Hollywood despliega su larga alfombra roja - Lobby

las auToridadEs dE Japón, hartas de malas imitaciones
y de híbridos como el “California roll”, evaluarán
qué restaurantes calificados de “japoneses” en
el extranjero ofrecen sashimis, tempuras y teriyakis
dignos de la auténtica cocina nipona.
Preservar la gastronomía nacional
Se trata de determinar si son realmente japoneses
o parte de la cada vez más extendida corriente culinaria
de fusión asiática, en la que caben platos como los
fideos tailandeses “Pad Thai”, la picante carne a la brasa
coreana y hasta los aperitivos chinos “dim sum”.
El objetivo es certificar si sus recetas e ingredientes
cumplen los estándares de calidad de la genuina
cocina nipona, si los “chefs” tienen la formación suficiente
y si su decoración y estética son acordes con las
que caracterizan a un local de comida japonesa.
Es lo que algunos ya han dado en llamar “la policía
del sushi” en defensa del prestigio de la cocina
nipona que, como muchas otras cosas en este país, se
entiende como un arte.
Unos 20.000 restaurantes ofrecen comida japonesa
fuera del archipiélago nipón -algunos carísimos y
otros de comida rápida- y se calcula que su número
podría duplicarse antes de que concluya la década.
un plato de moda
Gran parte de esos locales han proliferado en Estados
Unidos, donde muchas de las veces el personal no
tiene nada de japonés, pues es filipino, coreano o chino.
En ese país han nacido variantes culinarias como
el popular “California roll”, carne de cangrejo, aguacate
y pepino enrollada en arroz con vinagre, algo que
nadie en las calles de Tokio identifica con el sushi.
Que se llame como quiera
Esta iniciativa parte del ministro de Agricultura, Toshikatsu Matsuoka,
quien en un reciente viaje a EE.UU., nostálgico de sabores
culinarios conocidos, acudió a un restaurante que se definía
como japonés pero ofrecía en la carta junto a los famosos “sushi”,
carne a la barbacoa al estilo coreano. “Que se llame como
quiera, pero eso no es un restaurante japonés”, apuntó el ministro,
designado en septiembre pasado, según medios locales.
En cualquier caso, la iniciativa no está exenta de dificultades
prácticas y tampoco de polémica, pues habrá que ver qué se
define como “auténtica” comida japonesa.
Según
el
Ministerio
nipón de Agricultura,
en muchos
restaurantes
que se anuncian como japoneses, la
comida parece genuina pero no lo es, sus cocineros
son jóvenes estudiantes que no han recibido la formación
adecuada y se utilizan ingredientes nunca
vistos en Japón.
Por ello ese Ministerio ha pedido a un comité
de sabios que elabore un informe sobre cómo llevar
adelante el proyecto de certificar la autenticidad de
la cocina japonesa en el extranjero, algo que debería
estar en marcha en abril próximo.
Un editorial del diario The Japan Times ha aplaudido
la idea gubernamental, si bien indica que “algunas
de las interpretaciones son tan estrictas y tan de
vieja escuela que debe haber millones de japoneses,
sobre todo jóvenes, que nunca las hayan probado”.
Recuerda además que en territorio nipón hay miles
de restaurantes dudosamente italianos, franceses
o indios y señala que, al igual que el resto de los países,
“Japón toma prestado, adapta y absorbe los platos
extranjeros de acuerdo con sus gustos”.
En cualquier caso, ese periódico está de acuerdo
con el plan gubernamental de defender la cocina del
país, sobre todo “si puede ayudar al mundo a librarse
del Philadelphia roll”, un rollo de arroz con salmón,
queso cremoso y pepino que no tiene cabida en una
mente japonesa.✤
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