Danilo Pérez - Lobby

El lAgAR
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LOBBY
El arte de comer fuera
¿Qué bebidas?, ¿Qué comidas?, ¿Qué hacer durante el aperitivo? Es el momento
ideal para la discusión del siguiente paso en la mesa, en medio de una conversación
amena con los acompañantes; y ese paso siguiente es…
Por: Ramón Barreiro
¿Cómo reconocer un buen restaurante? Es
harto difícil si desconocemos los ritos del
buen comer. No basta con decirse a sí
mismo, esto me gustó, esto otro no, el ambiente
es divertido, la comida es sosa o especiada,
etc. Hay que tomarse el tiempo de aprender las
tradiciones de cada mesa, porque esos pequeños
detalles representan el primer disfrute, quizás el
más esencial, de una comida.
La buena mesa no tiene apuros, es pausada
y meditativa, porque el comensal avivado –el
sibarita– hace el esfuerzo intelectual de idear
una experiencia gastronómica coherente. Esa
coherencia no es otra cosa que emparentar
sabores y olores, no sólo entre comidas y
bebidas, sino también entre lo que se come a
cada paso. El primer momento de reflexión es el
aperitivo.
El lugar ideal para ello es la barra del
restaurante. ¿Qué bebidas? La coctelería seca,
los vinos generosos, los blancos jóvenes, los
rosados, bebidas que tienen todas en común
la capacidad de avivar el apetito del comensal.
¿Qué comidas? Sabores amargos y salados, en
pequeñas cantidades y durante el tiempo justo
que toma terminar la copa seleccionada. ¿Qué
hacer durante el aperitivo? Es el momento ideal
para la discusión del siguiente paso en la mesa,
en medio de una conversación amena con los
acompañantes e idealmente con el anfitrión del
restaurante; y ese paso siguiente es…
La selección del vino. Es la clave de todo el proceso.
Un buen maridaje consiste en saber elegir las
comidas que hagan justicia a la complejidad
sensorial del vino elegido. El sibarita no entra
a un restaurante antojado de tal o cual comida,
entra antojado de una experiencia sensorial cuya
punta de lanza es el vino. En consecuencia, en el
buen restaurante la primera carta que se enseña
es la del vino; y si contamos con la presencia
del sommelier –el responsable de la selección
de vinos de la carta–, es oportuno escuchar sus
consejos, en vistas a lo que se quiera comer, para
amplificar con la comida el gusto del vino.
Finalmente hemos de seleccionar los platos
que vestirán nuestra experiencia gastronómica.
Un detalle, quizás una excepción a lo dicho
anteriormente: no tema cambiar el vino al pasar
de un plato a otro, juegue con los sabores; los
entrantes por lo general son ligeros y ameritan
vinos también ligeros, lo que bien puede prestarse
para comenzar con un vino de consumo inmediato
que a la vez, dará tiempo a que el vino estrella,
pensemos en un vino más complejo, de crianza
y con una guarda considerable en botella, luego
de su decantación –por lo menos media hora,
hay vinos que requieren airearse más tiempo–
muestre sus grandes rasgos. Los grandes vinos
requieren grandes platos, y los grandes platos
se caracterizan no por la agresividad sino por la
sutileza.
Los mejores postres son pequeños y divertidos,
ante todo, explosiones de sabores; esa tarta
inmensa que siempre se deja a medio terminar
es una ofensa absoluta, mientras que ese detalle
de postre adornado graciosamente en confiterías
es el regalo último de la buena mesa. Y en la
buena mesa, los postres también llevan su vino,
o más bien, los vinos de postre también cierran la
buena mesa; es el momento de los vinos dulces y
de los espumosos semi secos.
Y el cierre apropiado para una gran comida es una
buena sobremesa, que puede darse en la mesa
o en una habitación de divanes dispuesta para
la conversación relajada. El café, puro y corto es
obligado y la copa espirituosa es la recompensa
de una comida bien escogida. ¿Qué bebidas? El
brandy, el cognac, los wiskeys y rones añejos en
una copa de balón, el recipiente de toda bebida
voluptuosa. Este también es el momento del
habano, pero su ausencia es comprensible,
después de todo los habemos que no disfrutamos
fumar. ✤