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Invierno de 2009ko Negua
Javier Íñiguez: Según qué
infancia haya tenido… Ahí
está todo.
Kote Arzelus: Hay terneros
blonda que están con
grasa desde los nueve
meses de vida.
J.L. Azkoiti: Sí, pero si los
cuidas bien desde el primer
día, como haces tú. Si ese
ternero va al monte y viene
en octubre con pocos
kilos…
Kote Arzelus: Sí, pero el
pirenaico tampoco te hará
340 kilos si lo tienes en el
monte.
Javier Íñiguez: No, no, ni 300
kilos.
Kote Arzelus: Eso, que si sacas
300 bastante habrás hecho. Es
así de claro.
J.L. Azkoiti: La cosa está clara.
Como el blonda engrasa más
tarde, necesita coger más kilos y
en consecuencia más tiempo.
Kote Arzelus: ¿Sabes qué dice
Juantxo Pellejero? “A mí, dame
hembras blondas y terneros pirenaicos”.
Por la grasa, por kilos y
por todo.
“Cada vez tengo menos
clientes de ternero grande”.
J.L. Azkoiti
J.L. Azkoiti: Es cierto que una
ternera pirenaica de 250 kilos
puede tener sebo y, sin embargo,
una blonda nunca tendría esa
grasa salvo que cogiese mucho
más peso.
Marcos Irigoien: ¡Cuando viniesen
terneras hembras deberían
ser blondas, y siendo machos
deberían nacer pirenaicos!
(Risas de aprobación)
Kote Arzelus: No merece la
pena entrar en polémicas. Cada
uno trabaja con lo que está habituado
y ya está.
J.L. Azkoiti: Lo que no
entiendo es cómo el mercado
no admite unas canales
de 430-440 kilos.
Kote Arzelus: Yo ya
entiendo que es más difícil.
Una chuleta de una pieza
de 440 kilos es más grande
que la de una pieza menor.
Lo mismo que el filete.
¿Lo que cuenta, al final,
es la ración?
J.L. Azkoiti: La carne es lo
contrario que el pescado.
El pescado, cuanto más
grande más caro. En la
carne, cuanto más grande
más barato.
Kote Arzelus: El otro día le oía a
un carnicero que hoy, el consumidor,
te va a comprar una rueda
de lomo y ya está. O dos lonchas
de jamón de york. ¡En ese plan!
A eso hemos llegado.
J.M. Azurmendi: En Elizondo,
que suele haber mucho turista en
verano, eso se ve, sí.
Marcos Irigoien: Yo lo que es,
cada vez tengo menos clientes
de ternero grande. De hecho,
solo me queda uno. Eso sí, ese
es de blonda-blonda. ■
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