Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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Para que el aceite esencial que se desprende
del lúpulo no se volatilice demasiado, es
preciso no excederse en este cocimiento. Tampoco
debe emplearse un exceso de agua que
luego exija una larga evaporación, en la que
se perdería el aroma de las citadas flores. Así,
pues, cuando no hay exceso de agua, una
cocción de una ó dos horas basta para obtener
luego una cerveza muy fuerte, lográndose,
sin embargo, aunque el hervor dure hasta
diez ó doce horas, siempre que subsista cualquier
exceso de agua, con tal de que la caldera
esté bien acondicionada; consiste ésta en un
gran recipiente de cobre de 2,50 metros de
profundidad y algo más de diámetro; en el
fondo se establece un agitador de paletas, movido
desde afuera continuamente para que
las hojas del lúpulo no se detengan sobre la
chapa en que acciona el fuego directo de la
hornilla que va debajo y las queme, dando
mal tufo á la cerveza que se fabrica; esta caldera
se cubre con una tapa mucho mayor, á
modo de casquete esférico, donde se recogen
los vapores, se condensan, y con el aceite
esencial del lúpulo vuelve éste á la caldera,
no perdiéndose tan precioso elemento aromático
para la bebida en cuestión; no obstante,
se dispone una salida tubular sobre la cubierta
para evitar una explosión nada más; en el
interior de la caldera se establece un serpentín
para hacer pasar una corriente de agua
cuando precise enfriar el contenido de un
modo rápido y con eficacia.
Antes de describir el uso de este nuevo artefacto
en la labor.que nos ocupa, debemos
expresar las cantidades de lúpulo que se emplean
, según los países y clases de cervezas
que se deseen obtener: en París, para la cerveza
fuerte, gastan de 450 á 500 gramos de
lúpulo por hectolitro de mosto, y para la clara
se echa una mitad; los ingleses emplean cantidades
muy considerables de lúpulo; así, para
la fuerte, que resulta muy aromática, 700
gramos por hectolitro, y para el ale muy fuerte
llegan hasta un kilogramo con 300 gramos
de dicha flor y de la mejor calidad.
Las calderas deben calentarse con precaución
en el sistema alemán, para obtener el
que pudiéramos llamar mosto de la cerveza,
siendo ésta la causa de que algunos fabricantes
se hayan decidido por el empleo del vapor
para este fin, pues de tal sistema no resultan
esos recalentamientos excesivos que al menor
descuido ocurren con el fuego directo, sino
que la temperatura puede ser constante en
todos los momentos, y además es muy cómodo
el poner en acción todas las calderas sin
más que abrir una llave que hace circular el
vapor por entre el doble fondo de las mismas.
Sin embargo, el sistema de fuego directo, disponiendo
un hogar bajo cada caldera, continuaba
practicándose en algunas cervecerías
durante estos últimos años, con gran satisfacción
de sus directores, sin dejarse convencer
por las ventajas del nuevo sistema.
Los cerveceros alemanes, como hacen her­
vir el mosto repetidas veces para agotar bien
toda la materia azucarada que contiene, necesitan
una segunda caldera donde se depositen
todas las substancias sólidas que resultan
de la primera cocción, en la que está
dispuesto un filtro para separar el lúpulo que
está flotando y procede de la caldera primitiva;
dicho aparato secundario se llama caldera-filtro',
por contener en su fondo, á diferencia
de la anterior, una serie de enrejados
metálicos, de modo que sirvan para filtrar el
líquido, dejando sobre las mallas las hojas del
lúpulo. Esta caldera lleva sus agitadores como
las otras.
Después pasa el líquido á unos grandes depósitos,
á manera de estanques bien proporcionados,
que sirven para reposarle, separando
sobre su superficie las hojas del lúpulo que
en el antiguo sistema francés acompañan al
mosto, es decir, cuando no se emplea la caldera-filtro
que acabamos de citar.
El paso del mosto á los estanques se verifica
por unos conductos que, provistos de su
llave correspondiente, parten del fondo de las
calderas. Estos depósitos se construyen en las
cervecerías francesas con tablas, dividiéndolos
generalmente en dos partes por un enrejado
también de madera, constituyendo á modo
de un filtro que separa por sí mismo las hojas
del lúpulo sin necesidad de otros trabajos ulteriores.
Después de una ó dos horas de reposo en
dichos estanques, pasa el líquido á los depósitos
refrigerantes, pues al salir de aquéllos
aun resulta á 70 ú 80° de temperatura, siendo
preciso que descienda á 15°, sobre poco más ó
menos.
Esta operación última de la industria que
nos ocupa no se encuentra exenta dé dificultades
como pudiera creerse, pues de verificarla
bien ó mal, según los escrupulosos estudios
realizados por el Sr. Pasteur, así resulta después
una cerveza de mejores ó peores cualidades,
tanto para el consumo inmediato como
para su conservación.
Es cosa averiguada que un enfriamiento
verificado con lentitud da lugar á que los
gérmenes que flotan en la atmósfera sean absorbidos
por el líquido, alterándole después
en sus condiciones esenciales de un modo tan
extraordinario, que debe evitarse á todo trance.
Al efecto hay dos medios de llevar á cabo
esta operación: ó espontáneamente, ó valiéndose
de refrigerantes á propósito.
En Inglaterra y Francia, hasta estos últimos
años, se enfriaba la cerveza en grandes
estanques de 25 centímetros de profundidad,
estableciéndose mucha ventilación, tanto por
disponer el local de grandes ventanas, como
logrando mecánicamente dicho efecto por medio
de aparatos bien montados con este fin;
y últimamente, en la primera de dichas naciones,
las estancias donde se hallaban los estanques
para el enfriamiento espontáneo solían
tener grandes claraboyas en la cubierta
para que, durante la noche, la irradiación del