Sementera: 312 litros de grano - citaREA

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lloa, que construyen los Sres. Llevrellyn y James,
de Bristol. Este aparato, que limpia la
malta antes de triturarla, está dispuesto de
modo que puede regularse la cantidad que
debe molerse, y que queda limpia porque el
plano inclinado hace las veces de criba, que
tiene movimiento de trepidación. Los rodillos,
que son de muy buena fundición, pueden
aproximarse más ó menos á voluntad.
El grado de molienda debe ser tal que la
película de la malta no se rompa, es decir,
que el grano debe ser, por decirlo así, despachurrado.
Si se rompiese la piel del grano, no
se podría hacer bien la filtración del mosto,
aparte de otros inconvenientes. Término medio,
se calcula que un hectolitro de malta da
133 litros de producto triturado.
Observemos de paso que los granos germinados
cuya masa resulte dura, compacta, como
córnea, deben ser sometidos preferentemente
á la acción de las muelas horizontales, mien-
Figura 58.—Molino de rodillos
tras que para la buena malta, bien germinada,
secada lentamente y sin producción de engrudo,
será siempre preferible la trituración por
medio délos cilindros. El centeno y el trigo
maltados, digámoslo así, no se trituran tan
bien como la cebada, por lo que se aconseja
someterlos primero á la acción de los cilindros
y después molerlos. Basset, sin embargo, dice
que si se haii practicado bien todas las operaciones
anteriores á la molienda de estos dos
granos, se verifica ésta en el cilindro tan bien
como la malta de cebada.
Quebrantado el grano después de germinar,
veamos cómo deben disolverse los principios
azucarados que se obtuvieron directamente en
la germinación, y además el medio de convertir
en glucosa el almidón.
El principio azucarado de referencia, que se
llama diastasa, existe en muy corta proporción
en los granos, pues en cada mil partes de
éstos sólo podrían reunirse cinco de diastasa;
y sin embargo, todo el almidón de los granos
puede convertirse en glucosa, gracias á la influencia
de tan escasa materia, que tiene la
virtud, según demostró el sabio químico francés
Payen, de transformar en azúcar dos mil
veces su peso de almidón; mas para esto se
necesita que el líquido disolvente de la dias-
Dic—IV.
tasa se encuentre á los 70 ó 75° de temperatura,
pues si ésta.es menor no se producen
las reacciones con tanta actividad, y si es muy
elevada, llegando á los 90 ó 100°, entonces no
se obtiene resultado alguno, y por fin, se beneficia
grandemente este efecto de la diastasa
agitando el líquido sin cesar.
Así, pues, atentos á estas conclusiones todos
los fabricantes de cerveza, valiéndose por
tales ó cuales medios, siempre las han seguido,
pues aun los más atrasados cuidan mucho de
que el agua donde se pone el grano germinado
y triturado sea calentada poco á poco, pero
sin llegar nunca á la ebullición, ó sea á los
100° de temperatura.
Generalmente se disponen las cubas para
esta operación algo cónicas, de 1,70 metros de
altura y 3 metros de diámetro; llevan un doble
fondo á 5 ó 6 centímetros sobre el verdadero;
aquél está lleno de agujeros que le atraviesan
en disposición cónica, de modo que su mayor
diámetro se encuentre hacia abajo, y
así no se obstruirán con las sémolas del
grano acumulado encima.
Dispuesto el grano sobre el doble
fondo, se hace llegar agua por medio
de un tubo establecido al efecto, á 60
ó 65° de temperatura, sin más que
abrir una llave que la da paso; á la media
hora de nuevo se hace llegar más
agua á 90°, y la mezcla se pondrá á
75°, que es el calor más á propósito
para transformar el almidón en azúcar
por medio de la diastasa, auxiliando
este resultado mediante una agitación
violenta, que debe promoverse sin demora
en la cuba. Este efecto se consigue
á mano con una pala especial, dispuesta
en forma redondeada, hecha de fleje,
de manera que la constituya un ribete todo
alrededor, con su cruz en el centro, y así no
opondrá resistencia en su manejo, lográndose
mejor resultado.
En las cervecerías bien montadas el agitador
es mecánico y está dispuesto en forma de
paletas que, girando alrededor de ejes sumergidos
dentro del líquido, producen igual resultado
que en el trabajo á mano.
Terminada esta maniobra, se tapa la cuba
con un cobertor de madera y se deja en reposo
el líquido durante dos ó tres horas; en seguida
se abre la llave dispuesta entre los fondos de
la cuba, y ésta se desocupará del líquido azucarado,
que deberá pasarse á la caldera de cobre,
y allí de nuevo se hace llegar agua por
su tubo correspondiente, á 90° de temperatura,
hasta elevar la mezcla á 80°, y otra vez se
vuelve á agitar la infusión, para dejarla en
reposo, como queda dicho en el cas& anterior;
y por fin, se repite de nuevo esta operación,'
empleando agua casi hirviendo que acabe de
agotar todas las substancias solubles del grano,
terminando por transformar completamente
todo el almidón en azúcar, gracias á
la diastasa y á la manera gradual con que
se verifican estas infusiones.