Descarga Parte 8 - UDLA

341

Fiestas y Sabores del Ecuador 

342

DULCES 

Cocadas 

Espumilla 

Helado de Paila 

Pristiños 

343


Cocada 

Porciones: 10 • Peso porción: 50 g 

U.S. métrico ingredientes 

344 

1 u 

2 tz 

1 lb 

4 u 

2 oz 

1 Cda 

HACCP 

1 u 

500 ml 

450 g 

4 u 

60 g 

15 g 

Coco rallado 

Leche 

Azúcar 

Yema de huevo 

Mantequilla 

Zumo de limón sutil 

PCC1: Recibir y almacenar la leche y la mantequilla a temperatura de refrigeración 

(4ºC). 

PCC2: Conservar la perparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente 

adecuado por máximo 48 horas. 

Portions: 10 • Portion size: 50 g 

U.S. metric ingredients 

1 u 

2 cup 

1 lb 

4 u 

2 oz 

1 Tbsp 

HACCP 

1 u 

500 ml 

450 g 

4 u 

60 g 

15 g 

Coconut, grated 

Milk 

Sugar 

Egg yolk 

Butter 

Lemon juice 

CCP1: Receive and store milk and butter at refrigeration temperature (39ºF). 

CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an 

adequate container for up to 48 hours. 

procedimiento 

1) Hervir la leche con el azúcar hasta que espese. 

2) Añadir el coco rallado y hervir hasta que llegue a punto de bolas suaves. 

3) Agregar la mantequilla y sacar del fuego. 

4) Mezclar las yemas de huevo con el zumo de limón y agregar en forma de hilo a la anterior 

preparación. 

5) Llevar nuevamente al fuego hasta que la mezcla se despegue de la base del recipiente. 

6) Removerla hasta que se enfríe 

7) Porcionarla en esferas de 50 gramos cada una. 

Información Nutricional Aproximada: 

Calorías Totales: 3568,82 • Calorías por porción: 356,88 

Carbohidratos (g) 

Proteínas (g) 

Lípidos (g) 

process 

Total 

127,22 

60,96 

312,9 

Por porción 

12,72 

6,09 

31,29 

Propiedades Nutricionales de la Receta 

Un dulce típico esmeraldeño y completamente 

recomendado para suministrar energía a deportistas 

de resistencia, tras varias horas de actividad física 

continua o deportes de altura. 

1) Boil milk with sugar until it thickens. 

2) Add coconut and boil until soft balls reach a caramelized state. 

3) Add butter and remove preparation from the stove. 

4) Mix egg yolks and Lemon juice and thinly pour to the previous preparation. 

5) Take the preparation to the stove until it peels off the bottom of the pot. 

6) Stir until cool. 

7) Make 50 gram portions of dough balls. 

Nutrition Facts: 

Total Calories: 3568,82 • Calories per portion: 356,88 

Carbohydrate (g) 

Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

127,22 

60,96 

312,9 

Per portion 

12,72 

6,09 

31,29 

Nutritional Properties 

A traditional Esmeraldenian sweet which is 

recommended in supplying the athletes body with 

energy, after several hours of continues exercise.

Espumilla / Traditional Ecuadorian Meringue 



2 u 

1 oz 

1/2 tz 

1/2 cdta 

1 Cda 

HACCP 

2 u 

30 g 

125 g 

3 ml 

15 g 

Clara de huevo 

Azúcar impalpable 

Pulpa de fruta 

Esencia de vainilla 


PCC1: Recibir y almacenar la mantequilla a temperatura de refrigeración 

(4ºC). 

PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un 



2 u 

1 oz 

1/2 cup 

1/2 tsp 

1 Tbsp 

recipiente adecuado por máximo 12 horas. 

2 u 

30 g 

125 g 

3 ml 

15 g 

Egg whites 

Confectioners sugar 

Fruit pulp 

Vanilla 

Lemon juice 

HACCP 

CCP1: Receive and store butter at refrigeration temperature (39ºF). 



procedimiento 

1) Batir las claras hasta punto de nieve y agregar el azúcar en polvo y la esencia de vainilla. 

2) Agregar la pulpa de fruta a las claras batidas en forma envolvente. 

3) Servir con grajeas, galleta y sirope de mora o frutilla. 





Lípidos (g) 

process 

Total 

6,47 

2,81 

6,11 

Por porción 

1,61 

0,7 

1,52 

1) Whisk egg whites and add the powdered sugar and vanilla. 

2) Add fruit pulp to the whisked egg whites in an revolving way. 

3) Serve the preparation with sprinkles, cookies and blackberry or strawberry syrup. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

6,47 

2,81 

6,11 

Per portion 

1,61 

0,7 

1,52 

345


Helado de Paila / Traditional Ecuadorian Sorbet 



346 

4 tz 

3/4 lb 

2 u 

c/n 

HACCP 

1 lt 

250 g 

2 u 

c/n 

Pulpa de fruta 

Azúcar 

Clara de huevo 

Hielo seco 

PC1: Conservar el helado a temperatura de congelación (-21ºC), envasado 

en un recipiente adecuado por máximo 30 días. 



4 cup 

3/4 lb 

2 u 

a/n 

HACCP 

1 lt 

250 g 

2 u 

a/n 

Fruit pulp 

Sugar 

Egg whites 

Dry ice 

CP1: Store the sorbet frozen (-5ºF), packaged in an adequate container for 

up to 30 days. 

procedimiento 

1) Poner la pulpa de fruta y el azúcar en una paila de bronce que debe estar colocada sobre una 

cama de paja y hielo seco picado. 

2) Girar la paila constantemente y raspar el fondo de la paila con una cuchara de palo para evitar 

la cristalización de la azucar hasta que tome consistencia. 

3) Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la pulpa. 

4) Seguir girando la preparación en la paila hasta que alcance la consistencia de sorbet. 





Lípidos (g) 

process 

Total 

44,98 

6,21 

2 

Por porción 

11,24 

15 

0,5 


La forma más nutritiva de consumir un helado es 

aprovechando los beneficios naturales de un helado de 

paila, que brinda unicamente las calorías de la fruta y la 

proteína de la clara de huevo. Un postre ligero y rico en 

vitaminas y minerales. 

1) Place the pulp and sugar into a bronze pan that lays on a bed of straw and frappe dry ice. 

2) Rotate the bronze pan constantly and at the same time scraping off the bottom of the pan with a 

wooden large spoon to prevent crystallization of the sugar until it is consistent. 

3) Whisk egg whites and add it to the preparation. 

4) Continue rotating the preparation in the bronze pan until it reaches a sorbet consistency. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

44,98 

6,21 

2 

Per portion 

11,24 

15 

0,5 


The most nutritious way to eat an ice cream is taking 

advantage of the natural benefits of a sorbet which 

only provides the calories of fruit and protein from 

egg whites. A light dessert rich in vitamin and mineral 

content.

Pristiño / Christmas Crowns 



Masa 

1/2 lb 250 g Harina 

1 cdta 5 g Sal 

1 cdta 5 g Polvo de hornear 

2 oz 60 g Mantequilla 

1 cdta 5 g Zumo de limón sutil 

5 Cdas 65 ml Agua 

c/n c/n Aceite vegetal 

Miel de panela 

1 lb 450 g Panela 

2 tz 500 ml Agua 

1 u 1 u Rama de canela 

1 cdta 5 g Zumo de limón 

HACCP 

PCC1: Recibir y almacenar la mantequilla a temperatura de refrigeración 

(4ºC). 

PCC2: Conservar la masa de la preparación en refrigeración (4ºC), 

envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en 

congelación (-18ºC) por máximo 30 días. 



1/2 lb 

1 tsp 

1 tsp 

2 oz 

1 tsp 

5 Tbsp 

a/n 

1 lb 

2 cup 

1 u 

1 tsp 

HACCP 

250 g 

5 g 

5 g 

60 g 

5 g 

65 ml 

a/n 

450 g 

500 ml 

1 u 

5 g 

Dough 

Flour 

Salt 

Baking powder 

Butter 

Lemon juice 

Water 

Vegetable oil 

Cane Sugar Syrup 

Cane Sugar 

Water 

Cinnamon 

Lemon juice 

CCP1: Receive and store butter at refrigeration temperature (39ºF). 

CCP2: Store the dough of the preparation under refrigeration (39ºF), 

packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen 

(0ºF) for up to 30 days. 

procedimiento 

Masa 

1) Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear. 

2) Mezclar la harina con la mantequilla hasta que la preparación esté arenosa. 

3) Agregar poco a poco el zumo de limón y el agua, amasar durante 10 minutos y dejar reposar 

por otros 45 minutos. 

4) Extender la masa hasta que tenga 3 milímetros de espesor y cortarla en tiras de 2 centímetro 

de ancho. 

5) Hacer incisiones de medio centímetro por cada lado. 

6) Cerrar formando un aro y freír. 

Miel de panela 

7) Hervir el agua con la panela, la canela y el zumo de limón 

hasta que tome consistencia de miel. (100ºC) 





Lípidos (g) 

process 

Total 

593,11 

13,75 

11,01 

Por porción 

98,85 

2,29 

19 

Dough 

1) Sieve flour, salt, and baking powder. 

2) Mix butter into a flour mixture until a grainy consistency is. achieved. 

3) Gradually add the Lemon juice then the water gradually, knead for 10 minutes until the dough is 

elastic and let it rest for 45 minutes. 

4) Spread the dough 3 millimeters thick. Cut strips of 2 centimeters wide. 

5) Cut half-centimeter incisions on each side of strips. 

6) Close making a crown and fry.. 

Cane Sugar Syrup 

7) Boil water with cane sugar and Lemon juice until it has a honey consistency. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

593,11 

13,75 

11,01 

Per portion 

98,85 

2,29 

19 

347


348

BEBIDAS 

Canelazo 

Chicha del Yamor 

Colada Morada 

Licor de Ovo 

Rosero 

Tardon Mireño 

Vino Hervido 

349


Canelazo / Hot Cinnamon Cocktail 



350 

4 u 

2 u 

2 u 

2 tz 

1/2 tz 

1 1/2 tz 

2 oz 

4 u 

2 u 

2 u 

500 ml 

125 g 

360 ml 

60 g 

Ramas de canela 

Clavo de olor 

Hoja de naranja 

Agua 

Panela 

Pulpa de naranjilla 

Puntas 

HACCP 



NOTA Servir la preparación caliente. 



4 u 

2 u 

2 u 

2 cup 

1/2 cup 

1 1/2 cup 

2 oz 

4 u 

2 u 

2 u 

500 ml 

125 g 

360 ml 

60 g 

Cinnamon 

Clove 

Orange leaves 

Water 

Cane Sugar 

Naranjilla pulp 

Puntas (sugar cane liquor) 

HACCP 



NOTE Serve hot. 

procedimiento 

1) Hervir todos los ingredientes y cernir. 

2) Agregar el aguardiente al momento de servir. 





Lípidos (g) 

process 

Total 

386 

28 

0,97 

1) Boil all the ingredients and Drain. 

2) Add arguardiente when serving. 


Por porción 

96,64 

0,7 

0,24 



Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

87,7 

47,83 

21,52 

Per portion 

29,23 

15,94 

7,17

Chicha del Yamor / Corn Beverage 



1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

20 tz 

2 oz 

2 oz 

1 u 

2 u 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

5 lt 

50 g 

50 g 

1 u 

2 u 

Maíz amarillo 

Maíz blanco 

Maíz negro 

Chulpi 

Canguil 

Morocho 

Jora (maíz germinado) 

Agua 

Cedrón 

Hierba luisa 

Cáscara de piña 

Naranjilla 



1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

1/2 lb 

20 cup 

2 oz 

2 oz 

1 u 

2 u 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

200 g 

5 lt 

50 g 

50 g 

1 u 

2 u 

Dry yellow corn 

White corn 

Purple corn 

Chulpi (Andean corn) 

Popcorn grain 

Morocho 

Jora (germinated corn) 

Water 

Lemon verbena 

Lemon grass 

Pineapple peel 

Naranjilla 

procedimiento 

1) Dejar secar los granos al sol para después molerlos. 

2) Cocinar la harina obtenida de la molienda con el cedrón, hierba luisa, cáscara de piña y la 

naranjilla de 8 a 10 horas. 

3) Cernir la preparación y enfriar. 

4) Reservar la bebida en toneles de barro y dejar reposar por 

2 días para que alcance el punto de fermentación apto para el consumo. 





Lípidos (g) 

HACCP 

PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 48 horas. 

process 

Total 

193,92 

25,11 

11,09 

Por porción 

9,69 

1,25 

0,55 


Bebida típica ecuatoriana, que brinda energía natural 

para las fiestas nacionales. No recomendado en niños 

ni mujeres embarazadas. 

1) Let the sun dry the grains. Ground grain. 

2) Boil the flour obtained from the grounded grains with lemon verbena, lemon grass, pineapple 

peel and Naranjilla for about 8 to 10 hours. 

3) Drain the preparation and cool. 

4) Store the preparation in a clay or wooden container and let it rest for 2 days, letting the preparation 

reach a good fermentation grade for consumption. 




Protein (g) 

Fat (g) 

HACCP 

CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 48 hours. 

Total 

193,92 

25,11 

11,09 

Per portion 

9,69 

1,25 

0,55 


The Ecuadorian corn beverage, provides natural energy 

during national festivities. It is not recommended for 

children or pregnant women. 

351


Colada Morada 



352 

12 tz 

1 lb 

1/2 lb 

2 tz 

4 u 

6 u 

2 u 

1 u 

1 u 

6 u 

6 u 

3 u 

10 u 

2 tz 

2 tz 

1 1/2 lb 

2 tz 

1 tz 

2 tz 

1 1/2 lb 

3 lt 

450 g 

225 g 

500 g 

4 u 

6 u 

2 u 

1 u 

1 u 

6 u 

6 u 

6 u 

6 u 

500 g 

500 ml 

675 g 

450 g 

225 g 

450 g 

675 g 

Base 

Agua 

Mora 

Mortiño 

Pulpa de naranjilla 

Clavo de olor 

Pimienta dulce 

Ramas de canela 

Ishpingo* 

Rama de ataco 

Cedrón 


Hierba luisa 

Hoja de arrayan 

Colada 

Maicena 

Agua 

Azúcar 

Babaco, cubos pequeños 

Durazno, cubos medianos 

Piña, cubos medianos 

Frutilla en cuartos 



Base 

12 cup 

1 lb 

1/2 lb 

2 cup 

4 u 

6 u 

2 u 

1 u 

1 u 

6 u 

6 u 

3 u 

10 u 

3 lt 

450 g 

225 g 

500 g 

4 u 

6 u 

2 u 

1 u 

1 u 

6 u 

6 u 

6 u 

6 u 

Water 

Blackberry 

Andean blueberries 

Naranjilla pulp 

Clove 

Allspice 

Cinnamon 

Ishpingo* 

Branch of amaranth 

Lemon verbena 

Orange leaves 

Lemon grass 

Myrtle leaves 

Process 

2 cup 

2 cup 

1 1/2 lb 

2 cup 

1 cup 

2 cup 

1 1/2 lb 

500 g 

500 ml 

675 g 

450 g 

225 g 

450 g 

675 g 

Corn starch 

Water 

Sugar 

Babaco, small cubes 

Peach, medium cubes 

Pineapple, medium cubes 

Strawberries, cut into quarters 

procedimiento 

Base 

1 )Hervir todos los ingredientes hasta ebullición durante 20 minutos. 

Colada 

2) Disolver la maicena en agua fría, agregar el azúcar y añadir a la base. 

3) Agregar la fruta. 

4) Dejar cocinar hasta que se suavice la fruta. 





Lípidos (g) 

process 

Total 

1486,9 

31,65 

13,95 

Por porción 

115,18 

10,5 

4,65 


La colada morada, reúne una variedad de frutas ricas en 

antioxidantes, fibra y vitaminas. Estas propiedades se 

fusionan con las características estimulantes de la canela, 

ishpingo, pimiento y demás especies, que junto con las 

bondades energéticas de la maicena, convierten en una 

bebida nutritiva y saludable para todas las edades. 

HACCP 

PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en 

congelación por máximo 30 días. 

* Flor de la canela 

Base 

1) Boil all the ingredients for 20 minutes. 

Process 

2) Dissolve the corn starch in cold water with the sugar and add to the base. 

3) Add the chopped fruit. 

4) Cook until fruits soften. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

87,7 

47,83 

21,52 

Per portion 

29,23 

15,94 

7,17 


Colada Morada puts together a great variety of fruits which are 

rich in antioxidants, fiber and vitamins. These properties merge 

with the stimulating properties of cinnamon, ishpingo, allspice, 

and rest of the herbs that combine with the energetic properties 

of corn starch, this drink is a nutritious and healthy beverage 

for all ages. 

HACCP 

CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen for 

up to 30 days. 

* Flower of the cinnamon

Licor de Ovo / Ovo Liquor 



1 lb 

4 tz 

1/2 lb 

1 tz 

2 oz 

2 oz 

450 g 

300 ml 

250 g 

250 ml 

50 g 

50 g 



1 lb 

4 cup 

1/2 lb 

1 cup 

2 oz 

2 oz 

450 g 

300 ml 

250 g 

250 ml 

50 g 

50 g 

Ovo 

Puntas (aguardiente de caña) 

Azúcar 

Agua 

Hierba luisa 

Piel de limón 

HACCP 


recipiente adecuado por máximo 6 meses. 

Ovo 


Sugar 

Water 

Lemon grass 

Lemon peel 

HACCP 


adequate container for up to 6 months. 

procedimiento 

1) Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 

2) Aromatizar el almíbar con hierba luisa y piel de limón. 

Cernir y enfriar. 

3) Prensar los ovos y destilar hasta que obtengamos un líquido semitransparente. 

4) Mezclar el almíbar con el líquido destilado y las puntas para ayudar a la fermentación 





Lípidos (g) 

process 

Total 

256 

7,32 

1,5 

Por porción 

51,2 

1,46 

0,3 

1) Make a syrup with water and sugar. 

2) Aromatize the syrup with lemon grass and lemon peel. 

Drain and cool. 

3) Press the ovos and distill its juice until getting a semitransparent liquid. 

4) Mix the syrup with the distilled liquid and puntas to aid fermentation. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

256 

7,32 

1,5 

Per portion 

51,2 

1,46 

0,3 


Puede reemplazar el azucar por edulcorante sin calorías 

para lograr una bebida ligera. 


Sugar can be replace by a sugar free and calorie free 

sweetener to make this beverage lighter. 

353


Rosero 



354 

1 lb 

16 tz 

3 lb 

1 lb 

2 u 

1 u 

1 tz 

1/2 tz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

450 g 

4 lt 

1.3 kg 

450 g 

2 u 

1 u 

250 ml 

125 ml 

50 g 

50 g 

50 g 

50 g 

50 g 

50 g 

Mote 

Agua 

Azúcar 

Frutillas, brunoise 

Babaco 

Piña 


Agua de azares 

Hierba Luisa 


Hoja de arrayan 

Canela 

Clavo de olor 


HACCP 


recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por 

máximo 30 días. 



1 lb 

16 cup 

3 lb 

1 lb 

2 u 

1 u 

1 cup 

1/2 cup 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

2 oz 

450 g 

4 lt 

1.3 kg 

450 g 

2 u 

1 u 

250 ml 

125 ml 

50 g 

50 g 

50 g 

50 g 

50 g 

50 g 

Hominy 

Water 

Sugar 

Strawberries, brunoise 

Babaco 

Pineapple 

Lemon juice 

Orange flowers infusion 

Lemon grass 

Orange leaves 

Myrtle leaves 

Cinnamon 

Clove 

Allspice 

HACCP 


adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 

days. 

procedimiento 

1) Retirar el germen del mote y cortarlo en láminas finas. 

2) Cocinar el mote. Cernir y reservar el agua. 

3) Preparar un almíbar con el azúcar, hoja de naranja, hierba luisa, hoja de arrayán, canela, clavo 

de olor, pimienta dulce y el agua de cocción del mote. 

4) Licuar el almíbar con el babaco y la mitad de la piña. 

Cernir y reservar. 

5) Cortar la otra mitad de la piña en cubos pequeños. 

6) Mezclar las frutillas, la piña cortada, el almíbar con babaco y piña, el zumo de limón, el agua 

de azares y el mote. 

7) Servir frío. 





Lípidos (g) 

process 

1) Remove the germ from the hominy and slice in strips. 

2) Boil hominy. Drain the water and set aside. 

3) Make a syrup with sugar, orange leaves, lemon grass, myrple leaves, cinnamon, clove, allspice, 

and boiled water. 

4) Liquefy the syrup with babaco and half of the pineapple. 

Drain and set aside. 

5) Cut the other half of the pineapple into small cubes. 

6) Mix strawberries, cut pineapple, blended syrup, Lemon juice, orange flowers infusion and 

hominy. 

7) Serve cold. 


Total 

284,33 

17,28 

8,49 

Por porción 

17,7 

1,08 

0,53 



Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

284,33 

17,28 

8,49 

Per portion 

17,7 

1,08 

0,53 


Una combinación adecuada de frutas, mote y hierbas 

estimulantes, brindan la cantidad necesaria de 

vitaminas, minerales y energía para tener un óptimo 

rendimiento día a día. Consuma acompañando sus 

comidas, o como bebida rehidratante. 


An adequate mixing of fruits, hominy and stimulant 

herbs, provides the necessary amount of vitamins, 

minerals, and energy enabling optimal daily 

performance. This beverage accompanies meals, or it 

can be considered a rehydration beverage.

Tardón Mireño 



4 tz 

4 tz 

1/2 lb 

1 tz 

2 oz 

2 oz 

1 lt 

1 lt 

250 g 

250 ml 

50 g 

50 g 



4 cup 

4 cup 

1/2 lb 

1 cup 

2 oz 

2 oz 

1 lt 

1 lt 

250 g 

250 ml 

50 g 

50 g 

Zumo de naranja 

Puntas (aguardiente de caña) 

Azúcar 

Agua 

Hierba luisa 


HACCP 


recipiente adecuado por máximo 6 meses. 

Orange juice 


Sugar 

Water 

Lemon grass 

Orange leaves 

HACCP 


adequate container for up to 6 months. 

procedimiento 

1) Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 

2) Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. 

Cernir y enfriar. 

3) Mezclar el almíbar con el zumo de naranja y las puntas. 





Lípidos (g) 

process 

Total 

224,96 

12,3 

2,05 

Por porción 

89,8 

4,92 

1,8 

1) Make a syrup with water and sugar. 

2) Aromatize the syrup with lemon grass and orange leaves. 

Drain and cool 

3) Mix the syrup with puntas and orange juice. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

224,96 

12,3 

2,05 

Per portion 

89,8 

4,92 

1,8 

355


Vino Hervido / Mulled Wine 



356 

1 lt 

1 oz 

1 Cda 

1 Cda 

2 oz 

3 oz 

1 lt 

30 g 

15 g 

15 g 

60 g 

90 g 

Vino tinto seco 

Canela 


Clavo de olor 

Naranja, ralladura 

Azúcar 

HACCP 





1 lt 

1 oz 

1 Tbsp 

1 Tbsp 

2 oz 

3 oz 

1 lt 

30 g 

15 g 

15 g 

60 g 

90 g 

Dry red wine 

Cinnamon 

Allsipce 

Clove 

Orange zest, grated 

Sugar 

HACCP 



procedimiento 

1) Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir. 

2) Servir caliente. 





Lípidos (g) 

process 

Total 

223,59 

2,35 

0,13 

Por porción 

44,71 

0,47 

0,02 

1) Place all the ingredients in a pot and boil. 

2) Serve hot. 




Protein (g) 

Fat (g) 

Total 

87,7 

47,83 

21,52 

Per portion 

29,23 

15,94 

7,17

357


358

Carlos Gallardo de la Puente 

Miguel Burneo Monroy 

Festivities and F lavors of 

Fiestas y Sabores del 

Ecuador 

359


360 

GLOSARIO FIESTAS 

DIABLADA DE PÍLLARO 

Diablada: Fiesta popular, en la cual se interpretan a 

diablos que ahuyentan la religión. 

Caucara: Carne que acompaña a las tortillas. 

CARNAVALES 

Taita Carnaval: Papá Carnaval. 

Yahuarlocro: Preparación Yahuar – Sangre, Locro – 

potaje. 

Humita: Del quechua jumint’a, es un alimento de origen 

andino, hecho a base de una pasta de maíz cocido y 

levemente condimentado, según la región, envuelto en 

las propias hojas del maíz y finalmente cocida a vapor. 

Tamal: Del náhuatl tamalli, que significa envuelto; 

normalmente cocinado a vapor, puede ser con masa 

de maíz, mote, papa, etc.; con o sin relleno, envuelto en 

hojas de plátano, bijao o achira. 

Claudia: Variedad de ciruela, fruta con hueso. 

Guaytambo: Variedad de durazno, fruta con hueso. 

Curiquingue: Ave andina rapaz y carroñero del tamaño 

de una gallina. Personaje que disfrazado del ave 

participa en algunas de las fiestas ecuatorianas, 

principalmente en las andinas. 

Marimba: Instrumento musical de percusión, empleado 

en la música Afro ecuatoriana. 

Prioste: Personaje designado para patrocinar un festejo. 

PAWKAR RAYMI 

Pawkar Raymi: Fiesta del florecimiento, celebrada en 

febrero, que marca el inicio de la cosecha de granos 

tiernos. 

Chakana: Cruz andina. 

Tayta Urko: Sinónimo de prioste en la fiesta de Pawkar 

Raymi. 

Pendonero: Personaje emblemático del Pawkar Raymi 

que lleva una bandera roja. 

FIESTA DEL OVO 

Ovo: Variedad de ciruelo de sabor astringente semidulce 

cultivado en Ambuquí. 

Bomba del Chota: Ritmo tropical tradicional interpretado 

por los habitantes del Valle del Chota. 

Sancocho de Cerdo: Sopa compuesta por verde y choclo 

con carne de cerdo. 

Guandul: Variedad de frijol altamente cultivada en la 

zona del Valle del Chota. 

FESTIVITIES GLOSSARY 

DIABLADA DE PÍLLARO 

Caucara: Beef that accompanies potato patties. 

Diablada: Popular feast, where people portraydevil 

dancersrefraining from religion, a symbol of liberty. 

CARNIVALS 

Claudia: A variety of plum, stone fruit. 

Curiquingue: A character who wears a bird costume and 

participates in the Andean Ecuadorian festivities. 

Guaytambo: Variety of Andean Peach, stone fruit. 

Humita: From Quechua jumint’a, Andean origin, made 

with lightly seasonedground fresh corn, wrapped in corn 

husks and steamed. 

Marimba: Percussion instrument, used in Afro 

Ecuadorian music. 

Prioste: Person designated to sponsor a festivity. 

Taita Carnaval: Father Carnival. 

Tamal: From Náhuatl tamalli, that means wrapped; 

normally steam cooked, it can be made of corn, hominy, 

potato, etc.; with or without filling, wrapped in plantain 

leaves or canna leaves. 

Yahuarlocro: Potatosoup accompanied with dried lamb 

blood. 

PAWKAR RAYMI 

Chakana: Andean cross. 

Coya Raymi: Festivity celebrated on September in honor 

of the Moon and Earth, a symbol of fertility. 

Kapak Raymi: Festivity celebrated on December, in 

honor of puberty where boys obtain their first haircuts. 

Pawkar Raymi: Festivity of the flowering, celebrated on 

February,marks the beginning of the harvest of fresh 

grains. 

Pendonero: Emblematic character of the Pawkar 

Raymiwho holds a red flag in his hands. 

Taita Urko: Synonym of “prioste” at the Pawkar Raymi. 

FESTIVITIES OF THE OVO 

Bomba Del Chota: Traditional tropical rhythm played by 

the inhabitants of Valle del Chota. 

Guandul: Variety of bean highly cultivated at the Valle del 

Chota area. 

Ovo: Variety of plum of astringent and semi-sweet taste, 

cultivated at Ambuqui. 

Sancocho de Cerdo: Soup prepared with plantain, fresh 

corn and pork.

FIESTA DEL EQUINOCCIO 

Cosmovisión Andina: Concepto o interpretación que las 

culturas ancestrales andinas tienen acerca del mundo 

que las rodea. 

Solsticio: Efecto astral en el cual el sol se ubica sobre 

una zona específica de la tierra cambiando el curso de 

los días. 

Shaman: Sacerdote inca que se supone tiene poderes 

curativos. 

SEMANA SANTA 

Peje: Pez. 

Convite: Invitación. 

Cucurucho: Personaje que viste un atuendo purpura, 

emblemático de la Semana Santa 

Verónicas: Mujeres que recuerdan a aquella que se 

acercó a Jesús mientras iba al Calvario y le limpió 

el rostro cubierto de sudor y sudor. Llevan puestos 

vestidos y pañuelos de color purpura. 

FIESTA DE LA CHONTA 

Chonta: Variedad de palma que se encuentra en el 

oriente ecuatoriano y de la cual se obtiene el fruto 

conocido como chontaduro. 

Chicha: Bebida tradicional ecuatoriana obtenida a través 

del fermento de diferentes productos andinos. 

Shuar: Grupo étnico situado en la Amazonia de Ecuador 

y Perú. 

Efemérides: Conmemoración notable en memoria de un 

aniversario. 

DANZANTES DE PUJILÍ 

Shigra: Artesanía de fibra de cabuya, tejida por mujeres 

en las provincias centrales andinas para transportar 

objetos y/o diferentes productos. Especie de bolsa. 

Chingana: Estructura de madera similar a una casa. 

Mishqui: Preparación de arroz que contiene cabuya. 

Pingullo: Instrumento andino de viento. 

Corpus Cristi: Palabra de origen latín que se refiere al 

Cuerpo de Cristo. 

INTI RAYMI y SAN JUAN 

Obraje: En la América colonial, lugar en donde los 

españoles imponían a los indios la manufactura de 

tejidos y artesanías. 

Sanjuanes: Danzantes tradicionales de las fiestas de 

San Juan. 

SAN PEDRO y SAN PABLO 

Patacón: Láminas gruesas, fritas y aplastadas de 

plátano verde. 

EQUINOCCIAL FESTIVITIES 

Andean Cosmo vision: Concept or interpretation that 

ancestral Andean cultures hadabout the world that 

surrounds them. 

Shaman: Inca priest that is supposed to have healing 

powers. 

Solstice: Astral effect in which the sunlight is located on 

a specific area of the earth changing the course of the 

day. 

SEMANA SANTA 

Cucurucho: Emblematic character of Semana Santa that 

wears a purple costume. 

Peje: Pieces of Bacalao/ Cod fish. 

Verónicas: Women who remember the woman who 

came to Jesus on his way to Calvary and cleaned 

his sweaty face. They wear purple dresses and 

handkerchiefs. 

FESTIVITIES OF THE CHONTA 

Chicha: Traditional Ecuadorian beverage obtained 

through the fermentation of different Andean products. 

Chonta: Variety of palm that is found in the Ecuadorian 

Amazon and providing the fruit called “chontaduro”. 

Shuar: Ethnic group located in the Amazon of Ecuador 

and Peru. 

PUJILÍ DANCERS 

Chingana: Wooden structure emulating a house. 

Corpus Cristi: Refers to the Body of Christ, Latin origin. 

Mishqui: Dish that contains rice and sisal. 

Pingullo:Andean wind instrument. 

Shigra: Hand-woven artisanal bag madewith fibers by 

women from central Andean provinces of Ecuador made 

to carry objects or different products. 

INTI RAYMI AND SAN JUAN 

Inti Raymi: Festivity of the Sun represents the end of the 

year, with the harvest of mature grains, marking the New 

Year. 

Huayna Cápac: Inca leader, father of Atahualpa and 

founder of the Inti Raymi Festivity. 

Pacha Mama: Mother Earth, Quechua language. 

Sanjuanes: Traditional dancers from the festivities of San 

Juan. 

Serrania: Ecuadorian Highlands. 

SAN PEDRO AND SAN PABLO 

Patacón: Thick slices of mashed and fried plantain. 

Salprieta: Manabí’s preparation consists of 

groundtoasted corn and peanut, annatto seeds, parsley, 

cumin and salt. 

361


Salprieta: Preparación manabita que consiste en la 

molienda de maíz y maní tostados, semillas de achiote, 

perejil, comino y sal. 

362 

FIESTA CAYAMBE 

Bocinero: Personaje que toca las bocinas. 

Chinuca: Mujer cantante y danzante de las fiestas 

sampedrinas. 

Cencerro: Campana tradicional componente de la 

vestimenta de ciertos personajes de las fiestas. 

Zamarro: Cinturón de cuero utilizado para colgar 

campanas. 

Quena: Instrumento andino de viento de bisel. 

Zampoña: Instrumento andino semejante a un rondador, 

compuesto de tubos huecos que al soplarlos producen 

diferentes notas musicales. 

Cucayo: Provisiones de alimento que se lleva en un viaje. 

PASEO DEL CHAGRA 

Arretranca: Mecanismo para moderar o detener el 

movimiento en las máquinas o carruajes. 

Bozadillo: Adorno que se pone a los caballos en el bozo. 

Cincha: Banda de cuero que se sujeta a la silla por 

debajo del vientre de la caballería. 

Grupera: Almohadilla que se pone en las sillas de 

montar. 

Martingala: Calza que llevan los hombres de armas. 

Pellones: Palleja curtida que forma parte de la montura. 

Huasca: Ramal que sirve de rienda o látigo. 

Criadilla: Nombre gastronómico que reciben los 

testículos de cualquier animal de matadero. 

FIESTA ESMERALDAS 

Cununo: Instrumento musical, tambor cónico. 

Guasá: Instrumento de percusión similar a la marimba. 

Cimarrón: En la época de la colonia, negro rebelde y 

fugitivo. 

FIESTA MIRA 

Chamiza: Fogata hecha con ramas secas. 

Achupalla: Planta abundante sobre las cimas de los 

Andes equinocciales. 

Cabestro: Ronzal o cuerda que se ata a la cabeza o al 

cuello de la caballería. 

VIRGEN DEL CISNE 

Paltas: Grupo étnico que estaba asentado en la actual 

provincia de Loja. 

FESTIVITIES OF CAYAMBE 

Bocinero: Character who plays the horns. 

Cencerro: Traditional bell component of certain 

characters of the festivities. 

Chinuca: Female singer and dancer from the 

“sampedrinas” festivities. 

Cucayo: Supplies of food to take on a journey. 

Quena: Andean wind instrument. 

Zamarro: Leather belt used to hang bells. 

Zampoña: Andean wind instrument. 

PASSAGE OF THE CHAGRA- MACHACHI 

Arretranca: Mechanism to moderate or stop the 

movement of machines or carriages. 

Bozadillo: Adornment placed on the headstall of horses. 

Chacarero: Small farmers, authentic chagras. 

Chagra: Andean cowboy of the Sierra. 

Cincha/ Cinch: Leather belt that attaches to the chair 

under the belly of the horse. 

Criadilla: Culinary name of testicles of any animal. 

Grupera: Pad that is placed on thesaddles. 

Huasca: Branch used as a reins or whip. 

Martingala: Gun holster carried by Chagras. 

Pellones: Sheepskin saddle blanket. 

FESTIVITIES OF ESMERALDAS 

Cimarrón: In colonial times, black person rebel and 

fugitive. 

Cununo: Musical instrument, conical drum, accompanies 

the marimba. 

Guasá: Percussion instrument similar to the “marimba”. 

Panela: A solid piece of unrefined whole cane sugar. 

FESTIVITIES OF MIRA 

Achupalla: Plant that grows on the tops of the 

Ecuadorian Andes. 

Cabestro: Halter or rope that is attached to the head or 

neck of the horses. 

Cabuya: Pita fiber. 

Chamiza: Campfire made with dry twigs. 

Penca: Nopal stalk. 

VIRGEN DEL CISNE 

Caña: Variety of cane which sugar is obtained. 

Champús: Corn beverage.

Champús: Bebida a base de maíz. 

Romería: Caminata de peregrinos que culmina en la 

congregación en un santuario. 

Wikis: Personajes típico de las fiestas de los Saraguros. 

Caña: Variedad de caña de la cual obtenemos el azúcar 

y que de la fermentación de su jugo conseguiremos una 

clase de aguardiente. 

FIESTA DEL YAMOR 

Jora: Maíz germinado. 

Chulpi: Variedad o especie de maíz andino. 

Tonel: Barril de madera. 

Pondo de barro: Vasija utilizada por los Incas en la 

elaboración de chicha. 

FIESTA DE LA JORA 

Mojicón: Dulce a base de panela. 

Rosqueta: Pequeña rosquilla empolvada con azúcar 

impalpable. 

FERIA DEL BANANO 

Chucula: Bebida a base de plátano. 

Bolones: Esferas de plátano verde rellenas con queso y 

fritas. 

FIESTAS DE IBARRA 

Avatar: Fase, cambio vicisitud. 

Colaciones: Dulces típicos hechos a base de panela y 

leche. 

Albazo: Tipo de música de la sierra ecuatoriana de 

origen indígena y mestizo. 

FIESTA DEL MAIZ Y TURISMO 

Haba: Leguminosa de la familia de las fabáceas. 

Chacarera: Perteneciente a una chacra o tierra. 

Condumio: Condimento o relleno. 

FIESTAS DE GUAYAQUIL 

Huancavilca: Se dice del individuo de un pueblo 

amerindio que habitaba en el margen occidental del río 

Guayas. 

Benemérito: Digno de galardón. 

Chuzo: Carne asada con acompañantes dispuestos en 

un palillo. 

Guatita: Platillo típico de la gastronomía ecuatoriana que 

consiste en estómago de res estofado acompañado con 

una porción de arroz y aguacate. 

Paltas: Ethnic group that was located in the actual 

province of Loja. 

Romería: Pilgrimage that culminates at the congregation 

of a sanctuary. 

Wikis: Typical character from the festivities of 

“Saraguros”. 

FESTIVITIES OF YAMOR 

Jora: Germinated corn. 

Chicha of Yamor: Traditional beverage, elaborated with 

seven different Andean corn grains, and fermented in a 

type of clay barrel celebrated in the Festivities of Yamor. 

Chulpi: Variety of Andean corn. 

Festivities of Jora 

Mojicón: Brown sugar confectionery. 

Rosqueta: Small donut dusted with confectioner’s sugar. 

MACHALA 

Bolones: Spheres of fried plantain stuffed with cheese. 

Chucula: Banana based beverage. 

FESTIVITIES OF IBARRA 

Albazo: Type of music of the highlands of Ecuador’s 

indigenous and mestizo origin. 

Avatar: Phasechange; vicissitude. 

Colaciones: Traditonal sweets prepared with sugar cane 

and milk. 

FESTIVITIES OF CORN AND TOURISM 

Chacarera: Belonging to a farm or land. 

Condumio: Fillingor stuffing. 

Haba: Broad bean. 

FESTIVITIES OF GUAYAQUIL 

Benemérito: Dignified of a prize. 

Caldo de Bolas: Traditional dish from the city of 

Guayaquil consists of green plantain balls in a beef 

broth. 

Caldo de Manguera: Traditional soup from Guayaquil that 

has as main ingredient pork sausage filled with viscera 

and blood. 

Chuzo: Roasted meat with accompanied pieces of 

vegetables on a stick. 

Huancavilca: An individual from an American Indian 

origin who resides in the western margin of the Guayas 

River. 

Guatita: Traditional dish of the Ecuadorian cuisine that 

consists of beef tripe stew, accompanied with a portion 

of rice and avocado. 

363


Caldo de bolas: Plato tradicional de la ciudad de 

Guayaquil que consta de bolas de verde en un caldo de 

res. 

364 

Caldo de Manguera: Sopa típica de Guayaquil que tiene 

como ingrediente principal chorizo de cerdo relleno de 

viseras y sangre. 

RODEO MONTUBIO 

Espuela: Espiga de metal terminada comúnmente en 

una rodaja o en una estrella con puntas, sujetas al pie 

para picar a la cabalgadura. 

Corcel: Caballo. 

Caracoleo: Doma de un caballo salvaje en la cual el 

caballo imita la forma de un caracol para quitar al jinete 

de su lomo. 

INGA PALLA 

Cacique: Persona que ejerce el poder en un grupo 

indígena. 

Hueste: Ejercito o tropa armada en campaña. 

Panzaleo: Grupo étnico que habitaba las tierras donde 

ahora se encuentra la provincia de Tungurahua. 

Turrón: Dulce obtenido por la cocción de miel a la que 

se añade frutos secos. 

Inga: Del quechua Inca. 

FINADOS 

Milpa: Agro ecosistema mesoamericano cuyos 

principales componentes productivos son el maíz, frijol 

y calabazas. 

Misa Campal: Misa que es impartidas al aire libre. 

Guagua de pan: Pan de dulce con la forma de una 

muñeca. 

FIESTAS DE CUENCA 

Morlaco: Gentilicio utilizado para definir a la gente de 

Cuenca. 

Unción: Cobertura espiritual. 

Llapingacho: Tortilla de papa rellena de queso. 

MAMA NEGRA 

Vivandera: Mujer que vende víveres. 

Foete: Látigo. 

VIRGEN DEL QUINCHE 

Cetro: Vara de oro u otra materia preciosa. 

Peregrinante: Dícese de la persona que va en procesión. 

RODEO MONTUBIO 

Caracoleo: Dominating a wild horse in which the horse 

imitates the form of a snail as a way to remove the rider 

from its back. 

Corcel: Horse or steed. 

Espuela: Spurs. 

INGA PALLA 

Cacique: Indigenous leader. 

Hueste: Army, group, or troops in action. 

Inga: Inca, Quechua Language. 

Panzaleo: Ethnic group that resides in lands of the 

Tungurahua Province. 

Turron: Sweet obtained by the heating of honey with the 

addition of dry fruits. 

FINADOS 

Guagua de Pan: Sweet bread with a shape of a doll. 

Milpa: Mesoamerican Agricultural ecosystem, main 

productive components are the corn, common beans, 

and pumpkin. 

FESTIVITIES OF CUENCA 

Llapingacho: Potato patty filled with cheese. 

Morlaco: A denomination used to define the people of 

Cuenca. 

LA VIRGEN DEL QUINCHE 

Oyacachis: Indigenous Quechua community. 

CHRISTMAS 

Ashanguero: Character from the Province of Cotopaxi in 

charge of carrying the jochas. 

Buñuelos: Fried spheres of wheat or corn dough and 

confectioner’s sugar. 

Chigüalos: Activities of entertainment that are made at 

homes in the Ecuadorian coast, during the Christmas 

season. 

Pristiños: Traditional Quiteñandessert consists of fried 

dough strips served with panela honey. 

Sahumeriante: Character in charge of carrying the 

incense. 

Sahumerio: Incenses that release aromatic smoke while 

burned. 

Yumbada: Festivity of the Yumbos, ancestral pueblo of 

Ecuador. 

AÑO VIEJO 

Año Viejo: Sceneries created in the streets composed of 

dolls and legends written on posters.

NAVIDAD 

Guirnalda: Corona o tira de flores, hierbas, ramos y otros 

materiales entretejidos. 

Chigüalos: Actividades de entretenimiento que se 

realizan en los hogares de la costa ecuatoriana en 

época de navidad. 

Pristiños: Postre típico quiteño que consiste en tiras de 

masa fritas servidas con miel de panela. 

Buñuelos: Esferas de masa de harina de trigo y maíz 

fritas y espolvoreadas con azúcar. 

Ponche: Bebida a base huevo, crema de leche y licor. 

Villancico: Canción navideña. 

Vacas locas: Juego tradicional en el que una persona 

carga una estructura de juegos pirotécnicos similar a 

una vaca mientras esta está prendida. 

Pesebre: Belén, representación minimalista del 

nacimiento de Cristo. 

Yumbada: Fiesta de los Yumbos, pueblo ancestral del 

Ecuador. 

Ashanguero: Personaje de la provincia de Cotopaxi 

encargado de cargar las jochas. 

Hollín: Polvo craso y negro que el humo deposita en la 

superficie de cuerpos. 

Sahumerio: Inciensos que desprenden humo aromático 

al ser quemados. 

Sahumeriante: Persona encargada de llevar consigo la 

olleta con carbón prendido para quemar el sahumerio. 

AÑO VIEJO 

Monigote: Muñecos confeccionados de ropa vieja, 

rellenos de tela o papel periódico; también pueden ser 

elaborados de cartón. 

Año Viejo: Escenarios creados en las calles que constan 

de monigotes y leyendas escritas en pancartas. 

GLOSARIO RECETAS 

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de 

Control. 

PC: Punto de Control. 

PCC: Punto de Control Crítico. 

Brunoise: Corte de vegetales de 3mm3. 

Juliana: Corte de vegetales de 3mm de ancho y alto y 

6cm de largo. 

Concasse: Proceso en el que se blanquea al tomate, se 

lo pela y se corta en cubos sin semillas. 

Mirepoix: Corte grueso e irregular de vegetales 

RECIPES GLOSARY 

HACCP: Hazards Analysis and Critical Control Points. 

CP: Control Point. 

CCP: Critical Control Point. 

Brunoise: Vegetable cut of 3mm3. 

Julienne: Vegetable cut of 3mm of wide and height and 

6cm of long. 

Concasse: Process in which the tomato is blanched, 

then it is peeled and cut into cubes without the seeds 

Mirepoix: Thick and irregular vegetable cut 

365


366

Análisis de Bibliografía 

Cuvi, Pablo ¡Viva la Fiesta! Ecuador, Primera edición, 

Dinediciones, Quito, 2002 

Pazos, Julio El Sabor de la memoria historia de la 

cocina quiteña, Primera edición, Biblioteca Básica de 

Quito, Quito, 2008 

Draz John / Koetke Christopher The Culinary 

Professional, The Goodheart-Willcox Company, 

Tinley Park Illinois US, 2010 

Cárdena, Ana Maria Enciclopedia Fechas Cívicas 

y Festividades del Ecuador, Cultural S.A, Madrid 

España, 2007 

Armendaris, Mauricio Mishki Mikuna El Sabor del 

Ecuador, Cocina Ecuador, Quito, 2009 

367

Descarga Parte 8 - UDLA

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