Existen 8 normas para harinas - Cámara Costarricense de la ...

• Nueva maestría
en programas sanitarios
• El ISO,
hágalo posible con comunicación
Alimentaria
PUBLICACIÓN OFICIAL DE LA CÁMARA COSTARRICENSE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA No. 87 - 2006 - ¢2.000
Existen 8 normas para harinas
Normalización y
reglamentación
son una prioridad
Mejoradores
en la industria
de panificación

CONTENIDOS
• Editorial: 6
- Llegó el momento de alinearse
• De todos los frentes: 8
- Crean nuevos tipos de verduras
- La carne de cerdo contiene
muy poca grasa
- Te verde para el corazón
- El nuevo panorama de
los prebióticos
4
12
18
CONSEJO EDITORIAL:
Roberto Schlager G. - Coordinador
Jorge Arturo Jara A. • Luis Arturo Quirós G. • Mario Montero P. • Katherine Cavallini F.
PUBLICIDAD: Alex Monge •
EDICION PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías
PERIODISTA: Concepto Asesorías
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Línea Arte y Diseño S.A.
FOTOGRAFÍAS: Photodisc • Línea Arte y Diseño S.A.
IMPRESIÓN LITOGRÁFICA Master Litho S.A.
32
• Enfoque: 12
- Normalización y reglamentación
son una prioridad
• Empresarios de éxito: 18
- Alta tecnología para la nutrición
- Una Montaña de puro sabor
• Tecnoalimentos: 23
- Mejoradores y agentes
conservantes en la industria
de panificación
• Actualidad: 28
- El ISO, hágalo posible
con comunicación
• Liderazgo y gerencia: 30
- El capital humano
¿activo intangible?
• Actualidad: 32
- CACIA da la mano
a las Mipymes
• Profesionales
para la industria: 40
- Nueva oportunidad de
especialización
• Actualidad: 41
- De la estrategia a la acción
(Cámara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
Teléfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783
Apdo. 7097 - 1000
San José, Costa Rica
Web: www.cacia.org
E-mail: caciali@racsa.co.cr
JUNTA DIRECTIVA
Presidente Tomas Pozuelo Arce
I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
II Vicepresidente Rolando Carvajal
III Vicepresidente Jose M. Hernando
Secretario Asdrúbal Vásquez
Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
Tesorero Jorge Larios
Pro-tesorero Marco Cercone
I Vocal Jorge Montero
II Vocal Ernesto Artiñano
III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
V Vocal Luis Diego Soto
Fiscal Luis Guillen Solano
Vice-fiscal Nicolás Gómez-Cuétara.
PRESIDENTES HONORARlOS
Alvaro Batalla
Alvaro Valverde
Franco A. Pacheco
Hanz Bucher
Jimmy Rivera
Jorge Quirós
Luis Arturo Quirós
Marco Aragón
Marco V. Ruiz
Octavio Beeche
Orlando Ortiz
Rodolfo Carvajal
Valentin Quintana
DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Augusto Merayo
Carloz Tames
Enrique Vallcaneras
Fernando Pérez
John Otto Knohr
Jorge Guido Delgado
Jorge Víquez
José Anibal F.
Roberto Schlager
(

EDITORIAL
6
(
Llegó el momento
de alinearse
(Costa Rica se encuentra inmersa en un mercado globalizado, el cual
exige que la producción de bienes y servicios se haga conforme a la
normativa y a la reglamentación técnica nacional e internacional vigente.
Ambas regulaciones aplicadas en
materia de calidad, ambiente, seguridad
y protección al consumidor
tienen como propósito fundamental el de
facilitar las relaciones comerciales nacionales
e internacionales.
Para contribuir con este objetivo es que
mediante la ley Nº 8279 publicada el 21
de mayo del 2002, se establece el Sistema
Nacional para la Calidad como marco
estructural para las actividades vinculadas al
desarrollo y la demostración de la calidad.
Se pretende así facilitar el cumplimiento
de los compromisos internacionales en
materia de evaluación de la conformidad
y contribuir a mejorar la competitividad
de las empresas nacionales
proporcionando la confianza
en las transacciones
de bienes y prestación de
servicios.
El Sistema Nacional de
la Calidad está conformado
por cuatro entes: el Ente
nacional de normalización
(INTECO), el Laboratorio
Costarricense de Metrología
(LACOMET), el Órgano
de Reglamentación Técnica
(ORT) y el Ente costarricense
de Acreditación (ECA).
A principios del 2004, la
Cámara Costarricense de
la Industria Alimentaria,
a través de su personal
técnico, ha liderado
varios procesos de normalización
de productos
específicos con sectores
organizados y comprometidos
con parámetros
que defiendan la inocuidad
de los productos y
aumenten los estándares
de calidad percibidos por
el consumidor.
Es así, como se han
desarrollado normas en el
sector lácteo, el sector embutidor y el sector
de usuarios de harina de trigo, entre otros.
Hasta la fecha se han generado más de
veinte normas nacionales que responden a
las necesidades del industrial de alimentos,
con la participación de personal técnico
especializado por parte de los afiliados a
la cámara, la academia, el consumidor, y
diferentes entidades gubernamentales (MS,
MEIC y MAG).
CACIA, teniendo como norte el crecimiento
y desarrollo de sus asociados, se ha
dedicado a ser uno de los principales promotores
de la agenda de normalización de
alimentos específicos e inclusive ha liderado
estos procesos de una manera clara y
transparente con sus afiliados, en respuesta
directa de sus necesidades.
Al mismo tiempo ha participado en los
procesos de consulta de aquellos reglamentos
técnicos que el competen la industria
alimentaria y que pudieran lesionar los
intereses de la industria de alimentos. La
Reglamentación Técnica es una de las principales
herramientas que posee el país para
atacar la informalidad en la producción y
comercialización de alimentos.
Actualmente falta una mayor participación
sectorial en la elaboración de estas
normativas tan importantes. CACIA estableció
una agenda de trabajo de forma conjunta
entre las instituciones responsables
de la elaboración de estos documentos y el
sector privado nacional.
Dado el impulso que este esfuerzo trae a
la actividad de la industria, queremos invitar
a nuestros afiliados a que se integren en
los diferentes grupos de trabajo que posee
la cámara para responder a los cambios que
se avecinan en este mercado globalizado.

8
De todos los frentes
(
Crean nuevos tipos de verduras
La carne de
cerdo contiene
muy poca grasa
Según una de las investigaciones presentadas durante la
convención anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos
(Institute of Food Technologists), el lomo de cerdo es tan
magro como la pechuga de pollo sin piel, que es la carne más baja
en grasa.
El análisis del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA) reveló que el lomo de cerdo contiene tan sólo 2,98
gramos de grasa por porción de tres onzas, a diferencia de los 3,03
gramos de grasa por porción de tres onzas que contiene la pechuga
de pollo sin piel.
En promedio, seis de los cortes de cerdo comunes son un 16%
más magros que hace 15 años y la grasa saturada ha sido reducida
en un 27%. Además, el cerdo también contiene una importante
cantidad de nutrientes en cada porción magra. Una porción de 3
onzas de lomo de cerdo constituye una fuente de proteína, tiamina,
vitamina B6, fósforo y niacina, y una buena fuente de riboflavina,
potasio y zinc. Sin embargo, representa tan sólo el 6% de las calorías
de una dieta de 2.000 calorías.
Este estudio se ha desarrollado
gracias al esfuerzo de científicos
del USDA, de la
Universidad de Wisconsin
en Madison y de la
Universidad de Maryland,
con la cooperación y el
financiamiento del National Pork
Borrad.
Black Pearl es el nombre que un
grupo de expertos del Servicio de
Investigación agrícola de EEUU
(ARS, en sus siglas inglesas) han puesto a un
nuevo tipo de pimientos que contienen antocianinas,
pigmentos que protegen las plantas
del daño que provoca la luz ultravioleta del
sol y que tienen acciones antioxidantes.
Analizar la función exacta de las antocianinas
es el objetivo del estudio que han
emprendido Griesbach y Stommel, del
Centro Henry A. Wallace de Investigación
Agrícola.
En colaboración con expertos en nutrición
humana, los expertos pretenden caracterizar
la función metabólica de estos compuestos,
desarrollar nuevas formas para optimizar el
contenido nutritivo (y los niveles de antocianinas)
de los pimientos y otros alimentos.
Para ello, los expertos utilizan métodos
específicos de cultivos usando parámetros
de genética, bioquímica y biología molecular.
Según los responsables del estudio,
a partir de este método se logra reducir los
efectos negativos de factores externos y se
mejora la eficacia de los cultivos.
Además de los pimientos con atractivos
estéticos y culinarios, desde el Laboratorio
de Vegetales han producido también tomates
ricos en licopena y betacaroteno, antioxidantes
que aumentan el valor nutritivo de los
tomates y mejoran el color.
Te verde para
el corazón
Un estudio realizado por expertos de la Universidad
Tohoku, Sendai, destaca la capacidad protectora del
consumo habitual de té verde, especialmente para las
enfermedades de tipo cardiovascular.
La investigación llevada a cabo por los expertos japoneses en
personas de 40 a 79 años, determina que los efectos beneficiosos
son más claros entre las mujeres, aunque tanto en hombres
como en mujeres se ha producido una reducción de mortalidad,
especialmente relacionada con enfermedades cardiovasculares.
La diferencia entre las personas que beben una sola taza
frente a las que consumen una media de cinco al día también
es significativa. Contrariamente a lo que se creía hasta ahora,
el consumo de esta infusión no ha reducido la mortalidad por
cáncer. Tampoco lo han hecho otras variedades, como el negro,
debido posiblemente a que el té verde contiene polifenoles,
antioxidantes. Pese a estos resultados, los expertos aseguran que
es necesario continuar con las investigaciones para confirmar lo
más rigurosamente posible el efecto real de esta bebida, informó
el periódico español El Mundo.

10
De todos los frentes
El nuevo
panorama
de los
prebióticos
En los últimos años, los científicos
han hecho notables avances en pos
de comprender cabalmente los efectos
nutricionales de la inulina y la oligofructosa.
Es bien sabido entre los conocedores de
la industria alimenticia que éstas son fibras
solubles, pero la cuestión no termina allí.
Ya existe una comprobada gama de beneficios
para la salud que incluyen:
• Efecto prebiótico: estimular selectivo de
bacterias benéficas de la flora intestinal.
La inulina y la oligofructosa modifican
la flora intestinal ya que aumentan el
número de bacterias “buenas”, como
las bifidobacterias y los lactobacilos, y
reducen la cantidad de bacterias potencialmente
patógenas. Esto es lo que se
denomina efecto prebiótico.
• Incrementar la absorción de calcio y la
densidad mineral ósea. Agregando calcio
a la dieta se puede ayudar al individuo a
reducir el riesgo de osteoporosis, pero
gran parte del calcio extra simplemente
se elimina del organismo por la orina.
Está comprobado que BeneoSynergy
1, una inulina enriquecida con oligofructosa
patentada por ORAFTI, marca una
gran diferencia en la absorción de calcio,
y la investigación más reciente demues-
(
tra que el calcio termina efectivamente
almacenándose donde puede surtir el
mejor efecto, o sea, en los huesos.
• Reducir el riesgo de cáncer de colon. El
cáncer de intestino es la segunda forma
más común de cáncer en Europa y es una
preocupación puntual para aquellos individuos
que llegan a los 50 años. Un amplio
estudio realizado en varios centros de
investigación europeos ha demostrado que
el consumo regular de una combinación
de BeneoSynergy 1 y un cultivo probiótico
reduce considerablemente el riesgo de
cáncer de intestino. Reducción del índice
glicémico (IG) de los alimentos.
• Control del apetito. Los primeros hallazgos
en este campo indican que la inulina
y la oligofructosa pueden efectivamente
ayudar a controlar el apetito en el individuo
reduciendo la producción de hormonas
que producen hambre. Aunque
es algo prematuro, si se confirma, este
descubrimiento tendrá un enorme potencial
en beneficio de la salud pública.
Además hay un programa de tareas en
curso en otras áreas, algunas de las cuales
parecen abrir ciertamente oportunidades de
nuevos productos alimenticios con beneficios
adicionales para la salud.
Gran parte de la investigación científica
en torno a los beneficios nutricionales de la
inulina y la oligofructosa ha sido subsidiada
por ORAFTI, pionera en el segmento y
actualmente proveedor líder de los ingredientes
Beneo.
ORAFTI Group es una subsidiaria del
grupo agro-alimenticio belga Raffinerie
Tirlemontoise/ Tiense Suikerraffinaderij
y forma parte de ORAFTI/ PALATINIT
Ingredients Group of Südzucker
(Alemania).
Quienes deseen obtener mayor información
acerca de los productos de Orafti,
pueden comunicarse con la Distribuidora
Chemsol de Costa Rica, S.A. por el teléfono:
239-5454, el fax: 239-5757 o bien
escribir a la dirección electrónica: info@
chemsol.net
La inulina y la oligofructosa pueden efectivamente
ayudar a controlar el apetito en el individuo reduciendo
la producción de hormonas que producen hambre.

E N F O q U E
(
(
Actualmente existen
8 normas para
harinas
Normalización y
reglamentación
son una prioridad
Los procesos de normalización deben ser para
mejorar la calidad y asegurarse la competitividad

La apertura de los mercados es la
clave. El actual proceso de ebullición
que vive el mercado marca la pauta
a los productores del sector alimentario,
quienes para sobrevivir deben sumergirse
en diversos procesos cuyo resultado final es
una mayor calidad para sus consumidores.
La normalización y la reglamentación
técnica se convierten en estos momentos
en herramientas imprescindibles para el
crecimiento y desarrollo cualitativo de las
empresas dedicadas a la producción de
alimentos.
En el país se cuenta con dos organismos
que trabajan en la creación y puesta en práctica
de normas y reglamentos técnicos: el
Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica
(INTECO) y el Órgano de Reglamentación
Técnica (ORT) del Ministerio de Economía,
Industria y Comercio.
Ambos entes trabajan, desde sus respectivos
ámbitos, con el objetivo de homogenizar
procedimientos de manera tal que
los productos producidos en Costa Rica,
pueden comercializarse sin obstáculos en
otros países.
Actualmente, la normalización y la reglamentación
cuentan con el reto de congregar
a cada vez más industriales alrededor de
estos procedimientos, cuya meta es facilitar
el comercio mundial eliminando las
barreras técnicas a éste, conduciendo a las
empresas a nuevos mercados y a un mayor
crecimiento económico.
Normalización:
voluntaria pero
indispensable
La normalización permite establecer
reglas claras y parámetros de comparación
en términos de calidad, específicamente de
alimentos. Las normas hechas por un grupo
de expertos y aprobadas por cada país, se
convierten en puntos de referencia para
ligarse al comercio internacional.
Uno de los objetivos prioritarios de
INTECO es liderar la elaboración de normas
costarricenses, asegurando que sean convenientes
para el desarrollo socio-económico
del país y que su preparación es conforme
con las buenas prácticas de normalización
internacionalmente aceptadas. Así también
como la promoción del mejoramiento de la
calidad de los procesos, productos y servicios
diseñados, fabricados, transformados,
utilizados o vendidos en el país, sean ellos
nacionales o importados.
“La normalización es una gran herramienta
para competir con los requisitos
mínimos. El gran reto es la poca normalización
que hay en el país. Las normas
son voluntarias pero la idea es que el
consumidor pida las normas, como ocurre
en mercados más desarrollados”, afirmó la
Los industriales
deben involucrarse
más en propuestas de
reglamentación técnica.
(
(
“Desde hace más de diez
años, la Dirección de
Pozuelo, consideró que
era vital la normalización
para enfrentar los retos
que se avecinaban
con la globalización”,
dijo Luis Rímolo,
Gerente de Control de
Calidad de Pozuelo.
13

14
Alexandra Rodríguez,
Directora de Normalización de INTECO.
(
“La normalización es
una gran herramienta
para competir con los
requisitos mínimos.
El gran reto es la
poca normalización
que hay en el país”,
afirmó Alexandra
Rodríguez, Directora
de Normalización
de INTECO.
Directora de Normalización de INTECO,
Alexandra Rodríguez.
Las normas son el punto en común de
aquellas partes a quienes les concierne su
contenido, esto es: productores, usuarios,
consumidores y grupos de interesados en
general.
Cada norma que se aprueba en el país
es por el consenso de un comité en el que
aparte de los mencionados participan académicos
especializados en el tema.
“La normalización tiene grandes beneficios
internos: ordena la producción, elimina
la repetición de proceso, ahorro de materias
primas, da mejor imagen, brinda mejores
relaciones con las autoridades públicas.
Aunque no se les exijan las normas, los
productores del sector alimentario deben
comprender que es su gran arma para ser
competitivos”, enfatizó Rodríguez.
Al ser voluntarias, las normas no son
acatadas de manera general, aunque la
tendencia viene en aumento y cada vez son
más los beneficiados por ellas.
“Desde hace más de diez años, la
Dirección de Pozuelo, consideró que era
vital la normalización para enfrentar los
Alineándose con la calidad
Ind.Turrones de Costa Rica.
• Si usted tiene consultas acerca de las normas existentes para su producto o
bien alguna propuesta, puede solicitar mayor información en INTECO, por
el teléfono: 283-4522. También pueden visitar el sitio: www.inteco.or.cr, o
escribir a la dirección electrónica info@inteco.or.cr
• Si su inquietud está relacionada con la reglamentación técnica, puede dirigirse
a la secretaría de Reglamentación Técnica, por el teléfono: 235-2700,
ext. 247. Más información en: www.reglatec.go.cr o bien escribiendo por el
correo electrónico: reglatec@meic.go.cr
• De igual manera, puede solicitar información en CACIA, llamando por el
234-1127.
(
retos que se avecinaban con la globalización.
Era necesario convertirse en una
empresa que pudiera competir con otras, de
países mas industrializados.
De tal forma que nos dimos a la tarea
de implementar normativas de Gestión de
la Calidad, y los resultados positivos se
fueron dando, hasta el punto de que actualmente
los beneficios son notorios. Esto
nos incentiva a introducir nuevas normas,
siempre con el objetivo del mejoramiento
continuo en todos los departamentos de la
compañía” aseguró el Gerente de Control
de Calidad de Pozuelo, Luis Rímolo.
Para la gerente general de Pan Konig,
Noelia de León, la normalización es un
mecanismo que ayuda a su empresa a
mejorar sus procesos, a estandarizar sus
productos y asegurarles a sus clientes un
producto de calidad.
“En lo que a normalización se refiere
nosotros, no sólo hemos avanzado sino
hemos ayudado desde el principios a crear
las normalizaciones. La empresa participó
en la creación de las primeras normas de
pan y es un mecanismo que va la mano
de la empresa; aplicándose y aportando a
nuestros procedimientos para garantizar
cada vez más la calidad de lo que producimos”,
dijo de León.
El gran reto en el campo de la normalización,
está en congregar a la mayor cantidad
de productores para lograr cada vez, una
mayor homologación en sus productos,
de manera que puedan salir a otros mercados,
garantizando la excelencia en lo que
ofrecen.
Con todas las de ley
Al lado de los procesos de normalización,
camina la reglamentación técnica
ideada para certificar la inocuidad de los
alimentos y evitar las prácticas engañosas
hacia los consumidores.
Para dar vida y fiscalizar los reglamentos
está el Organismo de Reglamentación
Técnica (ORT), creado en 2003 bajo la
Ley N° 8279 del Sistema Nacional de la

Calidad. Este organismo es el encargado de
coordinar, con los respectivos ministerios,
la elaboración de sus reglamentos técnicos,
de modo tal que su emisión permita efectiva
y eficiente protección de la salud humana,
animal y vegetal, del medio ambiente, de la
seguridad, del consumidor y de los demás
bienes jurídicos tutelados.
Las instituciones que integran el ORT
son el Ministerio de Economía, Industria
y Comercio, el Ministerio de Salud, el
Ministerio de Agricultura y Ganadería,
el Ministerio de Ciencia y Tecnología,
el Ministerio Ambiente y Energía, el
Ministerio de Obras Públicas y Transportes;
y el Ministerio de Comercio Exterior.
“En el país existía reglamentación rea-
(“Dos Pinos promueve y apoya tanto la
normalización como la reglamentación
técnica“ afirmó el Gerente de
Aseguramiento de la Calidad de
Dos Pinos, Marco Aguilar.
lizada en las décadas de los años 40 y
50, donde se regulaban aspectos que no
obedecían a objetivos legítimos y en algunas
ocasiones podrían propiciar barreras al
mercado. La reglamentación sigue siendo
débil pero con la creación del ORT se logró
que las principales instituciones que reglamentan
se unan para crear reglamentos
acordes a las exigencias actuales”, explicó
la Directora de Reglamentación Técnica,
Isabel Cristina Araya,
Un reglamento técnico es un documento
en el que se establecen las características de
los productos o sus procesos y métodos de
producción con ellas relacionados, incluidas
las disposiciones administrativas aplicables
y cuya observancia es obligatoria.
15

16
(
Reglamentos
al día
Algunos avances en lo que al proceso
de Reglamentación Técnica se
refiere son:
• Mejor coordinación interministerial en
la formulación y actualización de los
reglamentos técnicos.
• Promulgación del Reglamento del
Órgano de Reglamentación Técnica.
• Guía para elaborar reglamentos técnicos
(UAC).
• Compendio de legislación en materia
de reglamentación técnica.
• Inventario de los reglamentos técnicos
y otra legislación para el sector no
alimentario.
• Se rediseñó el sistema de información a
través del Sitio WEB.
• Capacitación y apoyo al productor
nacional.
Y más concretamente se han promulgado
26 reglamentos para varios sectores
productivos:
• Sector Agrícola: 9 productos en estado
fresco: papa, yuca, cebolla, coliflor,
zanahoria, tomate, brócoli, mora y chile
dulce (cp).
• Sector Agroindustrial: se concluyeron 6
reglamentos: frijoles empacados, jugos
y néctares, huevos frescos, uso términos
lecheros, tapa dulce (cp), reforma
leche fluida (cp) y etiquetado de carnes
(cp).
• Sector Industrial: se concluyeron 8
reglamentos: aceites vegetales, margarina,
aceite de oliva, manteca vegetal,
atún, cemento, termómetros clínicos y
plaguicidas (OMC).
• 2 Reformas reglamento Etiquetado
Alimentos Preenvasados (alergénicos y
fecha de vencimiento).
Fuente: Organismo de Reglamentación Técnica
(

También puede incluir prescripciones en
materia de terminología, símbología, embalaje,
marcado o etiquetado aplicables a un bien,
proceso o método de producción u operación
conexa, o tratar exclusivamente de ellas.
“La industria alimentaria ha sido prioridad
en estos años, y la actualización fue
hecha pensando en la apertura comercial,
pues reglas deben estar muy claras.
Se busca garantizar un proceso transparente,
los reglamentos se coordinan de
forma que involucren de manera directa
a los productores y a los consumidores.
Y para añadir el respando científico se
incluye también a la academia a través del
Centro de Investigación de Tecnología en
Alimentos (CITA)”, explica Araya.
“Los requerimientos actuales de las
empresas frente a la dinámica de los mercados,
innovación tecnológica, desarrollo de
nuevos productos, satisfacción de los consumidores,
tratados de libre comercio, etc.;
son grandes en materia de normalización
y reglamentación técnica, ya que ambas
son necesarias para regular la competencia
tanto interna como externa.
Por tal motivo, Dos Pinos promueve
y apoya tanto la normalización como la
reglamentación técnica en nuestro país, y
participa con el afán de lograr establecer
a través de ellos, un marco regulatorio de
consenso en el sector lácteo, que sea adecuado
y bien definido, o sea, una propuesta
de país ante las diversas corrientes internacionales
que se generan en este sentido”,
afirmó el Gerente de Aseguramiento de la
Calidad de Dos Pinos, Marco Aguilar.
La reglamentación técnica también
enfrenta grandes desafíos de cara a la apertura
comercial. Un limitante es la ausencia
de estudios técnicos y científicos en el país,
generalmente porque son muy caros porque
no hay capacidad instalada para llevarlos a
cabo.
“Otro restricción es que en muchos casos
cada sector defiende sus intereses y por
lo mismo buscan protección y quieren
(
Para la gerente general de
Pan Konig, Noelia de León, la
normalización es un mecanismo
que ayuda a su empresa.
cerrar mercados eliminando la competencia
extranjera.
Además, son pocos los sectores proactivos.
No hay propuestas y no se esfuerzan
y es el sector productivo el llamado traer
propuestas. Aunque aquí hay que resaltar la
labor de CACIA, que es una cámara muy
activa que siempre trabaja en cuestión de
nuevos proyectos”, afirma la Directora de
la Secretaría de Reglamentación Ténica del
MEIC.
Esta secretaría trabaja actualmente en un
plan nacional de reglamentación, donde la
prioridad sea agrupar a todos los sectores
involucrados, por lo que se efectuará un
taller de trabajo en noviembre de este año,
para que el próximo se trabaje con un plan
de país y no sectorial. El objetivo sigue
siendo el mismo, propiciar mejores condiciones
para el sector alimentario, de cara a
la globalización.
Avance en
normalización
Actualmente INTECO tiene
en proceso de aprobación
normas para los siguientes
productos:
• Frutas y hortalizas
• Cerveza y productos de cerveza
Otros productos también tienen
proyectos en proceso, pero con
varias propuestas ya estudiadas:
• Embutidos, con 10 normas
aprobadas
• Harinas, posee ya 8 normas
• Lácteos, que ya tiene 7 normas
aprobadas
Fuente: INTECO
17

EMPRESARIOS DE éxITO
Grupo NTq
18
(
(
Nueva planta, nuevas
marcas, nuevos productos,
el Grupo NTQ se consolida
en el mercado alimentario.
Alta tecnología
para la nutrición
El Grupo NTQ estrena instalaciones
y amplía su oferta.
Las tendencias internacionales lo exigían
y en 13 años ya se habían acumulado
el conocimiento y la experiencia suficientes
como para dar la respuesta adecuada.
Así, lo que había nacido como una empresa
de materias primas para la industria alimentaria
se convirtió en una industria de alta tecnología
al servicio de la nutrición humana.
De hecho, lo que había iniciado como
Nutriquim hoy se presenta como el Grupo
NTQ, que agrupa a Nutriquim, como marca
de bases y premezclas, que no son materias
primas sino diseños específicos elabora-
Nuevas instalaciones Grupo NTQ, Parque Industrial Zeta.
Francisco Solera, Ileana Castillo
y José Francisco Solera,
ejecutivos del Grupo NTQ.
dos para cada cliente. También está Kuruba
Industrial, que se dedica a la fortificación y
desarrollo de productos, y Productos Grillo
Max, que ofrece sistemas nutricionales de
suplementos dietéticos.
Y este crecimiento conceptual, que le ha
abierto las puertas al mercado internacional,
ha impulsado el traslado del grupo a unas
amplias instalaciones en la zona franca del
Parque Zeta, en La Valencia de Heredia,
donde la capacidad instalada de la empresa
pudo ser aumentada en 200% con respecto
a la situación anterior, pues solo en áreas de
bodega se cuenta con 7.000 m3
El Grupo NTQ – que recoge en su nombre
nutrición, tecnología y química-- es hoy una
empresa innovadora cuya especialización le
ha permitido desarrollar tecnologías exportables
como el fortalecimiento del arroz,
desarrollado hace poco tiempo y que ya es
un producto que se vende en Costa Rica, El
Salvador y Nicaragua.
“Nos llevó casi tres años desarrollar esta
tecnología propia, que pone al alcance de
Latinoamérica un producto que antes solo
se podía importar de países como Estados
Unidos”, explica José Francisco Solera,
Gerente General del Grupo NTQ, y quien
agrega que por eso ya están estudiando la
posibilidad de abrir plantas en otros países,
incluyendo Asia

La misión del Grupo
NTQ, resume el
nuevo concepto
que guía a esta
organización
“Ser los especialistas en formular
y comercializar bases,
núcleos, concentrados y premezclas
alimentarías
y nutricionales al
servicio humano con
tecnología y aplicaciones
que integren
la responsabilidad
social, laboral y ecológica”
Para ello se necesita estar seguro de la calidad que se ofrece y
eso está tratando de probar el Grupo NTQ, que ya se encuentra
con un avance de 30% en el proceso de ISO 9001-2000, y que
esperan certificar en marzo de 2007. Y que además ha contratado a
un grupo interdisciplinario de profesionales que lo acerquen a los
requerimientos del mercado, como la fortificación de alimentos.
El novedoso arroz fortificado
Bajo la marca Super Grano, el Grupo NTQ está comercializando
arroz recubierto de vitaminas y minerales, y que mezclado con el
arroz pilado, les permite a los consumidores adquirir un producto
que responde a las necesidades básicas de esos elementos.
“Se trata de una tecnología única en Latinoamérica, completamente
desarrollada por la corporación y que contribuye que para
los vendedores de arroz puedan cumplir con la normativa que en
Costa Rica, por lo menos, entró en vigencia el pasado 2 de septiembre
2006”, explica el señor Solera.
Este adentrarse en tecnologías de punta, cumpliendo estándares
internacionales, es lo que le ha permitido al Grupo NTQ iniciar
la exportación de productos a El Salvador y próximamente a
Nicaragua.
En el crecimiento, sin embargo, también se han conjugado otros
factores, como el sistema de producción por objetivos, lo que hace
más eficiente el resultado y genera motivación en el personal, pues
como explica el gerente “aquí no trabajamos por horarios, sino
por metas; mientras más rápido se cumpla con la producción, más
rápido se van a descansar”.
Y eso es sobre todo cierto, en el marco de una gestión del recurso
humano que tiene el norte de estimular el crecimiento personal y
profesional de los colaboradores, “para tener una baja rotación,
mayor estabilidad productiva y personas comprometidas”.
19

EMPRESARIOS DE éxITO
Café Montaña
20
(
(
Una Montaña
de puro sabor
En armonía con la naturaleza, pues ha recibido la distinción
de bandera ecológica AA, café Montaña se muestra
como uno de los mejores cafés puros del país.
(
Quien consume una
marca, porque gusta de
su sabor particular, espera
que siempre sea el mismo.
Han pasado más de 45 años desde que,
en bolsas de papel kraft, Industrias
de Café La Montaña expendía, en
el centro de San José, café puro molido, que
había sido procesado en un tostador de 30
libras (un poco más de 13 kilos).
Desde entonces, la empresa no solo ha crecido
en producción y calidad, sino que ahora
se llama Compañía Tostadora de Café S.A.,
y respetando su tradición, conserva la marca
Montaña para su producto más importante:
un café que no ha recibido ninguna adición
y cuya parametrización le provee una gran
estabilidad.
La adquisición que de la tostadora hizo el
grupo Sierra Madre, le permitió, en 1999,
trasladarse a Tuetal de Alajuela y crecer
en productos y distribución, pero sobre
todo en calidad, como lo explica Gilberto
Chaves, el Gerente de Producción, para
quien haber alcanzado el ISO 9001-2000, y
cumplir los estándares de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y el Análisis de
Puntos Críticos (HACCP) son la prueba.
“Ahora estamos trabajando por el ISO
22000 (aquel específico de la industria alimentaria)
y lo vamos a lograr porque los
colaboradores están muy identificados con
la empresa y reciben mucha capacitación”,
asegura Chaves quien explica que el éxito
de Café Montaña es su pureza.
Gilberto Chaves,
Gerente de Producción Compañía
Tostadora de Café S.A.
Una pureza, que según el Gerente, es el
producto de algo más que un proceso tecnológico,
es el resultado de un arte acompañado
del valor de la mejora continua.
La Compañía Tostadora de Café S.A.
tuesta, muele, empaca y distribuye café
Montaña; pero desde 1999, también aprovecha
su amplia flota de camiones, para distribuir
siropes para café y, más recientemente,
galletas y refrescos instantáneos.
A la diversidad, este grupo emprendedor,
ha sumado una estrategia centrada en el servicio,
que lo ha llevado a diversos puntos de
venta para hacer impulsación, con un novedoso
paquete de 80 gramos, como muestra.
Un buen café
Al igual que como se dice para el vino, el
mejor café para cada persona, es el que más
le guste, pues con el café no hay parámetros
gastronómicos que digan cómo tiene que
saber. Lo que sí es cierto es que quien consume
una marca, porque gusta de su sabor
particular, espera que siempre sea el mismo.
Esta estabilidad en el sabor es uno de retos
más importantes para cualquier tostador,
quien debe conocer de manera precisa la
composición de su marca y tenerla bajo
control.
Como lo explica Chaves, el café puro
es aquel que no recibe ningún elemento

22
Café Montaña
en cifras
Producción: 100.000
kilos mensuales aunque
la capacidad productiva
es de 300.000 kilos.
Presentaciones: 80 g., 125
g., 250 g., ½ kilo y un kilo
extra, pero sí es el producto de una mezcla
de diferentes cafés, de diferentes zonas y
especies que se unen para alcanzar un sabor
particular. Tal es el caso de Montaña, “caracterizado
por su versatilidad, suavidad y un
perfecto equilibrio entre cuerpo y acidez”,
como lo describe el señor Chaves.
Un café especial
Como parte del conocimiento desarrollado
y para responder a las demandas del
mercado, ahora Montaña presenta su reserva
de exportación, a partir de café Premium,
de los campos de Tres Ríos de Cartago y
secado al sol.
Se trata de un producto que apenas se está
asomando para los consumidores, a través
de algunas cadenas finas de supermercados
y que se vende en línea, en el mercado
norteamericano.
Como una plataforma de lanzamiento
para exportar más –por ahora se exportan
pequeñas cantidades a Miami, Carolina del
Norte, Dallas y California-- este producto
cuenta con un empaque especial cuyo
diseño reproduce las montañas de donde
es extraído.
Y el café especial no está solo, pues otras
marcas son creadas y distribuidas por la
compañía, tal es el caso de Sierra Madre,
Oma y Montico, que se expenden en el
sector institucional; así como la producción
de marcas privadas para los más exigentes
clientes.

Mejoradores y agentes
conservantes en la
industria de panificación( Garantizar a los consumidores un producto seguro es el reto de
la industria de panificación y para colaborar con ese objetivo
existen diversos elementos que pueden utilizarse.
Lic. Glenn Morúa A,
Maestría en Ciencias de los Alimentos,
MSc. Jacqueline Aiello,
Escuela de Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica.
Garantizar la seguridad alimentaria
es mucho más que un tema de
moda, es una realidad que viven
las industrias de alimentos. En este artículo
trataremos de presentar un recorrido
por todas aquellas sustancias que mejoran
y benefician la producción de la industria
de la panificación.
Un aditivo alimentario es aquella sustancia
que por sí misma no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco
se usa como ingrediente básico de éste,
sino que, con su adición al alimento en
sus fases de producción, fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte un componente de éste,
según lo explica el Codex Alimentarius.
Los aditivos alimentarios no tienen
como objetivo modificar el valor nutritivo
de los alimentos, sino que se añaden
para mejorar su conservación. En la
industria de la panificación, un agente
que trabaja para mejorar el resultado es
la mezcla de aditivos y coadyuvantes
(
tecnológicos que son adicionados a una
masa con el propósito de retener los gases
(CO2) y mejorar su textura.
La composición básica de un mejorador
de panificación está dada por diferentes
aditivos tales como emulsionantes, agentes
oxidantes, enzimas, azúcares reductores
y antiapelmazantes principalmente.
Las proteínas del trigo desempeñan un
papel muy importante en la fabricación
del pan y sus derivados. Se ha observado
que el volumen del pan y la textura de la
miga, entre otros, depende principalmente
del contenido proteico de la harina, en
especial de las fracciones proteicas (gluteninas,
gliadinas) que durante el proceso
de amasado forman el gluten.
El gluten es un conjunto de moléculas
de proteínas que interaccionan entre sí o
con otras sustancias (lípidos, almidones,
agua, azúcares) formando puentes que
crean una red más o menos densa, los
cuales, dependiendo de su rigidez y de su
elasticidad, van a determinar la capacidad
que tiene una masa para fermentar los
23
TECNOALIMENTOS

(
Los aditivos
alimentarios no tienen
como objetivo modificar
el valor nutritivo de los
alimentos, sino que se
añaden para mejorar
su conservación.
24
azúcares, retener el gas de CO2, producto
de la fermentación y esponjarla.
La estructura de los puentes de la red
está basada en enlaces de tipo disulfuro
(S-S), los cuales se llevan a cabo por
la unión de dos aminoácidos de cisteína
con grupos sulfhidrilos. Los agentes
oxidantes actúan por la oxidación de los
grupos sulfhidrilos (S-H) de la cisteína y
generan enlaces de tipo disulfuro (S-S)
intermoleculares e intramoleculares; y
su consecuencia es una mayor rigidez y
capacidad de retención del gas CO2 en la
masa panaria.
Entre los agentes oxidantes más conocidos
tenemos principalmente el bromato
de potasio (KBrO3), ácido ascórbico.
El ácido ascórbico se asocia con los
procesos oxidantes que conducen a la reasociación
molecular de las proteínas por
medio de la formación de enlaces disulfuros
durante el proceso de panificación.
A medida que se va adicionando el
ácido ascórbico a la harina, éste reacciona
con la enzima ácido ascorbicoxidasa
de la harina y produce ácido dehidroascórbico,
el cual es un agente oxidante que
posteriormente reacciona con los grupos
sulhidrilos de la cisteína y los transforma
en grupos disulfuro que son los que
caracterizan la tenacidad del gluten.
La adición de ácido ascórbico en las
masas de panadería tiene los siguientes
efectos:
• Aumento de la tenacidad y elasticidad
de la masa.
• Aumento de la capacidad de absorción
de agua, una vez que se va formando
el gluten.
• Se mejoran las características organolépticas
como una uniformidad de la
miga y mayor volumen del pan.
Agentes emulsionantes
Los agentes emulsionantes son aquellas
sustancias que permiten la formación o
estabilización de dos o más elementos
que no son miscibles entre sí; debido a
que disminuyen la tensión superficial
entre ambas fases y facilitan la formación
de la emulsión.
En los procesos de panificación,
estos aditivos tienen la propiedad de
mejorar:
• La capacidad emulsionante entre fases
no miscibles.
• La capacidad de acomplejar polímeros
como el almidón.
• El desarrollo enlaces entre proteínas y
producir una mayor elasticidad.
• La estabilidad de las espumas y modificar
las estructuras cristalinas para
evitar la retrogradación del almidón.
• La lubricación durante el amasado y la
impermeabilización de la masa para
mejorar la retención de gas CO2.
Los productos de panadería tienden a
endurecer con los días como consecuencia
de la pérdida de agua de las moléculas
de almidón; efecto que se conoce
como “retrogradación”. Para disminuir
este efecto, los agentes emulsificantes
forman estructuras con los almidones
(amilosa) y los azúcares de la masa, complejo
que retiene su humedad, después de
horneada.
Entre los agentes emulsionantes más
utilizados se encuentran las lecitinas, las
cuales son una mezcla de fosfolípidos
que se preparan industrialmente a partir
de la soja; su dosis de uso es de 0,2%
a 0,5% sobre la cantidad de harina por
utilizar. Otros compuestos utilizados son
los mono y diglicéridos, los cuales, por
tener naturaleza de lípidos, no son tan
restringidos en su uso.
Las enzimas son otro de los componentes
de un mejorador en panificación. Las
más ampliamente utilizadas son las alfa y
beta amilasas, las cuales se utilizan para
hidrolizar parte del almidón a azúcares
simples, que al ser fermentados por las
levaduras producen una mayor cantidad
de gas CO2.

Preservantes en la
industria de panadería
Las alteraciones en los alimentos por
microorganismos es una de las causas más
preocupantes en la industria alimentaria.
El problema del deterioro microbiano de
los alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización),
como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se
calcula que más de 20% de todos los ali-
mentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.
Existen, entonces, razones para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos
físicos, como el calentamiento, deshidratación
o congelación, pueden asociarse métodos
químicos (preservantes) que causen la
muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento
El ácido sórbico es uno de los más utilizados
por la industria alimentaria como un
preservante, y se comercializa en su forma
de sal (sorbato de potasio) y la razón principal
es baja toxicidad, además de que su
uso no aporta sabores ni aromas extraños
al alimento.
El ácido sórbico es poco soluble en
agua a temperatura ambiente, por lo que
se usa su sal y su espectro de acción es
bastante global contra hongos y levaduras,
por lo que se utiliza ampliamente para la
protección contra mohos en pastelería y
repostería.
La dosis de aplicación y sus formas
varían según el sustrato sobre el que se
utilice. En forma general, se emplea en
una concentración de 0,1% sobre el producto.
Puede utilizarse conjuntamente con
25

El volumen del pan y la textura de la miga, entre
otros, depende principalmente del contenido
proteico de la harina, en especial de las fracciones
proteicas (gluteninas, gliadinas) que durante
el proceso de amasado forman el gluten.
26
el ácido benzoico o sus sales, a fin de completar
su efecto. En general, las mezclas
proporcionan dos ventajas:
• Ampliar el espectro de acción logrando
actividad frente a un mayor número de
microorganismos.
• Intensificar la acción antimicrobiana
aprovechando la sinergia entre los conservadores,
con lo cual se requiere una
menor concentración de éstos que si se
utilizaran por separado.
Es también importante mencionar la
acción del ácido benzoico se debe a la
forma no disociada de la molécula y a la
facilidad que tiene para penetrar a través
de a membrana celular. Este ácido puede
actuar contra los microorganismos de varias
maneras:
• Agente micoestático, actúa contra las
enzimas de la célula microbiana, como
las que regulan el metabolismo del ácido
acético y la fosforilación oxidativa.
• Acción sobre la membrana celular interfiriendo
la permeabilidad de la pared
y dando lugar a una acidificación del
contenido celular.
El espectro de acción del ácido benzoico
y sus sales es básicamente frente a hongos
y levaduras y en menor grado frente a bacterias.
Las concentraciones de inhibición
están entre 0,05% y 0,1%.
Otro de los preservantes utilizados en
la industria de la panificación es el ácido
propiónico, un activo contra mohos y también
contra algunas bacterias incapaces
de metabolizarlo. La más importante de
estas bacterias es el Bacillus mesentericus,
responsable de una alteración característica
del pan y de la repostería, conocida como
“pan filante”.
El ácido propiónico es corrosivo, por
esta razón se emplean únicamente sus sales
sódicas o cálcicas. Comercialmente se presenta
en forma de polvos blancos, solubles
en agua y con olor propio del ácido del que
proviene.
Con respecto a la acción contra microorganismos,
el ácido propiónico actúa como
inhibidor introduciéndose en la célula e
interfiriendo en el metabolismo por bloqueo
enzimático. Inhibe el crecimiento de
microorganismos debido a que entra en
competencia con aminoácidos esenciales,
como la alanina.
Debido a su baja constante de disociación,
se puede emplear para alimentos con
pH relativamente elevado, pH entre 5,0-6,0.
Este ácido es, además, activo frente a la
mayoría de mohos, aunque especies como
Penicillium toleran 5% y no presenta actividad
contra las levaduras en las concentraciones
permitidas legalmente (0,1%).

Bibliografía
• Baduí, S.D. 1999. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman de México. 4ta. Ed. pag. 488.
• Calvo, Miguel, 1996. Bioquímica de los alimentos. Universidad de Zaragoza, España.
• Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, España. pp. 48-75.
• FAO, 2002. Taller nacional sobre criterios del CODEX para el establecimiento de límites máximos permitidos para aditivos, contaminantes,
y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en alimentos.
• Guynot, M.E., Ramos, A.J., et. al. 2005. Study of benzoate, propionate, and sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate
moisture bakery products of low pH (4.5-5.5). International Journal of Food Microbiology. 101(24):161-168.
• Guynot, M.E., Ramos, A.J., et. al. 2005. An attempt to optimize potassium sorbate use to preserve pH (4.5-5.5) intermediate moisture
bakery products by modelling Eurotium spp., Aspergillus spp. and Penicillium corylophilum growth. International Journal of Food
Microbiology. 101(2):169-177.
• Guynot, M.E., Ramos, A.J., et. al. 2002. Combined effects of weak acid preservatives, pH and water activity on growth of Eurotium
species on a sponge cake. International Journal of Food Microbiology. 76(1-2):39-46.
• Quaglia, G. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial Zaragoza. 1991. pp. 163-207.
27

ACTUALIDAD
Sostenibilidad en los
procesos de aseguramiento
de calidad y de ambiente:
28
(
(
Se dice con frecuencia que la comunicación
es a la empresa lo que la
sangre al cuerpo humano… y si
bien esta metáfora es en extremo cierta,
la comunicación suele estar ausente en la
claridad estratégica corporativa.
Lejos de asumirse como un catalizador
de las empresas, la comunicación, especialmente
la interna, está relegada a lo
accesorio, a lo prescindible, a un sinnúmero
de herramientas sin clara conexión
entre sí o, al menos, sin un ligamen discursivo,
incluso de identidad gráfica, que
las haga parecerse.
Huérfana de estrategia, la comunicación
interna se realiza por medio de papeles de
todos colores, pizarras ocasionales, ciberespacio
interno y reuniones en diversos
formatos… ¿intentos? Quizás. Por eso no
es de extrañar que los procesos de aseguramiento
de la calidad y del ambiente, a
falta de comunicación, deban recurrir a
medidas “de presión” como “aprenderse
de memoria” cuanto texto –así es mirado
por los curiosos y desconcertados colaboradores—se
designe en los procesos y
demandas de comunicación suscritas en la
normativa del ISO correspondiente.
El acto de poner en común que supone
la comunicación tiene más trascendencia
que hacer posible que todos se infor-
El ISO, hágalo posible
con comunicación
Los procesos de aseguramiento de calidad y ambiente,
tan comunes hoy en las empresas, suelen ayunar de un
elemento prioritario para su éxito: la comunicación.
men de algo; en realidad, el intangible
de lo comunicacional implica un valor
trascendental de participación, comunidad
y entendimiento de lo corporativo,
que, para el reduccionismo economicista
de algunos, se traduce en un trabajo
más efectivo, mayor identificación con el
negocio y, por ende, mayor productividad
y rentabilidad.
Sin embargo, este proceso que es la
comunicación implica mucho más que
informar, ese es solo uno de sus actos iniciales.
Su complejidad hace que procesos
como los que implica obtener un ISO,
no siempre resulten efectivos, especialmente
cuando se concentran en despachar
información desde la Dirección o desde
la oficina del gestor o gestora de calidad,
suponiendo que la polisemia de los mensajes,
el diferencial cultural de cada agente
receptor y, por supuesto, la condición
general y la coyuntura en que se recibe el
mensaje no intervienen. No es así como se
logra una sola lectura y un solo sentido.
La comunicación en los procesos de
certificación y luego de aseguramiento de
la calidad y del ambiente, al igual que en
todos aquellos que procuran sistematizar
la organización hacia un objetivo de excelencia,
no puede divorciarse de la esencia
corporativa, antes bien, debe responder a
M.Sc. Diana Acosta Salazar
Concepto Asesorías
dacosta@conceptoasesorias.com
ella. Algunas organizaciones se apoyan en
procesos lúdicos, mientras que otras son
más formales y rígidas; cualquiera que
sea la cultura organizacional, la comunicación
debe ser como un traje a la medida,
donde tanto el vestido mejora la cultura
para adaptarse a un nuevo “look” como la
cultura le define líneas y curvas al traje.
La realidad es contundente dice el adagio
y, por ello, la experiencia nos muestra
procesos de aseguramiento que se caen
meses después de la certificación, precisamente
porque irrespetaron la esencia
de la organización mediante campañas o
acciones que solo tenían el propósito de
lograr el ansiado trofeo, sin determinar
antes cómo es ese público interno, qué
caracteriza a la empresa, cuál es su esencia
y ante qué cosas reacciona.
En un acto por evitar estas acciones
cortoplacistas, la normativa para el aseguramiento
procura introducir detalles
acerca de la matriz de comunicación que
guiará el proceso –tipos de comunicación,
flujos, fuentes--; así, el sistema trata de
garantizarse que se llevará una acción
seria y, sobre todo, sostenida e integral de
comunicación, para que la certificación
no devenga como un premio de una única
edición, o una simple medalla que cuelga
en el cuello corporativo.

La apuesta corporativa por una certificación de este tipo no puede
asumirse como un antojo, o una moda, pues la implicación que conlleva,
tanto en lo interno como en lo externo, es riesgosa para la empresa.
Los colaboradores son los primeros multiplicadores de la imagen corporativa,
tan solo cuente cuántos funcionarios laboran en la empresa y
multiplique eso por diez –según dictan los teóricos como el espectro
de influencia más importante de cada persona--. Ahí tendrá cuántas
personas, por esa vía, se enterarán de los aciertos y azares de la organización.
Por eso, asumir un proceso de esta naturaleza debe ser parte de
la estrategia corporativa y, por ende, responder a una acción integrada
en la misión, proyectada en la visión y sostenida sobre los valores corporativos.
Si al revisar estos elementos, el ISO no tiene ninguna cabida,
probablemente deba empezar por ahí para determinar su viabilidad.
Estos retos de la organización y sistematización corporativa han
permitido mostrar la comunicación como lo que es, un proceso y, por
ende, una construcción en constante desarrollo y mejora, que pende del
hilo estratégico para definirse, y de la creatividad y planificación de los
profesionales que la gerencian para mantenerse vigente. Solo así puede
sostenerse el quehacer corporativo bajo una misma consigna, en un
proceso continuo de cambio cultural y renovación interna que los dirija
hacia la excelencia.
La comunicación tiene más
trascendencia que hacer posible
que todos se informen de algo;
implica un valor trascendental
de participación, comunidad y
entendimiento de lo corporativo.
(
29

LIDERAzGO Y GERENCIA
30
(
(
El capital humano
¿activo intangible?
Los conocimientos, las habilidades y las actitudes de la fuerza de trabajo
distinguen a las empresas vencedoras de las empresas perdedoras.
(
El Capital Humano es
importante porque es
una fuente de innovación
y renovación.
Dentro de las cuatro perspectivas
con que se puede desarrollar un
plan estratégico, encontramos la
del capital humano que, en ocasiones, no
es tomado en cuenta por su dificultad en la
medición. Los otros tres son el financiero,
el operativo (procesos internos) y el de la
satisfacción del cliente.
Los procesos de toma de decisiones en
estos días son cada vez más dependientes
de informaciones que generan conocimiento,
apoyados por las nuevas tecnologías de
Información (IT, Information Tecnology).
La gestión del capital humano depende
de la definición de los atributos por
medir, los cuales deben estar alineados
con la estrategia de la organización. El
alineamiento de dichos atributos puede ser
estructurado mediante modelos propios de
la tecnología de la información, tal es el
caso de la metodología del BSC (Balanced
Scorecard), también conocido como CMI
(Cuadro de Mando Integral).
Este método trasforma los indicadores
cualitativos en cuantitativos, relacionados
con la opinión interna (jefaturas, compañeros,
subordinados) y externa (clientes, proveedores,
gobierno, sociedad) en un panel
de gestión visual, fácil de administrar.
El capital humano es definido por algunos
“gurus” del tema como un activo
Ing. Mario Echandi B.
Consultor Global standard Centroamérica
mechandi@globalstandardca.com
intangible. Para ser más exactos, estos
activos intangibles o sin cuerpo o activos
invisibles o inmateriales son “bienes que
no se pueden tocar, pegar”, por ejemplo,
el caso de las marcas y patentes.
Kaplan y Norton proponen la siguiente
definición de activo intangible: “…
activos intangibles como conocimiento y
tecnología, raramente ofrecen un impacto
directo sobre los resultados financieros,
sobre la forma de rédito y beneficio.
Las mejoras en los activos intangibles
afectan los resultados financieros por
medio de las cadenas de relación causaefecto,
involucrando dos o tres resultados
intermedios.
Como ejemplo los
autores mencionan:
• Las inversiones en forma de empleados
generan mejorías en la calidad de los
servicios;
• una mejoría en la calidad de los servicios
redunda en mayor satisfacción de
los clientes;
• una mayor satisfacción de los clientes
redunda en un aumento de su lealtad;
• el aumento en la lealtad de los clientes
se traduce en un aumento en los resultados
y de los márgenes.
En este sentido, cabe destacar lo que

Stewart dice…”el capital humano puede
medirse y hay que invertir en él”.
El término capital humano se originó
con la declaración de Thedore
Schultz (premio nobel en Economía
en 1979) que decía: “la mejora del
bienestar de los pobres no depende
de la tierra, ni de los equipos de trabajo
o de la energía, sino más bien
del conocimiento”. Él lo denomina
como el aspecto cualitativo del capital
humano.
Un ingrediente importante para la nueva
economía del conocimiento es el resurgimiento
de este concepto del capital humano.
Crawford afirma que en una nueva
economía del conocimiento, la principal
inversión de una sociedad tiene que ser
en mejorar las habilidades y talentos de su
población (1994, p.34).
Para este mismo autor, el capital humano
significa personas con formación y
especialización y son el punto clave de la
transformación global.
El capital humano, a través del tiempo,
se describe como un conjunto de factores
tales como:
• Los rasgos de personalidad que una
persona utiliza en el trabajo, inteligencia,
energía, actitud normalmente positiva,
confiabilidad, responsabilidad;
• la habilidad de una persona para aprender:
aptitud, imaginación, creatividad,
prudencia, sensatez;
• la motivación para compartir información
y conocimiento: espíritu de equipo
y orientación hacia la consecución de
metas.
El Capital Humano es importante porque
es una fuente de innovación y renovación
(Stewart, 1998, p.41-68). En este sentido,
se resalta la importancia de la gestión del
capital humano para una verificación en
su agregación o no del valor para la organización.
La buena noticia es que el valor
agregado del capital humano se puede
medir. En este sentido Becker et al (2001)
cita un mapa estratégico básico para la
generación de valor para las entidades a
través del capital humano:
Personas Clientes Beneficios
Fig. 1: Mapa Estratégico Superficial
(Becker, 2001, p.137)
Esta figura demuestra la hipótesis que
para tener beneficios hay que tener clientes,
y consecuentemente, tener los empleados
suficientes e indicados para atender a
los clientes, es decir, se debe tener empleados
bien formados, que atiendan con calidad
al cliente, para obtener un cliente
satisfecho del resultado de la consumación
de la respectiva transacción comercial con
un respectivo beneficio resultante de esta
transacción.
Lo que nos están tratando de decir con
este modelo, es que con personal bien
capacitado, orientado, dirigido, con conocimiento
de “lo que la empresa quiere”
(objetivo estratégico) y lo que sus clientes
quieren (especificaciones de producto
o servicio), los indicadores económicos
reflejarán lo que todo gerente quiere ver…
consolidación y crecimiento.
La vinculación directa entre el capital
humano y los resultados financieros de
la entidad no se evidencian en la práctica
contable tradicional. En el momento que
fue posible medir los activos intangibles
con exactitud, los investigadores y profesionales
en finanzas comenzaron a encontrar
los criterios de evaluación del capital
humano como otro indicador de alto valor
para la empresa.
Hay que recordar la frase que se aplica
en más de un proceso de gestión “lo que
es medido puede ser gestionado, y lo
que es gestionado puede ser alcanzado”.
Siguiendo este concepto, la contabilidad
gerencial debe dar su contribución a la gestión
de este importante activo, utilizando
herramientas ya existentes para
generar y obtener información sobre el
desempeño individual y colectivo del
capital humano.
Entonces ¿cómo gestionar el capital
humano? Para administrar este recurso,
es necesaria una definición de las
características y atributos por medir. Para
esto, podemos adoptar una definición de
que nos aporta Hendriksen y Van Breda
(1999, p303): “Medir es atribuir una cantidad
numérica a una característica o a un
atributo de algún objeto, como un activo, o
de una actividad”.
Un buen sistema de medición del desempeño
produce dos resultados:
1. Mejora el proceso de decisión, ayudando
a enfocarse en los aspectos de la
organización que crean valor.
2. Favorece una retroalimentación útil para
la evaluación de la estrategia actual de
la compañía y para la previsión del
impacto de futuras decisiones.
Por estos dos conceptos es que la elaboración
de un buen sistema de medición
actúa al mismo tiempo como principio
direccionador y padrón de evaluación de
las contribuciones de los recursos humanos
para la implementación de la estrategia de
la empresa. Becker et al. (2001, p.134).
La medición, evaluación y, en general,
la gestión del recurso más valioso de las
empresas, el recurso humano, debe ser la
perspectiva en la que se debe trabajar más,
asignándole más tiempo y otros recursos a
los desarrolladores de planes estratégicos
en los próximos años.
Debería ser el hecho de cambiar el
concepto de ser un activo intangible a
uno tangible, la labor de los próximos
profesionales, gerentes y catedráticos y
así consolidar su relación con el concepto
de innovación y gestión del conocimiento,
del cual hablaremos en próximas
oportunidades.
31

ACTUALIDAD
32
(
(
CACIA da la mano
a las Mipymes
Con la participación de 12 distintas instituciones, se
realizó una red de apoyo para las micro, pequeñas y
medianas empresas el pasado 22 de setiembre
Tomás Pozuelo, presidente de la Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria
Trazar líneas de desarrollo, donde el
crecimiento de cada uno de sus asociados
sea el objetivo fundamental,
es uno de los grandes compromisos en
los que continuamente trabaja la Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria
(CACIA).
Tomando en cuenta la importancia de
ofrecerles a las micro, pequeñas y medianas
empresas información que les resulte útil
en el desempeño diario de sus labores, es
que el pasado 22 de setiembre se realizó
una red de apoyo a Mipymes, en el Hotel
Herradura.
El presidente de la Junta Directiva de
CACIA, Tomás Pozuelo dio la bienvenida
a los asistentes, instándolos a aprovechar la
información que las diferentes instancias les
ofrecerían, durante esa sesión de trabajo.
El primer módulo de presentaciones
“Investigación, innovación y formación
técnica”, contó con la participación del
Centro de Investigación en Tecnología de
Alimentos de la Universidad de Costa Rica,
el Instituto Nacional de Aprendizaje, el
Centro de Formación de Formadores y el
Centro Nacional de Producción más Limpia
(CNP + L).
La segunda parte de las presentaciones,
tuvo como participantes a Rolando Marín
del Ministerio de Economía, Industria
y Comercio, a Eugenia Solano Jefe de
Proyectos Especiales del Banco de San
José, y al Lic. Oscar Soto del Fondo de
Desarrollo de Micro, Pequeñas y Medianas
Empresas del Banco Popular.
Alrededor del salón Boungavillea, se instalaron
los diversos puestos de cada una
de las empresas participantes y durante el
receso, los asistentes pudieron acercarse a
obtener más información y material específicos
de las mismas.
El tercer bloque incluyó la presentación
del área de consultores de desarrollo gerencial,
donde participaron Eric Lijenstolpe
de Franklin Covey y Fernando Sánchez de
ABBQ Consultores.
En el último bloque se presentaron los
proveedores de diversos servicios como
Tropigás, el Hospital Clínica Católica y el
Grupo Sintec.
El director ejecutivo de CACIA, Mario
Montero, quien tuvo a su cargo el cierre de
la actividad, habló acerca de las áreas de
trabajo de la cámara, las alianzas interinstitucionales,
así como de las actividades de
capacitación que ponen siempre a disposición
de todos los asociados.
A continuación les ofrecemos un breve
resumen de lo ofrecido por las instituciones
participantes en la actividad, a todos los
asociados de CACIA.

Centro de Investigación en
Tecnología de Alimentos: CITA.
• En el núcleo industria alimentaria cuentan
con varios sub sectores: entre ellos:
procesamiento de carnes, procesamiento
de leche, procesamiento de frutas y hortalizas,
panificación y repostería, preparación
y manipulación de alimentos.
• En sus instalaciones ubicadas en El Coyol
de Alajuela, 2 kms. Al oeste del Matadero
de Montecillos ofrecen diversos cursos
como los de panificación, repostería y
cocina institucional; procesamiento de
frutas y verduras, etc.
• Cuentan con plantas móviles didácticas
que se desplazan a las diversas comunidades
para ofrecer capacitación en servicios
técnicos, asesorías y diagnósticos
tecnológicos.
• Ofrecen también servicios de capacitación
y formación empresarial en temas
• Creado en 1974 como un laboratorio en
tecnología de alimentos. Cuenta actualmente
con 57 empleados de los cuales el
80% son profesionales técnicos.
• Tienen más de 150 productos desarrollados
o reformulados para el mercado
nacional e internacional y además han
trabajando con más de 35 comunidades
nacionales apoyadas en el desarrollo
agroindustrial rural.
• Actualmente realizan investigaciones en
más de 270 productos que incluyen fru-
Carmela Velásquez. Directora Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos: CITA.
tas y hortalizas, productos lácteos, productos
cárnicos, productos de la pesca.
• Ofrecen capacitación para promotores
en inocuidad, tratamientos BPCS,
Buenas Prácticas de Manufactura,
HACCP, ISO 22000 (puede ser ofrecida
en e-learning).
• Servicios analíticos gracias a sus laboratorios
especializados en análisis químicos,
microbiológicos y sensoriales.
• En el área de análisis microbiológicos
realizan la validación de procesos de
limpieza y desinfección.
• Los asociados de CACIA cuentan con
un descuento del 15% en los servicios
del CITA. Los interesados pueden solicitar
más información por los teléfonos:
207-3431 y 207-3457. También pueden
visitar el sitio: www.cita.ucr.ac.cr
Instituto Nacional de Aprendizaje
– Núcleo industria alimentaria
como inocuidad alimentaria, curso para
manipulación de alimentos, 5S para la
industria alimentaria, BPM, HACCP,
Codex Alimentarius.
• Programas de formación para reporteros,
cocineros institucionales y panaderos, cuyos
requisitos son: ser mayor de 17 años, tener
la primaria completa y ser costarricenses o
tener su estado migratorio al día.
• Mayor información por los teléfonos:
433-7228 y 433-9228, o por el telefax:
433-8832.
César Durán Morales, encargado de Gestión Tecnológica, INA
33

34
Lic. Marianela Arias
Centro de Formación de
Formadores (CEFOF)
• Se estableció en septiembre de 1992 y su
finalidad es ofrecer soluciones integrales
de capacitación y consultoría al sector
productivo de la región.
• Se creó con el apoyo del Gobierno del
Japón, mediante asistencia financiera y
técnica de la Agencia Internacional de
Cooperación del Japón (JICA)
• Su labor se ha fundamentado en el
aprendizaje, la adaptación y aplicación
de tecnología japonesa para la
modernización del recurso humano.
Centro Nacional de Producción
más Limpia (CNP + L)
• Este centro ofrece asesoría técnica para
identificar e implantar oportunidades
para la mejor utilización de los recursos
de producción.
• Trabaja con todo tipo de empresas en
propiciar máxima eficiencia en el uso de
recursos naturales.
Sr. Rolando Marín,
Ministerio de Industria
Economía y Comercio
• Soluciones en adaptabilidad y estrategias
para una mayor competitividad.
• Los interesados pueden llamar por el
teléfono: 202-5608.
• La Ley 8262 crea una red de apoyo
a las pequeñas y medianas empresas,
donde se les brinde atención acorde a sus
requerimientos.
• Este plan de atención incluye: capacitación,
asistencia técnica y financiamiento.
• Desarrollan áreas como servicios financieros,
desarrollo empresarial, acceso al
Sr. Sergio Musmanni,
Director del Centro Nacional de Producción más Limpia (CNP + L)
• El CEFOF desarrolla las siguientes áreas:
gestión empresarial, administración de
la calidad, tecnología de la información,
administración de la producción y
laboratorios para el aseguramiento de la
calidad.
• Los interesados en obtener mayor
información pueden llamar por el
teléfono: 443-2721 o bien, por el correo
electrónico: mercadeo@cefof.ac.cr
Ministerio de Economía
Industria y Comercio (MEIC)
mercado, calidad y excelencia y simplificación
y normalización.
• Cuentan también con el fondo Propyme,
el cual financia investigación y desarrollo
de tecnologías.
• Quienes deseen más información pueden
visitar el sitio www.pyme.go.cr o escribir
al correo rmarin@meic.go.cr

36
Eugenia Solano, Jefe de
Proyectos Especiales
del BAC San José.
• Brindan soluciones corporativas, para
apoyar la cadena de valor de sus clientes,
a través de: medios de pago, crédito,
factoreo, leasing, operaciones bursátiles
y manejo de fondos.
• Una de las herramientas ofrecidas a las
pymes es el factoreo, cuyas ventajas
incluyen: liquidez, simplicidad en las
cuentas por cobrar, mejora en el índices
de rotación de CxC, disminuye el índice
de Apalancamiento y no compromete
activos reales.
Banco Popular. Fondo de desarrollo de
micro, pequeñas y medianas empresas
• Este fondo cuenta con tres pilares básicos:
el fondo de crédito, el fondo de avales
y garantías y los servicios de desarrollo
empresarial.
• Algunos de los requisitos para poder solicitar
financiamiento son: el pago de cargas
sociales, el cumplimiento de obligaciones
tributarias, el cumplimiento de obligaciones
laborales y la permanencia en el mercado: 6
meses de funcionar en nombre propio.
• Fodemypime ofrece recursos para: capacitación
o asistencia técnica, desarrollo
Eric Lijenstolpe
Leadership Technologies, Inc
tecnológico, transferencia tecnológica,
conocimiento, investigación, desarrollo
de potencial humano, formación técnica
profesional y procesos de innovación y
cambio tecnológico.
• Se aceptan garantías: hipotecaria, prendaria,
fiduciaria, aval FODEMIPYME y
mixta.
• Quienes deseen mayor información
pueden comunicarse con Oscar Soto
C, por el teléfono: 257-8276 o por el
correo electrónico: ossoto@bp.fi.cr
• La misión de Franklin Covey es
hacer posible la grandeza en personas
y organizaciones. Actualmente
poseen clientes en 126 países de 5
continentes. Entre sus clientes están
el 91 de las Compañías Fortune 100,
y más que 80% de las Compañías
Fortune 500.
• La empresa basa sus soluciones en la
filosofía del Liderazgo Centrado, en
Principios y miden científicamente los
resultados (impacto, ROI).
BAC San José
• Otro producto para las pymes es una
cuenta acceso, hecha para recibir pagos
electrónicos, donde no es necesario depósito
inicial y no requiere saldo mínimo.
La primer chequera sin costo, hay giro
de cheques sin costo y tiene acceso a la
sucursal electrónica.
• Los interesados en obtener mayor
información pueden comunicarse con:
295-9797. Contacto Hazel Guillén ext
6990
Lic. Oscar Soto
Banco Popular, Fodemipyme
Franklin Covey
• Cuentan con un equipo de consultores de
clase mundial; 45 en Latinoamérica y 5
en Costa Rica.
• El convenio con CACIA incluye el curso
“Liderando la Ejecución Superior”, a través
de un proceso de Formación Completa
en Liderazgo Personal, Interpersonal y
Organizacional. Este se imparte en 8
sesiones durante 7 Meses, que incluye
materiales de clase mundial.
• Más información por el teléfono:
2314184. ericl@fcla.com

ABBQ Consultores
Contadores Públicos y
Consultores en Administración
• Tropigas ofrece a los industriales del
sector alimentario el Gas LP, que es un
combustible considerado amigable con el
ambiente, presenta ventajas ambientales
importantes respecto a la gasolina, el
diesel, la leña, el Bunker, etc. Además, es
un combustible que se puede adquirir con
facilidad en el mercado nacional.
• Los gases licuados de petróleo, como éste,
ofrecen diversas ventajas como energía
eficaz que ofrece un elevado poder calorífico
y un alto rendimiento, así como una
gran comodidad. También energía limpia
pues su combustión sin residuos permite
respetar el entorno natural, es más ecológica
que otras energías disponibles. Y
sin duda, energía económica que ofrece
una excelente relación calidad/precio con
respecto a otras energías.
• Esta es una empresa de contadores
públicos autorizados y consultores en
administración, que brindan servicios
de apoyo administrativo y financiero,
que están afiliados a la red Russell
Bedford International con presencia a
nivel mundial.
• El equipo está formado por profesionales
en las áreas de Administración
de Empresas, Ingeniería Industrial,
Contaduría Pública, Capacitación y
Asistencia Técnica, quienes cuentan con
• Este gas tiene gran cantidad de aplicaciones
en la industria como por ejemplo:
avicultura, procesos de cocción, procesos
de secado, calentamiento de agua, procesos
de desinfección por temperatura, aire
acondicionado, refrigeración, desherbaje
por calor, iluminación y precalentamiento
de materiales, entre muchos otros.
• El convenio entre Tropigas de Costa
Rica, S.A. y CACIA permite a los asociados
de CACIA obtener descuentos
que no logrará por otros medios. Más
información por teléfono 438-2815 o por
el fax 438-3720.
Tropigas
experiencia en posiciones gerenciales
en empresas privadas unida a una sólida
preparación académica.
• Enfocados al sector PYME costarricense
en las áreas de auditoría y asesoría
fiscal, gestión de recursos financieros,
servicios administrativos outsourcing,
sistemas de información y control
gerencial; y capacitación y gestión de
recursos humanos.
• El convenio suscrito con CACIA apoya
a todas las empresas afiliadas a ésta con
el acceso a los servicios a precios preferenciales
de ABBQ Consultores como
el desarrollo de programas y actividades
preferenciales, como por ejemplo:
Consultorio Tributario 2006.
• Los interesados pueden llamar por
los teléfonos: 231-4139 y 231-4239.
Contacto Fernando Sánchez
Ing. José Alvarez
Tropigas
37

Dr. Víctor Pérez
Hospital Clínica Católica
• El grupo Sintec es una empresa creada
para generar nuevos servicios e
impulsar el mejor aprovechamiento de
las tecnologías de información. Ofrece
múltiples productos y servicios; pero su
objetivo no es exclusivamente vender
sino servir como asesor de largo plazo,
para que el cliente saque el máximo
beneficio a la tecnología informática
para el bienestar y la competitividad de
su empresa.
• Para apoyar a las pequeñas empresas, el
grupo Sintec trabaja sistemas informáticos
para generar información oportuna
Mario Montero
Director Ejecutivo Cacia
Grupo Sintec
Hospital Clínica Católica
• El Hospital La Católica es una entidad
comprometida con la comunidad que presta
servicios desde hace 42 años, y cuenta
con la infraestructura necesaria para prestar
un servicio de primera calidad, ya sea
en la propia empresa o en el hospital.
• Este hospital ofrece todas las especialidades
médicas. Entre ellas: laboratorio
clínico y patológico, imágenes diagnósticas,
cámara de oxigenación hiperbárica y
servicio de salud mental.
• Algunas de las ventajas de tener atención
médica en el puesto de trabajo
son: confianza, entrega inmediata de los
medicamentos, exámenes de laboratorios,
y veraz para la toma de decisiones.
Colabora en la apertura de los mercados
internacionales, así como iniciativas
para desarrollar las capacidades
tecnológicas.
• El convenio con CACIA incluye servicios
de valor agregado para todas las
empresas asociadas, así como descuentos
especiales en todos los servicios y
productos.
• Mayor información por el teléfono:
283-2007, el fax 281-1756 o el sitio
web: www.sinteccr.com
evitando así molestias y pérdidas de horas
de trabajo.
• Además, la atención es inmediata eliminando
todas las trabas o barreras geográficas,
de organización o económicas
que puedan impedir la obtención de esta.
También se puede trabajar directamente
en las campañas de prevención y promoción
de salud con carácter directo y
mantenidos.
• Los interesados en obtener el plan de
servicios médicos empresariales del
Hospital La Católica, pueden obtener más
información por los teléfonos: 524-0123
y 246-3043. Contacto Dr. Billy Ugarte.
Luis Hererra, Director Sintec
39

PROFESIONALES
PARA LA INDUSTRIA
Maestria en inocuidad
40
(
(
La seguridad alimentaria es un tema
que cobra cada vez más relevancia.
Ofrecer a los consumidores alimentos
inocuos y de calidad es el gran reto para la
industria alimenticia en la actualidad.
Teniendo en cuenta esos parámetros es que
la Universidad de Cooperación Internacional
(UCI) abrió recientemente una Maestría
en Gerencia de Programas Sanitarios en
Inocuidad de Alimentos, para todos aquellos
profesionales que tengan injerencia en la
cadena productiva de alimentos.
Dado la importancia de la temática y el
reconocimiento de la UCI a nivel hemisférico,
fue la Organización Panamericana
de la Salud quien contactó a la institución
para desarrollar conjuntamente la Maestría
en Gerencia de Programas Sanitarios en
Inocuidad de Alimentos, la cual es impartida
a toda Latinoamérica vía un aula virtual.
Para esto, se ha desarrollado un aula hecha
a la medida, en un esfuerzo conjunto entre
UCI e INNPAZ/OPS-OMS.
El gran reto de este novedoso programa
de estudios es formar profesionales
líderes en América Latina que promuevan
los cambios necesarios a nivel público y
privado para disminuir la incidencia de
las enfermedades transmitidas por los alimentos
en las poblaciones, mediante una
adecuada gestión administrativa y gerencial
Nueva oportunidad
de especialización
La Universidad de Cooperación Internacional abrió
recientemente una maestría dirigida especialmente a
los profesionales de la industria alimentaria
de los programas de higiene e inocuidad de
los alimentos en nuestros países, según las
autoridades de la UCI.
Esta maestría se dirige a todos aquellos
profesionales de empresas públicas o privadas
de formación diversa, que tengan interés
en especializarse en procesos de gestión de
la inocuidad de alimentos a nivel organizativo.
También pueden optar por ella profesionales
en ejercicio liberal de la profesión,
consultores, asesores, académicos, etc.
Una vez concluido el programa de estudios
que consta de tres cuatrimestres seguidos
(un año calendario) más un módulo presencial
de dos semanas en Costa Rica donde el
estudiante además presentará su trabajo final
de graduación, el graduando de esta maestría
tendrá múltiples opciones de colocación, o
bien podrá aplicar sus conocimientos en la
empresa para la que labore.
Quienes se gradúen de la Maestría en
Gerencia de Programas Sanitarios en
Inocuidad de Alimentos también podrían
ubicarse en puestos como Director de
Programas de Inocuidad de Alimentos,
Director o coordinador de ONG’s, Consultor
de la FAO, OMS ó OPS, o como consultor
en proyectos (privados o públicos), que
involucren el establecimiento y manejo de
sistemas de inocuidad de alimentos.
También podrá desempeñarse para el
gobierno en Ministerios y podrá ofrecer sus
servicios en evaluación de impacto de las
enfermedades transmitidas por los alimentos
en salud pública, comercio nacional e internacional,
hotelería y turismo, etc.
Para ingresar a este programa de estudios
solo se requiere tener el bachillerato universitario.
Los interesados en obtener mayor
información acerca del plan de estudios
pueden dirigirse a las oficinas de la UCI,
ubicadas en Barrio Escalante o bien llamar
por el teléfono: 283-6464 o escribir a la
dirección electrónica: info@uci.ac.cr
Ofrecer a los consumidores
alimentos inocuos y de
calidad es el gran reto para
la industria alimenticia
en la actualidad.

El cuadro de mando integral (CMI)
proporciona al empresario los medios
para traducir la estrategia y la misión
de una organización en un amplio conjunto
de medidas de la actuación, que proporcionan
la estructura necesaria para un sistema
de gestión y medición estratégica.
Los objetivos e indicadores de cuadro
de mando se derivan de la visión y estrategia
de una organización; y contemplan la
actuación de la organización desde cuatro
perspectivas: la financiera, la del cliente,
la del proceso interno y la de formación y
crecimiento.
Los indicadores representan un equilibrio
entre los indicadores externos para accionistas
y clientes y los indicadores internos de
los procesos críticos de negocios, innovación,
formación y crecimiento.
El cuadro de mando integral es más que
un sistema de medición táctico u operativo.
Las empresas están utilizando el CMI como
un sistema de gestión estratégica.
Para llevar a cabo estos procesos se
tiene que:
• Aclarar y traducir o transformar la visión
y la estrategia
• Comunicar y vincular los objetivos e
indicadores estratégicos
• Planificar, establecer objetivos y alinear
las iniciativas estratégicas
Cuadro de Mando
Integral en las PYME
De la estrategia
a la acción( Lic. Fernando Sánchez Castillo
Socio Director de ABBQ Consultores
Firma Miembro de Russell
Bedford Internacional
fsanchez@abbq.com
• Aumentar el feedback y formación
estratégica
El cuadro de mando integral se convierte
en la responsabilidad conjunta del equipo de
la gerencia y mandos medios u operativos,
permitiendo que sirva de marco de referencia
para un amplio conjunto de importantes
procesos de gestión ejecutados por un equipo
multidisciplinario. Crea consenso y trabajo
entre la alta dirección, sin tener en cuenta
para nada su experiencia ocupacional.
Al final del proceso de comunicación y
vinculación, todos en la organización deben
comprender los objetivos a largo plazo de
la unidad de negocio, así como la estrategia
para conseguir estos objetivos.
Los individuos han formulado acciones
locales que contribuirán a la consecución
de los objetivos de la unidad de negocio. Y
todos los esfuerzos e iniciativas de la organización
estarán alineados con los procesos
de cambio necesarios.
El planeamiento y los
sistemas de información
y control en las
empresas del sector
PYME en Costa Rica
Hoy más que nunca los empresarios de
pequeñas y medianas empresas exitosas en
Costa Rica requieren de sistemas sencillos
(
oportunos y objetivos que los guíen y retroalimenten
en relación al desempeño global de
sus empresas.
Adicionalmente deben tener estrategias y
objetivos claramente definidos.
Como convertir la estrategia en acción de
una forma objetiva y sencilla. Es aquí donde
disponemos de una herramienta sencilla
y efectiva: Los indicadores o índices de
gestión.
Un índice o indicador es una medición del
comportamiento de una o más variables en
un momento dado.
El Cuadro de Mando Integral es el conjunto
de índices o indicadores que miden el
comportamiento de las variables más importantes
para el logro de los objetivos estratégicos
de la organización. Estos indicadores
deben procurar el cumplimiento equilibrado
de los objetivos desde cuatro perspectivas
clave: la financiera, la de los clientes, la de
los procesos internos y la de formación y
crecimiento.
Para el empresario actual, centrar su atención
en los tradicionales esquemas de reporte
de situación financiera y resultados no es
suficiente para ejercer un adecuado control
sobre la marcha de su negocio. Se requiere
mucho más que eso.
Por la forma excesivamente académica y
en muchos casos clasista con que se ha abor-
41
ACTUALIDAD

Todos en la organización deben comprender los
objetivos a largo plazo de la unidad de negocio, así
como la estrategia para conseguir estos objetivos.
Decídase de una
vez por todas a
implementar el Cuadro
de Mando Integral
en su empresa. Es
una herramienta
poderosa al alcance
de los empresarios de
grandes, medianas y
pequeñas empresas.
(
42
dado este tema en nuestro país, se ha creado
la idea en muchos empresarios del sector
PYME, que la implementación de estos sistemas
de control estratégico están diseñados
exclusivamente para grandes empresas o
para gerentes o empresarios con una alta preparación
académica. Nada está más alejado
de la verdad.
Por el proceso de apertura de los mercados
y por las oportunidades que estos procesos
generan a empresas exitosas, es una necesidad
imperiosa contar con sistemas y procesos
de información y control que permitan
alinear la acción con los objetivos estratégicos
en una forma continua y sostenida.
De acuerdo con algunos sondeos que
hemos realizado, el sector PYME en Costa
Rica adolece de un problema crónico relacionado
con la poca importancia que le
presta a los procesos de control operativo y
administrativo de sus empresas y a la carencia
de sistemas de información que brinden
retroalimentación oportuna y precisa sobre la
marcha de sus negocios.
Hemos conocido muchos casos de empresas
exitosas en el producto o servicio que
prestan que han tenido un crecimiento acelerado
en el volumen de sus operaciones y que
repentinamente ven frustrado ese potencial
de crecimiento por falta de controles y sistemas
de información.
El ejercicio sistemático e integral que
conlleva la implementación de un sistema de
administración bajo el concepto de Cuadro
de Mando Integral es un recurso real con el
que cuentan todas las empresas del sector
PYME en Costa Rica para asegurar el control
de su negocio y el cumplimiento de sus
objetivos en el corto y mediano plazo.
Decídase a implementar
el CMI en su empresa
No lo piense más. Decídase de una vez
por todas a implementar el Cuadro de
Mando Integral en su empresa. Es una
herramienta poderosa al alcance de los
empresarios de grandes, medianas y pequeñas
empresas. No se requiere de altas inversiones
en tecnología ni de gerentes con una
gran preparación académica.
Dos sesiones con todo el equipo de trabajo
de la empresa, dirigidas por un profesional
calificado y con experiencia en la materia
son suficientes para guiar al empresario y
todo su equipo a elaborar su plan estratégico
y su Cuadro de Mando Integral.
A partir de ese momento usted desempañará
los vidrios, tomará el volante, mirará
los instrumentos de navegación y se sentirá
con control del rumbo de su empresa no
importa lo empedrado del camino o los
obstáculos que se le presenten. Estos obstáculos
los visualizará a tiempo para poder
enfrentarlos o sortearlos con éxito, o bien
decidirá tomar otro camino con la debida
anticipación.
Los recursos que usted invierta en este
proceso estamos seguros que se recuperarán
con creces en el corto plazo.
ABBQ CONSULTORES es un Despacho
de Contadores Públicos y Consultores en
Administración miembro de la red RBI
Russell Bedford International con presencia
en más de 60 países alrededor del mundo.