Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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calórico á los espacios planetarios produzca
con toda rapidez el objeto deseado.
El otro sistema consiste en provocar el enfriamiento
con aparatos refrigerantes, que si
bien tiene la ventaja de evitar el inconveniente
del método espontáneo que dejamos expuesto,
en cambio con éste se aclara mejor
el líquido, por ser mayor la duración del procedimiento,
depositándose, por lo tanto, en
el fondo de los estanques la albúmina coagulada
y el almidón, que después se separan fácilmente,
quedando perfectamente claro el
mosto de la cerveza. No obstante, atendiendo
á la buena conservación del caldo, el empleo
de los refrigerantes gana terreno en las
cervecerías modernas, habiéndose inventado
multitud de sistemas, una" vez aceptado umversalmente
el nuevo procedimiento, si bien
intervenido por el anterior, pues ante la necesidad
de la clarificación del mosto, se adopta
en muchas cervecerías el sistema mixto, es
decir, primero en grandes depósitos colocados
en los pisos altos del edificio, se deja en reposo
el caldo hasta que descienda su temperatura
á 40", y después se decanta, separándole todas
las impurezas que se depositaron en el fondo
, consiguiéndose el enfriamiento total hasta
los 14 ó 15°, empleando los aparatos refrigerantes
que vamos á describir á grandes
rasgos y en sus tipos principales.
La mayor parte de los refrigerantes conocidos
se fundan en el sistema empleado para
enfriar los vapores alcohólicos en la fabricación
de aguardientes; de modo que, ó el enfriamiento
se consigue haciendo circular el
mosto caliente dentro del serpentín, ó si no por
fuera evaporándole, circulando el agua fría
en dicho serpentín, que equivale á establecer
dentro de la masa del mosto una corriente de
líquido frío á través de un tubo. Hay otros
sistemas, fundados en un principio distinto,
que consisten en el empleo de ventiladores
enérgicos.
• Es imposible describir la multitud de refrigerantes
establecidos en las diversas fábricas
de cerveza que son modelo en su género;
así, pues, ante la imposibilidad de hacerlo á
no publicar un libro con este solo objeto, vamos
á detallar uno de los mejores, que produce
resultados conocidos como buenos, por
los muchos años que lleva funcionando con
éxito.
Consiste el aparato en una gran cuba ligeramente
cónica, fija en sü posición vertical y
sobre su base mayor; por arriba entra un
tubo con su llave de paso, desarrollándose
un largo serpentín aue, después de dar veinte
ó treinta vueltas sobre sí mismo, sale
hacia el mismo costado por donde entró, mediante
otra llave de paso. Dentro de este serpentín
circula el mosto de la futura cerveza,
y para que se enfríe en su largo recorrido, se
pone agua á 0 o
en la cuba, procurando que
conserve témpanos de hielo constantemente,
á fin de que se utilice su mucho calórico latente;
y para que dichos témpanos no tropie­
cen con el serpentín, se establece una jaula
de listones de madera que le preservan de este
inconveniente, y dentro de ella se fijan unos
agitadores en forma de hélice que, dando
vueltas alrededor de un eje, hacen descender
dichos témpanos de hielo y revuelven toda la
masa de agua fría para que en sus diversas
capas resulte siempre una temperatura homogénea
, á fin de que se aproveche bien la
frialdad del agua.
En este refrigerante se puede dar movimiento
á su agitador, tanto mecánicamente
como á mano, valiéndose en ambos casos de
un engranaje cónico que cambie la rotación
del eje vertical portador de las paletas helizoidales,
en el horizontal del manubrio ó polea
que con la correa sin fin correspondiente
tome su movimiento de la transmisión general
de la fábrica.
Por lo demás, un buen aparato de esta clase
debe satisfacer las condiciones siguientes:
superficie refrigerante bastante amplia para
no dejarse obstruir por el lúpulo, siendo de
fácil limpieza; asimismo no debe ser atacada
por los depósitos incrustantes que puedan
producirla naturaleza de las aguas empleadas
en la condensación; el aparato y su mecanismo
deben ser sencillos, para que, en caso de.
rotura, sea fácil reparar el desperfecto en el
acto, sin entorpecer la marcha de la fábrica;
y por fin, el sistema debe economizar cuanto
sea posible el agua fría, sobre todo si escasea,
como puede suceder en la localidad
donde se halle establecida la cervecería.
"Vamos á estudiar al presente la manera de
fermentar el mosto de la cerveza después de
bien clarificado y frío, ó sea dispuesto para
esta última operación de la industria que nos
ocupa.
A dos temperaturas distintas fermenta el
mosto de la cerveza, entre los 15 y 18° centígrados
sobre cero, y á los 4 ó 5, dando lugar
á dos clases distintas de cervezas: la primera
es la llamada fuerte, fabricada por los
sistemas antiguos inglés, francés y belga, y
la segunda es la alemana clara, tan en boga
duraute estos últimos tiempos.
La fermentación á alta temperatura, digámoslo
así, resulta tumultuosa, y debe verificarse
en grandes cubas donde toda la masa
líquida se revuelve incesantemente, sobrenadando
en la misma la levadura de cerveza que
se añade para provocar esta reacción, que tiene
por objeto transformar, como en el mosto del
vino, el azúcar que está disuelto en el líquido
, en alcohol. A fin de conservar la temperatura
entre los 15 y 18° arriba dichos, según
sea invierno ó verano, se abriga ó ventila la
bodega, y si la temperatura ambiente es demasiado
baja, se hace circular agua templada
por un serpentín que debe llevar cada cuba
en su interior, y en el estío deberá hacerse
uso.del agua fría para obtener el efecto contrario.
Esta fermentación suele durar unos
veinte días.
Para fabricar las cervezas alemanas es pre-