editorial - Horno Artesano

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Por fin ha llegado el verano, el tiempo de vacaciones, los días
largos, las noches templadas. Una época en la que muchos
cambiamos el horario laboral y la gran mayoría disfruta de
parte de sus vacaciones, sin olvidarnos de las fiestas locales
que, durante el estío, plagan el calendario. Y este año, además,
uno de los eventos deportivos más seguidos y esperados
cada cuatro años: los Mundiales de Fútbol.
Un montón de circunstancias todas ellas para disfrutar de estos
meses solos o en compañía, en el salón de casa, en la orilla
del mar o en buen restaurante en torno a una buena mesa.
En este número queremos darle su lugar a muchos de estos
protagonistas del verano. Por ello, dedicamos nuestro espacio
de entrevistas a Olga Viza, reconocida periodista a nivel
nacional, muchos años relacionada con el mundo del deporte
y que sigue apostando por el deporte rey y, como no, por
la buena mesa.
Para los más tradicionales hacemos un amplio paseo por el
no tan sencillo mundo de las paellas, el plato “tipical spanish”
por excelencia que en verano, y sobre todo a la orilla
de la playa, es protagonista de nuestras comidas. La ensaladilla
rusa también se hace hueco en nuestra mesa; muy sencilla
de elaborar y más fácil de comer que también podemos
encontrar en nuestra sección de cocinados. Una sección que
ha renovado su imagen en la tienda de Urdax presentando
todos nuestros platos en barquetas para un fácil transporte
y sencillo almacenamiento en casa en unas semanas en los
que, incluso, podemos llevarnos nuestra comida casera y recién
hecha en prácticas barquetas a la piscina, el campo o al
apartamento de la playa.
Igualmente descubrimos el mundo de las conservas de pescado
y de los panes artesanos más solicitados en nuestras
tiendas. Rosa Mª Ortega nos argumenta los beneficios del
consumo de pan en nuestra dieta, echando por tierra eso de
que el pan engorda.
Y como broche final dos concurridas actuaciones organizadas
por Horno Artesano: las dos catas Premium en el Nuevo
Casino Principal y la organización del evento que bajo el
nombre Tierra, Pasión y Vino congregó a casi 1.000 personas
que pudieron catar vinos de más de una treintena de bodegas,
participar en talleres y conocer el palacete de Uranga,
en Burlada, cuyo servicio de catering, a partir de la fecha ha
sido adjudicado a Horno Artesano.
Feliz verano a todos.
entrevista
Olga Viza, periodista
producto
Ensaladilla rusa,
sabia combinación
reportaje
Paella, typical spanish
noticias del horno
Jamón, queso y vinos
reportaje
Tierra, Pasión y Vino
cocina del horno
Leche frita, dulce tentación
especial
Conservas de pescado
restaurantes
Restaurante La Nuez,
para los que buscan
placeres esenciales
cenas temáticas
Qué pan elegir entre más de un centenar
panadería
Doble fermentación con cereales
salud
Rosa Mª Ortega,
catedrática de nutrición
pastelería
Trenza del Reyno
Edita: Horno Artesano · Coordinación y dirección editorial: Mariola Palomo - 636 044 131· Consejo de redacción: Jacobo Uriarte,
Juan Pedro Urdíroz, Miguel Ángel Irañeta, José Moreno · Redacción: Mariola Palomo · Fotografías: Félix J. Díez, Iván Aguinaga, María
Jiménez, Mariola Palomo, Estudio Pujol, La Nuez (cedidas), Javier Ederra, Blanco Fotografía · Fuentes: Conservas de pescado: FROM, MAPA,
ANFACO-CECOPESCA, Club de Amigos de las Conservas del Mar, Consorcio Español Conservero. Salud: Rosa Mª Ortega, Departamento de
Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense. Pan: Departamentos I+D y Calidad de Horno Artesano · Diseño y
maquetación: EPC Comunicación · Impresión: Ona Industria Gráfica · Depósito Legal: NA-610/2001 · Tirada: 8.500 ejemplares
Horno Artesano no se responsabiliza de la opinión de sus colaboradores.
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editorial
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entrevista 4
Olga Viza, periodista
“Cada Nochebuena no
falta en mi mesa un
plato de cardo”

Olga Viza jugaba de pequeña a ser periodista
y aunque en un primer momento
pensó dedicarse a la medicina
apostó por trabajar en lo que de pequeña
le divertía: el periodismo. Una profesión
que su abuelo le inculcó a pesar
de ser abogado “él ejercía el periodismo
y me preparó para saber escribir,
algo que me gusta mucho”.
Con 51 años, lleva 32 dedicados al periodismo
y de ellos más de la mitad, en
exclusiva, al mundo de la información
deportiva. Está orgullosa de ser como
es, de dedicarse a la profesión que se
dedica y no se arrepiente de ninguno
de los pasos dados en la profesión.
Se confiesa del Barça aunque apuesta
por la información con sentido común
“En estos años de profesión la relación con los deportistas ha
cambiado muchísimo. Antes eran trabajadores, ahora, algunos, son
grandes estrellas. Es más difícil entrevistarlos que a Zapatero”
“si el Madrid juega mejor hay que trasmitirlo”.
A pesar de ello, se confiesa
amiga de jugadores como Iker Casilla,
integrante del eterno rival de su equipo.
Además, mientras manteníamos la
entrevista llegó un hermoso ramo de
rosas blancas; el remitente: el ex entrenador
del Madrid: Camacho.
Es la primera vez que visita Navarra,
aunque tiene una tía que vive en plena
calle Estafeta y que, año tras año, le
envía cardo para la cena de Noche Buena,
“la hacemos con bechamel, ajito y
panceta”. Asegura que volverá, que seguirá
en el mundo periodístico muchos
años más y que cree que la próxima generación
de grandes cocineras serán
mujeres.
entrevista

entrevista 6
“Para algunos hombres el mundo del fútbol es lo que
para algunas mujeres el Salvame Deluxe. Viven este
deporte como una religión”
En el deporte, por
casualidad
Olga, ha sido durante años el rostro de
la información deportiva. ¿Cómo se
decidió por este mundo en una época
donde las mujeres no abundaban en la
información deportiva?
Entré en el mundo deportivo por casualidad.
Mientras estudiaba la carrera
hacían unas pruebas para la televisión
en los estudios de Barcelona, fui y me
quedé. Aquello fue una verdadera escuela,
un master de periodismo donde
hacíamos de todo: desde montaje de videos,
hasta caratulas de entrada, labores
periodísticas…
Antes que yo ya se habían dedicado a
la información deportiva otras mujeres:
Mari Carmen Izquierdo (que luego
siguió su trabajo en los despachos),
María Antonia Martínez y Mercedes
Milá (que pronto cambió de especialidad).
Pero sí es cierto que yo fui una de
las primeras en dedicarme a la información
deportiva y la que más tiempo ha
estado ligada a ella delante de una cámara.
Comencé retransmitiendo baloncesto
desde Badalona, luego me fui al Mundial
de Fórmula 1 y, resumiendo, en estos
años he estado en seis Juegos Olímpicos,
tres Mundiales de Fútbol y he retransmitido,
entre otros deportes, competiciones
de gimnasia, tenis y golf.
Durante estos años ¿has hecho amigos
entre los deportistas?
En el mundo del deporte encuentras y
llegas a tener relaciones de afecto, porque
no son políticos que intentan buscar
un voto. Es un ambiente que está muy
bien y yo respeto mucho su trabajo.
De deportistas a estrellas
de la tele
¿Ha cambiado en estos treinta años la
relación con el deportista?
Muchísimo. Antes eran trabajadores en
el deporte ahora, algunos, son tratados
como estrellas inalcanzables. Es más fácil
conseguir concertar una entrevista
con Zapatero que con algunos deportistas.
No por ellos, sino por las barreras
que debes flanquear: el sponsor, el equipo,
el representante, la casa comercial…
Estoy segura que si tuviera la oportunidad
de hablar con ellos directamente
no tendrían problemas de mantener
una entrevista, pero hay mil condicionantes…
Eso no quita para que tenga
una relación personal con alguno de
ellos, como Iker Casilla: le llamo y quedamos
en su casa una tarde y hablamos
mientras nos comemos unas navajas.
¿Cree que se valora demasiado el mundo
del fútbol en nuestro país?
Para algunos hombres el mundo del
fútbol es lo que para algunas mujeres el
Salvame Deluxe. Viven este deporte como
una religión.
Y qué es más difícil ¿retransmitir un encuentro
entre dos grandes aficiones o
un cara a cara de dos políticos?
Nunca he retransmitido un partido de
fútbol. Si te das cuenta nunca lo ha hecho
una mujer. A nosotras nos dejan algún
trabajo a pie de campo, nada más.
Pero en ambos casos solo hay que utilizar
una misma cosa: el sentido común.
Aunque yo sea fiel seguidora del Barça
tengo que reconocer cuando el contrario
lo hace bien. Lo mismo pasa en política.
La objetividad no existe, pero sí
debe aplicarse el sentido común a la
hora de trasmitir.
De todos los eventos que le ha tocado
retransmitir, ¿cuál le ha marcado más y
cuál recuerda con más cariño?
Barcelona 92. Jugábamos en casa.
También recuerdo con cariño los primeros
JJ OO que cubrí en Los Ángeles,
las elecciones en Casa Blanca -en las
que Bush se hizo con la victoria tras un
difícil recuento de votos- y, especialmente,
el 11 de septiembre.
Aquel día viví la desventaja que tienen
las mujeres en el mundo periodístico:
iban pasando las horas, se sucedían los
acontecimientos, y mujeres periodistas
ávidas de noticias debían marcharse a

casa a cuidar de sus hijos mientras los hombres pudieron
estar en primera línea. Yo aquel día estaba de vacaciones
e iba hacia Asturias para participar como jurado
en los premios Príncipes de Asturias junto a María
Escario. Yo sí fui inmediatamente hacia el centro
de la noticia.
¿Es difícil compaginar la vida familiar y la profesional?
Yo no tengo hijos, y no sé que es eso, pero sí sé lo que
es que la profesión rompa una relación personal.
Mujeres en el deporte y la cocina
Habla de lo difícil que lo han tenido las mujeres en el
deporte, y en la profesión de periodistas deportivas.
Me recuerda cierto paralelismo con el mundo de la
cocina.
Hasta los 60 estaba prohibido que las mujeres corrieran
en las competiciones. En el mundo empresarial ha
pasado lo mismo: hasta ahora las mujeres no han tenido
tantas posibilidades para montar un buen restaurante
ni para acudir a las escuelas internacionales
y, sin embargo, muchos grandes cocineros han aprendido
los grandes secretos de la profesión de sus madres.
Pero estoy convencida que, al igual que está pasando
en el mundo del deporte, las mujeres están evolucionando.
Estoy segura que la próxima generación
de buenos cocineros serán mujeres.
¿Es usted buena cocinera?
Me encanta cocinar porque me encanta comer. Y
siempre que invito amigos a comer a casa disfruto haciendo
cada uno de los platos.

eportaje 8
Esta primavera han sido dos las jornadas convocadas
Tierra, Pasión
y Vino

En el recién inaugurado palacete de Uranga, con la presencia de más de 40 bodegas
nacionales e internacionales, tuvo lugar el 6 de junio la feria Tierra, Pasión y Vino,
organizada por Horno Artesano, Alsari Selección, Luis Mix Vinos y el Ayuntamiento de
Burlada. Cerca de un millar de personas disfrutaron de buenos vinos, participaron en
talleres y cambiaron impresiones en una jornada que ocupó todo el día
Casi un millar de personas se acercaron el pasado 7 de
junio al Palacete Municipal de Burlada para participar
en Tierra, Pasión y Vino, un evento novedoso organizado
por Alsari Selección, Horno Artesano y Luis Mix
Vinos, en el que se dieron cita 42 de las más representativas
bodegas a nivel nacional e internacional.
Durante toda la jornada, los asistentes, fundamentalmente
pertenecientes al mundo de la hostelería y aficionados
al mundo del vino convocados a través de la
red social facebook, no sólo pudieron catar distintos
vinos de entre los más de 200 presentes, sino que pudieron
conocer en persona a los representantes de dichas
firmas.
Allí pudimos encontrarnos a muchos de los amigos
que Horno Artesano tiene en facebook y que están a
punto de alcanzar los 1.000. Fue a través de esta página
donde invitamos no sólo a asistir sino a participar
en alguno de los talleres.
En total, más de 15.000 puntos Parker (una de las
guías más importantes del sector del vino) distribuidos
en dos de las plantas del recinto que, para la ocasión,
también mostró una exposición de los panes más
representativos elaborados en Horno Artesano.
Jamón, queso y talleres
Por si fuera poco, para acompañar los vinos, durante
toda la jornada, los asistentes pudieron disfrutar de
una selección de los mejores quesos del país y de jamón
ibérico Joselito que fue cortado a mano a lo largo
de todo el día.
Paralelamente a la exposición vinícola, en la planta
alta del palacete, se efectuaron distintos talleres por
la tarde, en los que participaron un centenar de aficionados:
reportaje
9

eportaje 10
- Postres y vino con David Yarnoz, del Molino de Urdaniz,
que sorprendió con sus apuestas, mezclas de
sabores y presentación de platos, sobre todo con el
“Tarro de lombrices”.
- Vinos sin prejuicios, cata ciega guiada por José Antonio
Cruz, donde los asistentes, con los ojos tapados
aprendieron a saborear los vinos centrándose,
tan sólo, en los sentidos del olfato y gusto.
- Cata comentada por Mikel Zeberio de dos grandes
vinos de 1.000 euros: Méo-Camuzet Richebourg
2003, y un Cheval Blanc 2003. Fueron veinte los afortunados
en catar dos vinos de los que sólo se puede
disfrutar bajo pedido directo a la bodega y con un
muy limitado número de botellas.
Horno Artesano en
el Palacete de Uranga
Y todo ello centralizado en el recién inaugurado Palacete
de Uranga, un edifico rodeado de cuidados jardines,
recientemente renovado.
De propiedad municipal, el palacio cuenta con una
pequeña cafetería y salones de diverso tamaño distribuido
en las 4 plantas del edificio.
Tras haber ganado el concurso, Horno Artesano es
desde esta primavera la empresa asignada para el servicio
y elaboración de catering en este lugar que aspira
a convertirse en un nuevo lugar de encuentro profesional,
de fiesta y celebraciones. Un bonito espacio
donde también disfrutar, por encargo, de la cocina y
servicio de Horno Artesano.
Bodegas participantes
· Bodegas Almara
· Bodegas La Casa de Lúculo
· Laderas de Montejurra
· Vinícola Corellana
· Bodegas Pago de Larrainzar
· Artadi Cosecheros Reunidos
· Bodegas y Viñedos Valenciso
· Bodegas Aldonia
· Bodegas Vallobera
· Bodegas y Viñedos Valdériz
· Emilio Moro
· Hacienda Monasterio
· AV Vinos
· Bodegas Ellinze
· Vila Viniteca
· Pinuaga Bodegas y Viñedos
· La Mejorada
· Almoroig
· Freixenet
· Venus la Universal
· Jiménez Landi
· Bodega Marañones
· Palacio de Fefiñanes
· Quinta do Feital
· Greco e Monaguillo
· Bodegas Terra Minei
· Ossian
· Castellroig
· Lassagne
· Clairdevin
· Bodegas Lacus
· Oliviere Riviére
· Bodegas del Jardín 1851
· Domain Scherer

Nueva presentación
nuestra
De
cocina de siempre
Con la llegada del verano,
nuestra carta de platos elaborados
en nuestra cocina se
renueva. En esta ocasión no
sólo ofreciendo nuevas sugerencias
que se vienen a sumar
a nuestros platos tradicionales,
sino también en la
presentación.
Como ya habrán podido observar
nuestros clientes de
Monasterio Urdax, esta primavera
y tras escuchar la demanda
de muchos de nuestros
clientes, la sección de
platos cocinados a cambiado su imagen, además de
haber ganado espacio.
Si hasta ahora los platos elaborados se presentaban a
granel y cada cliente debía esperar su turno para elegir
Nuestra sección de platos cocinados ha
cambiado su imagen y se ha ampliado.
Ahora nuestros platos, con la calidad
de siempre, se sirven en barquetas
herméticamente cerradas
la cantidad adecuada, ahora
esos mismos platos elaborados
a diario, y con la calidad
de siempre, se envasan en cómodas
barquetas con varios
objetivos, entre otros: facilitar
el trasporte y almacenamiento
en casa, dinamizar el
tiempo de espera, aumentar,
si cabe, las condiciones higiénicas
y aumentar la caducidad
de fecha de consumo.
De este modo, con este nuevo
formato, de barquetas de
peso aproximado de 250 g,
dependiendo del plato elegido, podemos llevarnos
hasta casa, a la piscina o de vacaciones la cantidad de
comida casera necesaria para una o más veces sin tener
que ir a diario a nuestra sección de cocinados.
producto del horno
11

E
producto 12
nsaladilla
rusa
sabia combinación

Ensaladilla
El origen de la ensaladilla rusa parece que, efectivamente, fue Rusia.
Sin embargo la receta que hoy conocemos dista mucho de la original.
En Horno Artesano vendemos más de 3 toneladas anuales de la nuestra
Hay quienes apuestan por el origen ruso
de este plato, otros aseguran que
sólo es una manera de denominar a esta
ensalada pero, según distintos críticos
gastronómicos, parece ser que sí,
que la ensaladilla rusa se “inventó” en
Rusia, aunque el plato tal y como lo
conocemos hoy (tanto en España como
en la propia Rusia) es muy distinto al
original.
Con carne de oso
Adrián Quetglas, restaurador afincado
en Moscú, fue invitado hace unos años
a participar en el congreso Lo Mejor de
la Gastronomía. Allí, además de hablarnos
de la comida típica rusa nos habló
de la ensaladilla Oliver, la que aquí conocemos
como ensaladilla rusa.
Cuando se puso manos a la obra, y para
nuestra sorpresa, elaboró la ensala-
Ingredientes
1 kg de patatas
250 g de guisantes
400 g de zanahoria
3 huevos duros
50 g de aceitunas
250 g de atún en aceite
Pimientos del piquillo
Para la mayonesa
1 huevo
Aceite de girasol
Sal
Limón
Para aliñar
Aceite de oliva
Vinagre
dilla no como actualmente se conoce
sino con carne de oso y de ciervo, pato
marinado y lengua cocida, cangrejo de
Kamchatka, gambas, colas de cangrejo,
esturión y raíz de apio, pero sin patatas,
ni zanahorias cocidas, ni guisantes
en conserva.
Y no la aliñó con mayonesa sino con
una salsa picante, con anchoas, alcaparras,
chile y huevo crudo.
Ensalada Olivier
Aunque la apuesta de este restaurador
moscovita fue arriesgada, lo cierto es
que el origen de la ensaladilla rusa hay
que buscarlo en la ensalada Olivier,
que tenía alguno de estos ingredientes
como la carne de oso, las patas de marisco,
las anchoas, el esturión o las alcaparras.
Según distintos libros de historia de la
Elaboración
Pelar y cortar en cuadros las patatas y las zanahorias.
Poner a cocer en una olla con agua y sal. Si usamos
guisantes congelados añadirlos al principio, si son
naturales a media cocción y si son de lata añadirlos en la
fuente directamente.
Mientras tanto, elaborar una mayonesa con el huevo,
aceite, sal y unas gotas de limón.
Una vez cocida la verdura, reservar hasta que se enfríe y
mezclar en un bol: las patatas, las zanahorias, los
guisantes, las aceitunas finamente fileteadas y el atún en
aceite.
Mezclar con cuidado para no hacer puré los
ingredientes, añadir unas tiras de pimientos del piquillo
y los huevos duro cortados a cuadros. Aliñar con aceite
y vinagre.
Añadir la mayonesa, volver a mezclar y dejar reposar en
el frigorífico al menos 1 hora.
producto
13

producto 14
gastronomía esta ensalada fue inventada
hace exactamente 150 años, en 1860
por Lucien Olivier, chef del restaurante
Hermitage, un restaurante de gran
prestigio. Pero, tan bien guardó su receta
original que, con su muerte ésta
desapareció y se fue modificando con
el paso de los años, según las propuestas
de quienes habían trabajado con él
en la cocina y de los propios clientes.
Parece ser que aquella ensalada nunca
llevó patatas, que los vegetales utilizados,
tanto cocidos como crudos, variaban
según la temporada y que su
mayor acierto era el aliño: una mayonesa
aderezada con mostaza, al parecer
vodka y un toque picante. Pero
nadie podía verlo porque se encerraba
En Horno Artesano llevamos décadas vendiendo nuestra ensaladilla
a lo largo de todo el año. Más de 3 toneladas anuales se sirven
en nuestros establecimientos.
Nuestra fórmula: ingredientes de calidad, cuidado en el corte y
la cocción y la elaboración de una mayonesa suave que, una
vez envasada en nuestras nuevas barquetas, tiene una caducidad
de 30 días, manteniendo íntegras todas sus cualidades.
en un cuarto junto a la cocina para
elaborarla.
Hoy, en Rusia, la ensalada Olivier es
considerada un plato para todo el año,
pero fundamentalmente de invierno,
siendo típica de la cena de Navidad
acompañada de carne, que no de atún.
La ensaladilla rusa en
España
En España, en la actualidad la ensaladilla
rusa se encuentra en la mayoría de
los establecimientos ya sea en la barra
de pintxos, como tapa, o en la carta, al
menos durante unos meses.
Como ingredientes básicos, una ensaladilla
rusa debe tener patatas, zanaho-
Ensaladilla de Horno Artesano

ias, guisantes, mayonesa y atún. Luego,
cada cocinero tiene su “secreto”:
añadir pepinillos, aceitunas, huevo duro,
palitos de cangrejo, judías verdes,
lechuga picada, pimientos del piquillo,
cebolla, espárragos o remolacha.
Hay quienes también incluyen gambas
peladas y mejillones convirtiendo la
ensaladilla rusa en lo que se podría denominar
ensalada marinera. Otros prefieren
añadir jamón o pollo. Mil opciones
para una misma denominación.
También existen distintas variaciones
en cuanto a la forma de cortar los ingredientes:
a unos les gusta en trocitos
pequeños y otros prefieren encontrarse
en boca los trozos para identificar
cada sabor.
Pero fundamental es la calidad de los
ingredientes utilizados y, más aún, la
calidad de la mayonesa, el secreto de
una buena ensaladilla. Hay quienes la
prefieren elaborada con aceite de oliva;
otros prefieren rebajarla con aceite
vegetal y los más optan por hacerla íntegramente
con aceite de girasol.
Igualmente en otras cocinas, la ensaladilla
rusa se aliña previamente con
aceite y vinagre y hay quien añade una
punta de mostaza.
producto

cocina del horno 16
LCocina del Horno Artesano
eche frita,
dulce tentación

Ingredientes
300 g de azúcar
200 g de harina
4 huevos
Canela
Limón
Para albardar
Harina
Huevos
Aceite
De entre los muy variados postres que elaboramos en
nuestra cocina, uno de los más tradicionales es la leche
frita.
Este dulce bocado, que en su origen surgió como un
postre para días de fiesta y para evitar que la leche se
pasara, es típicamente navarro aunque, con la misma
denominación, o con distinta, también lo encontramos
en muy distintos lugares del mudo.
En México, lo conocen como leche frita y es uno de
los postres señalados como herencia española. Mucho
más cerca, en Caparroso, a esta receta la denominan
natillas albardadas, aunque la receta es muy similar.
Con ingredientes sencillos y
un proceso artesano, el mayor
secreto para elaborar una
buena leche frita es evitar
cualquier grumo en la masa y
freir en aceite caliente, en su
justa medida, para que no se
sequen por dentro.
Hoy presentamos el paso a paso
de la receta de la Cocina
del Horno, pero podemos encontrar
infinidad de variaciones,
ya que, a la masa base para la leche frita -leche,
huevos, harina, azúcar y canela-, se puede añadir ralladura
de limón, granos de anís e incluso piñones;
pudiéndose acompañar con distintas salsas como las
de chocolate o turrón, elaborada con helado, brandy
y azúcar.
Paso a paso
En la Cocina del Horno elaboramos
a diario este postre,típicamente
navarro, siguiendo la receta más
tradicional y con los mejores
ingredientes
En un recipiente seco poner 300 gramos de azúcar y
200 de harina. Añadir 4 huevos y batir bien hasta que
no queden grumos.
Mientras tanto, poner al fuego 1 litro de leche con canela
y ralladura de limón. Cuando comience a hervir
añadir a la mezcla elaborada anteriormente y remover
hasta que quede bien ligada.
Verter la mezcla sobre una
fuente, extendiendo bien y dejar
enfriar.
Entonces trocear en cuadraditos
de aproximadamente seis
centímetros de lado y pasar
por harina y huevo.
Poner al fuego una sartén con
aceite y, una vez caliente,
echar los cuadraditos hasta
que estén dorados por ambos
lados.
Con estas cantidades podremos disfrutar de una docena
de leches frita aunque, si no tenemos tiempo de
elaborarlas, en nuestra cocina lo hacemos a diario por
usted, siguiendo esta tradicional receta.
cocina del horno
17

eportaje 18
Paella,
p
ty ical spanish

Si hay un plato typical spanish ese es la paella, originario del levante español con tantas
variedades como manos es la cocina. De hecho nació como un plato de aprovechamiento
Ingredientes
· 400 g de conejo en trocitos
· 400 g de pollo en trocitos
· 250 g de judías verdes
· 150 g de judías blancas
· 1 tomate maduro
· Media taza de aceite
· 1 cucharadita de pimentón dulce
· Hebras de azafrán
· 300 g de arroz
de los productos que, en ese momento, tenían los lugareños en la despensa
Seguimos en este número viajando por
las regiones españolas en la búsqueda
de los orígenes, progresos y variaciones
de platos típicos de la zona. El pasado
número nos quedábamos en la capital,
Madrid. Hoy nos toca acercarnos,
en este tiempo veraniego, hasta
tierras valencianas porque es de allí,
protagonista indiscutible de su cocina,
la paella, nuestra paella. Un plato por
el que España es reconocida internacionalmente,
aunque bajo esta denomina-
Paella valenciana
Elaboración
Poner una paellera al fuego, a un nivel medio, con el aceite. Cuando esté caliente
dorar las piezas de conejo y pollo salados previamente.
Una vez que la carne esté bien dorada, (algo muy importante para el resultado final)
añadir las judías verdes y blancas y dejar, de 8 a 10 minutos, al fuego suave.
Rallar el tomate sobre la paella, remover y añadir el arroz, el pimentón, el azafrán
y, por último, el agua.
Cuando arranque el hervor, rectificar de sal y dejar cocer entre 15 y 20 minutos, bajando
progresivamente el fuego, hasta que el arroz esté seco.
Dejar reposar 5 minutos una vez apartada del fuego.
Presentación
En el propio recipiente.
ción también encontremos muy distintos
platos de arroz que, en más de una
ocasión, poco tienen que ver con la
paella, si quiera el ingrediente principal:
el arroz.
Paella o paellas de arroz
La palabra paella proviene del latín
“patella” que, posteriormente, en tierras
de levante evolucionó en la palabra
padella.
Si bien todo el mundo sabe a qué nos
referimos cuando hablamos de un plato
de paella, la palabra no define, en su
origen, más que un elemento plano de
hierro o acero, con dos asas, que varía
de tamaño según el número de comen-
reportaje
19

eportaje 20
En Pamplona, debido a la altitud, el tiempo de cocción del
arroz es dos minutos superior al de la costa. La dureza del
agua también influye
sales y con unos bordes no superiores a
los 10 centímetros en el mayor diámetro.
Si buscamos en el el diccionario de la RAE,
paella se denomina, en una primera acepción,
como “plato de arroz seco, con carne,
pescado, mariscos, legumbres, etc., característico
de la región valenciana, en España”;
y como segunda entrada: Sartén en
que se hace.
Gastronómicamente, muchos críticos defienden
el término, pero en plural, porque
paella (el recipiente) es una, pero las formas
de hacer el arroz en ella son múltiples,
de ahí que muchos hablen de este plato en
plural.
Por ello no podemos hablar de una receta
original y única ya que, dependiendo de
los ingredientes que se añadan al arroz,
dependerá la cantidad de éste a añadir, el
agua y el tiempo de fuego.
Además, dependiendo de la temporada
que nos encontremos, las paellas variarán
nutriéndose en su elaboración de los ingredientes
estacionales: en marzo las hortalizas
cobran protagonismo; en verano éstas
ceden su espacio a carnes y pescados.
Y es que, el origen de la paella, como en el
caso de otros platos típicos de distintas regiones,
no es otro que la conjunción de los
elementos que cada pueblo tenía a su alre-
Paella de marisco
Ingredientes
· 350 g de arroz
· 1 litro de caldo de pescado
· 150 g de calamar
· 150 g de sepia
· 8 gambas
· 4 cigalas grandes
· 8 mejillones
· 2 dientes de ajo
· 200 cc de aceite
· 4 cucharadas de tomate triturado
· Una cucharada de pimentón dulce
· Azafrán en hebras
Elaboración
Poner una paellera al fuego, a un nivel medio, con el aceite. Cuando humee añadir
las gambas y las cigalas durante 1 minuto. Sacar y reservar.
Echar en la paella los calamares y la sepia cortados en trozos pequeños y sofreir
hasta que estén con un ligero dorado. Entonces añadir el tomate y los ajos picados
hasta que se doren.
Añadir el pimentón dulce e incorporar el arroz.
A continuación añadir el caldo previamente calentado y dejar cocer a fuego fuerte
10 minutos.
Añadir las gambas y cigalas y dejar cocer unos 10 minutos, bajando a fuego medio.
Apartar, poner los mejillones y dejar reposar 5 minutos.
*El caldo de pescado lo podemos hacer con cabezas y espinas de pescado, como el rape, pescados
de roca o pescados de playa.
También se puede añadir a la paella trozos de rape, bogavante y/o almejas.

dedor; y en Valencia no sólo cuentan con una buena
huerta sino también con arroz en su Albufera, una amplia
costa y una rica cabaña de animales de corral.
Inicialmente el consumo de arroz en la zona se limitó
a su uso en harina o sémola. En el siglo XVI se comenzó
a tomar arroz al horno y desde el XVIII existe documentación
sobre el plato conocido como paella.
La auténtica receta no existe
Según la opinión de los más entendidos en esta materia,
no existe la receta de la auténtica paella, ya que
en su origen este plato era una receta popular en cuya
elaboración cada uno utilizaba lo que tenía más a
mano en ese momento.
Pero quizá podamos dividir todo el conjunto de paellas
en dos grandes grupos:
- Paella valenciana: con verduras, pollo y carne.
- Paella marinera: a la que se añade muy diversos
productos del mar.
En todas ellas, el secreto para la obtención de un buen
plato no son los ingredientes utilizados, ni el sofrito,
sino sacar el arroz en su punto.
De todos modos en esta página trascribimos una de
las recetas más tradicionales de paella valenciana y
que aconsejan degustar acompañada de un tinto Navarra,
con leve paso en barrica.
Algunos trucos
Hay que tener en cuenta que la paella no es un plato
sencillo, y la práctica y el ojo del cocinero son imprescindibles.
En cuanto a la cantidad de agua o caldo a incluir en
la paella, también depende de la clase de arroz. Como
regla general, indican que debe haber entre el doble y
triple de volumen de agua que de arroz, teniendo en
cuenta que a más fuego, mayor evaporación del caldo.
Por ello, si se ve que el arroz va a quedar duro se
ha de reducir el fuego y si va a sobrar caldo, aumentarlo.
Pero siempre es mejor quedarse largo de agua
que corto.
Si hemos consumido el caldo y el arroz ha quedado algo
duro en ocasiones se puede arreglar salpicando un
poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella
con papel de aluminio, dejando que repose unos
minutos.
Y un dato curioso es el tiempo de cocción necesario:
al nivel del mar es de 13-14 minutos, mientras que en
Pamplona a de sumarse un par de minutos más debido
a la altitud.

especial 22

Si para conservar el pescado el hombre usó primero la salazón y el ahumado, en el
siglo XVIII descubrió la conserva propiamente dicha, un proceso de esterilización
Conservas
de pescado
por calor, en recipientes herméticos, que dota al producto de una caducidad amplia
La pesca fue una de las primeras actividades
del hombre aunque, antes que
éste, los animales también se valían de
sus artes para capturar peces y alimentarse.
Y si en un principio se utilizó el
ahumado y la salazón como métodos
de conservación, a principios del siglo
XIX, hace sólo dos siglos, irrumpió una
de las ideas que más ha revolucionado
el mercado de la alimentación: las conservas,
cuyo invento se lo debemos en
parte al mismo Napoleón.
Napoleón y el inicio de las
conservas de pescado
En la primera década del siglo XIX Napoleón
Bonaparte ofreció una recom-
Sopa fría de tomate, berberechos,
mejillones, patatas fritas y vermut
Ingredientes
1 lata de berberechos grandes
1 lata de mejillones en escabeche grandes
1 bolsa de patatas fritas de calidad
3 kg de tomates maduros
10 ml de vinagre
10 ml de zumo de limón
1 pizca de pimentón picante
Sal
200 ml de vermut rojo
2 hojas de gelatina
20 pétalos de tomate confitado
Perifollo
Cebollino
pensa a aquel que ideara un método
para conservar los alimentos largo
tiempo y en buen estado. Tras años de
investigación, en 1810, se hizo poseedor
de aquella recompensa –insignificante
por otra parte- Nicolás Appert
quien descubrió que se podían conservar
alimentos aplicando calor en recipientes
de cristal herméticamente cerrados.
Un descubrimiento por el que
se le nombró “Benefactor de la Humanidad”.
Pocos años más tarde, Meter Durand
aplicó el mismo proceso de calor pero
en latas lo que no sólo protegía al alimento
de la luz sino que hacía su traslado
más fácil.
Pese a la proximidad de España con
Elaboración
Para la sopa: Licuar los tomates y colarlos a través de un paño, para que quede un líquido
muy transparente. Añadir el vinagre, el pimentón, la sal y el jugo de limón y colarlo de nuevo.
Reservar en frío.
Para la gelatina de vermut: Fundir las hojas de gelatina, incorporarlas al vermut y dejarlas cuajar.
Presentación
Escurrir muy bien los berberechos y los mejillones de los líquidos de sus respectivas latas y repartirlos
en platos soperos.
Incorporar unos dados de gelatina vermut. Repartir pétalos de tomate confitado, colocar de
forma elegante las patatas chip y añadir unos brotes de perifollo y cebollino.
Llevar así el plato a la mesa, para añadirle la sopa fría de tomate en presencia del comensal.
* Receta de Carmen Ruscalleda para el FROM
especial
23

especial 24
Francia, tuvo que acaecer un naufragio
de un barco galo frente a Finisterre, en
1840, para que los españoles conocieran
este nuevo método de conservación.
Un año después se abría en Galicia la
primera fábrica conservera española y
ocho más tarde la primera conservera
de vegetales en La Rioja.
A principios del siglo XX un cambio en el
proceso por parte de los españoles, que
sustituyeron la fritura de los alimentos
por cocción al vapor, abarató en mucho
el sistema. Se denominó método “de cocción
español”, y gracias a él se popularizó
el consumo de conservas.
Las conservas de pescado
hoy
En la actualidad España es el primer
productos europeo de conservas de
pescado y marisco, con reconocida calidad.
A su vez, el sector conservero es
uno de los más dinámicos de la industria
alimentaría, con una producción
anual de 250.000 toneladas, de las que
la mitad se dedican a la exportación.
En cuanto al consumo de estos productos
en conserva, según el estudio realizado
por MERCASA el pasado año, el
54% de los alimentos consumidos en los
hogares españoles es en fresco, pero el
46% restante corresponde a alimentación
preparada para su consumo, entre
la que se incluye las conservas. Es más,
el mismo estudio identifica un consumo
de conservas de 4 kilos per cápita
anual, siendo Cataluña, Canarias y Navarra
donde son más consumidas.
Las conservas más consumidas en España
son los túnidos (un 67% del total) seguidas
muy de lejos por las sardinas y
la caballa.
El propio Rafael Ansó, presidente de la
Academia de Gastronomía Española señalaba
esta primavera que las conservas,
cuando son buenas, constituyen un
regalo para cualquier gourmet. Asimismo
apuntaba que en la alta restauración
también son muy utilizadas las
conservas de calidad aunque, pese a
ello, en muchos hogares se tiene la creencia
que abrir una lata para un invitado
es poca cosa, cuando siempre es mejor
que preparar un plato mal cocinado.

En la cocina
En la actualidad, rara es la casa en la que no existan
las conservas de pescado. Como aperitivo o en bocadillo
son una nutritiva y fácil opción. Berberechos en
su jugo, almejas en salsa de vieira, mejillones en escabeche,
sardinillas... Multitud de opciones con solo
abrir la tapa.
En las ensaladas mixtas el atún en aceite o escabeche
es casi imprescindibles. También son buenas compañeras
de pastas y arroces: no hay más que añadir el contenido
de unas latas de atún y berberechos con huevo
picado y pimienta para obtener un completo plato
al que añadir queso rallado y/o cebolla caramelizada.
Y para unas sencillas empanadillas basta con abrir una
lata de bonito, añadir tomate frito y huevo duro, rellenar
unas obleas y freir unos segundos. También podemos
elaborar croquetas añadiendo, en vez de pollo
o jamón, bonito o mejillones al natural y si no queremos
tomarnos tanto trabajo es increíble la tortilla de
atún o de sardinillas desmenuzadas.
Podemos elaborar canapés con atún mayonesa y cebollino;
o con una crema elaborada con queso crema y
Ensalada de mejillones con
berberechos y crujiente de jamón
Ingredientes
2 latas de mejillones al natural
2 latas de berberechos
Lechuga de Colores
Hojas de espinacas
100 ml de aceite de oliva virgen
25 ml de vinagre de Módena
50 ml de vino blanco
8 lonchas de jamón
Las conservas más consumidas en España son los
túnidos (un 67% del total) seguidas muy de lejos
por las sardinas y la caballa
mejillones en escabeche; o acompañar unas sardinillas
con pimientos del piquillo. Sin olvidarnos de las anchoas
que, aunque en semiconserva, tienen una caducidad
amplia y podemos utilizar en ensaladas de cogollos
de Tudela, o con lonchas de tomate y queso de búfala
o liadas sobre media alcachofa en conserva.
Para hacer una cazuelica de changurro necesitaremos
2 latas de mejillones al natural, 2 latas de carne de
cangrejo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de mayonesa
y cazuelitas de hojaldre. Batiremos el pescado con la
mayonesa y los huevos y rellenaremos el hojaldre.
Otro sencillo plato se consigue con 12 sardinas distribuidas
en una fuente de horno por comensal; pondremos
a freír una sartén con aceite, ajo picado, tomates
pelados y desmenuzados, salvia, y un chorro de vino
blanco. Una vez que espese, cubriremos las sardinas y
las meteremos en el horno fuerte unos 5 minutos antes
de servir.
Y recuerde que cuando cocine con distintos ingredientes,
añada en el último lugar las conservas en lata.
Requieren menos tiempo de elaboración que los
productos frescos. Así evitará sobrecalentarlas para
que no pierdan parte de sus nutrientes.
Elaboración
Calentamos el vino blanco en una sartén y cuando rompa a hervir añadimos los mejillones
y los berberechos con su jugo, bajando el fuego. Cocemos durante un minuto, colamos
y reducimos el líquido hasta conseguir que adquiera textura.
Limpiamos y troceamos las lechugas y las escurrimos. Por otro lado, mezclamos la mitad
del aceite con el vinagre de Módena, añadimos sal y aliñamos la ensalada. Seguidamente,
mezclamos el resto de aceite con el jugo de los moluscos anteriormente reducido.
En una sartén con aceite caliente freímos las hojas de espinaca durante breves instantes,
escurriéndolas en papel de cocina y salándolas. Colocamos las lascas de jamón
finamente cortadas, bien estiradas, en la base de una bandeja de horno, que se tapa
bien con peso para evitar que el jamón se abombe y lo dejamos unos 15-20 minutos a
temperatura media: el jamón ha de tener un aspecto casi crujiente y totalmente liso. Ya
sin peso, metemos el jamón de nuevo al horno 5 minutos, hasta que esté crujiente. Finalmente,
presentamos el plato disponiendo una fila de lechugas y otra de mejillones.
Encima de las lechugas colocamos los berberechos y sobre éstos las hojas de espinaca
frita, que adornamos con las láminas crujientes de jamón.
Presentación
Agregamos el jugo que habíamos preparado con el líquido de las latas sobre los mejillones
y los berberechos.
Fuentes: CICE
especial
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especial 26
El pescado en conserva mantiene todas las propiedades nutricionales del pescado,
a veces más que cuando los mismos se consumen en otro tipo de presentación.
Las vitaminas son idénticas que en los productos cocinados y, a veces, mayor
Las conservas de pescado más utilizadas en cocina
Atún: representa el 50% del total de conservas que se consumen en
España. Se congela tras su captura en los barcos y cuando llega a tierra
se descongela y desviscera y limpia de piel y espinas. Gracias a la
cocción el pescado rojo se torna en color marrón y pierde un 40% de
su agua. Tras un proceso de enfriamiento se añade líquido de gobierno
(ya sea aceite, escabeche, etc.) para, posteriormente, enlatar y
esterilizar herméticamente.
Sardinas y sardinillas: enteras o en filetes, las podemos encontrar
en aceite, escabeche o envasadas "al natural" con los jugos del propio
pescado. También se comercializan, en menor cantidad, en salsa,
con ajos o limón. Suelen estar limpias de las tripas e interiores, y
mantienen las espinas interiores que suelen ser comestibles. En conserva
las sardinas tienen mayor aporte calórico que al natural.
La conserva de sardinas representa un 10% del total de conservas de
pescado en nuestro país. De todas, la más apreciada es la sardina en
aceite de oliva. Los españoles consumimos una media de 100 millones
de latas de sardina al año.
Como dato curioso señalar que en Francia las sardinas enlatadas son
consideradas un producto de lujo.
Mejillones: es el molusco más representativo en el mercado español,
y el gallego supone el 90 por ciento del total que se consume en
nuestro país. Se presenta en escabeche y al natural principalmente,
pero también en salsa de vieiras, etc. El proceso de enlatado comienza
con el lavado y cocción de los ejemplares, una técnica que, junto
con la elaboración del escabeche, resulta esencial. Posteriormente
se separa la carne de las conchas y se procede a la selección y el
enlatado.
Pulpo: tiene un contenido proteico similar a la carne de ternera y un
elevado valor biológico por su digestibilidad. Se presenta en conserva
principalmente en aceite o al natural, aunque en ocasiones su salsa
también lleva su propia tinta.
Berberecho: es un molusco bivalvo que se encuentra en grandes
cantidades en las costas gallegas. Su carne nos trasmite un particular
y muy característico sabor a mar, más que las almejas. Son un alimento
ligero, y muy rico en yodo, hierro y proteínas. Se suele comer
con limón y pimienta, o con salsas elaboradas en concreto para este
molusco. También es muy típica la empanada de berberechos.
Anchoas: se entiende por anchoa al producto obtenido tras el tratamiento
en salazón del pez denominado boquerón. Es una de las especies
más apreciadas para su utilización en la preparación de salazones
y conservas por su intenso aroma, su delicada textura y su
carne rosada. La elaboración de los filetes de anchoa, para su posterior
conservación en lata, es una delicada y esmerada labor artesanal:
salado, prensado, reposo de meses en cámara, para luego limpiar,filetear
y echar en aceite en latas para mantener en frío hasta
su consumo.

A tener en cuenta
A la hora de comprar
· Al no ser un producto de temporada, su precio es constante
todo el año.
· No precisan refrigeración por lo que no se rompe la cadena
de frío (excepto en las semiconservas, como las anchoas).
· Debemos desechar cualquier lata abombada, muy golpeada
o con tapas mal selladas, así como las manchadas de
herrumbre.
· Existen en el mercado una amplia variedad de ideas y sabores
en conservas de pescado: en aceite, escabeche, en
ensalada, con picante, con tomate…
· Si le gusta la conserva en aceite, elija preferentemente en
aceite de oliva o girasol. Aquellas que se encuentran en
aceite vegetal, pueden tener menor calidad.
· Limpie la lata antes de abrirla.
· Una vez abierta, la conserva ya no es conserva.
Para nuestra salud
· Las conservas de pescado son sanas y fiables. No debemos
olvidar que el pescado, por su contenido en proteínas, materia
grasa, vitaminas y sales minerales, constituye uno de
los más importantes recursos alimentarios de primer orden.
· Conservan todas las propiedades nutricionales del pescado,
a veces más que cuando los mismos se consumen en
otro tipo de presentación. Las vitaminas son idénticas que
en los productos cocinados y en casos mayor.
· Aproveche parte o todo del líquido de las conservas vegetales
para no desperdiciar la parte hidrosoluble de las vitaminas
y los minerales.
· No contienen conservantes.
especial

noticias del horno
28
Esta primavera han sido dos las jornadas convocadas
Jamón, QV
ueso y
inos
protagonistas de las Catas Premium

Esta primavera, los protagonistas de las jornadas gastronómicas del Club Premium
organizadas por Horno Artesano y el Club Gourmet del Nuevo Casino Principal
fueron: los vinos de Bodegas Pago de Larrainzar y los Ibéricos Castro en un primer
encuentro. Semanas más tarde les llegó el turno, en una jornada con típico sabor
navarro, a los vinos de Bodegas Ochoa y los quesos D.O. Roncal
Durante esta primavera han sido dos los eventos gastronómicos
que el Club Premium de Horno Artesano y
Casino Principal han organizado. Unas catas cada vez
más demandadas por parte de nuestros clientes.
En el mes de abril pudimos disfrutar de los ibéricos de
Castro y González. Fue su gerente Aurelio Castro
quien nos habló de las peculiaridades de cada una de
las piezas degustadas. Para acompañarlos, los vinos
de la bodega navarra Pago de Larrainzar con los comentarios
de Irene Canalejo y de unos de los enólogos
de la casa, Ignacio de Miguel. Ignacio es uno de los
hombres más reconocidos mundialmente en su trabajo
y no sólo habló de los vinos catados sino también
de los derroteros por los que en la actualidad se mueve
el mundo del vino a nivel internacional. En la bodega
navarra trabaja junto a Miguel Canalejo y Alberto
Alcantarilla, presentes también en la cata.
Unas semanas más tarde, en mayo, el encuentro gastronómico
tuvo un marcado carácter foral, ya que los
protagonistas fueron los quesos del Roncal con denominación
de origen y los vinos de las Bodegas Ochoa,
de los que habló su gerente y alma mater, Javier
Ochoa a la vez que hacía una crítica muy acertada sobre
la situación actual del mundo del vino.
Ibéricos Castro y Pago de Larrainzar
Aurelio Castro, gerente de la empresa familiar Castro
y González, fue el encargado de guiar la cata de los
productos ibéricos seleccionados: un jamón ibérico
con 4 años de maduración, otro jamón ibérico pero
de bellota y con 5 años de maduración, y un lomo ibérico
de bellota. Productos todos de alta calidad, presentes
en nuestras tiendas durante todo el año, y frutos
del trabajo de una empresa familiar con más de
100 años de historia y enclavada en la localidad de
Guijuelo.
Entre plato y plato, Aurelio Castro habló de las diferentes
categorías de jamones. Diferencias no sólo debido
a la selección de la raza del cerdo (blanca, ibérica
o ibérica pura) sino también por el tipo de alimentación
que el animal recibe. Hizo hincapié en que, en
el mercado, no todos los cerdos son ibéricos (o pata
negra), pero tampoco todos los ibéricos son de bellota
ya que también los hay de cebo y recebo, es decir,
alimentados con piensos en campo abierto o granjas,
y es algo muy a tener en cuenta a la hora de adquirir
una pieza ibérica. Durante la cata pudimos comprobar
como no sólo el color y brillo del jamón cambia
según la alimentación del animal, sino también, y lo
que es más importante, su bouquet.
noticias del horno
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noticias del horno 30
La bodega elegida para acompañar estos productos
ibéricos fue Pago de Larrainzar, con viñedos ubicados
en tierra Estella, en el entorno del Monasterio de Irache.
Una bodega que sacó su primer vino en el 2006
cosechando éxito tras éxito y alcanzando a recibir la
gran medalla de oro en el Concours Mondial de Bruxelles.
Ese vino, pese a estar agotado en el mercado,
tuvimos el privilegio de catarlo los allí congregados
apreciando, gracias a los comentarios de los responsables
de la bodega, todos sus matices.
Pero el buen hacer no sólo se reflejó en este primer
vino sino con todos los lanzados hasta ahora. No en
vano, con esta bodega no sólo se hace realidad excelentes
vinos de calidad y carácter, muy bien calificados
por la crítica, sino también un proyecto personal
en el que cada uno de los detalles están controlados
por la misma familia, comandada por Miguel Ángel
Canalejo.
Durante la cata, Irene Canalejo comentó la filosofía
de la empresa, resaltando que, en la bodega son partidarios
de crear cada año un vino mejor que el anterior,
presentando vinos singulares y de producción limitada,
apreciados por los amantes de las sensaciones
nuevas y exclusivas. Vinos elegantes, sugestivos, que
muestran pasión, fragancia y equilibrio. En definitiva,
vinos que nos cuenten cosas, que nos susurren quiénes
son y de dónde vienen.
Por ello, el segundo vino presentado fue el de la añada
2005, elaborado con las variedades Merlot, Cabernet
y Tempranillo, mientras que el siguiente vino, de
una añada posterior, no sólo había sido elaborado con
Merlot, Cabernet y Tempranillo sino que se añadió un
mínimo de variedad Garnacha, otorgando la adicción
de esta última uva algo más de sabor navarro.
“Cada año nos enfrentamos a un nuevo reto. No seguimos
fórmulas preestablecidas”, comentaban en la
cata; algo que les va muy bien a juicio de haber sido
elegidos cada año por la denominación de origen Navarra,
y tras una cata ciega, para ser uno de los 6 vinos
que representan a Navarra en distintos actos.
También hizo anotaciones sobre los vinos catados el
enólogo de la bodega Ignacio de Miguel, asesor de
veinte bodegas repartidas por toda España y que comenzó
a trabajar con el marqués de Griñón, un gran
innovador en este mundo. Ya en 1995, con poco más
de 30 años decidió crear su propio despacho profesional
para dedicarse exclusivamente al asesoramiento,
en el que trabaja en el día de hoy y culpable de que
realice unos desplazamientos anuales de más de
100.000 kilómetros. Uno de ellos a Pamplona, para estar
presente en nuestras jornadas.

Horno Artesano apuesta con estas jornadas por ofrecer a sus clientes
la oportunidad de conocer de primera mano los mejores productos del
mercado además de los entresijos de las empresas punteras del sector
Con carácter navarro:
Quesos Roncal y Vinos Ochoa
La última cata de la primavera convocó a más de un
centenar de asistentes y tuvo un carácter netamente
navarro ya que los productos a degustar fueros los
quesos con D.O. Roncal y los vinos de las Bodegas
Ochoa. Y como comentó Javier Ochoa “Uvas y queso
saben a beso pero si la uva es vino, es divino”, un adjetivo
que puede calificar la cata de ese día.
Ante una amplia representación de los elaboradores,
de la Cofradía y del Consejo Regulador del Roncal,
(Luis Gárate, Miguel Aznárez, Joseba Elosua y Jesús
Orduna entre otros) fue María Ortigosa, responsable
de calidad del laboratorio de análisis sensorial de la
Universidad Pública de Navarra y gran conocedora
del mundo del queso, quien dirigió la cata de cuatro
quesos, con distinta maduración.
María Ortigosa trasmitió al público asistente no sólo
cómo reconocer un queso Roncal a primera vista sino
cómo degustarlo para apreciar todos los matices de
un producto perteneciente a la denominación de queso
más antigua de España.
Para presentar los vinos de Bodegas Ochoa se trasladó
hasta el salón del Casino Principal, Javier Ochoa,
un hombre inquieto, que no sólo se encuentra al frente
de una bodega familiar con más de 150 años de historia,
sino que también ha sido responsable de enología,
durante más de una década, en Evena. El es el culpable,
entre otras muchas cosas, no sólo de recuperar
para la cocina un condimento medieval como el Agraz
Verjus, sino que revolucionó el mercado del vino dulce
navarro hace tan solo 15 años, siendo el primero en
producir el ahora muy afamado Moscatel de grano
menudo que, a buen seguro, la gran mayoría tenemos
en nuestras casas.
Con vinos increíbles, en una gama amplia de precios y
con los que ha conseguido muchos premios nacionales
e internacionales, Javier señaló que su mejor premio
es la buena respuesta del consumidor.
Metidos en harina, comenzó la cata con un queso Roncal
de 4 meses de maduración acompañado de un blanco
elaborado con Chardonnay y Viura y un toque de
Moscatel que otorgaba al vino una peculiar identidad.
Luego tocó el turno a un queso de 6 meses de maduración
-con un aroma más lácteo- que combinó con
un Ochoa Tempranillo: monovarietal, con 3 años de
crianza y el que más identifica la personalidad de Javier
Ochoa, según sus propias palabras.
Para acompañar el queso de 9 meses de maduración y,
por tanto, de mayor personalidad, los asistentes disfrutaron
de un tinto Reserva, elaborado con Tempranillo,
Cabernet y Merlot, un vino más complejo que el
anterior y digno de cualquier celebración.
Como colofón de la jornada, se cató un queso Roncal
con una maduración de 12 meses acompañado del
Moscatel de grano menudo, todo un clásico de la bodega
y uno de sus máximos estandartes.
Un dulce final para una cata en la que estuvo presente,
igualmente, el Pan del Reyno y que se alargó hasta
bien entrada la tarde, en un día soleado y caluroso.
noticias del horno
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estaurantes 32
La Nuez
Restaurante
para los que buscan placeres esenciales
Hace menos de dos años que Julio Flames y Cristina
Puig, al frente de un equipo cohesionado y comprometido,
inauguraban el restaurante La Nuez. Su
apuesta por el retorno a los fundamentos de la alta
cocina, al gusto por lo clásico y a la mínima alteración
de la mejor materia prima han sido fundamentales para
que en estos tiempos de crisis su casa siga siendo visitada
a diario por innumerables comensales que gustan
no sólo de la alta gastronomía sino también de un
ambiente tranquilo y sereno como lo es el local de La
Nuez, ubicado frente al hotel Tres Reyes y el parking
de la Aduana.
Productos en esencia pura
A pesar de su juventud, desde sus comienzos, la vida
de Julio ha estado siempre relacionada con la cocina:
quince años -la mitad de su vida- trabajando y apren-

diendo en Venezuela, Roma, París, Londres y San Sebastián
hasta encontrar el sitio ideal un día, mientras
paseaba por las calles de Pamplona.
Desde La Nuez Julio apuesta por alejarse de las tendencias
de la cocina de vanguardia, buscando un retorno
a los fundamentos de la alta cocina. “Los protagonistas
son los productos de primera calidad que vamos
seleccionando día día, sin cesar en la búsqueda
de lo mejor -asegura-. No queremos ninguna estridencia,
nada que enmascare la esencia del producto”.
Por ello, Julio selecciona a diario los mejores productos
de las huertas locales cultivados de modo tradicional.
“El producto cuando entra en nuestra cocina -explica
Julio- aún huele a tierra húmeda”.
Elige las setas silvestres buscadas por manos expertas
sólo cuando son de temporada. Trabaja con pescados
salvajes, piezas enteras, con las mejores carnes, foiegras
de pato recién sacrificado que él mismo limpia y
elabora.
Buscando ese respeto a la naturaleza y a la calidad,
diariamente, justo antes de empezar el servicio se limpian
y se preparan las verduras, se limpian los pescados
y se completan todas las fases destinadas a que el
cliente cuando elija un plato tenga garantizada la inmediatez
y la frescura. Por eso no duda en afirmar
que los productores y proveedores de La Nuez son
más de la mitad del éxito de cada plato, “porque no
sólo el producto debe ser inmejorable, también lo ha
de ser el proceso previo a la elaboración y la elaboración
en sí misma” concluye Julio. Y porque el protagonista
fundamental de La Nuez es el producto, la carta
se confecciona a diario, incluso varía, en ocasiones
entre el medio día y la noche
Placeres esenciales
En la carta de La Nuez, como dice Julio, “no se encuentran
explosiones culinarias, sino placeres esenciales”.
Una cocina personal, sin perder de vista la alta
cocina y sus fundamentos y huyen de montajes colosales,
intentando presentar en el plato los elementos
los más enteros posibles, para que no pierdan su
identidad. Se realizan los caldos base durante horas,
se trabaja con cocciones lentas y precisas en cazuelas
de hierro fundido y de cobre, los postres y helados se
elaboran a diario y sólo cuando el cliente decide qué
comer se comienza a elaborar su plato.
Y como complemento ideal una cuidada carta de vinos
en la que periódicamente se cambian referencias,
elaborada, con la misma filosofía del resto del restaurante,
por la somelier del local, Valentina, con una
larga experiencia y un amplio bagaje. Una profesional
que disfruta de su trabajo y que intenta compartir su
compromiso con los clientes.
Alguno de sus platos
· Verduras de cultivo local braseadas en cocotte con panceta y aceite
de oliva
· Salmón curado en casa, aderezo de mostaza y pan artesanal de centeno
· Vieiras a la sartén con apio, apio nabo y vinagreta de azafrán
· Risotto verde con espinaca de huerta y rebozuelos de temporada salteados
· Rodaballo salvaje al natural con boletus pinicola de temporada
· Steak tartare cortado a mano servido con pommes frites
· Tarta Tatin de manzana, helado de vainilla
· Creme brulée a la vainilla de Tahití
· Tarta de Limón
restaurantes
33

cenas temáticas 34

Si hace 20 años Horno Artesano elaboraba tres variedades de pan, en la
actualidad ofrecemos más de un centenar de especialidades panaderas.
Con unos ingredientes básicos comunes, la forma de amasado, los
tiempos de fermentación, el tipo de horno o la adicción de algún que otro
ingrediente hacen que la muestra en nuestros despachos sea centenaria
ué pan elegir
Qentre más de un centenar
En el número anterior presentábamos diez de los quesos
con más personalidad de nuestros establecimientos.
En esta ocasión el protagonista es el pan.
En Horno Artesano elaboramos diariamente, a lo largo
de todo el año, más de 100 especialidades panaderas.
Desde su origen como panadería especializada,
Horno Artesano apuesta por la calidad del producto,
servicio al cliente y variedad de oferta. La ventaja de
tener un equipo de panaderos cualificados, conocedores
del oficio y trabajando diariamente en los obradores,
permite mantener ese nivel de calidad y variedad
para satisfacer todos los días a nuestros clientes.
Por ello a lo largo de estos años, muchas de nuestras
especialidades se han mantenido y otras, dependiendo
de la demanda de los clientes y de nuestra escucha
activa, han ido evolucionando según los gustos o provocando
nuevas especialidades.
Por ello, si hace 20 años la oferta se limitaba a barra,
cabezón y bollo, hoy en día nos podemos encontrar
hasta 100 variedades distintas de pan en Horno Artesano
con una entrada y salida continua de variedades.
En estas páginas presentamos diez de ellas, seleccionadas
por nuestros propios clientes. Todas recién hechas,
en nuestros obradores y a gusto del consumidor.
¿Con cuál quedarse? Elijan ustedes mismo. Yo me quedo
con el Reyno.
Barra de la casa
A pesar de contar con más de un centenar de especialidades,
nuestra barra de la casa es el tipo de pan más vendido
en nuestros cinco puntos de venta.
Cocida en horno de carro, nuestra barra, debido a su proceso
de elaboración y a su cocción, posee una miga tierna y
jugosa y una corteza suave y fácil de comer, a la vez que
crujiente, por lo que también se le conoce como barra de
galleta.
Elaborada con harina panadera de media fuerza, se presenta
en piezas de 300 gramos, con la forma típica de una barra,
con 4 cortes en su corteza superior.
Es el pan de todos los días, por excelencia: fácil de comer,
de cortar y conservar. Y debido a su composición gusta tanto
a niños como a mayores, combinando con todo tipo de
platos, siendo excelente su respuesta en bocadillos.
cenas temáticas
35

cenas temáticas 36
Sobado
La característica más notable de este pan es la menor utilización
de agua en el amasado respecto a la proporción de harina.
Por ello, y tras un amasado repetitivo, con ayuda de rodillos
laminados, se consigue una buena elasticidad que confiere al
pan una corteza y miga más compacta, un pan más metido
en harina, tradicional
Además, presentamos dos variedades: el Sobado tradicional y
el Sobado en aceite, que incluye en su fórmula el oro líquido.
Dada sus características es un pan que acompaña perfectamente
a la cocina tradicional española y a plato de la tierra
tales como el cordero en chilindrón y las carnes guisadas o
estofadas.
Viena
Elaborado con una masa enriquecida con mantequilla y nata,
el pan Viena adapta una fórmula lanzado al mercado por
los artesanos panaderos de Viena (Austria) en el siglo XIX,
aportando, si cabe, una mayor suavidad y una finura singular,
con un extraordinario sabor a esta especialidad.
Nuestro pan Viena no sólo se elabora a diario con harina rica
en proteínas sino que también contiene en su fórmula,
entre otros ingredientes, leche, nata, azúcar y mantequilla.
Es la nata la que consigue que este pan tierno tenga una miga
blanca, sedosa y jugosa y una corteza elástica y fácil de comer.
Muy indicado para los jóvenes y los mayores de la casa, este
pan combina bien tanto con dulce como salado e incluso
es irresistible para comer solo.
Incluido en una receta de albóndigas le otorga a éstas una
finura sin igual.
Focaccia
Especialidad típica italiana, originaria en el norte del país
como respuesta a la pizza, típica del sur de la península itálica.
Su traducción al castellano es hogaza y su forma es la
de una torta ligeramente aplastada con los dedos.
Con apenas corteza, esta variedad de pan, presentada en piezas
de 120 gramos, es especialmente blanda y suave gracias,
también, a la incorporación de aceite de oliva en la masa.
Ligero a la hora de comer y con aroma oléico, la Focaccia
no sólo está indicada como pan del día sino también como
recipiente de multitud de bocadillos por su buena conservación
y tierna corteza.

Cabezón
En piezas de 300 y 600 gramos, el Cabezón es uno de nuestros
panes más demandados, no sólo en piezas sino rebanados
al momento en nuestras cortadoras de tienda y embolsados
acto seguido. Con una forma tipo bola artesanal formada
totalmente a mano, no es un pan cortado sino que
abre por su greña natural al darle la vuelta después de formado.
Dada su particular formula, con corteza gruesa y miga densa
y húmeda, es un pan perfecto para hacer tostadas y para
aquellos que gusten de los panes clásicos, de pueblo. Por
ello, combina a la perfección con platos de receta tradicional
y es inmejorable para hacer el veraniego gazpacho. Además,
por las características de su proceso y de su cocción es
un pan que se conserva bien durante más tiempo.
Integrales, blancos, con corteza crujiente, sin gluten, con
pasas, sin sal, con manzana verde, redondos, aplastados, con
corte, con miga alveolada... Un pan para cada ocasión
Pan del Reyno
Respeto por la identidad de lo tradicional, la innovación
por los nuevos modos y la obsesión por la búsqueda de la
mejor materia prima es lo que llevó a Horno Artesano a lanzar
el pan del Reyno, el año 2009.
Elaborado con harina panadera rica en proteínas con un ligero
toque de malta, agua, sal, levadura y sésamo dorado,
el del Reyno es un pan muy hidratado, un 20% más que
otras especialidades, lo que unido al trabajo manual y a un
reposo largo de la masas, confiere al pan un sabor intenso,
que recuerda al pan artesano tradicional.
Con una corteza muy crujiente pero suave y fácil de morder
y una miga muy alveolada y fresca, este pan no sólo está indicado
para acompañar el menú diario sino también en tostadas
o bocadillos.
Además, al estar enriquecido con sésamo, éste le confiere
un bouquet muy personal.
Doble fermentación
Es un pan con una fórmula similar a la de la barra de la casa pero
con una hora estanca en mitad de su proceso por lo que se
origina un pan fácil de comer con miga jugosa y corteza suave
pero, además, con más sabor y una conservación más larga.
Como curiosidad señalaremos que algunas de nuestras hornadas
se acortan en 10 minutos ya que a alguno de nuestros
clientes le gusta esta especialidad menos tostada, más blanca
y, por tanto, más tierna en boca.
El tamaño es tipo barra, de 45 cm, y un peso de 210 g.
No esta enharinado y combina con cualquier tipo de alimento.
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cenas temáticas 38
Sin gluten
Horno Artesano lleva trabajando en la gama de alimentos
sin gluten (una proteína que se encuentra en algunos cereales:
cebada, centeno, avena, trigo o triticale) desde hace
más de 30 años.
Si en un principio nuestro pan tenía unas cualidades comestibles
muy rígidas y similares a otros existentes en el mercado,
dedicando mucho tiempo el departamento de I+D de
Horno Artesano logró presentar en 1996, gracias a una tecnología
propia, un nuevo pan para celíacos. Una especialidad
que, manteniendo todas las normas aplicables a una
dieta celiaca, presentaba unas cualidades de sabor, corteza
y miga muy similares al pan normal.
Para la elaboración del plan sin gluten no solo se emplean materias
primas con los más severos controles, sino que contamos
con un obrador estanco exclusivo para esta producción.
Montañés
El pan Montañés, de forma de barrote no muy alargado y
puntas redondeadas, es una especialidad rústica como lo
son otros panes: Artesa, Taja, Gallego o Retorcido.
De amasado lento, formado manual y una prolongada fermentación,
su cocción se realiza en horno de piedra.
Gracias a su fórmula y procedimiento, el Montañés es un
pan de sabor fuerte y concentrado, con corteza gruesa, pero
más fina que el Cabezón, y de miga suave y jugosa, suelta
y alveolada.
Este pan, de sabor más láctico y prolongado que otros rústicos,
es ideal para acompañar platos con fundamento, asados
y caza. Se elabora en piezas de 200 gramos.
Pasas y nueces
Pan abriochado, enriquecido con mantequilla, con miga
amarillenta, jugosa, algodonada y enriquecida con pasas y
nueces, corteza fina y suave.
Con un sabor dulce y característico debido al rico contenido
en pasas, sorprende en su interior la presencia de frutos
secos.
Especial para desayunos y meriendas por su alto valor alimenticio
y su buena combinación con mantequillas y mermeladas.
También está indicado para rebanar y tostar, sirviendo como
base para ricos patés, quesos y embutidos.

salud 40

Los cereales han constituido la base de la
alimentación de las distintas civilizaciones.
Por ello, el pan forma parte de nuestra
cultura y de los alimentos básicos de
nuestra alimentación, y teniendo en
cuenta los nutrientes que proporciona,
deberíamos incluirle como parte destacada
de nuestra alimentación diaria.
Sin embargo, llevados por modas y leyendas
como aquella que argumenta
que “el pan engorda” el consumo de
pan ha disminuido gradualmente en los
últimos años, no sólo en los adultos sino
también en los niños.
Según señala la Doctora Rosa María Ortega,
Catedrática de Nutrición de la
Universidad Complutense de Madrid,
“el desconocimiento sobre las características
de una dieta correcta, que debe
incluir un mínimo de seis raciones por
día de cereales, y el temor "injustificado"
a que el consumo de pan contribuya
a subir de peso, hace que muchos individuos
restrinjan equivocadamente
su consumo".
Llevado por éstas y otras modas, en la
actualidad la dieta española se caracteriza
por una excesiva ingesta de prote-
En una dieta equilibrada al menos el 50% de las
calorías totales debe provenir de los hidratos de
carbono. El pan es una gran fuente de ellos
Rosa María Ortega, Catedrática de Nutrición
de la Universidad Complutense de Madrid
“Los niños comen
poco pan, menos
del que deberían”
ínas y grasas en detrimento de los hidratos
de carbono, que resultan insuficientes
según todos los expertos, alejándonos
cada vez más de los aspectos
más saludables de la dieta mediterránea.
Una dieta que es catalogada por
los nutricionistas como una de las dietas
más equilibradas.
Y no tenemos que olvidar, que en una
dieta equilibrada al menos el 50% de
las calorías totales debe provenir de los
hidratos de carbono de los alimentos.
Porque son los hidratos de carbono los
que proporcionan a nuestro organismo
la energía que necesita, no sólo al cuerpo
sino también al cerebro y sistema
nervioso. Y una fuente importante de
ellos es el pan.
El pan está compuesto mayoritariamente
por almidón, y por tanto por hidratos
de carbono de lenta absorción.
Teniendo en cuenta que los especialistas
recomiendan tomar entre cinco y
seis raciones al día de hidratos de carbono,
incluir al pan en cada una de las
comidas que realizamos a diario es una
buena forma de contribuir a cubrir esta
necesidad.
salud
41

salud
42
El consumo de pan en los
niños
El pan y los cereales son alimentos especialmente
idóneos para niños y adolescentes,
no sólo por las especiales características
de estos grupos de edad,
sino también por la gran actividad física
que desarrollan.
Conscientes de ello, y del cada vez menor
consumo de pan entre los niños, la
Dra. Ortega, junto a otros colaboradores,
ha realizado un estudio en niños titulado
"Hábitos alimentarios, ingesta
de energía y nutrientes y padecimiento
de sobrepeso/obesidad. Diferencias en
función de su consumo de pan".
Para realizar el estudio han colaborado
más de 500 niños de distintas Comunidades
Autónomas. La conclusión final a la
que se ha llegado es que “los niños comen
poco pan, menos del que deberían”.
La doctora Ortega señala que "el aumento
del consumo de pan permitiría
equilibrar las dietas de los escolares,
que en la actualidad se caracterizan
por una excesiva ingesta de grasas y
proteínas y un menor aporte de hidratos
de carbono".
Los escolares analizados registraban un
consumo inferior al recomendado de
cereales y legumbres, frutas y verduras.
En el caso del pan, la media del
conjunto analizado ha sido de 2,5 ra-
El pan, alimento completo
El pan es una fuente importante de hidratos de carbono, su componente
más abundante es el almidón, un polisacárido de glucosa
que proporciona al organismo parte de la energía que necesita.
También contiene una buena cantidad de proteínas de origen
vegetal y apenas contiene grasa.
El pan aporta almidón resistente y otros tipos de fibra (sobre todo
los integrales), vitaminas hidrosolubles del grupo B, y minerales
como el fósforo, el magnesio y el potasio, además de hierro,
calcio, yodo, y zinc. Y todo esto, a partir de una de las fórmulas
alimenticias más sencillas: harina de trigo, agua, levadura
y sal.

ciones frente a las 4-5 que podrían ser
convenientes para llegar a las 6 raciones
diarias de cereales recomendadas.
Y es que tras testar al total de los niños
que participaban en el estudio se ha
puesto de manifiesto que el 18,6% presentaba
dietas inadecuadas, y un
31,7% dietas aceptables, pero no
consideradas completamente
equilibradas. Es decir: un 50,3%
de los niños podría estar en
riesgo de sufrir deficiencias y
desequilibrios nutricionales.
Es más, se pone de manifiesto que
los niños que comen más pan presentan
menos problemas de exceso de peso,
un menor Índice de Masa Corporal,
y mejores parámetros sanguíneos indi-
“El desconocimiento sobre las características de una dieta correcta, que
debe incluir un mínimo de seis raciones por día de cereales, y el temor
injustificado a que el consumo de pan contribuya a subir de peso, hace
que muchos individuos restrinjan equivocadamente su consumo"
cadores de riesgo cardiovascular que
los que consumen menos.
Por tanto la Dra. Ortega concluye que
"En la etapa infantil es muy importante
cumplir con las pautas recomendadas
para conseguir un desarrollo, salud
y capacidad funcional satisfactorios y
para establecer unos hábitos alimentarios
correctos que puedan mantenerse
a lo largo de la vida. Así, el niño que toma
más pan, toma más cantidad de vitamina
B1 y yodo (importantes en el
funcionamiento del sistema nervioso),
más ácido fólico (que ayuda a la protección
cardiovascular y mejora la función
mental) o más zinc (importante
para conseguir una mejor respuesta inmunitaria).
salud
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noticias
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Ochoa, una de las cuatro mejores
bodegas de España para Wine & Spirits
En su edición del mes de junio, la revista americana Wine &
Spirits calificaba a Bodegas Ochoa como una de las cuatro
bodegas españolas con mejor precio-calidad. En dicho número
la revista se centra en los mejores 100 vinos con mejor relación
calidad-precio (máximo 15 $ por botella), por ello hace
hincapié en dos tintos de la bodega navarra: Ochoa Tempranillo
Crianza y el tinto Ochoa Garnacha y Tempranillo.
Insalus: Agua, cultura y ciencia
Esta primavera la empresa de agua mineral natural Insalus lanzaba
al mercado sus botellines con una nueva etiqueta que
combina la imagen de esta marca de agua y la de la Fundación
Atapuerca.
Con ello Insalus busca difundir la importante labor de investigación
científica que se desarrolla en los yacimientos. Y es que,
la Fundación Atapuerca lleva 10 años trabajando para apoyar
y facilitar la continuidad del proyecto del mismo nombre.
Ambas entidades, han establecido esta colaboración, con el objetivo
de acercar a la sociedad la gran trascendencia de los yacimientos
de la Sierra de Atapuerca, que se han convertido en
referencia obligada para el estudio de la evolución humana, y
fomentar así, la proyección científica y cultural que merece este
proyecto como patrimonio de la Humanidad.
Horno Artesano y el programa
Incorpora de la Caixa firman un
acuerdo de colaboración
El pasado 30 de abril, Horno Artesano firmaba un convenio
de colaboración con Fundación Gaztelan, entidad que coordina
el programa Incorpora de la Obra Social de La Caixa
en Navarra. El objetivo de dicha entidad es el fomento de la
incorporación al mercado laboral de personas con discapacidad,
mujeres víctimas de violencia de género y otros colectivos
de personas en situación de riesgo de exclusión. Por
ello, igualmente, dicho programa está gestionado además
por la Asociación Síndrome de Down, Cocemfe y Cruz Roja.
El acuerdo establece que las entidades sociales que componen
el Grupo Incorpora en Navarra, se comprometen a
aportar demandantes de empleo en situación de vulnerabilidad
ajustados al perfil demandado por Horno Artesano. La
empresa, por su parte, realizará la selección final de las personas
candidatas.
No es la primera vez que Horno Artesano colabora con este
programa ya que la empresa recibió un accésit en los Premios
Incorpora en 2008 por su implicación con la integración
laboral de estos colectivos.

Acción contra el Hambre:
el agua, un derecho humano
El 22 de marzo celebramos el Día Mundial del Agua, algo que
me trae al recuerdo la celebración, hace 10 años, de la denominada
Cumbre del Milenio convocada por Naciones Unidas
con el fin de adquirir el compromiso de reducir la pobreza en
el planeta a la mitad para el año 2015. Para ello se definieron
los archiconocidos o por lo menos los archioídos Objetivos
de Desarrollo del Milenio (ODM).
Ha llovido mucho desde entonces, los tímidos avances conseguidos,
muestran a las claras que aquellas pretensiones están
lejos de cumplirse, y el séptimo de los ODM, el que hace
referencia a la garantía de la sostenibilidad ambiental, y
muy en concreto al asunto del agua, no es ajeno a esta tendencia.
Sin embargo, “reducir a la mitad para el año 2015 el
porcentaje de personas que carezcan de acceso sostenible a
agua potable y a sistemas básicos de saneamiento”, es una
meta fundamental para alcanzar el resto de objetivos.
Desde Acción contra el Hambre no nos cansaremos de denunciar
que no tener agua potable, contar con agua de mala
calidad o simplemente no tener un saneamiento básico
adecuado, supone enfermedad, muerte y subdesarrollo.
Marca la tremenda separación entre los países ricos y los empobrecidos.
Otras entidades como el Consejo Mundial del
Agua en 2005 dictaminan de forma contundente que “la carencia
de agua o su baja calidad mata diez veces más que todas
las guerras juntas”.
La falta de acceso a agua de calidad y la falta de saneamiento,
es una lacra silenciosa que sufre la población más pobre
del planeta, aproximadamente 900 millones de personas no
disponen de agua potable y aproximadamente 2500 millones
no cuentan con saneamiento.
No debemos olvidar que, como señala Informe de Desarrollo
Humano 2006, “el derecho humano al agua es un fin en si
mismo y un medio para dar fundamento a los derechos más
amplios de la Declaración Universal de Derechos Humanos”.
Horno Artesano quiere ser tu amigo
CERCA DE
1.000
AMIGOS
Te esperamos en Facebook
noticias
Las redes sociales cada vez cobran más protagonismo en la actividad
diaria, por ello en Horno Artesano hemos comenzado a gestar nuestra
presencia en una de las más utilizadas: facebook.
Como todo proyecto que comienza, empezamos a dar los primeros
pasos pero sólo con vuestra colaboración podremos realizar un
proyecto que pretende ser foro de debate e información sobre todo lo
relacionado con la gastronomía.
Esperamos contar con vuestra “amistad” para compartir recetas,
secretos de cocina, descubrimientos gastronómicos…
Queremos que Horno Artesano sea en Facebook un lugar donde
comentar distintos puntos de vista, de realizar consultas entre todos
los que lo integremos, de plantear concursos o productos para poner a
la venta en nuestras tiendas. También informaremos de actos
gastronómicos a realizar en nuestra comunidad o, por qué no, que nos
ha parecido el último programa de cocina que hemos visto en la tele.
Recordaremos antiguas recetas publicadas en Sopacana y añadiremos
links de contenido similar.

panadería 46
FDoble
ermentación
con Cereales

La receta
Ingredientes
· Harina panadera, 1 kg
· Agua, 600 ml
· Levadura panadera, 10 g
· Sal, 10 g
· Harina de Malta, 5 g
· Mezcla de cereales: sésamo,
mijo, linaza y copos de avena
Esta primavera Horno Artesano lanzaba
la barra de Doble Fermentación con
Cereales. Un riquísimo pan caracterizado
por el sabor de los cereales empleados
y por la presencia de éstos sobre su
corteza.
De corteza crujiente y sabrosa, con
una miga sedosa y ligeramente ensemillada
en el interior, podemos definir esta
especialidad como fresca y con un
característico sabor a harina y cereal.
Y es que este Doble Fermentación con
Cereales es un pan que reúne dos características
muy especiales: el sabor
del pan y el aporte de los cereales. Además,
gracias a su doble proceso de fermentación,
su corteza es aún más crujiente
y su conservación también es
mayor.
Es un pan que puede acompañar perfectamente
nuestra dieta mediterránea,
combinando con cualquier plato,
siendo ideal para preparar riquísimos
bocadillos vegetales.
Felipe Lumbreras
Responsable de I+D de Horno Artesano
De corteza crujiente y
sabrosa, con una miga
sedosa y ligeramente
ensemillada en el interior, el
Doble Fermentación con
Cereales se recubre con
granos de: sésamo, mijo,
linaza y copos de avena
Las cuatro tipos de
semillas utilizadas
Sésamo: semilla oleaginosa, procedente
de Asia, que posee una cantidad elevada
de proteínas y fibra. Ayuda a reducir
el colesterol y son muy utilizadas
en cocina.
Mijo: uno de los cereales más antiguos,
procedente de África, contiene más
proteínas que el trigo, el arroz o el maíz.
Con ligero aroma a nuez, es uno de
los cereales más energéticos que existen,
rico en hierro y magnesio.
Linaza: semilla procedente del lino con
grandes propiedades benéficas para la
salud y sabor suave. Con gran aporte
de fibra, la semillas de linaza contienen
altos niveles de lignanos y ácidos grasos
Omega-3.
Copos de avena: no son más que los
granos de avena aplastados y son muy
consumidos en la cultura anglosajona,
principalmente en el desayuno. Poseen
abundantes proteínas, hidratos de carbono,
grasas saludables, vitaminas, minerales
y oligoelementos.
Elaboración
Amasamos todos los ingredientes a la vez hasta obtener una masa fina
y relajada.
Dejamos reposar la masa una hora tapada con un plástico para que
no coja corteza.
Dividimos piezas de unos 100 gramos y dejamos en reposo 30 minutos.
Damos forma de panecillo alargado y, antes de colocar a fermentar,
ensemillamos el producto con la mezcla de cereales.
Mantenemos fermentando 2 horas, con humedad y calor.
Cocción 28 minutos a 190 ºC.
panadería
47

pastelería 48
con pasas, piñones y nueces
S
Trenza Teresa
an Martín

Si su origen hay que buscarlo en la
cercanas tierras aragonesas y riojanas,
lo cierto es que, en la actualidad,
la trenza es uno de los productos
más demandados en nuestras
pastelerías.
Hace pocos años, conocedores de
la demanda que podía llegar a tener
este producto en Navarra,
Horno Artesano decidió empezar
a trabajar en la fórmula de la trenza:
un producto de pastelería de
forma trenzada elaborado a partir
de una masa de hojaldre de mantequilla,
relleno con frutos secos,
a los que añadimos unos piñones
en superficie para mejorar el resultado
final.
Fino hojaldrado
Podríamos definir la trenza como
un bollo, o brioche hojaldrado,
donde se puede apreciar la finura
de la mantequilla, lo crujiente de
los frutos secos y las jugosas pasas
en un hojaldrado muy fino y crujiente,
bañado de glasa y piñones
Casi medio kilo de masa trenzada
(de ahí su nombre), con una caducidad
de 7 días en nevera y 5 en un
lugar fresco y seco, que, una vez
abierta, es difícil dejar de comer.
La trenza es un brioche hojaldrado, donde se puede apreciar la finura de la
mantequilla, lo crujiente de los frutos secos y las jugosas pasas en un hojaldrado
muy fino y crujiente, bañado de glasa y piñones. Ahora podemos encontrarla en
dos formatos: el clásico, de 450 gramos y el reducido, de 275 gramos
Largo proceso de
fermentación
Su éxito estriba no sólo en la calidad
de la receta y la materia prima,
sino también en un proceso
largo de fermentación, de cuatro
días, que le deja tiempo para desarrollar
todos los aromas y sabores.
En este periodo, la masa se
trabaja en varias ocasiones, no sólo
amasando en un primer momento,
sino plegando y laminando
la masa hasta conseguir el
equilibrio idóneo.
Solo así se consigue un hojaldrado
perfecto con aroma de mantequilla
de primera calidad, acompañado
de unos frutos secos escogidos,
que no pierden aroma al pasar por
el horno, sin olvidarnos del toque
crujiente de los piñones.
Cuándo y cómo
degustarla
La trenza no sólo se puede degustar
de postre, sola o junto a helado
o crema inglesa, sino que también
es un acompañante ideal en
el desayuno o la merienda, incluso
un bocado dulce entre horas.
Si la hemos guardado en la nevera
es recomendable pasar unos segundos
por el microondas para
que la mantequilla deje escapar
todos sus aromas.
Cortada en cuadraditos o en finos
filetes es ideal para acompañar el
café de la sobremesa.
En dos tamaños
Si hasta ahora podíamos encontrar la trenza en un formato
de 450 gramos, en una pieza de unos 35 centímetros
de largo, este verano lanzamos un nuevo formato.
La nueva trenza, con la misma fórmula y presentación,
en caja negra bajo la denominación Teresa San Martín,
también podemos encontrarla a partir de ahora en piezas
de 275 gramos.
Un producto inigualable en dos formatos distintos, que
no sólo facilitan el consumo doméstico sino también la
opción de convertirse en un regalo gracias a su cuidada
presentación.
pastelería
49

novedades 50
Queso Manchego
Nuevos bizcochos y magdalenas de yogur
Estrenamos carta de verano
en nuestro restaurante
A pesar de la amplia variedad de quesos con los que contamos en la sección
de mantequería, en Horno Artesano nos encontramos constantemente en la
búsqueda de nuevos productos o en la renovación de los que ya tenemos.
Este trimestre, en la sección de quesos, hemos apostado por una nuevo queso
manchego, de maduración media y sabor fiel a los quesos de esa zona.
Nuevas mantecadas minis
Como respuesta a la escucha activa que nuestro personal tiene en los distintos
centros de trabajo, desde esta primavera hemos vuelto a lanzar al mercado
nuestro bizcocho de yogur, así como las magdalenas de yogur.
Piezas jugosas, realizadas siguiendo la receta tradicional, con los mejores ingredientes,
elaborados a diario en nuestros obradores.
Con la llegada del buen tiempo, desde mediados de junio hemos adaptado
nuestra carta de restaurante de Baja Navarra y Urdax a los meses estivales,
manteniendo el precio del menú, postre, pan y vino incluidos, a 10,90 euros,
aunque también se pueden elegir platos de la carta actualizada, con más de
60 entradas.
Entre las novedades: Ensalada de manzana, con lechuga, pasas, almendra laminada
y pechuga de pavo; Albóndigas de bacalao y calamar; Pechugas rellenas
de calabacín y queso; Timbal de patatas y tres quesos y, los fines de semana,
Cordero de Navarra asado.
Volvemos a elaborar en los obradores de Horno Artesano nuestras mantecadas.
Conscientes de que es difícil comer sólo una pieza, hemos reducido su tamaño
para que puedan ser degustadas por toda la familia sin “remordimientos”.
El comer una o más será cuestión de voluntad.