7. Resultados Del Trabajo Realizado

Informe preventivo
Tabla 1
RESUMEN DE LAS PLANTAS POR CLASE, DEPARTAMENTOS Y DISTRITO CAPITAL
N° DEPARTAMENTO I II III IV MÍN. TOTAL
1 Amazonas 1 1
2 Antioquia 1 8 2 4 14
3 Arauca 3 7 10
4 Atlántico 2 2 1 6 11
5 Bogotá 2 2
6 Bolívar 2 1 1 8 12
7 Boyacá 4 7 4 15
8 Caldas 1 1 2 5 2 11
9 Caquetá 1 14 15
10 Casanare 1 1 1 3
11 Cauca 1 2 2 5
12 Cesar 1 1 23 25
13 Chocó 1 3 4
14 Córdoba 1 3 4
15 Cundinamarca 2 11 18 31
16 Guajira 5 9 14
17 Guaviare 3 3
18 Huila 1 5 6
19 Magdalena 1 12 10 23
20 Meta 1 1 2 5 3 12
21 Nariño 2 11 13
22 Norte de Santander 1 1 5 7
23 Putumayo 13 13
24 Quindío 1 2 3 2 8
25 Risaralda 1 1
26 Santander 1 2 21 11 35
27 Sucre 1 14 15
28 Tolima 1 1 5 3 10
29 Valle del Cauca 5 3 3 11
TOTALES 13 25 29 104 164 335
Total de Municipios: 1.098 4
De igual manera, se practicaron visitas, por parte de los funcionarios de la Procuraduría General de
la Nación en acompañamiento con las respectivas autoridades ambientales y de salud con jurisdicción
en los departamentos, a Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8
plantas; Atlántico y Bolívar con 2; Caldas, Caquetá, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindío y
Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de esta clase,
en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o más reses y 240 o más
cerdos, en turnos de 8 horas.
4 Dato suministrado por Federación Nacional de Municipios.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Se encontraron ubicados los Mataderos Clase III así: Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Meta, Nariño,
Quindío y Santander con 2; Atlántico, Bolívar, Casanare, Cauca y Tolima con 1; Córdoba y Valle con 3,
y el departamento de Boyacá con 4, en los cuales se debe tener una capacidad instalada para sacrificar
160 o más reses y 120 o más cerdos en turnos de 8 horas.
Respecto de los mataderos o plantas de sacrificio Clase IV y Mínimo, los cuales deben tener una capacidad
instalada para sacrificar 40 reses y 40 cerdos en turno de 8 horas es necesario tener en cuenta
que son los más numerosos y por ello se tomó la determinación de realizar una muestra sobre el 24%
de ellas, de la siguiente manera:
Mataderos Clase IV: departamentos de Bolívar, Casanare, Chocó y Norte de Santander con 1; Cauca
con 2; Arauca, Guaviare y Quindío con 3; Antioquia con 4; Caldas, Guajira, Huila, Meta y Tolima con 5;
Boyacá con 7; Cundinamarca con 11; Magdalena con 12; Caquetá con 14 y Santander con 21.
Mataderos Clase Mínimo: departamentos de Amazonas y Casanare con 1; Caldas, Cauca y Quindío
con 2; Chocó, Meta, Tolima y Valle con 3; Boyacá con 4; Norte de Santander con 5; Atlántico con 6;
Arauca con 7; Bolívar con 8; Guajira con 9; Magdalena con 10; Nariño y Santander con 11; Putumayo
con 13; Sucre con 14 y Cundinamarca con 18.
La información reportada arroja las siguientes consideraciones generales:
1.
2.
3.
4.
No existe regionalización de los mataderos, pues se puede determinar que 11 de las capitales
grandes de departamento tienen un matadero Clase I, más el Distrito Capital con 2 y los municipios
aledaños a estas ciudades también tienen mataderos de otra clase inferior.
En el país existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que
no hay una racionalización en su localización ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de
vías de comunicación y distancias, es decir, no hay planeación en el desarrollo de la actividad.
Los Mataderos Clase IV y Mínimo son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar
la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que los haga viables.
Por último, ante la presencia de un número significativo de mataderos localizados en variados
municipios del país, se hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de
degüello de ganado mayor, su destino y monto.
.1. . Plantas privadas encuestadas
De las 335 plantas visitadas se tiene que 47 de ellas son privadas, es decir, este servicio es prestado
aproximadamente en un 12% por dichos empresarios, de destaca que la clase I corresponde al 100%
de la prestación.
Así, se tiene que de las 13 plantas de clase I que existen, todas son administradas por inversionistas
privados; por lo tanto, es la empresa privada la que tiene el negocio de sacrificio de ganado para
exportación y consumo nacional.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Por otra parte, se tiene que los municipios son los dueños de un gran número de mataderos de
Clase IV y Mínimos (264), lo que indica la existencia de pequeños mercados locales de los productos
cárnicos y confirma la situación planteada en los documentos CONPES sobre la necesidad de una
regionalización o racionalización de esta clase de establecimientos que haga posible el cumplimiento
de la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad vigente.
Tabla 2
PLANTAS PRIVADAS POR CLASE
CLASE TOTAL NÚMERO PORCENTAJE
I 13 13 100
II 25 18 72
III 29 12 46
IV y MÍN. 268 4 1
.1. . Sacrificio reportado por planta y departamento
La información contenida en la tabla No. 3 se presenta como un elemento más de conocimiento en relación
con la temática relativa del sacrificio de ganado bovino y porcino, sobre el volumen de ganado sacrificado,
la utilización o subutilización de la capacidad instalada de la planta, según sea clase I, II, III y IV o Mínima, de
acuerdo con lo normado por el Decreto 1036 de 1991 del hoy Ministerio de la Protección Social.
Sin embargo, no en todas las encuestas se recogió la información de sacrificio y no se reportaron
datos para su evaluación por todas las plantas de los volúmenes de sacrificio para hacer las respectivas
comparaciones. Por lo anterior, solo serán objeto de observación y comentario las que a juicio de la
Procuraduría para el presente trabajo ameriten una comparación de las cantidades acopiadas en la
encuesta, frente a las cantidades establecidas legalmente en el Decreto 1036 de 1991, como criterio
para determinar la clase de matadero.
El volumen de sacrificio enunciado en las siguientes tablas corresponde a la frecuencia diaria en los
mataderos Clase I y II y de por lo menos una vez a la semana en los mataderos Clase III, IV y Mínimo.
1. Departamento del Amazonas
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
AMAZONAS Leticia 4 4
SUBTOTAL 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0
Observación: El Matadero de Leticia – Amazonas no guarda correspondencia con la capacidad instalada del
Matadero Clase IV (40 reses y 40 cerdos), frente al sacrificio real de ganado (4 reses y 4 cerdos), denotando
que a pesar de tratarse de una capital de departamento, el sacrificio real se acerca más a un Matadero de
clase mínimo, lo que permite inferir que no es viable económicamente y posiblemente es subutilizado.
Procuraduría General de la Nación

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
. Departamento de Antioquia
DEPTO. MUNICIPIO
ANTIOQUIA
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV MÍNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
Amagá 20 20
Barbosa 23 30
Bello 150
Cañasgordas 6 4
Medellín -
Central Ganadera
480 530
Copacabana 120 80
Envigado -
Envicárnicos
220 280
Caucasia - Frigocauca 120 -
Santa Rosa de Osos
- Frigocolanta
150 200
Frontino 5 3
Marinilla -
Frigorífico de Oriente
60 50
Rionegro - Incarosa 25 40
Titiribí 3 4
Bello - Vistahermosa 120
Yarumal 8 12
Turbo - Frigourabá 100 60
Medellín - Porcicarnes 370
SUBTOTAL 370 1.130 1.390 153 132 57 61
Observación: De la información recaudada se observa que en el departamento de Antioquia es donde
más cabezas de ganado se sacrifican, después del Distrito Capital de Bogotá, con la anotación de
que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos únicamente, y en los mataderos clase
II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos.
Es un departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios importantes
en cada una de ellas. Resalta el dato señalado para el sacrificio de bovinos (480) en Medellín,
donde se aprecia que utilizan el máximo de su capacidad instalada para su matadero clase II, mientras
que la capacidad para el sacrificio de porcinos (530) sobrepasa el mínimo establecido para el sacrificio
de un matadero clase I (400 cerdos), toda vez que este número de sacrificio de porcinos debería
hacerse en las condiciones ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que
conlleva a una falta de capacidad instalada.

. Departamento Arauca
Informe preventivo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Arauca - El Rodeo 35
Saravena 13
Tame - Frigomatadero
Arauquita
11 5
Arauquita - Planchón 2
Arauquita - El Troncal,
Planchón
6
Fortul - Planchón 3
Cravo Norte 1
Puerto Rondón - Planchón 1
Cravo Norte 1
SUBTOTAL 59 5 14
ARAUCA
Observación: El sacrificio de ganado se realiza en mataderos clase IV y Mínimo, incluso a nivel de Planchón
como en los municipios de Arauquita y Fortul, no ajustándose a la normativa ambiental y sanitaria.
. Departamento de Atlántico
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Baranoa -
Campo de la Cruz
Malambo - Coocogán
Malambo - Agropecuaria
Santa Cruz
Galapa - Camaguey
Luruaco
Repelón
Sabanagrande
Sabanalarga
Soledad
Suan
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Observación: No se tienen datos reportados.
ATLÁNTICO
. Ciudad Bogotá, Distrito Capital
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
BOGOTÁ
San Martín de Porres
Frigorífico Guadalupe
650
920
540
700
SUBTOTAL 1.570 1.240
Observación: Es la ciudad en la cual se sacrifica el mayor número de ganado en Colombia, tanto
porcino como bovino, exclusivamente en mataderos Clase I 1que cumplen con la normativa.
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
. Departamento de Bolívar
DEPTO. MUNICIPIO
Turbaco - Colcarnes
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Magangué - Magacarnes S. A. 40
Santa Rosa de Lima - Frigolima Ltda. 80
Arjona - Tecnimataderos 33
San Juan Nepomuceno 5
San Cayetano 1
Mahates 2
Malagana 3
Cicuco 2
Talaigua Nuevo 5
Mompox 11
San Fernando 1
SUBTOTAL 40 80 33 30
BOLÍVAR
Observación: En este departamento se destaca que en el municipio de Magangué se sacrifican 40
bovinos en Clase II y 80 bovinos en el municipio de Santa Rosa de Lima en Clase III, no coincide con
la capacidad instalada señalada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clase de mataderos, que debiera
ser para Clase II, de 320 o más reses y 160 o más reses, para la Clase III.
. Departamento de Boyacá
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Miraflores 11 2
Tunja - Empresa Industrial y
Comercial
40 12
Chiquinquirá - Frigorífico
Chiquinquirá
23 2
Sogamoso 60 20
Ventaquemada 14 2
Guateque 7 2
Tibaná 7
Santana 8
Moniquirá 15 3
Duitama 35 12
Garagoa 10 4
Ramiriquí 5 1
Togüí 2
Villa de Leiva 15
Paipa 17 2
SUBTOTAL 134 36 96 23 39 3
BOYACÁ
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Observación: El sacrificio de ganado bovino y porcino se hace en mataderos clases III y IV, existe un
exceso de la capacidad instalada conforme al precepto legal del Decreto 1036 de 1991, que señala un
monto de 160 o más reses para esta categoría.
. Departamento de Caldas
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Aranzazu 2 3
Chinchiná 20 12
Manizales - Frigocentro 200 150
La Dorada - Frig. Ganaderos de
Colombia
200 160
La Merced 3 3
La Dorada
La Primavera
30 2
Marmato 1 1
Neira 10 4
Riosucio 35 5
Salamina 38 1
CALDAS
Supía 3 2
SUBTOTAL 400 310 50 14 87 13 5 6
Observación: El departamento hace uso ajustado de la capacidad instalada para el sacrificio de ganado
bovino y porcino en mataderos Clase II.
. Departamento de Caquetá
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Florencia - Cofema S. A. 130 30
El Paujil 4 2
Milán 2 1
Solano 2
El Doncello 6 1
Puerto Rico 4 1
San Vicente del Caguán 7 2
Cartagena del Chairá 5 1
Morelia 2
Belén de los Andaquíes 2
San José de la Fragua 2
Albania 2
Curillo 4
Valparaíso 4
Solita 3
SUBTOTAL 130 30 49 8
CAQUETÁ
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Observación: El Departamento maneja un exceso en su capacidad instalada para el sacrificio de
ganado bovino y porcino, toda vez que sacrifica en matadero Clase II, donde lo legalmente previsto
es 320 o más reses y 240 o más cerdos, frente a 130 reses y 30 porcinos que sacrifica en la ciudad
de Florencia. Conforme a las cifras de sacrificio real, debería contar con una capacidad instalada para
un matadero clase III.
10. Departamento de Casanare
DEPTO. MUNICIPIO
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV MÍNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
CASANARE
Monterrey
Yopal 65 9
6 1
SUBTOTAL 65 9 6 1
Observación: El Departamento realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III
dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991.
11. Departamento del Cauca
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Belalcázar 8 1
Timbío 30 5
Morales 13 1
Santander de Quilichao 42 5
Popayán 80 18
SUBTOTAL 80 18 72 10 21 2
CAUCA
Observación: El Departamento igualmente realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero
clase III y en dos municipios, Timbío y Santander de Quilichao en Clase IV dentro del rango de
capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991

1 . Departamento de Cesar
Informe preventivo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Gamarra 2
Pelaya 4
San Alberto 12 2
Tamalameque 3
González 1 1
Río de Oro
San Martín
3 1
La Jagua de Ibirico 7
Becerril 4
San Diego 5
La Paz 6
Chiriguaná 4
Curumaní 8 6
El Copey 8 3
Bosconia 4
Pailitas 7 4
La Gloria 4
Astrea 2
Chimichagua 3
El Paso 1
Codazzi 12
Manaure 1
Puerto Bello 7
Valledupar - Colesar 95
Aguachica - Frig Fondo
Ganadero de Santander
105
SUBTOTAL 95 105 98 17
CESAR
Observación: El Departamento sacrifica en la ciudad de Valledupar en planta Clase I, 95 bovinos; en
planta Clase II en el municipio de Aguachica sacrifica 105 bovinos, cantidades inferiores a las previstas
en la ley para estas categorías como son: 480 o más reses y 400 o más cerdos para clase I y 320 o
más reses y 240 o más cerdos para clase II, con la observación de que la actividad es realizada por
empresarios privados.
El resto del sacrificio departamental se realiza en mataderos Clase IV de propiedad de los municipios,
donde las cantidades de animales sacrificados no se adecúan a las exigidas por el Decreto 1036 de
1991, por ser inferiores a 40 reses y 40 porcinos, lo que permite concluir que hay una posible desproporción
en la inversión pública para la actividad, al tener mataderos de una mayor clasificación a
la realmente necesaria para la cantidad de ganado sacrificado, lo que consecuentemente genera un
exceso en la capacidad instalada.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
1 . Departamento del Chocó
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Quibdó 15 18
Condoto 1 2
Istmina 5 7
Unión Panamericana 2 1
SUBTOTAL 15 18 8 10
CHOCÓ
Observación: El Departamento sacrifica su ganado principalmente en su capital, Quibdó, en mataderos
clase IV.
1 . Departamento de Córdoba
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Montería - Frigosinú 400
Cereté - Frigocer Ltda. 35
Lorica - Frigolorica Ltda. 24 15
Sahagún - Casagrande 18
SUBTOTAL 400 77 15
CÓRDOBA
Observación: La empresa privada cuenta con un Matadero Clase I en la ciudad de Montería, capital
del departamento de Córdoba, donde se sacrifican 400 bovinos. En los demás municipios se cuenta
con Mataderos Clase III, cuando por sus volúmenes de sacrificio, de acuerdo con el Decreto 1036 de
1991, corresponderían a una capacidad instalada de Clase IV.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

1 . Departamento de Cundinamarca
CUNDINAMARCA
Informe preventivo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Cambao San
Juan R.
9
El Vino - La Vega 2
Madrid 17 2
El Rosal 10
Facatativá 75 20
La Peña 16 2
La Vega 5 1
Nimaima 2
Nocaima 5 1
Puerto Salgar 2
Quebradanegra 15
San Francisco 3 1
San Juan de R. 4 1
Tobia 2
Útica 20
Vergara 4 1
Vianí 1 1
Villeta
Cambao
20
Venecia
El Rosal
2 1
Pandi 5 1
Tibacuy 12
Fusagasugá 40 10
Granada 8
Pasca 4
San Bernardo 3
Cabrera 2
Girardot 30 7
Guataquí 2
Tocaima 8 2
SUBTOTAL 317 51 11
Observación: En el Departamento el sacrificio de ganado bovino y porcino se realiza en Mataderos Clase
IV en su gran mayoría; son los municipios de Facatativá, con 75 bovinos y 20 porcinos; Fusagasugá, con 40
bovinos y 10 porcinos; y Girardot, con 30 bovinos y 7 porcinos, donde más se desarrolla la actividad. Estos
mataderos se enmarcan en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
1 . Departamento de La Guajira
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
San Juan del Cesar 10
Fonseca 10
Barrancas 10
Maicao 23
Riohacha 29 7
La Jagua del Pilar 1
Villanueva 4
Urumita 2
El Molino 2
Albania 2
Manaure 1
Maicao Jc
Uribia
2
Dibulla 7
SUBTOTAL 82 7 21
GUAJIRA
Observación: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase IV, en una
cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clasificación (40 reses y 40 cerdos).
1 . Departamento de Guaviare
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
San José del Guaviare 25 4
El Retorno 3 1
Calamar 5 1
SUBTOTAL 33 6
GUAVIARE
Observación: En la capital del departamento, San José del Guaviare, es donde se efectúa básicamente
el sacrificio de ganado en Clase Mínimo.
1 . Departamento del Huila
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Neiva - Ceagrodex 100
Pital 5 1
Palermo
Gigante
3 2
Garzón 12 3
Baraya 2 1
Agrado 2 1
SUBTOTAL 100 24 8
HUILA
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Observación: La empresa privada realiza la actividad en Neiva en un Matadero Clase II. El resto del
departamento realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase Mínimo.
1 . Departamento del Magdalena
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Tucurinca 5
Orihueca
Guacamayal
Ariguaní
2
Santa Marta -
Centro Ganadero De Gaira
120
El Retén 3
Fundación 13
Chivolo 4
Santa Ana 4
El Banco 10
San Sebastián
San Zenón
1
Pijiño Del Carmen 1
Guamal 3
Salamina 2
Pivijay 5
Cerro San Antonio 2
Algarrobo 3 4
Remolino 2 40
El Piñón 4
Plato
Nueva Granada
9
Tenerife 2
Ciénaga 18
SUBTOTAL 120 76 44 17
MAGDALENA
Observación: En el departamento se cuenta con un Matadero Clase I con destinación exclusiva para
bovinos, localizado en la ciudad de Santa Marta; los demás municipios sacrifican sus semovientes para
consumo humano en Clase IV en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
Procuraduría General de la Nación

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
0. Departamento del Meta
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Acacías 35 5
Cabuyaro 1
Castilla la Nueva 4 1
Cubarral 3
Cumaral
Granada
10 3
Guamal 10 2
Puerto Gaitán
Puerto López
10 2
Restrepo 90
San Juan de Arama 3
Villavicencio -
Frig. Gan. de Colombia
200 60
SUBTOTAL 200 60 125 5 23 4 18 4
META
Observación: En el departamento la empresa privada desarrolla la actividad en la ciudad de Villavicencio,
con un sacrificio de 200 bovinos y 60 porcinos. El municipio de Acacías en Clase III sacrifica 35
bovinos y 5 porcinos, mientras que en el municipio de Restrepo se sacrifican 90 bovinos en la misma
clase de mataderos, lo que conforme a lo normado en el Decreto 1036 de 1991, es dable realizar en
un Matadero Clase IV.
1. Departamento de Nariño
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Pasto - Frigovito 80 50
Túquerres 7 12
Yacuanquer 1 3
Guachucal
Samaná
Cumbal
4
Ipiales 20 40
Samaniego 6 3
Tumaco - Llorente
Tumaco - Comunal
5
Buesaco 1 1
Guaitarilla 1 3
San José de Albán 2
SUBTOTAL 87 62 40 50
NARIÑO
Observación: La actividad en el departamento se efectúa en Mataderos Clase III, cuando por sus volúmenes
y lo previsto en el Decreto 1036 de 1991, se debe efectuar en Mataderos Clase IV.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

. Departamento de Norte de Santander
Informe preventivo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Cúcuta - Capachito 80
Villa del Rosario
Pamplona
135
Chinácota 6
Bochalema 7
Pamplonita 4
Durania 2
SUBTOTAL 80 135 19
NORTE DE SANTANDER
Observación: La actividad en el departamento se efectúa en la ciudad de Cúcuta, en Clase II, con un
volumen de 80 bovinos, cuando el rango para esta clase se encuentra en 320 o más reses, y en Clase IV
en Villa del Rosario con 135 bovinos, ajustándose este último en cantidades al Decreto 1036 de 1991.
. Departamento del Putumayo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Mocoa 14 5
Santiago 3 1
Sibundoy 5 4
San Francisco 1 1
La Dorada 1
San Miguel 1
Valle del Guamuez 7 3
Orito 11 4
Puerto Asís 12 1
Puerto Caicedo 1 1
Puerto Leguízamo 1 1
Villagarzón 4 1
Puerto Guzmán 2 4
SUBTOTAL 63 26
PUTUMAYO
Observación: La actividad en el departamento se desarrolla en Clase Mínima en su totalidad.
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
. Departamento del Quindío
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Armenia 100 100
Calarcá 25 20
Córdoba 2 1
Filandia 10 8
Génova 5 2
La Tebaida 10 5
Montenegro
Quimbaya
12 6
SUBTOTAL 100 100 35 28 22 11 7 3
QUINDÍO
Observación: En la ciudad de Armenia, capital del departamento del Quindío, se sacrifican 100 cabezas
de ganado bovino y 100 cabezas de ganado porcino, en clase II; en otros municipios como Calarcá
y Filandia se cuenta con Mataderos Clase III, en exceso de la capacidad instalada del Decreto 1036 de
1991, que es de 160 reses o más y 120 o más cerdos.
. Departamento de Risaralda
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MíNIMO
BOV PORC
Pereira - Metrocarnes 50 68
RISARALDA La Virginia 50 6
Santa Rosa de Cabal 36 10
SUBTOTAL 136 84
Observación: Toda la actividad en el departamento se desarrolla en Mataderos Clase II, para un total
de 136 bovinos y 84 porcinos, pero con una capacidad instalada en exceso dados sus volúmenes y en
contravía a lo normado por el Decreto 1036 de 1991.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

. Departamento de Santander
Informe preventivo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Bucaramanga 400 45
San Gil 25 1
Málaga 12 5
Barbosa 15 4
Guavatá 2 1
Puente Nacional 35 2
Vélez 9 1
Suaita 1 1
Güepsa 3
Oiba 8 1
Socorro 35 5
Simacota 2 1
Villanueva 1
Barichara 2 1
San Andrés 3 1
Guaca 2 1
San José de Miranda 1 1
Capitanejo 2 1
Molagavita 1 2
Concepción 2 1
Cerrito 1
Tona 1 1
Lebrija 8 1
El Playón 6 1
Rionegro 14
Confines 1 1
Guapotá 4
Palmas del Socorro 1
Pinchote 1 1
Carcasí 1
San Miguel 1 1
Vetas 1 1
California 1 1
Suratá 1 1
Matanza 1 1
Charta 1 1
SUBTOTAL 400 45 37 6 168 35
SANTANDER
Observación: En el municipio de Bucaramanga se encuentra la Planta de sacrificio Vijagual, que
sacrifica en Clase I 400 bovinos y 45 porcinos. El resto de la actividad se efectúa fundamentalmente
en Clase IV, lo que por sus volúmenes se ajusta al Decreto 1036 de 1991.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
. Departamento de Sucre
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Corozal
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unión
Los Palmitos
Majagual
Sampués
150
San Onofre
San Antonio de Palmito
5
San Pedro
San Marcos
5
Toluviejo 12
Sucre 4
Sincé 5
SUBTOTAL 150 31
SUCRE
Observación: El municipio de Corozal realiza básicamente el sacrificio del ganado exclusivamente
bovino en mataderos clase Mínimo. No se cuenta con datos sobre porcinos.
. Departamento de Tolima
DEPTO. MUNICIPIO
TOLIMA
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV MÍNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
Ibagué - Carlita 180 65
Espinal 25 6
Mariquita 12 8
Armero Guayabal 1 1
Coello 1
Melgar 20 5
San Luis 8 1
Valle de San Juan 3 1
Pastales 1 1
Payandé 1 1
SUBTOTAL 180 65 25 6 47 18
Observación: La actividad en el departamento se desarrolla fundamentalmente en su capital, Ibagué,
en mataderos Clase I; en Espinal se sacrifica en Clase III con unos volúmenes no ajustados al Decreto
1036 de 1991, los cuales se enmarcan en una categoría inferior de Matadero. Así mismo, se observa
que otros municipios como Armero, Coello, Valle de San Juan, Pastales, Payandé cuentan con Mataderos
Clase IV, cuando sus volúmenes son de Clase Mínimo.

. Departamento de Valle del Cauca
Informe preventivo
DEPTO. MUNICIPIO
CLASE I
BOV PORC
CLASE II
BOV PORC
CLASE III
BOV PORC
CLASE IV
BOV PORC
MÍNIMO
BOV PORC
Buga - Progresar 17 5
Buga - Frig. del Valle 40
Zarzal 12 8
Cartago 18 12
Florida 13 10
Tuluá 47 45
Yumbo 100 40
Candelaria 170 325
Calima el Darién 4 2
Ginebra 2 1
Vijes 1 1
SUBTOTAL 346 383 78 67
Valle del Cauca
Observación: El Departamento realiza su sacrificio de ganado en Clase II, en Mataderos localizados en
Candelaria (170 reses-325 porcinos), Yumbo (100 bovinos-40 porcinos) y Buga (con 57 bovinos y 5
porcinos), con unos volúmenes de sacrificio inferiores a los previstos para esta Clase de Mataderos en el
Decreto 1036 de 1991 (320 o más reses y 240 o más cerdos); además, municipios como Zarzal, Calima,
El Darién, Ginebra y Vijes sacrifican un mínimo de animales que no amerita un Matadero Clase II.
.1. . Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes
Las Plantas de sacrificio deben ser certificadas por las diferentes autoridades que tienen competencia
sobre la actividad realizada, esto es, las secretarías de Salud y el INVIMA para la parte sanitaria y las
Corporaciones Autónomas Regionales en el componente ambiental. Así, las plantas de sacrificio que
fueron encuestadas tienen diversidad de certificaciones que les otorga, por una parte, la viabilidad
para su funcionamiento por el cumplimiento de los requisitos ambientales y sanitarios, y por otra, la
respectiva clasificación del matadero.
Tanto en el Decreto 2278 de 1982 como en el Decreto 1036 de 1991 se detallan cuáles son los
requisitos que deben cumplir las Plantas de sacrificio de ganado de acuerdo con su clasificación
para obtener esta certificación.
El estudio, en este sentido, contempla que
•
•
•
•
En Plantas Clase I el 84% tiene algún tipo de clasificación o certificación por Secretarías de Salud,
INVIMA, SGS (Certificadora Privada), ICONTEC.
En Plantas Clase II el 20% tiene certificación por INVIMA o Secretarías de Salud.
En Plantas Clase III el 44% tiene certificación por INVIMA o Secretarías de Salud.
En Plantas Clase IV y Mínimo el 1% está clasificada por Secretarías de Salud.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
CLASE
300
250
200
150
100
Gráfico 2
PLANTAS DE SACRIFICIO CON ALGÚN TIPO DE CERTIFICACIÓN
La información correspondiente a las certificaciones dadas por las autoridades competentes se mostrará
más adelante donde se hable de las tablas por clasificación legal.
7.2. Resultados Específicos
. .1. Presentación de los resultados de las encuestas por clase de planta con
énfasis en los componentes ambiental y sanitario
Los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud establecen
que los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad
de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican en Clase I, Clase II, Clase
III, Clase IV y Mínimo.
De la legislación referida deben acatarse por cualquier clase de matadero, los requisitos técnicos de dotación
y funcionamiento disponiendo de áreas, dependencias y equipos básicos para el adecuado desarrollo
del objeto social, dado que su inobservancia o conculcación ocasionan riesgo de naturaleza ambiental
y/o sanitaria, en detrimento de los cometidos de saneamiento, calidad e inocuidad, entre otros.
En este sentido el Decreto 1036 de 1991 señala para cada una de las clases de mataderos, la disposición
de áreas, dependencias y equipos básicos que deben tener para el cabal cumplimiento de su gestión en
concordancia con la capacidad instalada para dicho establecimiento, a saber:
Clase I
Deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento:
1.
2.
3.
4.
50
0
13 10
Área de protección sanitaria;
Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;
Corrales de llegada;
Corrales de sacrificio;
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
25
5
20
13
268
I II III IV y MÍN
CANTIDAD
3
Plantas
Certificadas

Clase II
Informe preventivo
Corral de observación;
Zona de lavado y desinfección de vehículos;
Báscula para ganado en pie;
Baño para ganado en pie;
Sala de oreo y cuarteo;
Sala de sacrificio, según especies;
Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;
Sistema de refrigeración;
Área para canales retenidas;
Sala de necropsia o matadero sanitario;
Horno crematorio o incinerador;
Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos;
Sección de calderas y compresores;
Depósito para decomiso;
Sistema aéreo para sacrificio y faenamiento;
Área y equipo para escaldado de cerdos;
Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas;
Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;
Área para proceso y almacenamiento de cabezas;
Área para escaldado y almacenamiento de patas;
Sala para pieles;
Báscula de riel para pesaje de las canales;
Sistema para almacenamiento de estiércol;
Oficina de inspección médico-veterinaria;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque de reserva de agua potable;
Almacén y bodegas;
Oficinas o dependencias administrativas;
Área para servicios varios y mantenimiento;
Servicios sanitarios y vestideros;
Cafetería.
Deben cumplir los requisitos de Clase I, excepto:
a.
b.
c.
d.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
Sala de cuarteo y deshuese;
Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual
u otro;
Sala de necropsia;
Sala de subproductos, a excepción de la de proceso de sangre.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Clase III
Deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Área de protección sanitaria;
Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;
Desembarcadero y corrales de sacrificio;
Báscula para pesaje de ganado en pie;
Salas de sacrificio;
Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;
Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;
Área de almacenamiento de vísceras rojas;
Depósito para decomisos;
Área de cabezas y patas;
Área para almacenamiento de pieles;
Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas residuales;
Estercolero;
Tanque de reserva de agua potable;
Oficina de inspección médico-veterinaria;
Oficinas o dependencias administrativas;
Servicios sanitarios y vestideros;
Área para servicios varios y mantenimiento.
Clase IV
Deben disponer de las siguientes áreas y equipos mínimos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Área de protección sanitaria;
Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;
Corrales de sacrificio;
Sala de sacrificio separada según especie;
Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;
Área para proceso de vísceras blancas;
Área para cabezas y patas;
Área para almacenamiento de pieles;
Estercolero;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque(s) para reserva de agua potable;
Oficina administrativa y de inspección;
Unidad sanitaria y vestidero.
Trampa de aturdimiento;
Puntilla de aturdimiento;
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Informe preventivo
Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;
Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;
Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;
1Plataformas de niveles;
Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;
Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;
Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas;
Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;
Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;
25. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.
1.
Clase Mínimo
Áreas y Equipos
Vía de acceso y zona de cargue y descargue;
2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;
3. Sala de sacrificio;
4. Trampa para aturdimiento de reses;
5. Puntilla de aturdimiento;
6. Polipasto(s) manuales para el izado de los animales;
7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos;
8. Plataforma de niveles;
9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;
10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas;
11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;
12. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;
13. Tasajeras y ganchos para colgar los cuartos de canal;
14. Aturdidor para cerdos;
15. Equipo para chamuscado de cerdos;
16. Tanque de reserva de agua;
17. Unidad sanitaria;
18. Tanque séptico;
19.
Estercolero.
. . . Situación de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I
De la información acopiada en la siguiente Tabla No.3 se pueden inferir datos acerca de la certificación
o viabilidad sanitaria que es dada a esta clase de plantas por las autoridades competentes (INVIMA o
Secretarías de Salud), la ubicación geográfica y el nombre de estas, señalando la naturaleza que tiene la
misma, es decir, si es de carácter privada o pública; y por último, indica las No Conformidades encontradas
en ellas, identificando los posibles riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Procuraduría General de la Nación

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Para las Plantas de Sacrificio Clase I se encontraron los siguientes datos:
Tabla 3
SITUACIÓN ACTUAL DE PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE I
COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
Depto Municipios y Certificación Clase
ANTIOQUIA
ATLÁNTICO
CALDAS
BOGOTÁ
MEDELLÍN
• Porcicarnes Ltd (P)
• Solo porcinos
• Certificada HACCP,
INVIMA
GALAPA
• Camaguey S. A.(P)
• Clasificada feb 17 de 1978
Secretaría de Salud
• Certificada HACCP,
INVIMA
MALAMBO
• Coocogán (P)
• Clasificada Secretaría de
Salud.
LA DORADA
• Frig Ganaderos de
Colombia – Frigomedios
(P)
• Clasificado Secretaría de
Salud y Certificado HACCP
INVIMA
BOGOTÁ, D. C.
• San Martín de Porres Ltda.
(P)
• Certificado Norma ISO
9001 2000 ICONTEC
BOGOTÁ, D. C.
• Frigorífico Guadalupe S.
A.(P)
• Certificado HACCP SGS
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
I No tiene horno crematorio
No tiene sala para limpieza y pesaje de
pieles.
Solo sacrifican porcinos.
I Cumple requisitos 1
I No tiene sala de deshuese.
No tiene sistemas de refrigeración.
No tiene horno crematorio.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene programa de muestreo de
laboratorio.
No tiene sala para almacenamiento de
pieles.
En la encuesta figura que en la planta no se
aplican las buenas prácticas de manufactura,
hay libre entrada de toda clase de personas,
la higiene en general es deficiente, la planta
se encuentra inconclusa y deteriorada.
[No tiene área aislada para almacenamiento
de químicos.]
Las vías de acceso no están pavimentadas.
No tiene sistema de lavado y desinfección
de vehículos.
Solo sacrifica bovinos.
I [El sistema de almacenamiento de residuos
sólidos (estiercol y contenido ruminal) es
deficiente.]
Las vías de acceso están sin pavimentar.
No tiene sistema para lavado y
desinfección de vehículos.
I No tiene horno crematorio.
No tiene área para lavado y desinfección de
camiones.
I Cumple requisitos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
3 S - A
11
S
S
S
S
S
S
S – A
S
S
S
3 S – A
2 S S

Depto Municipios y Certificación Clase
CESAR
CÓRDOBA
MAGDALENA
META
S/TANDER.
SUCRE
TOLIMA
VALLEDUPAR
• Coolesar (P)
MONTERÍA
• Frigosinú (P)
• Clasif. Secretaría de Salud
Res. 1840
• Certificado HACCP INVIMA
SANTA MARTA
• Centro Gan. de Gaira (P)
• Clasificada acta Secretaría
de Salud 0687 de febrero
2 de 2006
VILLAVICENCIO
• Frig. Gan. de Colombia.-
Frigoriente(P)
• Certificada HACCP INVIMA
Nov. 20 de 2003
BUCARAMANGA
• Vijagual (P)
• Clasificada INVIMA abril 28
de 2006
COROZAL
• Frigosabanas
• Certificada INVIMA HACCP
IBAGUÉ
• Carlima (P)
• Clasificada Secretaría de
Salud S agosto 29 de 2002
Informe preventivo
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
I La planta no cumple con el POT.
No tiene sala para almacenamiento de
pieles.
Solo sacrifica bovinos.
I Cumple requisitos.
I No tiene estaciones de limpieza y
desinfección para operarios.
I Cumple requisitos.
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
2 S – A
S
1 S
I No tiene horno crematorio. 1 S
I Cumple requisitos.
NO CONFORMIDADES: Crítica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada
I No tiene horno crematorio.
[No tiene salas refrigeradas independientes
para almacenamiento de vísceras rojas y
blancas. ]
[No tiene sala aislada para almacenamiento
de químicos.]
3 S S
S
** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan
contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y
la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes
de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades
o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, crean focos de contaminación, criaderos
de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectan la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables
(olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.).
. . .1. Ubicación, Denominación Y Certificación De Plantas Clase I
Para las plantas de sacrificio Clase I se tiene que hay un total de 13 establecimientos, todos de carácter
privado que se encuentran ubicados y certificados de la siguiente manera:
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Antioquia: La Planta de sacrificio denominada Porcicarnes Ltda. está ubicada en el municipio de
Medellín. No obra dato sobre su certificación.
Atlántico: Tiene dos mataderos Clase I denominados Camaguey S. A. y Cocogán ubicados en los
municipios de Galapa y Malambo, respectivamente, siendo clasificado el primero de ellos el 17 de
febrero de 1978, y el segundo por la Secretaría de Salud.
Caldas: Tiene en La Dorada la planta FrigGanaderos de Colombia la cual tiene certificación HACCP
por parte del INVIMA.
Bogotá: Tiene dos mataderos Clase I, San Martín de Porres Ltda. y Frigorífico Guadalupe S. A.; el primero
tiene certificación ISO 9001 2000 y el segundo tiene certificación de HACCP (Sistema de Aseguramiento
a la Calidad de los Alimentos) y Sistema de Gestión Sanitario (SGS) dado por el INVIMA.
Cesar: El departamento del Cesar contempla 1 matadero clase I ubicado en la ciudad de Valledupar bajo la
denominación de Coolesar; no se tiene datos sobre la certificación dada por la autoridad competente.
Córdoba: En este departamento se encuentra la Planta de sacrificio Frigosinú ubicada en la ciudad de
Montería, clasificada por la Secretaría de Salud mediante Resolución 1840 e igualmente tiene certificación
por parte del INVIMA en HACCP (Sistema de Aseguramiento a la Calidad de Alimentos).
Magdalena: La Planta se encuentra en la ciudad de Santa Marta denominada Centro Gan de Gaira y
tiene clasificación por parte de la Secretaría de Salud mediante Acta No.0687 de febrero 2 de 2006.
Meta: El matadero denominado Frig Gan de Colombia se encuentra ubicado en la ciudad de Villavicencio
y fue certificado por el INVIMA el 20 de noviembre de 2003 en el Sistema HACCP (Aseguramiento
de Calidad de Alimentos).
Santander: La Planta de sacrificio denominada Vijagual se encuentra ubicada en la ciudad de Bucaramanga,
la cual fue certificada por el INVIMA el 28 de abril de 2006.
Sucre: La Planta ubicada en el municipio de Corozal fue certificada por el INVIMA en el Sistema de
Aseguramiento de Calidad de Alimentos (HACCP).
Tolima: En el departamento del Tolima está ubicada la Planta de sacrificio denominada Carlita en la
ciudad de Ibagué y esta fue clasificada por la Secretaría de Salud el 29 de agosto de 2002.
Observación: De esta manera se obtiene que cinco plantas (38%) están certificadas en HACCP:
Frigosinú en Montería, Córdoba; Frigosabanas en Corozal, Sucre; Frigoriente en Villavicencio, Meta;
Camaguey en Galapa, Atlántico, y Porcicarnes en Medellín, Antioquia.
Una (8%) está clasificada por la Secretaría de Salud y certificada HACCP por INVIMA, Frigosinú en
Montería,Córdoba.
Una (8%) está certificada HACCP por SGS (empresa certificadora privada), Frigorífico Guadalupe S. A.
en Bogotá.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Una (8%) está certificada por la norma ISO 9001/2000 (ICONTEC), San Martín de Porres en Bogotá.
Una (8%) está clasificada por el INVIMA, la de Vijagual, en Bucaramanga, Santander.
Las demás (30%), es decir, cuatro, tienen autorizaciones de Secretarías de Salud para funcionamiento:
Coocogán,Atlántico; Frigosinú, Córdoba; Centro Gan de Gaira, Magdalena; Carlima, Tolima.
Así, se tiene que seis plantas (46%) están ubicadas en la Región Atlántica, dos (15%) en Bogotá, una
(7%) en la zona Centro-Sur (Villavicencio), una (7%) en el Eje Cafetero (La Dorada, Caldas), una
(7%) en la zona oriental (Bucaramanga), una (7%) en Medellín y una (7%) en Ibagué, lo que significa
que solo ocho (62%) están en zonas de alta producción ganadera, conforme a datos del Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA), que señala a esta región como tal; dos (15%) en área de alto consumo
(Bogotá), y las demás (23%), en ciudades medianas con diversas connotaciones y mercados.
. . . . No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I
La información obtenida mediante este trabajo relaciona las No Conformidades de naturaleza crítica,
mayor o menor encontradas por la Procuraduría teniendo en cuenta su correspondencia con los
requisitos, áreas y equipos básicos solicitados por la normativa para el buen funcionamiento de los
Mataderos según la clasificación.
Respecto de las No Conformidades halladas para las Plantas de Sacrificio Clase I para efectos de este
trabajo se encuentran:
•
•
•
No conformidad CRÍTICA aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente
y debe ser corregida en forma inmediata. Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave para la
comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo. [Se identifica con un marco.]
No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,
pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.
ANTIOQUIA
Tiene solamente una planta de clase I para el sacrificio de ganado porcino, certificada por el INVIMA
en HACCP.
•
•
•
No conformidades Críticas: El Matadero de Medellín Porcicarnes Ltda., donde solo se sacrifican
porcinos, tiene una No conformidad Crítica al carecer de horno crematorio, lo que genera impacto
ambiental y sanitario.
No conformidades Mayor: No presenta esta clase de no conformidades.
No conformidades Menor: No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles, lo que impacta el
aspecto tanto sanitario como ambiental.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
ATLÁNTICO
Tiene 2 plantas de sacrificio de animales: Camaguey S. A. y Coocogán, en los municipios de Galapa
y Malambo, respectivamente. La primera de estas CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS, y la
segunda presenta No conformidades, así:
• No conformidades Críticas: Presenta siete (7) No conformidades críticas, entre las cuales se destacan
el no tener sala de deshuese, ni sistemas de refrigeración, horno crematorio, depósito para
decomisos y deficiente infraestructura, las que ocasionan un grave riesgo ambiental y sanitario.
• No conformidades Mayor: No tiene área aislada para almacenamiento de químicos, lo que
genera un riesgo sanitario.
• No conformidades Menor: No tiene sistema de lavado y desinfección de vehículos y las vías de
acceso no están pavimentadas, lo que origina impacto sanitario.
Esto conlleva a afirmar que la planta no puede seguir funcionando al NO CUMPLIR CON LOS RE-
QUISITOS DE LEY.
BOGOTÁ, DISTRITO CAPITAL
Tiene 2 plantas de sacrificio donde la Planta Frigorífico Guadalupe S. A. CUMPLE A CABALIDAD LOS RE-
QUISITOS DE LEY, y la Planta San Martín de Porres Ltda. tiene las siguientes No conformidades, a saber:
•
•
•
No conformidades Críticas: Presenta dos (2) No conformidades críticas determinadas en la no
tenencia de horno crematorio y área para lavado y desinfección de camiones, que representan
riesgo básicamente en su componente sanitario.
No conformidades Mayor: No tiene No conformidades de esta clase.
No conformidades Menor: Tampoco tiene No conformidades de esta categoría.
CALDAS
En la Dorada se encuentra el Matadero Frig Ganaderos de Colombia - FRIGOMEDIOS con las siguientes
No conformidades:
•
•
•
No conformidades Críticas: No tiene esta clase de No conformidades.
No conformidades Mayor: Tiene una No conformidad relacionada con el sistema de almacenamiento
de residuos sólidos, estiércol y contenido ruminal que genera impactos ambientales
y sanitarios.
No conformidades Menor: Tiene No conformidades de esta categoría relativas a vías de acceso
sin pavimentar y no contar con sistema para lavado y desinfección de vehículos, lo que produce
efectos en lo ambiental y sanitario.
CESAR
El Matadero Clase I de Valledupar, Cesar, Coolesar, tiene las siguientes No conformidades:
•
No conformidades Críticas: No se enmarca dentro de los lineamientos del Plan de Ordenamiento
Territorial, POT, y no tiene sala para almacenamiento de pieles, constituyéndose estas no
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

•
•
Informe preventivo
conformidades en riesgos ambiental y sanitario, destacándose con preocupación en este caso, el
componente ambiental de un uso del suelo no autorizado y ser el único Matadero de esta Clase
en el país que no cumple con el ordenamiento del territorio dado por el Municipio.
No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.
No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categoría.
CÓRDOBA
La Planta de sacrificio FRIGOSINÚ ubicada en Montería CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS DE LEY.
MAGDALENA
En Santa Marta - Magdalena en el Matadero Centro Gan de Gaira se encontró una No conformidad:
• No conformidades Críticas: No cuenta con estaciones de limpieza y desinfección para operarios,
lo que genera impactos sanitarios.
• No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.
• No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categoría.
META
El Frig Gan de Colombia – FRIGORIENTE, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.
SANTANDER
En Bucaramanga – Santander está ubicado el Matadero Vijagual, que tiene la siguiente No conformidad:
• No conformidades Críticas: No tiene los equipos básicos de horno crematorio, lo que genera
impactos sanitarios.
• No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.
• No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categoría.
SUCRE
El Matadero con sede en Corozal – FRIGOSABANAS, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.
TOLIMA
En el departamento del Tolima se encuentra la Planta de sacrificio Carlima, la cual tiene las siguientes
No conformidades:
• No conformidades Críticas: Carece de horno crematorio, en detrimento de la dimensión sanitaria.
• No conformidades Mayor: No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de
vísceras rojas y blancas, ni sala aislada para almacenamiento de químicos, lo que genera impacto
en el componente sanitario.
•
No conformidades Menor: No tiene esta clase de No conformidades.
Observación: Las plantas localizadas en Bogotá, Frigorífico Guadalupe S. A.; Camaguey S. A., en Galapa-Atlántico;
Frigosinú, en Montería-Córdoba; Frigoriente, en Villavicencio-Meta, y Frigosabanas, en
Corozal-Sucre, cumplen a satisfacción los requisitos de ley para esta clase de actividad y Matadero.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Siete Plantas de esta clase (55%) tienen No conformidades críticas que generan un alto riesgo ambiental
y sanitario, lo que indica que se deben tomar medidas correctivas urgentes e inmediatas para
lograr solventar el riesgo a corto plazo. Así mismo, 3 (23%) contemplan No conformidades de orden
mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el mediano plazo (2 a 6 meses), y por último,
tres (23%) presentan No conformidades de tipo Menor, lo que indica que deben superar estas
deficiencias en un tiempo prudencial.
Hay autorizaciones que son legales otorgadas por entidades de salud, pero en algunos casos no
cumplen con las normas vigentes, como es el caso de la carencia de horno crematorio, que es una No
Conformidad Crítica, por cuanto su ausencia representa riesgos potenciales sanitarios y ambientales.
Se confunden equipos básicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para
destruir decomisos infectocontagiosos; por ejemplo, rabia, carbón, aftosa, brucelosis, tétanos, EEV, peste
porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker, que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que
la inspección veterinaria autoriza para producción de proteína animal en forma de harinas.
No hay claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones
que la norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificación y certificación; algunas se certifican
de acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorización sanitaria de funcionamiento
y refrendándola con certificación HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse
con ISO, que asegura la calidad en la gestión administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
Esa diversidad de certificaciones y la forma de evaluar los requisitos contenidos en la ley para otorgarlas
muestran en las encuestas inconsistencias notorias que marcan diferencias en el manejo de criterios para
los procesos de certificación y clasificación, lo que puede ocasionar que estén funcionando plantas que
no cumplen requisitos fundamentales, en detrimento de otras que sí cumplen. Es el caso de plantas que
han sido certificadas por las Secretarías de Salud sin tener todos los requisitos exigidos por las normas,
como es el caso de la falta de horno crematorio, estaciones de limpieza y desinfección, áreas separadas
para preparación y almacenamiento de vísceras blancas y rojas, estercolero, aspectos que desestimulan
la sana competencia y vulneran el principio constitucional fundamental de la igualdad.
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Gráfico 3
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE I (%)
8% 8% 8%
Carece de
disposición de
residuos sólidos
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfección
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
No tiene áreas
separadas por
procesos
31%
Carece de horno
crematorio

Informe preventivo
El 8% carece de sitio de disposición de residuos sólidos, de estaciones de limpieza y desinfección y no
tiene áreas separadas por procesos. El 31% no cuenta con horno crematorio, lo que origina contaminación
por emisiones atmosféricas, indebida disposición de residuos sólidos y vertimientos de aguas
contaminadas, que en varias ocasiones no son controladas por la autoridad ambiental y se vuelven
nocivos para la salud humana, en detrimento de los recursos naturales y el medio ambiente.
En general en esta Clase de Mataderos, sin excepción, se debe procurar que todas las plantas de sacrificio
cumplan con la normativa ambiental y sanitaria, con el fin de mejorar la competitividad de la cadena cárnica
en lo nacional y propiciar su incorporación en los mercados internacionales si fuere del caso.
. . . Situación de las plantas de sacrificio animal clase II
Las No Conformidades identificadas mediante el instrumento de la Lista de Chequeo – Encuesta,
permiten identificar riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Para las Plantas de Sacrificio Clase II se encontraron los siguientes datos:
Depto.
ANTIOQUIA
Municipios y
Certificación
BELLO
• Frigoporcinos (P)
MEDELLÍN
• Central Ganadera
Tabla 4
SITUACIÓN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL, CLASE II
COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
Clase
II
II
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
Total
Sanitario - S
Ambiental - A
Localizado cerca de viviendas.
No tiene planta de emergencia.
No tiene área para canales retenidas.
No tiene horno crematorio.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
cabezas.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
patas.
No tiene estercolero, almacenan el estiércol en
canecas.
[No tiene corral de observación.]
[No tiene almacenamiento refrigerado para vísceras
rojas y blancas.]
Solo sacrifican porcinos.
9
S - A
S
S
S – A
S
S
S – A
S
S
No presentó usos de suelo.
Está ubicada a menos de 100 metros de una escuela.
No tiene horno crematorio.
No tiene sala aislada para preparación de vísceras
rojas.
Los vehículos transportadores no cumplen requisitos.
[No tiene área para almacenamiento de químicos.]
Además de las no conformidades anotadas la
planta tiene problemas en pisos, paredes, etc.
7
S - A
S -A
S – A
S
S
S
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Depto.
ANTIOQUIA
Municipios y
Certificación
TURBO
• Frigourabá (P)
ENVIGADO
• Envicárnicos EICE
(P)
• Clasificada Res
6792 SSS abril 13
de 1998
CAUCASIA
• Frigorífico del
Cauca (P)
• Clasificada mayo
13 de 2005
Secretaría de
Salud
SANTA ROSA DE
OSOS
• Frigocolanta (P)
Clase
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
II
II
II
II
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
No tiene baño para ganado en pie.
No tiene horno crematorio.
No tiene salas aislada para lavado y preparación de
vísceras rojas y blancas.
No tiene salas aisladas para proceso y
almacenamiento de cabezas y patas.
No tiene estaciones de limpieza para lavado y
desinfección de botas y manos de operarios.
Los pisos y paredes de la sala de sacrificio están
deteriorados.
No hay baños y vestieres para los operarios.
[No tiene sistema de desinfección para vehículos.]
[No tiene oficina para inspección médico-veterinaria.]
No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles.
No está localizado en área aislada de viviendas.
No tiene planta eléctrica de emergencia.
No tiene área para canales retenidas.
No tiene horno crematorio.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene sala aislada para lavado y preparación de
vísceras rojas.
Las salas para almacenamiento de cabezas y patas no
cumplen requisitos sanitarios.
No tiene estaciones para lavado y desinfección de
botas y manos de operarios.
[No tiene corral de observación.]
[No tiene salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vísceras rojas y blancas]
[El agua potable no es segura.]
[No tiene horno crematorio.]
[Las estaciones de limpieza y desinfección están en
acondicionamiento.]
Cerco perimetral sin terminar.
Sacrificio de bovinos únicamente.
Funciona con una industria de madera.
No tiene área para canales retenidas.
No tiene depósito para decomisos.
El sistema de faenamiento aéreo está deteriorado.
Los equipos de refrigeración están muy deteriorados.
No tiene sala aislada para lavado y preparación de
vísceras rojas.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
cabezas.
Los techos, pisos y paredes están deteriorados.
[Los corrales no tienen plataformas para observación.]
[No tiene corral de observación.]
[No tiene salas separadas para almacenamiento de
vísceras rojas y blancas.]
[No tiene sala aislada para almacenamiento de
químicos.]
Total
9
10
5
12
Sanitario - S
Ambiental - A
S
S – A
S
S
S
S
S
S
S
S – A
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S – A
S – A
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Depto.
ANTIOQUIA
ATLÁNTICO
Municipios y
Certificación
MARINILLA
• Frigorífico del
Oriente
BELLO
• Frigoporcinos
Vista Hermosa (P)
• Clasificada Sep 9
de 2005
MALAMBO
• Agropecuaria
Santacruz (P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud
SOLEDAD
• Clasificada
Secretaría de
Salud
Clase
II
II
II
II
Informe preventivo
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
Existe relleno sanitario contiguo a la planta.
Se abastece de agua de pozo no tratada.
No tiene área para canales retenidas.
No tiene horno crematorio.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
cabezas.
No tiene estaciones para limpieza y desinfección de
botas y manos de operarios.
No tiene cafetería.
[No tiene permiso de vertimiento.]
[No tiene corral de observación.]
[No tiene sistema para desinfección de vehículos.]
[No tienen área para canales retenidas.[
[No tiene horno crematorio.[
Solo sacrifican porcinos.
Está ubicado cerca de focos de contaminación.
No tiene sistema de alcantarillado.
No tiene área para canales retenidas.
No tiene sistemas de refrigeración cuartos fríos para
carnes ni vísceras.
No tiene horno incinerador.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y preparación de
vísceras rojas y blancas.
No tiene salas para proceso y almacenamiento de
cabezas y patas.
No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y
contenido ruminal.
No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales.
No tiene estaciones de lavado y desinfección para
botas y manos de operarios.
El transporte es inadecuado, no cumple requisitos.
[No tiene permiso de vertimiento.]
[No tiene sala aislada para almacenamiento de
químicos.]
[No hay sistema de desinfección para vehículos.]
[No tiene oficina de inspección médico-veterinaria.]
Las vías de acceso y patios no están pavimentados.
Solo sacrifica bovinos.
No tiene sistema de alcantarillado.
No tiene sistemas de refrigeración para carnes ni
vísceras, cuartos fríos.
No tiene horno crematorio.
No tiene depósito para decomisos.
No tienen estaciones de limpieza y desinfección.
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
Únicamente sacrifica bovinos.
Total
11
Sanitario - S
Ambiental - A
S –A
S
S
S
S
S
S
S
A
S
S – A
Procuraduría General de la Nación
3
18
6
S
S
S
S – A
S - A
S
S
S
S
S
S
S – A
S – A
S
S
S - A
S
S
S
S
S – A
S
S
S
S
S

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Depto.
BOLÍVAR
CALDAS
CAQUETÁ
Municipios y
Certificación
TURBACO
• Colcarnes S. A. (P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud. Bolívar
Res. 0302 Ag. 5
de 2005
MAGANGUÉ
• Magacarnes S. A.
(P)
MANIZALES
• Frigocentro
FLORENCIA
• Cofema (P)
• Clasificada
condicionado por
INVIMA Nov. 11
de 2004
Clase
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
II
II
II
II
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
No tiene horno crematorio.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
patas.
Sistema de transporte deficiente
[No tiene corral de observación]
[No tiene área de lavado y desinfección de camiones.]
Solo sacrifican bovinos
Hay unas viviendas de invasión, posterior al
funcionamiento de la planta.
No tiene horno crematorio.
No tiene área para decomisos.
No tiene área para proceso y almacenamiento de
cabezas.
Solo sacrifican bovinos.
No tiene salas aisladas para proceso y
almacenamiento de vísceras rojas y blancas.
No tiene salas para proceso y almacenamiento de
cabezas, patas y pieles
No tiene sistema de almacenamiento para estiércol y
contenido ruminal.
No tiene tanque de reserva para agua potable.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección de
botas y operarios.
[No tiene un sistema adecuado de disposición de
residuos sólidos.]
[Todos los corrales no cumplen con los requisitos de
construcción.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento de
insumos y de químicos.]
No tiene área para canales retenidas.
No tiene horno crematorio.
No tiene permiso de emisiones atmosféricas.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y almacenamiento
de vísceras rojas y blancas. (Están en remodelación).
No tiene salas independientes para proceso y
almacenamiento de patas, cabezas y pieles.
No tienen estaciones de limpieza y desinfección de
operarios.
Los pisos y paredes de la sala de proceso están
deteriorados.
Hay cruces contaminantes en el proceso.
No existen oficinas para el personal técnico de la
planta.
Los baños y vestuarios son insuficientes e
inadecuados.
[No tiene corrales de sacrificio y observación.]
[No tienen salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vísceras rojas y blancas.]
[No tienen salas independientes para almacenamiento
de insumos y químicos.]
[No tienen oficinas de inspección médico-veterinaria.]
Total
6
5
8
15
Sanitario - S
Ambiental - A
S
S
S
S
S
S – A
S
S
S
S
S
S – A
S
S
S – A
S
S
S
S
A
S
S
S
S
S
S
S
SS
S
S
S

Depto.
CESAR
HUILA
META
NORTE DE
SANTANDER
QUINDÍO
RISARALDA
Municipios y
Certificación
Clase
AGUACHICA
• Frig Fondo Gan II
de Santander (P)
NEIVA
II
• Ceagrodex (P)
RESTREPO
• Clasificada
Secretaría de II
Salud mayo 18 de
2005
CÚCUTA
Capachito II
ARMENIA
• Frigocafé S. A. (P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud Res. 025 de
mayo 17 de 2006
PEREIRA
• Metrocarnes (P)
Informe preventivo
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
Total
[No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.]
[No tiene sistema de desinfección de vehículos.] 2
No tiene horno crematorio.
No cumple con la localización.
No tiene agua potable.
Cerrado por reparaciones.
II No tiene horno crematorio. 1
II
No tiene baño para ganado en pie.
No tiene área para canales retenidas.
No tiene sistemas de refrigeración (cuartos fríos).
No tiene horno crematorio.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y preparación de
vísceras rojas y blancas, patas y pieles.
No tiene sistema para almacenamiento de estiércol y
contenido ruminal.
No tiene tanque de reserva para almacenamiento de
agua.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección.
Los vehículos que transportan carnes no cumplen
requisitos sanitarios.
Los baños y vestieres no cumplen requisitos
sanitarios.
No tiene baños para visitantes.
[No tiene sistema de disposición de residuos sólidos.]
[No tiene salas refrigeradas para almacenamiento de
vísceras rojas y blancas.]
[Los corrales no cumplen las normas sanitarias.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento de
insumos y químicos.]
LA VIRGINIA II NO CUMPLE REQUISITOS.
Sanitario - S
Ambiental - A
S – A
S
Procuraduría General de la Nación
1
2
16
S
S – A
S – A
S
S
S
S
S
S
S
S – A
S
S
S
S
S
S –A
S
S
S
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Depto.
VALLE DEL CAUCA
VALLE DEL CAUCA
Municipios y
Certificación
BUGA
• Cooperativa
Progresar (P)
• Clasificación
Secretaría de
Salud julio
5 de 2005
condicionado
BUGA
• Frig del Valle (P)
• Clasificación
Secretaría de
Salud diciembre
2 de 2005
ZARZAL
• Frigoccidente
Ltda. (P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud Abril 27 de
2005
YUMBO
• Carnes y
derivados de
occidente (P)
Clase
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
II
II
II
II
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
No tiene horno crematorio.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y preparación de
vísceras rojas, blancas, cabezas y patas.
No tiene sistema de almacenamiento de estiércol y
contenido ruminal.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección.
No tiene baños para visitantes ni cafetería.
[No tiene sistema de disposición de residuos sólidos.]
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
[No tiene corral de observación.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento
refrigerado de vísceras rojas y blancas.]
[No tiene horno crematorio.]
Solo sacrifica bovinos.
No tiene horno crematorio.
No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección para
operarios.
[No tiene salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vísceras rojas y blancas.]
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
No tiene horno crematorio.
No tiene salas independientes para proceso y
almacenamiento de cabezas y patas.
[No tiene salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vísceras rojas y blancas.]
[No tiene sala aislada para almacenamiento de
químicos.]
NO CONFORMIDADES: Crítica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada
Total
10
2
5
4
Sanitario - S
Ambiental - A
S
S
S
S – A
S
S
S – A
S – A
S
S
S
S
S – A
S
S
S – A
** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan
contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la
comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de
enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades
o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan
contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, produciendo focos de contaminación, criaderos de
plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores
nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.).
. . .1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase II
Sobre su ubicación geográfica, seis (24%) plantas están ubicadas en la Costa Atlántica, ocho (32%) en
Antioquia, una (4%) en Manizales, una (4%) en Florencia, una (4%) en Neiva, una (4%) en el Meta, una
(4%) en Cúcuta, una (4%) en Armenia, una (4%) en Pereira y cuatro (16%) en el Valle del Cauca.
S
S
S
S

Informe preventivo
De las 25 plantas encuestadas, 18 (72%) son de carácter privado y 7 (28%) municipales, que corresponden
al 100% del universo clase II, se destaca fundamentalmente como no hay ninguna que
cumpla requisitos en forma completa.
Dos plantas (8%) están autorizadas para funcionar por el municipio (Malambo y Soledad), seis (24%)
tienen clasificación por el INVIMA o las Secretarías de Salud y presentan no conformidades mayores
y menores Turbaco, Cofema Florencia, Progresar Buga, Frigorífico del Valle Buga, Frigoccidente Zarzal,
Carnes de Occidente de Yumbo y Candelaria, y una (4%) tiene dos no conformidades: una mayor y
otra menor, que es Aguachica.
La clasificación y/o certificación, según normas nacionales, de estos establecimientos de sacrificio para
abasto público, se presenta de la siguiente manera: Dos (8%) tienen autorización municipal para funcionar,
Malambo y Soledad; cuatro (16%) tienen clasificación por secretarías de salud: Zarzal, Buga,
Candelaria y Turbaco; una (4%) tiene preclasificación por el INVIMA: Cofema de Florencia.
. . . . No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II
En cuanto al estado sanitario (perfil sanitario que expide la Secretaría de Salud), solamente una (4%)
tiene dos conformidades menores de fácil corrección que es el Frigorífico del Fondo Ganadero de
Santander en Aguachica, las demás (96%) tienen No Conformidades mayores y críticas que derivan
en altos riesgos ambientales y sanitarios.
Al igual que en las Plantas de Clase I hay No Conformidades comunes que indican no armonización
de criterios entre las diferentes autoridades que otorgan permisos (alcaldías) o autorizaciones sanitarias
de funcionamiento (Secretarías de Salud). Es el caso de la carencia de áreas (estercolero, salas separadas
para vísceras rojas y blancas, matadero sanitario, corrales de observación, horno crematorio,
etc.) o equipos (estaciones de limpieza y desinfección, lavamanos de operación no manual, etc.).
De esta manera se encuentra que hay autorizaciones legales de funcionamiento otorgadas por departamentos
o secretarías de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situación
que se observa más en las Plantas de Clase II que en las de Clase I; como es el caso de la carencia de
horno crematorio, que es una no conformidad crítica por cuanto su ausencia se convierte en un factor
potencial para riesgos sanitarios y ambientales.
Se reitera que se confunden equipos básicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado
para destruir decomisos infectocontagiosos por ejemplo rabia, carbón, aftosa, brucelosis, tétanos, EEV,
peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos
que la inspección veterinaria autoriza para producción de proteína animal en forma de harinas.
La variedad de certificaciones permite encontrar en las encuestas No Conformidades críticas y mayores
en plantas que ostentan certificados obtenidos, sin que esas fallas e inobservancias técnicas y
legales hayan sido consideradas y subsanadas en tiempo oportuno.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
No hay unidad entre los criterios que usa el INVIMA y las Secretarías de Salud en cuanto al cumplimiento
de las normas, ya que se observó que se otorgan autorizaciones a plantas que no cumplen los requisitos
establecidos en la normativa; por ejemplo, ninguna de las plantas clasificadas tienen horno crematorio,
corral de observación, estaciones para limpieza y desinfección, depósito para decomisos, etc.
Lo expuesto permite afirmar que ninguno de los 25 Mataderos de Clase II, distribuidos en el territorio
nacional, cumple con los requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento, que son los
mismos de la Clase I con excepción de la sala de cuarteo y deshuese, la zona de lavado y desinfección
de vehículos, pero con desinfección de bomba manual u otro, la sala de necropsia y la sala de
subproductos, salvo la de proceso de sangre.
Es claro que el otrora Ministerio de Salud podía clasificar como Mataderos Clase II aquellos que sin tener
la capacidad de sacrificio establecida en el Decreto 1036 de 1991 (320 o más reses y 240 o más cerdos, en
turnos de 8 horas) reúnan la TOTALIDAD de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento
señalados en el Decreto 2278 de 1982, para esta clase, aspecto que no se configura para ninguno de los Mataderos
Clase II encuestados ya que como se anotó previamente ninguno cumple las condiciones de ley.
Especialmente y como un llamado de atención se trae a colación cómo siete plantas (28%) no cumplen
con las normas de ordenamiento territorial y usos del suelo; 18 mataderos (72%) no cuentan
con horno crematorio, diez establecimientos (40%) no tienen estaciones de limpieza y desinfección
y siete (28%) carecen de disposición de residuos sólidos.
En conclusión, todos los Mataderos de esta Clase comportan alto riesgo en su componente ambiental
y sanitario, en detrimento de los propósitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de
la cadena de carne bovina, proteger así la salud y la vida de las personas, los animales, preservar la
calidad del medio ambiente y mejorar la competitividad de la cadena, en el mercado nacional.
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
12%
Carece de
agua potable
28%
Carece de
disposición de
residuos
sólidos
Gráfico 4
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE II
16%
Carece de
disposición de
residuos
líquidos
ESTADO SANITARIO DE PLANTAS CLASE II (%)
40%
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfección
. . . Situación de las plantas de sacrificio animal clase III
16%
Varece de
baños y
vestieres
adecuados
Con base en la información obtenida y en especial de las No Conformidades encontradas a través de
las encuestas, es dable identificar los riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
28% 28%
No tienen
áreas
separadas por
procesos
No tienen área
para canales
sospechosas
40%
No tienen área
para
decomisos
72%
No tienen
horno
crematorio
28%
No cumplen
con el POT o el
EOT

Para las Plantas de Sacrificio Clase III se encontraron los siguientes datos:
Informe preventivo
Tabla 5
SITUACIÓN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE III COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
Depto.
ANTIOQUIA
ATLÁNTICO
BOLÍVAR
BOYACÁ
Municipios y
Certificación
Clase
No Conformidades
Crítica [Mayor] Menor Total
Riesgos
Sanitario - S
Ambiental - A
COPACABANA
III
La localización está cerca de viviendas.
No tienen planta eléctrica de emergencia.
No tienen tanque de reserva de agua.
No tienen estaciones de limpieza y desinfección.
[No tienen corral de observación.]
[No tiene área para canales retenidas.]
6 S – A
S
S
S
S
S
RIONEGRO
• Incarosa
III
Está al lado de penitenciaría, recicladero y empresa
de aseo.
No tiene alcantarillado.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección
para botas y manos de operarios.
[No tiene permiso de vertimiento.]
[No tiene corral de observación.]
6 S – A
S
S
S
S – A
S
SABANAGRANDE Se encuentra ubicado dentro del casco urbano. 8 S – A
• Clasificada
Secretaría de
Salud
No cumple con el POT.
No tiene agua potable.
No tiene sistema de disposición de residuos
sólidos.
A
S
S – A
S – A
III No tiene autorización de vertimiento de residuos S
líquidos.
S
No tiene depósito para decomisos.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección.
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
Únicamente sacrifica bovinos.
S
SANTA ROSA DE
LIMA
No tiene depósito para decomisos.
No tiene sistema para almacenamiento de
4 S
S – A
• Frigolima
Ltda. (P)
III
estiércol y contenido ruminal.
Vehículos para transporte de carnes inadecuados.
Las vías de acceso no están pavimentadas.
Solo sacrifican bovinos.
S
S
MIRAFLORES III No tiene área de protección sanitaria S – A
TUNJA
No cumple con la localización ni con el POT. Existe
decisión judicial para el traslado.
5 No se justifica
hacer reco-
No tiene área de protección sanitaria.
mendaciones
III
No tiene permiso de vertimientos.
No tienen estaciones de limpieza y desinfección
por cuanto la
solución final
para operarios.
es el traslado
[No tiene área para canales retenidas.]
que está
programado.
CHIQUINQUIRÁ
III
[No tiene baño para ganado en pie.]
[No tiene área para canales retenidas.]
2 S
SOGAMOSO
• Clasificada
CUMPLE REQUISITOS S
Secretaría de
Salud
• Acta 13 de
2003
III
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Depto.
CALDAS
CALDAS
CAUCA
C/
MARCA.
CÓRDOBA
Municipios y
Certificación
Clase
No Conformidades
Crítica [Mayor] Menor Total
Riesgos
Sanitario - S
Ambiental - A
CHINCHINÁ
• Central de
sacrificio
III
Localización inadecuada.
No cumple con el POT.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para proceso y
almacenamiento de vísceras blancas y rojas,
cabezas, patas, pieles.
No tiene sistema para almacenamiento de
estiércol y contenido ruminal.
No tiene tanque de reserva par agua potable.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección
para operarios.
Los baños y vestuarios para operarios, empleados
administrativos y usuarios no cumplen requisitos
sanitarios.
No tiene sistema sanitario para disposición de
residuos sólidos.
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
[Los corrales no cumplen con las normas
sanitarias.]
[No hay área para canales retenidas.]
[No hay área para proceso de subproductos ni
contrato con proveedor externo.]
13 S – A
S – A
S
S
S – A
S
S
S
S - A
S - A
S
S
S
LA DORADA
• La Primavera
(P)
III
No cumple con el POT.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene sistema para almacenamiento de
estiércol y contenido ruminal.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección
para operarios.
[No tiene cerco perimetral.]
[Las vías de acceso no están pavimentadas.]
[No tiene sala para almacenamiento de pieles.]
Los corrales no cumplen con las normas
sanitarias.
8 S –
S – A
S – A
S
S
S
S
POPAYÁN
• Clasificada
Secretaría de
Salud abril 20
de 2006
III
No cumple localización.
No cumple POT.
No tiene horno crematorio.
No tiene sistema adecuado para almacenamiento
de estiércol y contenido ruminal.
No tiene área de protección sanitaria.
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
6 S – A
S – A
S
S – A
S – A
S – A
MADRID
III
No cumple requisitos. Tiene proyectada
reubicación.
FACATATIVÁ III No cumple requisitos.
CERETÉ
• Frigocar Ltda.
(P)
Cumple requisitos
• Clasificación
Secretaría de
Salud Res.
1858 sep. 20
de 2003
III
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Depto.
CÓRDOBA
META
NARIÑO
QUINDÍO
Municipios y
Certificación
LORICA
• Frigolorica
Ltda. (P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud Res.
1859 de sep.
25 de 2003
SAHAGÚN
• ComercializadoraCasagrande
(P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud Res.
2026 de nov.
18 de 2003
ACACÍAS
• Clasificada
Secretaría de
Salud octubre
7 de 2003
CUMARAL
• Carnicol del
Llano (P)
• Clasificada
Secretaría
de Salud
noviembre 18
de 2003
PASTO
• Frigoito (P)
TÚQUERRES
CALARCÁ
• La Primavera
• Clasificada
Secretaría de
Salud Res.
0668 de oct.
25 de 2005
Clase
III
III
III
III
III
III
III
Informe preventivo
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor
Cumple requisitos
Total
Sanitario - S
Ambiental - A
Cumple requisitos
No cumple requisitos, está cerrado.
No tiene agua potable.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene cerco perimetral
Las vías de acceso no están pavimentadas
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
[No tiene área para canales retenidas.]
No tiene depósito para decomisos.
[No tiene área para canales retenidas.]
[Hay ladrilleras a menos de 100 metros.]
El Instituto de Salud de Nariño lo tiene con
resolución para retirarle la clasificación por no
cumplir requisitos.
No tiene área para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y preparación
de vísceras rojas, blancas, cabezas y patas.
No tiene sistema para almacenamiento de
estiércol y contenido ruminal.
No tiene tanque de reserva para agua.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección.
Los vehículos destinados al transporte de carnes
no cumplen requisitos.
Los baños y vestieres no cumplen requisitos.
[Los corrales se encuentran deteriorados.]
[No tiene área para canales retenidas.]
6 S – A
S
S – A
S – A
S
S
3 S – A
S
S
9 S
SS
– A
S
S
S
S
S
S
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Depto.
QUINDÍO
RISARALDA
SANTANDER
TOLIMA
VALLE DEL CAUCA
Municipios y
Certificación
FILANDIA
Clase
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
III
SANTA ROSA DE
CABAL III
SAN GIL
MÁLAGA
ESPINAL
• Frigoespinal
(P) Clasificada
INVIMA
agosto 25 de
2005
CARTAGO
• Emsagap (P)
• Clasificada
INVIMA acta
de octubre 6
de 2005
FLORIDA
• Clasificada
Secretaría de
Salud agosto
31 de 2005
III
III
III
III
III
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor Total
Sanitario - S
Ambiental - A
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y preparación
de vísceras rojas y blancas.
No tiene tanque de reserva para agua potable.
Los baños y vestuarios no cumplen las normas
sanitarias.
No tiene autorización de vertimiento de aguas
residuales
No tiene área para canales retenidas.
NO CUMPLE REQUISITOS
6 S
SSSS
– A
S
No cumple localización.
No cumple POT
No tiene estaciones de limpieza y desinfección.
[No tiene autorización de vertimiento de aguas
residuales.]
No cumple localización.
No cumple POT
No tiene agua potable.
No tiene sistema de almacenamiento de estiércol y
contenido ruminal.
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
No tiene sala para almacenamiento de pieles.
[No tiene plan de manejo de residuos sólidos.]
[No tiene área para manejo de subproductos.]
No cumple localización.
No tiene permiso de vertimiento.
No tiene depósito para decomisos.
No tiene salas aisladas para limpieza y
almacenamiento de vísceras blancas, rojas, patas
y cabezas.
No tiene sistema para almacenamiento de
estiércol y contenido ruminal.
No tiene estaciones de limpieza y desinfección
para operarios.
Los pisos y paredes de la sala de proceso están
deteriorados.
Los vehículos que transportan las carnes no
cumplen con los requisitos sanitarios.
Los baños y vestieres para los operarios están
deteriorados.
No tiene cerco perimetral.
4 S – A
S – A
S
S – A
5 S – A
S – A
S – A
S
S – A
S
S – A
S – A
2 S – A
S - A
7 S
SS
– A
S
S
S
S
S

Depto.
VALLE DEL
CAUCA
Municipios y
Certificación
TULUÁ
Mertuluá (P)
• Clasificada
Secretaría de
Salud enero
24 de 2001
Clase
NO CONFORMIDADES: Crítica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada
III
Informe preventivo
No Conformidades Riesgos
Crítica [Mayor] Menor Total
Sanitario - S
Ambiental - A
No tiene área para canales retenidas.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
cabezas y patas.
No tiene cerco perimetral.
3 S
SS
– A
** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población humana y animal. Generan
contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y
la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes
de enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades
o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas, produciendo focos de contaminación,
criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales
desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.).
. . .1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase III
La ubicación geográfica de las plantas Clase III se distribuye de la siguiente manera: Cinco plantas (17%) están
ubicadas en la Costa Atlántica, dos (7%) en Antioquia, cuatro (14%) en Boyacá, dos (7%) en Caldas, una (3%)
en Casanare, una (3%) en Popayán, dos (7%) en Cundinamarca, dos (7%) en el Meta, dos (7%) en Nariño,
dos (7%) en Quindío, dos (7%) en Santander, una (3%) en el Tolima y tres (10%) en el Valle del Cauca.
Sobre su clasificación y/o certificación según normas nacionales, se resalta: Una (3%) tiene autorización
municipal para funcionar, Sabanagrande; diez (34%) tienen clasificación de secretarías de salud:
Sogamoso, Yopal, Popayán, Cereté, Lorica, Sahagún, Acacías, Cumaral, Florida y Tuluá; y dos (9%)
tienen clasificación por el INVIMA (Espinal y Cartago).
. . . . No conformidades ambientales y sanitarias clase III
Los Mataderos Clase III tienen la misma problemática de la Clase II como es la de no cumplir en su gran
mayoría con los componentes ambientales y sanitarios que rigen para la actividad, a la luz de los Decretos
2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991; es así como de los 29 Mataderos identificados en esta Clase, se
destacan solo los 3 localizados en Cereté, Lorica y Sahagún – Córdoba, de naturaleza privada, acompañados
de la planta de sacrificio de Sogamoso – Boyacá, cumplen los requisitos de la actividad y de normativa.
Nuevamente se destaca el incumplimiento sobre violación a las normas del ordenamiento territorial
por parte de siete plantas (24%): Sabanalarga en Atlántico, Tunja-Boyacá (con fallo judicial para su
traslado), Chinchiná y La Dorada en el departamento de Caldas, Popayán-Cauca, San Gil y Málaga
en Santander; ausencia de área para decomisos en ocho mataderos (28%), como es el caso de Rionegro-Antioquia,
Sabanalarga-Atlántico, Santa Rosa de Lima-Bolívar, Chinchiná y La Dorada – Caldas,
Cumaral-Meta, Pasto-Nariño y Florida en el departamento del Valle; de disposición de residuos sólidos
(28%), de estaciones de limpieza y desinfección (32%) y de agua potable (12%), entre otros.
Procuraduría General de la Nación

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
De 29 plantas encuestadas (11 son de carácter privado y 18 municipales), que corresponden al 100%
del universo clase III, cuatro (14%) cumplen requisitos en forma completa (Sogamoso, Cereté, Lorica y
Sahagún) cuatro (17%) tienen no conformidades menores de fácil adecuación (Miraflores, Chiquinquirá,
Pasto y Espinal) y las otras 21 (69%) presentan No Conformidades que demandan la elaboración de
planes de cumplimiento a corto y mediano plazo o en su caso el cierre de los establecimientos
Solamente seis (21%) tienen No Conformidades menores de fácil corrección, que son Miraflores, Chiquinquirá,
Frigovito en Pasto, Frigoespinal en Espinal, Emgasp en Cartago y Mertuluá en Tuluá; las demás tienen
No Conformidades Críticas y Mayores que se constituyen potenciales riesgos ambientales y sanitarios.
En concordancia con Plantas de Clase I y II existen autorizaciones legales otorgadas por las secretarías
de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situación que se observa más
en las Plantas de Clase III que en las de Clase II; como es el caso de no cumplir con el Ordenamiento
Territorial POT-PBO-EOT, la carencia de agua potable, no tener estaciones de limpieza y desinfección,
almacenamientos para estiércol, salas para vísceras rojas y blancas.
Se dan diferentes certificaciones a plantas en las que se encuentran No Conformidades Críticas, sin
que esas fallas hayan sido consideradas.
Se concluye entonces que los Mataderos de esta Clase, salvo los referidos en el primer párrafo de
este acápite, igualmente comportan riesgo en su componente ambiental y sanitario, en detrimento
de los ya citados propósitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena de carne
bovina en cuya categoría de plantas de sacrificio solo es procedente y susceptible de comercialización
y consumo solo dentro de la jurisdicción de la localidad o municipios asociados para tal fin.
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
20%
Carece de agua
potable
Gráfico 5
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE III
28%
Carece de
disposición de
residuos solidos
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
8%
Carece de
disposición de
residuos líquidos
32%
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfección
16%
Carece de baños
y vestieres
adecuados
24%
No tienen áreas
separadas por
procesos
16%
No tienen áreas
para canales
sospechosas
28%
No tienen áreas
para decomisos
12%
No cumple POT
o EOT

Informe preventivo
. . . Situación de las plantas de beneficio animal clase IV y mínimo
La información aportada “No Conformidades” de la Lista de Chequeo permite identificar los riesgos
sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Para las Plantas de Sacrificio Clase IV y Mínimo se encontraron los siguientes datos:
Tabla 6
SITUACIÓN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE IV Y MÍNIMO
COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
N° Departamento Municipio Clase IV Clase Mín. Estado
1 AMAZONAS Leticia X NC
Amagá
X
EA
2 ANTIOQUIA
Barbosa
Cañasgordas
X
X
NC
EA
Frontino Titiribí
X
EA
Arauca
X
NC
Saravena
X X NC
Tame
X X NC
Arauquita
X NC
3 ARAUCA
Arauquita (Planchón)
Arauquita El troncal.
X
X
NC
NC
Fortul
X NC
Cravonorte P.
X NC
Cravonorte (Planchón)
NC
Puerto Rondón
NC
Baranoa
X NC
Campo de la Cruz
X NC
4 ATLÁNTICO
Luruaco
Repelón
X
X
NC
NC
Sabanalarga
X NC
Suan
X
EA
Arjona -Tecnimataderos
X
NC
San Juan Nepomuceno
X NC
San Cayetano
X NC
Mahates
X NC
5 BOLÍVAR Malagana
X NC
Cicuco
X NC
Talaigua Nuevo
X NC
Mompox
X NC
San Fernando
X NC
Ventaquemada
X
NC
Guateque
X X NC
Tibaná
X X NC
Santana
X X NC
Moniquirá
X X NC
6 BOYACÁ Duitama
X
C
Garagoa
Ramiriquí
X
C
NC
Togüí
NC
Villa de Leyva
NC
Paipa
NC
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Departamento Municipio Clase IV Clase Mín. Estado
7 CALDAS
8 CAQUETÁ
9 CASANARE
10 CAUCA
11 CESAR
12 CHOCÓ
Aranzazu
La Merced
Marmato
Neira
Riosucio
Salamina
Supía
El Paujil
Milán
Solano
El Doncello
Puerto Rico
San Vicente del C.
Cartagena del Chairá
Morelia
Belén de los Andaquies
San José de La Fragua
Albania
Curillo
Valparaíso
Solita
Monterrey
Yopal X
Belalcázar
Timbío
Morales
Santander de Quilichao
Gamarra
Pelaya
San Alberto
Tamalameque
González
Río de Oro
San Martín
La Jagua de Ibirico
Becerril
San Diego
La Paz
Chiriguaná
Curumaní
El Copey
Bosconia
Pailitas
La Gloria
Astrea
Chimichagua
El Paso
Codazzi
Manaure
Puerto Bello
Quibdó
Condoto
Istmina
Unión Panamericana
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X NC
EA
X NC
X NC
NC
NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X NC
X
X
NC
NC
NC
X NC
X NC
X NC

Informe preventivo
N° Departamento Municipio Clase IV Clase Mín. Estado
13 CUNDINAMARCA
14 LA GUAJIRA
15 GUAVIARE
16 HUILA
Cambao
El Vino
El Rosal
La Peña
La Vega
Nimaima
Tocaima
Puerto Salgar
Quebradanegra
San Francisco
San Juan de Rioseco
Tobia
Útica
Vergara
Vianí
Villeta
Cambao
Madrid
El Rosal
Pandi
Tibacuy
Venecia
Fusagasugá
Granada
Pasca
San Bernardo
Cabrera
Girardot
Guataquí
Tocaima
San Juan del Cesar
Fonseca
Barrancas
Maicao
Riohacha
La Jagua del Pilar
Villanueva
Urumita
El Molino
Albania
Manaure
Maicao
Urbilla
Dibulla
San José del Guaviare
El Retorno
Calamar
Palermo
Gigante
Garzón
Baraya
Agrado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
C
C
NC
EA
CP
CP
CP
NC
CP
CP
CP
C
NC
CP
CP
CP
C
CP
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Departamento Municipio Clase IV Clase Mín. Estado
17 MAGDALENA
18 META
19 NARIÑO
20
NORTE DE
SANTANDER
Tucurinca
Orihuela
Guacamayal
Ariguaní
El Retén
Fundación
Chibolo
Santa Ana
El Banco
San Sebastián
San Zenón
Pijiño deL Carmen
Guamal
Salamina
Pivijay
Cerro San Antonio
Remolino
Piñón
Plato
Nueva Granada
Tenerife
Ciénaga
Cabuyaro
Castilla la Nueva
Cubarral
Granada
Guamal
Puerto Gaitán
Puerto López
San Juan de Arama
Yacuanquer
Guachucal
Samaná
Cumbal
Ipiales
La Unión
Buesaco
Guaitarilla
San José de Albán
Llorente San Felipe
Llorente (Comunal)
Villa del Rosario
Pamplona
Chinácota
Bochalema
Pamplonita
Durania
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
C
NC
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
EA
EA
NC
NC
EA
NC
NC
C
NC
NC
NC
EA
EA
NC
NC
NC
NC

Informe preventivo
N° Departamento Municipio Clase IV Clase Mín. Estado
21 PUTUMAYO
22 QUINDÍO
23 SANTANDER
Mocoa
Santiago
Sibundoy
San Francisco
La Dorada
San Miguel
Valle del Guamuez
Orito
Puerto Asís
Puerto Caicedo
Puerto Leguízamo
Villagarzón
Puerto Guzmán
Córdoba
Génova
La Tebaida
Montenegro
Quimbaya
Barbosa
Guavatá
Chivatá
Puente Nacional
Vélez
Suaita
Guepsa
Oiba
Socorro
Simacota
Villanueva
Barichara
San Andrés
Guaca
San José de Miranda
Capitanejo
Mogalavita
Cerrito
Tona
Lebrija
Rionegro
Confines
Guapotá
Palmas del Socorro
Pinchote
Carcasa
San Miguel
Vetas
California
Suratá
Matanza
Charta
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
EA
EA
EA
NC
NC
NC
EA
EA
EA
EA
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Departamento Municipio Clase IV Clase Mín. Estado
24 SUCRE
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unión
Los Palmitos
Majagual
Sampués
San Onofre
San Antonio de Palmito
San Pedro
San Marcos
Toluviejo
Sucre
Sincé
Mariquita
Armero Guayabal
Coello
25 TOLIMA
Melgar
San Luis
Valle de San Juan
Pastales
Payando
26 VALLE DEL CAUCA Calima
Ginebra
Vijes
EA= En Acondicionamiento, C= Cumple, NC= No Cumple, CP = Cierre Proyectado (Por acción popular).
. . .1. Ubicación y certificación de plantas clase IV y MÍnimo
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
Las plantas se encuentran localizadas en general en la inmensa cantidad de municipios, veredas y
corregimientos a lo largo y ancho del estado colombiano, sin obedecer per se a ninguna lógica de
racionalización, regionalización, mapa sanitario, vocación ganadera, mercado u alguna particular circunstancia,
salvo la inveterada cultura o costumbre de contar cada localidad con su propio matadero,
así sea a manera de mero planchón.
Sobre clasificación y/o certificación según normas nacionales, del estado del total de plantas encuestadas
solo dos están clasificadas por las Secretarías de Salud (Tenerife, Magdalena y San Luis, Tolima)
y ninguna de las dos cumple requisitos.
. . . . No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mínimos
De manera nuevamente preocupante, se observa cómo el universo de 24% de Mataderos Clase IV y
Mínimos encuestados, la gran mayoría no cumple con los requisitos generales de los Decretos 2278
de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991, es decir, no satisfacen las exigencias ambientales y sanitarias
de la actividad.
Solo cumplen con los requisitos de ley, municipios como Duitama y Garagoa en Boyacá; Cambao, El
Vino, Tobia y Guataquí en Cundinamarca; Uramita en La Guajira; Chibolo, San Zenón, Plato y Nueva
Granada en Magdalena; Cabuyaro, Cubarral, Guamal y Puerto López en Meta; Guaitarilla en Nariño,
y Los Palmitos y San Antonio de Palmito en Sucre.

Informe preventivo
En 26 de los 32 departamentos del país se encuestaron 268 plantas que corresponden al 24% del universo
clase IV y Mínimo. De ellas doce (4%) cumplen requisitos en forma completa, veintiuna (8%) tienen no
conformidades menores de fácil adecuación, diez (4%) están en proceso de cierre por acción popular a
instancias de la ciudadanía y por la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, a través de
los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios; el resto (81%) no cumplen requisitos.
Sin Insp. Sanitaria
Sin Transporte
Sin Registros
Sin Estación de Limpieza
Sacrificio en el Piso
Sin Trat. Res. Sólidos
Sin Trat. Res. Líq.
Sin Agua Potable
No Cumplen POT o EOT
Gráfico 6
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE IV Y MÍNIMO
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Del total de plantas, 132 (49%) no cumplen con las normas de localización y muchas están ubicadas
en viviendas o en zonas escolares; 97 (36%) carecen de agua potable; 179 (67%) disponen los residuos
líquidos directamente a cuerpos de agua o son dispuestos en escorrentías superficiales.
Así mismo, 173 (64%) no tienen sistema para disponer sanitariamente los residuos sólidos; en 110
plantas (41%) el sacrificio y faenamiento del ganado se hace sobre el piso; en 150 (56%) de las
plantas no hay estaciones de limpieza y desinfección (lavamanos, lavabotas, sistema de desinfección
para la limpieza y desinfección de operarios, equipos de trabajo, herramientas y edificaciones; en 120
(45%) mataderos no hay registros ni control sanitario; en 149 establecimientos (55%) de las plantas
el transporte es rústico y altamente contaminante, pues se hace en cualquier tipo de vehículos, incluso
de tracción animal y humana y en el 45% (120) de las plantas no hay inspección sanitaria oficial.
De lo expuesto es dable y forzoso concluir que los Mataderos de esta Clase, comportan un alto
riesgo tanto en el componente ambiental y como sanitario, en perjuicio por un lado, de los referidos
propósitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la carne bovina y, por otro, de la
salud de los consumidores de la localidad que compran esta clase de productos sin cumplir con los
requerimientos de calidad ambiental y sanitaria.
36
41
45
45
49
55
56
64
67
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
CONCLUSIONES
Del trabajo realizado se obtuvo el diagnóstico de las plantas de sacrificio considerando los aspectos
sanitarios y ambientales, el resultado permite inferir que la política pública contenida en los documentos
CONPES referenciados cobra mayor vigencia que nunca, esto por cuanto es evidente una atomización
de mataderos a lo largo y ancho del país que obliga a impulsar una estrategia que permita la
regionalización de los mismos o la racionalización de estos cuando fuere el caso.
En aras de alcanzar los lineamientos CONPES es urgente lograr el fortalecimiento de la cadena cárnica
a través de la promoción y acompañamiento de la Mesa Interinstitucional de Logros para el Sector,
conformada por funcionarios del Ministerio de Protección Social, INVIMA; Ministerio de Agricultura,
ICA; Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; Departamento Nacional de Planeación,
que conjuntamente con los gremios y las entidades territoriales de salud (Departamentales y Municipales)
y la Procuraduría General de la Nación como elemento facilitador y de control de gestión. Esta
mesa interinstitucional ha venido trabajando con una metodología específica en el proyecto piloto
de regionalización de las plantas de sacrificio del departamento del Tolima, que con su gobernador y
Cortolima, ha propugnado por sacar este proyecto adelante.
El resultado preliminar del piloto ha sido la realización de una estrategia encaminada a la planeación
y optimización en el manejo de plantas de sacrificio para el Departamento. Así las cosas, mediante
un proceso de concertación entre los Alcaldes Municipales del Tolima y el Gobernador, se pasó de
tener 45 mataderos a 9 plantas de sacrificio que en estos momentos se encuentran en estudios de
prefactibilidad para analizar si estas plantas pueden ser la base del proceso de regionalización.
De igual manera, en el departamento de Antioquia se han adelantado acciones efectivas para el mejoramiento
y/o cierre de plantas que no cumplen requisitos, logrando cerrar 59 de estas y permitiendo
que otras 60 entren en un proceso de recuperación, convirtiendo la concertación en un instrumento
idóneo para lograr resultados satisfactorios y racionalizar los procedimientos de adecuación y/o cierre
de plantas de sacrificio.
En concordancia con la problemática de atomización arriba expuesta, se observa cómo 11 de las
grandes capitales de departamento junto con el Distrito Capital tienen matadero de categoría Clase
I, pero adicionalmente los municipios aledaños a estas ciudades también cuentan con mataderos de
otra clase inferior. Esto se puede verificar en el siguiente mapa:
Procuraduría General de la Nación

0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
MAPA UBICACIÓN DE PLANTAS
CLASES I, II, III.
Aquí se evidencia que respecto a la ubicación de las plantas Clases I, II y III estas se encuentran cercanas
a núcleos poblacionales grandes, concentradas en las áreas geográficas de la Costa Atlántica y
Centro Occidente del país (Departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Valle y Antiguo Caldas).
Es importante resaltar la cantidad de lugares de sacrificio (49%) que están ubicados en medio de las
comunidades a las que prestan servicios sin cumplir la normativa de los Planes de Ordenamiento Terri-
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
torial de los Municipios. Si a esto se suma la carencia de sistemas sanitarios para el manejo de desechos
sólidos y líquidos, los factores de riesgo ambientales y sanitarios se ven potenciados. En tales casos es
necesario tomar decisiones en lo referente a la reubicación de las plantas que se encuentran en medio
de las poblaciones y que aumentan los riesgos para el ambiente y la salud de los habitantes.
Respecto a la administración y certificación dada a las plantas de sacrificio se ha encontrado que del total
de las plantas encuestadas para la Clase I (13), el 100% son privadas. De ellas, el 85% de los establecimientos
de esta misma clase tienen algún tipo de clasificación o certificación. Lo cierto es que no hay
claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones que la
norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificación y certificación; algunas se certifican de
acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorización sanitaria de funcionamiento y
refrendándola con certificación HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse
con ISO que asegura la calidad en la gestión administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
En cuanto a las plantas Clase II, 18 establecimientos correspondientes al 72% de este grupo de análisis
son privados y de éstas el 28% tiene algún tipo de clasificación o certificación. Para las Plantas Clase
III, el 46% son privadas, el 54% restante son municipales. De estas últimas el 77% tiene algún tipo
de clasificación. En esta clase hay doce plantas de sacrificio de ganado privadas y del total de las 29
plantas, 13 se encuentran certificadas.
En el país existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que no
hay una racionalización en su localización ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vías de
comunicación y distancias, es decir, no hay planeación en el desarrollo de la actividad. Los de esta
Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, de hecho del universo encuestado
solamente hay 4 plantas privadas para esta clase, lo que confirma la cultura de que cada municipio
debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambientales,
sanitarios y de mercado que las haga viables. De los establecimientos de sacrificio Clase IV en el
país, el 1% tiene certificación por parte de las Secretarías de Salud.
Adicionalmente, en la mayoría de las plantas de sacrificio, especialmente de las clase IV y Mínimo, solo
se tiene en cuenta el concepto de sacrificio como tal y no se aborda el proceso productivo de forma
integral teniendo en cuenta la inocuidad del producto.
Respecto a la productividad dada la capacidad instalada de los mataderos, se observa que el sacrificio
que se lleva a cabo en los establecimientos de Clase I, II III y IV es inferior al máximo permitido dadas
las condiciones de infraestructura y dotación, a excepción de Bogotá. Como afirmación general se tiene
la falta de cumplimiento a la normativa aplicable a Plantas de Sacrificio Animal, Decreto 2278 de 1982
y Decreto 1036 de 1991, en una forma tal que por un lado se cuenta con una capacidad instalada en
exceso y por otro no se cumple con las dependencias, áreas y equipos básicos para su funcionamiento.
En cuanto a las áreas y equipos básicos para el funcionamiento de las plantas de sacrificio, se encontró
que se confunde el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagio-
Procuraduría General de la Nación
1

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
sos, por ejemplo rabia, carbón, aftosa, brucelosis, tétanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia,
etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspección veterinaria
autoriza para producción de proteína animal en forma de harinas; por lo tanto la mayoría de las
plantas de cualquier categoría carecen de este horno crematorio.
Esta situación se ve agravada al no aplicarse criterios de aislamiento para animales sospechosos de
tener enfermedades infectocontagiosas, excepción de las plantas clasificadas como Clase I que tienen
corrales de observación y mataderos sanitarios para el monitoreo y sacrificio de estos animales.
Se observaron deficiencias en el cumplimiento tanto de las áreas y equipos básicos que debían utilizar
las plantas de sacrificio según clasificación del Decreto 1036 de 1991, como en la prestación del servicio
de inspección sanitaria tanto por parte de las autoridades sanitarias y ambientales competentes
como del mismo establecimiento, tanto a nivel externo como interno porque no hay presencia física
de los veterinarios e inspectores sanitarios auxiliares y oficiales en las plantas, ya que solo hay una
cobertura del 45%. Por lo tanto, es necesario incrementar las actividades de vigilancia y control por
parte de las autoridades competentes.
En el gráfico 7 se muestra cómo plantas de clase I, II y III siguen funcionando sin cumplir algunos requisitos
básicos, definidos tanto por la ley ambiental como sanitaria, tal como se muestra a continuación:
I, II Y III
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
14%
12%
Gráfico 7
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS BÁSICOS DE LAS PLANTAS CLASES I, II Y III
0% 0%
Carece de
agua potable
16%
10%
Carece de
disposición de
residuos
líquidos
28%
28%
8% 8%
Carece de
disposición de
residuos
solidos
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
40%
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfección
31%
0%
16%
14% 14%
Carece de
baños y
vestieres
adecuados
8%
40%
No tienen
áreas
separadas por
procesos
CLASE I CLASE II CLASE III
28%
8%
0% 0%
No tienen
áreas para
canales
sospechosas
40%
No tienen
áreas para
decomisos
34%
31%
72%
72%
No tiene horno
crematorio
8%
28%
34%
No cumple
POT o EOT

Informe preventivo
Evaluando los aspectos ambientales y de saneamiento básico se encontró que el 12% y 14% de las
plantas clases II y III, respectivamente, carecen de agua potable; el 16% de las plantas clase II y el 10%
de las clase III carecen de permiso para disposición de vertimientos. Más del 60% de las plantas Clases
IV y MÍNIMO, no tiene autorización para el vertimiento de las aguas residuales que son dispuestas
en cuerpos de agua o a campo abierto sin ningún pretratamiento. Igual sucede con los desechos
sólidos que se disponen al ambiente.
El 8% de los establecimientos de clase I y el 28% de clases II y III no cuentan con una adecuada
disposición de residuos sólidos que genera.
Como se dijo anteriormente, también llama la atención el porcentaje de plantas para cada clase que
carecen de estaciones de limpieza y desinfección, baños y vestieres adecuados, y que no cuenten con
áreas para canales sospechosas ni para decomisos.
En lo concerniente a las responsabilidades del resorte de las administraciones municipales, es necesario
recordar que por mandato constitucional les corresponde velar por la prestación de los servicios
públicos. Para el caso específico del servicio público de sacrificio de ganado, las autoridades
municipales pueden entregar la prestación de este servicio de sacrificio para que sea administrado
por particulares, por medio de varios tipos de contratos, bajo la ejecución de buenas prácticas y el
cumplimiento de la normativa ambiental y sanitaria, a saber:
a.
b.
c.
d.
Contrato de gestión
Contrato de arrendamiento
Contrato de arrendamiento con inversión
Contrato de concesión.
(MInisterio de Ambiente, Guía Empresarial, Plantas de Beneficio Animal 2003)
Bajo este escenario, las administraciones podrían destinar los recursos que actualmente destinan a
mataderos hacia otras actividades de impacto en el área de su jurisdicción.
En relación con el transporte de carne en canal, éste se considera aceptable para el traslado de carnes
procedentes de mataderos clasificados, que van para consumo nacional o exportación. No siendo así
para las carnes de consumo local en cuyo caso el transporte es deficiente, por cuanto se hace en vehículos
inadecuados, sin sistema para cargue aéreo, en portaequipajes de vehículos, en carros de tracción
animal e incluso en carretillas, incumpliendo las normas vigentes que reglamentan el transporte (Decreto
2278 de 1982, capítulo 2° y Resolución 02505 de septiembre 6 de 2004 del Ministerio de Transporte).
De manera adicional, es importante analizar que además de las plantas regionales es necesario tener
en cuenta la red de transporte especializada y la red de frío para la comercialización, que garanticen
la calidad e inocuidad de las carnes y vísceras.
Ante la presencia de un número significativo de mataderos localizados en variados municipios del
país hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de degüello de ganado
mayor, su destino y monto.
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Por último y como resultado general del estudio se identificaron las no conformidades críticas, mayores
y menores para cada una de las plantas de sacrificio que hacen parte del objeto muestral del estudio, las
cuales pueden ser de carácter ambiental o sanitario y que indefectiblemente requieren atención inmediata
para su solución bien sea a través de la vía concertada o la judicial por medio de la presentación de
acciones constitucionales. De igual manera, se han logrado identificar los aspectos básicos que pueden
facilitar a las autoridades la toma de las decisiones que correspondan, tanto para lo relacionado con el
funcionamiento, adecuación o cierre de las plantas de sacrificio de animales de abasto como para futuros
procesos de racionalización o regionalización de este mercado tan importante.
Departamento Clase N° Estado
AMAZONAS MÍN. 1 No cumple requisitos.
II 8
6 en acondicionamiento.
2 no cumplen requisitos
III 2 2 en acondicionamiento
ANTIOQUIA IV 4
3 en acondicionamiento.
1 no cumple requisitos.
En Antioquia se está desarrollando un programa de mejoramiento de
plantas de beneficio que ha permitido cerrar 59 plantas que no cumplían
requisitos y tener 60 en proceso de recuperación con inversiones en
infraestructura física y equipos.
ARAUCA
IV
MÍN.
3
7
No cumplen requisitos.
No cumplen requisitos.
Galapa Camaguey es el único que cumple requisitos.
I 2 P Malambo Coocogán y Malambo Santacruz, figuran con esta clasificación
pero no cumplen requisitos.
ATLÁNTICO II 2 Figura con esta clasificación pero no cumple requisitos.
III 1 No cumple requisitos.
MÍN.
6 Suan en acondicionamiento.
Los demás no cumplen requisitos.
San Martín aparece con esa clasificación; sin embargo, no tiene
BOGOTÁ I 2 P incinerador.
Guadalupe tiene certificación HACCP por SGS.
Colcarnes de Turbaco, Magacarnes de Magangué y Frigolima de Santa
II 2 P Rosa. Los tres cumplen requisitos parcialmente y están en proceso de
acondicionamiento.
BOLÍVAR III 1 No cumplen requisitos.
IV 1 Cumple requisitos parcialmente.
MÍN. 8 No cumplen requisitos.
III
4
(1P)
Tunja no cumple requisitos.
Miraflores, Chiquinquirá, Frigorífico Chiquinquirá y Sogamoso cumplen
requisitos, clasificado por SSS.
BOYACÁ
IV 7
Solo Duitama y Garagoa cumplen requisitos.
Los demás no.
MÍN. 4
Solo Paipa cumple requisitos.
Los demás no.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Departamento Clase N° Estado
I 1 La Dorada, Ganaderos de Colombia certificado HACCP por INVIMA.
CALDAS
II
III
1
2
Manizales, Frigocentro, cumple requisitos parcialmente, pero no tiene
planes de cumplimiento.
No cumplen requisitos.
IV 5 No cumplen requisitos.
MÍN. 2 No cumplen requisitos.
II 1 P Cumple parcialmente requisitos.
CAQUETÁ
IV 14
Valparaíso cumple parcialmente requisitos.
Los demás no.
III 1
CASANARE IV 1 Yopal cumple requisitos.
MÍN. 1 No cumple requisitos.
III 1 Popayán no cumple requisitos.
CAUCA IV 2 No cumplen requisitos.
MÍN. 2 No cumplen requisitos.
I 1 P
Valledupar, Coolesar, figura con esa clasificación, no tiene incinerador, no
cumple con el POT.
CESAR
II 1 P
Aguachica, Frig Fondo Ganadero de Santander. Cumple requisitos, no
figura clasificado.
IV 23 No cumplen requisitos.
CHOCÓ
IV
MÍN.
1
3
Quibdó no cumple requisitos.
No cumplen requisitos
Madrid debe ser reubicado, dicen que tiene proyecto, pero no está
III 2 sustentado.
Facatativá cumple parcialmente.
IV 11
El Rosal cumple parcialmente, los demás están cerrados o tienen proyecto
de cierre por ambiente.
La Vega cumple parcialmente; Cambao, El Vino, Tobia, Villeta, cerrados;
MÍN. 18
Vianí, Vergara, San Juan, San Francisco, Quebradanegra, Tocaima,
Nimaima, El Rosal tienen cierre proyectado; los demás no cumplen
requisitos.
CÓRDOBA
I
III
1
3
Frigosinú cumple requisitos.
Cereté, Lorica y Sahagún cumplen requisitos.
GUAJIRA
IV
MÍN.
5
9
Fonseca, Barrancas, Maicao, San Juan del Cesar y Riohacha, no cumplen
requisitos.
La Jagua, Villanueva, Brumita, El Molino, Albania, Manaure, Maicao, Urbilla
y Dibulla no cumplen requisitos.
GUAVIARE IV 3 No cumplen requisitos.
HUILA
II
IV
1 P
5
Clasificado SSS
Garzón pendiente de cierre por acción popular, los demás no cumplen.
I 1 P Santa Marta, Centro ganadero de Gaira. Cumple requisitos.
MAGDALENA
IV 12
Plato cumple requisitos.
Los demás no cumplen requisitos.
MÍN. 10
Chibolo, San Zenón y Nueva Granada cumplen requisitos.
Los demás no cumplen requisitos.
CUNDINAMARCA
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Departamento Clase N° Estado
I 1 P
Villavicencio, Frigoríficos Ganaderos de Colombia. Certificado INVIMA en
HACCP
II 1 No cumple requisitos. Clasificado SSS
META III 2 Acacías y Cumaral cerrados.
IV 5
Granada y Puerto López cerrados. Puerto Gaitán en adecuación y los
demás no cumplen.
MÍN. 3 No cumplen requisitos.
NARIÑO
III
MÍN.
1 P
1
11
Pasto Frigovito cumple requisitos.
Túquerres cumple parcialmente.
Yaquanquer, Guachucal, Ipiales y Guaitarilla cumplen parcialmente, los
demás no cumplen requisitos.
N. DE
SANTANDER
II
IV
MÍN.
1
1 P
5
Cúcuta, Capachito, cerrado por reparaciones.
Villa del Rosario, Frigofrontera, cumple parcialmente.
No cumplen requisitos.
PUTUMAYO MÍN. 13 No cumplen requisitos.
II 1
QUINDÍO
III 2
Clasificado SSS
Calarcá y Filandia no cumplen requisitos.
IV 3 No cumplen requisitos.
MÍN. 2 No cumplen requisitos.
RISARALDA II
3
1(P)
La Virginia y Santa Rosa y Pereira, Metrocarnes no cumplen requisitos.
I
II
1 Bucaramanga, Vijagual, clasificado SS-S
SANTANDER
III
IV
2
21
No cumplen requisitos.
Lebrija cumple parcialmente.
Los demás no cumplen.
MÍN. 11
Confines, Guapota, Palma del Socorro, Suratá, Matanza y Charta cumplen
parcialmente. Los demás no cumplen.
SUCRE
I
MÍN.
1 P
14
Corozal, Frigoríficos Ganaderos de Colombia. Certificado HACCP INVIMA
No cumplen requisitos.
I 1 Ibagué, Carlima, Clasificado SSS
III 1 El Espinal, clasificado INVIMA.
TOLIMA
IV 5
Mariquita cumple parcialmente.
Los demás no cumplen requisitos.
MÍN. 3 No cumplen requisitos.
Zarzal clasificado SSS en 2005.
VALLE DEL
CAUCA
II
III
5-
4P
Buga Progresar y Buga Frigorífico del Valle no cumplen requisitos, pero
están clasificados por SSS en el año 2005.
Yumbo cumple parcialmente y Candelaria cumple requisitos, ambos de
Carnes y derivados de occidente.
Cartago, Florida y Tuluá, clasificados por SSS.
IV 3
No cumplen requisitos.
Vijes cerrado.
MÍN. 3
No cumplen requisitos.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Autorización de funcionamiento: Permiso otorgado por autoridad competente para que un establecimiento
pueda funcionar.
Autorización de vertimiento: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental, para verter
sus efluentes en cuerpos de agua, previo cumplimiento de las normas establecidas.
Bacterias patógenas: Son aquellas capaces de producir enfermedades que se manifiestan en forma de
intoxicaciones o infecciones.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de los animales de las diferentes
especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y apta para
consumo humano.
Carne en canal: Cuerpo de animal de abasto después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado,
quedando solo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Certificación de emisiones: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental luego de
demostrar el control de emisiones que produzca.
Certificación HACCP: Calificación otorgada a una planta de alimentos en la que el INVIMA certifica que
cumple con los requisitos exigidos por la norma respectiva.
Clasificación: Certificación dada por autoridad competente que identifica la calificación de una planta
previo el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma que la cobije.
Congelación: Es un sistema de enfriamiento profundo en el que la baja temperatura penetra y congela
o cristaliza toda el agua que hace parte de la composición de los alimentos y que están sometidas a
este proceso de conservación.
Contaminación biológica de alimentos: La causada por la presencia de bacterias, virus o parásitos.
Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de áreas sucias a áreas limpias de
materias primas o productos terminados y generalmente es causada por operadores o manipuladores
descuidados o por malas prácticas de manufactura.
Contaminación física de alimentos: La causada por materiales extraños en ellos.
GLOSARIO
Procuraduría General de la Nación

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
Contaminación química de alimentos: La causada por la presencia de residuales de productos químicos,
detergentes, plaguicidas, antibióticos, drogas veterinarias, hormonas, etc.
Cooker: Equipo de cocción utilizado para transformar por medio de calor los decomisos causados en
la inspección sanitaria o restos de animales no aptos para consumo humano, que por prescripción del
veterinario inspector pueden ser utilizados para la elaboración de harinas para consumo animal.
Estación de limpieza y desinfección: Área dotada con equipos que permitan la desinfección de las botas
de los operarios y el lavado de sus manos y guantes de trabajo.
Faenamiento: Conjunto de operaciones que se practican en un animal de abasto desde la insensibilización
hasta la presentación en canal.
HACCP: Sistema de Aseguramiento de la calidad de los alimentos conocido como Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control.
Horno crematorio o incinerador: Equipo utilizado para reducir a cenizas cualquier espécimen que por
su naturaleza altamente infectocontagiosa debe ser destruido en las instalaciones de la planta y no
puede ser procesado como base para harinas de consumo animal.
Inocuidad: Característica de no causar enfermedad.
No conformidad: Término empleado para definir algo que está por fuera de la norma establecida y
se clasifica así:
No conformidad crítica: Implica que lo que está fuera de norma debe ser solucionado de inmediato.
No conformidad mayor: Implica que lo que está fuera de norma puede ser solucionado a mediano
plazo.
No conformidad menor: Implica que lo que está fuera de norma puede ser solucionado a largo plazo.
Se identifica con negrilla.
Peligro: Es una amenaza que está latente. En el caso de las carnes, es un factor de contaminación de
origen biológico, químico o físico.
Planta de beneficio de animales de abasto: Establecimiento dotado con instalaciones, equipos para el
beneficio de animales.
Refrigeración: Es un sistema de conservación de alimentos en el cual la temperatura se reduce a
niveles que impiden la movilidad y multiplicación de bacterias.
Riesgo: Es la posibilidad de que un peligro se materialice.
Riesgo ambiental: Es la posibilidad de que una actividad determinada afecte y dañe el ambiente (aire,
suelo, agua) a través de la presencia de materiales, plagas, sustancias, olores o detritos que no han
sido previamente tratados.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Riesgo sanitario: Es la posibilidad de que agentes biológicos y químicos, procedentes de una actividad
manufacturera, afecten a una población de seres humanos o de animales.
SS: Secretarías de Salud.
Procuraduría General de la Nación

100
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
ARENAS, Alfonso.“Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos”, Bogotá.
CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA DE 1991. Colección Códigos Brevis Leyes, Bogotá, 2002.
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE. “Guía Ambiental para las Plantas de Beneficio de Ganado”,
Bogotá, 2002.
PROCURADURÍA 1ª AGRARIA Y AMBIENTAL DE ANTIOQUIA. “Plantas de Sacrificio de Antioquia”,
Medellín, 2004.
MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Guía empresarial – Plantas de
Beneficio Animal. Bogotá, 2003.
CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA Y SOCIAL. DNP Domento CONPES 3375 Política
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias. Bogotá, 5 de septiembre de 2005.
CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA Y SOCIAL. DNP Documento CONPES 3376 Política
Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche. Bogotá, 5 de septiembre
de 2005.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Bibliografía

Anexo 1
Informe preventivo
Requisitos mínimos que debe tener una planta de beneficio de ganado según su clasificación.
(Formatos de encuestas e instructivo)
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
FORMATO N° 1
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: I
Fecha y acto de clasificación: ___________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo de 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias
contaminantes.
Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.
2 Área de protección sanitaria, cerco perimetral.
3 Agua potable.
4 Energía.
5 Alcantarillado.
6 Disposición de residuos sólidos.
7 Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento.
8 Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.
9 Corrales de llegada.
Cumple
S/N
Acción
Anexos
Plazo de
Ejecución
Procuraduría General de la Nación
101

10
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Requisitos
10 Corrales de sacrificio.
11 Corral de observación.
12 Zona para lavado y desinfección de vehículos.
13 Báscula para peso en pie.
Registro diario de entrada de animales.
14 Baño para ganado en pie.
15 Salas de sacrificio separadas por especie.
16 Área para canales retenidas.
17 Sistema de faenamiento aéreo.
Sala de oreo y cuarteo
18 Sala de deshuese y empaque por especie.
19 Sistemas de frío. Refrigeración y congelación.
20 Sala de necropsia o matadero sanitario.
21 Horno crematorio o incinerador.
La autoridad ambiental realiza control de emisiones
22 Área para procesamiento de subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
23 Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.)
24 Depósito para decomisos.
25 Área y equipos para escaldado y pelado de cerdos.
26 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.
27 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas.
28 Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras rojas
y blancas.
29 Sala para proceso y almacenamiento de cabezas.
30 Sala para proceso y almacenamiento de patas.
31 Sala para limpieza y pesaje de pieles.
32 Báscula aérea para pesar canales.
33 Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.
34 Laboratorio o contrato con laboratorio acreditado.
35 Sistema de tratamiento de aguas residuales.
36 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la
necesaria para una jornada de trabajo.
37 Sala para almacenamiento de pieles.
38 Sala para almacenamiento de insumos.
39 Sala aislada para almacenamiento de químicos.
40 Oficina de inspección médico-veterinaria.
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
41 Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios.
Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso.
Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de
los animales reúnen las condiciones exigidas para ello.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Cumple
S/N
Acción
Plazo de
Ejecución

N° Requisitos
Cumple
S/N
Informe preventivo
Acción
Plazo de
Ejecución
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Oficinas administrativas
2 Baños y vestuarios para los operarios.
3 Baños para personal administrativo.
4 Baños para visitantes.
5 Cafetería
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________
Procuraduría General de la Nación
10

10
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de contaminación, viviendas,
industrias contaminantes.
Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT
2 Área de protección sanitaria, cerco perimetral.
3 Agua potable.
4 Energía.
5 Alcantarillado.
6 Disposición de residuos sólidos.
7 Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento.
8 Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
9 Corrales de llegada.
10 Corrales de sacrificio.
11 Corral de observación.
Sistema de desinfección, bomba manual u otro para vehículos.
12 Báscula para peso en pie.
Registro diario de entrada de animales
13 Baño para ganado en pie.
14 Salas de sacrificio separadas por especie.
15 Área para canales retenidas.
16 Sistema de faenamiento aéreo.
17 Sistemas de refrigeración.
18 Horno crematorio o incinerador.
La autoridad ambiental realiza control de emisiones
19 Área para procesamieto de subproductos (sangre) o contrato para
probechamiento en otro sitio.
20 Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.)
21 Depósito para decomisos.
22 Área y equipos para escaldado y pelado de cerdos.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Cumple
S/N
Acción
Plazo de
Ejecución

N° Requisitos
Cumple
S/N
Informe preventivo
Acción
Plazo de
Ejecución
23 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.
24 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras rojas.
25 Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vísceras
rojas y blancas.
26 Sala para proceso y almacenamiento de cabezas.
27 Sala para proceso y almacenamiento de patas.
28 Sala para limpieza y pesaje de pieles.
29 Báscula aérea para pesar canales.
30 Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.
31 Sistema de tratamiento de aguas residuales.
32 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a
la necesaria para una jornada de trabajo.
33 Sala para almacenamiento de pieles.
34 Sala para almacenamiento de insumos.
35 Sala aislada para almacenamiento de químicos.
36 Oficina de inspección médico- veterinaria.
37 Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios.
Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso.
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás partes
de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Oficinas administrativas.
2 Baños y vestuarios para los operarios.
3 Baños para personal administrativo.
4 Baños para visitantes.
5 Cafetería
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________
Procuraduría General de la Nación
10

10
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de contaminación, viviendas,
industrias contaminantes.
Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.
2 Área de protección sanitaria, cerco perimetral.
3 Agua potable.
4 Energía.
5 Alcantarillado
6 Disposición de residuos sólidos.
7 Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento.
8 Vías de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
9 Corrales de llegada.
10 Corrales de sacrificio.
11 Corral de observación.
12
13 Báscula para peso en pie.
14 Baño para ganado en pie.
Registro diario de entrada de animales
15 Salas de sacrificio separadas por especie.
16 Área para canales retenidas.
17 Sistema de faenamiento aéreo.
18 Área para procesamiento de subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
19 Sección de máquinas (calderas, equipos de frío, etc.)
20 Depósito para decomisos.
21 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.
Área de almacenamiento de vísceras rojas.
22 Sala para proceso y almacenamiento de cabezas y patas.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Cumple
S/N
Acción
Plazo de
Ejecución

N° Requisitos
23 Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.
Cumple
S/N
Informe preventivo
Acción
Plazo de
Ejecución
24 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual
a la necesaria para una jornada de trabajo.
25 Sala para almacenamiento de pieles.
26 Oficina de inspección médico-veterinaria.
27 Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de
operarios. Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a
procesos.
Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso.
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás
partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Oficinas administrativas
2 Baños y vestuarios para los operarios.
3 Baños para personal administrativo.
4 Baños para visitantes.
5 Cafetería.
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________
Procuraduría General de la Nación
10

10
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de contaminación, viviendas, industrias
contaminantes.
Localización conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.
2 Área de protección sanitaria, cerco perimetral.
3 Agua potable.
4 Disposición de residuos sólidos.
5 Disposición de residuos líquidos. Autorización de vertimiento.
6 Corrales de sacrificio.
Registro diario de entrada de animales.
7 Sistema de faenamiento aéreo.
Área para cabezas y patas.
Área para almacenamiento de pieles.
8
9
10 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.
11 Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.
12 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la
necesaria para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
Vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás partes de
los animales reúnen las condiciones exigidas para ello.
42 Estaciones de limpieza y desinfección para el personal de operarios.
Limpieza y desinfección de botas antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operación no manual en las salas de proceso.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Baños y vestuarios para los operarios.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Cumple
S/n
Acción
Plazo De
Ejecución

Informe preventivo
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________
Procuraduría General de la Nación
10

110
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de contaminación, viviendas,
industrias contaminantes.
2 Agua potable.
Registro diario de entrada de animales
Vías de acceso y zona de cargue y descargue
3 Disposición de residuos sólidos.
4 Disposición de residuos líquidos. Permiso de vertimiento.
5 Corrales de sacrificio.
6 Sistema para almacenamiento de estiércol y contenido ruminal.
Sala de sacrificio
7 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos
igual a la necesaria para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
Vehículos destinados al transporte de carne, visceras y demás
partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para
ello.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Baños y vestuarios para los operarios.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Cumple
S/N
Acción
Plazo de
Ejecución
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________

INSTRUCTIVO PARA DILIGENCIAR LA ENCUESTA
Informe preventivo
Antes de comenzar a llenar la encuesta verifique con su matriz 1 de requisitos, cuáles son los ítems
que debe diligenciar de acuerdo con la clase de planta.
Es importante que el encuestador tenga claro que para colocar si la planta cumple con un ítem, esté
seguro de que éste funcione. Por ejemplo si la planta tiene cuarto frío pero está dañado, la respuesta
es TIENE, PERO ESTÁ DAÑADO.
De acuerdo con la planilla base, llene el formato en los ítems que correspondan a la categoría de la
planta que esté encuestando.
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
N° Requisitos
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
1 Localización aislada de focos
de contaminación, viviendas,
industrias contaminantes.
Localización conforme a uso del
suelo del POT o PBOT o EOT.
2 Área de protección sanitaria,
cerco perimetral.
Cumple
S/N
Instructivo
Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de
contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica que
produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o casas de
habitación, establecimientos educativos u otros en los cuales haya
afluencia continua de la comunidad.
La planta debe cumplir los requisitos de localización de acuerdo con el
POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el
no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto,
ladrillo, lámina metálica, cerco vivo, alambre de púas con ocho líneas.
El cerco sólo puede tener aberturas en donde están localizadas las
puertas.
3 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se permite el
empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal,
pozo profundo o captación superficial, pero si no es agua tratada en
acueducto, la planta debe garantizar su potabilización antes de ser
empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de
agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que
entren en contacto con la carne de los animales.
Procuraduría General de la Nación
111

11
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Requisitos
Cumple
S/N
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Instructivo
Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
4 Energía Además de la energía pública, la planta debe tener un sistema de
emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la cadena de
frío, en caso de apagón.
5 Alcantarillado La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten canales,
drenajes o desagues a cielo abierto.
6 Disposición de residuos sólidos. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y
disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a su
disposición final. No se permiten almacenamientos que se conviertan
en focos de contaminación o criaderos de plagas.
7 Disposición de residuos
líquidos. Permiso de
vertimiento.
8 Vías de acceso, patios de
maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
Toda planta de beneficio debe tener autorización de vertimiento
actualizada y emitida por la autoridad competente.
Las vías de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas de
cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten pisos
en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de obras
debidamente sustentado y con fechas definidas para cumplir con la
norma.
9 Corrales de llegada. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con bebederos y
agua; las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles
para evitar charcos. Dotados con pasarelas elevadas para facilitar la
inspección ante mórtem.
10 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con cubiertas para
favorecer a los animales de los rayos del sol; las paredes pueden ser
de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos.
11 Corral de observación. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales,
con sistema de eliminación de aguas residuales que permita su
desinfección antes de ser vertidas en los colectores comunes.
12 Zona para lavado y desinfección
de vehículos.
Área aislada de las zonas de proceso, dotada con sistema de
recolección de las aguas de lavado.
13 Báscula para peso en pie. Escribir si tiene y su capacidad.
14 Registro diario de entrada de
animales
Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
debidamente codificado.
15 Baño para ganado en pie. Debe estar construido en forma tal que garantice que cada animal
reciba chorros de agua a 3 atmósferas de presión sobre toda la
superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos.
16 Salas de sacrificio separadas por
especie.
Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para porcinos,
independientes.
17 Área para canales retenidas. Debe tener un área aislada del proceso, construida en material sanitario,
dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa, y sistema de frío si
las canales van a permanecer en ella por más de 12 horas.
18 Sistema de faenamiento aéreo. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles (aéreo).
No se permite ningún contacto de material comestible con el piso.
19 Sala de oreo y cuarteo Independiente de cualquier otra área de proceso, construida en
material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables.
20 Sala de deshuese y empaque
por especie.
21 Sistemas de frío. Refrigeración y
congelación.
Independiente de cualquier otra área de proceso, construida en
material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables y
climatizada a una temperatura no mayor de 15°C.
Describir los sistemas (refrigeración o congelación), independientes
para bovinos, porcinos y vísceras. Construidos en material sanitario y
con sistema de control de temperatura.

N° Requisitos
22 Sala de necropsia o matadero
sanitario.
Cumple
S/N
23 Horno crematorio o incinerador. Escribir si tiene y su capacidad.
24 La autoridad ambiental realiza
control de emisiones
25 Área para procesamiento de
subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
26 Sección de máquinas (calderas,
equipos de frío, etc.)
Informe preventivo
Instructivo
Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
Área aislada de las salas de proceso, construida en material sanitario,
dotada de los equipos de sacrificio aéreo de uso exclusivo, con sistema
de desague que permita desinfectar las aguas residuales antes de ser
vertidas al colector común.
Deben presentar los resultados de los controles de emisiones de
acuerdo con la norma.
El área de procesamiento debe estar aislada de las áreas de proceso
y no debe originar fuentes de contaminación. Si no se procesan,
verificar el sistema de conservación de los subproductos mientras son
recogidos por el comprador.
Escribir la dotación requerida de acuerdo con necesidades: calderas,
equipos de frío, etc.
27 Depósito para decomisos. Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de
proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar más de
8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de frío para su
conservación.
28 Área y equipos para escaldado y
pelado de cerdos.
29 Sala aislada para lavado y
preparación de vísceras blancas.
30 Sala aislada para lavado y
preparación de vísceras rojas.
31 Salas refrigeradas
independientes para
almacenamiento de vísceras
rojas y blancas.
32 Sala para proceso y
almacenamiento de cabezas.
33 Sala para proceso y
almacenamiento de patas.
34 Sala para limpieza y pesaje de
pieles.
35 Báscula aérea para pesar
canales.
36 Sistema para almacenamiento
de estiércol y contenido
ruminal.
37 Laboratorio o contrato con
laboratorio acreditado.
38 Sistema de tratamiento de aguas
residuales.
39 Tanque de reserva de agua
potable con capacidad al menos
igual a la necesaria para una
jornada de trabajo.
39 Sala para almacenamiento de
pieles.
El área de proceso de cerdos debe estar separada de la de bovinos.
Dotada con agua caliente para escaldado por inmersión o por lluvia y
sistema de pelado mecánico.
La sala para vísceras blancas debe estar construida en material
sanitario y dotada de: escaldador, centrífuga, depósito para contenidos,
sistema para lavado de tripas, agua caliente.
La sala para vísceras rojas debe estar construida en material sanitario y
dotada con sistema para colgado y lavado de éstas.
Las salas de almacenamiento de vísceras blancas y rojas deben ser
independientes o existir una separación física que evite el contacto de
las blancas con las rojas.
Construida en material sanitario.
Construida en material sanitario.
Construida en material sanitario. Aislada de las salas de proceso de
carnes.
Escribir si existe.
Área construida en material sanitario, con cerramiento que evite la
presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de las áreas de
proceso.
Si tiene laboratorio propio verificar las áreas para microbiología,
físico químicos, insumos y la acreditación de los profesionales que lo
manejan. Si tienen contrato, verificar su actualización y la acreditación
del mismo ante las autoridades de salud.
Describir suscintamente el sistema si lo tiene.
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, protección,
estado de paredes y tapado hermético. Verificar si tiene sistema de
clorinación de emergencia.
Construida en material sanitario. Aislada de los procesos.
Procuraduría General de la Nación
11

11
N° Requisitos
40 Sala para almacenamiento de
insumos.
41 Sala aislada para
almacenamiento de químicos.
42 Oficina de inspección médicoveterinaria.
43 Estaciones de limpieza y
desinfección para el personal
de operarios. Limpieza y
desinfección de botas antes de
entrar a procesos.
Lavamanos de operación no
manual en las salas de proceso.
44 Vehículos destinados al
transporte de carne, vísceras y
demás partes de los animales
reúnen las condiciones exigidas
para ello
Cumple
S/N
1 Oficinas administrativas Describirlas.
2 Baños y vestuarios para los
operarios.
3 Baños para personal
administrativo.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Instructivo
Escriba S (sí cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada ítem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de proceso.
Construida en material sanitario. Aislada de alimentos y empaques.
Escribir si existe y qué dotación tiene.
Debe existir mínimo una a la entrada de la sala de proceso dotada con
lavabotas, desinfección de botas, lavamanos de operación no manual
dotado con jabón, desinfectante y elementos de secado de manos.
En las salas de proceso deben existir lavamanos de operación no
manual dotados igual que a la entrada de procesos.
Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras deben ser
de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles
para el cargue, dotados con sistemas de frío cuando el transporte
va a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria
correspondiente.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos
necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por
cada 15 empleados). Ídem para las damas, excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados con lockers
de material sanitario y construídos de forma que permitan su ventilación.
Ídem al anterior
4 Baños para visitantes. Ídem al anterior.
5 Cafetería En toda planta debe existir un área limpia, construida en material
sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma
confortable y limpia.

Informe preventivo
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de
contaminación, viviendas, industrias
contaminantes.
Localización conforme a uso del
suelo del POT o PBOT o EOT
2 Área de protección sanitaria, cerco
perimetral.
Cumple
S/N
Instructivo
La planta debe estar al menos a cien metros de
cualquier foco de contaminación (basurero, depósito de
aguas negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas
o partículas contaminantes), o casas de habitación,
establecimientos educativos u otros en los cuales haya
afluencia continua de la comunidad.
La planta debe cumplir los requisitos de localización de
acuerdo al POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral
que garantice el no libre paso de personas o animales.
El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lámina
metálica, cerco vivo, alambre de púas con ocho líneas.
El cerco sólo puede tener aberturas en donde están
localizadas las puertas.
3 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se
permite el empleo de agua potable. La fuente puede
ser acueducto municipal, pozo profundo o captación
superficial, pero si no es agua tratada en acueducto,
la planta debe garantizar su potabilzación antes de ser
empleada en el faenamiento de los animales. No se
permite el uso de agua no potable para la limpieza de
los equipos o las superficies que entren en contacto
con la carne de los animales.
4 Energía Además de la energía pública, la planta debe tener
un sistema de emergencia que garantice al menos
el mantenimiento de la cadena de frío, en caso de
apagón.
5 Alcantarillado La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se
permiten canales, drenajes o desagues a cielo abierto.
6 Disposición de residuos sólidos. La planta debe tener un sistema sanitario de
almacenamiento y disposición de residuos sólidos
mientras estos son llevados a su disposición final. No se
permiten almacenamientos que se conviertan en focos
de contaminación o criaderos de plagas.
7 Disposición de residuos líquidos.
Permiso de vertimiento.
Toda planta de beneficio debe tener autorización de
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad
competente.
Procuraduría General de la Nación
11

11
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Requisitos
8 Vías de acceso, patios de maniobra,
cargue y descargue pavimentadas.
Cumple
S/N
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Instructivo
Las vías de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y
zonas de cargue y descargue, deben ser pavimentadas,
se permiten pisos en gravilla u otro material, siempre
que haya un plan de obras debidamente sustentado y
con fechas definidas para cumplir con la norma.
9 Corrales de llegada. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con
bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o
tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados
con pasarelas elevadas para facilitar la inspección ante
mórtem.
10 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con
cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del
sol, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos
con desniveles para evitar charcos.
11 Corral de observación. Construido en material sanitario, aislado de los
otros corrales, con sistema de eliminación de aguas
residuales que permita su desinfección antes de ser
vertidas en los colectores comunes.
Sistema de desinfección, bomba
manual u otro para vehículos.
12 Báscula para peso en pie. Escribir si existe.
13 Registro diario de entrada de
animales.
Debe al menos existir área con bomba de aspersión
para desinfectar vehículos.
Debe existir un sistema de registro de entrada de
animales debidamente codificado.
14 Baño para ganado en pie. Debe estar construido en forma tal que garantice que
cada animal reciba chorros de agua a 3 atmósferas de
presión sobre toda la superficie de su cuerpo al menos
durante dos minutos.
15 Salas de sacrificio separadas por
especie.
Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra
para porcinos, independientes.
16 Área para canales retenidas. Debe tener un área aislada del proceso, construida en
material sanitario, dotada con rieles para las canales,
con puerta, chapa, y sistema de frío si las canales van a
permanecer en ella por más de 12 horas.
17 Sistema de faenamiento aéreo. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en
los rieles (aéreo). No se permite ningún contacto de
material comestible con el piso.
18 Sistemas de refrigeración. Describir los sistemas (refrigeración o congelación),
independientes para bovinos, porcinos y vísceras.
Construidos en material sanitario y con sistema de
control de temperatura.
19 Horno crematorio o incinerador. Escribir si tiene y su capacidad.
20 La autoridad ambiental realiza
control de emisiones
21 Área para procesamiento de
subproductos (sangre) o contrato
para aprovechamiento en otro sitio.
22 Sección de máquinas (calderas,
equipos de frío, etc.)
Deben presentar los resultados de los controles de
emisiones de acuerdo con la norma.
El área de procesamiento debe estar aislada de las
áreas de proceso y no debe originar fuentes de
contaminación. Si no se procesan verificar el sistema
de conservación de los subproductos mientras son
recogidos por el comprador
Escribir la dotación requerida de acuerdo con
necesidades: calderas, equipos de frío, etc.

Informe preventivo
N° Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
23 Depósito para decomisos. Debe ser construido en material sanitario, aislado de
zonas de proceso, con cierre seguro y si los decomisos
van a demorar más de 8 horas para ser dispuestos,
debe tener un sistema de frío para su conservación.
24 Área y equipos para escaldado y
pelado de cerdos.
25 Sala aislada para lavado y
preparación de vísceras blancas.
26 Sala aislada para lavado y
preparación de vísceras rojas.
27 Salas refrigeradas independientes
para almacenamiento de vísceras
rojas y blancas.
28 Sala para proceso y almacenamiento
de cabezas.
29 Sala para proceso y almacenamiento
de patas.
El área de proceso de cerdos debe estar separada de la
de bovinos. Dotada con agua caliente para escaldado
por inmersión o por lluvia y sistema de pelado
mecánico.
La sala para vísceras blancas debe estar construida en
material sanitario y dotada de: escaldador, centrífuga,
depósito para contenidos, sistema para lavado de tripas,
agua caliente.
La sala para vísceras rojas debe estar construida en
material sanitario y dotada de agua y sistema para
colgar las vísceras.
Las salas de almacenamiento de vísceras blancas y rojas
deben ser independientes o existir una separación física
que evite el contacto de las blancas con las rojas.
Construida en material sanitario.
Construida en material sanitario.
30 Sala para limpieza y pesaje de pieles. Construida en material sanitario.
31 Báscula aérea para pesar canales. Escribir si existe.
32 Sistema para almacenamiento de
Área construida en material sanitario, con cerramiento
estiércol y contenido ruminal.
que evite la presencia de plagas y la dispersión de
olores. Lejos de las áreas de proceso.
33 Sistema de tratamiento de aguas
residuales.
Describir suscintamente el sistema si lo tiene.
34 Tanque de reserva de agua potable
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
con capacidad al menos igual a
protección, estado de paredes y tapado hermético.
la necesaria para una jornada de
trabajo.
Verificar si tiene sistema de clorinación de emergencia.
35 Sala para almacenamiento de pieles. Construida en material sanitario. Aislada de las áreas
de proceso.
36 Sala para almacenamiento de
Construida en material sanitario. Aislada de las áreas
insumos.
de proceso.
37 Sala aislada para almacenamiento
Construida en material sanitario. Aislada de las áreas
de químicos.
de proceso.
38 Oficina de inspección médicoveterinaria.
Escribir si existe y que dotación tiene.
39 Estaciones de limpieza y
Debe existir mínimo una a la entrada de la sala de
desinfección para el personal de
proceso dotada con lavabotas, desinfección de botas,
operarios. Limpieza y desinfección
lavamanos de operación no manual dotado con jabón,
de botas antes de entrar a procesos.
desinfectante y elementos de secado de manos.
Lavamanos de operación no manual
En las salas de proceso deben existir lavamanos de
en las salas de proceso.
operación no manual dotados igual que a la entrada
de procesos.
40 Vehículos destinados al transporte
Los vehículos destinados al transporte de carnes y
de carne, vísceras y demás partes de
vísceras deben ser de uso exclusivo, construidos en
los animales reúnen las condiciones
material sanitario, dotados de rieles para el cargue,
exigidas para ello.
dotados con sistemas de frío cuando el transporte va
a durar más de 2 horas y autorizados por la autoridad
sanitaria correspondiente.
Procuraduría General de la Nación
11

11
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Requisitos
Cumple
S/N
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Oficinas administrativas Describirlas.
2 Baños y vestuarios para los
operarios.
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Instructivo
Construidos en material sanitario, limpios y dotados
con los insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las
damas, excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baños y
dotados con lockers de material sanitario y construidos
de forma que permitan su ventilación.
3 Baños para personal administrativo. Ídem al anterior
4 Baños para visitantes. Ídem al anterior
5 Cafetería. En toda planta debe existir un área limpia, construida
en material sanitario, en donde los operarios puedan
tomar sus comidas en forma confortable y limpia.

Informe preventivo
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos de
contaminación, viviendas, industrias
contaminantes.
Localización conforme a uso del suelo
del POT o PBOT o EOT.
2 Área de protección sanitaria, cerco
perimetral.
Cumple
S/N
Instructivo
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco
de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica
que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o
casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los
cuales haya afluencia continua de la comunidad.
La planta debe cumplir los requisitos de localización de
acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que
garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco
puede ser de concreto, ladrillo, lámina metálica, cerco vivo,
alambre de púas con ocho líneas. El cerco solo puede tener
aberturas en donde están localizadas las puertas.
3 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se permite
el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto
municipal, pozo profundo o captación superficial, pero si no
es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su
potabilzación antes de ser empleada en el faenamiento de
los animales. No se permite el uso de agua no potable para
la limpieza de los equipos o las superficies que entren en
contacto con la carne de los animales.
4 Energía Además de la energía pública la planta debe tener un sistema
de emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la
cadena de frío, en caso de apagón.
5 Alcantarillado La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten
canales, drenajes o desagues a cielo abierto.
6 Disposición de residuos sólidos. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a
su disposición final. No se permiten almacenamientos que se
conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas.
7 Disposición de residuos líquidos,
permiso de vertimiento.
Toda planta de beneficio debe tener autorización de
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.
Procuraduría General de la Nación
11

1 0
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
N° Requisitos
8 Vías de acceso, patios de maniobra,
cargue y descargue pavimentadas.
Cumple
S/N
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Instructivo
Las vías de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas
de cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten
pisos en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de
obras debidamente sustentado y con fechas definidas para
cumplir con la norma.
9 Corrales de llegada. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con
bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o
tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados con
pasarelas elevadas para facilitar la inspección ante mórtem.
10 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con
cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del sol, las
paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles
para evitar charcos.
11 Corral de observación. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales,
con sistema de eliminación de aguas residuales que permita su
desinfección antes de ser vertidas en los colectores comunes.
12 Báscula para peso en pie. Escribir si tiene y su capacidad.
13 Baño para ganado en pie. Debe estar construido en forma tal que garantice que cada
animal reciba chorros de agua a 3 atmósferas de presión sobre
toda la superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos.
14 Registro diario de entrada de animales Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
debidamente codificado.
15 Salas de sacrificio separadas por
especie.
Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para
porcinos, independientes.
16 Área para canales retenidas. Debe tener un área aislada del proceso, construida en material
sanitario, dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa,
y sistema de frío si las canales van a permanecer en ella por
más de 12 horas.
17 Sistema de faenamiento aéreo. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles
(aéreo). No se permite ningún contacto de material comestible
con el piso.
18 Área para procesamiento de
subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
19 Sección de máquinas (calderas,
equipos de frío, etc.)
El área de procesamiento debe estar aislada de las áreas de
proceso y no debe originar fuentes de contaminación. Si
no se procesan verificar el sistema de conservación de los
subproductos mientras son recogidos por el comprador.
Escribir la dotación requerida de acuerdo con necesidades:
calderas, equipos de frío, etc.
20 Depósito para decomisos. Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de
proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar
más de 8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de
frío para su conservación.
21 Sala aislada para lavado y preparación
de vísceras blancas.
Área de almacenamiento de visceras
rojas.
22 Sala para proceso y almacenamiento
de cabezas y patas.
23 Sistema para almacenamiento de
estiércol y contenido ruminal.
La sala para vísceras blancas debe estar construida en material
sanitario y dotada de: escaldador, centrífuga, depósito para
contenidos, sistema para lavado de tripas, agua caliente.
iLa sala de vísceras rojas debe estar construida en material
sanitario y dotada con sistema para colgarlas.
Construida en material sanitario.
Área construida en material sanitario, con cerramiento que
evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de
las áreas de proceso.

N° Requisitos
24 Tanque de reserva de agua potable
con capacidad al menos igual a la
necesaria para una jornada de trabajo.
Cumple
S/N
Instructivo
Informe preventivo
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si
tiene sistema de clorinación de emergencia.
25 Sala para almacenamiento de pieles. Construida en material sanitario. Aislada de las áreas de
proceso.
26 Oficina de inspección médicoveterinaria.
Escribir si existe y que dotación tiene.
27 Estaciones de limpieza y desinfección
para el personal de operarios.
Limpieza y desinfección de botas
antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operación no manual
en las salas de proceso.
Vehículos destinados al transporte
de carne, visceras y demás partes de
los animaels reunen las condiciones
exigidas para ello.
Debe existir mínimo una a la entrada de la sala de proceso
dotada con lavabotas, desinfección de botas, lavamanos
de operación no manual dotado con jabón, desinfectante y
elementos de secado de manos.
En las salas de proceso deben existir lavamanos de operación
no manual dotados igual que a la entrada de procesos.
Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras
deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío
cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados
por la autoridad sanitaria correspondiente.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Oficinas administrativas Describirlas.
2 Baños y vestuarios para los operarios. Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas,
excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados
con loockers de material sanitario y construidos de forma que
permitan su ventilación.
3 Baños para personal administrativo. Ídem al anterior.
4 Baños para visitantes. Ídem al anterior.
5 Cafetería En toda planta debe existir un área limpia, construida en
material sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus
comidas en forma confortable y limpia.
Procuraduría General de la Nación
1 1

1
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
N° Requisitos
1 Localización aislada de focos
de contaminación, viviendas,
industrias contaminantes.
2 Localización conforme a uso
del suelo del POT o PBOT
o EOT.
3 Área de protección sanitaria,
cerco perimetral.
4 Vias de acceso y patios de
maniobras.
Cumple
S/N
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Instructivo
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier
foco de contaminación (basurero, depósito de aguas
negras, fábrica que produzca emisiones tóxicas o partículas
contaminantes), o casas de habitación, establecimientos
educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la
comunidad.
La planta debe cumplir los requisitos de localización de
acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que
garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco
puede ser de concreto, ladrillo, lámina metálica, cerco vivo,
alambre de púas con ocho líneas. El cerco solo puede tener
aberturas en donde están localizadas las puertas.
Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que
eviten la formación de charcos.
5 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se
permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser
acueducto municipal, pozo profundo o captación superficial,
pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe
garantizar su potabilzación antes de ser empleada en el
faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua
no potable para la limpieza de los equipos o las superficies
que entren en contacto con la carne de los animales.
6 Disposición de residuos
sólidos.
7 Disposición de residuos
líquidos. Autorización de
vertimiento.
La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a
su disposición final. No se permiten almacenamientos que se
conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas.
Toda planta de beneficio debe tener autorización de
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad
competente.
8 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no
permita la formación de charcos.
9 Registro diario de entrada de
animales
Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
debidamente codificado.

Informe preventivo
N° Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
10 Sistema de faenamiento aéreo. Todo el proceso de faenamiento se debe de hacer en los
rieles (aéreo). No se permite ningún contacto de material
comestible con el piso.
11 Área para cabezas y patas Construida en material sanitario.
12 Área para almacenamiento
de pieles
Construida en material sanitario.
13 Sala aislada para lavado
y preparación de vísceras
blancas.
Construida en material sanitario.
14 Sistema para almacenamiento
de estiércol y contenido
ruminal.
15 Tanque de reserva de agua
potable con capacidad al
menos igual a la necesaria
para una jornada de trabajo.
16 Sistema de tratamiento de
aguas residuales
17 Pisos y paredes de las salas
de sacrificio o proceso de
material impermeable, lavable,
no poroso ni absorbente.
18 Vehículos destinados al
transporte de carne, vísceras y
demás partes de los animales
reúnen las condiciones
exigidas para ello.
19 Estaciones de limpieza y
desinfección para el personal
de operarios. Limpieza y
desinfección de botas antes de
entrar a procesos.
Lavamanos de operación
no manual en las salas de
proceso.
1 Baños y vestuarios para los
operarios.
Área construida en material sanitario, con cerramiento que
evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de
las áreas de proceso.
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si
tiene sistema de clorinación de emergencia.
Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
queden expuestas.
Toda la construcción debe ser hecha en material sanitario fácil
de lavar y desinfectar.
Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras
deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío
cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados
por la autoridad sanitaria correspondiente.
Deben existir lavamanos para la higiene de las manos de
los operarios dotados con los insumos básicos: jabón,
desinfectante y toallas desechables.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas,
excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados
con loockers de material sanitario y construidos de forma que
permitan su ventilación.
Procuraduría General de la Nación
1

1
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN
PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicación: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificación de la planta: II
Fecha y acto de clasificación: _________________________________________________
IDENTIFICACIÓN POR COLORES:
N° Requisitos
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de máximo 2 años para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
1 Localización aislada de focos
de contaminación, viviendas,
industrias contaminantes.
Cumple
S/N
Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Plazo De Ejecución
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco
de contaminación (basurero, depósito de aguas negras, fábrica
que produzca emisiones tóxicas o partículas contaminantes), o
casas de habitación, establecimientos educativos u otros en los
cuales haya afluencia continua de la comunidad.
2 Agua potable. La planta debe cumplir los requisitos de localización de
acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
3 Registro diario de entrada de
animales
4 Vías de acceso y zona de
cargue y descargue
5 Disposición de residuos
sólidos.
6 Disposición de residuos
líquidos, permiso de
vertimiento.
Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
debidamente codificado.
Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que
eviten la formación de charcos.
La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
y disposición de residuos sólidos mientras estos son llevados a
su disposición final. No se permiten almacenamientos que se
conviertan en focos de contaminación o criaderos de plagas.
Toda planta de beneficio debe tener autorización de
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.
7 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no
permita la formación de charcos.
8 Sistema para almacenamiento
de estiércol y contenido
ruminal.
Área construida en material sanitario, con cerramiento que
evite la presencia de plagas y la dispersión de olores. Lejos de
las áreas de proceso.
9 Sala de sacrificio Toda la construcción debe ser hecha en material sanitario fácil
de lavar y desinfectar.
10 Tanque de reserva de agua
potable con capacidad al
menos igual a la necesaria
para una jornada de trabajo.
11 Sistema de tratamiento de
aguas residuales
12 Pisos y paredes de las salas de
sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no
poroso ni absorbente.
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
protección, estado de paredes y tapado hermético. Verificar si
tiene sistema de clorinación de emergencia.
Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
queden expuestas.
Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
queden expuestas.

N° Requisitos
13 Vehículos destinados al
transporte de carne, vísceras y
demás partes de los animales
reúnen las condiciones
exigidas para ello.
1 Baños y vestuarios para los
operarios.
Informe preventivo
Cumple
Plazo De Ejecución
S/N
Los vehículos destinados al transporte de carnes y vísceras
deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de frío
cuando el transporte va a durar más de 2 horas y autorizados
por la autoridad sanitaria correspondiente.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). Ídem para las damas,
excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baños y dotados
con lockers de material sanitario y construidos de forma que
permitan su ventilación.
Procuraduría General de la Nación
1

www.imprenta.gov.co
PBX (0571) 457 80 00
Diagonal 22 B No. 67-70
Bogotá, D.C., Colombia
1