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Trabajo práctico Nº 4.
Normas para medir la
Producción de Carne
Objetivo de las normas…
• Es homogeneizar los criterios de
ordenamiento e imputación de datos, su
expresión monetaria y la metodología de
cálculo.
• Es fundamental unificar los procedimientos
existentes para poder realizar comparaciones
entre establecimientos y zonas.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 1

Cálculo del
Margen Bruto de
las actividades
ganaderas
Indicadores
físicos de
producción
Resultados
económicos de
la actividad
vacunos
Cálculo de la producción
de carne
Determinación de la
superficie ganadera
Ingresos
Costos
Etapas del Práctico:
1. Procedimiento para el cálculo de la producción
de carne
a) Diferencia de inventario
b) Entradas
c) Salidas
2. Determinación de la superficie ganadera
3. Interpretación de los resultados Cría e
Invernada
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 2

• ¿Por que medir?
– Para:
• Conocer el grado de eficiencia de producción de
un establecimiento.
• Seguir la evolución de la producción en el
tiempo.
• Conocer el impacto de una nueva
práctica/técnica y de inversiones.
– Nos permitirá realizar:
• Comparaciones de los niveles de producción de
distintos establecimientos
• Comparaciones relativas de un establecimiento
con la producción media zonal.
1. Procedimiento para el cálculo de la producción de carne
(PC):
• La PC se determina mediante un balance anual en kilos, que comprende:
– Diferencia de Inventario (Final – Inicial)
– Salidas (por ventas y/o traslados a otro destino)
– Consumo (se imputa como una salida)
– Entradas (por compras y/o traslados de otras procedencias)
Prod. de carne = Salidas+Consumo-Entradas +/-Dif. de inv.
Se calcula para un ejercicio de un año de duración, generalmente considerado entre
1/7 y 30/6 del año siguiente.
• Consideraciones:
– Nacimientos:
– No se consideran entradas
– Son producciones del rodeo de cría que se incorporan en el IF o si se van antes de la fecha de
cierre del ejercicio aparecen como Salidas.
– Mortandad
– Es producción perdida.
– No se considera en el cálculo de PC.
– Si se considera en Balance de cabezas.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 3

1/3 TACTO DE 100 VIENTRES 30/6 1/7
Destete Parición Servicio
CATEGORIA I.I.(1/1) E`07 F M A M J J A S O N D
Toros 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4
Vacas secas 0 43 85 95 95 95 95 49 22 5
Vacas con cría 85 42 46 73 90 85 85 85
Vq 1º Serv más de 2 años 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Terneros al pie 87 43 46 73 90 87 87 87
Vacas CUT 5 2 5 5 5
Vaquillona Recría (1-2) 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Tras (DTT`07 al año) 0 15 15 15 15 15 15
TOTAL CAB CRIA 211 179 134 128 128 128 128 174 202 219 211 211 211
Tras (Dest.`07) Invernada 7 28 28 28 28 28 28 28 28 14
Vaq (Dest`06)
Vaq a corral
Tros (Dest.`07) 22 44 44 44 44 44 44 44 44 44 22
Nov (Dest`06)
Nov a corral
Vc engorde 3 5 8 5 5 5
TOTAL CAB INVERNADA 0 32 77 80 77 72 72 72 72 72 63 27 0
TOT.CRIA+INV 211 211 211 208 205 200 200 246 274 291 274 238 211
Nacimientos 46 73 90
ENTRADAS
Toros 1
Vacas
Tras (Dest.`07)
Tros (Dest.`07)
Vacas Vacias
SALIDAS
Toros 1
Tras (Dest.`07)
Tros (Dest.`07)
Novillos 22 22
Vaquillonas 14 14
Vaquillonas preñadas
Vaca gorda 2 3 5 5
Consumo
Muertes 3
1/1
1/3 TACTO DE 100 VIENTRES 31/12
Destete Parición Servicio
CATEGORIA I.I.(1/1) E`07 F M A M J J A S O N D
Toros 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4
Vacas secas 0 43 85 95 95 95 95 49 22 5
Vacas con cría 85 42 46 73 90 85 85 85
Vq 1º Serv más de 2 años 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Terneros al pie 87 43 46 73 90 87 87 87
Vacas CUT 5 2 5 5 5
Vaquillona Recría (1-2) 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Tras (DTT`07 al año) 0 15 15 15 15 15 15
TOTAL CAB CRIA 211 179 134 128 128 128 128 174 202 219 211 211 211
Tras (Dest.`07) Invernada
Vaq (Dest`06)
Vaq a corral
7 28 28 28 28 28 28 28 28 14
Tros (Dest.`07)
Nov (Dest`06)
Nov a corral
22 44 44 44 44 44 44 44 44 44 22
Vc engorde 3 5 8 5 5 5
TOTAL CAB INVERNADA 0 32 77 80 77 72 72 72 72 72 63 27 0
TOT.CRIA+INV 211 211 211 208 205 200 200 246 274 291 274 238 211
Nacimientos
ENTRADAS
46 73 90
Toros
Vacas
Tras (Dest.`07)
Tros (Dest.`07)
Vacas Vacias
SALIDAS
1
Toros
Tras (Dest.`07)
Tros (Dest.`07)
1
Novillos 22 22
Vaquillonas
Vaquillonas preñadas
14 14
Vaca gorda
Consumo
2 3 5 5
Muertes 3
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 4

Repaso: Balance en número de cabezas
Finalidad: verificar que no se han cometido omisiones en las entradas,
salidas, consumo o en los inventarios.
• FORMULA =
I.I + ENTRADAS + NACIMIENTOS = I.F. + SALIDAS + MUERTES + CONSUMO
Dicho de otra forma:
IF= II+Entradas+Nacimientos-salidas
II+Entradas+Nacimientos salidas-muertes muertes-consumo. consumo.
1.a) Diferencia de inventario en kilos (I.F. – I.I):
•Peso de la hacienda a considerar:
•Se toma el peso sin desbaste tanto al inicio como al
cierre del ejercicio
Desbaste:
Es la perdida de peso que ocurre en un animal durante un período de tiempo
que el animal se encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de agua, debido
principalmente a la excreción fecal y urinaria. (5 al 8%, 200 a 700 km, extremo
12%).
Definiciones: Crecimiento de vacunos para carne. O. Di Marco, 2006. pg 13.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 5

Hacienda
Stock
permanente
Crecimiento o
engorde para
venta
Vacas
Tros al pie
Vq para reposición
Toros y toritos
Pesar……
criterio de
pesos
constantes
en cada
inventario
Año
estabilizado.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 6

1.b)
Ejemplo en un planteo de cría:
Prod. de carne = Salidas+Consumo-Entradas +/-Dif. de inv.
• Un gran volumen de salidas, no necesariamente implica una mayor
producción de carne.
• La PC también depende de la diferencia de inventario. Por ej.:
Entradas
– Si es negativa puede ocurrir que se esté vendiendo parte del stock
permanente.
– Si es positiva puede que esté guardando mayor proporción de terneras
que el ejercicio anterior (y verse también reflejado en un menor
volumen de salidas).
•Se toma el peso sin desbaste (peso lleno).
por compras
traslados desde otros destinos
cesiones de otras actividades ganaderas
•Para las categorías en crecimiento o engorde se realizan las
pesadas a los 3-7 días de su ingreso al campo.
•Para categorías de stock permanente se considerará el peso
de inventario de la categoría correspondiente.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 7

1.c)
Salidas
Ventas
Año
estabilizado.
• Se toma el peso en destino con desbaste
– Siempre se recomienda pesar en el campo para poder calcular
el desbaste promedio “normal”, el cual es necesario para
estimar peso en destino cuando se realizan ventas a campo o
trasladada a otro establecimiento que tenga inconvenientes para
realizar una pesada.
– Stock permanente (que la venta no sea para engorde): Se
considera peso de inventario de la categoría correspondiente.
Consumo de carne, interno: sin desbaste
en el mercado de hacienda
frigoríficos, ferias
en el campo
al Bulto
Traslados a otros destinos
Cesiones de otras actividades
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 8

Año
estabilizado.
Razones que determinan la conveniencia de calcular la
producción de carne, en base al peso sin desbaste en las
entradas, y peso en destino con desbaste en las salidas de
hacienda:
TERNERO NOVILLO
1. Peso Campo ( lleno ) 180 kg. 450 kg.
2. Peso Desbastado ( 6,7 % de desbaste ).* 168 kg. 420 kg
3. Contenido total del tracto digestivo ( % estimado ). 20 % 15%
Contenido total del tracto digestivo ( kg. estimados ). 36 kg. 68 kg.
4. Peso vacío. (item1 menos item 3) 144 kg. 382 kg.
5. Aumento Peso “vacío”. 238 kg.
(*) Corresponde aplicar mayor porcentaje de desbaste al ternero.
NOVILLO TERNERO AUMENTO
A) LLENO LLENO .450-180 =270 KG
B) DESBASTADO DESBASTADO .420-168=252 KG
C) DESBASTADO LLENO .420-180=240 KG
Lo que interesa medir son kilos de carne real y no kilos de aumento por
mayor contenido de tracto digestivo.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 9
6%

Definiciones: Crecimiento de vacunos para carne.
Ref.: O. Di Marco, 2006. pg 13.
• Desbaste: Es la perdida de peso que ocurre en un animal durante un
período de tiempo que el animal se encuentra sin comer, con o sin
disponibilidad de agua, debido principalmente a la excreción fecal y
urinaria. (5 al 8%, 200 a 700 km, extremo 12%).
• Llenado: agua y alimento en distintos estados
de digestión en el tracto gastro-intestinal (puede
representar del 15 al 30% del Peso vivo).
– Su % sobre el peso vivo disminuye, con el
incremento de la calidad del forraje y al suplementar
con concentrados. Feedlot 6-7% del PV.
• Peso vacío: peso sin llenado.
Excepciones a este criterio:
• Engordes de pocos kilos o de corta duración:
– Cambios de categoría de conserva a consumo.
– Engordes a corral para venta de ternero bolita.
– Engordes con corral de terminación.
• En estos casos, tomar el criterio de peso
desbastado tanto a la entrada como a la salida.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 10

Determinación de la superficie ganadera
para vacunos de carne
Superficie
ganadera
para
vacunos
Sup. Total
Sup. no
Útilizable
Sup.Agrícola y
cosecha de
forrajeras
Sup. Lanares,
Yeguarizos,
Tambo, Cerdos
• Se puede calcular en forma global al finalizar el ejercicio,
pero es más conveniente mes a mes.
• Superficie no utilizable:
– Caminos
– Casco
– Puestos
– Montes
– Lagunas, etc.
Sup.Agrícola y
cosecha de
forrajeras
cultivo malogrado
Cultivo para cosecha y su rastrojo cambio de agrícola a ganadero
Rastrojo Pastoreado
No pastoreado
Cultivos doble proposito p' pastoreo y cosecha
Cosecha de semillas forrajeras o superficie para heno o silaje
Cultivos sembrados junto con una pastura
Descripción:
Sup Sup Agric Agric: Agric
es agricola desde la primer labor hasta su cosecha (mecánica o BQ).
C. C. Malogrado: Malogrado: que fracase por clima. Es agrícola hasta que los animales entran a
pastorearlo.
Cambio Cambio de de cultivo cultivo Agric Agric a a uso uso Ganadero Ganadero Ganadero por por emergencia emergencia emergencia forrajera forrajera de de la
la
ganader ganadería:
ganader a: Se considera sup. ganadera desde la primer labor mecánica o
quínica.
Rastrojos: Rastrojos: Rastrojos: es sup ganadera los rastrojos que se pastorean, prorrateados por su
tiempo de ocupación.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 11

• C. doble propósito: tiempo total de ocupación 50% sup. ganadera y 50%
sup. agrícola. Ej. Avena.
• Cosecha de forrajeras, sup. p` heno o silaje: Si es actividad aparte, se
descuenta el tiempo transcurrido desde que se retiran los animales del
potrero. Si es dentro de la actividad ganadera, es el 100% superficie
ganadera.
• Cultivos sembrados junto con una pastura. Desde 1º labor hasta la
cosecha es 100% agrícola. Ej: Trigo con intersiembra de pasturas
• Corrales de encierre o feedlot: la superficie pierde
relevancia.
• En general, se calcula la producción de carne a campo (kg/ha) y por
separado la producción de carne a corral (en kg de carne totales) y
luego la producción de carne del sistema.
Ejercicio nº 1
• En un establecimiento de cría e invernada de la
propia producción, se dispone de la siguiente
información:
– I.I. = 221.000 kg.
– I.F.= 216.000 kg.
– Compras = 1.200 kg.
– Ventas = 100.000 kg.
– Mortandad = 2.000 kg.
– Kg. destetados = 43.000 kg.
– Consumo = 500 kg.
• ¿Cuál es la producción total del sistema?
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 12

Ejercicio nº 2
• 2. Con los siguientes datos calcule la producción de carne/ha.
ganadera.
– I.I al 1/1/2008.= 180.000 kg
– I.F. al 31/12/2008= 200.000 kg.
– Ventas = 45.000 kg.
– Compras = 4.500 kg.
– Consumo = 1.000 kg.
– Mortandad = 2.500 kg.
• El establecimiento se encuentra dividido en 12 potreros de 50 has. c/u
y la ocupación durante el ejercicio fué la siguiente:
– Potreros 1 y 5 : Pasturas que se cierran a fin de Oct. para hacer rollos que
se venden.
– Potreros 2 y 6 : Pasturas que se pastorean de Marzo a Junio y de Octubre a
Diciembre.
– Potreros 3 y 8 : En siembra directa de Trigo. No se pastorean los rastrojos.
– Potreros 4 y 12: Pasturas que el 1 de Junio se comienzan a laborear para
Papa.
– Potreros 7 y 10: Pasturas que el 1 de Julio se comienzan a laborear para
Maíz.
– Potreros 11 y 9: Pasturas que se pastorean de Enero a Marzo y de Junio a
Octubre.
Ejercicio nº 3
• Calcule para el siguiente ejemplo la P.C./ha. ganadera total,
cuánto de la superficie ganadera corresponde a la cría y cuánto
a la invernada de la superficie ganadera hallada.
– P.C. total de cría = 32.000 kg. ( Req. promedio: 200 EV)
– P.C. total de invernada = 48.000 kg. ( Req. promedio: 106 EV)
– Distribución mensual de la superficie:
E F M A M J J A S O N D has
1.--------------------------/Arada------------------------PAPA-------------------------------------------100
Pastura
2.------PAPA----------------------/Arada---------------------TRIGO-----------------------------------100
3.-Rast. Tr.---/Arada----------------------------------TRIGO-------------------------------------------100
4.-Rast. Tr./Avena pastoreo-----------------------------------------/Arada-------GIRASOL---------100
5.-GIRASOL-----------/Arada--------------PASTURA------------------------------------------------100
6.------------------------------------------PASTURA-----------------------------------------------------100
7.------------------------------------------PASTURA-----------------------------------------------------100
8.------------------------------------------PASTURA-----------------------------------------------------100
– Los Rastrojos de trigo son pastoreados dos meses.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 13

3. Interpretación de los resultados
a) División de la producción total en cría e
invernada
b) Producción media por cabeza
c) Producción por ha
d) Eficiencia del Stock
3.a) División de la producción total
A partir de la PC total, se la puede dividir entre las
actividades que la integran (ej. en un sistema mixto):
Prod. de carne = Salidas+Consumo-Entradas +/-Dif. de inv.
PC TOTAL = 90.780 kg
PC INVERNADA = 39.370 kg
PC CRIA = 51.410 kg
Sin embargo, cuando hacemos el cálculo por ha:
PC. TOTAL /HA.= 90.780 kg. / 327 has. = 278 kg. / ha.
PC. INV /HA. = 39.370 kg. / 131 has. = 300 kg. / ha.
PC. CRÍA /HA. = 51.410 kg. / 196 has. = 262 kg. / ha.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 14

Aclaración: Cesión interna.
• Ej. Cría transfiere terneros a Invernada en
un mismo establecimiento.
– Se registra como una salida en la cría (+) y
como una entrada (-) en la invernada.
– ¿Desbaste?
• No
3.b) Producción media por cabeza.
Producción de carne (kg/cab) = kg
(tb' llamada prod. Media por cabeza año) Existencia media anual de cabezas
• Puede ser TOTAL, de la CRÍA, de la INVERNADA.
• La existencia media anual en cabezas surge de la Evolución de las
Existencias Mensuales en Cabezas o de la Evolución mensual de la
carga animal (que tiene cab, EV, kg).
• Ej.
PC. TOTAL /CAB. = 90.780 kg. / 707 cab. = 128,4 kg./cab.
PC. INV. /CAB. = 39.370 kg. / 224 cab. = 175,7 kg./cab.
PC. CRÍA /CAB. = 51.410 kg. / 483 cab. = 106,4 kg./cab.
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 15

Repaso: La Existencia media anual: se determina
promediando las existencias mensuales del ejercicio
más el inventario inicial correspondiente.
Existencia media anual (Cab o EV) = Suma existencia 12 meses + I.I.
13
3.c) Producción por ha
Producción de carne (kg/ha) = kg
ha ganadera
Cuando la PC TOTAL se discrimina en CRIA e
INVERNADA se requiere una estimación de la superficie
ganadera ocupada por cada actividad (normalmente se
hace una asignación estimada):
Ej:
Si tengo 327 has ganaderas y……•
Exist. media anual en E.V.
o cría = 360 EV
o inver. = 240 EV
o TOTAL = 600 EV
600 EV Total---327 has
360 EV Cría----- = X =196 has Cría.
240 EV INV ------= X = 131 has INV
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 16

3.d) Eficiencia del Stock (%).
Relaciona la producción con la carga.
Eficiencia de Stock (%) = kg x 100
Existencia media anual en kilos
Eficiencia de Stock (%) = kg/ha ganadera x 100
Carga media anual (kg/ha ganadera)
Puede ser TOTAL, de CRIA o de INVERNADA.
Evolución Mensual de la Carga Animal:
CATEGORIAS I.I. E`07 F M A M J J A S O N D
Nº CAB 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4
Toros PESO 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
ADPV 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
E.V. 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99
Nº CAB 0 43 85 95 95 95 95 49 22 5 0 0 0
Vacas secas PESO 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
ADPV 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
E.V. 0,70 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,90 0,90
Nº CAB 85 42 0 0 0 0 0 46 73 90 85 85 85
Vacas con cría PESO 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
ADPV 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
E.V. 1,40 1,00 1,00 1,10 1,15 1,25 1,35
Nº CAB 0 7 28 28 28 28 28 28 28 28 14 0 0
Tras (Dest.`07) Invernada PESO 170 181 193 211 229 250 271 296 321 345 370 370 370
ADPV 0,00 0,35 0,45 0,55 0,60 0,70 0,70 0,80 0,80 0,80 0,80 0,00 0,00
E.V. 0,52 0,64 0,69 0,75 0,80 0,87 0,91 1,00 1,04 1,09 1,14 0,73 0,73
Nº CAB 211 211 211 208 205 200 200 246 274 291 274 238 211 229
TOTAL (CRIA + INVERNADA) TON 36 38 42 46 46 47 47 48 49 50 42 36 36 43
TOT.EV. 4 97 83 95 101 108 114 121 126 133 118 110 119 102
(No son los mismos números del ejemplo.)
Existencia
Media Anual
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 17

• Ejemplo: Si…
• Exist. media anual en kg.
o TOTAL = 210.000 kg
o inver.= 76.000 kg.
o cría = 134.000 kg.
• E. STOCK. TOTAL = 90.780 kg. / 210.000 kg. x 100 = 43 %
• E. STOCK. INV. = 39.370 kg. / 76.000 kg. x 100 = 52 %
• E. STOCK. CRÍA = 51.410 kg. / 134.000 kg. x 100 = 38 %
• A tener en cuenta:
– Para sist. de cría: entre 35 y 40%.
– Para sist. de ciclo completo: entre 40 y 50%
– Para sist. de invernada de compra: 50 y 66%.
Ejemplo en campo de cría:
• Caso A Caso B
• En campo de invernada:
• A igual producción distintas eficiencias a causa
de distintas cargas medias
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 18

Otros índices a medir en la actividad
cría..(que integran el Registro de Procreo):
• Índice de preñez
• Índice de parición
• Índice de destete
• Se detallan los resultados físicos de 18 meses
de la actividad cría, con el objetivo de
determinar el grado de eficiencia reproductiva
del rodeo.
• Se entiende por “PROCREO” a la cantidad de
terneros destetados por cada 100 hembras
entoradas (Carrillo, 1988).
RODEO:
REGISTRO DE PROCREO
CANTIDAD DE TOROS EN SERVICIO EN ESTE RODEO:
FECHA DESCRIPCIÓN CABEZAS ÍNDICES
1 VACAS QUE ENTRAN A SERVICIO 400
2 TOTAL VACAS MUERTAS DURANTE EL SERVICIO
2
3 TOTAL VACAS RETIRADAS DEL SERVICIO 10
4 VACAS QUE TERMINAN EL SERVICIO 388
5 VACAS QUE SE TACTAN 388
6 VACAS PREÑADAS 368
7 VACAS VACÍAS 20
8 INDICE DE PREÑEZ =
9 VACAS VENDIDAS CON PREÑEZ REVELADA 50
10 TOTAL TERNEROS NACIDOS
1º RECUENTO
2º RECUENTO
3º RECUENTO
4º RECUENTO 307
11 INDICE DE PARICIÓN =
12
13
14
TOTAL TERNEROS SEÑALADOS
1º RECUENTO
2º RECUENTO
3º RECUENTO
4º RECUENTO 300
VACAS VENDIDAS CON CRÍA AL PIE
C/TER.OREJAN: C/TER. SEÑAL:
20
TOTAL TERNEROS DESTETADOS
1º DEST:
2º DEST: 280
15 INDICE DE DESTETE=
6 x 100
1-3
10 x 100
1-3-9
14 x 100
1-3-9-13
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 19
94,4%
90,3%
87,5%

• Se considera normal una diferencia de 5 a
7% entre el porcentaje diagnosticado
preñado en el otoño y el porcentaje
destetado (Carrillo, 1988).
Las existencias mensuales:
Sirven para calcular:
• La superficie ganadera para vacunos
• La producción por animal y por EV de la cría, la invernada y global.
• La carga animal en las diferentes épocas del año y en diferentes
años.
• La Eficiencia de Stock (o relación producción/carga.)
La Existencia media anual: se determina promediando
las existencias mensuales del ejercicio más el inventario
inicial correspondiente.
Existencia media anual (Cab o EV) = Suma existencia 12 meses + I.I.
13
26 de abril de 2011- Produccion Vacunos
para Carne 20