Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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ciso refrescar el mosto sin cesar para que la
temperatura no exceda de los 5 o
, según queda
dicho, durando la fermentación, que se verifica
de una manera tranquila, un mes ó mes
y medio á lo sumo, quedando la levadura que
sé añadió para obtenerla, en el fondo de las
pequeñas cubas empleadas en estos casos.
Las dimensiones de las cubas, según el sistema
de fabricacióu que se aplique, es asunto
de importancia, pues para mantener la temperatura
baja en el alemán debe operarse sobre
pequeñas masas de mosto, que naturalmente
se dominan mejor que las grandes, donde es
cosa fácil conservarla á mayores temperaturas
, obteniéndose más regularidad en la marcha
de la fermentación, cualesquiera que sean
los cambios de la temperatura ambiente.
Los ingleses emplean grandes cubas, existiendo
algunas capaces de contener 200.000 litros
y aun algo más, pero generalmente en
Francia y Bélgica no llegan á 50.000 por término
medio.
Respecto á las disposiciones y marcha de
esta operación, se observan las reglas siguientes:
en primer lugar debe llenarse dos
tercios nada más de las cubas, dejando así el
espacio necesario para el hervor tumultuoso
que ocasiona el desprendimiento del gas ácido
carbónico, evitando se proyecte el líquido
al exterior; después se diluye bien la levadura
de cerveza obtenida en una operación análoga
á la que se desea conseguir; no existe regla
fija que precise la cantidad de levadura
necesaria, pues esto depende de la clase de
cerveza que se desee conseguir, de la calidad
del mosto y de la estación; así, por ejemplo,
los franceses, para la cerveza fuerte, emplean
un kilogramo de levadura por cada 500 del
mosto contenido en las cubas, tanto en otoño
como en primavera, y para obtener la cerveza
clara solamente un kilogramo por cada 3.000.
En seguida se revuelve bien el líquido para
que la levadura se extienda con homogeneidad
por toda su masa, y se cubre la cuba con
una tapa de madera guarnecida con estera de
paja, á fin de que la temperatura ambiente no
perjudique por sus alteraciones la regularidad
de la fermentación.
Hecho esto, y haciendo que el líquido se
mantenga constantemente á la temperatura de
15 á 18°, no transcurrirán ocho horas sin que
se inicie la reacción, en cuyo caso los hongos
microscópicos de la levadura añadida quedan
'en condiciones de cultivo, desarrollándose prodigiosamente,
tanto, que al finalizar la fermentación
sobrenadará de seis á siete veces más
levadura de la que se puso para conseguir
este resultado, originándose idénticos (uredo
cervitice) á los primitivos, sobrando levadura
para las reacciones sucesivas de la fábrica; y
tanto es así, que la expenden á los cosecheros
de vino que la suelen necesitar para su
industria, puesto que la acción de aquélla
sobre el azúcar de ambos mostos es análoga;
en efecto, es cosa averiguada que sólo el azúcar
da vida y hace procrear dicho hongo, pres­
tándole el único alimento que necesita para
su desarrollo, transformándole en alcohol, y
produciendo ácido carbónico, glicefina y ácido
succínico, lo mismo que ocurre en la fermentación
del mosto de los vinos. Es preciso
evitar que la temperatura del caldo traspase
los límites debidos, á fin de que no se malogre
la operación, debiendo consignar que en
las mejores fábricas del extranjero donde se
produce el famoso ale "inglés, dejan elevarse
la temperatura del líquido hasta cerca de
los 40°.
Cuando se detenga la fermentación puede
excitarse de nuevo añadiendo más levadura,
si bien debe removerse el mosto rápidamente.
Por último, al concluir la operación, algunos
fabricantes suelen añadir un.kilogramo de harina
de trigo ó de habas, lo que ocasiona un
desprendimiento rápido de ácido carbónico
que eleva á la superficie toda la levadura que
pudiera quedar en la masa de la cerveza-.
Para la fabricación de la cerveza clara se
opera, según hemos dicho, con pequeñas cubas
de 50 hectolitros cuando más, y se cuida mucho
de que al fermentar el mosto no sobrepase
la temperatura de 10 á 12°, pues si tal sucede
cambian por completo las condiciones de la
cerveza que se desea obtener.
Dichas cubas son de diversas formas y sistemas,
á fin de lograr la baja temperatura de
'2 á 3 o
sobre cero que se necesita para verificar
la conversión tranquila del azúcar en alcohol;
algunas cubas son ligeramente cónicas,
descansando sobre su base más ancha, dentro
de las que se establece un flotador lleno de
trozos de hielo, ó también un serpentín que
circula por el interior de la masa, enfriando
de igual modo al hacer pasar de continuo
una corriente de agua helada; llevan estas
cubas su termómetro bien visible, para observar
la marcha de la fermentación; además se
establecen dos salidas hacia el fondo, una algo
elevada sobre un costado para evacuar la cerveza,
y otra en el fondo mismo, que maniobrándose
desde arriba, sirva para expulsar los
posos y hacer la limpieza de la cuba.
Una vez que ha terminado la fermentación
, se trasiega el caldo á otros toneles pequeños
de 150 litros ó poco más, donde se verifica
otra nueva fermentación, que aunque
muy lenta, produce su espuma y sus desprendimientos
correspondientes de ácido carbónico;
por lo tanto, es preciso destapar estos
toneles y comunicarlos por una canal de tablas
destinada á recoger la espuma que durante
algunos días se estará produciendo de
continuo; después, cuando ha concluido la
fermentación, se cierran los toneles y se recogen
las levaduras de todas procedencias,
resultando una masa que, lavada y comprimida,
se deposita en sacos para su venta á los
panaderos y cosecheros de vinos, según hemos
indicado.
Los belgas, que preparan multitud de clases
de cervezas, suelen emplear otros métodos
para lograr la reacción de que nos venimos