Formación para
Formación para
Formación para
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FORMACIÓN<br />
<strong>para</strong> PROFESIONALES<br />
OCTUBRE 2011<br />
JULIO 2012<br />
bculinary.com<br />
Patrocinado por:<br />
(+)
Introducción y Metodología<br />
Instalaciones<br />
Calendario de Cursos<br />
Máster Class<br />
Producto y Aplicaciones Culinarias<br />
Pastelería y Repostería<br />
Técnica Culinaria<br />
Sala y Atención al Cliente<br />
Gestión en Restauración<br />
Cata y Sumillería<br />
Industria Alimentaria<br />
Mundos Especiales: Pintxo, Parrilla<br />
Banquetes y Eventos<br />
Nuevas Miradas, Rompiendo<br />
Esquemas by Omnivore<br />
4<br />
6<br />
8<br />
10<br />
12<br />
16<br />
18<br />
21<br />
24<br />
28<br />
30<br />
32<br />
38
4 //<br />
“Un proyecto abierto al mundo,<br />
<strong>para</strong> formar nuevos profesionales<br />
y generar nuevos conocimientos<br />
en ciencias gastronómicas”<br />
PATRONATO<br />
Basque Culinary Center cuenta con la implicación y<br />
participación activa de profesionales, instituciones y<br />
empresas del más alto nivel:<br />
Los cocineros Juan Mari Arzak, Martin Berasategui,<br />
Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis<br />
Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa.<br />
La universidad Mondragon Unibertsitatea.<br />
El centro tecnológico AZTI-Tecnalia.<br />
Las instituciones Gobierno Vasco, Ministerio de<br />
Ciencia e Innovación, Diputación Foral de Gipuzkoa<br />
y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián.<br />
Las empresas Fagor Group, Grupo Eroski,<br />
Heineken-España, Covap y Grupo Martiko.<br />
Te presentamos el catálogo 2011-12 de<br />
<strong>Formación</strong> <strong>para</strong> Profesionales de Basque<br />
Culinary Center, una selección de cursos que<br />
tienen por objeto cubrir todas las necesidades de<br />
los profesionales que trabajan en un restaurante<br />
o en una empresa del ámbito alimentario.<br />
En Basque Culinary Center seguimos creciendo<br />
y vamos enriqueciendo nuestra oferta mediante<br />
la exploración de nuevas áreas. En esta<br />
ocasión, además de diez Másters Class<br />
a cargo de algunos de los cocineros más<br />
reputados del mundo, hemos dividido los cursos<br />
en diez apartados en los que abordaremos<br />
la gastronomía desde diferentes ámbitos y<br />
perspectivas, todas ellos de máxima actualidad.<br />
Son cursos más interactivos, más prácticos<br />
y en los que los mejores chefs te enseñarán<br />
sus secretos <strong>para</strong> triunfar en el mundo de la<br />
gastronomía profesional. Mediante la interacción<br />
con los participantes, los profesionales<br />
provocarán el debate y la reflexión en torno a<br />
temas de actualidad en el sector.<br />
Todos los cursos están enfocados desde un<br />
modelo didáctico teórico-práctico, y están<br />
pensados <strong>para</strong> que el participante obtenga<br />
conocimientos que rápidamente pueda aplicar.<br />
Nuestra metodología fomenta la participación<br />
activa del alumno. Hemos establecido un<br />
baremo con el fin de establecer la tipología<br />
de cada curso que está dividido en tres<br />
categorías, cada una de ellas definidas por<br />
un número del I al III.<br />
NIVEL 1 DE PRÁCTICA<br />
Este icono indica que la metodología del curso<br />
está basada en la demostración culinaria o<br />
en la explicación teórica de un contenido. Los<br />
alumnos interactuarán con el ponente de una<br />
forma cercana, pero no hay una participación<br />
individualizada en las elaboraciones culinarias.<br />
· Se realizarán numerosas elaboraciones.<br />
· Se trabajará con productos de temporada y de<br />
la mejor calidad.<br />
· Habrá catas y análisis culinarios de las<br />
elaboraciones realizadas.<br />
NIVEL 2 DE PRÁCTICA<br />
I<br />
II<br />
Este icono indica que la metodología del<br />
curso estará basada en explicaciones<br />
teóricas, demostraciones culinarias y<br />
aplicaciones prácticas. Los alumnos tendrán<br />
una participación activa en las elaboraciones<br />
del ponente o se realizarán ejercicios de<br />
reflexión que aseguren el entendimiento de los<br />
contenidos por parte del alumno.<br />
A estas formaciones, cuando sean del área<br />
de cocina, a los alumnos se les proporcionará<br />
vestuario apropiado <strong>para</strong> cocinar y en la<br />
mayoría de los casos, será suficiente con<br />
delantal.<br />
INTRODUCCIÓN y METODOLOGÍA // 5<br />
NIVEL 3 DE PRÁCTICA<br />
III<br />
Este icono indica que el curso es<br />
eminentemente práctico y que se realizarán<br />
prácticas en grupo o individuales. Para los<br />
cursos del área de cocina, será necesario que<br />
el alumno acuda a la formación con uniforme:<br />
chaquetilla, pantalón de cocina, zapatos de<br />
seguridad y juego de cuchillos.<br />
Los niveles 2 y 3 integran las características<br />
del nivel 1.<br />
En todos los cursos se facilitará:<br />
· Documentación que apoye los contenidos de<br />
la formación.<br />
· Diploma certificado por Basque Culinary<br />
Center.<br />
· Los materiales necesarios <strong>para</strong> la realización<br />
de las prácticas y el buen seguimiento del<br />
curso.<br />
En los cursos que finalizan más tarde de las<br />
14:30, la comida está incluída en el precio<br />
del curso. El tiempo de comida será de<br />
1hora en la cafetería del edificio si el curso<br />
se realiza en Basque Culinary Center. Para<br />
cursos en otros emplazamiento se gestionará<br />
un menú con algún restaurante cercano.<br />
Si tienes intención de inscribirte a varios cursos<br />
consulta la política de descuentos en:<br />
www.bculinary.com.
6 // INSTALACIONES<br />
ICONO DE UNA<br />
FACULTAD<br />
Integrado de forma respetuosa<br />
en su entorno, el edificio<br />
de Basque Culinary Center<br />
proyecta una imagen rotunda,<br />
innovadora, sugerente y audaz.<br />
15.000 metros cuadrados<br />
construidos en medio de un<br />
campus rodeado por el paisaje.<br />
Dentro: luz y más luz.<br />
Todos los cursos se impartirán en el recién<br />
inaugurado edificio del Basque Culinary<br />
Center. Concebido en forma de U, la<br />
estructura del edificio permite organizarlo<br />
en dos grupos, uno dedicado a la parte<br />
académica y un segundo grupo dedicado<br />
a la parte práctica. Un edificio funcional,<br />
dotado con el mejor equipamiento <strong>para</strong><br />
que los alumnos puedan aprender de la<br />
manera más ágil y práctica posible.<br />
Unas instalaciones punteras en las que<br />
encontrarás aulas teóricas dotadas<br />
con todos los medios audiovisuales y<br />
talleres prácticos con equipos de última<br />
generación. Una distribución óptima de<br />
zonas de aprendizaje, concebidas <strong>para</strong><br />
que el alumno se siento cómodo en cada<br />
formación. La ergonomía de instalaciones<br />
y medios es un valor fundamental.<br />
El aprendizaje práctico se desarrollará<br />
en talleres de cocción, carne, pescado,<br />
charcutería, pastelería, panadería y cuarto<br />
frío de producto elaborado. Para los cursos<br />
con metodologías demostrativas contarás<br />
con un aula de showcooking y un auditorio<br />
con capacidad <strong>para</strong> 200 personas. Una<br />
sala de catas <strong>para</strong> el mundo del vinos,<br />
salas de análisis sensorial, un taller de<br />
cocina industrial, laboratorios, un taller de<br />
producción fotográfica y postproducción<br />
de vídeo y biblioteca son otros espacios<br />
que encontrarás en el interior de estas<br />
luminosas instalacione.<br />
// 7<br />
OTROS EMPLAZAMIENTOS<br />
Algunas formaciones se impartirán en<br />
las instalaciones de Azti-Tecnalia, en<br />
su sede del Parque Tecnológico de<br />
Bizkaia (Derio). Las mismas, cuentan<br />
con una cocina experimental, una firme<br />
apuesta por la investigación científica<br />
aplicada a la cocina. El espacio sirve<br />
de punto de encuentro al mundo de la<br />
gastronomía y la ciencia. Está equipado,<br />
entre otros, con prototipos de nuevos<br />
electrodomésticos y tecnologías culinarias<br />
y alimentarias <strong>para</strong> el desarrollo de<br />
productos saludables, cómodos y de<br />
gran calidad gastronómica. Así mismo,<br />
cuenta con todos los medios –humanos y<br />
técnicos– necesarios <strong>para</strong> garantizar una<br />
formación especializada de alto nivel y<br />
de referencia internacional.
8 //<br />
7<br />
28<br />
30<br />
Hongos, setas y<br />
aplicaciones culinarias<br />
Marketing gastronómico<br />
Cómo atraer clientes a<br />
un restaurante, a una<br />
cafetería, a un bar y<br />
doblar las ventas<br />
2011 2012<br />
1<br />
12<br />
13<br />
Máster Class<br />
Andoni Luis Aduriz<br />
El pato y el foie;<br />
aplicaciones culinarias<br />
Elegancia y<br />
coordinación de<br />
movimientos <strong>para</strong> la<br />
fluidez del servicio<br />
6<br />
14<br />
20<br />
20<br />
Máster Class<br />
Michel Bras<br />
Máster Class<br />
Pascal Barbot<br />
El cerdo ibérico y su<br />
culinaria<br />
La cocina de la caza<br />
La cocina de producto:<br />
dos puntos de vista sobre<br />
una misma filosofía<br />
5<br />
5<br />
6<br />
7<br />
14<br />
Máster Class<br />
15 Pedro Subijana<br />
19, 20<br />
Creación de nuevas<br />
texturas: geles,<br />
espesantes, espumas y<br />
emulsiones<br />
19, 20, 21, 22<br />
26<br />
28<br />
Elaboraciones <strong>para</strong><br />
la renovación de<br />
una oferta de pintxos<br />
tradicionales<br />
El ciclo del servicio<br />
y las relaciones<br />
interpersonales en la<br />
atención al cliente<br />
El queso: elaboración,<br />
venta y servicio<br />
6 , 7<br />
Los secretos del arroz<br />
y su culinaria, técnicas<br />
tradicionales, modernas<br />
y risottos<br />
Cómo hablar en<br />
público, ante un<br />
auditorio, pre<strong>para</strong>r una<br />
ponencia...<br />
12, 13<br />
Taller práctico <strong>para</strong> la<br />
creación de pintxos<br />
vanguardistas<br />
Claves del negocio de<br />
un bar de pintxos<br />
El helado sin secretos<br />
La carne: nuevos<br />
aprovechamientos,<br />
redescubrir su culinaria<br />
26,<br />
27, 28, 29<br />
Programa de<br />
introducción a la<br />
sumillería: cata, servicio<br />
y gestión del vino<br />
Cómo planificar y<br />
optimizar la selección<br />
y acogida de nuevas<br />
personas<br />
CALENDARIO DE CURSOS<br />
NOVIEMBRE DICIEMBRE FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO SEGÚN INSCRIPCIÓN<br />
14, 15, 16<br />
La línea fría, ventajas y<br />
sistemas de producción<br />
16, 17, 18<br />
Diseño y gestión de<br />
cocinas<br />
6, 7<br />
Creación de postres de<br />
restaurantes<br />
, 13, 20, 27<br />
6<br />
Programa de<br />
actualización en servicio<br />
de sala y atención al<br />
cliente en el restaurante<br />
7<br />
8<br />
13<br />
13<br />
28<br />
Principios básicos <strong>para</strong><br />
la creación de texturas:<br />
geles y espesantes<br />
Gestión de compras y<br />
evaluación del precio<br />
de venta<br />
El Bulli. La sala en un<br />
restaurante de cocina<br />
de vanguardia<br />
20, 21<br />
Coctelería profesional<br />
27<br />
Introducción a la<br />
cocción al vacío<br />
Diseño, planificación<br />
y organización de una<br />
gran producción<br />
28, 29<br />
Herramientas <strong>para</strong><br />
determinar la vida útil en<br />
productos alimentarios<br />
29, 1<br />
El vacío y los banquetes<br />
16, 17<br />
18<br />
25<br />
El mundo de la parrilla<br />
Máster Class<br />
Massimo Bottura<br />
Máster Class<br />
Juan Mari Arzak<br />
7<br />
9<br />
14<br />
15<br />
15<br />
21<br />
30<br />
Las algas: el sabor del<br />
mar en la cocina<br />
21, 22<br />
22<br />
28<br />
Las nuevas esencias de<br />
la cocina: caldos, jugos<br />
e infusiones<br />
8, 9<br />
Diseño sensorial de<br />
aromas <strong>para</strong> la industria<br />
alimentaria<br />
Xabier Pellicer.<br />
Homenaje a<br />
Santi Santamaría<br />
Nuevas Miradas,<br />
Rompiendo Esquemas<br />
by Omnivore<br />
Técnicas <strong>para</strong> la<br />
realización de<br />
crujientes, dulces y<br />
salados<br />
Utilización de las<br />
redes sociales como<br />
herramienta de<br />
promoción del negocio<br />
El vino y la madera<br />
El ciclo de un evento,<br />
desde la venta hasta el<br />
servicio<br />
Los lácteos: técnicas,<br />
elaboraciones y<br />
aplicaciones culinarias<br />
Máster Class<br />
Restaurante El Bulli<br />
4<br />
11<br />
18<br />
Procesos creativos en el<br />
restaurante<br />
5 , 6<br />
Principios básicos <strong>para</strong><br />
la creación de texturas:<br />
espumas y emulsiones<br />
Máster Class<br />
Joan Roca<br />
Las especias, un<br />
potenciador de los<br />
sabores<br />
Chocolate y bombonería<br />
Recetas de primer nivel<br />
<strong>para</strong> bizcochos<br />
El enólogo y sus vinos:<br />
Pepe Hidalgo<br />
La ambientación<br />
del comedor como<br />
estrategia de venta<br />
Herramientas básicas<br />
<strong>para</strong> la promoción<br />
de un restaurante en<br />
internet<br />
Cómo conseguir la<br />
armonía entre la cocina<br />
y el comedor<br />
// 9
10 //<br />
MÁSTER<br />
CLASS<br />
A través de nuestras Máster Class podrás<br />
aprender técnicas, secretos y formas de<br />
elaborar suculentos platos, de la mano de<br />
grandes chefs de referencia internacional:<br />
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana,<br />
Andoni Luis Aduriz, Restaurante El Bulli,<br />
Joan Roca, Pascal Barbot, Michel Bras y<br />
Massimo Bottura.<br />
También podrás conocer, de forma<br />
muy cercana, la filosofía, principios y<br />
métodos de investigación en que se basan<br />
cada uno de ellos <strong>para</strong> desarrollar un<br />
personalísimo y diferenciador estilo.<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina y departamentos<br />
creativos.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer en profundidad y desde la<br />
cercanía la cocina de los grandes chefs<br />
actuales.<br />
Programa:<br />
1. Viaje a través de su cocina con la<br />
elaboración de sus creaciones más<br />
exquisitas.<br />
2. Explicación y elaboración de las últimas<br />
técnicas, productos y nuevas<br />
creaciones extraídas de sus trabajos de<br />
investigación.<br />
3. Cata y análisis culinario de las<br />
elaboraciones realizadas.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
25 asistentes.<br />
Duración:<br />
4 horas, de 10:00 a 14:00.<br />
Excepto Andoni Luis Aduriz de 9:30 a<br />
13:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
200 €.<br />
I<br />
ANDONI LUIS ADURIZ<br />
RESTAURANTE MUGARITZ<br />
1 de diciembre de 2011.<br />
PEDRO SUBIJANA<br />
RESTAURANTE AkELARRE<br />
15 de marzo de 2012.<br />
XABIER PELLICER. HOMENAJE<br />
A SANTI SANTAMARÍA<br />
RESTAURANTE CAN FABES<br />
9 de mayo de 2012.<br />
PASCAL BARBOT<br />
RESTAURANTE ASTRANCE<br />
6 de febrero de 2012.<br />
MASSIMO BOTTURA<br />
OSTERIA FRANCESCANA<br />
18 de abril de 2012.<br />
MATEU CASAÑAS<br />
RESTAURANTE EL BULLI<br />
30 de mayo de 2012.<br />
MICHEL BRAS<br />
Febrero de 2012.<br />
MÁSTER CLASS<br />
JUAN MARI ARZAk<br />
RESTAURANTE ARZAk<br />
25 de abril de 2012.<br />
JOAN ROCA RESTAURANTE<br />
EL CELLER DE CAN ROCA<br />
11 de junio de 2012.<br />
// 11
12 //<br />
PRODUCTO<br />
yAPLICACIONES<br />
CULINARIAS<br />
Cursos patrocinados por:<br />
HONGOS, SETAS Y<br />
APLICACIONES<br />
CULINARIAS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer las diferentes variedades de<br />
hongos y setas.<br />
/ Conocer una forma personal de<br />
interpretar las setas y los hongos.<br />
/ Adquirir técnicas y herramientas <strong>para</strong><br />
confeccionar y elaborar distintas recetas,<br />
utilizando la seta como elemento principal<br />
del plato, o <strong>para</strong> otras elaboraciones.<br />
Programa:<br />
1. Introducción al mundo de las setas:<br />
variedades, recolección, y tratamiento.<br />
2. Estacionalidad y procedencia.<br />
3. Clasificación gastronómica de las setas y<br />
los hongos. Propiedades aromáticas.<br />
4. Identificación de variedades y cata<br />
(visual, olfativa y gustativa).<br />
5. Intoxicaciones.<br />
6. Aprovechamiento culinario de las<br />
diferentes partes.<br />
7. Aplicaciones culinarias con distintas<br />
cocciones.<br />
8. Mejores elaboraciones <strong>para</strong> cada seta.<br />
9. Técnicas <strong>para</strong> distintas elaboraciones<br />
como cremas, jugos, guarniciones, etc.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
7 de noviembre de 2011.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Nandu Jubany, Restaurante Can Jubany,<br />
Caldetenes, Barcelona. www.canjubany.com<br />
José Elizalde, médico y micotoxicólogo.<br />
EL PATO Y EL FOIE;<br />
APLICACIONES<br />
CULINARIAS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer la elaboración y propiedades<br />
gastronómicas de los diferentes productos<br />
que se obtienen del pato.<br />
/ Aplicaciones culinarias con las diferentes<br />
piezas del pato y el foie, de la mano dos<br />
cocineros expertos.<br />
Programa:<br />
1. El Foie Gras: 4500 años de historia<br />
nutritiva.<br />
2. Anatomía y fisiología básica del pato.<br />
Razas.<br />
3. Sistemas de explotación: cría, recría y<br />
engorde.<br />
4. Las parte del animal: foie y carnes.<br />
Propiedades gastronómicas.<br />
5. Despiece de un pato.<br />
6. Sanidad, trazabilidad y conservación.<br />
7. Aplicaciones culinarias de la mano de<br />
dos cocineros expertos: Elaboraciones<br />
de pato entero, Cocina Oriental, Fondos<br />
de pato, Estofados y guisados, Pastas y<br />
otros formatos, Elaboraciones en caliente<br />
de despieces del ave y Elaboraciones<br />
con Foie.<br />
II Nivel de práctica: II<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
12 de diciembre de 2011.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Pepe Rodriguez, Restaurante El Bohío,<br />
Illescas, Toledo. www.elbohio.com<br />
Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa,<br />
Oiartzun, Gipuzkoa. www.zuberoa.com<br />
Patxi San Martín, Gerente de Lerín<br />
Agropecuaria, Grupo Martiko, Bera,<br />
Navarra. www.martiko.com<br />
EL CERDO IBéRICO<br />
Y SU CULINARIA<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
Dotar a los asistentes de un mayor<br />
conocimiento sobre este animal y su habitat,<br />
la dehesa, con el fin de poder entender<br />
mejor las diferentes utilidades culinarias<br />
del cerdo ibérico, utilizando técnicas<br />
tradicionales y modernas.<br />
Programa:<br />
1. La dehesa.<br />
2. Distintas razas.<br />
3. Distintas calidades según el régimen de<br />
alimentación y edad del animal.<br />
. Cebo-recebo-bellota.<br />
. Intensivo-Extensivo.<br />
. Montanera.<br />
. Denominaciones de origen.<br />
4. Teoría y Praxis <strong>para</strong> detectar el fraude.<br />
5. Despiece (Cerdo ibérico y Cochinillo).<br />
6. Aplicaciones culinarias.<br />
7. Tradición y cocina elaborada.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
14 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
II<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Carlos Tristancho, Restaurante Rocamador,<br />
Almendral, Badajoz. www.rocamador.com<br />
y www.paisdequercus.com<br />
Fernando Bárcenas, Restaurante Aldebarán,<br />
Badajoz. www.restaurantealdebaran.com<br />
PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 13<br />
LA COCINA<br />
DE LA CAZA<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer la estacionalidad de las diferentes<br />
especies de caza y su tratamiento culinario<br />
de la mano de un cocinero experto.<br />
/ Obtener ideas <strong>para</strong> renovar la carta con<br />
platos que añora el cliente.<br />
Programa:<br />
1. La caza y la cocina.<br />
2. Calendario y vedas (salvaje o sembrada).<br />
3. Código alimentario.<br />
4. Historia de los grandes clásicos de la<br />
cocina de caza.<br />
5. Tratamiento previo del producto a cocinar.<br />
. Desollar, despiezar, desplumar, limpiar<br />
y trinchar.<br />
. Marinados, sazonados, escabechados,<br />
adobos, etc.<br />
6. Aprovechamientos de cada pieza.<br />
7. Realización numerosas elaboraciones de<br />
cocina de pluma y cocina de pelo con<br />
la interpretación personal de Manolo<br />
De La Osa, utilizando distintas técnicas<br />
culinarias : asados, pluma al horno,<br />
parrilla, rellenos, carne cocida, cocina<br />
fría, guarniciones y otras utilizaciones<br />
(fondos, sopas, salsas, extractos, salsas<br />
ligadas, etc.).<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
20 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Manuel De La Osa, Restaurante Las Rejas y<br />
Ars Natura, La Pedroñeras, Cuenca.<br />
www.manuelodelaosa.com<br />
Mikel Zeberio, experto gastrónomo, Bilbao,<br />
Bizkaia.
14 //<br />
LA COCINA DE<br />
PRODUCTO: DOS<br />
PUNTOS DE VISTA<br />
SOBRE UNA MISMA<br />
FILOSOFÍA<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina y responsables<br />
de negocios de restauración.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer la forma de trabajar tanto a<br />
nivel culinario como de gestión, de dos<br />
restaurantes aparentemente distintos pero<br />
con una misma filosofía: el producto.<br />
Programa:<br />
1. Els Casals, uno de los pocos restaurantes<br />
en España que se autoabastece del 90%<br />
de los productos que utiliza. Oriol Rovira<br />
a través de diferentes platos explicará las<br />
bases de su cocina de autor, así como su<br />
forma de trabajar.<br />
2. Una cocina de autor basada en el<br />
producto y el sabor como herramienta<br />
de la creatividad. Con una peculiaridad:<br />
sólo da un menú degustación, no tiene<br />
carta y respeta las estaciones y los<br />
productos.<br />
Diariamente se abastece del mercado<br />
de la ribera, y consigue productos de<br />
primera calidad y adaptados a sus<br />
necesidades gracias a su contacto con<br />
los caseríos y productores cercanos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
20 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Oriol Rovira, restaurante Els Casals,<br />
Berguedà, Barcelona.<br />
www.hotelelscasals.com<br />
Alvaro Garrido, restaurante Mina, Bilbao,<br />
Bizkaia. www.restaurantemina.es<br />
LOS SECRETOS<br />
DEL ARROZ Y SU<br />
CULINARIA, TéCNICAS<br />
TRADICIONALES,<br />
MODERNAS Y RISOTTOS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Descubrir a los asistentes los secretos del<br />
arroz y su culinaria.<br />
/ Proporcionar herramientas <strong>para</strong> el<br />
desarrollo de propuestas personales.<br />
/ Estudiar la funcionalidad de los arroces<br />
en la carta de un restaurante.<br />
Programa:<br />
1. El arroz : elaboración e identificación de<br />
calidades.<br />
2. Fundamentos físico-químicos del grano.<br />
Relación directa en la cocción.<br />
3. Introducción al panel de cata.<br />
4. Variedades: diferencias organolépticas y<br />
comportamiento en cocina.<br />
5. Aplicaciones culinarias por Ricard<br />
Camarena:<br />
- Técnicas tradicionales básicas: paella,<br />
horno, melosos, caldosos, etc.<br />
- Verdades y mentiras en torno al arroz.<br />
- La cocina del arroz en el contexto. de<br />
la gastronomía creativa.<br />
6. Aplicaciones culinarias por Flavio<br />
Morganti: Risottos.<br />
- La mise en place del risotto en el<br />
restaurante.<br />
- Risotto “Express“, a la Milanesa.<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Mejorar la gestión de compras y la<br />
rentabilidad del producto.<br />
/ Optimizar el uso culinario y<br />
aprovechamiento de cada parte del<br />
animal.<br />
/ Ampliar la carta del restaurante,<br />
redescubriendo platos que tienen este<br />
producto como base adaptados a las<br />
tendencias actuales en un restaurante.<br />
Programa:<br />
1. Introducción al Vacuno.<br />
- Razas españolas y extranjeras.<br />
- Crianza, alimentación, edad, sacrificio.<br />
- Cortes y piezas.<br />
2. Introducción a la Culinaria del Vacuno.<br />
- Mejores aplicaciones culinarias de cada<br />
pieza.<br />
- Cata en crudo, steak tartare, carpaccio<br />
y cecina.<br />
- Recorrido por la culinaria del vacuno<br />
en otras regiones.<br />
3. Elaboración de Recetas.<br />
- Adaptación y renovación de recetas<br />
tradicionales.<br />
- Grandes clásicos.<br />
II - Bomba, Arborio o Carnaroli ¿Cómo Nivel de práctica: II<br />
elegir tu arroz?<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
6 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00.<br />
7 de marzo de 2012. De 9:30 a 14:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
295 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Santos Ruiz, Ingeniero agrónomo y gerente<br />
de la D.O. Arroz de Valencia.<br />
www.arrozdevalencia.org<br />
Ricard Camarena, restaurante Arrop,<br />
Valencia. www.arrop.com<br />
Flavio Morganti, restaurante Galileo,<br />
Ourense www.restaurantegalileo.com<br />
LA CARNE: NUEVOS<br />
APROVECHAMIEN-<br />
TOS, REDESCUBRIR SU<br />
CULINARIA<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
26 de marzo de 2012.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Mikel Zeberio, Experto gastrónomo, Bilbao,<br />
Bizkaia.<br />
Daniel Cochon, Matadero Bandeira,<br />
Pontevedra.<br />
Luis Miguel Garayar, Luismi Premium.<br />
Profesor de cocina de Basque Culinary<br />
Center.<br />
LAS ALGAS;<br />
EL SABOR DEL MAR<br />
EN LA COCINA<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina y otros<br />
profesionales de la dietética, nutrición, y<br />
comercialización productos alimentarios.<br />
Objetivo formativo:<br />
Iniciarse en el conocimiento de las algas<br />
marinas alimentarias y en la cocina con<br />
algas, bien como plato principal o como<br />
elemento potenciador del sabor del mar.<br />
Programa:<br />
1. Introducción al conocimiento de las<br />
algas marinas alimentarias: Definición,<br />
clasificación, estructura, composición y<br />
valor nutricional.<br />
2. Habitat, Procesado y Comercialización:<br />
temporada óptima de consumo en<br />
fresco y formatos en el mercado frescas,<br />
deshidratadas, en salazón y conserva.<br />
3. Características organolépticas: forma,<br />
color, textura, aromas y sabor.<br />
4. Aplicación gastronómica:<br />
- Las algas como ingrediente, crudas o<br />
cocinadas (cocciones, temperaturas,<br />
etc.)<br />
- Las algas como potenciadoras del<br />
sabor del mar.<br />
- La Capacidad texturizante de las algas.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
21 de mayo de 2012. De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
II<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Antonio Muiños, Portomuinos, Cerceda,<br />
A Coruña. www.portomuinos.com<br />
Marcelo Tejedor, Restaurante Casa<br />
Marcelo, Santiago de Compostela, A<br />
Coruña.<br />
www.nove.biz/ga/casa-marcelo<br />
LOS LÁCTEOS: TéCNI-<br />
CAS, ELABORACIONES<br />
Y APLICACIONES<br />
CULINARIAS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina, jefes de<br />
partida de repostería y profesionales de la<br />
pastelería.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer y entender los procesos de<br />
elaboración de los productos lácteos.<br />
/ Confeccionar y mejorar en parámetros<br />
de sabor, textura y aroma, productos<br />
lácteos como cremas de quesos,<br />
mousses, yoghourts, bebidas, lácteos<br />
salados y dulces en general.<br />
/ Adaptación y transformación de estas<br />
bases lácteas a fórmulas innovadoras en<br />
cocina.<br />
Programa:<br />
1. Maduración y conservación de la leche.<br />
2. Leche cruda o pasterizada. Ventajas e<br />
inconvenientes.<br />
3. El efecto de la acidez y su comportamiento<br />
en cocina.<br />
4. El efecto del cuajo <strong>para</strong> la obtención de<br />
elaboraciones coaguladas.<br />
5. El efecto de los fermentos acidificantes<br />
(mesófilos) y texturizantes (termófilos) en<br />
la elaboración de quesos.<br />
6. El efecto de los mohos y levaduras en el<br />
afinado de los quesos.<br />
7. Bebidas lácteas dulces y saladas en cocina.<br />
8. Leches acidificadas: yogur, kefir,laben etc.<br />
9. Prácticas de elaboración de bebidas<br />
lácteas, yogur, kéfir, cremas, etc., y de<br />
recetas utilizando lácteos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
15 asistentes.<br />
II<br />
Calendario:<br />
28 de mayo de 2012. De 9:30 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Alfonso Zamora, Lácteos Asesores<br />
2009, Valle de Ayala, Araba.<br />
www.alimentacionlacteosasesores.com y<br />
Quesos Ibar, www.quesosibar.com<br />
Ramon Perisé, Departamento de proyectos<br />
creativos del Restaurante Mugaritz,<br />
Gipuzkoa. www.mugaritz.com<br />
PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 15<br />
LAS ESPECIAS, UN<br />
POTENCIADOR DE<br />
LOS SABORES<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina y de otros<br />
sectores relacionados con la alimentación.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Descubrir el complejo mundo de las<br />
especias de la mano de uno de los<br />
mejores expertos y posiblemente<br />
proveedor de las de mejor calidad.<br />
/ Adquirir criterios <strong>para</strong> la valoración de<br />
su calidad en relación al precio y viajar<br />
por ellas a través de los aromas.<br />
/ Conocer la utilización de las especias<br />
<strong>para</strong> optimizar su rendimiento en la<br />
realización de platos.<br />
Programa:<br />
1. Introducción al mundo de las especias<br />
2. Sensibilizando sobre su diversidad<br />
3. Reconociendo su calidad<br />
4. La elección de las especias<br />
5. Degustación olfativa de numerosas muestras<br />
6. Aplicaciones culinarias en colaboración<br />
con Mugaritz:<br />
- Asociación de las especias a los platos<br />
- La importancia de la cocción.<br />
- La evolución del picante en función de<br />
la temperatura de cocción.<br />
- Elaboración de platos utilizando<br />
las especias como elementos<br />
potenciadores del sabor.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
18 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Gérard Vives, autor de reconocidos<br />
libros sobre las especias y pimientas.<br />
Consultor <strong>para</strong> la creación de recetas<br />
y cartas de restaurantes, especializado<br />
en propuestas personalizadas <strong>para</strong> la<br />
utilización de especias. Paris, Francia<br />
www.lecomptoirdespoivres.com.<br />
Oswaldo Oliva, proyectos creativos<br />
Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.<br />
www.mugaritz.com
16 //<br />
y REPOSTERÍA<br />
PASTELERÍA<br />
Cursos patrocinados por:<br />
CREACIÓN<br />
DE POSTRES<br />
DE RESTAURANTES<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales del área de pastelería y<br />
cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer la composición de un postre, su<br />
formulación, los ingredientes habituales y<br />
técnicas <strong>para</strong> ser creativo en el diseño de<br />
nuevas propuestas.<br />
Programa:<br />
1. Explicación de conceptos teóricos <strong>para</strong><br />
la creación de postres de restaurant.<br />
- El conocimiento de la materia prima<br />
como eje central de la creación.<br />
· Contrastes gustativos.<br />
· Doble naturaleza de los alimentos.<br />
· Ingredientes promiscuos.<br />
· Biblioteca de sabores.<br />
- La técnica siempre al servicio del sabor.<br />
· Técnicas invasivas.<br />
· Control técnico.<br />
· Conceptos atenuar/ensuciar.<br />
· La textura como medio <strong>para</strong> marcar<br />
sabores.<br />
- El emplatado como argumento que<br />
altera el sabor.<br />
· Integración.<br />
· Volumen.<br />
· Elementos decorativos.<br />
2. Cata a ciegas de familia de ingredientes<br />
a designar.<br />
3. Práctica: Realización de un postre donde<br />
se pongan en práctica los conceptos<br />
explicados y se vean plasmados los<br />
argumentos previamente expuestos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
14 asistentes.<br />
Calendario:<br />
6 y 7 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 19:00h.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
350 €. Importe bonificable.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Jordi Butron, Escuela de postres de<br />
restaurant, Barcelona. www.espaisucre.com<br />
EL HELADO SIN<br />
SECRETOS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina y pastelería, así<br />
como profesionales del sector heladero.<br />
Objetivo formativo:<br />
Aprender la técnica <strong>para</strong> formular, equilibrar<br />
y elaborar los mejores helados artesanos<br />
con productos naturales, tanto <strong>para</strong><br />
restauración como <strong>para</strong> heladería.<br />
Programa:<br />
1. Estudio y comportamiento de los<br />
ingredientes fundamentales del helado.<br />
2. El proceso de elaboración.<br />
3. Equilibrio y formulación.<br />
4. Tabla analítica de formulación.<br />
5. Tabla de composición de los ingredientes<br />
6. Tabla de los azúcares.<br />
7. El Overrun.<br />
8. Equilibrado, formulación, pre<strong>para</strong>ción,<br />
elaboración y degustación de todas<br />
las familias de helados tanto <strong>para</strong><br />
heladerías como por la restauración (ver<br />
listado completo en www.bculinary.com).<br />
9. Pre<strong>para</strong>ción previa de algunos<br />
ingredientes: vainilla, caramelo, canela,<br />
frutos secos, etc.<br />
10. Formulación de más de 60 recetas.<br />
11. Elaboración y degustación de mas de<br />
30 helados de todas la familias.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
50 asistentes.<br />
Calendario:<br />
19, 20, 21 y 22 de marzo 2012.<br />
De 9:00 a 13:00 y de 15:00 a 19:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
490 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Angelo Corvitto, escritor del libro Los<br />
secretos del Helado y consultor de Angelo<br />
Consulting, Torroella de Montgri, Girona.<br />
www.angelocorvitto.com<br />
CHOCOLATE<br />
Y BOMBONERÍA<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la pastelería y de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer tecnología de primer nivel sobre<br />
el chocolate.<br />
/ Pre<strong>para</strong>ción de guarniciones y acabados<br />
<strong>para</strong> bombones: moldeados, trufas,<br />
bañados y otros.<br />
Programa:<br />
1. Tecnología teórica sobre el chocolate,<br />
desde el cacao en la plantación hasta su<br />
fabricación.<br />
2. Fundamentos del chocolate:<br />
Explicaciones detalladas sobre todos los<br />
procesos y resolución de problemas.<br />
3. Cata de chocolates de diferentes partes<br />
del mundo.<br />
4. La manteca de cacao y su cristalización.<br />
5. Atemperado de las diferentes coberturas.<br />
6. Ganaché: descripción completa sobre<br />
los ingredientes y los procesos <strong>para</strong> su<br />
composición.<br />
7. ¿Qué es una emulsión ?¿Cómo<br />
conseguir una emulsión perfecta?<br />
Aplicaciones prácticas.<br />
8. Tabla analítica del ganaché <strong>para</strong><br />
equilibrar una receta.<br />
9. Realización de bombones con<br />
diferentes rellenos y soportes: Bombones<br />
moldeados, Trufas, Bombones bañados y<br />
otros.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
14 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Según inscripción.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
350 €. Importe bonificable.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Michel Willaume, campeón del mundo de<br />
pastelería en 2001, Asesor de MConsulting,<br />
Barcelona. www.mwpastry.com<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales del área de pastelería y<br />
cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Profundizar en el conocimiento de<br />
tecnología y metodología <strong>para</strong> ser<br />
creativos en la oferta de bizcochos.<br />
/ Conocer herramientas de uso en<br />
pastelería aplicables a restauración.<br />
Programa:<br />
1. Definición de los bizcochos.<br />
2. Tecnología teórica de los productos<br />
protagonistas en la elaboración de<br />
bizcochos.<br />
3. Demostración y aplicación práctica de<br />
la tecnología, posibles aplicaciones y<br />
degustación.<br />
4. Obtención de diferentes texturas según la<br />
forma de emulsionar los huevos.<br />
5. Consistencias.<br />
6. Elaboración de:<br />
- Bizcochos de chocolate (cacao,<br />
cobertura de chocolate).<br />
- Bizcochos frutos secos (pistacho,<br />
avellana, coco, almendra).<br />
- Bizcochos con fruta fresca y/o zumos.<br />
- Bizcochos tiernos, etc.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
14 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Según inscripción.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
PASTELERÍA Y REPORTERÍA<br />
RECETAS DE<br />
PRIMER NIVEL<br />
PARA BIZCOCHOS<br />
III<br />
// 17<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Precio especial <strong>para</strong> los alumnos que se<br />
inscriban en chocolate y bombonería: 120€<br />
Formador/es:<br />
Michel Willaume, campeón del mundo de<br />
pastelería en 2001, Asesor de MConsulting,<br />
Barcelona. www.mwpastry.com
18 //<br />
TéCNICA<br />
CULINARIA<br />
Cursos patrocinados por:<br />
LA LÍNEA FRÍA,<br />
VENTAJAS Y SISTEMAS<br />
DE PRODUCCIÓN<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la restauración que deseen<br />
instaurar o mejorar el sistema de producción<br />
en línea en frío, así como empresas que<br />
tengan relación con el desarrollo, mejora y<br />
realización de instalaciones culinarias.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Se descubrirán las ventajas de trabajar<br />
con este proceso de producción, en el<br />
que los alimentos cocinados son sometidos<br />
a un enfriamiento rápido de forma<br />
controlada y almacenados a temperatura<br />
de refrigeración hasta el momento de su<br />
regeneración y/o servicio, permitiendo<br />
un alto grado de planificación y reacción<br />
ante la demanda.<br />
/ Se abordarán las dotaciones básicas<br />
<strong>para</strong> realizar una gestión adecuada<br />
en diferentes modelos de cocinas, el<br />
envasado y embalaje, el cálculo de la<br />
vida útil, la trazabilidad y la aplicación y<br />
adecuación legislativa.<br />
Programa:<br />
1. Presentación.<br />
2. Gestión productiva y sanitaria.<br />
3. Línea fría frente a línea caliente.<br />
4. Bases técnicas <strong>para</strong> la incorporación<br />
de la línea en frío.<br />
5. Línea fría sin envasar y envasada.<br />
6. Control de proceso.<br />
7. Peligros asociados a la línea en frío.<br />
8. Vida útil.<br />
9. Transporte en línea fría.<br />
10. Etiquetado general y nutricional.<br />
Control de alérgenos.<br />
11. Trazabilidad.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
14 y 15 de noviembre de 2011.<br />
De 9.00 a 18.00<br />
16 de noviembre de 2011. De 9.00 a 13.00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
II<br />
Precio:<br />
395 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Eduardo Montes Ortega y Miguel Lopez<br />
Fernandez-Santos, autores del libro “Diseño<br />
y Gestión de Cocinas”.<br />
INTRODUCCIÓN A LA<br />
COCCIÓN AL VACÍO<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer los fundamentos de la técnica<br />
de cocción al vacío, desde el manejo y<br />
programación de la maquinaria hasta el<br />
control de las temperaturas, los tiempos<br />
y el comportamiento de los alimentos al<br />
cocinarlos sin aire.<br />
Programa:<br />
1. Introducción a la técnica de la cocción<br />
al vacío.<br />
2. Trazabilidad.<br />
3. Ventajas organolépticas y económicas.<br />
4. Tipología de equipamiento y materiales<br />
de cocción y conservación; maquinaria,<br />
bolsas, gases, instalaciones necesarias.<br />
5. Pautas de cocción y regeneración;<br />
temperaturas, tiempos… dependiendo<br />
de la tipología de equipamiento.<br />
6. Práctica de cocciones de distintos<br />
productos y temperaturas dependiendo<br />
del objetivo.<br />
7. Prácticas de cocción al vacío. Todas las<br />
elaboraciones en www.bculinary.com.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
27 de febrero de 2012.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío<br />
TBTC, Badalona, Barcelona. www.tbtc.es<br />
CREACIÓN DE NUEVAS<br />
TEXTURAS: GELES, ES-<br />
PESANTES, ESPUMAS<br />
Y EMULSIONES<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de restauración y de empresas<br />
de catering con inquietudes creativas,<br />
interesados en la creación y diseño<br />
de platos y en la comprensión de los<br />
principales procesos culinarios.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer los fundamentos que rigen la<br />
creación de texturas.<br />
/ Modificar y combinar los procedimientos<br />
<strong>para</strong> obtener texturas sorprendentes<br />
(espumas lígeras, geles fluídos) o<br />
nuevos productos y recetas que pueden<br />
desarrollarse con el uso correcto de<br />
agentes de texturizantes.<br />
Programa:<br />
1. Bases del efecto espesante.<br />
2. Tipos de Gelificación.<br />
3. Bases de las espumas y emulsiones.<br />
4. Polisacáridos con actividad de superficie.<br />
5. Surfactantes y emulgentes.<br />
6. Tensión superficial.<br />
7. Elasticidad y viscosidad de los alimentos.<br />
8. Geles Fluídos.<br />
9. Fases de una emulsión.<br />
10. Estabilización de sistemas dispersos.<br />
11. Modificación sensorial por efecto del<br />
aire en alimentos.<br />
12. Modificación sensorial a través de la<br />
modificación de la viscosidad y textura.<br />
13. Realización de prácticas participativas<br />
de formulación y composición.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
15 asistentes.<br />
Calendario:<br />
19 y 20 de marzo de 2012.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.<br />
Precio:<br />
390 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Oswaldo Oliva , Proyectos creativos,<br />
Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.<br />
www.mugaritz.com<br />
Begoña Martinez, Proyectos creativos,<br />
Restaurante Mugaritz & Azti-Tecnalia.<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
TéCNICA CULINARIA // 19<br />
LAS NUEVAS ESENCIAS<br />
DE LA COCINA:<br />
CALDOS, JUGOS E<br />
INFUSIONES<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer diferentes técnicas y métodos,<br />
tanto tradicionales como innovadores <strong>para</strong><br />
la realización de jugos y caldos mediante<br />
reducciones de verduras, frutas, hierbas<br />
aromáticas, etc.<br />
Programa:<br />
1. Introducción a las salsas y caldos:<br />
Historia, cronología.<br />
2. Análisis y reflexión sobre caldos<br />
y jugos en la cocina tradicional y<br />
contemporánea.<br />
3. Aplicaciones, técnicas culinarias<br />
tradicionales e innovadoras.<br />
4. Métodos de clarificación.<br />
5. La centrifugación, optimizar, disociar…<br />
nuevas aplicaciones.<br />
6. Texturización de caldos y jugos.<br />
7. Los caldos como hilo conductor entre<br />
productos.<br />
8. Técnicas y aplicaciones de la mano de<br />
Eneko Atxa y Josean Alija.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
7 de mayo de 2012. De 9:30 a 17:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Josean Alija, Restaurante Nerua, Bilbao,<br />
Bizkaia. www.nerua.com<br />
Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi,<br />
Larrabetzu, Bizkaia. www.azurmendi.biz
20 //<br />
TéCNICAS PARA LA<br />
REALIZACIÓN DE<br />
CRUJIENTES, DULCES<br />
Y SALADOS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer y entender los factores que<br />
influyen en la creación de una textura<br />
crujiente, crocante, ruidosa, la relación<br />
entre la humedad y el extracto seco, etc.<br />
/ Diseñar diferentes productos y<br />
complementos de un plato como galletas<br />
de distintos tipos, crujientes relacionados<br />
con frutos secos, rebozados múltiples, un<br />
fractal, “capullos de seda”, etc.<br />
Programa:<br />
1. Tipos y niveles de crujiente.<br />
2. Dos niveles: Crudo y cocinado.<br />
3. Crujiente y humedad. ¿Existe un<br />
crujiente húmedo?.<br />
4. Crujientes por desecación. Frutas,<br />
verduras, carnes y pescados.<br />
5. Crujientes basados en la fritura. Tipos<br />
de grasas.<br />
6. Crujientes basados en el horneado.<br />
7. Crujientes basados en el frio.<br />
8. El crujiente con sal o con azúcar.<br />
9. Los crujientes naturales.<br />
10. La duración de los crujientes.<br />
11. Ejercicios prácticos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
15 de mayo de 2012.<br />
De 10:00 a 17:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Xabier Gutierrez, Laboratorio del<br />
Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa.<br />
www.arzak.es<br />
PROCESOS<br />
CREATIVOS EN EL<br />
RESTAURANTE<br />
Dirigido a:<br />
Cualquier profesional de la restauración con<br />
inquietudes creativas.<br />
Objetivo formativo:<br />
¿Se puede establecer un método <strong>para</strong><br />
la creatividad¿ ¿Cuáles son las bases<br />
<strong>para</strong> poder crearlo? Un día <strong>para</strong> analizar<br />
el concepto que se busca cocinando,<br />
sumergirnos en ejercicios de creatividad<br />
culinaria, crear platos siendo conscientes o<br />
no de ello.<br />
Programa:<br />
1. Observar, crear y experimentar. Abrir la<br />
mente, dejarse llevar, contradecirse.<br />
2. La técnica:<br />
- Metodología de desarrollo de nuevas<br />
áreas de investigación.<br />
- Logística de cocina <strong>para</strong> la innovación.<br />
3. El concepto.<br />
- Visual, auditivo, gustativo, olfativo, táctil<br />
- Identificación y desarrollo de conceptos<br />
de cocina ya conocidos.<br />
- Búsqueda en áreas ajenas a la cocina.<br />
- Estrategias teóricas <strong>para</strong> la búsqueda<br />
de nuevos conceptos creativos.<br />
4. Técnicas de innovación sobre productos<br />
base.<br />
5. Ejercicios de creatividad culinaria.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
4 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Xabier Gutierrez, Laboratorio del<br />
Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa.<br />
www.arzak.es<br />
SALA<br />
y ATENCIÓN<br />
AL CLIENTE<br />
Cursos patrocinados por:<br />
SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE // 21<br />
ELEGANCIA Y<br />
COORDINACIÓN<br />
DE MOVIMIENTOS<br />
PARA LA FLUIDEZ DEL<br />
SERVICIO<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales del área de atención al cliente<br />
y servicio de sala de la restauración con<br />
experiencia en puestos de jefes de área,<br />
maîtres, sumilleres.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ El camarero es el actor que representa<br />
una historia en un escenario: la sala. A<br />
través de las artes escénicas daremos<br />
unas pautas prácticas y asumibles en<br />
el día a día de cómo ser elegantes en<br />
el servicio, ya sea este de restaurante<br />
gastronómico, bistrot u otros.<br />
/ De esta forma, los asistentes podrán<br />
mejorar su expresión corporal, haciendo<br />
sus movimientos más elegantes y<br />
obteneniendo una mayor higiene postural<br />
<strong>para</strong> su beneficio físico y la dinamización<br />
del servicio.<br />
Programa:<br />
Ejercicios prácticos en grupos e individulaes<br />
relacionados con la presencia y expresión<br />
corporal, así como la simulación de un<br />
servicio de sala.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
13 de diciembre de 2011.<br />
De 9:30 a 18:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
185 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines<br />
profesionales, Compañía de danza<br />
Aukeran. www.aukeran.com<br />
Elisabeth Iglesias, coordinadora de Sala<br />
del Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.<br />
www.mugaritz.com
22 //<br />
PROGRAMA DE<br />
ACTUALIZACIÓN EN<br />
SERVICIO DE SALA Y<br />
ATENCIÓN AL CLIENTE<br />
EN EL RESTAURANTE<br />
Dirigido a:<br />
Personal con experiencia básica en sala y<br />
atención al cliente.<br />
Objetivo formativo:<br />
Actualizar conocimientos sobre el servicio<br />
de sala y la atención al cliente en el<br />
restaurante.<br />
Programa:<br />
1. El servicio de sala en la actualidad.<br />
2. Diferentes servicios (Room service,<br />
desayuno, cocktail, banquetes…).<br />
3. El espacio del comedor y su mobiliario.<br />
4. El utillaje <strong>para</strong> el servicio.<br />
5. Gestión del servicio de sala.<br />
6. El personal del comedor.<br />
7. El servicio de mesa.<br />
8. Estrategias <strong>para</strong> la venta.<br />
9. Gestión de la atención al cliente.<br />
10. Los eventos especiales.<br />
11. Aplicaciones prácticas de cada tema.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
6, 13, 20 y 27 de febrero de 2012.<br />
De 15:30 a 19:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
390 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de Francia y<br />
Campeón del Mundo d´hotel et l’hotelerie,<br />
Zaragoza 2009, Biarritz, Francia.<br />
Luisa Lopez Tellería, área de sala de<br />
Basque Culinary Center.<br />
ELBULLI-<br />
LA SALA EN UN<br />
RESTAURANTE DE<br />
COCINA DE<br />
VANGUARDIA<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales del área de sala.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer la gestión del servicio de sala de<br />
un restaurante de vanguardia. Un ejemplo<br />
de creación de equipo y armonía entre<br />
cocina y comedor. Un trato al cliente que<br />
parece sencillo y cercano pero perfectamente<br />
secuenciado y controlado <strong>para</strong> crear<br />
un espectáculo que eleve la experiencia<br />
gastronómica.<br />
Programa:<br />
1. Breve recorrido por la historia de elBulli.<br />
2. Evolución en sala en función de la<br />
evolución en cocina.<br />
3. La integración del equipo: cocina, sala<br />
y sumillería.<br />
4. Organigrama equipo de sala.<br />
5. La gestión de las reservas.<br />
6. La personalización del servicio.<br />
7. La gestión del grupo humano.<br />
8. La gestión de los espacios.<br />
9. Salir a escena: los actos.<br />
10. El ritmo del servicio: fluidez, eficacia, intensidad<br />
y constancia.<br />
11. Los elementos de control de errores.<br />
12. Nuevas aportaciones al mundo de la sala.<br />
tecnología y creatividad de la mano.<br />
13. El análisis de los datos <strong>para</strong> la toma de<br />
decisiones.<br />
14. Análisis de casos prácticos y debate.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
13 de febrero de 2012.<br />
De 9:30 a 14:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Luis García y Luis Biosca, jefes de sala del<br />
El Bulli Restaurante, Cala Montjoi, Rosas,<br />
Girona. www.elbulli.com.<br />
EL CICLO DEL<br />
SERVICIO Y LAS<br />
RELACIONES INTERPER-<br />
SONALES EN LA<br />
ATENCIÓN AL CLIENTE<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales con experiencia del área de<br />
atención al cliente y servicio de sala de la<br />
restauración.<br />
Objetivo formativo:<br />
Profundizar en los detalles que interfieren<br />
en el ciclo de un servicio, desde la<br />
planificación del mismo antes de la llegada<br />
del cliente hasta su salida.<br />
Programa:<br />
1. Adaptación del servicio al modelo de<br />
negocio.<br />
2. Teoría del servicio. Actitudes y Aptitudes.<br />
3. El ciclo del servicio: personal y elementos<br />
a tener en cuenta en cada fase.<br />
4. Coordinación de movimientos.<br />
5. Técnicas de venta.<br />
6. El personal de sala.<br />
7. Psicología en la sala. El cliente ¿siempre<br />
tiene la razón?<br />
8. Prácticas de simulacro de un servicio:<br />
qué ofrecer, cómo ofrecerlo, situaciones<br />
comprometidas, tipos de clientes, etc.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
5 de marzo de 2012. De 10:00 a 17:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
150 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Abel Valverde, 1º Maître durante una<br />
década del Restaurante Sant Celoni,<br />
Madrid www.restaurantesantceloni.com<br />
EL qUESO:<br />
ELABORACIÓN,<br />
VENTA Y SERVICIO<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de sala, sumilleres y otros<br />
profesionales de la restauración que deseen<br />
ampliar y/o adquirir nuevos conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Adquirir los criterios necesarios <strong>para</strong><br />
incluir en la oferta del establecimiento una<br />
tabla de quesos.<br />
/ Asimismo conocer su servicio, la forma<br />
de conservación y las técnicas <strong>para</strong><br />
potenciar su venta.<br />
Programa:<br />
1. Origen y elaboración del queso.<br />
2. Recorrido por las principales<br />
denominaciones de origen.<br />
3. Cata sensorial.<br />
4. Maridajes.<br />
5. Elaboración de tablas de queso.<br />
6. Conservación y mantenimiento.<br />
7. El servicio.<br />
8. Técnicas <strong>para</strong> potenciar la venta.<br />
9. Ejercicios prácticos de elaboración de<br />
tablas y de servicio.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
6 de marzo de 2012. De 9:30 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
II<br />
Precio:<br />
170 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Abel Valverde, socio de la cesta y asesor<br />
de chees bar Poncelet y 1º Maître durante<br />
una década del Restaurante Sant Celoni,<br />
Madrid www.restaurantesantceloni.com<br />
LA AMBIENTACIÓN<br />
DEL COMEDOR<br />
COMO ESTRATEGIA<br />
DE VENTA<br />
Dirigido a:<br />
Propietarios, gerentes, y profesionales de<br />
sala de restaurantes que deseen actualizar<br />
y/o adquirir nuevos conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer las últimas tendencias<br />
de decoración en los espacios de<br />
restauración.<br />
/ Entender el diseño y la decoración como<br />
una disciplina global en el restaurante<br />
que afecta a los espacios, la iluminación,<br />
las cartas, los uniformes, etc.,<br />
proporcionando a los asistentes algunas<br />
pistas <strong>para</strong> personalizar y mejorar su<br />
negocio.<br />
Programa:<br />
1. Estilos y tendencias.<br />
2. M3. Planificar el espacio.<br />
3. Diseñar: Imagen de marca, diseño<br />
gráfica y diseño de moda.<br />
4. Decorar: Elección del concepto y el<br />
estilo, buscando la excelencia y la<br />
satisfacción del cliente.<br />
5. La ambientación como estrategia de ventas.<br />
- El confort visible e invisible.<br />
- La ambientación como estrategia de ventas.<br />
- El atractivo emocional y sensorial del<br />
comedor.<br />
- La puesta en escena y la primera impresión.<br />
- La luz que relaja, la temperatura que<br />
reconforta, la música y los olores que<br />
fidelizan.<br />
- Domotización y nuevas tecnologías en la sala.<br />
6. Análisis de casos prácticos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Según inscripción.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
110 €.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Txema García Amiano, diseñador y<br />
decorador, San Sebastián. www.tga.cc<br />
Luisa Lopez Tellería, decoradora y área de<br />
sala de Basque Culinary Center.<br />
SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE // 23
24 // GESTIÓN // 25<br />
GESTIÓN<br />
EN RESTAURACIÓN<br />
Cursos patrocinados por:<br />
DISEÑO Y GESTIÓN<br />
DE COCINAS<br />
Dirigido a:<br />
Dirigido a empresas que tengan relación<br />
con el desarrollo, mejora y realización<br />
de instalaciones culinarias. Instaladores,<br />
diseñadores, técnicos de control de calidad,<br />
arquitectos, ingenieros, consultores, técnicos<br />
de la Administración, cocineros, jefes de<br />
cocina, empresarios etc.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer las características que hay que<br />
tener en cuenta <strong>para</strong> realizar un diseño<br />
de cocinas e instalaciones anexas, en<br />
los establecimientos donde se elaboran<br />
comidas (Cocinas Centrales, catering,<br />
comedores sociales, restaurantes, etc.)<br />
de tal manera que permita implantar el<br />
mejor procedimiento de gestión de calidad<br />
del establecimiento y un sistema APPCC<br />
(autocontrol Sanitario) eficaz.<br />
Programa:<br />
1. Diseño de la cocina.<br />
2. Descripción de las principales zonas<br />
y emplazamientos de una cocina y<br />
enumeración de sus dotaciones básicas.<br />
3. Peculiaridades en el diseño de cocinas de<br />
hotel, de pequeños establecimientos, cocinas<br />
centrales, salones de banquetes, bufés,<br />
catering <strong>para</strong> medios de transporte, etc.<br />
4. Gestión de la cocina aplicada a las<br />
prácticas correctas de higiene en<br />
elaboración de comidas.<br />
5. Taller práctico.<br />
6. Visita a una cocina.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
16 de noviembre de 2011.<br />
De 15:00 a 19:00.<br />
17 y 18 de noviembre de 2011.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
395 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Eduardo Montes Ortega y Miguel Angel<br />
Lopez Fernandez-Santos. Autores Del Libro<br />
“Diseño y Gestión de Cocinas”.<br />
MARkETING<br />
GASTRONÓMICO<br />
Dirigido a:<br />
Empresarios, gestores y otros profesionales<br />
del sector de la restauración.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Saber detectar las oportunidades en las<br />
tendencias gastronómicas.<br />
/ Conocer cómo influyen las emociones en<br />
el marketing del restaurante.<br />
/ Aprender a realizar una carta rentable.<br />
/ Saber aplicar las nuevas estrategias de<br />
marketing gastronómico <strong>para</strong> subir las<br />
ventas.<br />
Programa:<br />
1. Las tendencias gastronómicas como<br />
indicadores de consumo.<br />
2. Como vender emociones a través de la<br />
gastronomía.<br />
3. Como hacer una carta rentable.<br />
4. Ingeniería de Menús y Nueromarketing.<br />
5. La Innovación como herramienta de<br />
Marketing Gastronómico.<br />
6. Ejercicios prácticos de creación de<br />
experiencias gastronómicas, cartas<br />
rentables e innovación en el restaurante.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
28 de noviembre 2011.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
170 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Erika Silva, directora de la Escuela Online<br />
de Marketing gastronómico, Madrid.<br />
http://escuelamarketingastronomico.com/<br />
CÓMO ATRAER CLIEN-<br />
TES A UN RESTAURANTE,<br />
A UNA CAFETERÍA,<br />
A UN BAR Y DOBLAR<br />
LAS VENTAS<br />
Dirigido a:<br />
Los empresarios hosteleros acompañados<br />
de sus profesionales, tanto de cocina como<br />
de comedor.<br />
Objetivo formativo:<br />
Ayudar al personal en contacto con el<br />
cliente a querer y saber actuar como<br />
verdaderos anfitriones vendedores<br />
proactivos polivalentes, creyéndose la<br />
misión de satisfacer, sorprender, vender y<br />
fidelizar a los clientes, convirtiéndoles en<br />
recomendadores.<br />
Programa:<br />
Basado en los libros del profesor Biosca:<br />
- A. 100 Ideas <strong>para</strong> atraer clientes a un<br />
restaurante.<br />
- B. Cómo doblar las ventas en la<br />
Hostelería.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
25 asistentes.<br />
Calendario:<br />
30 de noviembre de 2011.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Domènec Biosca Vidal, Presidente de<br />
Educatur y escritor, Barcelona.<br />
www.educatur.com<br />
HERRAMIENTAS<br />
BÁSICAS PARA LA<br />
PROMOCIÓN DE<br />
UN RESTAURANTE<br />
EN INTERNET<br />
Dirigido a:<br />
Responsables de establecimientos hosteleros<br />
con conocimientos básicos de Internet,<br />
interesados en dar visibilidad a sus<br />
negocios en la red.<br />
Objetivo formativo:<br />
Puede que hoy un cliente potencial<br />
busque en Internet algo que le podrías<br />
ofrecer desde tu negocio, pero no te va a<br />
encontrar si no estás. En el curso conocerás<br />
como obtener mayor presencia de tu<br />
establecimiento en Internet, sin la necesidad<br />
de conocimientos técnicos previos, y poder<br />
así llegar a nuestros clientes potenciales.<br />
Programa:<br />
1. Promoción de un restaurante en<br />
Internet. Valor añadido & Objetivos &<br />
Conversiones.<br />
2. Apariciones en Google Maps.<br />
3. Google Places & Google Sites.<br />
4. Posicionamiento en los Buscadores<br />
(SEO).<br />
5. Campañas de anuncios (PPC).<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
16 de enero de 2012.<br />
De 9:30 a 14:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
110 €.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Iñaki Lakarra, experto en TIC´s de<br />
Mondragon Unibertsitatea, Arrasate-<br />
Mondragon, Gipuzkoa.<br />
www.mondragon.edu
26 // GESTIÓN // 27<br />
GESTIÓN DE<br />
COMPRAS Y<br />
EVALUACIÓN DEL<br />
PRECIO DE VENTA<br />
Dirigido a:<br />
Responsables de compras, jefes de cocina<br />
y otros profesionales implicados en este<br />
proceso.<br />
Objetivo formativo:<br />
Adquirir criterios <strong>para</strong> realizar una<br />
adecuada gestión de compras y selección<br />
de proveedores, así como conocer las<br />
técnicas de evaluación de precios.<br />
Programa:<br />
1. Control de productos y proveedores.<br />
- Definición técnica de los productos.<br />
- Busqueda, evaluación y selección de<br />
proveedores<br />
· Proveedores potenciales<br />
· El fichero de proveedores.<br />
· Número de proveedores. Ventajas e<br />
inconvenientes<br />
· Otras fuentes de suministro<br />
- Realización del pedido<br />
· Lista de mercado<br />
· Bonos de pedido<br />
- Recepción, control, distribución y<br />
almacenamiento de mercancías.<br />
2. Técnicas de evaluación de precios: los costes<br />
- Definición y clases de costos<br />
- Componentes del precio<br />
- Calculo de costes de materia prima<br />
- Métodos de fijación de precio.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
13 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 17:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
170 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Paco Roncero, Restaurante Casino de<br />
Madrid. www.casinodemadrid.net<br />
CÓMO HABLAR<br />
EN PÚBLICO, ANTE<br />
UN AUDITORIO,<br />
PREPARAR UNA<br />
PONENCIA…<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la restauración que tienen<br />
que pre<strong>para</strong>r presentaciones o dar charlas<br />
ante un auditorio, y todas aquellas personas<br />
que pretenden mejorar sus habilidades <strong>para</strong><br />
hablar en público.<br />
Objetivo formativo:<br />
Gestionar de manera eficiente charlas y<br />
exposiciones de cara a clientes o asistentes,<br />
- Logrando seguridad y aplomo en las<br />
intervenciones.<br />
- Consiguiendo sintetizar ideas y<br />
conceptos <strong>para</strong> expresarlos de forma<br />
evocadora y con confianza.<br />
- Buscando la atención del oyente y<br />
manteniéndola durante el tiempo que<br />
dure la intervención.<br />
Programa:<br />
1. Algunos datos.<br />
2. El miedo escénico.<br />
3. La puesta en escena.<br />
4. La voz y la respiración.<br />
5. Imagen.<br />
6. Comunicación verbal.<br />
7. Comunicación no verbal.<br />
8. La atención de los oyentes: cómo<br />
captarla y mantenerla.<br />
9. El guión.<br />
10. El mensaje...tu mensaje.<br />
11. Ejercicios prácticos de aprendizaje.<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
7 Marzo 2012.<br />
De 10:00 a 17:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
150 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Adela Balderas Cejudo, consultora<br />
y formadora en Marketing y Gestión<br />
de personas en numerosas empresas<br />
nacionales e internacionales,<br />
“Especializada en Sector de Hostelería y<br />
Restauración”.<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la restauración con<br />
responsabilidades de comunicación en la<br />
organización.<br />
Objetivo formativo:<br />
Diseñar la estrategia de comunicación de un<br />
establecimiento usando las redes sociales<br />
como herramientas de promoción y vehículo<br />
de comunicación con clientes actuales y<br />
potenciales, proveedores, medios, etc.<br />
Programa:<br />
1. Oportunidades de promoción en las<br />
redes sociales.<br />
2. Estrategia de comunicación. Contar<br />
experiencias culinarias. Escuchar &<br />
Describir.<br />
3. Redes Sociales (RRSS): Mercado,<br />
Cultura, Limitaciones.<br />
4. RRSS <strong>para</strong> Establecimientos hosteleros:<br />
Twitter, Facebook, Google+, Tuenti,<br />
Foros, Blogs Sectoriales, etc.<br />
5. Perfiles personales y perfiles de empresa.<br />
6. Herramientas <strong>para</strong> la optimización de<br />
nuestra presencia.<br />
7. Herramientas <strong>para</strong> la monitorización de<br />
nuestra marca en Internet.<br />
8. Casos prácticos de experiencias<br />
cercanas de buen uso de RRSS por parte<br />
de los establecimientos hosteleros.<br />
II Nivel de práctica: II<br />
Nivel de práctica:<br />
III<br />
CÓMO PLANIFICAR Y<br />
OPTIMIZAR LA SELEC-<br />
CIÓN Y ACOGIDA DE<br />
NUEVAS PERSONAS<br />
Dirigido a:<br />
Gerentes y responsables de personas<br />
en establecimientos de hostelería y<br />
restauración.<br />
Objetivo formativo:<br />
Adquirir los conocimientos prácticos<br />
necesarios <strong>para</strong> gestionar de forma eficaz<br />
las necesidades de selección e integración<br />
de personal de plantilla y personal extra.<br />
Programa:<br />
1. Organigrama y descripción de<br />
funciones.<br />
2. Planificación de necesidades de<br />
plantilla.<br />
3. Definición de perfil a buscar.<br />
4. Fuentes de reclutamiento.<br />
5. Pruebas de selección.<br />
6. Periodos de prueba de contrato: cómo<br />
aprovecharlo.<br />
7. Acogida de las personas.<br />
8. Ejercicios prácticos y rol play.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
28 de marzo de 2012.<br />
De 9:30 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
150 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Berta del Barrio Ruiz, Experta en<br />
Desarrollo Directivo y Coaching Ejecutivo.<br />
Durante nueve años Directora de Gestión<br />
de Personas en Ixo Grupo- Mugaritz.<br />
Licenciada en Psicología y MBA.<br />
UTILIZACIÓN DE LAS<br />
REDES SOCIALES<br />
COMO HERRAMIENTA<br />
DE PROMOCIÓN DEL<br />
NEGOCIO<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Según inscripción.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
110 €.<br />
Formador/es:<br />
Iñaki Lakarra, experto en TIC´s de<br />
Mondragon Unibertsitatea, Arrasate-<br />
Mondragon, Gipuzkoa.<br />
www.mondragon.edu<br />
CÓMO CONSEGUIR<br />
LA ARMONÍA ENTRE<br />
LA COCINA Y<br />
EL COMEDOR<br />
Dirigido a:<br />
Los empresarios Hosteleros acompañados<br />
de sus profesionales, tanto de cocina como<br />
de comedor.<br />
Objetivo formativo:<br />
Trasladar a los asistentes profesionales de<br />
la cocina y del comedor, las consecuencias<br />
tanto profesionales, como personales y<br />
económicas, de la falta de coordinación,<br />
armonía y eficiencia entre el personal<br />
de cocina y el de sala. Analizando las<br />
causas organizativas, la falta de talento, de<br />
valores y de las capacidades profesionales,<br />
proponiéndoles las soluciones prácticas.<br />
Programa:<br />
1. ¿Por qué se producen los conflictos?.<br />
2. Las consecuencias de los conflictos.<br />
3. Valores, tanto personales como<br />
profesionales que hay que incorporar<br />
<strong>para</strong> conseguir una eficiente y armoniosa<br />
coordinación.<br />
4. ¿Como mantenerla?.<br />
5. ¿Cómo evitar las posibles futuras<br />
desviaciones?.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Según inscripción.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
195 €. Importe bonificable.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Domènec Biosca Vidal, Presidente de<br />
Educatur y escritor, Barcelona.<br />
www.educatur.com
28 // CATA Y SUMILLERÍA // 29<br />
CATA y<br />
SUMILLERÍA<br />
Cursos patrocinados por:<br />
COCTELERÍA<br />
PROFESIONAL<br />
Dirigido a:<br />
Camareros, barman y profesionales de<br />
hostelería en general que deseen actualizar<br />
y/o adquirir nuevos conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Aprender técnicas de coctelería, trucos y<br />
recursos <strong>para</strong> situaciones cliente-barman.<br />
/ Adquirir conocimientos <strong>para</strong> diseñar una<br />
carta de cócteles en un establecimiento,<br />
proporcionando así un valor añadido que<br />
aumente las ventas.<br />
Programa:<br />
1. Introducción a la coctelería.<br />
2. Destilados. Qué son y cómo reaccionan<br />
al mezclarlos.<br />
3. Coctelería Internacional. ¿Qué nos pide<br />
el cliente? ¿Qué le pre<strong>para</strong>mos?.<br />
4. Pre<strong>para</strong>mos y catamos los cócteles<br />
más famosos. Despejamos dudas y<br />
compartimos experiencias.<br />
5. Cócteles de autor.<br />
6. Cómo creamos nuestras fórmulas.<br />
7. Decoraciones. ¿Cómo decoro?.<br />
8. Quiero hacer una carta de cocktails.<br />
9. Últimas tendencias.<br />
10. Coctelería Molecular.<br />
11. ¿Qué es el Flair?<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
20 y 21 de febrero de 2012.<br />
De 15:00 a 19:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
150 €. Importe bonificable.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Patxi Troitiño, Campeón de España de<br />
coctelería en 2009. Coctelería Stick,<br />
Gipuzkoa.<br />
PROGRAMA DE<br />
INTRODUCCIÓN A<br />
LA SUMILLERIA: CATA,<br />
SERVICIO Y GESTIÓN<br />
DEL VINO<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la hostelería en general.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Adquirir las habilidades básicas de un<br />
sumiller.<br />
/ Tener criterios <strong>para</strong> comprar, recomendar,<br />
servir y cuidar el vino en el restaurante.<br />
/ Gestionar la bodega de forma eficaz y<br />
diseñar la carta vinos del restaurante.<br />
Programa:<br />
1. Introducción al vino y su cata.<br />
- Perfil sensorial y organoléptico.<br />
- Principales variedades y zonas de<br />
producción.<br />
- Metodología de la cata.<br />
- El vino y la madera (I y II).<br />
- Catas dirigidas de vinos blancos,<br />
rosados y tintos jóvenes, blancos y<br />
rosados con fermentación en barrica y<br />
tintos de guarda.<br />
2. Compra y conservación del vino.<br />
3. Gestión de bodega.<br />
4. El servicio del vino en el restaurante.<br />
- El sumiller: historia y funciones.<br />
- Protocolo del vino.<br />
- Maridajes de vinos y platos.<br />
- Las cartas de vinos.<br />
- Ejercicios prácticos y talleres sensoriales.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Del 26 al 29 de marzo del 2012.<br />
De 15:00 a 20:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
395 €. Importe bonificable.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Expertos en enología y sumillería de Basque<br />
Culinary Center.<br />
EL VINO Y<br />
LA MADERA<br />
Dirigido a:<br />
Personal de hostelería, somelieres,<br />
responsables de bodega en grandes<br />
superficies y comerciales de compra venta<br />
de vino.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ El vino y la madera han estado siempre<br />
estrechamente relacionados. La madera<br />
aporta al vino el equilibrio perfecto y<br />
la complejidad aromática precisa <strong>para</strong><br />
que este se convierta en un gran vino.<br />
Podemos encontrar en el mercado vinos<br />
de roble americano, francés, cáucaso, o<br />
aromas de vainilla, caramelo, moca.<br />
/ El objetivo pretende ayudar a conocer el<br />
origen de la madera que lleva el vino, así<br />
como los distintos parámetros que pueden<br />
modificar las diferentes maderas.<br />
Programa:<br />
Conocer las distintas alternativas industriales<br />
existentes en enología: barricas, chips,<br />
duelas, sticks, así como su incidencia en<br />
el vino modificando parámetros como el<br />
volumen, el dulzor la grasa o la estructura<br />
de los vinos.<br />
Para la impartición se utilizarán:<br />
- Moléculas aromáticas de la madera<br />
(agua y vino).<br />
- Vinos elaborados con las distintas<br />
alternativas tecnológicas.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
21 de mayo del 2012. De 15:30 a 18:30.<br />
22 de mayo del 2012.De 9:30 a 12:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
160 €. Importe bonificable.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
Iñaki Camio, enólogo, az3oeno, Hernani,<br />
Gipuzkoa.<br />
Xabier Camio, enólogo, az3oeno,<br />
Hernani, Gipuzkoa.<br />
www.az3oeno.com<br />
EL ENÓLOGO Y<br />
SUS VINOS:<br />
PEPE HIDALGO<br />
Dirigido a:<br />
Enólogos, sumilleres, profesionales de<br />
la restauración, la comercialización<br />
y producción de vino interesados<br />
en actualizar y/o adquirir nuevos<br />
conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
Adquirir los conocimientos y las habilidades<br />
<strong>para</strong> catar vinos de la mano de un<br />
visionario de la vitivinicultura de España,<br />
que cuenta con numerosos premios y<br />
galardones. Nos transmitirá sus inquietudes<br />
y experiencias en el complejo mundo del<br />
vino.<br />
Programa:<br />
Tenemos una oportunidad única <strong>para</strong><br />
disfrutar de la sabiduría de un icono<br />
mediático e innovador, José Hidalgo<br />
Togores.<br />
Nos acercará a sus proyectos más<br />
actuales, aquellos en los que tienen cabida<br />
denominaciones como Utiel-Requena, la<br />
Cantabria vinícola o el gigante manchego,<br />
así como a sus clásicos más renovados, en<br />
los que Guitián, con su barrica de acacia,<br />
Traslanzas o el Pazo Baion de Condes<br />
Albarei son <strong>para</strong>da obligatoria. Y además<br />
nos ha prometido que realizaremos una<br />
cata trampa…<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
15 asistentes.<br />
Calendario:<br />
Según inscripción.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
70 euros.<br />
III<br />
Formador/es:<br />
José Hidalgo Togores, Ingeniero agrónomo<br />
y enólogo.
30 // INDUSTRIA ALIMENTARIA // 31<br />
INDUSTRIA<br />
ALIMENTARIA<br />
Cursos patrocinados por:<br />
HERRAMIENTAS PARA<br />
DETERMINAR LA VIDA<br />
ÚTIL EN PRODUCTOS<br />
ALIMENTARIOS<br />
Dirigido a:<br />
Responsables, técnicos y directores de calidad,<br />
I+D y seguridad alimentaria.<br />
Objetivo formativo:<br />
<strong>Formación</strong> teórico-práctica en estudios <strong>para</strong><br />
determinar la vida comercial de productos<br />
alimentarios,tanto desde el punto de vista<br />
microbiológico, como sensorial.<br />
Programa:<br />
1. Día 1.<br />
- Degradación y deterioro de alimentos.<br />
- Diseño y desarrollo de estudios de vida<br />
útil adaptados a la tipología de producto.<br />
- Problemas microbiológicos asociados a<br />
la calidad y seguridad alimentaria.<br />
- Tecnologías de conservación <strong>para</strong> alargar<br />
la vida útil.<br />
- Predicción de vida útil basada en microbiología<br />
predictiva.<br />
- Casos prácticos: Herramientas de<br />
predicción de vida útil a lo largo de la<br />
cadena de distribución en productos<br />
perecederos.<br />
1. Día 2.<br />
- Procesos de oxidación lipídica. Como<br />
prevenir la rancidez.<br />
- Análisis sensorial aplicado al estudio de<br />
vida útil.<br />
- Estudios de vida útil acelerados. Ventajas<br />
y limitaciones.<br />
- Casos prácticos: Estimar la vida útil<br />
sensorial.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
15 asistentes.<br />
Calendario:<br />
28 y 29 de febrero de 2012.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.<br />
Precio:<br />
450 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Begoña Alfaro, Maruxa Garcia, Sofía<br />
Roca, Josune Ayo, e Igor Fernández.<br />
Investigadores de AZTI-Tecnalia, Derio.<br />
www.azti.es<br />
Ramón Perisé, jefe de proyectos creativos<br />
del restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com<br />
DISEÑO SENSORIAL<br />
DE AROMAS PARA LA<br />
INDUSTRIA<br />
ALIMENTARIA<br />
Dirigido a:<br />
Técnicos en investigación, innovación y<br />
nuevos productos de la industria alimentaria<br />
y técnicos de departamentos creativos de<br />
la restauración que deseen actualizar y/o<br />
adquirir nuevos conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
Adquirir una visión global de la utilización<br />
de los aromas, haciendo hincapié en la<br />
obtención de aromas naturales mediante el<br />
manejo de diferentes técnicas.<br />
Programa:<br />
1. Día 1 / Teoría.<br />
- Origen y definiciones básicas.<br />
- Obtención de aromas. Fuentes de<br />
aromas alimentarios.<br />
- Mecanismos de percepción sensorial.<br />
- Formulación de aromas (cocina e industria).<br />
- Importancia de uso de aromas en la<br />
cocina y legislación.<br />
- Ejercicios prácticos de formulación de<br />
diferentes aromas a partir de diversas<br />
materias primas.<br />
- Sinergias entre aromas e incompatibilidades.<br />
1. Día 2 / Práctica.<br />
- Extracción de aromas a partir de ingredientes<br />
comunes de uso alimentario.<br />
- Elaboración de fondos culinarios y<br />
aplicación de estos.<br />
- Aplicación de aromas alimentarios en<br />
diversos alimentos.<br />
II Nivel de práctica: II<br />
Plazas:<br />
15 personas.<br />
Calendario:<br />
8 y 9 de mayo de 2012.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.<br />
Precio:<br />
450 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Francesc Montejo, director de INN<br />
Flavours. www.innflavours.es<br />
Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos<br />
Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com<br />
PRINCIPIOS BÁSICOS<br />
PARA LA CREACIÓN<br />
DE TEXTURAS: GELES Y<br />
ESPESANTES<br />
Dirigido a:<br />
Técnicos en investigación, innovación y<br />
nuevos productos de la industria alimentaria<br />
y técnicos de departamentos creativos de<br />
la restauración que deseen actualizar y/o<br />
adquirir nuevos conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer y entender la naturaleza y el<br />
comportamiento de una amplia gama de<br />
agentes espesantes y gelificantes. Descifrar<br />
la complejidad de sus estructuras de una<br />
forma fácil y didáctica que permita a los<br />
asistentes desarrollar nuevos productos y<br />
fórmulas personalizadas a partir de elaboraciones<br />
sencillas y complejas.<br />
Programa:<br />
1. Día 1.<br />
- Tipología de agentes espesantes y<br />
gelificantes.<br />
- Fuentes de origen animal.<br />
- Ejercicios prácticos <strong>para</strong> la creación de<br />
texturas.<br />
- Test de evaluación 1: asimilación de<br />
conceptos.<br />
1. Día 2.<br />
- Fuentes de origen vegetal.<br />
- Fuentes de origen microbiano.<br />
- Fuentes sintéticas.<br />
- Visión integrada: sinergias y ejercicios<br />
prácticos <strong>para</strong> la creación de texturas.<br />
- Test de evaluación 2: asimilación de<br />
conceptos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
15 personas.<br />
Calendario:<br />
7 y 8 de febrero de 2012.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
II<br />
Lugar:<br />
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.<br />
Precio:<br />
395 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Clara Talens, Investigadora de Azti-Tecnalia.<br />
www.azti.es<br />
Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos<br />
Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com<br />
PRINCIPIOS BÁSICOS<br />
PARA LA CREACIÓN<br />
DE TEXTURAS: ESPU-<br />
MAS Y EMULSIONES<br />
Dirigido a:<br />
Técnicos en investigación, innovación y<br />
nuevos productos de la industria alimentaria<br />
y técnicos de departamentos creativos de<br />
la restauración que deseen actualizar y/o<br />
adquirir nuevos conocimientos.<br />
Objetivo formativo:<br />
Adquirir los conocimientos y comprender los<br />
sistemas dispersos, espumas y emulsiones<br />
a través de un enfoque teórico-práctico<br />
en el que podrán iniciar el desarrollo de<br />
nuevos productos, a partir de elaboraciones<br />
sencillas y complejas.<br />
Programa:<br />
1. Día 1.<br />
- Ingredientes que aportan textura.<br />
- Descripción de sistemas dispersos.<br />
- Factores que influyen en estos sistemas.<br />
- Ejercicios prácticos <strong>para</strong> la creación de<br />
texturas.<br />
- Test de evaluación 1: asimilación de<br />
conceptos.<br />
1. Día 2.<br />
- Elaboración de alimentos modificados<br />
- Visión integrada: infografía de la nata,<br />
sinergias y ejercicios prácticos <strong>para</strong> la<br />
creación de texturas.<br />
- Test de evaluación 2: asimilación de<br />
conceptos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
15 personas.<br />
Calendario:<br />
5 y 6 de junio de 2012.<br />
De 9:00 a 18:00.<br />
II<br />
Lugar:<br />
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.<br />
Precio:<br />
395 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Esther Sanmartín, Investigadora de Azti-<br />
Tecnalia.www.azti.es<br />
Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos<br />
Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
32 // EL MUNDO DEL PINTXO // 33<br />
LOS mundos<br />
EL<br />
Cursos patrocinados por:<br />
mundo DEL<br />
PINTXO<br />
ELABORACIONES<br />
PARA LA RENOVA-<br />
CIÓN DE UNA<br />
OFERTA DE PINTXOS<br />
TRADICIONALES<br />
Dirigido a:<br />
Empresarios de hostelería y profesionales de<br />
la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Proporcionar a los asistentes ideas<br />
<strong>para</strong> renovar o personalizar su oferta<br />
de pintxos, con técnicas tradicionales<br />
actualizadas.<br />
/ Tres referentes de este concepto mostrarán<br />
desde una perspectiva práctica y cercana<br />
sus conceptos de creación, producción y<br />
elaboración.<br />
Programa:<br />
1. Evolución de la oferta gastronómica.<br />
2. Proceso de creación del pintxo.<br />
3. Organización de la producción.<br />
4. Técnicas de elaboración.<br />
5. Elaboración de pintxos referentes de su<br />
cocina.<br />
6. Emplatados y presentación.<br />
7. Cata y análisis culinario de los pinchos<br />
realizados.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
5 de marzo de 2012. De 9:30 a 16:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
155 €. Importe bonificable.<br />
II<br />
Formador/es:<br />
Iñigo Orla, Bar Melbourne, Pamplona,<br />
Navarra. www.melbournebar.com<br />
Juan Saiz, Bar Monty, Bilbao, Bizkaia.<br />
Iñaki Rodaballo, Restaurante Iñaki<br />
Rodaballo Jatetxea, Vitoria-Gasteiz, Araba.<br />
http://es-es.facebook.com/RodaballosPlanet<br />
TALLER PRÁCTICO<br />
PARA LA CREACIÓN<br />
DE PINTXOS<br />
VANGUARDISTAS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer y saber aplicar las técnicas más<br />
modernas <strong>para</strong> la creación de pintxos<br />
vanguardistas y sorprendentes.<br />
Programa:<br />
1. La fritura. rebozados con distintas<br />
harinas. Utilización del Trisol.<br />
2. Espesantes y gelificantes: agar-agar,<br />
xantana, iota, kappa, kuzu, gellan,<br />
ovoneve.<br />
3. Crujientes y deshidratados: cristalinas<br />
de frutas y verduras, albúmina en polvo,<br />
utilización del ovulato.<br />
4. El sifón: Espumas frías y calientes,<br />
bizcochos micro, sopas.<br />
5. Cocción baja a temperatura: la roner en<br />
los bares de pintxos.<br />
6. Ahumados al momento: pipa de humo.<br />
7. Aplicaciones de nitrógeno y hielo seco<br />
<strong>para</strong> pintxos.<br />
8. Moldes y formas. Siliconas.<br />
9. Nuevas presentaciones.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
14 asistentes.<br />
Calendario:<br />
12 y 13 de marzo. De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
350 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Josean Merino, Marmita&Co, Vitoria-<br />
Gasteiz, Araba. www.marmitaco.es<br />
Darren Williamson, Bitoque, Bilbao,<br />
Bizkaia. www.bitoque.net<br />
CLAVES DEL<br />
NEGOCIO DE UN<br />
BAR DE PINTXOS<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la restauración en general.<br />
Objetivo formativo:<br />
Analizar la oferta actual en el sector del pintxo,<br />
los diferentes modelos de negocio y casos de<br />
éxito, así como aquellos factores que pueden<br />
resultar determinantes a la hora de diseñar un<br />
concepto de negocio basado en esta modalidad<br />
culinaria: ubicación, flujos de público, imagen de<br />
marca, innovación, creatividad, posicionamiento,<br />
redes sociales, etc.<br />
Programa:<br />
1. Breve introducción histórica y cultural:<br />
Tapas y pintxos.<br />
- De la barra de pintxos a la gastrotaberna.<br />
- De la tapa andaluza al pintxo vasco.<br />
2. El pintxo como alternativa de negocio.<br />
3. Diseño y posicionamiento en el mercado<br />
de la oferta.<br />
4. Nociones elementales de marketing<br />
aplicado a la gestión de un local de<br />
pintxos: del estudio de mercado al<br />
marketing 2.0<br />
5. Estrategias de comunicación: críticos,<br />
concursos, guías, press trips, etc.<br />
6. Casos y experiencias.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
14 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
II<br />
Precio:<br />
170 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Jorge Guitian, director de Laboratorio de Ideas<br />
Gastronómicas www.ideasgastronomicas.com<br />
socio fundador de www.gastropodos.com y<br />
blogger http://gourmetymerlin.blogspot.com/<br />
Casos y experiencias :<br />
Amaia Garcia y Edorta Lamo, A Fuego<br />
Negro, Donostia- San Sebastián, Gipuzkoa<br />
www.afuegronegro.com<br />
Javier Gonzalez, Los Zagales, Valladolid<br />
www.loszagales.com<br />
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Abastos<br />
2.0, Santiago de Compostela, A Coruña.<br />
www.abastosdouspuntocero.es
34 //<br />
EL<br />
mundo DE LA<br />
PARRILLA<br />
Cursos patrocinados por:<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la restauración.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer con fundamento científicoculinario<br />
la forma de trabajar con la<br />
parrilla.<br />
/ Entender el comportamiento culinario<br />
de los alimentos que elaboramos con<br />
esta técnica y su reacción ante las<br />
diferentes cocciones, la altura, el calor, la<br />
inclinación, los materiales de combustión<br />
que se utilizan, etc.<br />
/ Adquirir los conocimientos <strong>para</strong> trabajar<br />
esta técnica, aplicada a carnes,<br />
pescados, mariscos y otros productos, de<br />
la mano de parrilleros expertos.<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
16 y 17 de abril de 2012.<br />
De 9:30 a 18:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
III<br />
Precio:<br />
390 €. Importe bonificable.<br />
(<strong>para</strong> alumnos que realicen seminario completo,<br />
incluida la innovación en la parrilla)<br />
Formador/es:<br />
Mikel Zeberio, experto gastrónomo.<br />
Iñaki Alava, Director de Investigación y<br />
Desarrollo de Basque Culinary Center.<br />
Juan Manuel Benayas Blanco, Gerente de<br />
La carbonería, Fuegoterapia y fuegomarket.com,<br />
Madrid.<br />
Juan Antonio Zaldua, Asador Zaldua,<br />
Baserri Maitea, Castillo de Arteaga y<br />
actualmente Kaian y Zuria Asador, Billbao,<br />
Bizkaia. www.kaianplentzia.com<br />
Aitor Arregi, Restaurante Elkano, Getaria,<br />
Gipuzkoa wwww.restauranteelkano.com<br />
Bittor Arguinzoniz, Restaurante Etxebarri,<br />
Atxondo, Bizkaia.<br />
www.asadoretxebarrri.com<br />
Programa:<br />
LA PARRILLA: FUNDAMENTOS Y TÉCNICA<br />
1. El proceso de combustión.<br />
2. Difusión del calor y estructura de la<br />
parrilla.<br />
- Materiales de la parrilla, efecto y<br />
comportamiento.<br />
- Forma, inclinación, alturas, ángulos y<br />
canales grasa.<br />
- Sistemas de encendido y ventilación.<br />
- Construcción y conservación.<br />
- Protección y salud personal de la<br />
partida de brasa.<br />
- Parrillas internacionales.<br />
3. Tratamiento del producto <strong>para</strong> la<br />
parrilla. Hidratado, Abatimiento Térmico,<br />
Marinado, Salado.<br />
4. Procesos de transformación en la<br />
Parrilla.<br />
- Cocción, Fritura, Asado.<br />
- Oxidación, Pardeado (reacción de<br />
Malliart), Combustión, Caramelizado,<br />
Ahumado.<br />
5. Aspecto de nutrición y salud.<br />
LA CARNE Y LA PARRILLA<br />
1. Materias primas:<br />
- Carne: Frescura vs Cámara, Edad del<br />
animal y sabor.<br />
- Tipos de carne<br />
- Cortes de la carne y tipos de parrilla:<br />
Espetón, Paralelo, Brocheta.<br />
2. Técnica de la Parrilla.<br />
- Malla de la parrilla y manejo de las<br />
piezas.<br />
- Parrillas especiales <strong>para</strong> carne.<br />
- Posición en la parrilla (ángulo y canal)<br />
- Sellado, tiempo y grosor.<br />
- Salado.<br />
- Abatimiento térmico : antes y después<br />
de la parrilla.<br />
- Brochetas.<br />
- Frituras.<br />
3. Acompañamientos. Marinados,<br />
Salsas complejas y caramelizados,<br />
Guarniciones<br />
INNOVACIÓN EN LA PARRILLA<br />
Master Class con Bittor Arguinzoniz<br />
Calendario:<br />
17 de abril. De 15:00 a 17:30.<br />
Precio:<br />
120 €.<br />
EL MUNDO DE LA PARRILLA // 35<br />
LA PARRILLA DE PESCADOS Y DE MARISCO<br />
1. Materias primas:<br />
- Pescado.<br />
- Frescura, Tipos de pescado más<br />
adecuados, Posición en la parrilla (con<br />
piel y sin ella)<br />
- Mariscos.<br />
- Frescura, La cascara y su tratamiento,<br />
Tiempos.<br />
- Añadidos.<br />
2. Técnica de la Parrilla.<br />
- Pescados: Malla de la parrilla, Parrillas<br />
especiales ( Besugeras, Planas etc..),<br />
Tiempo y grosor, Añadidos.<br />
- Mariscos: Malla de la parrilla, Frituras,<br />
Parrillas especiales (Anguleras, <strong>para</strong><br />
bogavantes etc..), Tiempo y grosor.<br />
3. Acompañamientos. Vinagretas, Salsas<br />
complejas, Guarniciones.<br />
MÁSTER<br />
CLASS
36 // EL MUNDO DE LOS BANqUETES Y EVENTOS // 37<br />
EL<br />
mundo DE LOS<br />
y<br />
Cursos patrocinados por:<br />
BANqUETES<br />
EVENTOS<br />
DISEÑO,<br />
PLANIFICACIÓN Y<br />
ORGANIZACIÓN<br />
DE UNA GRAN<br />
PRODUCCIÓN<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales de la cocina.<br />
Objetivo formativo:<br />
Adquirir conocimientos <strong>para</strong> el diseño de<br />
menús de una gran producción, que permita<br />
rapidez en la mise en place manteniendo<br />
la calidad de los platos y con brigadas<br />
pequeñas de trabajo.<br />
Programa:<br />
1. Seguridad, higiene y riesgos en la<br />
producción de banquetes.<br />
2. Características de los platos <strong>para</strong><br />
banquetes.<br />
3. Composición y estructuración de un<br />
menú.<br />
4. Organización de compras, costes y<br />
presupuestos.<br />
5. Planificación y organización del equipo<br />
de trabajo.<br />
6. Planificación y organización de una<br />
gran producción en sus distintas fases.<br />
7. Explicación de técnicas culinarias que<br />
permiten agilizar la pre<strong>para</strong>ción de<br />
platos.<br />
8. El día del evento: acabados, montajes<br />
de tapas, platos fríos, regeneración de<br />
calientes, pase y limpieza de cocinas.<br />
9. Planificación y organización del equipo<br />
de trabajo.<br />
10. Organización y fichas de trabajo.<br />
EL VACÍO Y<br />
LOS BANqUETES<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales del área de cocina que ya<br />
dominen los fundamentos de la técnica de<br />
vacío.<br />
Objetivo formativo:<br />
/ Conocer las ventajas que nos aporta la<br />
antelación con la que se pueden realizar<br />
las producciones, utilizando la técnica de<br />
cocción al vacío aplicada al mundo de<br />
los banquetes.<br />
/ Conocer numerosas elaboraciones<br />
aplicables al mundo de los banquetes.<br />
Programa:<br />
1. Breve repaso de los fundamentos de la<br />
técnica.<br />
2. Ventajas de la utilización del vacío<br />
aplicada al mundo de los banquetes:<br />
- Planificación de la gestión de<br />
compras, aprovechamiento de<br />
horas, aprovechamiento de materias<br />
primas, seguridad higiénica desde<br />
su elaboración, almacenamiento,<br />
transporte, servicio, etc.<br />
3. Elaboraciones al vacío dirigidas al<br />
mundo del banquete:<br />
- Aperitivos.<br />
- Entrantes.<br />
- Pescados.<br />
- Carnes.<br />
- Salsas y guarniciones.<br />
4. Todas las elaboraciones en la web.<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
29 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 18:00.<br />
1 de marzo de 2012. De 9:00 a 13:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
260 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío<br />
TBTC, Badalona.<br />
EL CICLO DE UN<br />
EVENTO, DESDE LA<br />
VENTA HASTA EL<br />
SERVICIO<br />
Dirigido a:<br />
Profesionales del sector de eventos y<br />
banquetes con responsabilidades en la<br />
venta, organización y prestación del<br />
servicio.<br />
Objetivo formativo:<br />
Conocer nuevas alternativas de negocio.<br />
Profundizar en las fases de un evento y en<br />
la forma de rentabilizar cada una de ellas.<br />
Programa:<br />
1. Evolución del negocio y situación actual<br />
2. Alternativas de negocio a la caída de<br />
ventas<br />
3. Los intermediarios<br />
4. Diseño del servicio a ofrecer<br />
6. Planificación y control de costes<br />
7. La venta de un evento :<br />
- Estrategias de comunicación.<br />
- Atención al cliente, La venta de<br />
experiencias.<br />
- El cierre de la venta. Formalización de<br />
contratos.<br />
7. La planificación y organización :<br />
- Logística de eventos.<br />
- El personal extra: formación y<br />
checklists.<br />
8. La prestación del servicio<br />
9. La coordinación entre la cocina y el<br />
comedor<br />
10. Casos prácticos.<br />
Nivel de práctica: II Nivel de práctica: II<br />
Nivel de práctica:<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
28 de febrero de 2012.<br />
De 10:00 a 17:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
170 €. Importe bonificable.<br />
Formador/es:<br />
Kristian Lutaud, Gastoel, www.gastoel.com<br />
Asesor de Grup Jardi, empresa de catering<br />
y eventos. Co-jefe de cocina junto a Ferran<br />
Adrià en el Bulli ( 1982-87).<br />
III<br />
Plazas:<br />
20 asistentes.<br />
Calendario:<br />
22 de mayo de 2012.<br />
De 9:30 a 14:30.<br />
Lugar:<br />
Basque Culinary Center.<br />
Precio:<br />
130 €.<br />
Formador/es:<br />
Enrique Martinez, Hotel Maher, Cintruénigo,<br />
Navarra. www.hotelmaher.com junto con el<br />
equipo de la unidad de negocio Mahercatering,<br />
www.mahercatering.com
38 //<br />
NUEvAS MiRAdAS,<br />
ROMPIENDO<br />
ESQUEMAS<br />
WORkShOP BY OMNivORE FOOd FESTivAL<br />
Basque Culinary Center acogerá en mayo de<br />
2012 el festival internacional Omnivore.<br />
Basque Culinary Center acogerá en mayo<br />
de 2012 el festival internacional Omnivore.<br />
Omnivore Food Festival se celebra desde<br />
2005 en Francia, desde 2009 en Nueva<br />
York, desde 2011 en Moscú y en 2012, el<br />
espíritu y la filosofía de Omnivore llegan<br />
a Basque Culinary Center.<br />
Actualmente es el escenario mundial de<br />
jóvenes talentos de la cocina. El festival<br />
no solamente refleja las tendencias del<br />
momento, sino que es un esca<strong>para</strong>te<br />
<strong>para</strong> descubrir futuras tendencias,<br />
nuevas técnicas y evolución de los<br />
gustos. Cocina alternativa, libertad<br />
creativa, sin trabas de los canónes<br />
convencionales, son algunos adjetivos<br />
que describen su filosofía.<br />
14 DE MAyO DE 2012<br />
Tres jóvenes cocineros procedentes<br />
de Suecia, Francia y Nueva York, nos<br />
enseñarán a mirar la cocina desde otra<br />
perspectiva. Una oportunidad única<br />
<strong>para</strong> disfrutar de cerca de una cocina<br />
innovadora y encontrar inspiración.<br />
PAnel de COCineROS<br />
Ola Rudin y Sebastián Persson,<br />
Trio Restaurant (Suecia):<br />
calificados como los responsables<br />
de la actualización de la Nueva<br />
Cocina Nórdica.<br />
Alexandre Gauthier, Restaurante<br />
L’auberge de la Grenouillères<br />
(Francia): cocinero al que todas<br />
las guías sitúan como uno de los<br />
valores emergentes de su país.<br />
Carlo Mirarchi, Roberta’s Pizza<br />
(Nueva York): calificado por la<br />
revista Food & Wine como uno de<br />
los mejores jóvenes cocineros.<br />
Precio : 45 euros.<br />
Se facilitará un servicio de traducción<br />
<strong>para</strong> los asistentes.<br />
Tras el workshop, estos jóvenes<br />
talentos ofrecerán una cena en<br />
Basque Culinary Center. Se podrán<br />
realizar las reservas a través de<br />
www.bculinary.com y en la misma<br />
también estarán disponibles otros<br />
detalles como el menú y el precio.<br />
WWW.OMNIVORE.FR<br />
Omnivore Food Festival<br />
100% cocina joven,<br />
en Basque culinary center
Más información e inscripciones en:<br />
www.bculinary.com<br />
Basque Culinary Center<br />
Paseo Juan Avelino Barriola, 101<br />
20009 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa<br />
cursos@bculinary.com<br />
Tel: 902 540 866