LOBBY <strong>su</strong>shi El examen a el <strong>su</strong>shi tendrá que pasar un control de calidad en restaurantes de medio mundo por orden del gobierno japonés, que ha lanzado una ofensiva para salvaguardar la bien ganada fama gastronómica del país. por Patricia Souza
las auToridadEs dE Japón, hartas de malas imitaciones y de híbridos como el “California roll”, evaluarán qué restaurantes calificados de “japoneses” en el extranjero ofrecen sashimis, tempuras y teriyakis dignos de la auténtica cocina nipona. Preservar la gastronomía nacional Se trata de determinar si son realmente japoneses o parte de la cada vez más extendida corriente culinaria de fusión asiática, en la que caben platos como los fideos tailandeses “Pad Thai”, la picante carne a la brasa coreana y hasta los aperitivos chinos “dim <strong>su</strong>m”. El objetivo es certificar si <strong>su</strong>s recetas e ingredientes cumplen los estándares de calidad de la genuina cocina nipona, si los “chefs” tienen la formación <strong>su</strong>ficiente y si <strong>su</strong> decoración y estética son acordes con las que caracterizan a un local de comida japonesa. Es lo que algunos ya han dado en llamar “la policía del <strong>su</strong>shi” en defensa del prestigio de la cocina nipona que, como muchas otras cosas en este país, se entiende como un arte. Unos 20.000 restaurantes ofrecen comida japonesa fuera del archipiélago nipón -algunos carísimos y otros de comida rápida- y se calcula que <strong>su</strong> número podría duplicarse antes de que concluya la década. un plato de moda Gran parte de esos locales han proliferado en Estados Unidos, donde muchas de las veces el personal no tiene nada de japonés, pues es filipino, coreano o chino. En ese país han nacido variantes culinarias como el popular “California roll”, carne de cangrejo, aguacate y pepino enrollada en arroz con vinagre, algo que nadie en las calles de Tokio identifica con el <strong>su</strong>shi. Que se llame como quiera Esta iniciativa parte del ministro de Agricultura, Toshikat<strong>su</strong> Mat<strong>su</strong>oka, quien en un reciente viaje a EE.UU., nostálgico de sabores culinarios conocidos, acudió a un restaurante que se definía como japonés pero ofrecía en la carta junto a los famosos “<strong>su</strong>shi”, carne a la barbacoa al estilo coreano. “Que se llame como quiera, pero eso no es un restaurante japonés”, apuntó el ministro, designado en septiembre pasado, según medios locales. En cualquier caso, la iniciativa no está exenta de dificultades prácticas y tampoco de polémica, pues habrá que ver qué se define como “auténtica” comida japonesa. Según el Ministerio nipón de Agricultura, en muchos restaurantes que se anuncian como japoneses, la comida parece genuina pero no lo es, <strong>su</strong>s cocineros son jóvenes estudiantes que no han recibido la formación adecuada y se utilizan ingredientes nunca vistos en Japón. Por ello ese Ministerio ha pedido a un comité de sabios que elabore un informe sobre cómo llevar adelante el proyecto de certificar la autenticidad de la cocina japonesa en el extranjero, algo que debería estar en marcha en abril próximo. Un editorial del diario The Japan Times ha aplaudido la idea gubernamental, si bien indica que “algunas de las interpretaciones son tan estrictas y tan de vieja escuela que debe haber millones de japoneses, sobre todo jóvenes, que nunca las hayan probado”. Recuerda además que en territorio nipón hay miles de restaurantes dudosamente italianos, franceses o indios y señala que, al igual que el resto de los países, “Japón toma prestado, adapta y absorbe los platos extranjeros de acuerdo con <strong>su</strong>s gustos”. En cualquier caso, ese periódico está de acuerdo con el plan gubernamental de defender la cocina del país, sobre todo “si puede ayudar al mundo a librarse del Philadelphia roll”, un rollo de arroz con salmón, queso cremoso y pepino que no tiene cabida en una mente japonesa.✤ LOBBY
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